Tecnológico Nacional de México

Ingeniería Bioquímica

Ciencia y tecnología de los alimentos

Grupo A

Actividad 2.3: Tecnología de los azúcares, cristalización,

hidratación, poder edulcorante y teoría del poder
edulcorante, edulcorantes nutritivos y no nutritivos utilizados
en la industria.

Alumno: Bretón De La O Bryan Eduardo 16211903

Profesor(a): M.C Ricardo Ocampo

Fecha de entrega: 13 de marzo del 2019

Tecnología de los azúcares

Para la elaboración de un gran número de alimentos, la industria ha

empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la glucosa, la
sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa; sin embargo, en la actualidad han
adquirido mayor popularidad algunos azúcares-alcoholes, sobre todo el xilitol (ver
figura 1) y el sorbitol que, en ciertos casos, han desplazado a los primeros. Los
azúcares provienen de fuentes naturales como la caña de azúcar, la remolacha,
los almidones, las frutas, etc.; su obtención implica el uso de tecnología
especializada que, afortunadamente, ha evolucionado gracias a la creación de
equipos que optimizan los procesos, a la recuperación de la energía liberada en
el proceso de obtención, a la automatización y, en resumen, a la reducción de
costos. Por otra parte, se han desarrollado procesos que permiten una mayor
versatilidad en la aplicación de los azúcares, como la elaboración de azúcares
microporosos que sirven como acarreadores de sabores (Badui, 2006).

Figura 1: Composición química del xilitol.

Cristalización

La cristalización es un proceso donde se forman partículas sólidas a partir

de una fase homogénea. En la cristalización la solución se concentra y se enfría
hasta que la concentración del soluto es superior a su solubilidad a esta
temperatura, el soluto de la solución forma cristales y el equilibrio se alcanza
cuando la solución o licor madre está saturado. La solubilidad depende

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principalmente de la temperatura, mientras que la presión tiene un efecto
despreciable sobre ella. La mayor parte de los materiales presentan curvas
similares de solubilidad en función de la temperatura, pero puede aumentar o
disminuir con la temperatura (Muñoz, 2008).

Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de

polimorfismo, que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en
diversas formas (ver figura 2) (Badui, 2006).

Con el control adecuado de algunos parámetros como la temperatura, las

concentraciones, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de
cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta en los procesos
industriales de elaboración de lácteos, en la confitería y en la producción de otros
productos en los que la cristalización de los azúcares es muy importante. Además
de ser soluble en agua y difícil de cristalizar, la fructosa ejerce un efecto inhibidor
sobre la cristalización de mono y oligosacáridos, por lo que los jarabes invertidos
se emplean en confitería (Badui, 2006).

La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en

gran medida a la relación de concentraciones de los azúcares amorfos y cristalinos
(Badui, 2006).

Figura 2: Estado amorfo y cristalización de sólidos.

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Hidratación

Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la

facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y
varía de manera considerable entre los distintos mono y disacáridos (ver figura 3).
En algunos azúcares, como la mezcla de alfa y beta-lactosa, no se presenta una
buena hidratación, ya que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes
de hidrógeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua
(Badui, 2006).

La hidratación se aprovecha para el control de la actividad del agua de los

alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos
de carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire,
ocasionando un problema en los derivados de la confitería, ya que se vuelven
pegajosos (Badui, 2006).

La selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse tomando

en cuenta el grado de higroscopia que tiene, ya que este fenómeno es indeseable
en los productos deshidratados, como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin
embargo, en algunos productos de confitería sí es benéfico, toda vez que confiere
cierta humedad constante que les da aspecto de frescura (Badui, 2006).

Figura 3: Hidratación de algunos azucares (Badui, 2006).

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Poder edulcorante

El poder edulcorante (PE) se define como: “gramos de sacarosa que hay

que disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor que la disolución de 1
g de edulcorante en el mismo volumen” (Caicedo, 2014).
Todos los azúcares poseen la característica de tener un sabor dulce y su
poder edulcorante es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura de los
edulcorantes puede variar debido a muchas causas, como la temperatura, la
concentración y la presencia de otros compuestos (Caicedo, 2014).
Los azúcares presentan diferentes poderes edulcorantes en función de
diversos factores (ver figura 4). Debido a que las determinaciones de dulzura
provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente
subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios
de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de
modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces; ésta es la
razón por la que existen discrepancias en los valores indicados en la literatura
(Badui, 2006).

Figura 4: Poder edulcorante relativo de algunos azucares (Badui, 2006).

Cuando se disuelven en agua, los azúcares presentan reacciones de

mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con distinta dulzura; esto
se ha observado en la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más
dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el equilibrio tautomérico.
5
 La propiedad de dulzura de estos hidratos de carbono está muy relacionada
con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la Beta-D-glucosa
es dulce, mientras que su epímero, la Beta-D-manosa, es amargo. Sin embargo,
existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono y, por lo
tanto, carecen de OH pero también son dulces, como el cloroformo, algunos
aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos (Badui, 2006).

Otros factores que influyen en el poder edulcorante de los azúcares son la

temperatura y la concentración; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas,
fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se
consumen normalmente frías (Badui, 2006).

Teoría del poder edulcorante

El poder edulcorantes está íntimamente relacionado con la Teoría del sabor

dulce, basada en la hipótesis propuesta por Shallenberger y Acree, en la cual se
establece que la percepción del sabor dulce se percibe a través de los receptores
de las papilas gustativas de la lengua, se debe a la existencia de un sistema
donador/aceptor de protones que tiene lugar entre el alimento (sistema AH/B/X) y
los receptores de las papilas gustativas (ver figura 5). Donde A y B son átomos
electronegativos (como el oxígeno o el nitrógeno), H es un átomo de hidrógeno
unido por enlace covalente a un átomo “A” y “X” son grupos hidrófobos que son
atraídos por grupos similares en el receptor gustativo, de modo que la estructura
AH/B/X es la estructura tridimensional de las sustancias edulcorantes (Morales,
2016).

Figura 5: Teoría del sabor dulce, hipótesis de Shallenberger y Acree.

(Morales, 2016).
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 Para que un compuesto tenga sabor dulce, la distancia entre A y B debe
ser de al menos 0,25 a 0,40 nm. La sensación de sabor dulce también depende
de la configuración de la molécula, ya que la sensación de dulzor se debe a los
azúcares con configuración dextrógira y no levógira. Por ejemplo, la estructura de
la D-glucosa, se caracteriza por el grupo hidroxilo del C4 (función AH) y el oxígeno
en el C3 (función B), que junto con el grupo hidroxilo del C6 se unirá al receptor
gustativo mediante puentes de hidrógeno (Morales, 2016).

Edulcorantes nutritivos

Los polialcoholes son derivados de carbohidratos cuyos únicos grupos

funcionales son los grupos hidroxilos, por lo que son hidrosolubles generalmente
e higroscópicos y presentan viscosidad moderada cuando se disuelven en agua a
elevadas concentraciones. Aunque existen numerosos polialcoholes, sólo unos
pocos son importantes en los alimentos. Sin embargo, su uso está creciendo
debido a la demanda de sus propiedades de ser edulcorantes bajos en calorías
(Fennema, 1996).

Los polialcoholes son de sabor dulce pero menos que la sacarosa (ver la
figura 6), mientras que los de cadena corta, como el glicerol, son ligeramente
amargos a concentraciones elevadas (Fennema, 1996).

Figura 6: Capacidad edulcorante relativa y valores energéticos de

algunos polioles y azucares (Fennema, 1996). 7
 Esta clase de sustancias incluyen propilenglicol sintético y glicerol
producido de forma natural. También el xilitol, sorbitol y manitol se producen
mediante hidrogenación de la xilosa, glucosa y manosa respectivamente. Muchos
de los alcoholes polihídricos se encuentran en la naturaleza, pero dada su
concentración limitada, no desempeñan las funciones para las que se emplean en
los alimentos (Fennema, 1996).

Las funciones específicas de los polialcoholes son: control de la viscosidad y la

textura, sustancia de relleno, retención de humedad, reducción de la actividad de
agua, control de la cristalización, mejora o retención de la pastosidad, mejora de
las propiedades de rehidratación de los alimentos deshidratados y uso como
disolventes de compuestos aromáticos (Fennema, 1996).

Edulcorantes no nutritivos

Los edulcorantes sin valor nutritivo y acalóricos comprenden un amplio

grupo de sustancias que producen sabor dulce o mejoran la percepción de los
sabores dulces. La prohibición del uso de ciclamatos en EE UU, junto con las
dudas surgidas sobre la inocuidad de la sacarina, ha estimulado la investigación
de edulcorantes alternativos que satisfagan la actual demanda de bebidas y
alimentos bajos en calorías. Esto ha inducido al descubrimiento de muchas nuevas
moléculas, de forma que el número de edulcorantes acalóricos potencialmente
viables para uso comercial está creciendo. En la figura 7 se indican los valores
edulcorantes relativos de algunas de estas sustancias (Fennema, 1996).

Figura 7: Capacidad edulcorante relativa de algunos edulcorantes.

(Fennema, 1996).
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Ciclamatos

El ciclamato (ciclohexilsulfamato) se aprobó como aditivo alimentario en EE

UU en 1949, utilizándose ampliamente tanto las sales sódicas como las cálcicas
del ácido ciclámico. Los ciclamatos son alrededor de 30 veces más edulcorantes
que la sacarosa, con un sabor semejante a la sacarosa y sin interferir
significativamente en la sensación saborizante, y son estables al calor (Fennema,
1996).
Algunos trabajos experimentales previos con roedores han sugerido que el
ciclamato y sus productos de hidrólisis, la ciclohexilamina (ver figura 8), produjo
cáncer de vejiga. Sin embargo, intensas comprobaciones posteriores no
corroboran esas experiencias previas, de ahí que se hayan producido peticiones
en EE UU para la reimplantación del ciclamato como un edulcorante permitido
(Fennema, 1996).

Figura 8: Formación de ciclohexilamina a partir de la hidrolisis del

ciclamato. (Fennema, 1996).

Sacarina

Las sales sódicas y cálcicas y la forma acídica libre de la sacarina (3-oxo-

2,3-dihidro- 1,2-bencisotiazol-1, 1 dióxido) se utilizan como edulcorantes no
nutritivos. Se acepta comúnmente que la sacarina (ver figura 9) es
aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa, hasta concentraciones
equivalentes a una solución de sacarosa al 10% (Fennema, 1996).

Durante más de 50 años se ha comprobado que en animales de laboratorio,

la sacarina tiene escasa incidencia carcinogenética. Sin embargo, muchos
científicos argumentan que los datos sobre animales de experimentación no son
definitivos para las personas (Fennema, 1996).

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 Aunque las legislaciones usuales prohíben el uso como aditivo alimentario
a toda sustancia que causa cáncer en animales experimentales, la prohibición
sobre la sacarina, decretada en EE UU por la FDA en 1977, ha sido mantenida
por el Congreso hasta tanto no se realice una investigación más definitiva
(Fennema, 1996).

Figura 8: Formula química de la sacarina (Fennema, 1996).

Aspartamo

El aspartamo o el éster metílico de la L-aspartil-L-fenilalanina (Fig. 16) es

una sustancia calorífica ya que es un dipéptido que se digiere completamente. No
obstante, su intensa capacidad edulcorante (unas 200 veces más dulce que la
sacarosa) le permite ejercer su función a niveles muy bajos que apenas aportan
calorías. Se considera que imparte un sabor dulce similar al de la sacarosa. El
aspartamo fue aprobado por primera vez en EE UU en 1981 y ahora está permitido
su uso en más de 75 países en donde se utiliza en más de 1.700 productos
(Fennema, 1996).

Las dos desventajas del aspartamo son su inestabilidad en condiciones

ácidas y su rápida degradación cuando se expone a temperaturas elevadas. Bajo
condiciones ácidas, tales como bebidas no alcohólicas carbonatadas, la velocidad
de pérdida de su capacidad edulcorante es gradual y depende de la temperatura
y del pH (Fennema, 1996).

Además de la pérdida de la capacidad edulcorante a consecuencia de la

hidrólisis, bien del éster metílico de la fenilalanina o del enlace peptídico entre los
10
dos aminoácidos, el aspartamo experimenta fácilmente una condensación
intramolecular, especialmente a temperaturas elevadas (ver figura 9), para dar
origen a la dicetopiperazina (ácido acético 5-benzil-3,6-dioxo-2-piperazina)
(Fennema, 1996).

Figura 9: Condensación intramolecular del aspartamo dando una

diacetipiperacina como producto de degradación (Fennema, 1996).

Acesulfamo K

El acesulfamo K [(6-metil-1,2,3-oxatiazina-4 (3H)-ona-2,2-dióxido)] fue

descubierto en Alemania, y fue primero aprobado como edulcorante no nutritivo
en EE UU en 1988. E complejo nombre quíl1lico de esta sustancia ha llevado a la
utilización del nombre comercial, acesulfamo K, basado en sus relaciones
estructurales con el ácido acetoacético y el ácido sulfál1lico y a su sal potásica
natural (ver figura 10) (Fennema, 1996).

Figura 10: Compuestos relacionados estructuralmente que forman la base del

nombre deducido del edulcorante no nutritivo, Acesulfamo K (Fennema, 1996).

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 El acesulfamo K es unas 200 veces más dulce que la sacarosa en solución
al3%, presentando un dulzor intermedio entre el del ciclamato y la sacarina.
Puesto que el acesulfamo K posee un sabor metálico y amargo que se aprecia a
medida que se aumenta su concentración, es especialmente útil cuando se mezcla
con otros edulcorantes bajos en calorías como el aspartamo. El acesulfamo K es
excepcionalmente estable a temperaturas elevadas encontrándose en productos
horneados y también es estable en productos acídicos tales como bebidas no
alcohólicas carbonatadas (Fennema, 1996).

Sacralosa

La sacralosa (ver figura 11) es un edulcorante acalórico producido por la

cloración selectiva de la molé~ de sacralosa, siendo alrededor de 600 veces más
edulcorante que la sacarosa. La sacralosa exhibe un elevado grado de
cristalinidad, alta solubilidad en agua y presenta una muy buena estabilidad a altas
temperaturas, de ahí que se considere un excelente ingrediente en productos de
panadería. También es bastante estable al pH de las bebidas no alcohólicas
carbonatadas y únicamente se produce una limitada hidrólisis hasta unidades de
monosacáridos durante el almacenamiento usual de estas bebidas (Fennema,
1996).

Figura 11: Formula molecular de la sacralosa (Fennema, 1996).

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Referencias

 Badui. Salvador. (2006). Química de los alimentos. México: Person

educación. 4ta edición.
 Caicedo. Darwin. (2014). Poder edulcorante. Universidad Técnica del
Norte.
 Fennema. Owen (1996). Química de los alimentos. Editorial Acribia. 3ra
edición.
 Morales. Patricia. (2016). Edulcorantes alimentarios y su importancia en la
alimentación. Universidad Complutense de Madrid.
 Muñoz Deyanira y Labia Alexandra. (2008). Formación de cristales de
azúcar en el proceso de licores escarchados. Universidad del Cauca.

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