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4.- LOCALIZACIÓN
La situación de la empresa: municipio, zona (indicando si se ubicará en algún polígono industrial, centro comercial..)
La proximidad de la empresa a vías de comunicación. Es conveniente adjuntar un mapa o plano de la zona, donde se puede apreciar el emplazamiento de la empresa
La posibilidad de abastecerse en la zona de materias primas y otros productos. Las posibilidades de subcontratación de servicios o trabajos con otras empresas.
La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo de un negocio de estas características (gestión, producción, venta y reparto), siendo necesario
contratar más personal cuando el negocio se vaya consolidando.
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar:
Tareas de venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben tener conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es necesario saber elaborar el
producto pero sí conocer sus propiedades y características) y una clara orientación comercial.
Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso de conducir y conocer las condiciones necesarias para la correcta conservación de los productos
durante el reparto y puesta a disposición de los clientes. También se encuentran empresas que subcontratan a empresas de transporte para que hacer llegar sus productos a
localidades que están demasiado alejadas del centro de la producción.
Tareas de elaboración. Para estas tareas se necesita a una persona con formación y experiencia en la elaboración de productos de panadería y pastelería artesanal. Por este
motivo, es importante que, en caso de que el promotor no sea un experto panadero, incorpore en su equipo de trabajo al menos a un profesional con bastantes años de experiencia
profesional que conozca las técnicas tradicionales.
Gestión del negocio . Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas (precios, contabilidad,
compras...). Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesoría externa.
Instalaciones.
Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden productos de compra frecuente, por lo que es recomendable situar el establecimiento en una
zona donde exista población suficiente para garantizar la demanda.
Es necesario contar con un local que posea una superficie mínima de unos 125 m 2 dividida de la siguiente manera:
Obrador de panadería y pastelería: con una superficie de 70 m 2 donde se realizarán todos los procesos y tareas necesarios para la elaboración de los productos (mezcla de
ingredientes, amasado, fermentación, horneado...). Esta zona deberá dividirse del modo siguiente:
Zona de venta al público: con una superficie de 30 m 2 donde se atenderá a los clientes y se realizará la venta directa de los productos.
El local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente. Entre
estas condiciones destacan:
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19/3/2019 Montar una Panadería-Pastelería - Empresa e Iniciativa Emprendedora.
El acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria.
Ventilación: Normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30º C) y extractores de vapor y humo. Además, el local tiene que contar con una chimenea metálica
hasta el exterior (normalmente es bastante con una chimenea de un diámetro de 25 cm).
Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos.
Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de
locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.
El obrador dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual , en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.
Acondicionamiento interno:Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad.
Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que dependerán del estado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo también supondrán un coste, a
la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto.
Estos costes pueden rondar los 24.040 € (IVA incluido) aunque esta cifra varía mucho en función del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede
reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.
Equipamiento
El equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser de muy diverso tipo dependiendo de los productos que se vayan a elaborar y, sobre todo, del grado de
mecanización de los procesos que se desee, pero siempre teniendo en cuenta que se persigue que el producto sea artesanal.
Amasadora.
Batidora/mezcladora.
Cuenta litros/dosificador de agua.
Equipo de frío.
Compuesto por:
Cámara de conservación o frío positivo (de +2 a +5º): de aproximadamente 130x60 cm con doble puerta.
Cámara de congelación o frío negativo (de ¿20º a -25º): de aproximadamente 90x90 cm.
Cámara de fermentación controlada.
Horno.
El horno puede ser rotativo o de carros. Es recomendable adquirir un horno de carros con capacidad mínima de 30 bandejas y con una capacidad de producción variable (35
kilogramos en adelante).
Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deberá disponer de dos tipos de vitrinas en función de las categorías de productos:
Para los productos de panadería se necesitará un mural de panadería o vitrina neutra sin refrigeración.
Para los productos de pastelería se necesitan vitrinas refrigeradas, ya que este tipo de género necesita conservarse a una temperatura entre 2 y 4 grados centígrados y con una
humedad relativa de 75% a 80%.
Peso electrónico para realizar los pesajes a la vista de los clientes.
Estanterías y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo más frecuente es instalar murales de panadería y estantes en la parte superior para exponer diferentes
tipos de productos (como cajas de bombones, caramelos, pastas...) y destinar la parte inferior a muebles bajos, neutros y refrigerados, que sirven de reserva para reposición de
productos.
Es necesario todos los materiales que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el producto deben ser hidrófugos y atóxicos.
Maquinaria auxiliar.
Dentro de este tipo de maquinaria podemos encontrar:
Divisora/ laminadora
Empaquetadora
Freidora
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19/3/2019 Montar una Panadería-Pastelería - Empresa e Iniciativa Emprendedora.
Máquina de hacer picos
Formadora de barras de pan
El coste por estos elementos se ha estimado en 78.300 € (IVA incluido) para un mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño o de
materiales especiales.
Es conveniente señalar que en este sector existe un importante mercado de segunda mano dónde se ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso pero y a un precio
interesante.
Para poder realizar la actividad, es necesario contar con una serie de utensilios de trabajo. Incluye la compra de utensilios como:
Pala de madera para horno, espátulas (en acero inoxidable, teflón y madera) y rodillos diversos (madera, croissant, cortador...)
Cuchillos, tijeras, etc.
Termómetros de ambiente, digital y de masa.
Medidas metálicas (de 1 l., 1/2 l. y 1/4 l) y moldes.
Mangas de pastelería y juego de boquillas metálicas.
Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...) y vestuario. Estos aspectos vienen recogidos mediante normativa en el Real Decreto 285/99 y Real Decreto 2419/1978.
El coste estimado de estos elementos es de 900 € (IVA incluido).cero, colador...el coste estimado asciende a 595 euros IVA incluido
Con la compra inicial básica, según empresas del sector, sólo se cubriría una serie de artículos básicos para empezar la actividad. Para el éxito del negocio es necesario que se
vayan destinando los ingresos obtenidos en los primeros meses a ampliar el surtido.
Equipo Informático
Para este tipo de negocio se puede disponer de TPV compuesto por ordenador, cajón portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas. El coste de este equipo
informático es de unos 1.100 más 176,00 en concepto de IVA.
Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de
apertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la actividad.
Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autónomo, serán de aproximadamente 1392 euros (incluye IVA). Esta cuantía es muy variable
de un caso a otro pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc. además aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas
Es frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 2000€ (este coste va a depender mucho de
las condiciones del local y sobre todo de la ubicación del mismo).
Elemento de Transporte
Es necesario adquirir un vehículo para reparto. Este vehículo tendrá que estar preparado para mantener la cadena de frío de aquellos productos que lo necesiten durante el
transporte. Para ello hace falta un vehículo acondicionado (cámara isotérmica).
El coste de este elemento dependerá de las características del vehículo que se elija. En este estudio, para no elevar en exceso la inversión inicial, proponemos la compra de un
vehículo de segunda mano con un coste estimado de 12.020 € (IVA incluido).
Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos,
seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc.
Pagos Mensuales
Alquiler. 1250
Suministros. 540
Gastos Comerciales. 90
Gastos por Servicios Externos. 60
Gastos de Personal. 4670
Otros Gastos. 325
Total pago en 1 mes. 6935
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 20805
La inversión inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente esquema (en euros) (sin IVA)
PLAN DE
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19/3/2019 Montar una Panadería-Pastelería - Empresa e Iniciativa Emprendedora.
Fuentes Propias. Es aquella financiación que proviene de los recursos propios del emprendedor/es: dinero, bienes en especie, etc.
Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiación que provenga de terceros ajenos a la empresa: financiación bancaria (a través de créditos, préstamos y descuentos), financiación
de otro tipo de empresas, sociedades de garantía recíproca y entidades de capital riesgo, etc.
Apoyo a la inversión. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de instituciones y Administraciones Públicas. Son recursos que obtiene la empresa de organizaciones
de carácter generalmente público. Suelen consistir en préstamos a un tipo de interés más barato que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la creación de
empresas.
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19/3/2019 Montar una Panadería-Pastelería - Empresa e Iniciativa Emprendedora.
Estamos buscando profesionales en este tipo de negocio para tener consejos de sus experiencia.
tenemos un local en Marbella y quieromos poner una pasteleria- heladeria. Seria interessado en una colaboracion?
un saludo Adrian
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19/3/2019 Montar una Panadería-Pastelería - Empresa e Iniciativa Emprendedora.
Hola soy una alumna de primero de bachillerato y voy a hacer mi trabajo de recerca sobre como montar una pasteleria desde todos los ambitos aunque no se cuantos de
ellos incluye este proyecto me gustaria mucho poder seguir leyendo informacion acerca de la maquinaria que se requiere y las condiciones optimas para la realizacion del
pan.
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