Mujeres Soñadoras Enviar 1

2018
ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORAS
ASOCIACION CIVIL MUJERES

SOÑADORAS
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
OBJETIVO:
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos

necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar
que estos sean seguros, y se emplean en toda la cadena de producción de los
mismos, incluyendo materias primas, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución.
Estos procedimientos son diseñados e implementados con el objetivo de minimizar

los peligros físicos, químicos y/o biológicos que pudieran afectar la producción
alimentos.
La Asociación Civil Mujeres Soñadoras elabora mermeladas y pickles a partir de

frutos nativos y de las chacra aptas para el consumo por lo que se encarga de
evaluar las características sobresalientes que tiene el producto y de qué manera
se pueden generar mayores producciones, sumado a mejores rendimientos
económicos a las familias.
1.1 ALCANCE
El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra la

elaboración de mermeladas a partir de frutas nativas y de la chacra, es de
aplicación específica del establecimiento.
1
1.2 DEFINICIONES
Agua Potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valores

recomendables o máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos,
químicos, biológicos y microbiológicos que al ser consumida por la
población no causa daño a la salud.
Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaboradas que se destina para
el consumo humano incluyendo las bebidas.
Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta
conservación de insumos y productos terminados.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y
operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las
instalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la
inocuidad de los alimentos según las normas establecidas.
Cliente: persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien se
vende o facilita el alimento.
Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar la
acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere ó se contamine.
Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes
extraños de origen biológico, químico o físico que resulte perjudicial para la
salud humana.
Contaminación Cruzada: Contaminación de una materia prima, producto
intermedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto
terminado durante la producción.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios.
Establecimiento elaborador: es el ámbito que comprende el local y el área
hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un
conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento
elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o
materias primas.
Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y
procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.
Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo u otras
materias objetables.
Lote: cantidad de producto producida durante un período de tiempo
indicado con una clave especifica
Manipulación de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la
materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento y transporte.
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Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos
microorganismos pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos
perjudiciales para la salud del consumidor.
Proveedor: la persona u operador económico inmediatamente anterior en la
cadena alimenticia.
ABREVIATURAS
CAA: Código Alimentario Argentino
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
L+D: Limpieza y desinfección
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2.1 IDENTIFICACIÓN Y HABILITACIONES
RAZON SOCIAL: ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORAS

HABILITACION MUNICIPAL N°: (En trámite )
HABILITACION PROVINCIAL: RPAA: Mi000628 RPEA: Mi000088
DIRECCION: RUTA NACIONAL 14KM 943, ARISTOBULO DEL VALLE, MISIONES
TELEFONO: 5493755-677705 (info@mujeressoñadoras.org)
LIBRETA SANITARIA:
N°:2507
N°2503
N°1414
N°1678
N°2191
2.2 Asociación Civil Mujeres Soñadoras (ORGANIGRAMA)
ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORA
PERSONAL:
NOMBRE Y APELLIDO:
Claudia Isabel KOZACZEK
Verónica Inés ZURAKOVSKI
Rosa María SZULEPA
Gladys Antonia BRITEZ
Yanina Antonia SCHARSCHINGER
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2.3 Planos y Diagramas de Flujo
Adjunte la siguiente documentación (ver ejemplo anexo 2 PLANO Y DIAGRAMAS DE FLUJO):
PLANO O CROQUIS DE LA ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORAS – en escala ‐ con

la distribución de equipamiento y flujo de circulación de:
‐ Materias primas.
‐ Productos terminados.
‐ Residuos sólidos.
‐ Personal.
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Baño de caballeros
Baño de damas
Almacenamientos
Refrigeración Refrigeración de los productos
Equipos (Frizzer) (Heladera) terminados
operacionales
Medidor,
balanza,
Frascos, etc
Mesa de Cocina
elaboración con
extractor
Armario
Mesada Recepción
de de la
lavado y materia
Trozado prima,
Selección Y
lavado
Desechos
sólidos
PERSONAL
MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO TERMINADO
DESECHOS SOLIDOS
2.4 ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORAS (DIAGRAMA DE FLUJO)
Recepción y selección de materias primas
Lavado
Pelado de la fruta
Pesado de los ingredientes
Elaboracion de la mermelada
Envasado
Pasteurizacion
Etiquetado
Almacenamiento
2.5 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
 Recepción y selección de materias primas: Los frutos son transportados con

vehículos particulares pertenecientes a productores que trabajan en la
Asociación civil Mujeres Soñadoras.
La recepción se realiza con cestos de plásticos impermeables y de fácil
limpieza aptos para el translado de frutas.
Se observa el estado de maduración de las frutas, considerando que estos
deben ser recolectados en su maduración justa de lo contrario varia el nivel
del azúcar.-
 Lavado: las frutas son lavadas con agua potable recirculante donde se elimina
la suciedad (tierra, hojas, tallos etc.). Se implentan instrumentos que faciliten la
limpieza en el caso de que sea necesario (cuchillos, cepillos etc.)
(Zona sucia)
 Pelado de la fruta: las frutas son colocadas sobre la mesada en óptimas
condiciones de higiene y se procede a separar con un cuchillo la cascara de la
pulpa..colocando a estas en otro recipiente.
 Cortado: Una vez concluida la remoción de la pulpa se pasa al siguiente paso
que es cortarlas por la mitad donde son examinadas para que todas estén en
optimas condiciones luego se pasa la pulpa a la zona limpia por la tronera
donde nuevamente son enjuagadas, examinadas y picadas en partes
pequeñas.-
 Pesado de Ingredientes (MERMELADA DE GUABIROBA )
Se utiliza una balanza calibrada para pesar:
Frutas (3,500kg)
Azúcar (3 kg)
 Elaboración de los productos: Las encargadas de la elaboración de
mermeladas a partir de frutas nativas y de la chacra antes de iniciar sus
actividades verifican que el lugar se encuentre en buenas condiciones
físicas e higiénicas y que cuentan con todos los equipos en buenas
condiciones de funcionamiento necesarios para realizar sus tareas.
(proceso pre operacional).
Elaboración de la mermelada: Se coloca la olla al fuego dentro colocamos

la fruta trozada y la dejamos cocinar a fuego lento por 20 minutos,
aplastamos las frutas utilizando un pisa papas de esta manera logramos la
trituración completa de la semilla, luego agregamos 1 kl de azúcar y se
cocina por 10 minutos a fuego lento en una cocina industrial y se debe
remover constantemente, continuamos agregando 1 kl de azúcar y cocinar
por 10 minutos, siempre removiendo la pasta, y por ultimo colocamos el kl
de azúcar restante y dejamos cocinar todo por 20 minutos , logrado el punto
deseado que sería una pasta homogénea de color brillante de consistencia
espesa y con 65° Brix (Proceso operacional)
Concluida la elaboración del producto se inicia el proceso pos operacional
limpiando y desinfectando los equipos, utensilios y estructura, dejando todo
correctamente en orden para la próxima elaboración.
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 Envasado Las encargadas de envasar empiezan con la desinfección de los
envases para lo cual utilizan:
Una probeta ,Alcohol, agua y un pulverizador de mano para
rociar
Preparación; medir con una probeta 70 ml de alcohol y luego
medir 30 ml de agua colocar dentro del envase pulverizador
tapar y mesclar bien los productos luego rociar sobre los
envases.
Para desinfectar la parte interna del envase se utiliza una
preparación similar y se coloca dentro del envase
asegurándonos de que se desinfecten todas las partes.-
Para desinfectar las tapas se utiliza alcohol puro.
 Una vez realizada esta operación de desinfección se coloca la mermelada con

la ayuda de una cuchara en los envases. que son cerrados con tapas a rosca
metal seleccionados exclusivamente para la conservación y comercialización
del producto.
 Pasteurización: Se coloca una olla grande con agua a calentar, cuando el
agua aun se encuentra fría se colocan los envase con el producto a
pasteurizar, se tiene en cuenta que la olla sea lo suficientemente amplia y que
los envases queden sumergidos en el agua se tapa la olla y dejamos que el
calor inicie con su proceso. Las encargadas de esta etapa dejan los frascos en
agua caliente a una temperatura variable entre los 72°C y los 85°C durante 10
a 15 minutos realizando un tratamiento térmico suave para eliminar agentes
patógenos.-
 Etiquetado: Los envase llevan una etiqueta exclusivamente diseñada para la

presentación del producto mermelada de guabiroba
 SE etiqueta correctamente el producto elaborado ya que esto brinda
información y seguridad al consumidor.
 Es de carácter obligatorio el rotulado de envases que son comercializados.

Dicha exigencia se encuentra en el Capítulo V del Código Alimentario
Argentino (CAA), “Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”.
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 Resumen de lo establecido en el Capítulo V del CAA: Información obligatoria:
 –Denominación de venta del producto
 –Lista de ingredientes
 –Peso neto o contenido neto
 –Identificación del lote
 –Fecha de duración
 –Identificación del origen
 –Identificación del producto y elaborado
 –Condiciones de conservación
 –Instrucciones para preparar el producto
 –Rotulado nutricional
ALMACENAMIENTO: una vez finalizada la elaboración de la mermelada se coloca

el producto terminado en un lugar fresco y limpio.
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3 Procedimientos de Limpieza y desinfección: (POES)
3.1 Objetivos: Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de

materias primas, insumos y productos terminados para la obtención de alimentos
seguros.
3.2 Alcances: Materias primas, insumos y productos terminados.
3.3 Sectores afectados: Almacenamiento: Recepción y Despacho.
3.4 Responsabilidad Supervisor y operarios de almacenamiento
3.6 Personal
Carnet de Manipulador de Alimentos

• El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la en la sala como
manipulador de alimentos posee el correspondiente carnet de Manipulador de
Alimentos. El carnet se conserva en el establecimiento para su exhibición a las
autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.
• En caso de no tenerlo deberá realizar el curso de ingreso correspondiente de
acuerdo al procedimiento de capacitación.
3.6 Control de Salud
• No se permite el ingreso de personal a la sala de elaboración en estado de
ebriedad o en cualquier estado que obstaculice su normal desempeño.
• Se debe notificar al supervisor el uso de fármacos que puedan causar
somnolencia o trastornos motores.
• Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa (tos,
diarreas, vómitos) o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas
infectadas o alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de
contaminación, es admitida para trabajar en los sectores donde exista riesgo de
contaminación de productos.
• Cualquier enfermedad es dada a conocer al Supervisor antes de comenzar a
trabajar.
• La sala de elaboración cuenta con un botiquín de primeros auxilios.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados
anteriormente son retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no
estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en
contacto con los alimentos
3.7 Aseo Personal

• Se mantienen las uñas cortas y limpias
• Se utiliza el uniforme completo y limpio.
• Se lavan y desinfectan las manos asiduamente durante el proceso. El uso de
guantes no exime del lavado de manos y estos deben mantenerse limpios y en
buenas condiciones de uso.
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3.8 Vestimenta
• Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de calle por
uniformes.
• Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentación, y se
mantienen en buen estado durante las operaciones.
• Los uniformes y delantales se usan únicamente dentro de la sala de
elaboración.-
• El uniforme se lava cada vez que sea necesario.
• Todo el personal que ingrese al área de proceso se cubre su cabeza con una
redecilla o gorra.
• El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro / Riesgo
de contaminación del alimento
3.9 Conducta del Personal

• En las áreas de trabajo el personal NO está autorizado para:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
 Tocarse la frente
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
 Arreglarse el cabello
 Escupir
 Fumar
 Consumir gomas de mascar
 Consumir alimentos
 Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados
anteriormente, se lava inmediatamente las manos.
 El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del producto
que está manipulando, cubre la boca con el codo, para prevenir la
contaminación bacteriana.
 Está prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si éstas no
se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar
los productos.
 Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto,
no se permite llevar en los uniformes: lapiceras, lápices, monedas, etc.
 Dentro del área de proceso está terminantemente prohibido fumar, ingerir
alimentos, bebidas, golosinas o escupir.
 No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala, excepto en las áreas
autorizadas para este propósito (comedor).
 Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para tal
fin, y además están en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.
 No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los
empleados para no atraer roedores ni insectos.
 No se permite utilizar joyas: aros, cadenas, anillos, pulseras, collares,
relojes, etc.
 No se permite el uso de teléfonos celulares.
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 Las áreas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se coloca ropa
sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.
3.10 Ingreso a la sala de elaboración

 El personal que ingresa a la sala de elaboración se lava sus manos y se
cambian los zapatos de uso exterior por los que utilizan dentro del área de
trabajo.
 No está permitido introducir alimentos y bebidas al área de producción.
 La ropa de trabajo como así también los guardapolvos se usan totalmente
abrochados.
3.11 Capacitación
• Todas las personas que trabajan en la Asociación Civil Mujeres Soñadoras
reciben entrenamiento en lo referente a las Manipulación Segura de los Alimentos
y en Buenas Prácticas de Manufactura.
Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por parte

del personal son asignadas al supervisor de cada área. El que solicita, en caso
de ser necesario, que corrijan cualquier conducta inadecuada.
4 Limpieza y Desinfección
Materiales
a). Agua,
 El agua es segura, tanto fría como caliente (en las limpiezas manuales la
temperatura de la solución no es superior 48‐50 ºC por aspectos de
seguridad del aplicador)
 Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las
concentraciones de uso indicadas.
b). Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección
 No se usan los implementos tales como escobas, escurridores, cepillos,
espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar
pisos, desagües y paredes sobre superficies que estén en contacto con el
alimento.
 Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en
áreas de producción.
 Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas para
abastecer agua al proceso de producción.
 Las mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas y
colgadas de manera que no toquen el piso.
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 Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y
desinfectan.
c) Procedimiento General de Limpieza
 Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas,
cepillos, esponjas, paños, escurridores, trapos, etc.
 Se prepara la solución de detergente a utilizar.
 Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos
grandes, como restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo
material de envasado, cartón, plástico, pedazos de madera, etc.
 Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de
residuo.
 Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios,
y las partes se colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y
desinfectadas individualmente.
 Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
 Se esparce la solución de detergente sobre la superficie a limpiar con una
escoba, cepillo o esponja limpios.
 Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta
(normalmente 3 a 5 minutos)
 Se enjuaga con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente
se elimine.
 Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie
que se limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se repite la operación hasta que quede
completamente limpio.
c) Secuencia de lavado y desinfección

 En cada área se sigue esta secuencia, cuando corresponda:
1. Techos,
2. Paredes, aberturas y cortinas
3. Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
4. Pisos, desagües
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5. Documentos y Registros
• Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
• Instructivo LAVADO DE MANOS
• Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DELIMPIEZA Y DESINFECCION.
• Instructivo L+D PISOS
• Instructivo L+D PAREDES
• Instructivo LIMPIEZA DE TECHO
• Instructivo LIMPIEZA DRENAJES
• Instructivo L+D EQUIPOS
• Instructivo L+D UTENSILIOS
• Instructivo L+D MESADAS
• Instructivo L+D DEPOSITOS
• Instructivo L+D TRANSPORTE
• Instructivo L+D BAÑOS Y VESTUARIOS
• Instructivo L+D COMEDOR O AREAS DE DESCANSO
• Instructivo L+D TANQUES DE AGUA
• Instructivo L+D LOCAL DE VENTA
• Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+
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5.1
ASOCIACION Versión:
CIVIL MUJERES Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Fecha:
SOÑADORAS LIMPIEZA Y DESINFECCION Hoja N° :
AREA Estructuras
/Equipos Tratamien Productos Frecuencia Responsable Supervisor
/Utensilios to
AGUA
TECHO L DETERGENTE Y SEMANAL
DESINFECTANTE
AGUA
PAREDES L+D DETERGENTE Y SEMANAL
DESINFECTANTE
AGUA
ABERTURAS L+D DETERGENTE Y SEMANAL
DESINFECTANTE
AGUA
PISO L+D DETERGENTE Y DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
EQUIPOS L+D DETERGENTE Y DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
MESADA L+D DETERGENTE Y DIARIA
DESINFECTANTE
AREA DE AGUA
ENVASADORAS L+D DETERGENTE Y DIARIA
ELABORACION
DESINFECTANTE
Y ENVASADO AGUA
CESTO DE L+D DETERGENTE Y DIARIA
BASURAS DESINFECTANTE
AGUA
COCINA L+D DETERGENTE Y DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
TANQUE DE L+D DETERGENTE Y DIARIA
FERMENTACION DESINFECTANTE
AGUA
HELADERA L+D DETERGENTE Y DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
MESA L+D DETERGENTE Y DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
HORNO L+D DETERGENTE Y DIARIA
ELECTRICO DESINFECTANTE
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SOÑADORAS LIMPIEZA Y DESINFECCION Hoja N° :
Estructuras
/Equipos Tratamiento Productos Frecuencia Responsable Supervisor
AREA /Utensilios
AGUA
TECHO L DETERGENTE SEMANAL
AGUA
PISO L+D DETERGENTE DIARIA/
DESINFECTANT SEMANAL
DEPOSITOS DE E
MATERIA AGUA
PAREDES L+D DETERGENTE SEMANAL
PRIMA, DESINFECTANT
INSUMOS Y E
PRODUCTOS AGUA
TERMINADOS ABERTURAS L+D DETERGENTE SEMANAL
DESINFECTANT
E
AGUA
CESTO DE L+D DETERGENTE DIARIA
BASURAS DESINFECTANT
E
AGUA
MESA L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANT
E
AGUA
BALANZA L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANT
E
AGUA
TECHO L DETERGENTE DIARIA
AGUA
PISOS L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
BAÑOS PAREDES L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
Y
AGUA
VESTUARIOS ABERTURAS L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
DESAGUES L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
GRIFO L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
17
Versión:
ASOCIACION Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Fecha:
CIVIL LIMPIEZA Y DESINFECCION Hoja N° :
MUJERES
SOÑADORAS
Estructuras
AREA /Utensilios
AGUA
LABATORIOS L+D DETERGENTE DIARIA
BAÑOS
DESINFECTANTE
Y
AGUA
VESTUARIOS INODOROS Y L+D DETERGENTE DIARIA
MIJITORIOS DESINFECTANTE
AGUA DIARIA
CESTO DE L+D DETERGENTE
BASURA DESINFECTANTE
AGUA
TECHO L DETERGENTE DIARIA
AGUA
DESINFECTANTE
AGUA
PAREDES L+D DETERGENTE DIARIA
COMEDOR O
DESINFECTANTE
AREA AGUA
DE DESCANSO L+D DETERGENTE DIARIA
HELADERAS
DESINFECTANTE
AGUA
CESTOS DE L+D DETERGENTE DIARIA
BASURA DESINFECTANTE
AGUA
MESAS L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
SILLAS L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
TECHO L+D DETERGENTE SEMANAL
DESINFECTANTE
TRANSPORTES AGUA
PISO L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
DESINFECTANTE
18
SOÑADORAS LIMPIEZA Y DESINFECCION Hoja N°:
AREA Estructuras
/Utensilios
TANQUES DE
AGUA TODO EL TANQUE L+D AGUA SEMESTRAL
DESINFECTANTE
AGUA
DESINFECTANTE
DEPOSITO DE AGUA
RESIDUOS
DESINFECTANTE
AGUA
TECHOS L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
RECEPTÁCULOS L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
PATIO Y VEREDAS L DETERGENTE DIARIA
ALREDEDORES AGUA
CESPED L DETERGENTE DIARIA/SEMANAL
AGUA
CALLES L DETERGENTE DIARIA
AGUA
TRAPOS/ L+D DETERGENTE DIARIA
PAÑOS DESINFECTANTE
EQUIPOS Y AGUA
UTENSILIOS VALDES L+D DETERGENTE DIARIA
UTILIZADOS EN DESINFECTANTE
L+D AGUA
ESCOBA L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
AGUA
TRAPEADOR L+D DETERGENTE DIARIA
DESINFECTANTE
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5.2 INSTRUCTIVOS LIMPIEZA Y DESINFECCION:
SOÑADORAS L+D PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS Hoja N°:
Ud. debe tener presente que esta operación se realiza:
• Antes de iniciar la jornada de trabajo

• Después del periodo de descanso
• Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos
• Cada vez que se utilice el baño
• Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
• Después de fumar, comer o beber líquidos
• Después de utilizar artículos personales
• Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz
• Después de tocarse los ojos, oído y cabello
• Después de manejar productos diferentes a los del área de producción y que pueden contaminar
sus manos.
• Después de hablar por teléfono
• Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar,
etc.)
Procedimiento de lavado de manos

1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solución jabonosa.
4. Frote las manos entre sí fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uñas y entre
dedos por 15 a 20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando y/o
cepillando repetidamente.
6. Enjuáguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solución jabonosa.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o séquela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las manos
hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras áreas del baño.
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SOÑADORAS Instructivo L+D Equipos Utensilios de L+D Hoja N°:
MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las
operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes de
seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
• Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
a. Trapos y paños:
1.Enjuagar con suficiente agua hasta que salga todo el detergente acumulado
2. Sumergir en la solución desinfectante y dejar actuar.
3. Enjuagar con abundante agua y retuérzalos.
4.Dejar secar en el lugar correspondiente
b. Baldes:
1.Tomar balde y póngalo debajo de un chorro de agua, moje todas sus paredes (internas y
externas)
2. Colocar la solución de detergente, y con un cepillo lave todas las paredes del balde.
3.Enjuagar con abundante agua
4. Aplicar la solución del desinfectante, dejarlo actuar por 10 minutos.
5.Enjuagar con agua si es necesario
6. Colocar el balde boca abajo para dejarlo escurrir y secar.
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CIVIL Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Fecha:
MUJERES Instructivo L+D PISOS Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las
operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes
de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utiliza.
2. Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el
lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar
cepillo de mano en donde la escoba no alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bolsas con
residuos, cerrarlas, y llevarlas al depósito de desechos correspondientes, para que luego estos sean lavados
y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
6. Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
7. Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar, limpiar con escoba o cepillo.
8. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9. Secar el piso con un escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.
11. Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar por 10 minutos.
12. Enjuagar con agua si es necesario.
13. Escurrir, y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
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MUJERES Instructivo L+D PAREDES Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba ,cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
FRECUENCIA:
Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones, o cuando el
supervisor lo considere necesario.
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante.
2. Humedecer las paredes
3. Aplicar la solución de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la parte superior hacia la
inferior y luego de manera circular de tal forma de acceder a todos los lugares.
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solución de desinfectante y dejar actuar por 10 minutos.
6. Enjuagar con agua de ser necesario.
7. Escurrir y dejar secar
23
MUJERES Instructivo L de TECHOS Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Escobillón para techos
• Escoba
FRECUENCIA:
Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza.
PROCEDIMIENTO:
1. Pasar el escobillón por el techo, para quita las telas de araña y suciedad que pueda estar.
2. Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los cestos de residuos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito
de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias de ser necesario
24
MUJERES Instructivo L de DRENAJE Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Destapa cañerías [nombre]
FRECUENCIA:
Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o cuando el
supervisor lo considere necesario
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
2. Quitar todo residuo grosero que este contra la rejillas
3. Aplicar un chorro de agua caliente para que todo el residuo que haya quedado se elimine.
4. Retirar las rejillas, lávelas con agua caliente.
5. Aplicar la solución de detergente y enjuagar de ambos lados.
6. Si es necesario utilizar el producto para destapar cañerías, una vez por semana.
25
MUJERES Instructivo L+D EQUIPOS Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
FRECUENCIA:
• Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de polietileno
para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y
otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de
Limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
4. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
5. Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza.
6. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
7. Enjuagar con agua
8. Aplicar la solución detergente y dejar actuar por 10 minutos.
9. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
10. Enjuagar con agua.
26
MUJERES Instructivo L+D EQUIPOS Hoja N°:
SOÑADORAS
11. Las partes pequeñas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo
a las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar
secar según corresponda.
12. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir y
dejar secar.
13. Armar nuevamente el equipo.
14. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
15. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
27
MUJERES Instructivo L+D UTENSILIOS Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
FRECUENCIA:
ojos.
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar de los utensilios los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de
limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
4. Desarmar los utensilios que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
5. Lavar con agua caliente los utensilios.
6. Agregar la solución de detergente.
7. Con una esponja lavar cada uno de ellos con abundante agua, y si es necesario, utilizar agua caliente para
retirar la grasa.
9. Dejar secar.
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes.
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
28
MUJERES Instructivo L+D MESADA Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibra, escurridor y trapos.
FRECUENCIA:
ojos.
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar de las mesadas los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de
limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
4. Retirarlas de la pared si es posible.
5. Humedecer la superficie
6. Limpiar con una esponja y /o fibra con la solución detergente, dejar actuar por 10 minutos.
7. Enjuagar y dejar secar.
8. Humedecer un paño limpio y seco con la solución del desinfectante y pasarlo por la mesada, dejarlo
actuar.
9. Enjuagar con agua si es necesario o dejar secar directamente según lo conveniente
10. Una vez secas reubicarlas en sus lugares correspondientes.
11. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario
29
MUJERES Instructivo L+D DEPOSITO Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , pala, escoba de techo , cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
FRECUENCIA:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente
parada.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico,
guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
PROCEDIMIENTO:
Diario:
1. Durante las operaciones y al final de las mismas barrer el piso y mantener las mesas y balanzas
limpias mientras no se utilicen.
2. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.
3. Retirar los cestos, y quitar las bolsas con residuos cuando estas estén llenas o al finalizar las
operaciones, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la planta, para que luego sean
lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
4. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
Semanal:
1. Preparar las soluciones de limpieza y desinfección.
2. Retirar todos los productos de las estanterías
3. Pasar el escobillón por el techo
4. Limpiar las estanterías, quitando todo el polvo.
30
MUJERES Instructivo L+D DEPOSITO Hoja N°:
SOÑADORAS
5. Quitar todo residuo grosero del piso y estantes y deposítela en los cestos correspondientes
6. Retirar las bolsas de los cestos, llevarlas al área de desechos correspondiente, para que luego
sean lavados
y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente
7. Humedecer el piso del depósito con agua.
8. Agregar al solución de detergente con la ayuda de una escoba, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones
de uso del listado de productos
10. Aplicar la solución desinfectante, dejar actuar por 30 minutos.
12. Escurrir y dejar secar al aire
13. Colocar los productos nuevamente
14. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
15. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en su lugar correspondiente.
31
MUJERES Instructivo L+D BAÑOS Y VESTUARIOS Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba, pala, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
FRECUENCIA:
cuando el supervisor lo considere necesario
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes
y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los
cestos correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la
planta, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes
volver a ser utilizados.
4. Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios, pisos, tachos de basura, paredes,
techos y desagües.
5. Aplicar la solución del detergente a todas las superficies y se cepilla vigorosamente. Dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones del uso del listado de productos,
6. Enjuagar todas las superficies lavadas.
7. Aplicar la solución del desinfectante y dejar actuar por 10 minutos.
9. Escurrir y dejar secar.
10. Volver a colocar los cestos de residuos limpios y con las bolsas nuevas en su lugar.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.
32
MUJERES Instructivo L+D COMEDOR Y AREA DE DESCANSO Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba , cepillos, pala, espátulas, esponjas, escurridor, escobillón para techo y trapos de piso
ojos.
PROCEDIMIENTO:
2. Pasar un escobillón por el techo,
3. Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfección, y colocarlos en los cestos destinados para tal fin.
4. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la
planta, para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a
ser utilizados.
5. Limpiar y desinfectar sillas y mesas
6. Retirar mesas y sillas.
7. Humedecer el piso con agua
8. Aplicar la solución del detergente y limpiar con una escoba. Dejar actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos.
10. Aplicar la solución del desinfectante, dejar actuar por 10 minutos.
12. Escurrir y dejar secar.
13. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias, mesas y sillas en su lugar.
14. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
33
MUJERES Instructivo L+D TANQUE DE AGUA Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente detenida.
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1. Cerrar el suministro de agua.
2. Vaciar por completo el tanque y/o cisternas y la red de distribución abriendo todas las canillas. Una vez
logrado cerrarlas.
3. Cerrar el paso al sistema de distribución.
4. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco, retirar los residuos y colocarlos en
bolsas.
5. Proceder a limpiar las paredes con solución de detergente y agua segura.
6. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote.
7. Enjuagar con agua segura hasta observar que sale cristalina.
8. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua segura hasta llenar las ¾ partes del tanque,
cerrar suministro de agua.
12. Agregar el desinfectante de acuerdo al volumen del tanque y dejar actuar por 10 minutos.
13. Permitir pasar el agua con desinfectante hacia las cañerías.
9. Abrir todas las canillas de red hasta el vaciado total de cañerías y tanque, y luego cerrarlas.
10. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
11. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermético.
12. Abrir todas las canillas dejando correr el agua hasta que no queden evidencias de exceso de cloro
previo a su utilización.
5-35
34
MUJERES Instructivo L+D CESTOS DE RESIDUOS Hoja N°:
SOÑADORAS
MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, esponjas, fibras, trapos.
ojos.
PROCEDIMIENTO:
1. Sacar las bolsas del interior de los mismos, si es necesario, cerrarlas y llevarlas al depósito destinado para
desechos.
1. Retirar los residuos sólidos que pudieron haber quedado en el receptáculo y colocarlos en las bolsas y
cerrarlas, y llevarlas al depósito de desechos.
2. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos.
4. Aplicar la solución de detergente y limpiar fuertemente todo el receptáculo y la tapa con la ayuda de un
cepillo o fibra.
6. Aplicar la solución de desinfectante, dejar actuar por 10 minutos.
8. Colocar los cestos boca abajo, escurrir y dejar secar.
9. Una vez secos colocar nuevamente bolsas limpias y para que sean colocados en su lugar habitual.
5-36
35
6 MANEJO INTEGRADO DE PLAGA (MIP)
6.1 Objetivos
Establecer acciones para prevenir la presencia o eliminar roedores, insectos u
otras plagas en el establecimiento y que estas se conviertan en un problema en la
seguridad de los alimentos.
6.2 Generalidades
• Las plagas que podemos encontrar en general son:
Insectos: voladores (moscas, mosquitos) o rastreros (cucarachas, hormigas)
Roedores: ratas, ratones.
Aves: pájaros
Se realiza un diagnostico inicial por medio una inspección previa de las

instalaciones con el fin de determinar qué tipos de plagas hay o pueden llegar a
presentarse, los posibles lugares por donde pueden ingresar, anidarse o
alimentarse.-
36
Baños
zzzzzz
Almacenamientos
Refrigeración Refrigeración
de los productos
(Frizzer) (Heladera)
Equipos terminados
operacionales
Medidor,
• Elaboración : MERMELADAS
balanza,
Frascos, etc
Cocina
Mesa
trozado
Mesada de lavado y
materia prima

Recepción de la
a
Residuos
sólidos
Trampas y cebos para roedores

PROCEDIMIENTO DE RECUPERADO DEL PRODUCTO
ASOCIACION CIVIL Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

MUJERES
SOÑADORAS Listado de clientes Mayoristas y minoristas
CÓDIGO DE NOMBRE DIRECCION LOCALIDAD TELÉFONO EMAIL CONTACTO

CLIENTE
FECHA Observaciones:
38
MUJERES SOÑADORAS
REGISTRO DE RECLAMO / DEVOLUCION DE PRODUCTOS
Fecha y lugar Minorista/Mayorista/consumidor final( tachar lo que corresponda)
Hora llamada: Nombre:
Motivos: DEVOLUCION / RECLAMO Dirección:
(tachar lo que no corresponda) Teléfono:
Nombre Fecha de Motivo del Acción Acción tomada

del Presentación cantidad N° de lote vencimiento reclamo tomada sobre Forma de Supervisor
producto sobre producto Recupero
cliente
Despachado por: Recibido por:

Transporte: Fecha y hora
Fecha y hora
Destrucción/reprocesamiento/re envasado/incorporación como materia prima
39
ANEXOS
DIAGRAMAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS A PARTIR DE
FRUTOS NATIVOS y DE LA CHACRA
40
ANEXOS
Registros
Anexo 1
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

ASOCIACION CIVIL MUJERES
SOÑADORAS
REGISTRO DE CONTROL DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS
CARACTERISTICAS DE LA FRUTA
vendedor Importe
Nombre de la Fruta Hora Pesaje (Kg) HIGIENE CALIDAD MADUREZ Fecha
(productor/a) ($)
A* N/A* A* N/A* A* N/A*
Marcar con una x si se

A* aprueba.
A** Marcar con una x si se
aprueba
FECHAS Observaciones:
Anexo 2
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

ASOCIACION CIVIL
MUJERES SOÑADORAS
REGISTRO DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS
FECHA Y FECHA Y TIPO DE FRUTA GRADOS N°DE LOTE
ELABORADORAS HORA DE HORA DE BRIX FIRMA
INICIO FINALIZACION
Anexo3
MUJERES
SOÑADORAS REGISTRO DE PROCESO DE ENVASADO DE MERMELADAS
FECHA Y FECHA Y CANTIDAD
ELABORADORAS HORA DE HORA DE DENOMINACION DE VENTA GRADOS LOTE KILOS DE FIRMA
INICIO FINALIZACION BRIX N° PRODUCIDOS ENVASES
44
Anexo 4
MUJERES
SOÑADORAS REGISTRO DE CONTROL DE ENVASES
RESPONSABLE FECHA CALIDAD FIRMA OBSERVACIONES:
A N/A
45
Anexo 5
ASOCIACION Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

CIVIL MUJERES REGISTRO DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
SOÑADORAS
FECHA HORA AREA PRODUCTO RESPONSABLE
Observaciones:
46
Anexo6
ASOCIACION CIVIL Manual de buenas Prácticas de Manufactura

MUJERES
SOÑADORAS Registro de Procedimientos Operativos Estandarizados
Monitoreo y frecuencia
Qué? Cómo? Cuándo? Quien? Responsable
47
Bibliografía: Generalidades de Buenas Prácticas de Manufactura
Código Alimentario Argentino
48
INDICE
Buena Prácticas de Manufactura………………………………………………………1

Objetivo
Alcance
Definiciones…………………………………………………………………………….....2
Abreviaturas………………………………………………………………………………..3
Identificación de la Asociación Habilitaciones……………………………………….4
Organigrama
Plano y diagrama de flujo………………………………………………………………...5
Croquis……………………………………………………………………………………..6
Diagrama de flujo………………………………………………………………………….7
Descripción del Diagrama de flujo……………………………………………….8,9y 10
Recepción y Selección de la materia prima
Lavado
Pelado
Cortado
Pesado de Ingredientes
Elaboración del producto
Envasado
Pasteurización
Etiquetado
Procedimientos de Limpieza desinfección……………………………………………11
Alcance
Sectores Afectados
Responsabilidad
Personal
Carnet del manipulador de alimentos
Control de salud
Aseo personal
Vestimenta………………………………………………………………………………..12
Conducta del personal
Ingreso a la sala
Capacitación
Limpieza desinfección………………………………………………………………….13
Materiales
Procedimiento general de L+D…………………………………………………………14
Documentos y registros………………………………………………………………....15
Equipos y utensilios de limpieza desinfección………………………………………16
Área de envasado
Depósitos de materias primas e insumos……………………………………………..17
Productos terminados
Baños vestuarios
Baños y vestuarios………………………………………………………………………18
Comedor o área de descanso
Transporte
Tanques de agua……………………………………………………………………….19
Depósitos de residuos
Patio y alrededores
Equipos y utensilios de L+D
Instructivo de limpieza y desinfección, procedimiento lavado de manos………….20
Instructivo de L+D de equipos y utensilios de L+D………………………………….21
Instructivo de L+D de Pisos…………………………………………………………....22
Instructivo de L+D de Paredes……………………………………………………..….23
Instructivo de L+D de Techo…………………………………………………………...24
Instructivo de L+D de Drenajes……………………………………………………..…25
Instructivo de L+D de Equipos…………………………………………………..…….26
…………………………………………………………………………………….…...…..27
Instructivo de L+D de Utensilios………………………………………………….…...28
Instructivo de L+D de Mesadas…………………………………………………….….29
Instructivo de L+D de Depósitos…………………………………………………...….30
……………………………………………………………………………………………..31
Instructivo de L+D de Baños y Vestuarios…………………………………………...32
Comedor y Área de Descanso………………………………………………………….33
Instructivo de L+D de Tanques de Agua……………………………………………..34
Instructivo de L+D de Cestos de Residuos…………………………………………..35
Manejo Integrado de Plagas (MIP)………………………………………………….…36
Objetivo
Generalidades
Croquis (trampas y pegamentos)………………………………………………….…..37
Procedimiento de recuperación de productos……………………………………….38
Registros de reclamos/devolución del producto…………………………………….39
Anexo diagramas de flujo de elaboración de mermeladas…………………………40
Anexos de reistros……………………………………………………………………….41
Registros de Control de la Materia Prima……………………………………………..42
Registro de Procesos de la elaboración de mermeladas……………………………43
Registros de Procesos de envasado de mermeladas…………………………….…44
Registro de Control de envases……………………………………………………..…45
Registro de Manejo de Control de Plagas…………………………………………….46
Registro de Procedimientos Operativos Estandarizados……………………………47
Bibliografía………………………………………………………………………………..48
50

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2018

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ASOCIACION CIVIL MUJERES

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos

Estos procedimientos son diseñados e implementados con el objetivo de minimizar

La Asociación Civil Mujeres Soñadoras elabora mermeladas y pickles a partir de

El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra la

Agua Potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valores

RAZON SOCIAL: ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORAS

2.2 Asociación Civil Mujeres Soñadoras (ORGANIGRAMA)

ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORA

Adjunte la siguiente documentación (ver ejemplo anexo 2 PLANO Y DIAGRAMAS DE FLUJO):

PLANO O CROQUIS DE LA ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORAS – en escala ‐ con

2.4 ASOCIACION CIVIL MUJERES SOÑADORAS (DIAGRAMA DE FLUJO)

Recepción y selección de materias primas

Pesado de los ingredientes

 Recepción y selección de materias primas: Los frutos son transportados con

Elaboración de la mermelada: Se coloca la olla al fuego dentro colocamos

 Una vez realizada esta operación de desinfección se coloca la mermelada con

 Etiquetado: Los envase llevan una etiqueta exclusivamente diseñada para la

 Es de carácter obligatorio el rotulado de envases que son comercializados.

ALMACENAMIENTO: una vez finalizada la elaboración de la mermelada se coloca

3.1 Objetivos: Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de

3.2 Alcances: Materias primas, insumos y productos terminados.

3.3 Sectores afectados: Almacenamiento: Recepción y Despacho.

3.4 Responsabilidad Supervisor y operarios de almacenamiento

Carnet de Manipulador de Alimentos

3.7 Aseo Personal

3.9 Conducta del Personal

3.10 Ingreso a la sala de elaboración

Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por parte

c) Secuencia de lavado y desinfección

Ud. debe tener presente que esta operación se realiza:

• Antes de iniciar la jornada de trabajo

Procedimiento de lavado de manos

Se realiza un diagnostico inicial por medio una inspección previa de las

Trampas y cebos para roedores

ASOCIACION CIVIL Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

CÓDIGO DE NOMBRE DIRECCION LOCALIDAD TELÉFONO EMAIL CONTACTO

Fecha y lugar Minorista/Mayorista/consumidor final( tachar lo que corresponda)

Hora llamada: Nombre:

Motivos: DEVOLUCION / RECLAMO Dirección:

(tachar lo que no corresponda) Teléfono:

Nombre Fecha de Motivo del Acción Acción tomada

Despachado por: Recibido por:

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Marcar con una x si se

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