“VITAMIN”

Disusun oleh :
1. Amalia Hannifa Latief
2. Annisa Fitri Ramadhanti
3. Najla Rahadatul Aisy Putri
4. Nia Karmilawati
5. Nurul Widya Islamiyah Irsan

Prodi/Kelas : D-III Gizi / 2B

Mata Kuliahh : Kimia Pangan

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN
KESEHATAN JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3 Gunung, Kebayoran Baru,
Jakarta Selatan 12120
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan berfungsi untuk menghasilkan energy, mengganti sel-sel yang rusak, untuk
pertumbuhan dan menghasilkan zat pelindung dalam tubuhnya. Namun demikian dalam
pengertian makanan yang bergizi makanan itupun harus cukup pula mengandung vitamin
dan mineral, karena tubuh yang kekurangan vitamin akan mengalami avitaminosis dengan
gejala macam-macam penyakit. Sebaliknya apabila tubuh kelebihan akan vitamin yang
diperlukannya maka tubuh akan mengalami hipertaminosis yang mengakibatkan kurang
baik terhadap tubuh.
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita
yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin
manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup
dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada
tubuh kita.
Sebelum ditemukan vitamin yang larut dalam lemak, orang menduga bahwa lemak
hanya berfungsi sebagai sumber energi. Vitamin yang larut dalam lemak biasanya
ditimbun dalam tubuh dan karenanya tidak perlu disediakan setiap hari dalam makanan.
Vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A,D,E dan K. Setiap vitamin larut lemak A,D,E
dan K mempunyai peranan faal tertentu di dalam tubuh.
Absorbsi vitamin larut lemak yang normal ditentukan oleh absorbsi normal dari
lemak. Gangguan absorbsi lemak yang disebabkan oleh gangguan sistim empedu akan
menyababkan gangguan absorbsi vitamin–vitamin yang larut lemak. Setelah diabsorbsi,
vitamin ini dibawa ke hepar dalam bentuk kilomikron dan disimpan di hepar atau dalam
jaringan lemak. Di dalam darah, vitamin larut lemak diangkut oleh lipoprotein atau
protein pengikat spesifik (Spesific Binding Protein), dan karena tidal larut dalam air,
maka ekskresinya lewat empedu, yang dikeluarkan bersama-sama feses
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Vitamin Larut Lemak

1. Vitamin A

a. Gambaran Umum
Vitamin A dalam tumbuhan terdapat dalam bentuk prekusor (provitamin).
Provitamin A terdiri dari α, β, dan γ- karoten. β– karoten merupakan pigmen
kuning dan salah satu jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam
mengurangi reaksi berantai radikal bebas dalam jaringan. Vitamin A merupakan
salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan penting dalam
pembentukan sistem penglihatan yang baik. Terdapat beberapa senyawa yang
digolongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat,
dan retinil asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa
retinol dibandingkan dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang paling
banyak berperan aktif di dalam tubuh.

b. Struktur Kimia
Vitamin A terdiri dari 3 biomolekul aktif, yaitu retinol, retinal (retinaldehyde) dan
retinoic acid
c. Sifat Fisik dan Kimia
Vitamin A umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Tetapi
mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan
pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.
Retinol dan retinal mudah dirusak oleh oksidasi terutama dalam keadaan panas
dan lembab dan bila berhubungan dengan mineral mikro atau dengan lemak/minyak
yang tengik. Retinol tidak akan berubah dalam gelap, sehingga bisa disimpan dalam
bentuk ampul, di tempat gelap, pada suhu di bawah nol. Retinol juga sukar berubah,
jika disimpan dalam tempat tertutup rapat, apalagi disediakan antioksidan yang cocok.
Vitamin dalam bentuk ester asetat atau palmitat bersifat lebih stabil dibanding bentuk
alkohol maupun aldehid.
Di dalam praktek, terutama dalam penyimpanan, vitamin A bersifat tidak
stabil. Guna menciptakan kestabilannya, maka dapat diambil langkah-langkah, yaitu
secara kimia, dengan penambahan antioksidan dan secara mekanis dengan melapisi
tetesan-tetesan vitamin A dengan lemak stabil, gelatin atau lilin, sehingga merupakan
butiran-butiran kecil. Melalui teknik tersebut, maka sebagian besar vitamin A bisa
dilindungi dari kontak langsung dengan oksigen.
Secara kimia, penambahan vitamin E dan antioksidan alami dari tanaman bisa
melindungi vitamin A dalam bahan makanan. Leguminosa tertentu, terutama kacang
kedele dan alfafa, mengandung enzim lipoksigenase yang bisa merusak karoten,
xantofil, bahkan vitamin A, melalui tahapan-tahapan oksidasi dengan asam lemak
tidak jenuh. Melalui pemanasan yang sempurna pada kacang kedele dan pengeringan
pada alfafa akan merusak enzim tersebut.

d. Sumber
Vitamin A banyak terkandung dalam minyak ikan. Vitamin A1 (retinal),
terutama banyak terkandung dalam hati ikan laut. Vitamin A2 (retinol) atau 3-dehidro
retinol, terutama terkandung dalam hati ikan tawar. Vitamin A yang berasal dari
minyak ikan, sebagian besar ada dalam bentuk ester.
Vitamin A juga terkandung dalam bahan pangan, seperti mentega (lemak
susu), kuning telur, keju, hati, hijauan dan wortel. Warna hijau tumbuh-tumbuhan
merupakan petunjuk yang baik tingginya kadar karoten. Buah-buahan berwarna merah
dan kuning, seperti cabe merah, wortel, pisang, pepaya, banyak mengandung
provitamin A, ß-karoten.

e. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan vitamin A

Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia betakaroten (provitamin A)
menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika
terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan panas selama proses produksi
maupun aplikasinya. Kandungan beta karoten yang sudah menyusut selama proses
pengolahan akan semakin menyusut pada proses pengolahan lanjutannya. Kondisi
ini terjadi jika proses pengolahan dilakukan tanpa pengendalian dan perlindungan,
sehingga pada akhirnya kandungan beta karoten yang seharusnya bermanfaat
tinggi menjadi hilang percuma selama itu (Erawati, 2006).

f. Peranan Vitamin A di dalam tubuh:

 Berperan Dalam Pembentukan Indra Penglihatan Bagi Manusia
Vitamin A akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang
diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita.
Senyawa yang berperan utama dalam hal ini adalah retinol. Bersama
dengan rodopsin, senyawa retinol akan membentuk kompleks pigmen yang
sensitif terhadap cahaya untuk mentransmisikan sinyal cahaya ke otak. Oleh
karena itu, kekurangan vitamin A di dalam tubuh seringkali berakibat fatal
pada organ penglihatan.
 Melindungi Tubuh Dari Infeksi Organisme Asing
Mekanisme pertahanan ini termasuk ke dalam sistem imun eksternal,
karena sistem imun ini berasal dari luar tubuh. Vitamin A akan meningkatkan
aktivitas kerja dari sel darah putih dan antibodi di dalam tubuh sehingga tubuh
menjadi lebih resisten terhadap senyawa toksin maupun terhadap
 serangan mikroorganisme parasit, seperti bakteri pathogen, virus, maupun
racun.
 Antioksidan
Beta karoten mempunyai senyawa antioksidan yang berguna untuk
menangkal radikal bebas. Senyawa radikal bebas dapat berasal dari polusi
lingkungan maupun berasal dari reaksi oksidasi dalam tubuh. Antioksidan di
dalam tubuh dapat mencegah kerusakan materi genetik (DNA dan RNA) oleh
radikal bebas sehingga bisa menekan laju mutasi. Penurunan laju mutasi dapat
menurunkan pembentukan sel kanker. Selain itu, aktivitas antioksidan juga
berkaitan dengan pencegahan proses penuaan pada sel kulit.
 Konsumsi
Vitamin A mempunyai dua bentuk aktif yang bisa dicerna oleh tubuh yaitu
beta karoten dan retinil palmitat. Beta karoten berasal dari wortel, brokoli, dan
bayam. Retinil palmitat berasal dari makanan hewani seperti ikan, hati ayam,
daging sapi.
 Mengoptimalkan Perkembangan Janin
Vitamin A sangat penting bagi ibu hamil.Vitamin A berperan untuk
membantu perkembangan sel mata, organ mata, pertumbuhan tulang,
kesehatan kulit, dan membantu perkembangan jantung janin.
 Menghambat sel kanker payudara.
Vitamin A dapat menghambat pertumbuhan kanker yang sering menyerang
wanita, yaitu kanker payudara. Walau tidak secara langsung, namun bentuk
turunannya berupa asam retinoat atau retinol inilah yang akan menghambat
pertumbuhan jaringan kanker itu sendiri.
g. Akibat Kekurangan Vitamin A
Kekurangan vitamin A adalah suatu keadaan dimana simpanan vitamin A
dalam tubuh berkurang. Pada tahap awal ditandai dengan gejala rabun senja
atau kurang dapat melihat pada malam hari. Gejala tersebut juga ditandai
dengan menurunnya kadar serum retinol dalam darah. Pada tahap selanjutnya
terjadi kelainan jaringan epitel dari organ tubuh seperti paru–paru, usus, kulit
dan mata. Gambaran kekurangan vitamin A yang khas dapat langsung terlihat
pada mata.
 Gejala awal yang lain ditandai dengan kulit tampak kering dan bersisik
seperti ikan terutama pada tungkai bawah bagian depan dan lengan atas bagian
belakang. Selain itu, kekurangan vitamin A juga dapat menyebabkan:
 Hemeralopia (rabun senja) timbul karena menurunnya kemampuan sel basilus
pada waktu senja.
 Bintik bitot (kerusakan pada retina).
 Seroftalmia (kornea mata mengering karena terganggunya kelenjar air mata).
 Keratomalasi (kornea mata rusak sama sekali karena berkurangnya produksi
minyak meibom).
 Frinoderma (kulit kaki dan tangan bersisik karena pembentukan epitel kulit
terganggu).
 Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru karena rusaknya epitel
organ.
 Proses pertumbuhan terhenti.
 Penyakit paru-paru autoimun dan ISPA (Infeksi Saluran Pernafasan Akut).

h. Akibat Kelebihan Vitamin A

Pemberian dosis vitamin A yang terlalu tinggi, dengan jangka waktu yang
lama dapat menyebabkan:
 Risiko Bayi Lahir Cacat
Bayi resiko lahir cacat akibat kelebihan vitamin A dapat terjadi. Jika sang
ibu ini mengkonsumsi vitamin A berlebihan maka efek yang ditimbulkan
adalah kecacatan pada bayi. Kecacatan pada bayi ini bisa berupa sumbing
palatum, gangguan jantung, kelainan saluran kemih pada bayi nantinya setelah
lahir.
 Memicu Pertumbuhan Kanker
Vitamin A yang dikonsumsi berlebihan dapat juga memicu
pertumbuhan kanker. Sebenarnya konsumsi vitamin A ini dapat mencegah
kanker jika berkecukupan. Namun jika berlebih dapat sebaliknya. Karena
vitamin A sendiri disimpan di hati. Jika berlebihan maka akan merusak kinerja
organ hati pada manusia. Kanker yang muncul diakibatkan oleh konsumsi
vitamin A berlebih ini adalah kanker prostat.
 Kerapuhan Tulang atau Osteoporosis
 Kelebihan vitamin A memicu aktivitas osteoclast yaitu sel yang
menguraikan tulang. Vitamin A ini juga berlawanan dengan sistem kerja
vitamin D yang berfungsi untuk pembentukan tulang. Hal ini sangat jarang
ditemukan di Indonesia. Tapi banyak sekali di Negara maju. Sehingga
konsumsi vitamin A mereka melebih 1500 mikrogram perhari atau hingga
3000 mikrogram dan memunculkan kelainan pada tulang pada saat
pertumbuhan atau menginjak usia manula.
 Kerusakan Limpa dan Hati
Hal ini cukup jelas. Karena vitamin A ini ditimbun dalam hati dengan artian
tidak larut dalam air. Hati berfungsi sebagai pengolah retinol yang berarti vitamin
dalam tubuh sudah berlebih vitamin A. Jika dibebani dengan tambahan vitamin A
ini maka kinerja hati pun bisa rusak untuk jangka lama. Untuk itu vitamin A ini
dikonsumsi langsung berupa beta karoten agar mengolahnya dalam tubuh dapat
diminimalkan resikonya.

i. Cara Menanggulangi Kekurangan Vitamin A:

 Peningkatan konsumsi vitamin A dari beberapa sumber makanan
Individu yang kekurangan vitamin A dapat diatasi dengan pemberian
makanan yang kaya akan vitamin A, seperti wortel, hati ayam, bayam, daging
sapi, ,tindakan darurat seperti pemberian dosis vitamin A yang periodic
mungkin diperlukan sebelum terjadi perubahan diet mencapai efek yang
diharapkan.
 Suplementasi periodik
Suplementasi periodik berguna karena sejumlah besar vitamin A dapat
disimpan dalam hati untuk penggunaan di masa yang akan datang. Vitamin A
ini dapat diberikan sebagai kapsul atau dalam bentuk larutan pekat.
 Fortifikasi makanan
Fortifikasi atau penambahan zat gizi terpilih pada unsur pokok
makanan yang umum merupakan suatu cara perlindungan status gizi yang
dapat diterima dan berhasil pada Negara dengan sistem distribusi makanan
yang tepat.Cara ini merupakan cara yang efektif untuk meningkatkan konsumsi
vitamin A pada wanita hamil dan menyusui tanpa resiko teratogenik.
2. Vitamin D

a. Gambaran Umum
Vitamin D tergolong vitamin yang mudah larut dalam lemak dan merupakan
prahormon jenis sterol. Vitamin D merupakan kelompok senyawa sterol yang terdapat
di alam, terutama pada hewan, tetapi juga ditemuikan di tumbuhan maupun ragi.
Vitamin D terdiri dari dua jenis, yaitu vitamin D2 (ergokalsiferol) dan vitamin D3
(kholekalsiferol). Ergokalsiferol biasanya terdapat dalam steroid tanaman, sedangkan
kholekalsiferol terdapat pada hewan. Kedua jenis vitamin D tersebut memiliki struktur
kimia berbeda, namun fungsinya identik.
Sebenarnya, terdapat lebih kurang 10 derivat sterol yang memiliki aktivitas vitamin
D, namun ergosterol dan 7α-dehidrokolesterol, merupakan provitamin D utama yang
menghasilkan secara berturut-turut D2 dan D3. Pada tuimbuhan, iradiasi ergosterol
menyebabkan terbentuknya ergokalsiferol (vitamin D2). Pada hewan, iradiasi 7α-
dehidrokolesterol menghasilkan kholekalsiferol (vitamin D3).
b. Struktur Kimia
Struktur Kimia

Ergokalsiferol (D2)

kholekalsiferol (D3)
Gambar 1.2 Struktur kimia ergokalsiferol dan kholekalsiferol.
c. Sifat Fisik dan Kimia
 Vitamin D peka terhadap cahaya dan oksigen
 Mudah larut dalam lemak
 Tidak larut dalam lemak
 Tahan terhadap panas dan oksidasi
 Rusak oleh penyinaran ultraviolet yang berlebih.
d. Sumber
 Kuning telur
 Mentega
 Hati
 Minyak ikan
 Susu
 Tumbuh-tumbuhan yang telah disinari oleh cahaya matahari

e. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan vitamin D

Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan,
namun akan stabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak
tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen.
Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama
dengan adanya udara dan cahaya.

f. Peranan Vitamin D di dalam tubuh:

 Meningkatan absobsi Ca dan Phosphat di dalam usus
 Mendorong pembentukan garam-garam Ca didalam jaringan yang memerlukannya
 Vitamin D juga berpengaruh meningkatkan resorpsi phosphat di dalam tubuli
ginjal, sehingga meningkatkan kondisi konsentrasi Ca dan phosphate di dalam
jaringan untuk sintesa garam Ca phosphate.

g. Akibat Kekurangan Vitamin D

Kekurangan tersedianya vitamin D dalam tubuh dapat menimbulkan beberapa
gangguan pada tubuh, diantaranya:
 Menimbulkan rakhitis
 Gangguan pada pertukaran zat kapur dan fosfor
  Gangguan pada sistem pertulangan
 Penebalan dan pembengkakan persendian
 Gigi akan lebih mudah rusak
 Otot mengalami kejang-kejang
 Pertumbuhan tulang tidak normal yang biasanya betis kaki akan membentuk huruf
o atau x.

h. Akibat Kelebihan Vitamin D

Konsumsi vitamin D dalam jumlah berlebihan mencapai lima kali AKG, yaitu lebih
dari 25 mikrogram (1000 SI) sehari, akan menyebabkan keracunan. Gejalanya adalah
kelebihan absorbs vitamin D yang pada akhirnya menyebabkan klasifikasi berlebihan
pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru-paru, dan organ tubuh lain.

i. Cara Penanggulangan Kekurangan dan Kelebihan Vitamin D

Menurut Recommended Dietary Allowance (RDA), asupan vitamin D yang tepat
untuk setiap kelompok usia adalah sebagai berikut:
 Usia 0 sampai 12 bulan membutuhkan vitamin D sebanyak 400 IU/hari
 Usia 1 sampai 70 tahun membutuhkan vitamin D sebanyak 600 IU/hari
 Usia lebih dari 70 tahun membutuhkan vitamin D sebanyak 800 IU/hari

3. Vitamin E

a. Gambaran Umum
Vitamin E ditemukan pada tahun 1922 oleh Evans dan Bishop, dengan istilah
tokoferol (dari bahasa Yunani, tocos yang berarti kelahiran anak dan phero berarti
mengasuh). Vitamin E adalah nama umum untuk semua metil-tokol. Terdapat enam
jenis tokoferol yaitu α (alfa), ß (beta), γ (gama), δ (delta), ρ (eta), dan λ (zeta) yang
memiliki aktivitas bervariasi, sehingga nilai vitamin E dari suatu bahan pangan
didasarkan pada jumlah dari aktivitas-aktivitas tersebut. Tokoferol yang terbesar
aktivitasnya adalah tokoferol alfa.
Vitamin E merupakan zat gizi penting dan unik. Disebut penting karena vitamin E
berperan sebagai antioksidan yang mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif. Namun demikian, vitamin E dikatakan unik karena vitamin ini
 diklasifikasikan dalam kelompok vitamin, meskipun tidak berfngsi sebagai kofaktor
untuk reaksi enzimatis pada umumnya.
b. Struktur

Gambar 1. Struktur kimia α –tokoferol.

c. Sifat Fisik dan Kimia

Secara fisik, vitamin E larut dalam lemak dan tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Stabilitas kimia vitamin E mudah berubah akibat pengaruh berbagai zat alami, tidak
stabil terhadap radiasi ultraviolet, alkalis, mudah teroksidasi oleh oksigen dan besi.
Garam-garam besi seperti feriklorida, kalium ferrisianida bersifat mengoksidasi
tokoferol.

d. Sumber
 Lamid, 1995.

e. Faktor yang mempengaruhi Proses Pengolahan

 Pemanasan : Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila
pemanasan terlalu tinggi.
 Oksigen : Bila terkena oksigen di udara, akan teroksidasi secara perlahan-
lahan. Namun, bila terkena cahaya warnanya akan menjadi gelap secara
bertahap.
 Suasana asam : Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa
adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light).
 Suhu : Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya
oksigen, alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultraviolet.
 Kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses
penggorengan terendam (deep-fat frying). Hal ini terutama disebabkan karena
terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif,
yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.

f. Peranan Dalam Tubuh

 Sebagai anti-oksidan dalam tubuh, vitamin E bermanfaat dalam mencari, bereaksi,
dan menghancurkan rantai reaksi radikal bebas sehingga melindungi membran sel
dari kerusakan akibat radikal bebas. Dalam proses reaksi tersebut, vitamin E
 sendiri diubah menjadi radikal. Namun radikal ini akan segera beregenerasi
menjadi vitamin aktif melalui proses biokimia yang melibatkan senyawa lain.
 Meningkatkan daya tahan tubuh.
 Menambah kesuburan suami-istri. Vitamin E ini sangat baik untuk menjaga
kesuburan wanita, mencegah keguguran, kemandulan, peradangan pada vagina,
dan kelainan menstruasi.
 Mengurangi risiko kanker dan penyakit jantung koroner karena salah satu manfaat
vitamin E adalah membatasi proses oksidasi lemak jahat serta mencegah
terjadinya penggumpalan darah yang keduanya menjadi penyebab utama penyakit
jantung koroner.
 Vitamin E bermafaat untuk kesehatan kulit seperti mencegah penuaan dini (anti
aging) dan mengatasi jerawat dengan minyak vitamin E yang dimiliki.
 Menjaga kesehatan rambut. Minyak vitamin E bermanfaat membantu melancarkan
sirkulasi darah ke kulit kepala sehingga dapat meningkatkan kesehatan rambut.
Vitamin E membantu mencegah tanda-tanda penuaan dini seperti rambut beruban,
botak atau rambut rontok.
 Vitamin E yaitu untuk mencegah destrofi otot, memperkuat dinding kapiler darah,
dan mencegah kerusakan pada sel darah merah yang disebabkan oleh racun.

g. Dampak Kekurangan
 Lemahnya imunitas tubuh.
 Memperlambat perkembangan syaraf otot.
 Tubuh menjadi tidak bertenaga.
 Menurunnya aktifitas seksual.
 Meningkatkan resiko terkena kanker dan kurangnya penyimpanan lemak dalam
otot.
 Janin yang kekurangan vitamin E maka akan lahir prematur.
 Pada bayi prematur, kekurangan vitamin E menyebabkan masalah pada mata
(retinopati) dan pendarahan otak.
 Pada anak yang lebih besar, kekurangan vitamin E akan menyebabkan gangguan
penyerapan di usus dan gejala-gejala yang mirip dengan kelainan saraf, seperti
refleks yang menurun, sulit berjalan, penglihatan ganda, hilangnya sensasi posisi
dan kelemahan otot.
h. Dampak Kelebihan
 Mengakibatkan hipertensi.
 Menyebabkan lemah otot.
 Mudah terkena resiko pendarahan dalam tubuh.
 Konsumsi suplemen vitamin E secara berlebihan dapat berefek mual, sakit kepala,
penglihatan kabur, kesulitan bernafas, pembengkakan pada wajah atau bibir, dan
gatal-gatal.
 Efek jangka panjang adalah timbul penyakit jantung kongestif dan menurunkan
kekebalan tubuh untuk melawan infeksi.
 Dosis berlebih pada ibu hamil menyebabkan bayi lahir cacat (tidak boleh melebihi
18mg perhari).
 Penyakit ginjal dan pendarahan internal.
 Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh para pakar dari Stockholm,
Swedia, seseorang yang mengonsumsi vitamin E berlebihan dapat memicu risiko
penyakit katarak.
i. Cara Penanggulangan
 Mengkonsumsi vitamin E dalam dosis yang tepat tidak berlebihan dan tidak
kekurangan. Asupan vitamin E harian sebesar 10-30 mg dianggap cukup untuk
mempertahankan kadar viamin E dalam darah. Namun batas konsumsi vitamin E
yang dianjurkan adalah 8 sampai 10 IU (International Units)
 Menjaga pola makan dan gaya hidup sehat denga olahraga secara teratur:
1) Untuk menambah asupan vitamin E dapat dikonsumsi dari vitamin E sintetis.
2) Memilih suplemen vitamin E yang tepat dengan kandungan vitamin E yang
baik diantaranya dengan cara sebagai berikut :
 Pilih produk vitamin E dengan kandungan vitamin E alami yaitu yang
bertuliskan d-alpha tocopherol, dan bukan dituliskan dengan dl-alpha
tocopherol.
 Pilihlah produk vitamin E yang tidak menimbulkan alergi dan iritasi pada
kulit, yaitu yang bertuliskan dermatologist-tested. Artinya produk vitamin
E tersebut sudah diuji dan di kaji kelayakannya oleh para ahli dermatologi.
  Untuk produk vitamin E yang langsung dioleskan pada kulit, sebaiknya
pilih yang mengandung konsentrasi vitamin E antara 0,1 sampai 1 mg. Hal
ini dilakukan supaya antioksidannya masih bisa berfungsi dengan baik.

4. Vitamin K

a. Gambaran Umum
Vitamin K diberi nama dari kata bahasa Denmark yakni koagulasi oleh
penemunya, Henrik Dam (1964). Kata tersebut bermakna sebagai suatu faktor
nutrisional yang diperlukan untuk pembekuan darah normal. Pada saat itu ditemukan
anak ayam yang diberi makan ransum bebas lemak, ternyata memperlihatkan gejala
hemorhagia. Pada bayi, hemorhagia dapat dicegah dengan memberikan vitamin K
pada ibunya sebelum bayi tersebut dilahirkan. Berdasarkan alasan tersebut maka
vitamin K disebut juga vitamin koagulasi, karena vitamin ini berperan dalam menjaga
konsitensi aliran darah dan membekukannya saat diperlukan.
Vitamin K adalah vitamin yang larut dalam lemak, merupakan suatu naftokuinon
yang berperan dalam modifikasi dan aktivasi beberapa protein yang berperan dalam
proses pembekuan darah, seperti prothrombin, proconvertin, komponen
thromboplastin plasma, dan Stuart-Power Factor. Vitamin K juga adalah sekelompok
senyawa kimia yang terdiri atas filokuinon yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan
dan menakuinon yang terdapat dalam minyak ikan dan daging. Menakuinon juga
dapat disintesis oleh bakteri di dalam usus halus manusia.

b. Struktur Kimia
Struktur kimia vitamin K terdapat dalam tiga bentuk berbeda. Pertama adalah
vitamin K1 atau filoquinon, yaitu jenis yang ditemukan dan dihasilkan tumbuh-
tumbuhan dan daun hijau. Kedua, adalah K2 atau disebut juga dengan menaquinon,
yang dihasilan oleh jaringan hewan dan bakteri menguntungkan dalam sistem
pencernaan. Dan yang ketiga adalah K3 atau menadion, yang merupakan vitamin
sintetik, bersifat larut dalam air, digunakan untuk penderita yang mengalami
gangguan penyerapan vitamin K dari makanan.
 Gambar Struktur Kimia K1

Gambar Struktur Kimia K2

Gambar Struktur Kimia K3

c. Sifat Fisik dan Kimia

Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi,
asam, dan alkali. Vitamin K juga terdapat di alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri
atas cincin 2-metilnaftakinon dengan rantai samping. Vitamin K1 mempunyai rantai
samping fitil. Vitamin K2 merupakan sekumpulan ikatan yang rantai sampingnya
terdiri atas beberapa satuan isoprene (berjumlah 1 samping dengan 14 unit). Vitamin
K3 merupakan sintesis dari vitamin K, terdiri atas naftakinon tanpa rantai samping
yang mempunyai sifat larut air. Vitamin K atau metadion baru aktif secara biologis
setelah mengalami alkalilasi didalam tubuh.

d. Sumber
Untuk memenuhi kebutuhan vitamin K terbilang cukup mudah karena selain
jumlahnya terbilang kecil, sistem pencernaan manusia sudah mengandung bakteri
yang mampu mensintesis vitamin K, yang sebagian diserap dan disimpan di dalam
hati. Namun begitu, tubuh masih perlu mendapat tambahan vitamin K dari makanan.
 Meskipun kebanyakan sumber vitamin K di dalam tubuh adalah hasil sintesis oleh
bakteri di dalam sistem pencernaan, namun Vitamin K juga terkandung dalam
makanan, seperti hati, sayur-sayuran berwarna hijau yang berdaun banyak dan
sayuran sejenis kobis (kol) dan susu. Vitamin K dalam konsentrasi tinggi juga
ditemukan pada susu kedele, teh hijau, susu sapi, serta daging sapi dan hati. Jenis-
jenis makanan probiotik, seperti yoghurt yang mengandung bakteri sehat aktif, bisa
membantu menstimulasi produksi vitamin ini.
Tabel 1 Kadar Vitamin K pada berbagai bahan pangan (µg/100 gram)
Bahan Makanan µg Bahan makanan µg
Susu sapi 3 Asparagus 57
Keju 35 Buncis 14
Mentega 30 Brokoli 200
Ayam 11 Kol 125
Daging sapi 7 Daun selada 129
Hati sapi 92 Bayam 89
Hati ayam 7 Kentang 3
Minyak jagung 10 Tomat 5
Jagung 5 Pisang 2
Gandum 5 Jeruk 1
Tepung terigu 4 Kopi 38
Roti 4 Teh hijau 712

e. Faktor yang Mempengaruhi

Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi, namun
sangat labil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.

f. Peranan Dalam Tubuh

 Berperan Penting Dalam Proses Pembekuan Darah
 Berperan Penting Dalam Pertumbuhan Tulang dan Pencegahan Osteoporosis
Tubuh perlu mengikat kalsium dalam sumber makanan yang kita makan.
Karena jika kalsium dibiarkan begitu saja, tulang tidak bisa berkembang dengan
baik. Nantinya akan timbul banyak penyakit tentang tulang. Untuk itu vitamin K
diperlukan untuk pengerasan tulang karena vitamin K dapat mengikat kalsium.
 Karena tulang itu bentuknya berongga, vitamin K membantu mengikat kalsium
dan menempatkannya ditempat yang tepat.
 Mengontrol Kadar Gula Darah Hingga Mengurangi Resiko Diabetes
Gula darah berlebih merupakan sebab dari banyaknya orang mengalami
diabetes. Kemudian vitamin K digunakan untuk mengatur kadar gula dalam darah.
Pada prinsipnya vitamin K ini mengontrol produksi protombin di hati. Secara
khusus vitamin K1 dapat dapat mengurangi adanya resistan terhadap insulin.
Dimana hal tersebut melawan diabetes. Kemudian kadar gula dalam darah bisa
dikontrol.
 Menekan Proses Pendarahan pada Hati
Fungsi lain pada vitamin K ini yang tidak bisa kita lihat secara langsung
adalah menekan proses pendarahan pada hati. Tentu. Akibat dari seseorang
mengkonsumsi suatu jenis obat tertentu, maka hati akan mengalami pendarahan.
Obat tersebut seperti obat sakit kepala berkepanjangan dan antibiotik yang tidak
kunjung diselesaikan.
 Mencegah Penyakit Hemoragik pada Bayi Baru Lahir
Penyakit hemoragik adalah adalah penyakit pendarahan akibat kekurangan
vitamin K. Pada bayi ada dua jenis penyakit ini. Yaitu pertama, berlaku saat bayi
selepas lahir. Penyakit ini jenis klasikal. Kedua, berlaku saat selepas umur sebulan
hingga enam bulan. Pendarahan ini biasanya terjadi di otak. Gejalanya tentu akan
timbul saat menyusui. Jika bayi muntah darah, kencing darah ataupun membuang
air besar darah, maka dapat disimpulkan sang bayi mengalami defisiensi vitamin
K. Untuk itu, mencegah hal ini terjadi, sang ibu harus mengkonsumsi banyak
makanan bergizi saat hamil dan menyusui. Karena sang bayi yang mengkonsumsi
ASI sang ibu dimana ASI tersebut berkualitas atau tidaknya tergantung dari
konsumsi makanan harian sang ibu.

g. Akibat Kekurangan
 Menghambat proses pembekuan darah
 Diketahui bahwa tumbuh kembang anak yang kekurangan vitamin K bisa
menjadikan bentuk fisiknya seperti bentuk hidung datar, hidung pendek dan jari
yang pendek. Hal ini terjadi karena kelainan pada usus sehingga vitamin K sukar
diserap oleh tubuh.
  Penyakit hemoragik pada bayi baru lahir.
Penyakit ini dialami bayi yaitu darah yang sukar membeku terutama pada
jaringan organ dalam si bayi. Bisa jadi di otak, atau pada saluran pencernaannya.
Gejalanya timbul seperti adanya bercak darah pada lubang dubur si bayi yang
biasanya diindikasikan adanya infeksi saluran cerna
 Menurunnya kepadatan tulang = Diketahui osteocalcin, suatu senyawa protein
yang berperan penting di dalam proses penyerapan kalsium, pengikatan kalsium,
dan mineralisasi tulang sehingga kepadatan tulang tetap terjaga. Nah, vitamin K
inilah yang membantu sistem sintesa zat tersebut. Dengan semakin terpenuhinya
vitamin K ini maka kepadatan tulang pun bisa ditingkatkan
 Perdarahan Menstruasi Berat.

h. Akibat Kelebihan
 Gejalanya kelebihan vitamin K bisa terjadi seperti, mual, muntah, anemia, diare,
dan ruam kulit.
 Hemolisis Sel Darah Merah
Hemolisis adalah pecahnya membrane eritrosit, dan hemoglobin bebas ke
dalam medium sekelilingnya. Akibat dari hemolisis sel darah merah tentu adalah
anemia.
 Penyakit Kuning dan Kerusakan Pada Otak
Karena vitamin K ini larut dalam lemak, sehingga setiap vitamin K yang
terkandung akan tersimpan di hati. Tentu kelebihan vitamin K mengakibatkan
kinerja hati berlebih. Mengeluarkan bilirubin yang salah pada tempatnya.
Mengakibatkan warna kulit dan mata berubah. Namun juga bisa menyebabkan
kerusakan pada otak. Pada normalnya sebanyak 40% vitamin K yang diserap akan
dikeluarkan melalui empedu dan 20% melalui urin. Ternyata simpanan di hati
vitamin K3 atau sintesa ini mencapai 90%. Itupun dari sumber makanan alami.
Jika dibebani dengan konsumsi suplemen vitamin K yang tidak tepat,
mengakibatkan racun pada hati akan menyebar melalui pembuluh darah. Jika
sampai di otak bisa mengakibatkan kerusakan otak. Kerusakan mata akibat
penyakit kuning menandakan adanya juga kerusakan otak. Karena kerusakan mata
sangat dekat kaitannya dengan kerusakan otak. Kelebihan vitamin K sangat jarang
terjadi. Karena bilirubin merupakan zat warna untuk feses pada manusia. Jika
 tubuh sering mengalami buang air besar atau rutin maka tercegah dari kelebihan
vitamin K.

i. Cara Penanggulangan Defisiensi Vitamin K

 Dengan penyuntikan ke klinik dokter yaitu Vitamin K yang terdiri dari 3 jenis yaitu
vitamin K1, K2 dan K3
 Pada bayi disuntikkan vitamin K saat lahir
 Menjaga pola makan dan memastikan asupan gizi yang cukup seperti mengonsumsi
makanan sumber vitamin K
 Meminimalisir konsumsi antibiotik
B. Vitamin Larut Air
Vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit dalam
tubuh karena kelebihannya langsung terbuang bersamaan dengan urine. Vitamin B dan C
vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun
setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin
tersebut membutuhkan air. Pada vitamin B itu sendiri memiliki kelompoknya tersendiri
yaitu Thiamin (Vit. B1), Ribloflavin (Vit. B2), Piridoksin (Vit.B6), Niasin, Kobamalin
(Vit. B12), Asam Folat (Folasin), Asam Pantotenat, dan Biotin. Kedelapan vitamin B
tersebut berperan penting dalam membantu enzim untuk memetabolisme karbohidrat,
lemak, dan protein, dan dalam pembuatan DNA dan sel-sel baru.

1. Vitamin C (Asam L-askorbat)

Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang mempunyai tugas
mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Sumber utama asam L-askorbat dalam
makanan ialah sayur dan buah. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari
semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju
perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh
kerja enzim. Pendedahan oksigen pemanasan yang terlalu lama dengan adanya
oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C
makanan. Asam Askorbat dioksidasi dengan adanya udara pada kondisi netral dan
basa. Pada pH asam, misalnya dalam sari buah jeruk, vitamin ini lebih stabil. Karena
oksigen diperlukan untuk penguraian, penghilangan oksigen harus mempunyai efek
menstabilkan. Untuk produksi minuman buah, air harus diawaudarakan untuk
meminimumkan kehilangan vitamin C.

a. Sifat Fisik
o Berbentuk kristal putih
o Mudah larut dalam air
o Cukup stabil pada keadaan kering, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah
rusak Karen bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas
o Oksidasi akan semakin cepat jika ada tembaga dan besi
o Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan
asam.
b. Sifat Kimia

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat;

keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah
teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-drhidroaskorbat
secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-
diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C

Tingkat kekerasan kondisi pemroresan sering dapat dinilai dari persentase asam
askorbat yang hilang. Tingkat kehilangan bergantung pada banyaknya air yang telah
dipakai. Ukuran partikel juga mempengaruhi besarnya kehilangan.

d. Fungsi vitamin C
Banyak pemakaian teknik asam askorbat dalam pemrosesan makanan. Teknik ini
dipakai untuk mencegah pencoklatan dan pengawawarnaan dalam produk sayuran dan
buah; sebagai anti oksidan dalam lemak, produk ikan dan produk susu; sebagai
penstabil warna dalam daging; sebagai senyawa untuk memperbaiki tepung terigu;
sebagai penerima oksigen dalam pemrosesan bir; sebagai pereduksi dalam anggur,
menggantikan belerang dioksida sebagian; dan sebagai gizi yang ditambahkan. Vitamin
dilindungi oleh belerang dioksida, tampaknya dengan menghambat polifenolase.

Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, dan struktur protein.
Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk
jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi
dan membantu tubuh menyerap zat besi.

2. Vitamin B1 (Thiamin)

Sumber yang baik ialah butir serealia utuh; daging organ hewan seperti hati,
jantung, dan ginjal, daging babi yang tidak berlemak, telur, kacang, dan kentang.
Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. Konsumsi
minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan.

Thiamin adalah salah satu dari vitamin yang kurang kestabilannya. Berbagai
operasi pemrosesan makanan dapat sangan mereduksi aras tiamin. Panas, oksigen,
 belerang dioksida, pelindian, dan pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan
tiamin. Cahaya tidak berpengaruh. Enzim stabil dalam kondisi asam; pada nilai pH 3,5
atau dibawahnya, makanan dapat diautoklaf pada suhu 120° C dengan sedikit atau
tanpa kehilangan tiamin. Pada pH netral atau basa, vitamin rusak dengan pendidihan
atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Bahkan sedikit kebasaan air yang
dipakai untuk pemrosesan dapat mempunyai efek penting.

a. Sifat fisik
• Kristal putih kekuningan
• Larut dalam air
• Keadaan kering Thiamin cukup stabil, di dalam keadaan larut Thiamin hanya tahan
panas bila berada dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali Thiamin mudah rusak
oleh panas dan oksidasi.
• Thiamin tahan pada suhu beku.

b. Sifat Kimia

Thiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine).
Molekul ini terdiri atas cincin piramida yang terikat dengan cincin tiasol. Thiamin
memiliki rumus molekul C12H17N4OS, vitamin ini memiliki berat molekul 1265,36
gram/molekulnya.

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan Thiamin

Belerang dioksidan dapat merusak tiamin dengan cepat. Karena alasan ini, belerang
dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang mengandung tiamin
dalam jumlah yang lumayan. Pemasakan pada daging-dagingan dan potongan juga
mempengaruhi pengurangan thiamin. Proses penggilingan pada butir serealia juga
kurangnya thiamin karena kandungan thiamin pada serealia paling besar pada lapisan
kulit terluarnya.

d. Fungsi Thiamin
Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan untuk
metabolisme energy. Sistem syaraf dan otot tergantung pada thiamin. Kekurangan
tiamin banyak diderita oleh para pecandu alcohol karena dalam metabolisme alcohol
dan karbohidrat menjadi energy, banyak diperlukan thiamin. Karena itu diusahakan
untuk mengadakan fortifikasi thiamin dalam bis. Ternyata thiamin sangat stabil dalam
bir.
3. Vitamin B2 (Ribloflavin)

Sumber riboflavin yang sangat baik adalah susu dan produk susu. Sumber
lainnya ialah otot sapi, hati ginjal, unggas, tomat, telur, sayur hijau, dan ragi.
Riboflavin stabil terhadap oksigen dan pH asam tetapi tidak stabil dalam medium basa
dan sangat peka terhadap cahaya. Jika kena cahaya, laju kerusakan meningkat dengan
meningkatnya pH dan suhu. Pemanasan pada kondisi netral atau asam tidak merusak
vitamin.

a. Sifat Fisik
 Bentuknya kristal kuning
 Larut pada air
 Tahan panas, oksidasi, dan asam
 Tidak tahan pada alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet

b. Sifat Kimia

Struktur riboflavin terdiri dari atas cincin isoaloksazin dengan rantai samping
ribitil. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan diikatkannya ester fosfat pada
rantai samping ribital. Flavin Adenin Difosfat (FAD) dibentuk bila FMN pada rantai
samping diikatkan dengan adenine monofosfat.

c. Faktor-faktor kerusakan Riboflavin

Kepekaan riboflavin terhadap cahaya mengakibatkan kehilangan 50 persen
jika susu kena sinar matahari selama 2 jam. sifat bahan pengemas mempengaruhi
derajat kerusakan riboflavin secara bermakna, tampaknya panjang gelombang cahaya
yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah
500 sampai 520 nm.

d. Fungsi Riboflavin
Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin
membantu enzim untuk menghasilkan energy dari nutrisi penting untuk tubuh
manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir metabolisme energy nutrisi tersebut.
4. Vitamin B2 (Ribloflavin)

Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim, flavin mononukleotida

(FMN) dan flavin adenine dinukleotida (FAD). FMN adalah riboflavin-5’-fosfat dan
merupakan bagian dari beberapa enzim termasuk sitokrom c reduktase. Flavoprotein
bertindak sebagai pembawa electron dan terlibat dalam oksidasi glukosa, asam lemak,
asam amino, dan purina.

Sumber riboflavin yang sangat baik adalah susu dan produk susu. Sumber lainnya
ialah otot sapi, hati ginjal, unggas, tomat, telur, sayur hijau, dan ragi.

a. Sifat Fisik
o Bentuknya kristal kuning
o Larut pada air
o Tahan panas, oksidasi, dan asam
o Tidak tahan pada alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet

b. Sifat Kimia

Struktur riboflavin terdiri dari atas cincin isoaloksazin dengan rantai samping
ribitil. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan diikatkannya ester fosfat pada
rantai samping ribital. Flavin Adenin Difosfat (FAD) dibentuk bila FMN pada rantai
samping diikatkan dengan adenine monofosfat.

c. Faktor-faktor kerusakan Riboflavin

Kepekaan riboflavin terhadap cahaya mengakibatkan kehilangan 50 persen
jika susu kena sinar matahari selama 2 jam. sifat bahan pengemas mempengaruhi
derajat kerusakan riboflavin secara bermakna, tampaknya panjang gelombang cahaya
yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah
500 sampai 520 nm.

d.Fungsi Riboflavin

Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin

membantu enzim untuk menghasilkan energy dari nutrisi penting untuk tubuh
manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir metabolisme energy nutrisi tersebut.
5. Vitamin B6 (Piridoksin)

Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam; juga peka terhadap
cahaya, terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa. Karena suka
menentukan vitamin ini dalam makanan, maka informasi mengenai keberadaannya
sangat langka. Data akhir-akhir ini menyatakan aras dalam susu 0,54 mg per liter.
Sumber-sumber lain ialah biji-bijian, daging, hati, sayur, butir utuh serealia, dan
kuning telur.

a. Sifat Fisik
• Berbentuk Kristal putih
• Tidak berbau
• Larut dalam air dan alcohol
• Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam
• Tidak begitu stabil dalam larutan alkali
• Tidak tahan pada cahaya.

b. Sifat Kimia

Ada tiga senyawa yang mempunyai aktivitas vitamin B6. Dua bentuk vitamin
B6 lainnya berbeda dengan struktur Piridoksin. Keduanya mempunyai penyulih lain
pada karbon 4 inti benzene. Piridoksal mengandung guguz –CH2NH2.

c. Fungsi Piridoksin
Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak.
Vitamin B6 membantu tubuh untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu
juga berperan dalam produksi sel darah merah.

6. Vitamin B12 (Kobalamin)

Kobalamin merupakan komponen beberapa koenzim dan mempunyai

pengaruh terhadap pembentukan asam nukleat melalui kerjanya dalam mendaur 5-
metiltetrahidrofolat kembali ke timbunan folat. Sumber vitamin dari makanan yang
penting ialah produk hewan seperti daging kurus tanpa lemak, hati, ginjal, ikan,
 kerang dan susu. Diproduksi juga oleh mikroorganisme. Kebutuhan perhari kobalamin
adalah 2 mikro gram perhari.

a. Sifat fisik
• Berbentuk kristal merah
• Larut pada air
• Perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan-bahan pengoksidasi dan
pereduksi.

b. Sifat Kimia

Kobalamin terdiri atas cincin mirip-porifirin seperti hem, yang mengandung

kobalt serta terkait pada ribose dan asam folat. Bentuk utama vitamin B12 dalam
makanan adalah5-deoksiadenosilkobalamin, metilkobalamin, dan hidroksokobalamin.

c. Faktor-faktor kerusakan Vitamin B12

Vitamin B12 tidak rusak banyak dengan pemasakan, kecuali jika makanan
direbus dalam larutan basa. Jika hari direbu dalam air selama 5 menit, haya 8 persen
vitamin B12 yang hilang, pemanggangan daging dapat mengakibatkan kehilangan
lebih besar. Pensterilan susu dengan suhu ultra-tinggi tidak menyebabkan kerusakan
vitamin B12 lebih banyak daripada pasteurisasi.

d. Fungsi Vitamin B12

Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang berlangsung
dengan cepat. Vitamin b12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan
melindungi serat syaraf dan mendorong pertumbuhan normalnya. Selain itu juga
berperan dalam aktivitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12 juga dibuthkan
untuk melepaskan folat, sehingga dapat membantu sel-sel darah merah.
7. Asam Folat (Folasin)

Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan, terutama dalam hati, buah,
sayur dedaunan, dan ragi. Bentuk lazim vitamin ini dalam produk terebut ialah
poliglutamat. Dosis harian yang dianjurkan untuk folasin 400 mikro gram untuk orang
dewasa. Ada kebutuhan tambahan sebesar 400mikrogram/hari selama hamil dan 200
mikrogram.hari selama menyusui. Banyak folat alam yang sangat labih dan mudah
dirusak dengan pemasakan. Asam folat sendiri stabil terhadap panas dalam medium
asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa. Dalam larutan , vitamin
mudah dirusak oleh cahaya.

a. Sifat Fisik
• Berbentuk Kristal kuning
• Sebagai asam bebas asam folat tidak larut pada air dingin, namun sebagai garam
natrium dapat lebih larut.
• Stabil pada panas dalam medium asam, cepat rusak pada keadaan netral dan basa.
• Mudah rusak bila terkena cahaya

b. Sifat Kimia

Bentuk aktif folat terdiri atas cincin pteridin terikat dengan p-asam amino
benzoate yang bersama membentu asam pteroat dan asam glutamate.

c. Fungsi asam folat

Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa sel-sel baru

8. Biotin

Biotin terdapat dalam beberapa produk dalam bentuk bebas (sayur, susu, dan
buah) dan di dalam produk lain terikat pada protein (daging organ, biji, dan ragi)
sumber vitamin yang baik ialah daging, hati, ginjal, susum kuning telur, ragi, sayur,
dan jamur. Vitamin ini rupanya sangat stabil. Perlakuan panas hanya mengakibatkan
kehilangan nisbi kecil. Vitamin ini stabil diudara dan stabil pada pH netral dan asam.

a. Sifat Fisik

• Larut air dan alcohol

• Mudah dioksidasi
• Vitamin ini stabil di udara dan stabil pada pH netral dan asam.
b. Sifat Kimia

Biotin adalah salah suatu asam monokarboksilat terdiri atas cincin midasol
yang bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dan rantai samping sayap valerat.

c. Fungsi Biotin

Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain, sedikit sekali yang

diketahui tentang fungsi biotin seperti yang ditemukan baru-baru ini. Biotin
memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.
 BAB III

PENUTUP

1. Kesimpulan

Dari uraian mengenai vitamin larut lemak tersebut diatas, maka dapat diambil
kesimpulan
a. Vitamin larut lemak terdiri dari vitamin A, D, E dan K

2. Saran
Demikian yang dapat penulis paparkan mengenai vitamin larut lemak dan vitamin larut
air yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini. Penulis berharap para pembaca dapat
memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah
ini dan dan penulisan makalah di kesempatan – kesempatan berikutnya. Semoga makalah
ini berguna bagi penulis pada khususnya juga para pembaca yang budiman pada umumnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Erawati, Christina Mumpuni. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses
Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea B\batatas L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Maulany, R.F. 1985. Buku Ajar Biokimia. Jakarta. EOC.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Depok. UI-Press.

Wilson, E.D., K.H. Fisher dan P.A. Gracia. 1979. Principle of Nutrition. New York: John
Wiley & Son,ed.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Erlangga. Jakarta

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuliadi, Nano. 2012. Vitamin. Makalah