Manual de Reposteria y Panaderia

MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA
CURSO – TALLER REPOSTERIA Y

PANADERIA
NOMBRE: ________________________________________
TELEFONO: ______________________________________
CORREO: ________________________________________
INSTRUCTOR, EDGAR EDUARDO NUÑEZ MOLINA
1
CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
Contenido
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................. 3
¡BIENVENIDO!...................................................................................................................................... 4
INTRODUCCION A LA PANADERIA ....................................................................................................... 5
Antecedentes históricos .................................................................................................................. 5
HISTORIA DE LA REPOSTERIA .............................................................................................................. 6
ACTIVIDAD 1 .................................................................................................................................... 8
LA REPOSTERIA .................................................................................................................................... 9
La panadería ...................................................................................................................................... 10
Técnicas culinarias......................................................................................................................... 10
Tiempos y tipos de horneado ........................................................................................................ 12
Tipos y usos de barniz ................................................................................................................... 13
ACTIVIDAD 2 .................................................................................................................................. 14
MATERIA PRIMAS PRINCIPALES ........................................................................................................ 15
Levadura ........................................................................................................................................ 15
Grasas ............................................................................................................................................ 17
ACTIVIDAD 3 .................................................................................................................................. 20
Harinas .......................................................................................................................................... 21
Azucares ........................................................................................................................................ 22
Huevo ............................................................................................................................................ 23
ACTIVIDAD 4 .................................................................................................................................. 25
PRACTICA 1 ........................................................................................................................................ 27
PRACTICA 2 ........................................................................................................................................ 31
PRACTICA 3 ........................................................................................................................................ 34
PRACTICA 4 ........................................................................................................................................ 36
PRACTICA 5 ........................................................................................................................................ 40
PRACTICA 6 ........................................................................................................................................ 43
PRACTICA 7 ........................................................................................................................................ 45
CONCLUSION FINAL........................................................................................................................... 47
2
OBJETIVO GENERAL
“ESTABLECER NORMAS, POR MEDIO DE LA ENSEÑANZA Y EL
EMPRENDURISMO GASTRONÓMICO PARA QUE LOS ALUMNOS
TENGAN HERRAMIENTAS PARA PODER CONTRIBUIR A SU
PROPIO DESARROLLO ECONÓMICO Y SEAN CADA VEZ MÁS
EFICACES ANTE LAS DEMANDAS CULINARIAS QUE PUEDAN
SUSCITÁRSELES”
OBJETIVOS DEL TALLER
 AYUDAR Y MOTIVAR CADA VEZ MAS AL ALUMNADO DE
DICHO TALLER PARA CREAR UN AMBIENTE GRATO DE
TRABAJO EN EQUIPO, UTILIZANDO METODOS COMO LA
CORRECCION FRATERNA CON QUIENES NO PUEDEN
ESTABLECERSE BAJO ESTE CRITERIO.
 PROMOVER LA SOLIDARIDAD ECONOMICA Y AFECTIVA,
ENTRE LOS MIEMBROS DEL TALLER PARA PODER TENER
MAS PERSONAS A QUIENES AYUDAR A EMPRENDER EN EL
MUNDO CULINARIO.
 OFRECER ESTANDARES DE SANIDAD CONFORME LA
NORMA 251-NOM-SSA1-2010 PARA EVITAR CUALQUIER
TIPO DE CONTAMINACION EN LA COCINA Y EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
 CAPACITAR AL ALUMNADO PARA QUE AL FINAL DEL CURSO
MANEJEN Y DOMINEN LAS TECNICAS CULINARIAS
EFECTUADAS EN EL TALLER Y TAMBIEN TECNICAS DE
CONTABILIDAD Y COSTEOS PARA VENTAS PROXIMAS
META GENERAL DEL TALLER
SER MEDIANTE EL FLUJO CONSTANTE DE APRENDIZAJE, UN
GRUPO QUE APRENDA LAS TECNICAS MAS ANTIGUAS Y OTRAS
MODERNAS DE HECHURA DE PAN Y PROCESOS DE
FERMENTACION, PARA PODER CONTRIBUIR A SU PROPIA
ECONOMIA, TANTO AL VENDER COMO AL DISTRIBUIR EN EL
HOGAR UN CAMBIO DE PROCESOS METODOLOGICOS ACERCA
DE ESTANDARIZACION INDUSTRIALES EN NUESTROS PANES,
OSEASE QUE LOS ALUMNOS MISMO HAGAN SU PROPIO PAN.
3
¡BIENVENIDO!
Estas por iniciar un curso de panadería, y me gustaría saber qué es lo
que esperas, como te gustaría trabajar, y sobre todo que sabes de
panadería.
A continuación, escribe una pequeña reseña de los puntos
mencionados aquí arriba:
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INTRODUCCION A LA PANADERIA
Encontramos un sinfín de profundas secuencias en las que el alimento
es la base central del desarrollo humano, en este caso, será el PAN, y
en las siguientes líneas iniciaremos a conocer la profundidad de
productos enlazados y derivados.
Antecedentes históricos
“Según la leyenda, el descubrimiento del pan se debería a un panadero
egipcio que habría dejado varias horas al medio ambiente una pulpa de
cereales. Esta mezcla, contaminada por alguna levadura salvaje o por
bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la
multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con
certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos
profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan.
Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a
través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de
la alimentación.
Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias
fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas
variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.
Fue a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la
alimentación. Siempre en toda civilización, los reyes y letrados de la
misma son los primeros durante muchos años, en disfrutar las primicias
culinarias.” 1
1
http://elparisien.3sellers.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-panaderia
5
HISTORIA DE LA REPOSTERIA
La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla
de harina y salsa. El diccionario de la Real Academia Española
define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y
‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer
pastas, dulces y algunas bebidas.2
Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan

a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde
se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En
la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los
fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y
aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se
distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero;
introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.
Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y

almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio
comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa —a través
de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el
nougat y el baklava, endulzados con miel.
Un toque francés
Al igual que en la antigua Roma, los panaderos

franceses también preparaban pasteles y productos de pastelería,
hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’
decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos
gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde
se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos
y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.
España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV,

supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto
con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como
endulzante por su excelente combinación.
2
http://diariodegastronomia.com/
6
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la

llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella
trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas,
entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema
compuesta de crema de almendra y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre,

marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo
se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde Maria Antonieta
popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes
cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en
1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se
introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas
Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración
con cornetes.
El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a

principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra
considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con
un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó
la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el
perfeccionamiento de la masa hojaldre.
A inicios de nuestra época, el repostero era aquel personaje que

se encargaba de los almacenes de una cocina y de tener todo en orden
para los cocineros y el chef. Por lo tanto la repostería, entonces, era el
lugar en donde guardaban insumos y materias primas, además no tenía
nada que ver con lo que hoy en día conocemos como repostería.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al
arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos,
helados y bebidas licorosas.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de
frutas, pasteles, confituras y queso”.
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida;
cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien
sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también
engloba el queso.
7
ACTIVIDAD 1
A CONTINUACIÓN DEBES HACER UNA LÍNEA DEL TIEMPO, POR
TEMA “LA HISTORIA DE LA REPOSTERIA Y PANADERIA”,
PUEDES UTILIZAR FOTOS, IMÁGENES, DIBUJOS, ETC.
8
LA REPOSTERIA
“Es el arte del resultado de la suma de la paciencia al hacer, de la
imaginación al crear, de la pasión al trabajar y de la armonía al
decorar.”
El auge de la repostería3
En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que
tiene su origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la
mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas
dulces. El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del
incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y éstas han
alcanzado un nivel de especialización y refinamiento muy elevado en
sólo 200 años.
La repostería claramente se vio enfocada en complacer al
comensal después de que éste último hubiese antes comido un número
complejo de platillos, acabando con el apetito. Este es el principal reto
de los postres, puesto que llegan cuando el comensal no tiene más
hambre.
El postre entonces debía tener presentaciones magnánimas, para
establecer normas de comportamiento en el cliente y futuro consumidor,
para que así el postre sea llamativo y termine por comerlo.
Los pasteles modernos
La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar
salud y energía. La repostería deberá adaptarse a esa tendencia,
buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor. Hoy sabemos que la
variedad es esencial para que no haya excesos ni carencias en nuestro
organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la repostería es el
de conocer los distintos tipos de edulcorantes y emplearlos de la forma
más conveniente según el tipo de ingrediente que vayamos a endulzar.
Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias,
esencias, quesos o frutos secos. Esto es de algún modo una vuelta
atrás, a los orígenes de nuestras tradiciones de lo dulce y a la
naturaleza. Porque en lo natural y en lo variado encontramos finalmente
el sano equilibrio.
3
http://www.naturarla.es/
9
La panadería
No es difícil pensar, que un producto con tanto auge económico,
comenzase a expedir certificados monetarios en forma de tiendas,
negocios y profesiones, así que este no es el caso, los panes
comenzaron a tener un lugar y papel importante en la vida de las familias
y es así como nacen las panaderías, cuyo fin era proveer de pan a
aquellos que no tenían lugar para desarrollar estas técnicas por si
mismos.
Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico.
Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En
París en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura de
cerveza.
Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición
de las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas
que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero. La
palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el
alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en
un horno.
10
Técnicas culinarias
La gastronomía es el estudio de la relación de hombre en cuanto a su
alimentación, medio ambiente y entorno, por tanto, es importante saber
que la panadería entra también en esta relación y conlleva una serie de
técnicas y métodos a partir de la panificación misma. Como estos:
Amasado: El amasado constituye una parte importante en la
elaboración de panes. La panificación mediante el amasado conlleva a
cabo a cada receta, mientras más amasado más se activa el gluten,
pero si sobre bates una masa se pone dura. Durante el curso veremos
las técnicas de amasado de cada tipo de pan.4
Fermentado: La fermentación es el proceso enzimático que hacen las
levaduras en mi pan, convirtiendo los carbohidratos en dióxido de
carbono. La fermentación de una masa, es el tiempo y forma de leudado
que le daremos a la misma.
Horneado: Es la técnica de cocción más utilizado en la panadería, en
donde provocamos que las estructuras de mi pan, se desenvuelvan y
comiencen a crecer en sabor, olor, textura y tamaño gracias a la
agregación de calor.
Enfriado: Todo pan debe enfriarse antes de ingerirse, o cortarse, pues
se pueden apelmazar, al estar caliente. El enfriado es sobre rejillas o
paños blancos para evitar humedad debajo del pan.
4
Cfr. http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/el-amasado-tecnicas-de-amasado
11
Tiempos y tipos de horneado

Cocción: La cocción por excelencia es el horneado, desde antiguo
existía un horno llamado Tandoor, que es un horno circular de fondo a
tierra, en donde se pegaban los panes a las paredes mientras en el
fondo había calor que subía directamente a la cocción del pan. La
cocción era dispareja y necesitaba controlar el calor, el tiempo era corto
o prolongado según la preparación.
Horneado a la antigua: Hablamos de un horno de piedra, un horno
pizzero, cuyo calor es seco y directo. Estandarizamos el calor al
producto, y también el tiempo, todos se cosen medianamente parejos y
al mismo tiempo.
Aire o convección: Con el tiempo los hornos fueron actualizándose los
hornos, y les agregaron ventiladores para segregar el calor en toda el
área de horneado. Los tiempos se acortan y los panes quedan al mismo
volumen.
12
Tipos y usos de barniz

Estos nos ayudan a obtener un mejor acabado en el producto en cuanto
a presentación, aportan sabor, aroma, color y textura al preparado.
Agua: Forma más rustica para barnizar pan
Agua salada: Le aporta un sabor a la corteza
Huevo con leche: Para darle un toque diferente, el huevo le da brillo,
pero la leche le quita un poco el sabor.
Huevo con azúcar: Usado para pan dulce, le deja una rica costra al pan.
Agua dulce: Usada para evitar el sabor de huevo y seguir con brillantez
Yema: Obtener bronceados profundos y sabor determinado de huevo
(CUERNITOS)
Pimentón dulce: Para agregar condimento y color
Azúcar refinada o de confitería: Para lograr una corteza dulce y crujiente
Harina de maíz: Para lograr color y textura
Hierbas finas frescas: Para dar sabor
Todos los acabados y barnices pueden agregarse al pan antes del
primer leudado, durante el leudado final antes de hornear o después de
hornear, a excepción de los que llevan huevo.
13
ACTIVIDAD 2
A CONTINUACION DEBES REALIZAR UN COLLAGE CON IMÁGENES Y/O
DIBUJOS ACERCA DE LA PANADERIA Y REPOSTERIA.
14
MATERIA PRIMAS PRINCIPALES

Levadura
Es un microorganismo que tiene la capacidad de transformar los
azucares de un producto en dióxido de carbono.
No se sabe cuándo la levadura se utilizó por primera vez para hacer
pan; los registros definitivos primeros vienen del Antiguo Egipto. Los
investigadores especulan que una mezcla de comida, de harina y agua
se dejó más de lo habitual en un día cálido y que las levaduras que se
producen en los contaminantes naturales de la harina provocaron que
se fermentara antes de hornear. El pan resultante habría sido más ligero
y más sabroso que los duros panes planos anteriores. En general, se
supone que las primeras formas de levadura probablemente fueron muy
similares a la masa madre moderna; la acción de fermentación de la
levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan
plano, y habría sido cultivado ya sea por separado o transferido de un
lote a otro por medio de una masa previamente mezclada ("vieja").
Además, el desarrollo de pan con levadura parece haberse desarrollado
en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de la cerveza
y espuma del proceso de fermentación de cerveza también puede ser
utilizado en la fabricación de pan.5
Tipos de levadura utilizados en panificación 6
Levadura natural o levadura de masa: Se prepara a partir de la
microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas,
tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre
empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995).
Levadura comercial o levadura de panadería: Se prepara
industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas.
5
https://www.know.cf/enciclopedia/es/Levadura_de_panader%C3%ADa
6
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
15
Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan

(Callejo, 2002).
Levaduras químicas o impulsores de masas: Son aditivos gasificantes
que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto
alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan
generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que
a la panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001).
Pero nosotros las clasificaremos en dos tipos:
Naturales – Levadura seca y levadura fresca
No naturales – Polvos para hornear y bicarbonatos
Proceso de aceleración de la acción de las levaduras
1.- Condiciones climáticas: Las condiciones de humedad, temperatura
y condición climática en aspecto general demanda en las levaduras
naturales, su forma de desarrollo y reproducción
2.- Calor: Las levaduras siguen creciendo, gracias a la temperatura de
ambiente o una un poco más alta, pero mueren al alcanzar las
temperaturas de horneado, por lo tanto se detiene el proceso de las
levaduras, osease, el pan deja de leudar.
3.- Comida (carbohidratos) También, las levaduras se alimentan de
azucares, la falta de azucares ralentiza el proceso de digestión de las
levaduras y esto hace que no se leude tan rápido un producto.
16
Grasas
Es el conjunto de varias moléculas, (mono glicéridos di glicéridos,
triglicéridos); y en la repostería la separamos como natural, que la
encontramos en los animales, como lo es la manteca de puerco y la
mantequilla, y en los vegetales como lo son los aceites e industrializada
o no natural que por medio de un proceso llamado hidrolizacion (que es
la destrucción de las moléculas de agua de un producto dejando como
resultado la MARGARINA, copia menos sana de la mantequilla)
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia
son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas
son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma
líquida o sólida a temperatura ambiente. 7
Función de las grasas
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la
textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la
formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un
producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de
la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de
las grasas permiten que los productos horneados mantengan la
humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para
diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener
en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar
emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir un pastel de textura
frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida
a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la
harina. Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con
capas de masa
Mantequilla
La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema
hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen
para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y
7
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3n
17
grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los

productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones
más costosas.
Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de
grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque
pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y
preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la
mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas
cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo
y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración).
El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la
margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos
contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua.
Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para
trabajar, en especial para la fabricación de masas hojaldradas —como
hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra parte, deja una
sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.
Manteca
El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en
panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad
de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade
suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la
manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula
específicamente para este proceso. Por lo general, está hecha de
aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la
grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar
e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan
origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.
Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una
gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en
los batidos, cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa
sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten,
18
que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El

aceite se utiliza para la elaboración de panqués y magdalenas, o cuando
se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad
de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles
un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se
recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos
en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de
oliva o del aceite de maní.
Punto de humos
El punto de humos, es referenciado, y utilizado para hacer hincapié en
el punto más alto de temperatura que una grasa se permite antes de
que empiece a quemarse.
Enranciamiento
Las grasas al entrar en contacto con el aire del medio ambiente,
comienzan a oxidarse, y este proceso se denomina como
enranciamiento, que es como su nombre lo dice, cuando las grasas se
ponen rancias y cambia su sabor y su olor al utilizarlas.
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ACTIVIDAD 3
DEBES REALIZAR UN ENSAYO DE TODO LO QUE HAZ LEIDO HASTA EL
MOMENTO:
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Harinas
Las harinas son productos pulverizados, generalmente derivados de
semillas y granos, y en otros casos de la sangre y uñas de animales,
estos últimos utilizados en la engorda de algunos otros animales.
Las harinas se clasifican por medio de CEROS (0), mientras menos
ceros tenga, menos fuerza indica, asimismo, mientras más tenga ceros,
su fuerza es mayor, y van desde 0, hasta 0000.
El gluten
En las harinas, no en todas, pero en la mayoría de ellas, encontramos
una proteína llamada GLUTEN que es la que se encarga de darle
elasticidad a las masas.
21
Azucares
Es un producto que agrega dulzor a otro, proveniente de la caña,
mediante procesos de deshidratación del jugo de la caña, tenemos
como resultado, el azúcar que conocemos.
Encontramos azucares naturales, como lo son la fructosa, que viene de
las frutas, la sacarosa que se extrae de las plantas, especialmente de
la caña, la lactosa que viene en los productos de origen animal lácteo,
y la miel. Y también tenemos los no naturales, que mediante procesos
químicos encontramos endulzantes bajos en calorías como lo es Stevia.
Tenemos una estandarización para el azúcar, la primer forma de azúcar
de caña es la melaza, después tenemos el piloncillo, a continuación el
azúcar mascabado, luego el azúcar moreno o de mesa, al final estos
son sinónimos, después encontramos azúcar refinado que es de
cristales más finos y es de color blanca, al final encontramos el azúcar
impalpable o azúcar extrafino o glass.
22
Huevo
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos
panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o
muy poca importancia, se les da.
El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos,
así como los problemas que acarrean la mala práctica de su
manipulación y las enfermedades de las que son portadoras, es de gran
importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a
la panadería.
Funciones de los huevos en la panificación
Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo
se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es
especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que
el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en
grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería
queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con
grasas y azúcares, que son suavizantes.
Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes
naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al
volumen y textura de los panes.
Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o

burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y
ayuda así a la acción leudante.
Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica
y acorta las fibras del gluten: Esta es una función importante en aquellos
productos con bajo contenido de otras grasas.
Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad

se debe calcular como parte del líquido total en una fórmula. Por
ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos
en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de
humedad de estos productos.
23
Dan sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas.
Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a
la corteza.
Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la

presencia del calor.
Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además es

importante en las harinas débiles.
Aumenta la vida del producto, ya que la yema de huevo contiene un

emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.
24
ACTIVIDAD 4
POR MEDIO DE UN MAPA CONCEPTUAL, EXPLICA LA IMPORTANCIA DE LAS
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERIA Y REPOSTERIA.
25
RECETARIO
26
PRACTICA 1
FOCACCIA
INGREDIENTES DEL FERMENTO
 25 g de levadura fresca
 50 ml de agua
 10 g de azúcar
 15 g de harina de trigo
INGREDIENTES DE LA MASA
 500 g de harina
 2 cdas de aceite
 300 ml de agua
 10 g de sal
 3 cdas de aceite de oliva
 Sal gruesa c/n
 Romero fresco c/n
 Orégano c/n
 1 cebolla
 1 jitomate
 100 g de queso mozzarella
 100 g de queso parmesano fresco (no lleven del que viene en
botecito)
PROCEDIMIENTO
1. Para el fermento previo, colocar en un pequeño bowl la levadura
desgranada, junto con el agua, azúcar y harina. Tapas y dejar
fermentar por 30 minutos aproximadamente. Reservar.
2. Colocar en otro bowl el resto de la harina, la sal y un poco de
orégano. Agregar lo líquidos (aceite de oliva y agua) junto con el
fermento previo. Comenzar a integrar hasta unir.
3. Amasar sobre la mesada hasta lograr una masa suave. Hacer un
bollo.
27
4. Dejar leudar el bollo en el bowl con un chorro de aceite en la parte

de arriba. Duplica su tamaño
5. Extender la masa sobre una placa de 5 cm de espesor. Dejar
leudar.
6. Colocar romero y granos de sal gruesa, junto con la cebolla
fileteada y el jitomate.
7. Agregar quesos, y hornear a 170 º durante 25 a 40 minutos
dependiendo de la humedad de la masa.
28
CIABATTA
INGREDIENTES DEL FERMENTO
 25 g de levadura fresca
 50 ml de agua
 10 g de azúcar
 15 g de harina de trigo
INGREDIENTES DE LA MASA
 5 g de levadura seca
 30 ml de leche tibia
 15 g de azúcar
 120 ml de agua a temperatura ambiente
 15 ml de aceite de oliva
 290 g de harina de pan
 8 g de sal
PROCEDIMIENTO
1. Para el fermento previo, colocar en un pequeño bowl la levadura

desgranada, junto con el agua, azúcar y harina. Tapas y dejar
fermentar por 30 minutos aproximadamente. Reservar.
2. Colocar en otro bowl, leche y levadura con el azúcar.
3. Agregar el fermento previo, y la mezcla anterior, amasarlas.
4. Hacer un volcán de harina con sal afuera. Agregar la mezcla
anterior.
5. Amasar hasta lograr homogeneidad y agregar aceite de oliva.
6. Llevar a pesar, medir y reposar, para fermentar.
7. Hornear con vapor a 190ª hasta que doren.
29
PIZZA
INGREDIENTES
 200 g de harina
 100 ml de agua (tibia)
 8 g de levadura de panadería seca
 1 cucharada de azúcar moreno
 Aceite de oliva virgen extra
 Sal
 Pimienta quebrada
 Harina (para estirar la masa)
30
PRACTICA 2
GELATINA DE QUESO CREMA Y NUEZ
INGREDIENTES:
 45 gr de nueces picadas y tostadas.
 7 gr de grenetina sin sabor.
 2 cucharadas de agua.
 70 gr de azúcar granulada.
 4 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja.
 227 gr Queso Crema (no fresco).
 200 ml de yogurt natural (sin azúcar).
 ¼ cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACION
1. Hidratar y suavizar la grenetina.
2. Licuar azúcar, ralladura, queso crema, yogurt y vainilla.
3. Agregar la grenetina en forma de hilo.
4. Agregar nueces al fondo y después verter gelatina.
5. Refrigerar y servir.
31
GELATINA CAPUCHINO
INGREDIENTES:
 1 lt. De leche evaporada
 300 gr. De azúcar
 2 cdas. De café instantáneo
 30 gr. De grenetina (hidratar en ½ taza de agua )
 Canela molida
 Vainilla 1 cda
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche y agregar azúcar, enseguida verter la grenetina
hidratada. Y vainilla.
2. ½ litro de leche verter hasta la mitad en cada taza y dejar gelar.
3. Verter el café instantáneo al otro ½ litro de leche y rellenar la otra
mitad de las tazas a que se vean de dos tonos.
GELATINA VINO BLANCO CON UVAS

INGREDIENTES:
 3/4 litro agua
 250 gr azucar refinada
 30 gr grenetina hidratada en una taza de agua
 1/4 tza vino blanco.
 500 gr uvas verdes
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar agua, agregar azúcar, la grenetina hidratada y liquida
y por último el vino
32
GELATINA DE ROMPOPE
INGREDIENTES:
 1 lata de leche condensada
 1 taza de leche
 30 gr grenetina hidratada en una taza agua
 3/4 taza rompope
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche, agregar condensada, enseguida grenetina

previamente hidratada y liquida y por ultimo rompope.
33
PRACTICA 3
PASTA O MASA DANES
INGREDIENTES
1 kl de harina
160 gm de azúcar
20 gm se sal
75 gm de mantequilla
75 gm de margarina
20 gm de leche en polvo
8 pz de huevo
15 gm de levadura
200 ml de agua aproximadamente
60 ml de aceite vegetal
400 gm de margarina para danés
Harina para extender
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIPO DE FERMENTACION:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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PASTA O MASA HOJALDRE

INGREDIENTES
1 kl de harina
20 gm de sal
500 ml de agua
800 gm de margarina para hojaldre (Flex roja)
Harina para extender
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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PRACTICA 4
EMPANADAS DE HOJALDRE
INGREDIENTES
1 kl de pasta de hojaldre
1 huevo para barnizar
250 gm relleno dulce
1 queso philadelphia
500 gm de relleno salado (atun, carnes frias, quesos, etc) drenado si es el caso
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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OREJITAS DE CANELA
INGREDIENTES
Recortes de los volovanes
200 gm de azúcar
50 gm de canela en polvo
Agua para barnizar
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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VOLOVANES
INGREDIENTES
½ receta de pasta para hojaldre

2 huevos para barnizar
MATERIAL NECESARIO
Brocha
Cortador redondo y liso de 7cm de diámetro
Cortador redondo y liso de 3 cm de diámetro
Rodillo
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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STRUDEL DE MANZANA
INGREDIENTES
500 gm de pasta de hojaldre

1 kl de manzana Granny Smith
300 gm de azúcar moscabada
20 gm de canela
1 paquete de galletas marías
250 gm de pasas
150 ml de ron
Sal
TIPO DE AMASADO:
PESADO EN GRAMOS:
FORMA DE BOLEADO:
TIEMPO DE REPOSO:
TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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PRACTICA 5
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
 250 ml de aceite  100 g de harina integral
 5 piezas de huevo  100 g de harina para
 10 gr de polvo para hotcake
hornear  5 gr de sal
 10 gr de canela molida  450 g de zanahoria rallada
 5 gr de nuez moscada  5 gr de bicarbonato
 125 g de azúcar  100 g de nuez
moscabada  100 g de avellana
 100 g de harina  papel aluminio
INGREDIENTES PARA LA CREMA

 400 gr de queso philadelphia muy frio
 200 gr de mantequilla Pomada
 500 gr de azúcar glass (al gusto)
 10 ml de vainilla
 colorantes en gel naranja y verde
PROCEDIMIENTO
1. Unir todos los líquidos y hacer un premezclado
2. Cernir 6 veces todos los polvos y agregar a la mezcla anterior
3. Integrar la zanahoria, la nuez y la sal en caso de no haber unido
antes
4. Engrasar dos moldes de 24 cm y hornear a 180 grados por unos
30 a 40 minutos
5. Acremar mientras, mantequilla y queso, agregando de a poco la
vainilla y el azúcar en polvo
6. Refrigerar el betún.
7. Decorar los pasteles.
40
PASTEL DE FRUTAS
INGREDIENTES
 1 taza de aceite
 4 piezas de huevo
 10 gr de polvo para
hornear
 10 gr de canela molida
 ½ taza de azúcar
moscabada
 1 tazas de harina
 1 taza de harina integral
 5 gr de sal
 1 tazas de zanahoria
rallada
 1 taza de manzana rallada
 ½ taza de calabaza
rallada
 ½ taza de betabel rallado
 1 pieza de plátano macho
en brunoise
 5 gr de bicarbonato
 papel aluminio
41
INGREDIENTES PARA LA CREMA

 380 ge de queso philadelphia muy frio.
 190 gr de mantequilla.
 500 gr de azúcar glass (al gusto).
 10 ml de vainilla.
 100 gr de nuez quebrada.
PROCEDIMIENTO
1. Unir todos los líquidos y hacer un premezclado
2. Cernir 6 veces todos los polvos y agregar a la mezcla anterior
3. Integrar la zanahoria, la nuez y la sal en caso de no haber unido
antes y toda la fruta.
4. Engrasar dos moldes de 24 cm y hornear a 180 grados por unos
30 a 40 minutos
5. Acremar mientras, mantequilla y queso, agregando de a poco la
vainilla y el azúcar en polvo
6. Refrigerar el betún.
7. Decorar los pasteles.
42
PRACTICA 6
MASA DE BRIOCHE
INGREDIENTES
 1 k de harina
 150 g de azúcar
 20 g de sal
 15 g de levadura en polvo
 400 g de mantequilla a temperatura ambiente
 8 piezas de huevo
 100 ml de leche
 60 ml de aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
1. Hacer una fuente de harina y sal con la mitad del azúcar.
2. Esparcir la levadura por l parte de afuera de la fuente.
3. Agregar los huevos y elaborar un premezclado incorporando poco
a poco la harina de la fuente.
4. Añadir la leche por tiempo cuidando que no se endurezca la masa.
5. Tallar la masa y golpearla un poco contra la mesada para
despegar y alisar.
6. Añadir la mantequilla y el resto del azúcar.
7. Reposar por 1 hora o hasta doblar su volumen.
8. Agregar un poco de aceite para evitar un costra
NOTA: Para mejores resultados esta masa se puede reposar de 8 a
24 horas en refrigeración. Se recomienda conservarla por no más
de 2 días.
43
TROPEZZIENE
INGREDIENTES
 ½ receta de brioche
 1 huevo
 1 taza de almendras fileteadas sin piel
 50 g de azúcar glass
 50 g de manteca vegetal
 250 g de cerezas en conserva picadas
 Cerezas completas para adornar
 I molde redondo de 18 cm
CREMA PARA RELLENO

 1 lt de leche
 100 gm de fécula de maíz
 200 ml de agua
 400 g de azúcar
 6 yemas
 80 g de mantequilla
 50 ml de licor de naranja
44
PRACTICA 7
BISCOCHO
INGREDIENTES
 10 yemas + 2 claras
 8 claras
 250 gr de azúcar
 500 gr de harina
 15 gr de polvo para hornear
 500 ml de leche
 20 ml de vainilla
PROCEDIMIENTO
1. Cernir harina 4 veces junto con el polvo para hornear.
2. Batir hasta blanquear las yemas más las dos claras con la mitad
del azúcar, e ir agregando leche y secos.
3. Montar las claras con la segunda mitad del azúcar.
4. Agregar vainilla a la mezcla y agregar el batido ligero al pesado
en forma envolvente.
5. Hornear a 180 grados por 30 a 40 minutos.
6. No golpear, no abrir horno antes de 15 minutos.
NOTA: para adicionar sabores

1.- sabor vainilla; aumentar 2 cucharadas de vainilla
2.- sabor chocolate; quitar 4 cucharadas de harina y aumentar 4
cucharadas de cocoa
3.- sabor café; agregar 1 cucharada de café en una cucharada de
agua
sabor almendra; agregar 50 gr de almendra molida i 1 cucharada de
esencia de almendra
4.- sabor nuez; agregar 50 gr de nuez molida y 1 cucharada de
esencia de nuez
45
PASTEL DE 3 LECHES
INGREDIENTES
 1 receta de biscocho
 1 lata de leche condensada
 1 lata de leche evaporada
 2 tazas de leche
 ¼ de taza de rompope, brandy, amaretto o licor de café
PARA DECORAR
 50 gr de chocolate obscuro
 2 tazas de crema para batir Lyncot o cualquier marca
 1 taza de azúcar glass (si es Lyncot)
PROCEDIMIENTO
1.- Preparar receta de biscocho esponjoso según el sabor elegido
2.- Unir los ingredientes del jarabe y reservar en refrigeración
3.- Sacar el biscocho aún caliente del molde, voltearlo y regresarlo al
molde
4.- Bañarlo con el jarabe aún caliente
5.- Reservar en refrigeración por 30 minutos
6.- Desmoldar y decorar con crema batida, merengue italiano o
merengue al gusto.
46
CONCLUSION FINAL
A CONTINUACION DEBES HACER UNA COMPILACION MEDIANTE
TUS PROPIOS COMENTARIOS ACERCA DEL CURSO DE
REPOSTERIA PRIMORDIAL:
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Manual de Reposteria y Panaderia

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CURSO – TALLER REPOSTERIA Y

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan

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España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV,

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Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan

grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los

que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El

Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o

Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad

Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la

Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además es

Aumenta la vida del producto, ya que la yema de huevo contiene un

4. Dejar leudar el bollo en el bowl con un chorro de aceite en la parte

1. Para el fermento previo, colocar en un pequeño bowl la levadura

GELATINA VINO BLANCO CON UVAS

1. Calentar la leche, agregar condensada, enseguida grenetina

PASTA O MASA HOJALDRE

½ receta de pasta para hojaldre

500 gm de pasta de hojaldre

INGREDIENTES PARA LA CREMA

INGREDIENTES PARA LA CREMA

CREMA PARA RELLENO

NOTA: para adicionar sabores

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