Prácticas GSA

ESCUELA DE ENFERMERÍA Y NUTRICIÓN JALISCO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
CON RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL DE ESTUDIOS
POR LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CLAVE DE INCORPORACIÓN I-257
ACUERDO 145/2016
GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

L.N. KARLA IVONNE GARCÍA ZAMUDIO
REQUISITOS PARA LAS PRÁCTICAS
Antes de iniciar, debes saber que:

1. Por práctica se elaborará un reporte, el cual tendrá que ser dividido en:
introducción, desarrollo y conclusión e incluir fotos representativas de tu
trabajo. Este será entregado, de manera impresa, la clase siguiente a la
práctica para poder ser firmado por el profesor.
2. Los manuscritos deberán:
Contar con una portada que contenga: Datos de la institución educativa,

revoe, escudo, nombre de la materia, título del trabajo, nombres de los
integrantes del equipo que presenta, mes y año de entrega.
La presentación deberá ser: mecanografiados en páginas tamaño carta,

con márgenes Superior e Inferior 2.5 cm, Derecho e Izquierdo 2.0 cm. El
tipo de letra debe ser Times New Roman 12 y la alineación tendrá que
estar justificada.
Deberán presentar el mismo formato todos los reportes e irlos guardando en un

solo archivo de Word para que al término del semestre se presente como
evidencias.
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PRÁCTICA #1: REGLAMENTO DEL SITIO DE PRÁCTICA
INTRODUCCIÓN:
Las reglas son lineamientos formales para el comportamiento de los empleados
mientras están en el trabajo, las reglas también pueden ayudar a proporcionar
la disciplina que necesita una organización para alcanzar sus metas.
La adhesión a las reglas asegura uniformidad de los procedimientos y
operaciones, para lograr la estabilidad de la organización.
Las organizaciones deben operar dentro de límites de ciertas regulaciones
gubernamentales, ejemplo de esto en nuestro país son las normas de carácter
obligatorio (NOM). En el caso de los servicios de alimentos, las normas más
importantes a seguir son:
NMX-F-605-NORMEX-
NOM-251-SSA1-2009 NOM-043-SSA2-2012 ISO- 9000
2015
Servicios básicos de
Prácticas de higiene
Manejo higiénico en el salud. Promoción y
para el proceso de Organización
servicio de alimentos educación para la salud
alimentos, bebidas o Internacional de
preparados para la en materia alimentaria.
suplementos Normalización
obtención del distintivo H. Criterios para brindar
alimenticios
orientación.
PEPS (sistema de
almacenamiento sobre
primeras entradas, DISTINTIVO
primeras salidas). H=Reconocimiento que Normas inherentes a la
HACCP (sistema de otorga en nuestro país la calidad y a la
análisis de peligros y Secretaría de Turismo con administración continua
puntos críticos de el aval de la Secretaría de de la calidad. Estas se
Normas de una
control con el fin de Salud a los aplican en
alimentación saludable.
garantizar la inocuidad establecimientos que organizaciones que
de los alimentos). cumplen los estándares de están dedicadas a la
Características de higiene (22 requisitos producción de bines y
aceptación y rechazo de críticos y 100 requisitos no servicios.
los alimentos. críticos).
Control de
temperaturas.
PROCEDIMIENTO:
1. En tu sitio de práctica contacta al encargado del área y pregunta sobre
los reglamentos que se aplican tanto a los procesos como a los
individuos (conoce los reglamentos con previa autorización).
ACUERDO 145/2016

2. Realiza un resumen de los puntos más importantes (una hoja máximo).

En caso de no contar el sitio de práctica con reglamento y/o políticas,
basándote en la normatividad deberán elaborarlas.
3. Contesta las siguientes preguntas:

¿Se han identificado y definido apropiadamente los reglamentos?
¿El personal conoce los reglamentos? Y si es así, la organización ¿Cómo se
asegura que se cumplen?
¿Cuáles son las NOM que aplican al sitio de práctica? Y de manera voluntaria
¿Se cumple con alguna otra norma?
APLICACIÓN DE LA PRÁCTICA:
1. Redacta tus conclusiones contestando la siguiente pregunta
¿Por qué crees que es importante documentar, difundir, y hacer cumplir los
reglamentos en tu sitio de práctica?
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PRÁCTICA #2: PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
INTRODUCCIÓN:
La planeación estratégica es el proceso donde se contemplan:
1. Diagnóstico del ambiente externo e interno de la organización (abordaje
oportunidades y amenazas del medio ambiente con relación de las
fortalezas y debilidades de la organización).
2. Visión (lo que la organización quiere ser, hacer y alcanzar en el futuro) y
Misión (razón de ser y el deber ser de un departamento o servicio dentro
de la organización).
3. Desarrollo de metas generales (resultados a lograr para el crecimiento).
4. Estrategias a seguir.
5. Asignación de recursos para el logro de metas.
PROCEDIMIENTO:
1. En tu sitio de práctica investiga: la razón social, filosofía, políticas,
valores, misión, visión y objetivos generales del área de servicios de
alimentos (pide autorización y anótalas para que tengas la idea).
¿El personal conoce la misión y visión de la organización? En caso de ser
negativa la respuesta ¿Por qué no las conoce?
¿Cuál fue el procedimiento para redactar la filosofía, misión, visión y valores de
la organización?
¿Por qué crees que es importante documentar, difundir, y hacer cumplir la
planeación estratégica en tu sitio de práctica?
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PRÁCTICA #3: GENERALIDADES DE LOS PROCESOS QUE TIENEN EN EL SITIO DE

PRÁCTICA
INTRODUCCIÓN:
De acuerdo con la MNX-CC-9000-IMNC-2000 (norma ISO-9000: Sistemas de
gestión de calidad-fundamentos y vocabulario) cualquier actividad, o conjunto de
actividades que utiliza recursos para transformar elementos de entrada en
resultados puede considerarse como un proceso. Estos se clasifican en:
1) Procesos clave: Aquellos en relación directa con la misión de la organización
y son ofrecidos directamente a los clientes externos, por ejemplo; la producción
de comida.
2) Procesos de apoyo: Los que facilitan y hacen posible la realización correcta
de los procesos clave, por ejemplo; el área de compras o almacén.
3) Procesos de control: Aquellos que están relacionados con el valor de uso de
los recursos que permiten medir la eficacia operativa y la calidad, por ejemplo;
finanzas o análisis microbiológicos.
Estos procesos deben estar interrelacionados para que las organizaciones
operen de manera eficaz.
PROCEDIMIENTO:
1. Realiza y anexa a la práctica un mapeo de los procesos del servicio de
alimentos (clave, de apoyo y control).
2. Elabora un diagrama de flujo del proceso de producción (si ya está hecho,
consúltalo, si no revisa el anexo 1 de la práctica para que puedas realizar
uno).
¿Se han identificado y definido apropiadamente los procesos?
¿Se han asignado las responsabilidades?
¿Se han implementado procedimientos, documentados de trabajo?
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¿Por qué crees que es importante documentar y evidenciar los procesos y
procedimientos en tu sitio de práctica?
ANEXO1: Ejemplo de diagrama de flujo del proceso de solicitud de materia

prima
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PRÁCTICA #4: REALIZACIÓN DE MENÚ CICLÍCO
INTRODUCCIÓN:
Un menú cíclico consiste en una elaboración de un menú con una serie de
alimentos que van rotando en su ingesta. Este determina los alimentos que han
de comprarse, así como el personal y el equipo necesario para la producción y
el servicio.
Desde que el hombre ha llevado una vida comunitaria ha necesitado establecer
un sistema de pesas y medidas que le permitió inicialmente hacer trueques en
los que se debía establecer, cuánto de algo correspondía o equivalía con el
tanto de lo otro. Las medidas que se establecieron dependían de la agricultura
(cuartillo, manojo, entre otros) y posteriormente se estableció una unidad
monetaria que define un valor a la unidad de pesos y medidas (gr, Kg).
Por lo anterior, hay que tomar en cuenta para un menú cíclico la disponibilidad
de alimentos, el tipo de servicio, así como; las características de la población a
servir, el presupuesto, el equipo con el que se cuenta (el personal y maquinaría)
para poder visualizar como se verá el alimento ya preparado en el plato, lo
anterior en cuanto a características y combinaciones de los alimentos.
PROCEDIMIENTO:
Realizar 2 días de tu menú cíclico con las Kcal y distribución de
macronutrimentos que se te haya dado en clase.
Recuerda que todo tiene que estar costeado, con las cantidades bien
específicadas y con las reglas de una dieta correcta marcadas en la NOM-043-
SSA2-2012 (completa, equilibrada, variada …).
Para desayunos y cenas el menú debe contener: plato fuerte, guarnición y/o
acompañamiento y bebida.
En el caso del tiempo de la comida debe contener: sopa, plato fuerte, guarnición
y/o acompañamiento, agua, postre y la fotografía representativa del platillo
completo.
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PRÁCTICA #5: LISTA DE VERIFICACIÓN (DISTINTIVO H)
INTRODUCCIÓN:
El “Programa H” es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que
incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo.
Los establecimientos que cumplen con los estándares de higiene del programa,
obtienen el “Distintivo H”, reconocimiento que otorga en nuestro país la
SECTUR (Secretaría de Turismo) con el aval de la Secretaría de Salud.
El “Programa H” contempla cumplir primeramente con la normatividad oficial
obligatoria establecida por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que los
prestadores de servicios de alimentación mejoren la calidad en la higiene de los
alimentos y bebidas que almacenan, transportan, preparan y sirven.
La calidad de los servicios también considera la calidad de los alimentos,
incluyendo necesariamente la inocuidad de los mismos. La norma vigente es la
NMX-F-605-NORMEX-2015.
Los aspectos a evaluar, denominados estándares, son en total 122; de los
cuales 22 son Requisitos Críticos y 100 son Requisitos No Críticos. Para
obtener el Distintivo “H”, se deben cumplir al menos el 90% de los Requisitos
No Críticos y el 100% de los Requisitos Críticos (los que están en negritas y con
un *).
PROCEDIMIENTO:
1. En tu sitio de práctica solicita la autorización y aplica la lista de
verificación de la NMX-F-605-NORMEX-2015.
2. En base a los resultados obtenidos elige un problema que identifiques
como prioritario (deberás argumentar el por qué).
1. Redacta tus conclusiones.
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PRÁCTICA #6: LISTA DE VERIFICACIÓN (DISTINTIVO H)
INTRODUCCIÓN:
El “Programa H” es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que
incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo.
Los establecimientos que cumplen con los estándares de higiene del programa,
obtienen el “Distintivo H”, reconocimiento que otorga en nuestro país la
SECTUR (Secretaría de Turismo) con el aval de la Secretaría de Salud.
El “Programa H” contempla cumplir primeramente con la normatividad oficial
obligatoria establecida por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que los
prestadores de servicios de alimentación mejoren la calidad en la higiene de los
alimentos y bebidas que almacenan, transportan, preparan y sirven.
La calidad de los servicios también considera la calidad de los alimentos,
incluyendo necesariamente la inocuidad de los mismos. La norma vigente es la
NMX-F-605-NORMEX-2015.
Los aspectos a evaluar, denominados estándares, son en total 122; de los
cuales 22 son Requisitos Críticos y 100 son Requisitos No Críticos. Para
obtener el Distintivo “H”, se deben cumplir al menos el 90% de los Requisitos
No Críticos y el 100% de los Requisitos Críticos (los que están en negritas y con
un *).
PROCEDIMIENTO:
1. En base al problema que hayas identificado como prioritario (ya
argumentado anteriormente el por qué). Elabora tu proyecto de mejora
con las especificaciones dadas en clase (título, introducción, justificación,
objetivos y alcance o beneficio).
1. Redacta tus conclusiones.
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PRÁCTICA #7: REALIZACIÓN DE LISTA DE COSTEOS
PROCEDIMIENTO:
1. Por todo el grupo, deberán de realizar una lista de costeos, en esta
tendrán que especificar cantidad y costo (revisa el ejemplo).
Alimento Peso Costo
Leche
1 litro $13
entera
Los alimentos que se tendrán que costear serán los siguientes, más los que se
hayan puesto en el menú y no se encuentren en la lista.
VERDURAS FRUTAS CEREALES

Ciruela
Apio Durazno Arroz
Brócoli Fresa Avena
Calabaza Guayaba Amaranto
Cebolla Lima Bolillo
Champiñón Limón Bagel
Chayote Mango Elote
Todos los Manzana Todas las
tipos de pastas que
Melón
chile que vienen en el
vienen en el Naranja SMAE
SMAE Papaya Granola
Ejotes Pera Galletas
Jitomate Piña Palomitas
Jícama Plátano Pan de caja
Lechuga Sandía Pan dulce
Nopal Tamarindo Pan tostado
Pimientos Toronja Papa
Tomate Tuna Tortillas
Zanahoria Uva Tostadas
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LEGUMINOSAS AOA LÁCTEOS
Frijol Atún Leche

Garbanzo Pescado Yogurth
Lenteja Camarón
Huevo
Queso
cottage
Panela
Requesón
Queso para
fundir
Queso de
meza
Queso crema
Jamón
Diferentes
cortes de
pollo, res y
cerdo
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ACEITES AZÚCARES
Aceite de Azúcar
oliva Cajeta
Aceite de Mermelada
maíz
Miel
Aguacate
Cátsup
Crema
Mole
Mantequilla
Pipián
Mayonesa
Chocolate
Diferentes
tipos de Café
aderezos
Ajonjolí
Almendras
Cacahuates
Chía
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PRÁCTICA #8: PLANEACIÓN DE MENÚ
INTRODUCCIÓN:
Para planear un menú deben tomarse en cuenta los siguientes criterios:
Clientela: A quién va dirigido el menú o el ofrecer una gran selección de platos
en el menú para acomodarse a los diversos gustos.
Tipo de servicio culinario: El lugar donde se oferta el menú, puede ser un
hospital, cafetería restaurant, guardería etc.
Contenido nutrimental del menú: Debe cumplir criterios de la NOM-043-
SSA2-2012. Servicios básicos para la salud. Promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
Número de servicios: Para cuántas personas va ser el platillo.
Costo de la receta: El costo de los alimentos y la mano de obra son un factor
determinante para elegir el tipo de menú que se puede servir.
Disponibilidad de la materia prima: Utilizar productos de la estación.
Características sensoriales del platillo: Los platillos deben tener un buen
sabor, color, olor y textura para la aceptación del comensal.
Capacidad instalada: El conocimiento de las áreas físicas, sus instalaciones,
mobiliario y espacios es fundamental para que el flujo de procesamiento de
alimentos se realice con un alto grado de eficiencia.
PROCEDIMIENTO:
2. Asiste a tu sitio de práctica, contacta al encargo de la planeación y
elaboración de menús y contesta las siguientes preguntas:
¿Qué criterios se toman en cuenta para planear el menú? o ¿En qué se basan
para determinar la compra de materia prima y cantidad de raciones a preparar
del menú?
¿Cuál es el procedimiento de elaboración de menús (compras, recepción,
producción y servicio)?
¿Cuántos tipos de menú hay (cíclico, selectivo, al gusto)? ¿Cuáles son?
ACUERDO 145/2016

¿Con cuánto tiempo de anticipación se planea el menú (contemplando todo

el proceso: diseño, compras, previas, etc.)?
¿Se conocen las calorías de los menús? Y si es así, escribe un tiempo de
comida y registra cual es el aporte promedio de las calorías.
¿Qué recomendarías para mejorar la planeación, producción y distribución del
menú?
ACUERDO 145/2016

INTRODUCCIÓN:
alimentos que rotan para su ingesta. Este determina los alimentos que han de
comprarse, así como el personal y el equipo necesario para la producción y el
servicio.
Por lo anterior, hay que tomar en cuenta para un menú cíclico: la disponibilidad
PROCEDIMIENTO:
Realizar otros 2 días de tu menú cíclico con las Kcal y distribución de
completo.
ACUERDO 145/2016

PRÁCTICA #10: CONTROL DE COSTOS Y GASTOS
INTRODUCCIÓN:
Uno de los elementos que destacan en el control de costos, es el gasto en
víveres, por lo que, un adecuado almacenamiento es un punto crítico en el
proceso de operación del servicio de alimentos. Pero primero tenemos que tener
en cuenta los siguientes conceptos:
Costos: Son todas aquellas salidas de mercancías, que en su momento fueron
compradas con la intención de procesarse y/o venderse. Están compuestos por
ventas, promociones, mermas y fugas. En el caso de los restaurantes el costo se
integra con el valor de los ingredientes utilizados en la elaboración de un platillo
o bebida.
Costo directo: Son los cargos por concepto de material, mano de obra y gastos,
correspondientes directamente a la fabricación o producción de un artículo o
platillo determinado.
Gastos: Todos aquellos pagos que tiene que llevar a cabo cualquier persona o
empresa para poder operar. Ejemplo; luz, agua, teléfono, gas, sueldos,
impuestos, mantenimiento, renta etc.
Gasto fijo: Grupo de gastos que la empresa desembolsa o debe pagar produzca
o no produzca (renta del local, sueldos etc.).
Gasto variable: Aquellos costos que varían con el número de unidades
producidas, los componentes más importantes de estos son: la mano de obra y
la materia prima.
Almacén: Espacio físico en donde se guardan las mercancías y/o materias
primas.
PROCEDIMIENTO:
1. Asiste a tu sitio de práctica e investiga cuáles son los costos directos e
indirectos y los gastos fijos y variables del lugar (anótalos para que no se
te olviden).
2. Contacta al encargado del almacén y contesta las siguientes preguntas:
¿Cómo se lleva a cabo el control administrativo y sanitario del almacén?
¿Se lleva a cabo algún control en la merma de alimentos? y de ser afirmativo
descríbelo
ACUERDO 145/2016

¿Cuál es el stock básico del almacén?

¿Se realizan inventarios del almacén? y de ser afirmativo ¿con qué frecuencia?
3. Elabora de manera clara, precisa y resumida un procedimiento (diagrama
de flujo) y controles del almacén. Toma como ejemplo el diagrama que
esta de ejemplo en la práctica 3.
1. Redacta tus conclusiones y escribe 3 recomendaciones prácticas que
sugieres para mejorar el control de la materia prima.
ACUERDO 145/2016

PRÁCTICA #11: COMPRAS Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
INTRODUCCIÓN:
Las organizaciones deben asegurarse que el producto adquirido cumple con los
requisitos de compra especificados. Para ello, debe evaluar y seleccionar a los
proveedores en función de su capacidad para suministrar productos de acuerdo
con los requisitos de la organización.
Deben establecer criterios para la selección y evaluación de proveedores, ya que
el primer paso para controlar los costos y evitar fugas, es contratar al proveedor
adecuado. Entendiendo como proveedores todas las organizaciones o personas
que proporcionan los insumos del proceso.
PROCEDIMIENTO:
1. Asiste a tu sitio de práctica, contacta al encargo de compras y contesta
las siguientes preguntas:
¿Cuáles son los criterios de selección y evaluación de proveedores?
¿Cuál es el puesto encargado y/o responsable de seleccionar y evaluar a los
proveedores?
¿Se audita las instalaciones de los proveedores?
¿Cuáles son las sanciones que se aplican a los proveedores y bajo qué
circunstancias?
¿Cuáles son los criterios de aceptación de la mercancía o materia prima?
1- Redacta tus conclusiones y escribe 3 recomendaciones prácticas que
sugieres para mejorar la relación cliente-proveedor.
ACUERDO 145/2016

INTRODUCCIÓN:
alimentos que van rotando en su ingesta. Este determina los alimentos que han
de comprarse, así como el personal y el equipo necesario para la producción y
el servicio.
Por lo anterior hay que tomar en cuenta para un menú cíclico la disponibilidad
PROCEDIMIENTO:
Realizar los últimos 3 días de tu menú cíclico con las Kcal y distribución de
completo.

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GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

REQUISITOS PARA LAS PRÁCTICAS

Antes de iniciar, debes saber que:

2. Los manuscritos deberán:

Contar con una portada que contenga: Datos de la institución educativa,

La presentación deberá ser: mecanografiados en páginas tamaño carta,

Deberán presentar el mismo formato todos los reportes e irlos guardando en un

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #1: REGLAMENTO DEL SITIO DE PRÁCTICA

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

2. Realiza un resumen de los puntos más importantes (una hoja máximo).

3. Contesta las siguientes preguntas:

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #2: PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #3: GENERALIDADES DE LOS PROCESOS QUE TIENEN EN EL SITIO DE

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

ANEXO1: Ejemplo de diagrama de flujo del proceso de solicitud de materia

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PRÁCTICA #4: REALIZACIÓN DE MENÚ CICLÍCO

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #5: LISTA DE VERIFICACIÓN (DISTINTIVO H)

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #6: LISTA DE VERIFICACIÓN (DISTINTIVO H)

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #7: REALIZACIÓN DE LISTA DE COSTEOS

VERDURAS FRUTAS CEREALES

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

LEGUMINOSAS AOA LÁCTEOS

Frijol Atún Leche

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #8: PLANEACIÓN DE MENÚ

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

¿Con cuánto tiempo de anticipación se planea el menú (contemplando todo

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PRÁCTICA #9: REALIZACIÓN DE MENÚ CICLÍCO

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PRÁCTICA #10: CONTROL DE COSTOS Y GASTOS

GESTIÓN ORGANIZACIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

¿Cuál es el stock básico del almacén?

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