BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupunminuman

bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan tambahanpangan, bahan baku

pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan

makanan atau minumam (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa dan

tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang tersedia secara alamiah tidakselalu bebas dari

senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapatmengandung senyawa yang

merugikan kesehatan orang yang mengkonsumsinya.

Senyawa-senyawa yang dapat merugikan kesehatan dan tidak seharusnya terdapat

didalam suatu bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yangterjadi

selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupunterdapat secara

alamiah. Selain itu sering dengan sengaja ditambahkan BahanTambahan Makanan (BTP) atau

bahan untuk memperbaiki tekstur, warna dankomponen mutu lainnya ke dalam proses

pengolahan pangan (Hardiansyah danSumali, 2001).

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 (Saparintodan

Hidayati, 2006) :

a. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar

dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung.

b. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan
 cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: teh manis, nasi,

pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadipangan olahan

siap saji dan tidak siap saji.

1) Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah siap disajikan di

tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

2) Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudahmengalami

proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapanpengolahan lanjutkan untuk

dapat dimakan atau minuman.

c. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompoktertentu

dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh: ekstrak tanaman

stevia untuk penderita diabetes, susu rendah lemak untuk orangyang menjalani diet rendah

lemak dan sebagainya.

2.2 Keamanan Pangan

Untuk melaksanakan Undang-Undang nomor 7 tahun 1996 dan

memberikanperlindungan kepada masyarakat maka pemerintah menerbitkan Peraturan

Pemerintahnomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keamanan

panganadalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinancemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan

danmembahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizitinggi

penting perannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajatkesehatan serta

peningkatan kecerdasan masyarakat (Cahyadi, 2008).

Karena keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiringdengan

berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, makadiperlukan suatu
sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan

didistribusikan serta dihidangkan kepada konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas

kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadipada rantai penanganan pangan dari mulai saat

pra-panen, pascapanen/pengolahansampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi

(Seto, 2001).

Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan

dengan peraturan, pembinaan atau pengawasan terhadap kegiatan atau prosesproduksi

makanan dan peranannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang

yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib

memenuhipersyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan

yangberlaku (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Untuk itu keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam

kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah seringmengakibatkan

terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulaidari keracunan makanan

akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajiansampai resiko munculnya penyakit

kanker akibat penggunaan bahan tambahan (foodadditive) yang berbahaya (Syah, 2005).

2.3 Bahan Tambahan Pangan

2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

BTP adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanandalam jumlah

kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, teksturdan memperpanjang

daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai giziseperti protein, mineral dan

vitamin (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988,

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagaimakanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai

atautidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makananuntuk

maksud teknologi (temasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutanmakanan untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidaklangsung) suatu komponen

atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Budiyanto, 2004). Penggunaan bahan

tambahan pangan dalam proses produksi pangan perludiwaspadai bersama, baik oleh

produsen maupun oleh konsumen. Dampakpenggunaanya dapat berakibat positif maupun

negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan kita

bersama, khusunyagenerasi muda sebagai penerus pembangunan bamgsa. Di bidang pangan

kitamemerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu panganyang

aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaingdalam pasar global.

Kebijakan keamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizinasional (food nutrient)

merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional, termasuk pengunaan bahan

tambahan pangan (Cahyadi, 2008).

2.3.2 Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Fungsi dasar bahan tambahan pangan yaitu Hughes (1987) dalam Hardiansyahdan

Sumali (2001):

a. Untuk mengembangkan nilai gizi suatu makanan, biasanya untuk makanan

dietdenganjumlah secukupnya. Di banyak negara, termasuk Amerika dan Inggris, nutrisi

tertentu harus ditambahkan ke dalam makanan pokok berdasarkanperaturan mereka.

b. Mengawetkan dan memproduksi makanan demi kesehatan kita dan untukmencegah

penggunaan bumbu dengan masa singkat dan fluktuasi harga, sangatlahpenting makanan

itu dibuat mampu menahan pengaruh racun dalam jangka waktuselama mungkin.

c. Menolong produksi, fungsi ini memiliki peranan yang penting untuk menjamin
 bahwa makanan di proses seefisien mungkin dan juga dapat menjaga keadaanmakanan

selama penyimpanan.

d. Memodifikasi pandangan kita, bahan tambahan ini mengubah cara kitamemandang,

mengecap, mencium, merasa dan bahkan mendengar bunyi makananyang kita makan

(kerenyahan). Ada dua alasan utama mengapa menggunakanbahan tambahan ini, pertama

karena ekonomi, misalnya makanan dengan bahandan bentuk yang kurang bagus dapat

dibuat lebih menarik dengan meniruproduksi yang lebih berkualitas. Kedua, adalah karena

permintaan publik, misalnya dalam masakan modern dimana bahan makanan dasar

dimodifikasi.

2.3.3 Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

a. Aditif sengaja : yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud

dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita

rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk atau rupa

dan lainsebagainya.

b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah

sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya,

aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain

sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat

serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun

sifat metabolismenya seperti misalnya _-karoten, asam askorbat, dan lain-lain.

Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih

stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering

terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang

 berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang

dapat merangsang terjadi kanker pada hewan atau manusia (Winarno, 1992).

2.3.4 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan

Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan berdasarkan

Permenkes No. 033 tahun 2012 tentang BTP adalah (Fardiaz, 2007):

a. Anti oksidan dan oksidan sinergisi, bahan tambahan pangan yang digunakan untuk

mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta

garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi anisol

(BHA) atau butilhidroksi toluen (BHT) untuk lemak, minyakdan margarin.

b. Anti kempal, bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya makanan

yang berupa serbuk, tepung atau bubuk. Contoh: Ca silikat, Mg karbonat, dan SI

dioksida untuk merica dan rempah lainnya. Garam stearat dan triCa fosfat pada gula,

kaldu dan susu bubuk.

c. Pengatur keasaman, bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan,

dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asamlaktat, sitrat, dan

malat digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, danhidroksida digunakan

sebagai penetral pada mentega.

d. Pemanis buatan, bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manispada

makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin dan

siklamat.

e. Pemutih dan pematang tepung, bahan tambahan pangan yang dapat

mempercepatproses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung hingga dapat

memperbaikimutu penanganan.
f. Pengemulsi, pemantap dan pengental, bahan tambahan pangan yang dapatmembantu

terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen padamakanan. Biasa

digunakan untuk makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat

untuk pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengentalpada jamu, jeli, minuman

ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengentaluntuk sediaan keju, karagenen dan

agar-agar untuk pemantap dan pengentalproduk susu dan keju.

g. Pengawet, bahan tambahan pangan yang dapat mencegah fermentasi, pengasamanatau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa

ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagaimedium

pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnyadan ester para

hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju danmargarin, asam

propionat untuk keju dan roti.

h. Pengeras, bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegahlunaknya

makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acarketimun dalam

botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomatdan kaleng.

i. Pewarna, bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

makanan. Contoh: karmin, ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S

warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuningdan karamel

warna coklat.

j. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa, bahan tambahan pangan yang

dapatmemberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh:

monosodium glutamat pada produk daging.

k. Sekuestran, bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang adapada

makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkanperubahan

warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyakatau produk
 yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan

garamnya.

2.3.5 Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang Tidak Diizinkan

Bahan Tambahan Pangan yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam

makanan menurut Permenkes RI No033 tahun 2012 :

a. Natrium tetraborat (boraks)

b. Formalin (formaldehyd)

c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

d. Kloramfenikol (chloramphenicol)

e. Kalium klorat (potassium chlorate)

f. Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC)

g. Nitrofurazon (nitrofurazone)

h. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

i. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt)

j. Rhodamin B (pewarna merah)

k. Methanil yellow (pewarna kuning)

l. Dulsin (pemanis sintesis)

m. Potasium bromat (pengeras).

2.4 Zat Pengawet

Zat pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah ataumenghambat

tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi fermentasi (pembusukan), pengasaman atau

penguraian makanan karena aktifitas jasad-jasad renik (bakteri)

(Fardiaz, 2007). Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negarayang

membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian,penggunaan bahan

pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankankualitas dan memperpanjang

umur simpan bahan pangan (Cahyadi, 2008).

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam

dan garamnya (Rohman dan Sumantri, 2007).

a. Pengawet Organik, yang lebih banyak dipakai dari pada zat pengawet anorganik

karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehinggamudah

diekskresikan. Bahan pengawet organik yang sering digunakan adalah: asam sorbat, asam

propianat, dan asam benzoat.

b. Pengawet Anorganik, yang masih sering dipakai dalam bahan makanan adalah:

nitrit, nitrat dan sulfit. Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengawetkan bahan

pangan, misalnya pengalengan makanan, diawetkan (asinan/manisan) dalam botol,

pendinginan, pemanasan, pengeringan dan penggaraman. Dalam melakukanpengawetan

biasanya digunakan bahan kimia dan dewasa ini penggunaanya semakinbertambah karena

merupakan salah satu pilihan yang menguntungkan bagi produsenmakanan olahan. Alasan

produsen dalam penggunaan bahan pengawet adalah (Fardiaz, 2007):

a. Kebutuhan teknis, dewasa ini banyak perubahan yang terjadi, misalnya

pengawet pada mentega, banyak digunakan asam sitrat dan vitamin E dari

pada Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen (BHT)

b. Memperpanjang masa simpan, hal ini merupakan masalah yang sukar.

Produsendan konsumen sama-sama berkepentingan, artinya konsumen

menginginkanproduk lebih awet supaya tidak belanja setiap hari dan

produsen pun inginmakanan cukup waktu untuk pendisribusian dan

penjualannya.
c. Melengkapi teknik pengawetan, adanya pengawet membuat warna tetap

selamamasa distribusi. Teknik pengawetan misalnya dengan pemanasan

menjadi lebihsempurna. Artinya untuk mengawetkan suatu bahan tidak

diperlukan suhu yangterlalu tinggi lagi.

d. Mengganti kehilangan antioksidan dan pengawet alami secara proses,

pengawet juga berfungsi untuk menambah antioksidan yang ada pada

bahan makanan secara alami dan oleh karena perlakuan pada prosesnya

menjadi hilang atauberkurang.

e. Menanggulangi masalah higienis, segi higienis dalam pabrik, jauh

memadai. Bahan pengawet dapat membantu membuat makanan tidak cepat

rusak, akibatsanitasi pabrik yang kurang baik.

f. Kebutuhan ekonomi, bahan pengawet yang digunakan adalah sangat

sedikit. Tetapi untungnya sangat besar karena makanan menjadi awet dan

dapat disimpan dalam waktu lama. Bahan pengawet umumnya digunakan

untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini

dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau

penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi tidak jarang

produsen menggunakannya pada panganyang relatif awet dengan tujuan

untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur (Syah, 2005).

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan

bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba,

baik bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan

kesehatan lainnya maupun mikrobial non patogen yang dapat menyebabkan

kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun dari sisi lain,

bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan

 bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila

pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi,

kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik

yang bersifat langsung, misalnya keracunan; maupun yang bersifat tidak

langsung atau kumulatif, misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan

bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2008).

2.5 Boraks

Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B), Boraks merupakan

anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan sebagaibahan anti jamur,

pengawet kayu, dan antiseptik pada kosmetik (G).

Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yangtidak diizinkan

digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawakimia dengan rumus

Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabilpada suhu dan tekanan

normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natriumhidroksida dan asam borat (Syah, 2005).

Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax.

Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah dan JawaTimur dikenal

dengan nama “pijer”. Digunakan/ditambahkan ke dalam pangan/bahanpangan sebagai

pengental ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2008). Dari berbagaipenelitian yang telah

dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat ini dipakaipada lontong agar teksturnya

menjadi bagus dan kebanyakan ditambahkan padaproses pembuatan bakso. Komposisi dan

bentuk asam borat mengandung 99,0% dan100% H3BO3. Mempunyai bobot molekul 61,83

dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O= 77,62% berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau

granul putih tak berwarnadan tak berbau serta agak manis (Cahyadi, 2008). Karekteristik

boraks antara lain (Riandini, 2008):

a) Warna adalah jelas bersih

b) Kilau seperti kaca

c) Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya

d) Sistem hablur adalah monoklin

e) Perpecahan sempurna di satu arah

f) Warna lapisan putih

g) Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite dan

garam asam bor yang lain.

h) Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali.

Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur

makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat

bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan padakerupuk yang

mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk sertamemiliki tekstur yang

bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah diberi boraksdengan yang tidak atau masih

alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan pancaindera, namun harus dilakukan uji

khusus boraks di Laboratorium (Depkes RI, 2002).

2.5.1 Kegunaan Boraks

Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atauasam

borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasadigunakan oleh

industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat

oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks jugadigunakan sebagai bahan solder,

pembuatan gelas, bahan pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu

(Aminah dan Himawan, 2009).

Asam borat dan boraks telah lama digunakan sebagai aditif dalam berbagaimakanan.

Sejak asam borat dan boraks diketahui efektif terhadap ragi,jamur danbakteri, sejak saat itu
mulai digunakan untuk mengawetkan produk makanan. Selainitu, kedua aditif ini dapat

digunakan untuk meningkatkan elastisitas dan kerenyahanmakanan serta mencegah udang

segar berubah menjadi hitam.

2.5.2 Pengawet Boraks pada Makanan

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagaipengawet

makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula mengenyalkanmakanan.

Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya adalah bakso, lontong, mie, kerupuk,

dan berbagai makanan tradisional seperti “lempeng” dan “alen-alen”. Di masyarakat daerah

tertentu boraks juga dikenal dengan sebutan garam”bleng”, ”bleng” atau ”pijer” dan sering

digunakan untuk mengawetkan nasi untukdibuat makanan yang sering disebut legendar atau

gendar (Yuliarti, 2007).

Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari

kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Kerupuk yangmengandung boraks

kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagusdan renyah. Ikan basah yang

tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insangberwarna merah tua dan tidak cemerlang,

dan memiliki bau menyengat khas formalin. Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah

hancur, awet hingga lebih dari3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan

berbau menyengat khas formalin. Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu

kamar (25 derajatcelcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap

(Yuliarti, 2007).

2.5.3 Dampak Boraks terhadap Kesehatan

Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ

tubuhtergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggitercapai

pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling terpengaruhdibandingkan

dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badanorang dewasa dan 5
gr/kg berat badan anak-anak akan menyebabkan keracunanbahkan kematian. Sedangkan

dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badanorang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg

berat badan anak-anak (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah

padakehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks memilikiefek

racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia sebagai halnyazat-zat

tambahan makanan lain yang merusak kesehatan manusia. Dalam Peraturan Menteri

Kesehatan No. 033 tahun 2012 boraks dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang

untuk digunakan dalam pembuatan makanan. Dalam makanan boraks akan terserap oleh

darah dan disimpan dalam hati. Karena tidakmudah larut dalam air boraks bersifat kumulatif.

Dari hasil percobaan dengan tikusmenunjukkan bahwa boraks bersifat karsinogenik. Selain

itu boraks juga dapatmenyebabkan gangguan pada bayi, gangguan proses reproduksi,

menimbulkan iritasipada lambung, dan atau menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, dan

testes (SuklanH)

Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati,

lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria(tidak

terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkandepresi, apatis,

sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkankematian (Widyaningsih dan

Murtini, 2006). Keracunan kronis dapat disebabkan olehabsorpsi dalam waktu lama. Akibat

yang timbul diantaranya anoreksia, berat badanturun, muntah, diare, ruam kulit, alposia,

anemia dan konvulsi. Penggunaan boraksapabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat

mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan

mental. Dalam jumlah serta dosistertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta

rusaknya saluranpencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh
saluranpernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto

danHidayati, 2006).

Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hinggaseminggu setelah

mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala kliniskeracunan boraks biasanya

ditandai dengan hal-hal berikut (Saparinto dan Hidayati, 2006):

a. Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret

b. Sakit kepala, gelisah

c. Penyakit kulit berat

d. Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan

e. Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah

f. Hilangnya cairan dalam tubuh

g. Degenerasi lemak hati dan ginjal

h. Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang

i. Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning

j. Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala

k. Kematian

2.6 Formalin

Formalin adalah cairan yang dalam suhu ruangan tidak berwarna memiliki bau yang

sangat menyengat dan mudah larut dalam air dan alkohol.Penggunaan formalin biasanya

digunakan sebagai bahanDisinfektan, Penghilang bau,Pengawet Mayat, Pembasmi lalat dan

serangga dan biasanya digunakan sebagai bahan tektil.dan formalin biasa di salahgunakan

sebagai pengawet makanan mie, Tahu ,Makanan dllF,mormalin bereaksi cepat > saluran dan

organ pencernaan apabila kondisi perut dalam keadaan kosong.

Formalin > keracunan pada organ fungsional tubuh manusia. Ditandai dengan gejala

sukar menelan, nafsu makan berkurang, mual sebagai reaksi penolakan dari lambung, sakit
perut yang akut sebagai reaksi penolakan dari hati, lambung dan usus besar, diare dan pada

akhirnya disertai dengan muntah-muntah. Pada tingkat yang parah akan mengakibatkan

depresi pada susunan syaraf atau gangguan peredaran darah.

Gangguan formalin ringan > rasa terbakar pada tenggorokan, dan sakit kepala.

Formalin secara menahun dapat menyebabkan gangguan pada sistem pernafasan, gangguan

pada ginjal dan hati, sistem reproduksi dan kanker. Apabila terdapat formalin lebih dari 0.8

ppm (bagian per sejuta) di udara, maka reseptor manusia dapat mengenalinya. Sedikitnya 30

mL (sekitar 2 sendok makan) formalin dapat menyebabkan kematian. Pengaruh formaldehida

pada dosis sangat rendah adalah perubahan sistem syaraf dan sistem kekebalan, sakit kepala,

kesehatan menurun, kerusakan reproduksi. konsentrasi formaldehid di udara antara 0.043-

0.070 ppm adalah masalah kesehatan pada anak-anak.Formaldehid adalah bahan

karsinogenik kelas II, diduga dapat memicu kanker. (Wikipedia, 2006)

Karsinogenik, jika konsentrasi formalin dalam tubuh tinggi > bereaksi secara kimia

dengan hampir seluruh sel penyusun tubuh > kerusakan sel hingga mutasi sel yang memicu

berkembangnya kanker, setelah terakumulasi dalam waktu yang relatif lama dalam tubuh.

Kadar formalin dari sejumlah contoh produk ikan asin yang diambil dari pasar-pasar

tradisional di Jakarta, serta hypermarket, antara 2,36 mg/kg - 107,98 mg/kg. Dari Ambang

batas toleransi, ikan asin sotong yang diteliti Balai Besar POM, sebelum dicuci kandungan

formalin 6,77 ppm. Setelah dicuci tinggal 5,62 ppm atau 5,62 mg formalin dalam setiap 1 kg

ikan asin sotong. > tubuh kemungkinan masih bisa menoleransi kandungan formaldehida bila

dalam satu hari kita makan ikan asin dalam jumlah sekitar 2,5 kg. Dengan catatan, asupan

formalin hanya dari ikan asin.

Formalin dalam bahan pangan tidak dapat dihilangkan dengan mencuci dan

merendam produk makanan tersebut dengan air panas bersuhu 80°Celsius selama lima hingga
sepuluh menit. Meski terjadi penurunan kadar, namun masih terdapat kandungan formalin.

Jadi, disimpulkan kandungan formalin tidak bisa dihilangkan.

2.7 Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur tepungpati, lalu

dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan

dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso,

potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisautajam atau

blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15%berat daging) dan

garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis danplastis sehingga mudah

dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agaradonan lebih mengikat.

Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003

dalam Wibowo, 2000).

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan denganmenggunakan

tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja;

adonan diambil dengan sendok makan lalu diputar-putardengan tangan sehingga terbentuk

bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untukmembuat bola bakso ini cukup dengan

mengambil segenggam adonan lalu diremasremasdan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang

keluar dari ibu jari dan telunjukmembentuk bulatan lalu diambil dengan sendok kemudian

direbus dalam airmendidih selama ± 3 menit kemudian diangkat dan ditiriska (Wibowo,

2000).

Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuahkaldu sapi bening,

dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawanggoreng dan seledri. Bakso

sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima

hingga restoran. Berbagai jenis bakso sekarangbanyak di tawarkan dalam bentuk makanan
beku yang dijual di pasar swalayan danmall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan

pelengkap jenis makanan lain seperti migoreng, nasi goreng, atau cap cai.

2.7.2 Uji Kandungan Boraks dan formalin

a. Uji kadungan borak

Metode yang di gunakan dalam pemeriksaan borak yaitu dengan Metode colorimetri

dengan alat Food Contamination kit dengan langkah langkat sbb:

1. Potong sampel menjadi bagian bagian kecil dan haluskan dengan mortal dan pestle

2. Siapkan beaker glass dan masukan sampel sebanyak 25 gr dalam volume 50 ml

aquades,hancurkan dengan pengaduk sampai larut seluruhnya,untuk sampel minuman

yang sudah cair tidak perlu dilakukan perlakuan awal, karena borak dalam keadaan

dingin membentuk garam sebaiknya sampel di panaskan terlebih dahulu dengan suhu

80⁰C selama 3-5 menitdan setelah tercapai dinginkan.

3. Siapkan tabung reaksi masukan 5 ml sampel serta tambahkan reagent “Borax-1”

sebanyak 3 tetes

4. Siapkan Curcumin paper teteskan sampel pada perlakuan 3 pada permukaannya 1-2

tetes dan diamkan beberapa saat dan di angan angankan

5. Jika sampel mengandung borax akan terbentuk perubahan warna dari kuning menjadi

merah dan bandingkan dengan deret standart borax.

.b. Uji kandungan formalin secara kuantitatif

Metode yang digunakan adalah metode Colorimetri dengan langkah sbb:

1. Potong sampel menjadi bagian kecil di lumatkan menggunakan mortal dan pastle.

2. Sampel di cairka dengan aquades

3. Bilas beberapa kali tabung uji dengan sampel yang akan di ukur.

4. Masukan sampel kedalam tabung uji masing masing sebanyak 5 ml

 5. Tambahkan 5 tetes reagent Fo -1 kemudian aduk rata.(posisi dalam mengaduk harus

tegak lurus)

6. Tambahkan 1 level Microspon hijau (peres) yang terdapat pada tutup reagent

7. Shake/Kocok reagent tersebut

8. Diamkan selama 5 menit, masukan ke dua tabung kedalam komparator

geser,kemudian geer comparator sepanjang skala warna sampai di dapat warna yang

cocok dan bandingkan dengan standar skala warna.

Berdasarkan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 28 tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, sistem pangan adalah segala sesuatu yang

berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, dan/atau pengawasan terhadap kegiatan

atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap

dikonsumsimanusia. Dalam penelitian ini proses produksi pangan yaitu untuk

mengetahui proses produksi bakso, setelah tahu proses produksi bakso dilakukan uji

laboratorium secara kualitatif terhadap semua bakso baik yang diduga mengandung

boraks ataupun yangtidak, hal ini dilakukan walaupun secara fisik bisa dicermati

karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu

makanan aman dari boraks atau tidak, dengan melalui uji laboratorium diperoleh hasil

yang pasti apakah baksotersebut mengandung boraks atau tidak. Apabila diketahui

positif mengandung boraks maka perlu dijelaskan secara umum efek negatif dari

penggunaan boraks terhadap kesehatan manusia.

2. 7 Pengetahuan

Pengetahuan adalah hasil pengindraan manusia,atau hasil tahu seseorang terhadap

objek melalui indra yang di milikinya ( mata, hidung, telinga dan sebagainya). Dengan
sendirinya, pada waktu pengindraan sampai menghasilkan pengetahuan tersebut sangat di

pengaruhi oleh intensita perhatian dan persepsi terhadap objek(Notoatmojo,2005).

Tingkat pengetahuan menurut Notoatmojo memiliki enam tingkatan yaitu

1. Tahu

2. Paham

3. Aplikasi

4. Analisis

5. Sintetis

6. Evaluasi

Pengetahuan pedagang sangat mempengaruhi terhadap terhadap penggunaan

Formalin dan borak kurangnya pengertian dan pengetahuan pedagang tentang bahaya

formalin dan borak itu akan mempengaruhi langsung terhadap penggunaan borak dan

formalin pada makanan sehingga masih banyak para pedagang yang masih menggunakan

formalin dan borak dan akibatnya makanan yang beredar di masyarakat tercamar dan nilai

kualitas gizinya berkurang (Amirudin,2007).Selai pengetahuan sikap para pedagang baso pun

sangat berpengaruh penting,sikap dalam hal ini adalah penilaian seseorang terhadap baik

buruknya prilaku sehingga menghasilkan berbagai pertimbangan yang di lakukan oleh para

pedagang baso,sikap juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi terhadap

penggunaan borak dan formalin pada para pedagang.

Selain pengetahuan dan sikap ada pula beberapa foktor yang mempengaruhi

penggunaan formali dan borak pada makanan diantaranya :

1. Harga borak dan formalain yang murah

Kebanyakan para pedagang menggunakan formalin dan borak karena harganya yang

murah dan terjangkau (Flak,1992)

2. Keuntungan yang tinggi

 Rata-rata keuntungan yang di peroleh oleh pedagang sangat tinggi karena makanan

yang di sajikan lebih menarik dan lebih awet (Marsetyo,2002)

3. Kemudahan atau akses

Kemudahan dalam memperoleh bahan tersebut sangat mudah bahkan kita bisa

mendapatkan di warung warung yang ada di sekeliling kita (Sampurno 2004 ).

Kerangka Teori ?

Kerangka Konsep