TRABAJO DE ETAs

La OMS define a las ETAs como el conjunto de síndromes originados por la ingestión de agua y/o
alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor en forma agua o crónica, a nivel individual o de grupo de personas.

⌂ CAMPYLOBACTERIOSIS

TIPO DE INFECCION
● Es una infección que se presenta en el intestino delgado por la bacteria llamada Campylobacter jejuni.
● Esto es un tipo de intoxicación por alimentos.

TRANSMISIÓN
La infección puede producirse de varias maneras:
● Al comer o beber agua contaminada (sin tratar), leche no pasteurizada, carne no cocida
adecuadamente (generalmente, aves de corral) o comida preparada en superficies que hayan
estado en contacto con carne contaminada

● Mediante el contacto con una persona infectada (especialmente contacto sexual oral-anal)

● Al estar en contacto con un animal infectado

FUENTES DE CONTAMINACION
● Carnes, en especial de ave, cruda y mal cocida.
● Leche sin pasteurizar.
● Agua contaminada

TIEMPO DE INCUBACION Y DURACION

El tiempo de incubación abarca 2 a 5 días.
El tiempo de duración abarca entre 2 a 10 días.

SINTOMAS
La gastroenteritis causada por la bacteria Campylobacter incluye:
● Diarrea, la cual puede ir acompañada de sangre
● Dolor abdominal y calambres, que pueden ser intensos.
● Náuseas, vómitos, dolor de cabeza, dolor muscular y fiebre entre 38 y 40 °C.

PREVENCION
● Cocinar siempre la carnes a temperaturas mínimas seguras.
● Mantener la carnes crudas separadas de los demás alimentos.
● No beber leche cruda o sin pasteurizar.
● Lavarse las manos con frecuencia y siempre antes de cocinar o limpiar.
⌂ESCHERICHIA COLI
TIPO DE INFECCION
● Escherichia coli es un bacilo gram negativo, anaerobia, perteneciente a la tribu Escherichia.
● Esta bacteria coloniza el intestino (Colon) del hombre pocas horas después del nacimiento y se le
considera un microorganismo de flora normal, pero hay cepas que pueden ser patógenas y causar daño
produciendo diferentes cuadros clínicos, entre ellos diarrea. Es decir que puede causar tanto una
intoxicación como una infección.

TRANSMISIÓN
El tracto gastrointestinal del ganado y los humanos son los principales reservorios de Escherichia coli.
Esta bacteria se encuentra presente, tambien, en aguas contaminadas por materia fecal.

FUENTES DE CONTAMINACION
● Alimentos contaminados, en especial la carne de res molida poco cocida, la leche y el jugo sin
pasteurizar (crudos), los quesos blandos hechos a partir de leche cruda y las frutas y verduras crudas
(como los brotes).

● El agua contaminada, que incluye beber agua sin tratar y nadar en agua contaminada

● Los animales y su entorno: en especial, vacas, ovejas y cabras. Si una persona no se lava las manos
cuidadosamente después de tocar un animal o su entorno, podría infectarse con E. coli.

● Heces de personas infectadas

TIEMPO DE INCUBACION Y DURACION

● El tiempo de incubación abarca entre 1 a 10 días.
● El periodo de duración es por lo general entre 5 a 10 días, pero la mayoría de las personas se sienten
mejor dentro de los 6 u 8 días.

Pero cabe destacar que hay una complicación grave vinculada con la infección de E. coli llamada
síndrome hemolítico urémico (HUS). En donde la recuperación de la persona comienza a notarse
pasada la primer semana.

SINTOMAS
● Diarrea, que puede variar de leve y líquida a grave y con sangre.
● Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad
● Náuseas y vómitos en algunas personas, con poca o nula fiebre.

PREVENCION
● Evite la ingesta de alimentos de alto riesgo, en especial la carne de res molida poco cocida, leche o
jugo sin pasteurizar, quesos blandos hechos a partir de leche sin pasteurizar o brotes de alfalfa.

● Use un termómetro para alimentos para verificar que la carne de res molida alcanzó una temperatura
interna segura de 160° F.

● Lávese las manos antes de preparar la comida, después de cambiar los pañales de un bebé y después
de haber tocado vacas, ovejas o cabras, su comida o su entorno.
⌂HELICOBACTER PYLORI
TIPO DE INFECCION
Se trata de una bacteria microaerófila, gramnegativa, de crecimiento lento y forma helicoidal con
abundantes flagelos. Se encuentra en la capa mucosa que recubre el interior del estómago, la que se
encarga de proteger tanto al mismo como al duodeno. Pese a habitar en un medio ‘hostil’ (el fluido
gástrico es altamente ácido), puede sobrevivir a él. La infección por su causa no provoca enfermedades
en la mayoría de las personas, pero sí en otras. De hecho, está relacionada con la mayoría de las úlceras
de estómago y del intestino delgado. Se sostiene que dos de cada tres personas la contienen.

TRANSMISIÓN
Aunque aún se desconoce la razón exacta del contagio, sí se sabe que la infección por el
microorganismo generalmente se produce en la infancia.

Su transmisión puede ocurrir de una persona contaminada a una sana por medio de la boca o del
contacto con vómitos o heces. En el caso de las heces, generalmente bajo la forma de aguas o alimentos
contaminados.

PAUTAS DIETETICAS
El primer paso es evitar las comidas copiosas y realizar varias al día (de cinco a seis) de cantidades
moderadas. Es importante comer despacio, masticando bien y con tranquilidad, así como dejar que la
comida repose. Se debe beber suficiente agua, pero evitar los zumos, especialmente el de naranja y
tomate, así como excluir las bebidas con gas, el café o el alcohol. Es importante realizar una preparación
de alimentos sin fritos, rebozados o grasas y utilizar los condimentos con moderación. Se recomienda,
además, la ingesta de alimentos que eleven el pH, como la zanahoria y la papa, y evitar el chocolate.

TIEMPO DE INCUBACION
● Se desconoce exactamente pero se sostiene que el tiempo de incubación es de 7 a 10 días.

SINTOMAS
La mayoría de las personas infectadas por esta bacteria nunca presentan signos ni síntomas.
No se sabe la razón exacta al porque de esto pero puede que ciertas personas nazcan con una
resistencia mayor a los efectos nocivos de la H. pylori.

Aquellas personas que si padecen signos y síntomas, son los siguientes:

● Dolor o sensación de quemazón en la parte superior del abdomen
● Inflamación abdominal
● Mayor sensación de saciedad tras la ingesta de alimentos aunque sean porciones pequeñas
● Cambios en las heces, náuseas, vómitos, dolor nocturno con el estómago vacío.
● Pérdida inexplicable de peso, debilidad, anemia, eructos y regurgitación.

PREVENCION
 Lavarse las manos después de usar el baño y antes de comer
 Comer alimentos preparados adecuadamente
 Beber agua de fuentes limpias y seguras
⌂ SHIGELOSIS
TIPO DE INFECCION
La SHIGELOSIS tambien es conocida como DISENTERIA BACILAR.
Es una infección causada por bacterias del genero SHIGELLA.
la bacteria es altamente entero invasiva, habita en el COLON y el principal reservorio es el humano.
Es una bacteria gram negativa inmóvil, anaerobio facultativo no esporulado.
Son resistentes a PH bajos
Sobrevive en alimentos con un PH neutro, en heladera, alimentos cerrados al vacio y en el agua.
Es sensible a las temperaturas de cocción.
Son infectivas a bajas dosis.
Afecta al intestino delgado y grueso.

TRANSMISION
● VIA FECAL – ORAL
● Alimentos contaminados
● Contacto con personas infectadas

SE PRESENTA
● En hogares de niños
● Instituciones como escuelas, clubes, geriátricos

OCURRE
● La mayoría de los casos se presentan en niños menores de 10 años.
● La SHIGELOSIS es endémica en climas tropicales y templados.
● Se presenta mas en épocas de verano.

ALIMENTOS ASOCIADOS
● En alimentos con un PH bajo como frutas y verduras. (Que han sido regadas con aguas servidas)
● Harinas y Leches pasteurizadas.
● Huevos, almejas, camarones.
● Agua no segura
● Comidas que requieren de una manipulación extrema, que se sirven frias, es decir que no son
cocinadas, y que son contaminadas por la falta de higiene del manipulador.

SINTOMAS
● Diarrea
● Fiebre
● Nauseas y Vomitos
● Inflamacion del intestino
● Heces con sangre y moco
● Convulsiones en casos de niños
● Pueden darse infecciones leves y asintomáticas

PERIODO DE INCUBACION Y DURACION

● El periodo de incubación es de 1 a 3 dias.

MODO DE CONTROL
● La prevención se lleva a cabo mediante el uso de agua potable, es decir segura, un adecuado sistema
de saneamiento y buenas practicas de higiene durante la manipulación de alimentos.
● Cloracion y hervor de agua
● Lavado de las manos frecuentemente
⌂ TRIQUINOSIS
TIPO DE INFECCION
Es causado por la TRIQUINELOSIS o TRIQUINOSIS
Es causado por el consumo de carnes crudas o mal cocidas de animales, en especial de cerdo.
Las carnes son infectadas con larvas del parasito llamado TRNCHINELLA.
Se asocia esta enfermedad a la pobreza.
Se dice que se origina por la crianza dada a los cerdos, en donde es en base a desperdicios sin tratar.
Se dice que el cerdo puede ser infectado anteriormente por las ratas, por lo que debe hacerse una
inspección del lugar y tomar las medidas necesarias para que no se encuentren roedores cercas del area
en donde los cerdos son criados.

ALIMENTOS ASOCIADOS
● Embutidos
● Carnes crudas de cerdo o mal cocidas

TRANSMISION
Las larvas mencionadas se depositan en el estomago del hombre, migrando luego al intestino, se
desarrollan y pasan a los musculos.

SINTOMAS
● Infecciones asintomáticas
● Enfermedades mortales
● Molestias y dolores musculares y abdominales
● Fiebre
● Nauseas, vomitos y diarrea
● Fotofobia y Gripe
● Problemas cardiacos y respiratorios
● Los síntomas suelen DESAPARECER 1 o 2 semanas después.

MEDIDAS PREVENTIVAS
En cuanto los criadores estos:
● Deben criar los cerdos en instalaciones adecuadas, libres de roedores
● El cerdo debe ser alimentado bien, con alimentos de buena calidad, no con desperdicios
● Eliminar cadáveres de otros animales que pueden ser consumidos por los animales vivos
● Si se realiza la faena casera, luego se debe verificar en labor si no se encuentra infectada
En cuanto los consumidores:
● Consumir carnes y derivados de cerdo que han sido autorizados por SENASA
● Comprar solo productos que posean rotulo con datos completo
● Cocinar las carnes hasta que desaparezca el color rosado

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⌂ YERSINOSIS
TIPO DE INFECCION
Es un genero de bacterias que pertenecen a la familia de las Enterobacterias.
Se compone el genero de 11 especies, de las cuales 3 son patógenas de los animales.
Las YERSINIAS son bacilos del tipo gram aerobios y anaerobios

FUENTES
● Cerdo crudo o mal cocido
● Leche y otros productos lacteos
● Vegetales crudos
● Animales de sangre caliente domesticos o silvestres
● Reptiles y peces
● La transmisión puede darse por el contacto con un animal infectado
● Rara vez se da de una persona a otra

SINTOMAS – DURACION – INCUBACION

● Los síntomas suelen aparecer días o semanas después de la infección
● Los síntomas suelen ser leves pero pueden durar entre 2 y 3 semanas
● Pueden perdurar hasta un año
● Fiebre
● Diarrea con sangre
● Nauseas y vomitos
● Dolor en el lado derecho inferior, confundiéndose con apendicitis
● Sarpullido
● Dolor de cabeza, en las articulaciones y en los musculos

PREVENCIONES
● Se puede prevenir manipulando de manera higienica – segura los alimentos
● Lavado de manos
● Lavado de superficies y utensillos

⌂ YERSINOSIS
TIPO
Es una infección debida a la bacteria LISTERIS MONOCYTOGENES
Es poco frecuente en humanos pero grave

CAUSAS
Se trata de una CONTAMINACION que se da durante el consumo de alimentos que contienen a la
bacteria responsable de tal enfermedad. En un principio se vinculaba con embutidos y salchichas, pero
luego se estableció que se debe a lacteos, frutas y verduras, carnes crudas o mal cocidas, pates, helados.
Con respecto a LA TRANSMISION la mujer embarazada si posee este bacilo puede transmitírselo al feto.

SINTOMAS
Depende de la persona y parte del cuerpo que ha sido afectada.
Puede causar fiebre y diarrea, rigidez en el cuello, perdida del equilibrio, convulsiones.
Las mujeres emabrazadas presenta fiebre, influenza, fatiga y dolores musculares.

TRATAMIENTO – SINTOMAS – DURACION

Los síntomas aparecen entre 1 a 4 semanas después de haber consumido alimentos contaminados
Los síntomas pueden incluso aparecer después de dos meses
Dentro de las personas con mayores riesgos se encuentran personas mayores de 50 años y recién
nacidos, como embarazadas y adultos con un sistema inmune débil

PREVENCION
● Evitar el consumo de verduras crudas o poco cocidas ● Volver a cocinar los alimentos refrigerados
● Elegir embutidos embasados ● Pasteurizar la leche ● Lavarse las manos ● Desinfectar la heladera