CURSO DE CAPACITACIÓN

FUNDACIÓN RURAL

ELABORACIÓN DE
CONSERVAS ARTESANALES
CONSERVAS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 17 de noviembre de 2016

PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE CONSERVAS
Grados de
VARIEDAD TOMATES madurez del
tomate (de
izquierda a
derecha): 1,
Verde maduro;
2, Inicio de
color; 3, Pintón;
4, Rosado; 5,
Rojo pálido y 6,
Rojo. Por ser
climatérico, el
tomate alcanza
el grado 6 aún
cuando sea
cosechado en el
grado 1.
MOMENTO OPORTUNO
DE COSECHA
Grados de madurez en pimiento. Por ser no
climatérico, el fruto debe alcanzar el color
deseado en la planta.
Tomate primera floración
VARIEDADES DE
(diciembre)
TOMATE
Tomates de mediados de
enero. Buen contenido de
pulpa 6 – 7 cm de largo.
(Variedades Río Fuego; Río
Brasil; Gaucho, etc.)
Tomates del mes de marzo
(valle de Uco) agregarles 5
g de ácido cítrico cada 5 kg
de tomate
El pH debe quedar
regulado por debajo de
4,3
 Cereza Bing

Algunas variedades de cereza

presentan un color de fondo que
desaparece cuando el fruto alcanza el
máximo desarrollo (Fotografía: A. Yommi,
INTA E.E.A. Balcarce).
Cerezas variedades
Rennie, Sweet hear,
Napolitana, Grafion,
etc.
 Se cosechan
verdes, se
mantienen en
frigorífico
durante 15 a 18
días. Se sacan a
temperatura
ambiente
máximo 3 días y
esto produce
maduración
pareja

Packan’s triumph
 DURAZNOS

OBLONGA ACHATADA SIMÉTRICA OVALADA REDONDA

DURAZNOS PAVIAS DURAZNOS PRISCOS

Variedades J H Hall;
Palora cling, etc.
CIRUELAS DAMASCOS MANZANAS
MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA

Momento de
cosecha en
función del
diámetro
alcanzado

Medición objetiva Momento de cosecha en

del color función del grado de
mediante un desarrollo de las
colorímetro. semillas.
 MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA

La inmersión
en una
solución de
yodo indica
la
desaparición
del almidón
(color
oscuro) a
medida que
Medición de la la manzana
firmeza de un madura
(Reproducido de
fruto mediante Ctifl, 1993).
métodos
objetivos
 MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA

El porcentaje de En cebolla, la caída

tubérculos que han del follaje es la
alcanzado el tamaño manifestación
deseado es utilizado externa de que el
para determinar el cultivo está listo para
momento de cosecha ser cosechado
COSECHA MANUAL
COSECHA
COSECHA
TRANSPORTE
DAÑOS SUFRIDOS DURANTE EL TRANSPORTE

Figura 2:
Daño por
compresión
en tomate.

Figura 1: Herida
producida por el
pedúnculo de otro fruto
durante el transporte a
granel.
 Daño por
impacto
en pera.

Pérdida de
El daño por frío normalmente las
se manifiesta como zonas catáfilas
hundidas sobre la superficie protectoras
del fruto que posteriormente en bulbos
son colonizadas por patógenos de cebolla
que terminan deteriorando al debido a
fruto. roces o
abrasión
contra
superficies
ásperas.
COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
 INGRESO A LA PLANTA

Las demoras tanto en la recepción como en el

despacho del producto preparado deben ser evitadas,
particularmente cuando están expuestos al sol.
 RECEPCIÓN
PESADO (BASCULA)

CONTROL DE CALIDAD

Toma de muestras para la determinación

de la calidad al ingreso a la planta de
acondicionamiento y empaque.
DEPÓSITOS DE FRUTAS
INGRESO A LA PLANTA

Descarga de limones en seco

(Fotografía: P. A. Gómez, INTA
E.E.A. Balcarce).

Volcado de las manzanas en agua.

LAVADO POR INMERSIÓN
LAVADO POR ASPERSIÓN
Eliminación mecánica del follaje seco en cebolla.
SELECCIÓN POR CALIDAD
Sistema estático de clasificación por calidad. El producto es
volcado sobre una mesa de inspección en donde se eliminan las
unidades con defectos.
SELECCIÓN
SELECCIÓN
Las fuentes de iluminación no deben estar a la
altura de la vista de los operarios pues provocan
encandilamientos y fatiga visual. Además deben
estar protegidos de manera tal que en caso de
rotura no desparrame vidrios sobre el producto
MESA DE SELECCION
Cepillado y eliminación manual de frutos con
defectos severos previo a la clasificación por
tamaño y madurez (Fotografía: S. Horvitz, INTA E.E.A.
Balcarce).
Clasificación por tamaños en base a anillos de
diámetro conocido (Fotografía: P. A. Gómez, INTA
E.E.A. Balcarce).
Clasificación

Manzanas,
tomates y
cebollas

Duraznos y
pimientos

Papas,
peras y
cebollas
El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco cilindros
perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en
marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con agujeros suficientemente grandes para
permitir que las frutas caigan a través de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más
pequeño, y el quinto tiene los más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas
por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe
tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños. Las
frutas de mayor tamaño que los agujeros de los cilindros se acumulan al final de la línea. Este
equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.
 Tamañado mediante
rodillos de separación
creciente

Tamañado mediante
cables divergentes
Clasificación
Transportador
Tamañado mediante rodillos de separación creciente
Pelado Manual
 Pelado
Termofísico
Por diferencia de presión
 Pelado
Por diferencia de presión
 Cilindro giratorio
calentado con llama
directa Desprendimiento
asado manual o aspersión
 Pelado
Por fuego directo
Pelado
Por abrasión
 NaOH] Pelado
La sosa disuelve
la piel de frutas y Químico
hortalizas y la Temperatura
velocidad de
disolución Tiempo de inmersión
depende:
Compuestos pécticos
son altamente solubles
Epidermis en la sosa
piel Parénquima
Lámina media

Las células del parénquima son mas grandes y resistentes, sin

embargo si aumenta la NaOH] o el tiempo es excesivo
entonces se generará picado
 Inmersión en
Lavado chorro
producto NaOH] caliente, Sosa residual
de agua
80-90 ºC,
“x” minutos
Pruebas con fenolftaleìna.
Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

NaOH H2O

Agua
NaOH

Pelador con lejía

Producto Concentración Temperatura Tiempo de contacto Concentración
NaOH con álcali acido orgánico
Zanahoria 5% 95 °C 2-4 minutos 2% - 5%
Durazno 3% - 10% 85°C 3-5 minutos 3% - 5%
Papas 6% 85°C 2-4 minutos 2% - 5%
Peras 10% - 12% 85°C 3-5 minutos 3% - 5%
 DESCAROZADO

Cortadora y deshuesadora
de durazno

Descarozadora de cerezas
 EXTRACTOR DE PULPA

1
6
8 7 5 4
9

3
MANUAL
11

10
9

1. Manija de rotación
2. Cuerpo del equipo ELÉCTRICO
3. Tolva de alimentación de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extraída
10. Prensa para asegurar el equipo a la
mesa
11. Boquilla de salida de los desechos
TROZADO Cubeteadora
TROZADO

Molino a Martillos
MOLINO TRITURADOR
El tanque es utilizado
para recoger los jugos
concentrados o los purés
con alta viscosidad.

TAMIZADORA
Escaldado
Inactivación de enzimas
Reducción de carga
microbiana
Ablandar tejidos
Regular pH
Fijar color verde

Por inmersión en
agua
Por Vapor
Escaldado
CONCENTRADORES
FRASCOS Y TAPAS
 TAPA CORONA

Gases
Agua con compuestos
contaminantes del medio
Ebullición Fin de ebullición

TAPA ROSCA AXIAL

Se puede desenroscar
por vibración
 LLENADO DE LOS FRASCOS / TARROS
Automático

Semiautomático

Manual
 ENVASADO MANUAL

Elaboración casera de conservas de tomate en la cual

se puede observar el agregado de ácido cítrico
 CONTROL DE PESO ESCURRIDO

Una vez llenos se pesan (antes de agregarles el líquido de

cobertura) para determinar contenido de sólidos, que es lo
que se conoce como peso escurrido

PESO TOTAL - PESO FRASCO = PESO ESCURRIDO

 ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA

CONTENIDO
CONTENIDO
JARABE TIPO º BRIX ESCURRIDO
NETO g
g

Agua Menor a 10 500 Min. 800

Jarabe muy
10 a 14 500 Min. 800
diluido
Jarabe diluido 14 a 18 500 Min. 820
Jarabe
18 a 22 485 Min. 820
concentrado
Jarabe muy
22 a 35 485 Min. 850
concentrado
 ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA

¿Qué concentración debe tener el almíbar para

rotular un durazno en jarabe diluido, si tengo que
envasar 500 g de durazno, de 12 ºBrix y debo
estabilizarlo en 16 ºBrix?

Líquido de cobertura a agregar: 820 g – 500 g = 320 g

(500 g x 12 ºBrix) + (320 g x X )= 820 g x 16 ºBrix

X = (820 g x 16 ºBrix) - (500 g x 12 ºBrix) = 22,25 ºBrix ( es

320 g decir 222,5 g de
azúcar por 777,5 ml de agua)
 ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA

CONTENID
CONTENI
O
JARABE TIPO º BRIX DO
ESCURRID
NETO g
Og
Agua Menor a 10 500 Min. 800
Jarabe muy
10 a 14 500 Min. 800
diluido
Jarabe diluido 14 a 18 500 Min. 820
Jarabe
18 a 22 485 Min. 820
concentrado
Jarabe muy
22 a 35 485 Min. 850
concentrado
Tipo pH º Brix
Aceitunas 2,8 – 4,2
Ananá 3,3 – 4,0 12 -13
Cereza 2,8 – 3,3 12 - 16
Ciruela 2,8 – 3,3 10 - 13
Damascos 3,3 – 4,0 9 - 13
Duraznos 3,3 – 4,0 11 - 17
Frambuesas 2,8 – 3,0 7 - 13
Frutilla 2,8 – 3,0 7 - 12
Guindas 2,8 – 3,0 7 - 10
Manzana 2,8 – 3,3 12 - 15
Membrillo 3,0 – 3,5 15 - 18
Peras 3,3 – 4,2 15 - 17
Uva 3,3 – 4,2 15 - 17
Melón (No hacer conservas) 6,0 – 6,5 6-8
Sandías (No hacer conservas) 5,0 – 5,5

Tomate (acidificar) 3,8 – 4,7 3,5 – 4,0

Pimientos (acidificar antes de hacer 4,8 – 5,5
conservas)
Resto NO hacer conservas caseras Superiores a 5
EXPULSIÓN DE AIRE
 CERRADO DEL FRASCO
Una vez expulsado el aire inmediatamente
se coloca la tapa del frasco en forma
hermética, usando una tapadora que actúa
por presión, en el caso de la tapa corona o
colocando la tapa en forma manual en la
tapa de un cuarto de giro axial.

Esta operación se inspecciona

permanentemente para evitar
que una falla de tapado altere
el producto.
 ESTERILIZACION A BAÑO MARÍA

INCORRECTA
ESTERILIZACION A BAÑO MARÍA
ESTERILIZACION A BAÑO MARÍA
ESTERILIZACION
A BAÑO MARÍA
ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES
AUTOCLAVE ROTATIVO
Para calcular el tiempo de esterilización, es
necesario que el calor llegue hasta el centro
del envase y esto depende de varios factores
como son:

Cantidad de producto que se calentará

y enfriará dentro de un envase.

Material de envase:
La hojalata requiere
menos tiempo de
tratamiento que el vidrio
y los laminados plásticos
Formato del envase:
A mayor relación superficie volumen (envases chatos)
menor tiempo de tratamiento.

Formato del envase:

A mayor tamaño de envase mayor tiempo de
tratamiento.
Consistencia del alimento:

Líquidos de baja Que permiten la formación de corrientes

viscosidad de convección, en los que el
calentamiento es muy rápido (jugo de
durazno, jugos de frutas)
Sólidos o líquidos de alta En los que el calor se transmite por
viscosidad conducción, en los que el calentamiento
es lento. (mermelada)
Líquidos que contienen La penetración de calor viene dada en
es su seno sólidos de gran medida por la movilidad del líquido.
pequeño tamaño La temperatura de los sólidos puede
considerarse la misma que la del líquido
que los rodea. (ensalada de frutas)
Sólidos con líquido de El líquido se calentará por convección y
cobertura servirá de vector del calor al sólido que se
calentará por conducción. (tomates
peritas con jugo de tomate)
Productos con cambio en Comienzan a calentarse por conducción y
su estructura y en un determinado momento pasan a
propiedades reológicas terminar el proceso calentándose por
convección. (conservas que tengan
almidón en su líquido de cobertura)
Enfriamiento:
Una vez esterilizado se debe enfriar rápidamente
para que no se sobrecocine.

Se recomienda enfriar hasta 40ºC con esto se logra

que se evapore el agua de la superficie del frasco y
que no se desarrollen bacterias termófilas que
alteran la conserva.
Enfriamiento:

Se recomienda colocar un dispositivo en la parte

inferior del tarro que permita extraerle el agua,
cuando los frascos están tibios se sacan con
cuidado y se dejan enfriar al aire. Cuidar que la
superficie no esté muy fría porque si no se
rompen.
Secador de envases

Antes de etiquetarlos los frascos

deben estar bien secos.
CONTROL DE CALIDAD
ROTULACIÓN
EMBALADO
EXPENDIO
SERVICIOS AUXILIARES
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

¿PREGUNTAS?