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LÍPIDOS EN LA YEMA DEL HUEVO

Sindy Idárraga; Isabella Montero; John Rosero


cindy.idarraga@correounivalle.edu.co; isabella.montero@correounivalle.edu.co;
john.rosero@correounivalle.edu.co
Laboratorio de Bioquímica, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas
Universidad del Valle, Santiago de Cali-Colombia
Marzo 14 de 2019

SUMMARY
Lipids was quantitative determined in an egg yolk. An amount of 7.5927 g of yolk was used, obtaining
122 mg/g of total lipids, 25 mg/g of cholesterol, 46.63 mg/g of triglycerides and 55.4 mg/g of lecithin.
Also was confirmed the presence of choline and acreolin. A saponification reaction was carried out
and the cholesterol was analyzed qualitatively by a chromogenic reaction.

KEYWORDS: Chromatography, triglycerides, phospholipids, cholesterol.

INTRODUCCIÓN. El huevo contiene un 11% de fracción de


grasa aproximadamente el cual, el 66%
El huevo como alimento es muy completo
son triglicéridos, el 28% fosfolípidos y el
tiene muchas propiedades nutricionales,
5% de colesterol.4
contiene proteínas de alto valor biológico
(incluye a los aminoácidos esenciales Como objetivo del presente trabajo se
para el organismo) además, posee realizó la extracción y la separación de los
vitaminas (A, B2, B12, D y E) y minerales lípidos presentes en la yema de huevo,
(Fósforo, Selenio, Yodo, Hierro y Zinc) ,1 considerando sus propiedades
también está constituido por grasas que fisicoquímicas.
están presente solo en la yema del huevo
METODOLOGÍA Y MÉTODOS.
y es su principal componente, mientras
que las proteínas, vitaminas y minerales Cómo métodos se realizó en simultáneo
están tanto en la clara como en la yema.2 por diferentes grupos la misma
metodología de trabajo. Para la
Las grasas como comúnmente se le
separación se utilizaron extracción y
conoce a los lípidos, son un grupo muy
cromatografía en columna, se realizó el
diverso de compuestos orgánicos
procedimiento tal cual como como indica
formados principalmente por, oxígeno,
la guía de laboratorio de Bioquímica. En la
carbono e hidrógeno pudiendo contener,
extracción de los lípidos totales de la
fósforo, azufre o nitrógeno. Los lípidos
yema de huevo se empleó una mezcla de
cumplen varias funciones en el
etanol: éter (2:1), para llevar a cabo la
organismo, como son, energética,
separación de la lecitina se usó acetona y,
reguladora, fuente de calor, estructural,
otros lípidos simples se separaron por
reserva de agua, protectora y de
saponificación con hidróxido de potasio,
transporte, en los alimentos se
KOH formándose jabones. El colesterol
encuentran como grasas o aceites,
se separa en la porción etérea resultante.
fosfolípidos y ésteres de colesterol
(ácidos grasos). 3

1
DISCUSIÓN DE RESULTADOS. %Lípidos totales=12.16%

Los lípidos se encuentran enlazados a Los datos obtenidos por el trabajo simultáneo
proteínas y polisacáridos de los tejidos, grupal de otros equipos están consignados en
la tabla 2 para la extracción de lípidos totales
formando complejos con diferentes
y en la tabla 3 se encuentran los datos sobre
grados de estabilidad, se requieren
el contenido de lecitina, colesterol y
condiciones de extracción (para romper triglicéridos en lípidos totales.
dichos complejos) capaces de
desnaturalizar o separar las proteínas o Tabla 2. Datos experimentales grupales
carbohidratos asociados con ellos. Para la para lípidos extraídos
extracción de los lípidos totales se usó %
Masa de Masa de
una mezcla de etanol: éter (2:1), la lípidos
Grupo Yema lípidos
separación de los lípidos se basa en sus en la
(g) (g)
yema
diferencias de solubilidad, son
A 7,2311 1,5905 21,99
desafortunadamente casi siempre,
parcialmente satisfactorias, dado a que la B 17,4549 2,2219 12,73
solubilidad de los componentes de la C 14,2981 1,0105 7,067
mezclas de lípidos son bastante D 7,5927 0.9235 12,16
diferentes a la de los lípidos puros. En la E 11,775 1,6302 13,87
tabla 1 se consigna la información Promedio 11,670 1,315 13,56
necesaria para hallar el contenido de los
lípidos extraídos en la yema de huevo. Tabla 3. Datos experimentales grupales para
porcentaje lecitina, colesterol y triglicéridos
Tabla 1. Datos experimentales para lípidos en lípidos.
extraídos. Gru % de
Datos Peso Contenido en % de Lecitina % de colesterol
po triglicéridos
(g) la yema de
huevo mg/g A 27,91(0,4440 g) 22,41 (0,3565 g) 61,33 (0,9755 g)
1⁄ yema de
2
huevo 7,5927 --O-- B 65,41(1,4534 g) - -
Filtrado 1 +
filtrado 2 0,9235 0.122 C 78,31 (0.7914g) 43,61 (0.4407 g) -
(12.16%) D 45,56(0.4208g) 20,57(0,1900g) 38,34(0,3541g)
Lecitina 0,4208 55.4 (5.54%)
Triglicéridos 0,3541 46.63 (4.66%) E 51,31(0.8365g) 1,26 (0,0207g) 3,20 (0,0522g)
Colesterol 0,1900 25.0 (2.503%)
Pro 53,7(0,7892g) 21,96(0,2520g) 34,29(0,4606g)
Calculo de lípidos totales (se procede de igual
manera para lecitina y, triglicéridos y
colesterol.): La separación de lecitina se realizó con
923.5mg
Lípidos totales= 7.5927g
acetona, mediante precipitación dado a
mg
que no es soluble en este solvente. Otros
Lípidos totales= 122 lípidos simples se separaron por
g
saponificación con hidróxido de potasio,
Calculo del porcentaje de lípidos totales (se KOH formando jabones. En la porción
procede de igual manera para calcular los etérea resultante fue separado el
porcentajes de lecitina y, triglicéridos y colesterol, ya que no es material
colesterol.):
0.9235g
saponificable y para su aislamiento el éter
%Lípidos totales= (7.5927g) × 100% se eliminó por evaporación. Para la

2
lecitina y el colesterol se realizaron
pruebas cualitativas, en la tabla 2 se
describen las observaciones de dichas
pruebas.

Tabla 4. Pruebas cualitativas realizada.


Análisis de Prueba Observaciones
Fosfolípidos Coloración azul
Lecitina Cristales fucsia
Colina iridiscentes.
Glicerol Vapor blanco
Rn. 1
Muy poca formación
Colesterol Residuos de espuma
de jabones prácticamente -Ácido fosfórico, para la identificación de
inapreciable. este se empleó ácido molibdico, con el
Colesterol Coloración oscura cual reacciona para dar el complejo
rojiza morada fosfomolibdato ([PO412MoO3]3-) y
posteriormente es reducido por el ácido
 Lecitina. ascórbico, con lo cual se obtuvo una
disolución coloidal de intenso color azul
En la imagen 1 se ilustra la estructura de la
lecitina.
(azul de molibdeno con longitud de onda
de absorción en los 825 nm5) cuya
composición se duda6,

-La colina, se determinó con reineckato


de amonio, NH4[Cr(NH3)2(SCN)4•H2O] dio
positiva a la prueba mediante la
formación de cristales fucsia iridiscentes
(ver figura 2), complejo reineckato-colina,
como contra-ion el grupo metilamina
cuaternario interactúa con el anión
reineckato (reacción 2), precipitando en
etanol que es un solvente no tan polar,
Figura 1. Estructura de la lecitina. siendo su disociación en este entorno
menos favorecida.
En la estructura ilustrada (de la figura 1),
la cadena: verde es un ácido graso
monoinsaturado, negra es el glicerol, azul
es un ácido graso saturado y la roja es la
fosfatidilcolina.

La lecitina aislada se sometió a


saponificación y se neutralizó con ácido Figura 2. Cristales fucsia iridiscentes,
complejo reineckato-colina.
clorhídrico, HCl obteniéndose como
productos, ácido fosfórico, glicerol, colina
y ácidos grasos (reacción 1).

3
colesterol; la formación de espuma fue
prácticamente inapreciable (figura 3)
debido a la poca presencia de estos y,
además por el material que está
constituido el papel filtro (celulosa en su
mayoría) es posibles que parte de las
pocas moléculas obtenidas se hayan
quedadas adheridas a este.
O
O

O R
1 + - OH
K O O R
2
O R OH
KOH 10% en EtOH

 30 min / Reflujo
+ -
K O R
1 +
Rn. 2 O O O
O
OH


+ - 2
Triglicéridos R KO R

Rn. 4
-Glicerol, el método empleado
cualitativamente para el reconocimiento
de esta molécula fue implementando un
agente deshidratante (H2SO4), con el cual
en su primera deshidratación generando
tautomería ceto-enol, dado como
resultado la forma ceto como la más
estable, posteriormente ocurre la
segunda deshidratación, el cual da como
resultado el doble enlace7 (reacción 3) y
el desprendimiento de vapores
blanquecinos indicando la obteniendo de
la acroleína.

Figura 3. Residuos jabonosos.

 Colesterol

El huevo contiene una alta cantidad de


colesterol, lo cual ha sido una de las
razones por las que disminuyó su
Rn. 3 consumo a nivel mundial debido a los
problemas que se puede generar en la
-Residuos jabonosos, se obtuvieron
salud. Un solo huevo puede contener
mediante la adición de KOH en la fase de
hasta 275 mg de colesterol lo cual excede
extracción de los triglicéridos (reacción
el consumo diario.8
4), en la filtración el empleo de éter fue
debido a que las sales formadas
La molécula de colesterol presenta una
(jabones) son hidrosolubles y poco
gran serie de ciclos hidrofóbicos y un
solubles en solventes apolares, lo que
grupo hidroxilo hidrófilo por lo que se
permitió separar los triglicéridos del

4
puede considerar una molécula PREGUNTAS.
anfipática, aunque es muy poco soluble
en solventes polares y por esta razón la 1. ¿Qué hubiese pasado si los
extracción con éter fue adecuada por su procedimientos hasta el final de los
baja polaridad. reflujos no se hubieran realizado en
condiciones anhidras? ¿Qué
resultados esperaría?
R. El colesterol posee una baja solubilidad
en agua debido a su naturaleza hidrófoba.
Si las condiciones no fuesen anhidras
probablemente se hubiera dado la
formación de una emulsión difícil de
separar
Figura 4. Estructura del colesterol
2. ¿Por qué se aconseja analizar el
Para la determinación cualitativa de colesterol en huevos por técnicas
colesterol se realizó una prueba mediante cromatográficas y no
una reacción cromogénica, técnica que colorimétricamente?
consiste en medir la cantidad de R. El colesterol es un compuesto
cromóforo liberado de un péptido deficiente en grupos cromóforos que a su
cromogénico al producirse la reacción de vez explica su pobre absorción en el UV-
detección, en este caso, de la sal de hierro vis, por dicha razón, si se desea realizar
y que al tratarse de un análisis cualitativo una determinación por colorimetría, en la
solo fue necesario observar y comparar el mayoría de los casos lo que se hace es
cambio de coloración con el colesterol introducir grupos cromóforos en la
patrón.9 estructura de colesterol para aumentar la
longitud de onda máxima de absorbancia
Es una reacción de coloración de este y así poder cuantificar.
comúnmente usada que consiste en
protonar el grupo hidroxílico CONCLUSIONES.
convirtiéndolo en un buen grupo saliente,
lo cual genera un carbocatión. A su vez  Los porcentajes obtenidos difieren de
los iones de hierro (III) generan una los datos reportados por la literatura lo
especie oxidada llamada colestapolieno la cual se le atribuye a los procesos de
cual por su alto sistema de anillos separación en donde se han realizado
conjugados absorbe en la región visible varios pasos, logrando pérdidas
del espectro electromagnético. 10 significativas en cada paso empleado,
a) además, la concentración de estas
moléculas varia por condiciones
H2SO4
exógenas que se ve sometida la
gallina.

HO + De acuerdo a los resultados obtenidos
Fe2+ - Fe3+
se confirmó el alto contenido de
b) colesterol en la yema de huevo.
 Es muy importante tener buen control
+
de la temperatura al momento de
evaporar las soluciones pues de lo
Rn. 5 contrario se puede perder una alta
cantidad del analito.

5
SUGERENCIAS. 0Adalid.pdf?sequence=1&isAllowed=
y (Fecha de consulta: Enero 31 de 2019).
 Se sugiere variar la fuente de lípidos, 6. Rodriguez, L .; García, C.
con el fin de observar el cambio en la determinación colorimétrica del
composición lipídica dependiendo del fósforo en el carbón
sustrato que se somete a la http://digital.csic.es/bitstream/10261/8
extracción. 8530/1/Pire_determinaci%C3%B3n.p
df (Fecha de consulta: Enero 31 de
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como-alimento-funcional-y-sus-
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FOSFOMOLIBDATO DE AMONIO
PARA LA DETERMINACIÓN DE
(FÓSFORO) POR
ESPECTROFOTOMETRIA
ULTRAVIOLETA-VISIBLE.
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/
handle/123456789/11665/EG-1758-
Murillo%20Poma%2c%20Cristian%2

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