Laporan Praktikum Biologi

BIOTEKNOLOGI

“Pembuatan Tape Ketan”

Bab. I

Pendahuluan

I. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan

mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia.

Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,

bioteknologi konvensional (tradisional) dan

bioteknologi modern.Bioteknologi

konvensional biasanya menggunakan

mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.

Sedangkan bioteknologi modern biasanya

menggunakan teknologi-teknologi yang

dapat membantu kita dalam proses

pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara

fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tua. Secara tradisional

banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.

Indonesia sangat kaya akan produk-produk

pangan hasil proses fermentasi. Salah satu

contohnya tape.
II. Rumusan Masalah

- Apakah faktor-faktor

yang mempengaruhi proses

fermentasi?

- Adakah pengaruh

penyimpanan secara

terbuka dan tertutup

terhadap proses

fermentasi?

III. Tujuan

Adapun tujuan-tujuan

dilaksanakannya penelitian

bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya :

1. untuk mengetahui proses

pembuatan tape

2. untuk mengetahui proses

terjadinya fermentasi

IV. Manfaat

- Menambah pengetahuan

tentang aplikasi bioteknologi

dalam kehidupan sehari-hari.

- Menambah pengetahuan

tentang proses fermentasi pada

pembuatan tape ketan

V. Hipotesis

Proses fermentasi pada ketan

yang tertutup lebih cepat dibandingkan

pada ketan yang terbuka.

Bab. II

Kajian Teori

Pengertian bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin

yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =

penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah

cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan

prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,

proses biologis untuk meningkatkan potensi

organisme maupun menghasilkan produk dan jasa

bagi kepentingan manusia.bisa diartikan

juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,

mikrobiologi, dan rekayas genetika secara

terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya

bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian,

yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi

konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan

salah satu contoh dari bioteknologi modern

adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah

adnya benda biologi berupa benda mikro

organisme tumbuhan atau hewan, adanya

pendayagunaan secara teknologi dan industri,

dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi

dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi

sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih

secara tradisional dalam produksi makanan dan

tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai

contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan

lain-lain. Generasi kedua adalah proses

berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai

contoh pembuatan kompos dan produksi bahan

kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam

keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi

antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah

generasi bioteknologi baru, sebagai contoh

produksi insulin.

Pengertian tape ketan

Tape merupakan makanan tradisional

yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini

dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3

hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces

cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera.

Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi

energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah

satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,

terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi

dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa

akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam

fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi

adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan

tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat

dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang

umum digunakan dalam fermentasi untuk

menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik

dalam otot mamalia selama kerja yang keras

(yang tidak memiliki akseptor elektron

eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi.

Bab. III
Metode Penelitian

A. Varibel

Variabel Manipulasi

Ketan yang sudah diberi ragi disimpan

dalam dua keadaan yang berbeda, terbuka dan

tertutup.

Variabel Respon

Perbedaan lama proses fermentasi dan

rasa yang dihasilakan.

Variabel Kontrol

Berupa jenis beras ketan, ragi, suhu

ruangan yang sama.

B. Rancangan Peneltian

Perlakuan I : Ketan disimpan dalam keadaan

tertutup rapat.

Perlakuan II : Ketan disimpan dalam keadaan

terbuka.

C. Alat dan Bahan

1. Bahan

- Beras ketan 500 gram

- Daun pisang

- 2 butir ragi

- air

2. Alat

- Panci
- Baskom

- Toples

- Sendok

D. Langkah Kerja

Cuci beras ketan hingga bersih kemudian

rendam selama 1 jam. Lalu tiriskan.

Kukus ketan hingga matang, lalu dinginkan.

Haluskan ragi, kemudian taburi ketan dengan

ragi.

Setelah merata, masukkan ketan kedalam 2

wadah. Wadah pertama ditutup rapat, sedangkan

wadah kedua dibiarkan terbuka

Simpan dan amati perubahan yang terjadi.

Keadaan penyimpanan

ketan

Tertutup Terbuka

Kematangan Matang Hamper

matang

Rasa Manis Kurang

manis

Kadar air Banyak Sedikit

Bab. IV

Pembahasan

Setelah melakukan penelitian selama 2

hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat

membahas bagaimana tape ketan dibuat,

memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam

pembuatan ataupun dalam proses fermentasi

tape.

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses

fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu:

Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan

adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi

untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis

mikroorganisme pembusuk yang tidak

diinginkan selama proses fermentasi

berlangsung. Prinsip kerja garam dalam

proses fermentasi adalah untuk mengatur

Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan

mikroorganisme). Mikroorganisme yang

diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis

bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw,

garam juga berfungsi untuk menarik keluar

cairan sel jaringan yang mengandung

sakarida-sakarida, dimana sakarida

tersebut merupakan nutrien untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam

selama fermentasi akan berubah karena

cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar

sel, karena itu secara periodik harus

diadakan penyesuaian kadar garam.

Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat

menentukan jenis mikroorganisme dominan

yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu

300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan

mikroorganisme penghasil asam akan lambat

sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur

selama proses fermentasi. Hal ini

berhubungan dengan sifat mikroorganisme

yang digunakan. Contoh khamir dalam

pembuatan anggur dan roti biasanya

membutuhkan oksigen selama proses

fermentasi berlangsung, sedangkan untuk

bakteri-bakteri penghasil asam tidak

membutuhkan oksigen selama proses

fermentasi berlangsung.

Oleh karena itulah, proses fermentasi

pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat

dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

Bab. V

Penutup

Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian,

ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tape ketan

terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,

dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal

yang harus diperhatikan supaya proses

fermentasi tersebut berlangsung secara

sempurna. Selama proses fermentasi tidak

memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,

proses fermentasi pada ketan yang tertutup

rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan

yang terbuka. Lamanya proses fermentasi

juga mempengaruhi kadar alcohol yang

dihasilkan.

Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan

untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu

diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar

lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape

tersebut supaya pembuatan tape tersebut

berlangsung sempurna.