CARBOHIDRATOS

JONATHAN PADILLA DOVAL

Qco. MSc en Bioquímica Clínica
 TEXTO GUÍA

Capítulo 7 Capítulo 2
 Carbohidratos
Los carbohidratos tienen la fórmula general (CH2O)n, por lo que
suelen denominarse hidratos de carbono. Los constituyentes básicos
de los carbohidratos se denominan monosacáridos y se clasifican
según características químicas.
 Funciones de los carbohidratos
 Son fuente de carbono para la síntesis de componentes celulares.

 Suministran energía a las células vivas y además sirven como

reservorios de energía química.

 Forman parte de la estructura de la pared celular de plantas y

bacterias y del exoesqueleto de muchos insectos.

 Intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en

la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas.

 Hacen parte de la estructura del material genético (ADN y ARN).

 Clasificación de los carbohidratos
 Monosacáridos: Son las estructuras más simples de los
carbohidratos.

 Disacáridos: Contienen en su estructura dos unidades

monoméricas (monosacáridos) unidos por enlaces glucosídicos.

 Oligosacáridos: Poseen entre 3 y 10 unidades monoméricas.

 Polisacáridos: Poseen mas de 10 unidades monoméricas, hasta

cientos de miles.
 Clasificación general de los carbohidratos
Los constituyentes básicos de los carbohidratos son los
monosacáridos y se clasifican en polihidroxialdehídos (aldosas) o
polihidroxicetonas (cetosas) y dentro de cada grupo se clasifican por
el número de carbonos presentes en su estructura.
Monosacáridos

Molécula de glucosa
 Monosacáridos
Los monosacáridos tienen las siguientes propiedades:

 Solubles en agua e insolubles en solventes orgánicos.

 Son ópticamente activos.

 Generalmente son cristalinos y de sabor dulce.

La fructosa es el carbohidrato (calórico)

más dulce, presenta un grado de dulzura
de 174.
 Monosacáridos
 Polihidroxialdehídos: El carbono #1 hace parte del grupo
funcional aldehído (-CHO). Cada uno de los carbonos restantes
poseen un grupo hidroxilo (-OH).
 Polihidroxicetonas: El carbono #2 hace parte del grupo
funcional cetona (-C=O). Cada uno de los carbonos restantes
poseen un grupo hidroxilo (-OH).
 D-Aldosas (Polihidroxialdehídos)
Las aldosas son azúcares que poseen el grupo aldehído en su
estructura, por eso su nombre (aldoaldehído) y (osaazúcar).
 D-Cetosas (Polihidroxicetonas)
Las cetosas son azúcares que poseen el grupo cetona en su
estructura, por eso su nombre (cetocetona) y (osaazúcar).
 Quiralidad en carbohidratos
Un carbono quiral o asimétrico, es un átomo de carbono que está
enlazado con cuatro sustituyentes o átomos diferentes. Una
molécula con un carbono quiral genera 2 isómeros quirales
denominados enantiómeros.

Carbono quiral

Imagen real Imagen especular

Espejo
 Enantiómeros (isómeros quirales)
Los enantiómeros son isómeros ópticos que presentan las
siguientes características:

 Un isómero es la imagen especular del otro y por lo tanto, no se

pueden superponer.
 Un isómero desvía la luz polarizada a la derecha y el otro a la
izquierda.
 Los isómeros ópticos carecen de planos de simetría.
 Nomenclatura absoluta y relativa (R-S)
La prioridad de los grupos unidos al carbono quiral sigue las reglas
de Cahn-Ingold-Prelog (CIP):

1. La prioridad de los grupos se establece según el número

atómico (Z) del átomo unido al carbono quiral. (ej: O > H).

2. Si dos o más átomos unidos al carbono quiral coinciden con el

Z, se avanza a lo largo de la cadena y se sigue la regla anterior
(-CH2OH>-CH3).

3. Los enlaces dobles y triples se consideran como si fueran

enlaces sencillos (-CHO>-CH2OH).

Prioridad
1. OH
2. CHO
3. CH2OH
4. H
 Carbohidratos levógiros y dextrógiros
Los monosacáridos poseen carbonos quirales y por lo tanto,
tienen la propiedad de desviar la luz polarizada. Por ejemplo, el
(+)-gliceraldehído desvía la luz polarizada en un ángulo de
+13.5º (hacia la derecha), mientras que el (-)-gliceraldehído
desvía la luz polarizada hacia la izquierda en un ángulo de -13.5º
(hacia la izquierda).

dextrógiro levógiro
Proyecciones de Fisher de los carbohidratos

En 1891, Emil Fischer hace una asignación D y L a los

enantiómeros del gliceraldehído. Para esto definió las siguientes
reglas:

1. La proyección de Fisher muestra la representación en dos

dimensiones. El carbono quiral se omite.

2. La cadena carbonada se sitúa vertical, de tal forma que la parte

oxidada quede hacia arriba y la reducida hacia abajo.

3. Los sustituyentes que no integran la cadena carbonada quedan

en posición horizontal.

Grupo oxidado

Grupo reducido
Proyecciones de Fisher de los carbohidratos
4. Para los grupos orientados en el plano horizontal, el isómero
Dextrógiro (D), presenta el átomo de mayor prioridad a la derecha
y el de menor prioridad a la izquierda, según las reglas CIP.

5. Para los grupos orientados en el plano horizontal, el isómero

Levógiro (L), presenta el átomo de mayor prioridad a la izquierda
y el de menor prioridad a la derecha.

Prioridad
1. OH
A la A la
derecha (D) izquierda (L)
2. H

Dextrógiro Levógiro
 Estereoisómeros
Los estereoisómeros son isómeros que difieren en su configuración,
es decir, en la orientación tridimensional de sus átomos en el
espacio. El número de estereoisómeros se determina en función del
número de carbonos quirales, según la fórmula:

#Estereoisómeros = 2n

Donde n = # de carbonos quirales.

Gliceraldehído

# Estereoisómeros = 21 = 2
D-Aldosas (Polihidroxialdehídos)

#Estereoisómeros
8

16
D-Cetosas (Polihidroxicetonas)

#Estereoisómeros
4

8
 Estereoisómeros de eritrosa y treosa
Cuando existen dos carbonos quirales, se forman 4 estereoisómeros.
Estos se nombran como D o L, considerando el último carbono quiral
(posición baja, carbono #3). Mientras que para nombrar con la
nomenclatura R-S, se deben tener en cuenta todos los carbonos
quirales (carbonos #2 y #3). Para el caso de los monosacáridos, si
los -OH están a la derecha se asigna una R para cada carbono
quiral, si están a la izquierda se asigna una S, seguido del nombre
respectivo de la estructura (eritrosa y treosa), según sea el caso.

S R
*R S

R R S
* S
 Diastereoisómeros
Son estereoisómeros que no son imágenes especulares entre sí, es
decir, no son enantiómeros, pero presentan la misma estructura
química, aunque difieren en la orientación de sus átomos en el espacio.

 Por ejemplo: En los carbohidratos, se tienen los dos enantiómeros de

eritrosa (D y L) y los dos enantiómeros de treosa (D y L).

Diastereoisómeros

* * * *

* * * *

Enantiómeros de eritrosa Enantiómeros de treosa

 Epímeros
Los epímeros son estereoisómeros cuyas moléculas difieren
únicamente en la configuración de un carbono quiral. Los epímeros
están dentro del grupo de los diastereoisómeros, por lo tanto,
estas estructuras no son imágenes especulares entre sí.

Diastereoisómeros Diastereoisómeros

Epímeros Epímeros

* * * *
 Epímeros
La D-glucosa difiere de la D-galactosa en la orientación del grupo -OH
del carbono 4. En la glucosa el grupo -OH se orienta a la derecha y
en la galactosa a la izquierda.

Diastereoisómeros

Epímeros

* *
 Los monosacáridos comunes tienen estructura cíclica
Los monosacáridos en solución acuosa pueden adoptar una forma
cíclica cuando uno de sus grupos hidróxilo reacciona con el grupo
carbonilo, sea aldehído o cetona, de una misma molécula, y forman
un enlace denominado hemiacetal o hemicetal.

 Estos enlaces son muy comunes en pentosas y hexosas en

disolución
 Formación de hemiacetales y estructuras anoméricas
La glucosa cambia de estructura cuando se encuentra en medio
ácido y puede existir en 3 formas: cadena abierta y dos cíclicas. Las
dos cíclicas son denominadas anómeros, uno de los cuales tiene el
grupo -OH dirigido hacia arriba (anómero ) y otro en posición hacia
abajo (anómero ).
 Formación de hemicetales y estructuras anoméricas
La fructosa posee un grupo carbonilo en el carbono #2, por lo tanto,
la estructura hemicetálica se forma entre los carbonos #5 y #2 de la
molécula. Para la D-fructosa se forman las estructuras anoméricas
-D-fructofuranosa y -D-fructofuranosa.
 Proyecciones de Haworth
Las aldohexosas (6 carbonos), son representadas como hexágonos
planos (pirano), las aldopentosas (5 carbonos) y las cetohexosas (6
carbonos) son representadas como pentágonos planos (furano). Estas
estructuras cíclicas se conocen como proyecciones de Haworth.
 Nomenclatura para carbohidratos cíclicos
Los anillos de seis átomos (5 carbonos y 1 oxígeno) son nombrados por el
sufijo piranosa, por ejemplo: La glucosa se denomina glucopiranosa. Los
anillos de cinco átomos ( 4 carbonos y 1 oxígeno) son nombrados por el
sufijo furanosa, por ejemplo: La fructosa es denominada fructofuranosa.
Como prefijos se colocan alfa o beta de acuerdo a la orientación del -OH
del carbono anomérico y D o L según la estructura de Fischer de la que
provenga la molécula.
 Diferentes estructuras de la glucosa
En conclusión, existen varias formas de representar a los
monosacáridos: 1) Proyecciones de Fischer, 2) Proyecciones de
Haworth y 3) Proyecciones de silla y bote.
Epímeros en estructuras
Epímeros
anoméricas

En la glucosa el grupo -OH de

la posición del carbono #4,
se orienta a la derecha y en
la galactosa a la izquierda en
la estructura lineal (Fischer),
mientras que en la estructura * *
anomérica, el -OH de la
derecha pasa hacia abajo y el
-OH de la izquierda hacia
arriba.

*
*

-D-glucopiranosa -D-galactopiranosa
 Monosacáridos más importantes: Glucosa
La glucosa es un monosacárido de fórmula molecular C6H12O6 . Es el
componente principal de polímeros de importancia estructural como
la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el
almidón y el glucógeno. Su importancia está en que es el alimento
energético más importante de las células.
 Monosacáridos más importantes: Fructosa
La fructosa es un monosacárido con la misma fórmula química
que la glucosa (C6H12O6), pero con diferente estructura, siendo
una cetosa, a diferencia de la glucosa que hace parte del grupo de
las aldosas. La fructosa está presente en alimentos como la
panela, el azúcar, la miel de abejas, en las frutas y otros
alimentos.
 Monosacáridos más importantes: Galactosa
La galactosa es un azúcar simple, constituyente energético de la
leche, que en conjunto con la glucosa, forman la lactosa.

En nuestro organismo la galactosa es convertida en glucosa en el

hígado, para su posterior metabolismo.
 Desoxiazúcares
Cuando a un monosacárido le falta un grupo -OH, se tiene una
estructura denominada desoxiazúcar.
 Ribosa y desoxirribosa
La ribosa y la desoxirribosa son pentosas que hacen parte de la
estructura de los ácidos nucleicos: Ácido ribonucleico (ARN) y Ácido
desoxirribonucleico (ADN).
Disacáridos

Molécula de lactosa
 Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos monosacáridos mediante un
enlace glucosídico, de cuya unión se elimina como residuo una
molécula de agua:
2C6H12O6  C12H22O11 + H2O
Los disacáridos de mayor importancia que existen en la naturaleza
son la maltosa, la sacarosa (sucrosa) y la lactosa.

Caña de azúcar como fuente de sacarosa Cebada como fuente de maltosa

http://www.ecologiablog.com/post/1881/los-primeros-cultivos-contribuyeron-al-cambio-climatico-segun-un-estudio
 Formación de enlaces glucosídicos
El enlace glucosídico también llamado (O-glucosídico), es el enlace
mediante el cual se unen entre sí dos o más monosacáridos
formando disacáridos o polisacáridos, respectivamente. El enlace
glucosídico se establece en forma de éter, siendo un átomo de
oxígeno el que une cada pareja de monosacáridos.

*
 Formación de enlaces glucosídicos
La reacción que ocurre es un ataque nucleofílico del oxígeno del grupo
(-OH) del carbono #4, al carbono anomérico (carbono #1) de la otra
molécula de azúcar. Durante la reacción se libera una molécula de
agua.
 Disacáridos más importantes: Maltosa
La maltosa se obtiene de la hidrólisis de almidón durante el proceso
de germinación de la cebada, gracias a la acción enzimática de la
amilasa presente en las semillas. Una vez germinada y seca, la
cebada (que ahora se le denomina malta), se emplea para la
elaboración de cerveza. La maltosa tiene propiedades reductoras.
 Disacáridos más importantes: Lactosa
La lactosa está compuesta de galactosa y glucosa, unidas por un
enlace (14) glucosídico. La lactosa es el principal azúcar en la
leche y exclusivo de los mamíferos. Fácilmente sufre fermentación
bacteriana, por bacterias ácido lácticas, convirtiéndola en ácido
láctico. La lactosa posee propiedades reductoras.
 Disacáridos más importantes: Sacarosa
La sacarosa está constituida por una molécula de glucosa y una de
fructosa unidas a través de un enlace (12)  glucosídico. Dado
que los dos grupos reductores funcionales están involucrados en el
enlace glucosídico, la sacarosa no posee propiedades reductoras.

Este azúcar está ampliamente distribuida en la naturaleza, se

encuentra en la mayoría de las plantas; entre las fuentes ricas en
sacarosa se incluyen: caña de azúcar (20% de sacarosa),
remolacha azucarera (15–20%).

Sacarosa
 Disacáridos más importantes: Isomaltosa
La isomaltosa y la maltosa se obtienen, a partir, de la hidrólisis de
almidón. La isomaltosa está formada por dos unidades de glucosa
unidas por un enlace glucosídico (16) y permite que el almidón
forme estructuras ramificadas. La isomaltosa tiene propiedades
reductoras.

Maltosa

Isomaltosa
 Disacáridos más importantes: Celobiosa
La celobiosa hace parte de la estructura de la celulosa y está formada
por dos unidades de -D-glucosa unidas por un enlace glucosídico
(14). La celobiosa tiene propiedades reductoras.
 Disacáridos más importantes: Lactulosa
La lactulosa es un azúcar sintético usado para tratar el estreñimiento
(Constipación) ya que puede actuar como un hiperosmótico en el
intestino, aunque también es usado como antihiperamónico.

-D-Galactopiranosil-(14)--D-Fructofuranosa
Polisacáridos

Molécula de glucógeno
 Polisacáridos
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de varios
monosacáridos. Cumplen funciones principalmente de reserva
energética y estructural.

Hyperión

http://www.catalunyaplants.com/la-secuoya-el-ser-vivo-mas-alto-del-planeta/
 Naturaleza de los polisacáridos
Si atendemos a la naturaleza de los monosacáridos que componen a
los polisacáridos, se podrán clasificar en:

 Homopolisacáridos, formados por el mismo tipo de

monosacáridos. Por ejemplo: La amilosa que posee solo unidades
de glucosa.

 Heteropolisacáridos, formados por diferentes monosacáridos.

Por ejemplo: Los xiloglucanos.
 Naturaleza de los polisacáridos
Heteropolisacáridos: Xiloglucanos

El xiloglucano es un heteropolisacárido y es el nombre que recibe la

hemicelulosa presente en la pared celular de los vegetales
(principalmente de las dicotiledóneas). Cada molécula de xiloglucano
puede adherirse a la superficie de las microfibrillas de celulosa
actuando como elementos de enlace.
 Polisacáridos más importantes: Almidón

El almidón está formado por dos polímeros: La amilosa (de estructura

lineal) y la amilopectina (de estructura ramificada). Estos
polisacáridos se encuentran en los vegetales en forma de gránulos,
como reserva energética.
Los vegetales como la papa, la yuca y otros, presentan grandes
cantidades de almidón.
 Polímeros del almidón: Amilosa
La amilosa esta formada por unidades de glucosa unidas mediante
enlaces (14) y no posee ramificaciones. Tiene una estructura
secundaria característica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta
de la hélice comprende 6 unidades de glucosa. Las cadenas lineales
están formadas entre 200 y 2500 unidades de glucosa y el peso
molecular es de alrededor de 1000 KDa. Los almidones de algunas
variedades de maíz y arroz tienen altos contenidos de amilosa (entre
el 60 y 80%).
 Polímeros del almidón: Amilopectina
La amilopectina esta formada por unidades de glucosa unidas
mediante enlaces glucosídicos (14) en las cadenas lineales y
enlaces glucosídicos (16) en cada ramificación. La amilopectina
es un polisacárido que tiene su estructura en forma de árbol, las
ramas están unidas al tronco central mediante enlaces (16),
localizadas cada 25-30 unidades de glucosa. Su masa y su peso
molecular es muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar
hasta 200.000 kDa.
 Estructura de la amilopectina

http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar34.htm
Estructura de la amilopectina y de la amilosa
 Polisacáridos más importantes: Glucógeno
El glucógeno tiene una estructura similar a la amilopectina, pero las
ramificaciones se dan cada 8 a 12 unidades de glucosa. Se encuentra
en los tejidos animales, donde desempeña la función de reserva
energética (principalmente en el hígado y en el músculo). Las
cadenas lineales contienen entre 12 y 18 glucosas.

http://pixshark.com/amylose-and-amylopectin-structure.htm
http://chemistry.tutorvista.com/organic-chemistry/glycogen.html
Estructuras de los diferentes polisacáridos de reserva

Almidón

Glucógeno

http://pixshark.com/amylose-and-amylopectin-structure.htm
 Polisacáridos más importantes: Celulosa
La celulosa está formada por cadenas muy largas de unidades de
-D-glucosa, enlazadas entre sí por uniones β(14) que le
confieren una alta estabilidad, siendo la estructura fundamental de
la pared celular vegetal y de las bacterias. La celulosa tiene una
gran resistencia a la tensión y al ataque químico.

http://cienciasiesccabezas.blogspot.com/2011/12/la-celulosa-es-un-alimento-para-las.html
 Estructura de una fibra de celulosa

http://www.escuelapedia.com/la-celulosa/
 Estructura de la celulosa

http://www.eis.uva.es/~macromol/curso08-09/pls/celulosa.htm
 La fibra en la dieta
Los alimentos vegetales como las semillas, poseen fibras no
digeribles constituidas por celulosa y juegan un papel muy
importante de relleno y dan volumen al bolo alimenticio y permiten
el ablandamiento de las heces por absorción de agua, lo que ayuda
a su fácil evacuación.

http://planenoti.com/los-beneficios-del-pan-integral/
 Polisacáridos más importantes: Quitina
La quitina está constituida de unidades repetidas de N-acetilglucosamina,
unidas por enlaces β(14) y consecuentemente su estructura es similar
a la celulosa. Es el principal componente estructural del exoesqueleto de
los artrópodos (insectos y crustáceos).
 Estructura de la quitina

http://www.educa2.madrid.org/web/argos
 Azúcares modificados
Los monosacáridos pueden modificarse estructuralmente mediante
reacciones de reducción, oxidación, esterificación, aminación u otros
tipos de transformaciones, que son importantes para la formación de
nuevas estructuras poliméricas o en la participación de rutas
metabólicas como la ruta de las pentosas fosfato.
 Azúcares modificados
La -D-glucosamina y -D-galactosamina son aminoazúcares muy
frecuentes en polisacáridos. Además, estos azucares pueden acetilarse
formando enlaces amida y azúcares como la N-acetilglucosamina.
Enlaces O-glucosídicos y enlaces N-glucosídicos
Los enlaces glucosídicos pueden ser de dos tipos: O-glucosídicos, que
pueden formarse entre el carbono anomérico del monosacárido con
el grupo -OH de otro monosacárido o de un alcohol; mientras que el
N-glucosídico, puede formarse con un grupo amino de una base
nitrogenada, para formar un nucleósido.
“Tus padres y tus maestros son tus fieles y desinteresados amigos; aprovéchalos
que no podrán acompañarte por mucho tiempo”

Cicerón