Aprendiendo Sobre La Panadería y Bollería #1

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32 INTRODUCCIÓN
FERMENTO NATURAL
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Puesta en marcha: Ponga todos los ingredientes de la lista en el vaso y
mezcle 10 seg/vel 3. Obtendrá una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un
Cantidades necesarias para la
tarro grande de cristal. Deje reposar durante 24 horas a temperatura
puesta en marcha y cada una
ambiente o 48 h si hace frío.
de las activaciones
2. 1a activación: El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día
90 - 100 g de agua mineral a
temperatura ambiente anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la
30 g de harina integral de trigo o de fermentación. Procedimiento de activación (alimentación): Coloque
harina integral de centeno el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix y pulse la función balanza vjl.
50 - 70 g de harina de fuerza Añada los ingredientes de la lista y mezcle muy bien con la espátula. Tape e'.
tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante otras 24 hora
a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.
3. 2a activación: El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado
ACCESORIOS ÚTILES
tarro grande de cristal levemente su volumen. Tire la mitad y repita el procedimiento de activado-
La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Marque con un rotuladc:
el nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 a
si hace frío.
4. 3a activación: El fermento natural ha duplicado su volumen y parece una
esponja. Ya está listo y puede hacer con él un pan o conservarlo en el
frigorífico. Si va a hacer un pan, actívelo de nuevo añadiendo los ingrediema
de la lista y cuando haya duplicado su volumen (menos de 4 horas), pese en
el vaso la cantidad necesaria para la receta y reserve el resto en el frigorífic:
para otros panes.
SUGERENCIA
• Puede regalar o intercambiar el fermento natural con sus amistades.
INFORMACIÓN
• Conservación: En un recipiente (mejor de cristal} con tapa. Guarde el fermento natural :
masa acida en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda
como dormido. En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor acide
alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su
volumen.
1 El fermento natural puede estropearse por contaminación de otras bacterias y "morir".
Olerá mal y no reaccionará al alimentarlo. En ese caso, debemos tirarlo y volver a empeí
Resultado final
INTRODUCCIÓN 33
oy
•nun
la
ila
loque
ape el
1 horas
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iientes
se en
rífico
Paso 3 PasoS Paso 4
•ALIANTE
: T=<—ento natural de masa acida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. Está
j-r-esto de agua y harina. Pero el elemento fundamental es el tiempo. El objetivo es
.-: *e-;er la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en
31:0: de carbono y ácido láctico que elevan y proporcionan sabor a la masa.
E 5C-5 10 debe tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias
j= "i.ocan la fermentación. Utilice agua mineral (o agua del grifo que haya reposado en
a ¿eirá} a temperatura ambiente.
: -ó"5 integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento
I. ya que hay más bacterias en la cascara de los cereales. Si quiere un pan blanco,
únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan
se trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a
pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto
& tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.
liempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano,
e-_e~iplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que el fermento natural está en su punto
doble el volumen antes de 4 horas.
36 PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA
PAN ÁCIMO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
600 - 650 g de harina de fuerza
1. Ponga todos los ingredientes en el vaso y amase 2 min/Ü/ ^ . Deje reposar
10 g de sal la masa dentro del vaso durante 30 minutos. Conviene dejar el vaso cerrado
250 g de agua mineral templada para que la masa no se seque.
2. Precaliente el horno a 250°C con la bandeja dentro.
3. Retire la masa del vaso y divídala en 12 porciones, deles forma de bola y
cúbralas con un paño de cocina.
ACCESORIOS ÚTILES
4. Con el rodillo, extienda cada bola hasta obtener un círculo de 0 22-25 cm
rodillo
(tiene que quedar muy fina).
bandeja de horno
5. Coloque el círculo de masa en la bandeja del horno y hornee durante
4 minutos (2 minutos por cada lado). El resultado será un pan inflado.
SUGERENCIA
• Nota: Si cocinara la masa de pan ácimo en una sartén, quedaría plana.
INFORMACIÓN
• El pan sin fermentar (pan ácimo) es ei más sencillo de elaborar. La masa es compacta y :
digestión resulta más lenta que la del pan normal. Desde el punto de vista nutritivo, el
componente más abundante es el almidón, un hidrato de carbono complejo que
proporciona energía. La grasa, a diferencia de lo que ocurre en algunas variedades
comerciales de pan de molde y tostado, está presente en cantidades muy bajas.
Tiempo activo: 20 min Por unidad:

Tiempo de espera: 30 min Energía 716 U 7171 kca!
Tiempo de homo:40 min Dificultad: Hidratos 35 g / Grasa <1 g
Tiempo total: 1 h 30 min 12 unidades baja £ Proteínas 5 g
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PAN RÁPIDO A LA PLANCHA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Ponga la harina, los yogures, la levadura química, la sal y el azúcar en el vasc
350 g de harina (y un poco más para
espolvorear) y mezcle 15 seg/vel 6. A continuación, amase 1 min/^/ ^i .
2 yogures naturales (250 g) 2. Retire la masa del vaso y colóquela sobre la encimera espolvoreada con
1 cucharadita de levadura química harina. Divida la masa en 8 porciones y deles forma de bola. Con las manos c
1 cucharadita de sal con un rodillo, aplástelas hasta obtener un círculo de aprox. 0 20 cm.
1/2 cucharadita de azúcar 3. Caliente una sartén o plancha y cocine los panes 1 minuto por cada lado.
VARIANTE
ACCESORIOS ÚTILES 1 También puede hacer los panes en el horno: precaliente el horno a 250°C. Colóquelos en
sartén antiadherente una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lámina de silicona y hornéelos
rodillo durante 5 minutos. Retire del horno y cúbralos con un paño de cocina.
Por unidad:
Energía 818 kJ/169kcal
Tiempo activo: 25 min Dificultad: Hidratos 33 g / Grasa 1 g
Tiempo total: 25 min 8 unidades baja Proteínas 6 g
PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 39
TORTILLAS DE MAÍZ
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
400 g de agua
1. Ponga en el vaso el agua y la sal. Caliente 2 min/70°C/vel 2.
1 - 2 cucharaditas de sal 2. Programe vel 4 y añada poco a poco la harina de maíz por la abertura.
300 - 350 g de harina de maíz Después, amase 1 min/Ü/ ^i . Compruebe que no se pega en las manos
(si es así, añada un poco más de harina de maíz). Deje reposar un mínimo CT
15 minutos.
3. Divida la masa en 16 bolas iguales. Coloque cada bola entre dos plásticos y
ACCESORIOS ÚTILES
extiéndala con ayuda del rodillo, procurando que quede bien fina hasta
bolsa de plástico grande de uso
alimentario
formar un círculo de 0 15-18 cm. Retire el plástico. Puede recortarlas con uJ
rodillo cortapastas o molde redondo para que queden todas del mismo tamaño.
cortapastas redondo (0 15-18 cm) 4. Ponga cada tortilla en una plancha o sartén caliente sin engrasar a fuego
sartén medio y dele la vuelta varias veces. Están listas cuando se hinchan. Guárdela^
envueltas en una servilleta y mantenga calientes. Sirva como
acompañamiento o rellénelas como quesadillas.
Por unidad:
Tiempo activo: 15 min Energía 287 kJ / 69 kcal
Tiempo de espera: 15 min ^^m Dificultad: Hidratos 15 g / Grasa <1 g
Tiempo total: 30 min 16 unidades •H8r
"... ; baja Proteínas 2 g
TORTILLAS DE TRIGO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
500 g de harina de trigo
1. Ponga en el vaso la harina, la manteca de cerdo y la sal y mezcle 10 seg/vel ~
100 g de manteca de cerdo 2. Añada el agua caliente, mezcle 10 seg/vel 7 y amase 1 min/U/ $ • Coloqu
2 cucharaditas de sal la masa en un recipiente, cúbrala y déjela reposar aprox. 30 minutos.
250 g de agua caliente 3. Divida la masa en 16 bolas iguales. Estire cada una de ellas sobre una
superficie ligeramente enharinada o entre dos láminas de film transparente
hasta formar un círculo fino de aprox. 0 15-18 cm. Cocine las tortillas de ur.
en una en una sartén antiadherente. Para que salgan bien planas, presiónela
ACCESORIOS ÚTILES
rodillo
en la sartén con una espumadera. Apílelas y manténgalas templadas en el
film transparente horno a 80°C hasta el momento de servir.
sartén antiadherente
espumadera
SUGERENCIA
1 Las puede preparar con un día de antelación. Para ello, apílelas una vez cocidas, déjelas
enfriar y guárdelas en una bolsa al vacío. Antes de servir, caliéntelas en el horno a 80°C
INFORMACIÓN
1 Los mexicanos toman tortillas de trigo en lugar de pan. Las rellenan de carne, pescado,
gambas, verduras, ensalada, guacamole y nata agria.
Por unidad:
Tiempo activo:40 min Energía 674 kJ 7161 kcal
Tiempo de espera: 30 min Dificultad: Hidratos 22 g / Grasa 7 g
Tiempo total: 1 h 10 rnin 16 unidades baja Proteínas 3 g
PAN GEORGIANO (KHACHAPURI)
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Precaliente el horno a 200°C.
300 g de harina (y un poco más para
2. Ponga en el vaso la harina, el yogur, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Amas¿
espolvorear)
250 g de yogur
6 seg/vel 6 y después, 1 min/0/ V . Retire la masa del vaso, forme una
1 cucharadita de bicarbonato bola y reserve cubierta con un paño.
1 cucharadita de sal 3. Ponga el queso de Tronchen en el vaso y ralle 10 seg/vel 10.
1/2 cucharadita de azúcar 4. Sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina, extienda la masa ha?:
200 g de queso de Tronchón cortado obtener un círculo de aprox. 0 45 cm. Ponga en el centro del círculo el queso
en trozos
rallado y encima el queso gallego, dejando un borde libre de aprox. 10 cm.
200 g de queso tetilla u otro queso
5. Lleve los bordes de la masa hacia el centro para cerrar el pan. Colóquelo
gallego similar
30 g de mantequilla fundida
sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y hornee durante
20 minutos a 200°C.
6. Retire del horno y, en caliente, pincélelo con la mantequilla. Corte en
raciones y sirva inmediatamente.
ACCESORIOS ÚTILES
paño de cocina
rodillo
bandeja de horno
papel de hornear
pincel de cocina
Por ración:
Tiempo activo: 15 min Energía 1.813 kJ/433kcal
Tiempo de horno: 20 min 200°C Dificultad: Hidratos 47 g / Grasa 00 g
Tiempo total: 35 min 6 raciones baja Proteínas 28 g
mase
na
PAN DE SODA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
250 g de leche
1 cucharada de zumo de limón 2. Coloque una jarra sobre la tapa del vaso y pese la leche. Vierta el zumo de
250 g de harina (y un poco más para limón en la leche, mezcle y reserve (pasados unos minutos la leche se
espolvorear) cortará).
200 g de harina integral 3. Ponga en el vaso la harina, la harina integral, las semillas, el bicarbonato, e~
50 g de semillas de sésamo (o mezcla azúcar y la sal. Mezcle 10 seg/vel 5.
de otras semillas)
4. Añada la leche cortada y amase 1 min/O/ M . Retire del vaso y amase
15 g de bicarbonato
1 cucharada de azúcar
ligeramente sobre la encimera dándole forma de bola. Hágale un corte
1 cucharadita de sal profundo en forma de cruz y espolvoree con harina. Coloque en una bande ¿
de horno forrada con papel de hornear.
5. Hornee a 200°C durante 30 minutos, hasta que esté dorado. Retire del
horno, deje templar y sirva.
ACCESORIOS ÚTILES
jarra
bandeja de horno y papel de hornear
Por unidad:
Tiempo activo: 5 min Energía 8.146 U /1.160 kcal
Tiempo de horno: 30 min 1 pan de aprox. Dificultad: Hidratos 331 g/Grasa 42 g
Tiempo total: 35 min 750 g baja Proteínas 65 g
ANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 47
PAN SIN LEVADURA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
400 g de harina
100 g de leche en polvo 2. Ponga en el vaso la harina, la leche en polvo, la sal y los sobres de gasifican:d
1 cucharadita de sal Programe 5 seg/vel 7.
4 sobres de gasificante para 3. Añada la miel, el aceite y el agua y amase 10 seg/vel 6. Retire la masa del I
repostería (2 blancos y 2 azules) vaso y divídala en 4 partes. Amáselas ligeramente sobre la superficie de
1 cucharada de miel (30 g) trabajo dándoles forma de barra o de bola. Pinte la piezas con aceite y
15 g de aceite de oliva virgen extra (y
espolvoree unas con semillas de amapola y otras con semillas de sésamo
un poco más para pintar los
(también puede espolvorear con harina).
panes)
210 g de agua 4. Hornee a 180°C durante 20-25 minutos, hasta que la corteza esté dorada.
semillas de amapola
semillas de sésamo
SUGERENCIA
Puede hacer panes más grandes; en este caso, prolongue 15 minutos el tiempo de hornc
ACCESORIOS ÚTILES
bandeja de horno
pincel de cocina
Por unidad:
Tiempo activo: 10 min Energía 2.407 kJ / 576 kcal
Tiempo de horno: 20-25 min Dificultad: Hidratos 88 g / Grasa 17 g
Tiempo total: 30 rnin 4 unidades baja Proteínas 18 g
PANECILLOS DE COMINO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
280 g de harina
!/2 sobre de levadura química en polvo 2. Ponga en el vaso la harina, la levadura, el azúcar, la sal y la mantequilla y
(Bg) mezcle 5 seg/vel 5.
20 g de azúcar 3. Añada el comino y la leche y amase 20 seg/vel 6. Retire del vaso y amase
1 cucharadita de sal ligeramente sobre la superficie de trabajo.
70 g de mantequilla en trozos
4. Divida la masa en 4 trozos y forme con cada uno un rulo de aprox. 0 2 cm.
1 cucharada de comino en grano
Córtelo en trozos de 4-5 cm y colóquelos en una bandeja de horno forrada
150 g de leche desnatada
con papel de hornear.
5. Introduzca la bandeja en el horno y hornee los panecillos a 200°C durante
10-15 minutos. Sirva templados o fríos con patés, quesos,/oz'es, etc.
ACCESORIOS ÚTILES
SUGERENCIA
1 Una vez horneados, puede congelar los panecillos que no consuma. En este caso,
congélelos cuando aún estén templados.
Por unidad:
Tiempo activo: 10 min Energía 422 kJ/101 kcal
Tiempo de horno: 10-15 rnin Dificultad: Hidratos 14 g/Grasa 4 g
Tiempo total: 25 min 16 unidades baja Proteínas 2 g
54 PAN CON AMASADO DIRECTO
MASA DE PAN RÁPIDA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
300 g de agua mineral
1. Vierta el agua y la levadura en el vaso y mezcle 1 min/37°C/vel 2.
20 g de levadura prensada fresca 2. Incorpore la harina de fuerza, la harina de repostería y la sal. Amase
250 g de harina de fuerza 30 seg/vel 6 y después, 2 min/ü/ V - Deje reposar la masa en el vaso,
250 g de harina de repostería hasta que doble su volumen (30 minutos aprox.).
10 g de sal 3. Ponga la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con harina, amase un po:
para extraer el aire y haga una bola bien lisa. Dele la forma deseada: barra;
espigas, bola, panecillos, etc. Coloque el pan en la bandeja del horno
ACCESORIOS ÚTILES
engrasada o forrada con papel de hornear. Deje reposar hasta que doble su
bandeja de horno volumen (30 minutos aprox.) y con un cuchillo o tijera, haga cortes en la
papel de hornear superficie.
5. Hornee de 20 a 25 minutos (si son panes pequeños) o de 30 a 40 minutos
(para panes grandes). Retire del horno y coloque sobre rejilla para que no s*
humedezca.
VARIANTES
* Pan de aceitunas negras
Ponga en el vaso 150 g de aceitunas negras sin hueso y 2 cucharaditas de tomillo (si es
fresco mejor) y trocee 3 seg/vel 4. Retire las aceitunas a un bol e incorpórelas a la masa CD«
las manos cuando vaya a darle forma de pan.
* Pan de tomatitos secos y romero
Ponga 150 g de tomates secos en una olla con agua e hidrátelos, llevando el agua a
ebullición. Retire del fuego, quite el agua y deje enfriar. Corte los tomates en trocitos e
incorpore a la masa cuando la retire del vaso, espolvoreando la encimera con una cuchara:::
de romero, antes de darle forma.
* Panes rellenos (pan "preñao")
Divida la masa en tantos trozos como bollos quiera obtener. Estire los trozos de masa cor
manos, ponga en su centro un trocito de chorizo, morcilla, jamón, queso, etc. y ciérrelo,
dejando la unión hacia abajo. Pinte los bollos con huevo batido y deje que doblen su
volumen, antes de hornear.

Tiempo de espera: 1 h Energía 7.126 kJ/1.705 kcal
Tiempo de horno: 20-40 min 1 unidad Dificultad: Hidratos 359 g / Grasa 7 g
Tiempo total: 1 h 35 min (pan de 800 g) baja Proteínas 53 g
PAN CON AMASADO DIRECTO 55
PAN EXPRÉS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Vierta el agua en el vaso y caliente 1 min/37°C/vel 1. Mientras tanto, pin:f|
15 g de aceite de oliva (y algo más o pulverice con aceite el interior de una bolsa de asar.
para pulverizar la bolsa) 2. Añada la levadura, la harina, el azúcar, la sal y 15 g de aceite. Mezcle
1 sobre de levadura de panadería 15 seg/vel 6 y amase 2 min/1^/ V sin poner el cubilete, para que la masa
deshidratada esté aireada. Compruebe la textura de la masa: si no se pega nada y/o está
500 g de harina de fuerza o de harina disociada en bolitas, añada 20-50 g de agua; si está demasiado pegajosa,
(si no tuviese harina de fuerza)
añada 1 cucharada de harina y amase en ambos casos 1 min/0/ $ .
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
3. Retire la masa del vaso y si quedan restos de masa en las cuchillas, programe
Ü/Turbo/2-3 veces. De esta forma la masa se quedará en las paredes y
podrá quitarla fácilmente con la espátula.
4. Forme primero una bola con la masa y dele forma de hogaza. Con un cuchil".:
ACCESORIOS ÚTILES o cúter, haga 2-3 cortes en la superficie de la masa y espolvoréela con harina
bolsa de asar Introduzca la hogaza en el centro de la bolsa de asar y ciérrela por el extren:
bandeja de horno
dejando aire dentro.
molde de cristal o cerámica
rodillo
5. Con el horno frío (sin precalentar), introduzca la bolsa con el pan y hornee
durante 40 minutos a 220°C . Saque de la bolsa y deje enfriar antes de cortar
para servir.
SUGERENCIA
También puede hacer el pan dentro de un molde con tapa (tipo Pyrex®) untado con aceite.
Por unidad:
Tiempo activo: 10 min Energía 7.739 kJ / 1.852 kcal
Tiempo de horno: 40 m¡n 1 unidad (1 pan Dificultad: a ' Hidratos 363 g / Grasa 22 g
Tiempo total: 50 min de aprox. 800 g) baja '.":..-. Proteínas 51 g
PAN CON AMASADO DIRECTO
PAN EXPRÉS SIN GLUTEN
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
2 claras de huevo
1. El vaso, las cuchillas y la mariposa deben estar bien limpios, libres de grasa
unas gotas de zumo de limón secos.
350 g de agua mineral 2. Coloque la mariposa en las cuchillas, agregue las claras [sin nada de yec
1 cucharada de vinagre y el zumo de limón. Monte las claras 2 min/vel 4. Retire la mariposa.
20 g de aceite de oliva virgen extra (y vierta las claras en un bol y reserve.
un poco más para untar el molde y
3. Ponga en el vaso el agua, el vinagre, el aceite y el azúcar. Programe
trabajar la masa)
lmin/37°C/vell.
40 g de levadura prensada fresca
4. Agregue la levadura y mezcle 5 seg/vel 3.
450 g de harina sin gluten panificable 5. Incorpore las claras montadas, la harina sin gluten, la harina de trigo
(Schár Mix B @) sarracero y la sal. Mezcle 20 seg/vel 6 y amase 5 min/U/ ^ . Retire la
50 g de harina de trigo sarraceno masa sobre la superficie de trabajo untada con aceite y dele forma de bola
1 cucharadita de sal Hágale 3-4 cortes en la superficie y espolvoree con harina.
6. Coloque la masa en un molde de cristal refractario con tapa (26-28 cm).
previamente untado con aceite. Tape e introdúzcalo en el horno frío (sin
ACCESORIOS ÚTILES
precalentar).
molde de cristal refractario con tapa 7. Hornee el pan a 220°C durante 45 minutos. Retire el pan del molde y deje
{26-28 cm) enfriar sobre rejilla antes de servir.
rejilla •4
Por rebanada:
Tiempo activo: 10 min 16 rebanadas Energía 511 kJ/122 kcal
Tiempo de horno: 45 min (1 pan de aprox. Dificultad: Hidratos 23 g / Grasa 2 g
Tiempo total: 55 rnin 850 g} baja Proteínas 4 g
isa
PAN DE MOLDE
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Ponga en el vaso el agua, el azúcar y la manteca y programe
20 g de azúcar 2min/37°C/vell.
20 g de manteca de cerdo o de 2. Incorpore la levadura y mezcle 10 seg/vel 3.
mantequilla 3. Añada la mitad de la harina y programe 15 seg/vel 6.
40 g de levadura prensada fresca 4. Incorpore el resto de la harina y la sal y amase 3 min/ü/ *i . Deje reposar l
600 g de harina de fuerza masa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen (aprox. 30
10 g de sal
minutos).
mantequilla para engrasar el molde
5. Engrase generosamente con mantequilla un molde rectangular (31x15x10 c~
o de 3,5 litros de capacidad). Haga una bola con la masa y dele la forma
alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con las manos para que
ACCESORIOS ÚTILES llegue bien a los rincones. Deje el pan en un sitio cálido apartado de
molde rectangular (3,5 litros de corrientes de aire hasta que doble su volumen.
capacidad) 6. Precaliente el horno a 200°C.
rejilla
7. Hornee durante 30-40 minutos aproximadamente. Desmolde en caliente
sobre una rejilla para evitar que el pan se humedezca dentro del molde. De;
enfriar completamente, corte en rebanadas y sirva.
SUGERENCIA
Con estas cantidades puede hacer un pan grande (de 31x15x10 cm) o dos pequeños
(de 25x11x7,5 cm).
Tiempo activo: 10 min Por rebanada:

Tiempo de espera: 1 h 24 rebanadas >€qergía 403 kJ / 97 kcal
Tiempo de horno: 30-40 min (1 pan de aprox. Dificultad: Hidratos 19 g / Grasa 1 g
Tiempo total: 2 h 1 kg) baja Proteínas 3 g
AN CON AMASADO DIRECTO 61
PAN DE LECHE (PARA TORRIJAS)
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
350 g de leche entera
1. Ponga la leche y el azúcar en el vaso y programe 2 min/37°C/vel 2.
1 cucharadita de azúcar 2. Añada la levadura, la mitad de la harina y la sal y amase 15 seg/vel 6.
30 g de levadura prensada fresca 3. Agregue el resto de la harina y amase 4 min/0/ vi . Deje reposar en el vaso
600 g de harina de fuerza durante 10 minutos.
5 g de sal 4. Forme sobre la encimera una bola lisa, cúbrala con film y deje que se relaje .
1 huevo batido para pintar
masa 10 minutos. Aplaste la bola, doble la masa sobre sí misma y selle la
unión con el borde de la muñeca y la palma de la mano. Enrolle de nuevo la
masa sobre los pulgares para formar la barra y selle la unión presionando
ACCESORIOS ÚTILES igualmente. Coloque la barra en la bandeja del horno forrada con papel de
bandeja de horno y papel de hornear hornear con la unión hacia abajo. Deje reposar en el horno, sin temperatura
pincel de repostería con un paño húmedo colocado en la parte superior en la rejilla y, si es un dia
rejilla frío, con la luz del horno encendida, durante 30 minutos o hasta que la mas.
doble su volumen. Retire del horno la bandeja y la rejilla.
6. Haga cortes en toda la superficie de la barra con un cuchillo, separados unos
de otros 2 cm. Pinte con huevo batido la superficie.
7. Hornee a 200°C durante 30 minutos aproximadamente. Una vez horneadc.
deje enfriar sobre rejilla. Sirva en rebanadas y, si va a hacer torrijas, deje
reposar el pan de un día para otro.
VARIANTE
1 Con esta masa puede hacer un pan de molde. Utilice un molde rectangular de 2 litros ce
capacidad.

Tiempo de espera: 40 rnin 20 rebanadas Energía 485 kJ/116kcal
Tiempo de homo:30 min (200°C) (1 pan de aprox. Dificultad: ,, Hidratos 23 g / Grasa 1 g
Tiempo total:1 h 20 min 1 kg) baja Proteínas 4 g
PAN CBN AMASADO DIRECTO 63
Paso • Paso 4 Paso 4
Paso 4 Paso 6 Paso 6

PAN DE MOLDE CON SEMILLAS

DE SÉSAMO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
200 g de leche
1. Vierta la leche y la levadura en el vaso y programe 1 min/37°C/vel 2.
40 g de levadura prensada fresca 2. Incorpore los huevos, la mantequilla, la harina, la sal y el azúcar. Mezcle
2 huevos 30 seg/vel 6 y amase 3 min/O/ tf . Deje reposar en el vaso hasta que do:
120 g de mantequilla a temperatura su volumen (30-40 minutos en función de la temperatura ambiente).
ambiente {y un poco más para 3. Coloque la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada con las semillas de
untar el molde)
sésamo y amásela hasta que las semillas se integren en la masa. Forme un
500 g de harina de fuerza (y un poco
cilindro e introdúzcalo en un molde de 1,5 litros de capacidad previamente
más para espolvorear)
10 g de sal engrasado. Colóquelo en un lugar templado sin corrientes de aire y espere qu=
20 g de azúcar vuelva a subir (30-40 minutos en función de la temperatura ambiente).
50 g de semillas de sésamo 4. Precaliente el horno a 200°C.
5. Hornee durante 40 minutos a 200°C. Desmolde el pan sobre una rejilla v
deje enfriar antes de cortar en rebanadas.
ACCESORIOS ÚTILES
molde de 1,5 litros de capacidad
rejilla

Tiempo de espera: 1 h 28 rebanadas Energía 492 kJ/118 kcal
Tiempo de horno: 40 min (1 pan de 1 kg Dificultad: Hidratos 14 g / Grasa 5 g
Tiempo total: 2 h aprox.) baja Proteínas 3 g
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
20 g de leche 1. Ponga en el vaso la leche y la levadura prensada y temple 1 min/37°C/vel Zl
20 g de levadura prensada fresca 2. Añada la harina de fuerza, 4 huevos, el azúcar y la sal. Amase 10 min/'O
desmenuzada o 2 cucharaditas de y, mientras tanto, añada poco a poco a través de la abertura la mantequilla
levadura de panadería trozos pequeños con la máquina en marcha.
deshidratada (8 g) 3. Ponga la masa en un bol grande, cubra con film transparente o un paño de
350 g de harina de fuerza y algo más
cocina húmedo y deje reposar en un lugar templado hasta que doble su
para espolvorear
volumen (aprox. 3 horas).
4 huevos
60 - 100 g de azúcar
4. Engrase un molde rectangular de cake (aprox. 28 cm de largo) y reserve.
1 cucharadita de sal Ponga la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y, con las man:
170 g de mantequilla y algo más para enharinadas, aplaste ligeramente la masa para formar un rectángulo. Enrol
engrasar el molde el rectángulo en forma de un rulo del largo del molde. Ponga el rulo en el
1 yema de huevo ligeramente batida molde preparado con la parte del borde abajo y cúbralo con film transpar
para pincelar
o un paño de cocina húmedo. Deje reposar en un lugar templado hasta que
doble su volumen (aprox. 1 hora). Mientras tanto, precaliente el horno a
180°C.
ACCESORIOS ÚTILES 5. Pincele la superficie del brioche con la yema de huevo y hornee durante 3'.
film transparente o paño de cocina minutos (180°C) o hasta que esté bien dorado. Retire del molde y deje
molde de cake (aprox. 28 cm de largo) enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo.
pincel de repostería
rejilla
SUGERENCIA
1 Puede refrigerar la masa para darle forma más fácilmente. Tras el paso 3, doble la mass
sobre sí misma para sacarle el aire suavemente, cubra el bol con film transparente y
póngalo en el frigorífico. Continúe con la receta cuando le convenga en cualquier mome-
de las siguientes 24 horas, deje reposar la masa en el paso 4 durante más tiempo del
indicado.
VARIANTE
• Para preparar un (la forma tradicional francesa, brioche con cabeza): di\;
la masa en 2 partes, una grande (4/5 del total) y una pequeña (1/5). Forme una bola co-
cada parte. Ponga la bola grande en un molde de brioche (redondo y estriado) engrasac: .
forme un agujero profundo en el centro con los dedos, hasta que los dedos toquen el fo
del molde. Dé forma de gota a la bola pequeña, con el extremo más delgado bastante =-
Inserte dicho extremo en el agujero central de la masa que está en el molde para que la
parte más gruesa forme una "cabeza" y presione alrededor de ésta para sujetarla
firmemente a la bola grande de masa. Hornee como Índica la receta.

Tiempo de espera: 4 h 16 rebanadas Energía 836 kJ / 200 kcal
Tiempo de horno: 30 min {1 brioche Dificultad: Hidratos 20 g/Gras a 11 g
Tiempo total: 5 h de 800 g) medía Proteínas 5 g
PAN INTEGRAL CON CERVEZA

Y ACEITE DE OLIVA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
330 g de cerveza a temperatura
1. Vierta en el vaso la cerveza y el aceite y caliente 1 min/37°C/vel 1.
ambiente 2. Añada la levadura y mezcle 5 seg/vel 4.
30 g de aceite de oliva virgen extra (y 3. Agregue la harina integral, la harina de fuerza y la sal y programe
un poco más para pintar) 30 seg/vel 6. Seguidamente, amase 2 min/OV xi . Deje reposar la masa ez ]
20 g de levadura prensada fresca el vaso durante 1 hora.
250 g de harina integral
4. Cuando haya doblado su volumen, saquela con las manos aceitadas. Divíc
250 g de harina de fuerza
cortando la masa con la rasqueta en dos partes y forme 2 panes. Puede <
10 g de sal
la forma que desee, o bien puede usar un molde rectangular o redondo
engrasado. Reserve en un lugar templado y libre de corrientes de aire hasts
que doblen su volumen (aproximadamente 1 hora).
ACCESORIOS ÚTILES 5. Precaliente el homo a 200°C.
papel de hornear 6. Haga unos cortes decorativos en la superficie. Hornee durante 30-40
minutos. Pinte la superficie con aceite, inmediatamente después de sacar -
rejilla
pan del horno. Déjelo enfriar sobre una rejilla y sirva.

Tiempo de espera: 2 h , „ Energía 4.278 kJ /1.023 kcal
Tiempo de horno: 30-40 min 2 unidades de Dificultad: , Hidratos 172 g/Grasa 20 g
Tiempo total: 2 h 50 min 450 g aprox. baja ;-. Proteínas 29 g
PAN DE MANTEQUILLA
CON NUECES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
150 g de nueces (y 3-4 mitades más
1. Ponga en el vaso 100 g de nueces y trocee 5 seg/vel 5. Retire del vaso y
para decorar) reserve en un bol. Añada los 50 g de nueces restantes partidas a mano en
200 g de leche trozos grandes. Reserve en el mismo bol.
25 g de levadura prensada fresca 2. Vierta la leche en el vaso y caliente 1 min/37°C/vel 1.
3 huevos (uno para pintar) 3. Agregue la levadura y mezcle 10 seg/vel 4.
120 g de mantequilla a temperatura 4. Añada 2 huevos, la mantequilla, el azúcar, la harina y la sal y mezcle
ambiente (y un poco más para
20 seg/vel 6. Después, amase 2 min 30 seg/O/ V .
engrasar el molde)
2 cucharaditas de azúcar
5. Añada por la abertura las nueces reservadas y amase 30 seg/O/ xi . Deje
500 g de harina de fuerza reposar la masa dentro del vaso con la tapa puesta hasta que haya doblad: •
1 cucharadita de sal volumen (30 minutos aprox.).
6. Divida la masa en 3 partes. Sobre una superficie espolvoreada con harina,
forme 3 rulos de unos 40 cm de largo. Deje reposar 5 minutos.
7. Una los 3 rulos en un extremo, forme una trenza y una el otro extremo.
ACCESORIOS ÚTILES
Coloque la trenza dentro de un molde engrasado, cúbralo con un paño y cej
molde rectangular (aprox. 31x15x10 cm)
subir en un lugar templado hasta que haya doblado su volumen (30 minu: J
rejilla aprox.).
9. Pinte con huevo batido, decore con unas nueces en mitades y hornee duran
40 minutos. Desmolde el pan en caliente y déjelo enfriar sobre una rejilla.
para que no se humedezca dentro del molde. Corte en rebanadas y sirva.
Tiempo activo: 10 rnin Por rebanada:

Tiempo de espera: 1 h 12 rebanadas Energía 1.396 kJ / 334 kcal
Tiempo de horno: 40 min (1 pan de 1 kg Dificultad: Hidratos 32 g / Grasa 19 g
Tiempo total: 1 h 50 min aprox.) baja Proteínas 9 g
Paso 7
PAN DE BARRA SIN GLUTEN
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
2 claras de huevo
1. Coloque la mariposa en las cuchillas, agregue las claras y unas gotas de
350 g de agua mineral templada vinagre. Monte las claras a punto de nieve 2 min/vel 3,5. Retire a un bol;
1 cucharada de vinagre (y unas gotas reserve. Retire la mariposa.
más) 2. Vierta en el vaso el agua, el vinagre, el aceite, el azúcar y la levadura y mez
20 g de aceite de oliva virgen extra 5 seg/vel 3.
3. Incorpore las claras montadas, la harina y la sal. Mezcle 20 seg/vel 6 y
amase 5 min/O/ *i . Ponga la masa sobre la superficie de trabajo
500 g de harina sin gluten Adpan®
1 cucharadita de sal
espolvoreada con harina sin gluten.
4. Con ayuda de la espátula, forme 2 cilindros de 30 cm de largo haciendo rod
la masa y córtelos longitudinalmente por la mitad. Deles forma de barra y
colóquelas en la bandeja del horno forrada con papel de hornear o lámina
ACCESORIOS ÚTILES silicona. Deje reposar en un lugar templado libre de corrientes de aire, hasaj
papel de hornear
que la masa doble su volumen (1 hora aprox.). Haga 4 ó 5 cortes profundc-f
rejilla
con unas tijeras con una inclinación de 45°.
6. Ponga un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno. Hornea
durante 30 minutos aproximadamente. Deje enfriar sobre rejilla y sirva.
4
Tiempo activo: 10 min Por unidad(barra):

Tiempo de espera: 1 h Energía 2.058 kJ / 493 kcal
Tiempo de horno: 30 min 4 unidades Dificultad: Hidratos 92 g / Grasa 7 g
Tiempo total: 1 h 40 min (barras) media Proteínas 16 g
PAN DE MOLDE SIN GLUTEN
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Vierta en el vaso el agua, la manteca, el azúcar y el vinagre. Programe
20 g de manteca de cerdo o de aceite 2min/37°C/vel2.
de girasol 2. Añada la levadura y mezcle 10 seg/vel 3. Incorpore las harinas y la sal y
1 cucharadita de azúcar amase 5 min/^/ ^'í.
1 cucharada de vinagre 3. Ponga la masa en un molde de pan rectangular o de cake de 3,5 litros de
capacidad (previamente engrasado o forrado con papel de hornear). Alise
150 g de harina sin gluten Beiker®
bien la superficie y pulverícela con agua o pincélela con una mezcla de aceh
panificable
250 g de harina sin gluten Schár Pan®
y agua. Deje reposar la masa hasta que doble su volumen (aproximadamen:
(MixB) 40 minutos).
1/2 cucharadita de sal 4. Precaliente el horno a 220°C.
5. Introduzca un pequeño bol refractario con agua dentro del horno. Coloque !
bandeja en la parte más baja y hornee el pan durante 30-35 minutos
aproximadamente. Retire del horno deje templar y desmolde sobre rejilla.
ACCESORIOS ÚTILES
Corte en porciones y sirva.
molde rectangular para pan
rejilla

Tiempo de espera: 40 min 10 rebanadas Energía 656 kJ /157 kcal
Tiempo de horno: 30-35 min (1 pan de aprox. Dificultad: Hidratos 29 g/Grasa 3 g
Tiempo total: 1 h 30 min 750 g) baja Proteínas 4 g
PAN DE FRUTOS SECOS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
30 g de nueces
1. Ponga las nueces en el vaso y trocee 5 seg/vel 4. Vuelque en un bol y
50 g de orejones de albaricoque reserve.
350 g de agua mineral 2. Ponga los orejones y trocee 8 seg/vel 5. Retire y reserve.
V2 cucharadita de azúcar 3. Vierta en el vaso el agua y el azúcar y programe 1 min/37°C/vel 2.
30 g de levadura prensada fresca 4. Agregue la levadura y mezcle 10 seg/vel 3.
5. Añada la mitad de la harina y la sal y mezcle 10 seg/vel 6.
2 cucharaditas de sal (15 g)
6. Incorpore el resto de la harina y amase 3 min/0/ xi .
40 g de pasas sin semillas
7. Agregue las pasas, las nueces y los orejones reservados y amase 20 seg/vel i
Deje reposar la masa dentro del vaso aproximadamente 30 minutos o has~¿
que haya doblado su volumen.
ACCESORIOS ÚTILES 8. Retire la masa del vaso, haga una bola y dele la forma que desee o ponga ei
rejilla un molde previamente aceitado (la masa no debe ocupar más de la mitac ü
molde). Espere de nuevo a que doble su volumen en un lugar cálido libre i-
corrientes de aire.
10. Hornee de 25 a 30 minutos. Deje enfriar sobre rejilla, corte en rebanadas
sirva.
Tiempo activo: 10 rnin Por rebanada:

Tiempo de espera: 1 h 30 min 20 rebanadas Energía 513 kJ/123kcal
Tiempo de horno: 25-30 min (1 pan de aprox. Dificultad: Hidratos 24 g/Gras a 1 g
Tiempo total: 2 h 10 min 1 kg) baja Proteínas 4 g
PAN DE VIENA CON
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
250 g de leche entera
1. Ponga en el vaso la leche y el azúcar y programe 1 min/37°C/vel 2.
50 g de azúcar 2. Añada la levadura y el huevo y mezcle 10 seg/vel 3.
40 g de levadura prensada fresca 3. Agregue la harina y la sal y amase 1 min/vel 6.
1 huevo 4. Amase 3 min/^/ \ e incorpore la mantequilla en trozos por la abertura.
500 g de harina de fuerza 5. Añada el muesli y programe 10 seg/vel 6. Deje reposar 30 minutos denr
10 g de sal del vaso.
100 g de mantequilla
6. Retire la masa y dele forma de bola. Colóquela en la bandeja del horno
150 g de muesli (mezcla comercial)
forrada con papel de hornear y deje que doble su volumen antes de hornea_|
Puede pintar el pan con agua, leche, huevo, aceite, etc. Haga unos cortes
decorativos en la superficie.
ACCESORIOS ÚTILES 7. Precaliente el horno a 220°C.
papel de hornear 8. Introduzca el pan en el horno, baje la temperatura a 180°C y hornee dura
35 minutos aproximadamente. Deje enfriar sobre rejilla y sirva.
rejilla
Tiempo activo: 15 min Por radón:

Tiempo de espera: 1 h Energía 1.837 kJ/439kcal
Tiempo de horno: 35 min 8 raciones (1 pan Dificultad: Hidratos 65 g / Grasa 15 g
Tiempo total: 2 h de aprox. 1 kg) baja Proteínas 11 g
PANECILLOS DE CENTENO
Y CERVEZA NEGRA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
330 g de cerveza negra a temperatura
1. Ponga en el vaso la cerveza negra y la sal. Programe 2 min/37°C/vel 1.
ambiente 2. Pese la harina de fuerza y la harina de centeno en un bol y mézclelas. Aña:
1 cucharadita de sal esta mezcla y la levadura al vaso y amase 8 seg/vel 6.
—* §
200 g de harina de fuerza 3. Añada el aceite y amase 2 min/V/ *i . Retire la masa del vaso a un bol
250 g de harina de centeno grande, tape con un paño y deje reposar durante 10-15 minutos en un lug
40 g de levadura prensada fresca cálido.
1 cucharada de aceite de oliva virgen
4. Divida la masa en 4-8 porciones y forme los panecillos. Colóquelos en la
extra
bandeja del horno forrada con papel de hornear y deje reposar otros 10-1:
minutos hasta que doblen su volumen.
ACCESORIOS ÚTILES 6. Hornee durante 20-25 minutos a 220°C. Deje templar y sirva.
paño de cocina
papel de hornear

Tiempo de espera: 30 min Energía 973 kJ/233kcal
Tiempo total: 1 h 8 unidades baja Proteínas 7 g
PAN DE ESPELTA Y TRIGO

SARRACENO j
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
350 g de espelta en grano
150 g de trigo sarraceno 2. Ponga 250 g de espelta en el vaso y muela 1 min/vel 10. Retire y reserve
350 g de agua mineral 3. Ponga el resto de la espelta y el trigo sarraceno en el vaso y muela
40 g de levadura prensada fresca 1 min/vel 10. Retire del vaso y añada a la espelta ya molida.
1 cucharadita de miel 4. Vierta el agua, la levadura prensada fresca y la miel en el vaso y mezcle
2 - 3 cucharaditas de sal 5 seg/vel 3.
40 g de vinagre
5. Añada la mezcla de espelta y trigo sarraceno, la sal, el vinagre, las pipas de
90 g de pipas de girasol
90 g de semillas de lino o de pipas de
girasol, las semillas de lino y las semillas de sésamo. Amase 4 min/^/ *i .
calabaza 6. Unte un molde de aprox. 30x12x10 cm con mantequilla y espolvoree con
50 g de semillas de sésamo copos de avena. Introduzca la masa en el molde y espolvoree la superficie
mantequilla para engrasar el molde también con copos de avena. Déjela reposar cerca de una hora para que •
copos de avena para espolvorear el 7. Hornee durante 40 minutos (220°C). Déjela enfriar 15 minutos antes de
molde
desmoldar sobre un rejilla. Corte en rebanadas.
SUGERENCIA
ACCESORIOS ÚTILES
• Este pan queda húmedo por dentro y, por lo tanto, permanecerá fresco durante varios
molde (aprox. 30x12x10 cm)
rejilla VARIANTES
• Como alternativa a la espelta, utilice trigo.
• Prepare un pan de zanahorias: después del paso 3, trocee 200 g de zanahorias durar
5 seg/vel 5, déjelas en el vaso y siga con el paso 4.
• Prepare un pan de nueces: en el paso 5 amase sólo 3 minutos, añada 150 g de
amase 1 min/^/ >f con la ayuda de la espátula.
Tiempo activo:10 min Por rebanada:

Tiempo de espera: 1 h 15 min Energía 616 kJ/150 kcal
Tiempo de horno:40 min Dificultad: Hidratos 18 g / Grasa 6 g
Tiempo total:2 h 20 rebanadas baja Proteínas 6 g
BAGUETTE AL ESTILO
TRADICIONAL
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
150 g de granos de trigo
1. Introduzca el trigo en el vaso y muela 1 min/vel 10. Retire y reserve la
300 g de agua mineral harina obtenida.
25 g de levadura prensada fresca 2. Vierta el agua en el vaso y agregue la levadura. Programe 2 min/37°C/vel
350 g de harina de fuerza 3. Añada ambas harinas y la sal y amase 3 min/0/ v . Traslade la masa a ^
2 cucharaditas de sal bol grande, cubra con film y deje que suba en el frigorífico durante la nocir
(de 8 a 12 horas).
4. Al día siguiente, divida la masa en 4 partes iguales, forme una bola con c;:
ACCESORIOS ÚTILES una de ellas y a cada bola dele forma de barra (30 cm de largo). Coloque ".¿
film transparente barras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, cúbrala
bandeja de horno con un paño y deje que suban en un lugar templado de 2 a 2 horas y media
papel de hornear Poco antes de que haya transcurrido ese tiempo, precaliente el horno a
pincel de repostería 240°C y coloque una bandeja de horno en el nivel más bajo.
5. Pinte las baguettes con agua y esparza algo de harina sobre ellas. Con un
cuchillo afilado haga cortes sobre la superficie. Introdúzcalas en el hornc
Coloque un cuenco con agua en la bandeja de horno más baja y hornee ¿r '.
a 25 minutos. Deje enfriar antes de servir.
SUGERENCIAS
1 No permita que la sal y la levadura entren en contacto entre sí, ya que esto impediría : _ •
levadura desarrolle sus propiedades y la masa no subiría.
1 Puede utilizar un molde de baguette.
1 Si las prefiere redondas, divida la masa en 16 piezas y continúe según lo indicado ar : •- ]

no las necesita todas en ese momento, saque unas cuantas 5 minutos antes del horr:
Déjelas enfriar y congele. Cuando las vuelva a necesitar, termine de hornearlas.
1 Baguetterápida: en el paso 3 deje reposar la masa durante 1 hora a temperatura arnb ^~i
En el paso 4, deje subir la masa sólo durante 1 hora. No obstante, la baguetteprepara;; á
estilo tradicional adquiere una mejor textura y un aroma más agradable.
Tiempo activo:10 min Por un/dad:

Tiempo de espera: 10 h Energía 1.756 kJ / 420 kcal
Tiempo de horno:25 min D/ficu/tad: Hidratos 86 g / Grasa 1 g
Tiempo total:10 h 40 min 4 unidades medía Proteínas 14 g
PAN DE MOLDE INTEGRAL
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Vierta en el vaso el agua y la leche. Temple 2 min/37°C/vel 1.
140 g de leche (y 2 cucharadas más 2. Añada la levadura fresca y mezcle 3 seg/vel 1.
para pintar la masa) 3. Incorpore la miel y el aceite de girasol y mezcle 3 seg/vel 1.
30 g de levadura prensada fresca 4. Agregue las nueces y trocee 3 seg/vel 7.
25 g de miel 5. Añada el salvado de trigo, las semillas de lino, las pipas de girasol, la han:
20 g de aceite de girasol (y un poco
integral y la sal y mezcle 20 seg/vel 6. A continuación, amase 3 min/^
más para engrasar el molde)
Deje reposar la masa dentro del vaso durante 1 hora, hasta que haya doK
40 g de nueces (y 6 mitades más para
decorar)
su volumen.
15 g de salvado de trigo 6. Engrase un molde rectangular de cake (de aprox. 31x11 cm) con aceite d¿
10 g de semillas de lino girasol. Ponga la masa dentro, pinte la superficie con leche y decore con
(y 1 cucharada más para decorar) nueces troceadas, semillas de lino y pipas de girasol. Deje subir nuevame:
25 g de pipas de girasol crudas sin sal la masa dentro del molde, cubierto con un paño, durante aprox. 1 hora.
(y 1 cucharada más para decorar)
400 g de harina integral de trigo
8. Cuando la masa haya doblado su volumen, hornee durante 40 minutos a
180°C. Retire del horno y deje templar 15 minutos. A continuación,
desmolde y deje enfriar sobre una rejilla. Corte en rebanadas.
ACCESORIOS ÚTILES
molde de cake (aprox. 31x11 cm) INFORMACIÓN
pincel de repostería Receta facilitada por I 1 Antonia Martínez Blanco.
paño de cocina
rejilla

Tiempo de espera: 2 h 15 min Energía 436 kJ / 104kcal
Tiempo de horno: 40 rnin Dificultad: ¡^ * Hidratos 15 g / Grasa 4 g
Tiempo total: 3 h 20 rebanadas baja Proteínas 3 g
NOD NVd
TRENZA DE PAN DE LECHE
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
50 g de mantequilla a temperatura
1. Ponga en el vaso la mantequilla, la leche, la levadura y el azúcar. Program^
ambiente 2 min/37°C/vel 2.
300 g de leche 2. Añada la harina y la sal y amase 3 min/^/ tf . Deje reposar dentro del vas:
25 g de levadura prensada fresca hasta que haya doblado su volumen (30-40 minutos, en función de la
60 g de azúcar temperatura ambiente).
3. Divida la masa en 3 partes. Sobre una superficie espolvoreada con harina,
1/4 cucharadita de sal
forme un rulo con cada parte de aprox. 40-60 cm de largo (depende del
1 huevo batido para pintar
tamaño que quiera darle a la trenza) y deje reposar 5 minutos.
4. Una los tres rulos en un extremo, forme una trenza y una el otro extremo.
Coloque la trenza sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornei:
ACCESORIOS ÚTILES cúbrala con un paño y deje subir en un lugar templado hasta que haya
bandeja de horno doblado su volumen (aprox. 30 minutos).
papel de hornear 5. Precaliente el horno a 180°C.
paño de cocina
6. Pinte la trenza con el huevo batido y hornee a 180°C durante 25-30 minu::s
rejilla
Retire del horno y coloque sobre una rejilla. Cuando esté fría, corte en
rebanadas y sirva.
SUGERENCIAS
• En el paso 2 puede añadir 80 g de pasas.
• Una vez pintada con huevo, puede espolvorearla con almendras laminadas.
Tiempo activo:20 min Por rebanada:

Tiempo de espera: 1 h 30 min Energía 1.576 U / 377 kcal
Tiempo total: 2 h 20 min 30 rebanadas alta Proteínas 9 g
FRANCESILLAS (PANECILLOS)
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
10 g de sal
1. Ponga en el vaso la sal, la harina y la levadura. Mezcle 10 seg/vel 6.
500 g de harina de fuerza 2. Añada la miel, el agua y la mantequilla. Mezcle 10 seg/vel 6 y amase
25 g de levadura prensada fresca o Vz 9 min/O/ xi . Retire la masa del vaso y dele forma de bola. Ponga la mas¿ •
sobre de levadura de panadería un bol grande y cubra con un paño húmedo para evitar que se seque. Deje
deshidratada (8 g) reposar durante 30 minutos en un sitio cálido fuera de corrientes de aire.
1 cucharadita de miel o de melaza de 3. Sobre la encimera enharinada y con la ayuda de un rodillo, estire la masa y
caña
pliegúela en tríptico. Enrolle la masa a lo largo apretando bien, formand:
10 g de mantequilla
una barra. Haga rodar el rollo para alisarlo. Deje reposar tapada con un pai
húmedo durante 15 minutos. Corte en 12 rodajas de 4 cm de ancho. Pres::i
en el centro de cada rodaja de masa con un cilindro de 0 1 cm o con el
mango de una cuchara de madera. Colóquelas en la bandeja del horno
ACCESORIOS ÚTILES forrada con papel de hornear. Deje reposar cubiertas con el paño húmedc
paño de cocina
durante 1 hora y media.
rodillo
4. Precaliente el horno a 220°C. Introduzca en la base del horno una bandea
bandeja refractaria
refractaria con agua.
rejilla 5. Con un cuchillo afilado, haga un corte longitudinal a los panecillos. Baje li
temperatura del horno a 200°C e introduzca la bandeja con los panecillos
durante 25 minutos. Retire y deje templar sobre una rejilla. Sirva
inmediatamente.

Tiempo de espera: 2 h 15 min Energía 638 kJ/153 kcal
Tiempo de horno: 25 min Dificultad: Hidratos 31 g / Grasa 1 g
Tiempo total: 3 h 15 min 12 unidades media Proteínas 4 g
Paso 3 PasoS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Ponga en el vaso el agua y la levadura prensada y temple 2 min/37°C/vel;
10 g de levadura prensada fresca Mientras tanto, engrase ligeramente un bol y reserve.
desmenuzada o 1 cucharadíta de 2. Añada la harina y la sal y amase 2 min/^/ V . Ponga la masa en el bol
levadura de panadería engrasado y cubra con film transparente. Deje reposar hasta que doble s:
deshidratada (4 g) volumen (aprox. IVa hora).
aceite para engrasar 3. Sobre una superficie ligeramente enharinada, corte la masa en 6 piezas
500 g de harina de fuerza y algo más
iguales con un cuchillo grande. Aplaste ligeramente y dé forma de barra.
para espolvorear
cada parte de masa y deje reposar sobre una superficie ligeramente
1 !/2 cucharaditas rasas de sal
enharinada. Espolvoree las barras con harina, cúbralas con film transpa
o con un paño de cocina húmedo y deje reposar durante 20 minutos.
4. Vuelva a aplastar cada trozo en forma de rectángulo procurando consen
ACCESORIOS ÚTILES las burbujas de aire que se hayan formado dentro. Enrolle la masa a lo larj
film transparente o paño de cocina y pellizque la unión con la punta de los dedos para sellar. Alargue las ba
papel de hornear
al tamaño de la bandeja, rodándolas hacia delante y hacia atrás ejercieni
2 bandejas de horno
una ligera presión desde el centro de la masa hacia los extremos. Ponga 1=
baguettinas sobre el lienzo espolvoreado con harina, levantando la tela e:
cada una para crear una pequeña pared que las separe. Esto ayudará a c _e|
las baguettinas mantengan su forma y evitará que se peguen unas a otras ¡
subir. Cubra con film transparente y deje subir durante 45 minutos.
5 Ponga 2 bandejas de horno en la parte baja del mismo, una en el travesc
más bajo y la otra en el que está justo encima. Precaliente el horno a 25"
6. Prepare aprox. 100 g de agua muy caliente en una taza. Deslice las
baguettinas, con ayuda del lienzo, sobre la bandeja precalentada. Espo/ :
con harina la superficie. Con un cuchillo muy afilado, haga 3 cortes
diagonales en la superficie de cada una y meta la bandeja en el horno.
Rápidamente pero con cuidado, vierta el agua caliente sobre la bandeja
está debajo para crear vapor y cierre inmediatamente la puerta del horr
para atraparlo. Hornee en dos tandas durante 20 minutos (250°C), o h¿
que estén doradas. Si las baguettinas estuvieran ya bastante oscuras ar_
terminar el tiempo de horneado, reduzca la temperatura del horno a 23
Deje enfriar las baguettinas durante 20 minutos antes de cortarlas en
rebanadas.

Tiempo de espera: 2 h 55 min Energía 1.266 kJ / 302 kcal
Tiempo de homo:40 min Dificultad: Hidratos 61 g / Grasa 2 g
Tiempo tota/: 4 h 6 unidades alta Proteínas 9 g
SUGERENCIAS
• E" ugar de la bandeja de horno,
i_ede utilizar un molde acanalado
— recial para baguettes.
E sabor de las baguettinasserá aún
— í.or si deja reposar la masa durante
*: 35 la noche en el frigorífico. Una
.•=1 que la masa ha subido en el paso
I saquele suavemente ei aire
:: : andola sobre sí misma, cubra el
o con film transparente y déjelo en
•=- "" gorífico. Al día siguiente, proceda
- e paso 3 como indica la receta.
PAN POLAR
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
150 g de harina de fuerza 1. Ponga en el vaso la harina de fuerza, la harina de centeno, la levadura, las
75 g de harina de centeno integral semillas de hinojo, la sal, el agua y la miel. Amase 30 seg/vel 6.
1/2 sobre de levadura de panadería 2. Incorpore el queso quark y amase 3 min/O/ tf . Retire la masa del bol,
deshidratada forme una bola y colóquela en un bol grande engrasado con aceite y cubra
1 cucharadita de semillas de hinojo con film transparente o con un paño húmedo. Deje reposar durante 1 hor¿
machacadas
en un lugar cálido.
1/2 cucharadita de sal
3. Divida la masa en 12 bolas y, sobre la encimera espolvoreada con harina,
100 g de agua mineral templada
1 cucharadas de miel
extienda cada una con el rodillo lo más fina posible y corte en forma
50 g de queso quark o de créme cuadrada. Pinche con un tenedor o con un rodillo de púas toda la superfkit
frafche Caliente una sartén grande de fondo grueso, ponga la masa y ase 2 minut:*
1 chorrito aceite para engrasar el bol por cada lado sin tostarse; deben quedar blandas y manejables para pode:
enrollarlas. Sirva como pan de acompañamiento o rellene a su gusto.
ACCESORIOS ÚTILES
SUGERENCIA
rodillo • Si no las va a consumir directamente, consérvelas dentro de una bolsa de plástico par;
sartén de fondo grueso no se sequen.
INFORMACIÓN
• El Tunnbród es original de Suecia, aunque hoy día se consume en toda Escandinavia. E
pan plano, de sabor muy suave, que se hace en la sartén y permite infinitas combinac
de rellenos.
VARIANTE
• Puede hacerlas redondas o cuadradas. También puede hacerlas unos minutos en el no
precalentado a 220°C. Retire justo cuando empiezan a dorarse.
Por unidad:
Tiempo activo:20 min Energía 398 kJ / 95 kcal
Tiempo de espera: 1 h Dificultad: Hidratos 15 g /Grasa 3 g
Tiempo total: 1 h 20 min 12 unidades baja Proteínas 2 g
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Ponga en el vaso todos los ingredientes y mezcle 20 seg/50°C/vel 6 has
1 sobre de levadura de panadería que la masa forme una bola blanda pero no pegajosa. Después, amase
deshidratada (10 g) 2 min/'Ü/ M . Mientras tanto, engrase un bol grande. Retire la masa del
2 cucharaditas de azúcar vaso, forme una bola y póngala en el bol. Cubra con film transparente y c
1 cucharadíta de levadura química en reposar en un sitio cálido y libre de corrientes de aire hasta que doble su
polvo volumen.
2. Precaliente el horno a 250°C con grill con la bandeja de horno (más pes£ :
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra (y un poco más para
gruesa) o piedra para pizza dentro.
engrasar) 3. Golpee la masa para sacarle el aire y amásela sobre la encimera. Divídala en '
150 g de yogur natural bolas iguales, tome una y cubra las otras con un paño húmedo. Con un rocíB
1 huevo extienda la masa dándole forma de naan (lágrima) de aprox. 25x12 cm.
1 cucharada de cominos tostados Coloque rápidamente el naan en la bandeja del horno y hornee durante 3
100 g de agua
minutos para que se infle y se dore. Retire y mantenga caliente cubierto coi
un paño grueso limpio y seco. Repita la operación con las demás bolas. S:r í
calientes.
ACCESORIOS ÚTILES
film transparente
rodillo SUGERENCIA
• También los puede congelar y luego hornear 2-3 minutos antes de servir.
2 paños de cocina
INFORMACIÓN
• En India los naan se hornean en las paredes del horno tandoori.

Tiempo de espera: 30 min Energía 1.338 kJ / 320 kcal
Tiempo tota/: 1 h 30 min 6 unidades baja Proteínas 10 g
PANES PITA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1 cucharadita de aceite de oliva
1. Ponga el aceite de oliva, la levadura de panadería, el azúcar y el agua en e.
1 cucharadita de levadura de panadería vaso y temple 30 seg/37°C/vel 2.
deshidratada (4 g) o 10 g de 2. Añada la harina de fuerza y la sal y amase 3 min/0/ *i . Vierta la masa e: .
levadura prensada fresca bol, cubra con film transparente y deje reposar en un lugar templado has~a
1 cucharadita de azúcar que doble su volumen (aprox. 1 h).
3. Divida la masa en 8 partes, forme una bola con cada parte y deje reposa: . I
minutos. Con un rodillo, estire cada bola para formar círculos (aprox. O 11
cm) y deje reposar otros 15 minutos. Mientras tanto, precaliente el horn: -
la bandeja del horno a 250°C.
4. Ponga 2-4 círculos de masa sobre la bandeja de horno precalentada y hon
ACCESORIOS ÚTILES durante 4-5 minutos (250°C) hasta que se hinchen o estén ligeramente
film transparente dorados. Repita con los círculos de masa restantes. Ponga los panes pita en
rodillo un plato y cúbralos inmediatamente con un paño de cocina para que no >T
bandeja de horno
endurezcan. Deje enfriar antes de servir.
paño de cocina
SUGERENCIAS
1 Abra eí pan pita transversalmente para rellenarlo (por ej. con lechuga, tomate, queso
fiambres, mayonesa).
1 Precalentar la bandeja del horno facilitará que los panes se hinchen en solo 3 minuto;
1 Podría suceder que algunos de los panes no se hinchen. No podrá usarlos para relien;- :-.
siguen resultando deliciosos acompañando d/ps.

Tiempo de espera: 1 h 30 min Energía 937 kJ / 224 kcal
Tiempo de homo:10 min Dificultad: Hidratos 46 g / Grasa 1 g
Tiempo total: 1 h 50 min • unidades media Proteínas 7 g

COLINES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
1. Ponga en el vaso la harina y la sal. Mezcle 10 seg/vel 5.
1 cucharadita de sal (10 g) 2. Agregue la levadura desmenuzada con los dedos, la melaza (o miel), el aceca
20 g de levadura prensada fresca y el agua. Amase 5 min/U1/ tf . Es una masa blanda y elástica.
1 cucharada de melaza de cebada 3. Retire la masa y póngala sobre una superficie aceitada. Aplástela bien con a
malteada o de miel (25 g) manos y pincele con abundante aceite. Deje reposar aproximadamente
40 g de aceite de oliva virgen extra 1 hora. Mientras tanto, forre 2 bandejas de horno con papel de hornear.
aceite para pincelar
5. Aplaste la masa con las manos para quitarle el aire y forme una plancha
rectangular de aprox. 25x45 cm. Con un cuchillo o cortador, haga tiras de
Decoración con semillas
2 cm de grosor. Reboce las tiras con harina sola o mezclada con semillas
20 g de harina
1 cucharada de semillas de sésamo procurando no aplastar mucho la masa. Coja los colines por los extremos
negro o de semillas de amapola estirando un poco para conseguir el tamaño deseado.
6. Coloque los colines en las bandejas dejando espacio entre ellos. Quedan 3
Decoración con orégano bien con forma irregular (así se aprecia el trabajo artesanal).
20 g de harina 7. Hornee por tandas durante 10-15 minutos a 220°C, en función del grosc:
1 cucharada de orégano seco Tienen que estar bien cocidos. Retire del horno, deje enfriar y sirva.
Decoración con queso

20 g de harina SUGERENCIA
1 cucharada de pimentón • Puede poner un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y, de vez er
1 cucharada de queso parmesano cuando, rociar los colines con un pulverizador de agua, para que queden más crujiente:
Nota: Para espolvorear, lo óptimo es utilizar harina de sémola de trigo duro.
rallado
ACCESORIOS ÚTILES
papel de hornear
pincel de cocina
2 bandejas de horno

Tiempo de espera: 1 h Energía 358 kJ / 86 kcal
Tiempo de horno: 20-30 min Dificultad: Hidratos 14g/Grasa 2 g
Tiempo total: 1 h 45 min 30 unidades media Proteínas 2 g
PAN CON AMASSDO DIRECTO 101
104 PANES CON MASA PREVIA
PAN DE MOLDE INTEGRAL
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Masa madre
Masa madre
1. Ponga en el vaso el agua, la levadura, el azúcar y la harina y mezcle 30 seg/vel 4.
15 g de levadura prensada fresca Deje reposar en el vaso hasta que doble su volumen (aprox. 20 minutos).
1 cucharadita rasa de azúcar (5 g)
110 g de harina de fuerza Masa de pan
2. Añada la harina de fuerza, la harina integral, el salvado de trigo, la sal, la
Masa de pan leche y la manteca de cerdo. Amase 15 seg/vel 6 y después 2 min/O/ v
75 g de harina de fuerza Ponga la masa sobre la encimara espolvoreada con las semillas de sésamo y
120 g de harina integral dele forma de cilindro del largo del molde que vaya a utilizar.
20 g de salvado de trigo
3. Engrase el molde y coloque la masa asegurándose de que cubra bien las
1 cucharadita de sal (7 g)
120 g de leche
esquinas. Deje reposar durante 30 minutos o hasta que la masa haya dob!¿ i:
30 g de manteca de cerdo su volumen.
10 g de semillas de sésamo 4. Precaliente el horno a 200°C.
5. Hornee durante 30 minutos aproximadamente. Desmolde sobre rejilla y dr>e
enfriar.
ACCESORIOS ÚTILES
molde rectangular para pan
rejilla

Tiempo de espera: 1 h 12 rebanadas Energía 525 kJ / 126kcal
Tiempo de horno: 30 min (pan de 600 g Dificultad: Hidratos 20 g / Grasa 4 g
Tiempo tota/: 1 h 40 rnin aprox.} baja Proteínas 4 g
PAN DE PAYES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Masa madre para 4 panes

Masa madre para 4 panes
1. Ponga en el vaso todos los ingredientes de la masa madre y amase
175 g de agua mineral Vuelque en un bol grande, cubra con film transparente y reserve en el
5 g de sal frigorífico durante 24 horas. Si hace la masa madre por la noche para
5 g de levadura prensada fresca utilizarla al día siguiente, déjela a temperatura ambiente.
Masa de pan Masa de pan

500 g de harina de fuerza 2. Ponga en el vaso la harina y el agua y amase 1 min/U/ tf . Deje reposar er.
vaso durante 1 hora.
10 g de sal marina
3. Añada la sal, la masa madre y la levadura y amase 5 min/U/ tf . Vuelque en i
100 g de masa madre fermentada de
12 a 48 horas
bol engrasado, cubra con film transparente y deje reposar durante 15 minutos.
5 g de levadura prensada fresca 4. Pliegue la masa sobre sí misma y dele la vuelta. Cubra con el film y déjela
reposar durante 2 horas.
5. Ponga la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y ayúdese con la
rasqueta para no rasgarla y que quede de una pieza. Aplástela ligeramente I
ACCESORIOS ÚTILES
dele forma de bola empujándola con el borde de la mano de un lado al otr>:
film transparente
con movimientos rápidos. Espolvoree con harina el banneton y coloque la
rasqueta lisa
banneton
bola de masa con la parte lisa hacia arriba. Deje reposar en un lugar cálidc
bandeja de horno y papel de hornear libre de corrientes de aire durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
pulverizador 6. Precaliente el horno a 240°C.
rejilla 7. Forre la bandeja del horno con papel de hornear y vuelque el banneton cec
un giro rápido de 180°.
8. Con un spray, pulverice las paredes del horno con agua para generar vapor *
introduzca rápidamente la bandeja. Hornee 10 minutos a 240°C. Después,
baje la temperatura a 200°C y hornee durante 40-45 minutos más. Sabrá ~j*
está bien horneado si al golpear la base del pan, suena a hueco. Deje enfrii:
totalmente sobre una rejilla. Corte rebanadas y sirva.
SUGERENCIA
• Con esta masa madre puede hacer 4 panes. Se conserva perfectamente en el frigoríficc
durante 6 días.

Tiempo de espera: 1 d 20 rebanadas Energía 182 kJ / 44 kcal
Tiempo de homo:50-55 min (1 pan de aprox. Dificultad: Hidratos 9 g / Grasa <1 g
Tiempo total: 1 d 1 kg) media Proteínas 1 g
PAMES CON MASA PBEVÍA 107
PAN DE MOLDE CON SEMILLAS

DE AMAPOLA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Masa madre
Masa madre
100 g de agua
1. Ponga en el vaso todos los ingredientes de la masa madre y programe
20 g de levadura prensada fresca 30 seg/vel 4. Deje reposar en el vaso hasta que doble su volumen (aprox.
1 cucharadita de azúcar 30 minutos).
Masa de pan
-> ^
Masa de pan 2. Añada todos los ingredientes de la masa de pan y amase 2 min/V/ V . De; e
250 g de agua reposar la masa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen (aprox.
1 cucharadita de azúcar 30 minutos).
20 g de aceite de oliva virgen extra
3. Engrase generosamente el molde con aceite. Haga una bola con la masa y
dele la forma alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con las
2 cucharadas de semillas de amapola manos para que llegue bien a los rincones. Deje el pan en un sitio cálido,
aceite para pintar el molde apartado de corrientes de aire, hasta que doble su volumen.
4. Precaliente el horno 200°C.
5. Hornee durante 30-40 minutos aproximadamente. Desmolde en caliente
sobre una rejilla, para evitar que el pan se humedezca dentro del molde. Una
ACCESORIOS ÚTILES
vez frío, corte en rebanadas y sirva o conserve en un recipiente hermético
molde ÚQcake (aprox. 31x15x10 cm)
rejilla
bolsa de plástico en el frigorífico o en el congelador.
SUGERENCIA
* Con estas cantidades obtenemos un pan grande (de 31x15x10 cm) o dos pequeños
(25x11x7,5 cm).
Tiempo activo: 10 m¡n Por rebanada:

Tiempo de espera: 1 h 30 min Energía 515 kJ /123 kcal
Tiempo de horno: 30-40 min 18 rebanadas Dificultad: Hidratos 23 g / Grasa 2 g
Tiempo total: 2 h 10 min (1 pan de 900 g) baja Proteínas 4 g
PANES CON MASA PREVIA 109

Aprendiendo Sobre La Panadería y Bollería #1

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