MARCO TEORICO.

Apio común (apium graveolens var. dulce)

3.1. Características de la especie
Es una especie de clima templado-frío originaria de la Cuenca del Mediterráneo; sus antecesores
silvestres se encuentran en zonas bajas y pantanosas, lo que explicaría su alto requerimiento hídrico.
Es una planta herbácea bianual, posee una raíz pivotante que en condiciones adecuadas puede
alcanzar unos 60 cm de profundidad con un abundante sistema radical secundario, adventicio y
superficial. El tallo es un eje corto del que salen una roseta de hojas que poseen un pecíolo carnoso
con la base en forma de cuña. Tiene hojas pinnadas partidas, los frutos son diaquenios y
comercialmente son considerados semillas. El peso de 1000 semillas de apio es aproximadamente de
0.5 g. Las flores son blancas o violetas según la variedad. Es de polinización cruzada, aunque no es
auto incompatible, se debe a un desfasaje entre la maduración del polen y la receptividad de los
estigmas. Tiene propiedades diuréticas, conferidas especialmente por su riqueza en aceites esenciales;
además propiedades carminativas y depurativas de la sangre porque ayuda a eliminar toxinas. Posee
un glucósido, apiña, y un aceite esencial que le da el sabor, compuesto por apiol y limoneno. Ayuda
a combatir infecciones de los riñones, provocadas por virus ó bacterias y a disminuir el colesterol,
favoreciendo al sistema circulatorio. (Benedetto, 2005)
Cuadro 1. Composición de apio crudo.

Fuente: Benedetto, (2005)

Se consume tanto crudo como hervido, deshidratado en sopa, corazones y pencas en conserva y como
condimento (sal de apio). Según el Censo de Actividades Agrícolas Alternativas de Entre Ríos (2001),
en la provincia se cultivan aproximadamente 0.6 has bajo cubierta y 0.2 has a campo. En el país la
producción se concentra en Santa Fe, Rosario y La Plata. Se destinan 750 has al cultivo y la
producción es de 41.000 ton alcanzando rendimientos de 55 ton/ha. (Benedetto, 2005)
3.2. Almacenamiento
El apio se debe colocar siempre bajo la sombra, en lugares frescos y protegidos del sol (dejarlo en el
campo el menor tiempo posible). Si se cuenta con las facilidades, la temperatura ideal para el manejo
y almacenamiento del apio es entre O y 5 °C con 98-100% HR, condiciones a las cuales la vida útil
del producto se puede prolongar por 2 semanas o más (Cuadro 5). Si no se cuenta con tales facilidades,
se recomienda mantenerlo en lugares frescos, protegerlo durante el transporte de la incidencia directa
del sol, preferiblemente con cierta circulación de aire entre el producto, para que la temperatura del
producto no suba mucho y se mantenga mejor la calidad del mismo. (Benedetto, 2005)
Cuadro 2. Recomendaciones para almacenamiento de apio

3.3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Métodos Físicos:
Incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y la congelación.
*Esterilización:
Es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para
volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave a una temperatura de115-13 °C durante
15-30 min. El tratamiento depende de la contaminación inicial y de la acidez del producto. (Badui,
2006)
Congelación:
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este proceso
de congelación mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. La congelación provoca
la transformación del agua contenida en las hortalizas, en cristales de hielo, se utiliza una temperatura
de -18 °C en cuanto a la máxima cristalización. La congelación puede ser de dos tipos.
- La congelación lenta que ocurre de 3 a 72 hrs.- La congelación rápida que ocurre de 30 min o menos.
(Badui, 2006)
*Deshidratación:
También llamado el secado de hortalizas que consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en
ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La Cantidad
de agua que se debe eliminar depende del producto. La humedad residual que asegura una buena
conservación es de un 4 % para las hortalizas. Existen tres métodos de deshidratación:1) El secado
natural2) La deshidratación con calor artificial3) Deshidratación congelada (Badui, 2006)
Métodos químicos:
La presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra microorganismos putrefactivos. Este
tipo de conservación se obtiene agregando hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. En
este caso ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que protegen el producto
fermentado contra la putrefacción. (Matissek, 1998)
Conservación por sal:
Las bacterias, levaduras y mohos no pueden saturarse en una solución saturada de sal, una solución
está saturada cuando contiene26.56% de NaCl. Las hortalizas se conservan sumergiéndolas en una
salmuera concentrada. La conservación por la sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza.
Para la disminución de estos efectos, las hortalizas se someten a una salmuera con una concentración
entre el 15 y 20 %conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año. El desalado consiste
en sumergir el producto escurrido en agua para reducir la concentración de sal en el producto hasta
un 5%. (Matissek, 1998)
*Conservación por ácido:
En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al
calor. A los productos de base de hortalizas como las salsas encurtidos se les añade vinagre. La
efectividad del ácido disminuye si la concentración baja a menos de 3.5%. La acidez final de los
encurtidos debe ser superior al 2.5%, esto implica que el líquido relleno debe ser alrededor del 6%.
(Matissek, 1998)
*Conservación por fermentación:
En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el azúcar en
ácido láctico. La formación del ácido láctico sigue hasta conseguir una concentración de 1.5%. Al
llegar a esta acidez los microorganismos empiezan a extinguirse. La sal se utiliza en la fermentación
láctica como regulador del proceso microbiológico En las concentraciones moderadas, la sal limita el
crecimiento de organismos putrefactos y a la vez favorece la fermentación. (Matissek, 1998)
Bibliografía
Badui, S. (2006). Quimica de los alimentos. Mexico: Pearson.

Benedetto, A. (2005). manejo de cultivos hortículas. Buenos Aires- Argentina.: Orientacion Gráfica.

Matissek, R. (1998). Analisis de los alimentos, fundamentos, metodos y aplicaciones. Zaragoza-

España.: Acribia.