AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION

NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PRIVADO

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE GRANOS, CEREALES Y

TÚBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRACTICA N° 02 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

EN LA HARINA DE SIETE SEMILLAS

DOCENTE : ING. LIZ AVILA DUEÑAS

ALUMNA : FIORELA ROMERO ALVAREZ

CICLO/SECCIÓN :V–A

MANCHAY – 2018
DEDICATORIA
El presente informe dedico a Dios, a mis
padres y al docente del curso, con mucho
respeto y agradecimiento de corazón.
 INTRODUCCION
El presente trabajo se da a conocer sobre la 2° practica realizada en el
laboratorio sobre determinación de la acidez titulable en la harina de siete
semillas. En la que se detalla el procedimiento, los materiales, cálculos etc.
I. OBJETIVOS

Objetivos generales
➢ Conocer la técnica de preparación de la muestra para
realizar el análisis de la acidez.
➢ Conocer la importancia del análisis volumétrico por la
neutralización y su aplicación en los alimentos.

Objetivos específicos

➢ Conocer los materiales que se usan para este tipo de ensayo

de determinación de acidez en harina de siete semillas.
➢ Determinar la acidez en harinas de siete semillas.

II. MARCO TEORICO

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos

en el producto. Se determina por medio de titulación neutralizado los
iones H+ del ácido, con una solución de KOH. Titulación es la
valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que
se mide con un indicador apropiado.

Por lo tanto, la acidez puede ser medida por titulación con un álcali,
hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el
resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que
han producido los microorganismos en las harinas.

Esta se expresa en acido láctico, la acidez se determina mediante

titulación con un álcali, este método basa en la neutralización de los
iones de hidrogeno del acido con una base de concentración conocida,
el cambio de acidez titulable a la alcalinidad.
En los alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos
libres. Se determina mediante la valoración (volumetría) con un
reactivo básico. El resultado se expresa como el % del acido
predominante en el material.

Determinación de acidez: la acidez de una sustancia se puede

determinar por métodos volumétricos, es decir midiendo volúmenes.
Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción:
reacción que se puede observar con un colorante. EJEMPLO el
colorante mas usado y el más común es la fenolftaleína (C20 H14 04)
que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción acido - base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el acido o
sustancia que contiene el ácido.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos, instrumentos y materiales:

➢ 1 matraz Erlenmeyer de 250ml

➢ 1 bombilla de succión
➢ 2 Beacker de 250ml
➢ 1 embudo de vidrio
➢ 1 papel filtro Whatman
➢ 1 espátula
➢ 1 balanza de precisión
➢ 1 pipeta de 10ml
➢ Bureta
➢ Muestra: 300gr de harina de siete semillas (embolsado)

Reactivos:

➢ Solución de Tolueno
➢ Solución de KOH al 0.1N
➢ Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.04%

IV. METODOLOGIA

➢ En la determinación de acidez se pesa 5gr de harina de siete

semillas, luego se le añade 12,5 ml de Tolueno para su
disolución, y se agita por cinco minutos, y se deja en reposo
por cinco minutos más.

➢ Después se filtra con ayuda de papel filtro de Whatman, un

embudo y un matraz.
 ➢ Pudimos colectar 2,8 ml del sobrenadante, en la cual le
mezclamos con 6,3 ml de alcohol – fenolftaleína al 0,04%.

➢ Se adiciona gota a gota la solución de hidróxido de potasio

(KOH), al mismo tiempo agitando lentamente el matraz con la
muestra, hasta que la solución muestra se cambie de color.

➢ Finalmente se toma la lectura en la bureta (el gasto) y se

calcula la cantidad de hidróxido de potasio gastado para
neutralizar la acidez de la muestra.

PARA CALCULAR
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se
encuentre en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer
que acido se encuentra de forma predominante en la muestra.

- Utilizaremos el mili-equivalente del ácido láctico

- Utilizaremos el mili-equivalente del ácido sulfúrico

FORMULA
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

➢ En los análisis realizados, la muestra o el titulado se tornó un

color lima.
➢ El procedimiento se realizó con una bureta de titulación. Se
enrasa el Hidróxido de Potasio (KOH) en la bureta de
titulación, y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del
agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un cambio de
color.

Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina

de siete semillas para consumo humano y uso, el % de acidez no supera el límite
de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la harina evaluada en
laboratorio pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.054, esto es
usando el ácido sulfúrico.

Según Jesús Calaveras (Nuevo tratado de panificación y bollería,

2004), en ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA. Debido
a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación
no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana
como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la
actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se
traducen en cambios notables en las características organolépticas:

- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos

A.) ÁCIDO LÁCTICO

% DE ACIDEZ = 3 x 0.1 x 1 x 0.090 x 100

5
%DE ACIDEZ = 0.54%

B.) ACIDO SULFURICO

% DE ACIDEZ = 3 x 0.1 x 1 x 0.049 x 100

5
%DE ACIDEZ = 0.294%
VI. CONCLUSIONES

➢ Se logró conocer las técnicas de preparar las muestras para el

cálculo de la acidez ya que es un método de mucha importancia
y muy usado en la industria de alimentos. Con lo aprendido nos
permitió evaluar un producto de acuerdo a los criterios de
calidad.
➢ Hemos determinado la acidez de una sustancia o sea la harina
de siete semillas, que utilizamos todos los días en nuestra
alimentación y comprobamos que no todos los alimentos tienen
los mismos factores de acidez predominantes en cada muestra.
➢ Pudimos conocer la importancia del tipo de análisis realizado,
que es el análisis volumétrico.

VII. RECOMENDACIONES

➢ En el caso de los reactivos se debe usar y mantener

herméticamente cerrado, ya que son volátiles, o sea
rápidamente desprende vapores a temperatura ambiente.

➢ Al momento de pesar la muestra, hay que tratar de evitar

caídas de harinas por las paredes del matraz, si en caso de
que esto suceda, al momento de enrasar el tolueno hay que
hacerlo rodeando por las paredes del matraz, de esta manera
haremos que no quede muestra alrededor de ello.

➢ Cuando agitamos la muestra hay que hacerlo a una cierta

distancia porque recuerda que se ha añadido tolueno y este
puede causar daños para la salud.

➢ Identificar el área, equipos y materiales que están dentro del

laboratorio con rótulos, para que sirvan de guía al docente de
laboratorio y estudiantes.
➢ se recomienda tener una persona calificada en el laboratorio
que maneje los diversos procesos que se realizan, ayudando
a propiciar la eficiencia en los análisis a corto tiempo.
 VIII. ANEXOS

Peso de la muestra succión de tolueno

Adición de tolueno a la muestra bureta de titulación

Materiales usados y muestra final

IX. BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-
ACIDEZ-EN-HARINA-DE-TRIGO-doc

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1613/Capitulo2.pdf

file:///C:/Users/USUARIOWIN10/Downloads/semana-8%20(1).pdf
https://www.academia.edu/9119738/An%C3%A1lisis_de_pastas_alim
entarias

file:///C:/Users/USUARIOWIN10/Downloads/CXS_152s.pdf

https://www.academia.edu/16440821/PR%C3%81CTICA-N-1-
ACIDEZ-TITULABLE-Y-p_H
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS EN LOS GRANOS Y CEREALES
• Determinación de humedad
• Determinación de fibra
• Determinación proteína
• Determinación de cenizas
• Determinación de grasa
• Determinación de carbohidratos
• Determinación de minerales
• Determinación de gluten
• Determinación de pH
• Determinación de acidez
• Determinación de almidón
• Determinación de índice de maltosa
• Determinación de extracto libre de nitrógeno-