FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
PRÁCTICA Nº 12 B

DETERMINACION DE FLAVONOIDES DE
FRUTAS NATIVAS

CURSO: BROMATOLOGÍA
DOCENTE: GUTIERREZ ZEDANO, DINA SUSANA
INTEGRANTES:
 Caspa Sánchez, Grace
 García Brito, Diana
 Meza Taboada, Sofía
 Tucto Cueva, Yeli

HORARIO DE PRÁCTICAS: Miércoles, 3:10 – 7:00 p.m.

 Fecha de entrega de la práctica: Miércoles, 21 de noviembre de 2018.

LIMA – PERÚ
2018

I. INTRODUCCION
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al
organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas, la polución
ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos, etc. El organismo humano no
puede producir estas sustancias químicas protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la
alimentación o en forma de suplementos. Están ampliamente distribuidos en plantas, frutas,
verduras y en diversas bebidas y representan componentes sustanciales de la parte no
energética de la dieta humana.

Los flavonoides se denominaron en un principio vitamina P (por permeabilidad) y también

vitamina C2 (porque se comprobó que algunos flavonoides tenían propiedades similares a la
vitamina C). Sin embargo, el hecho de que los flavonoides fueran vitaminas no pudo ser
confirmado, y ambas denominaciones se abandonaron alrededor de 1950. Los flavonoides
contienen en su estructura química un número variable de grupos hidroxilo fenólicos y
excelentes propiedades de quelación del hierro y otros metales de transición, lo que les
confiere una gran capacidad antioxidante3, 4. Por ello, desempeñan un papel esencial en la
protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tienen efectos terapéuticos en un
elevado número de patologías, incluyendo la cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el
cáncer. Sus propiedades anti-radicales libres se dirigen fundamentalmente hacia los radicales
hidroxilo y superóxido, especies altamente reactivas implicadas en el inicio de la cadena de
peroxidación lipídica7 y se ha descrito su capacidad de modificar la síntesis de eicosanoides
(con respuestas anti-prostanoide y anti-inflamatoria), de prevenir la agregación plaquetaria
(efectos antitrombóticos) y de proteger a las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación
(prevención de la placa de ateroma). Además de sus conocidos efectos antioxidantes, los
flavonoides presentan otras propiedades que incluyen la estimulación de las comunicaciones
a través de las uniones en hendidura, el impacto sobre la regulación del crecimiento celular y
la inducción de enzimas de detoxificación tales como las mono oxigenasas dependientes de
citocromo P-450, entre otras

Los flavonoides no poseen las características de las vitaminas: no son aminas y conforman
otro grupo químico, pero por su acción protectora y la imposibilidad del organismo humano
de producirlos merecen ser incorporados al grupo de los nutrientes esenciales. Aunque los
hábitos alimenticios son muy diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de flavonoides
se estima como 23 mg/día17, siendo predominantes los flavonoles especialmente la
quercetina. Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en
cerveza, vino, té verde, té negro y soja, los cuales son consumidos en la dieta humana de forma
 habitual y también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto con ciertas
vitaminas y minerales. Los flavonoides se encuentran también en extractos de plantas como
arándano, gingko biloba, cardo, mariano o crataegus.

II. OBJETIVOS:
- Determinar el contenido de flavonoides de frutas nativas coloreadas.

III. FUNDAMENTO:

Más de 8000 polifenoles, incluyendo más de 4000 flavonoides han sido identificados y el
número todavía sigue creciendo (Ignat et al., 2011). Los flavonoides son sustancias fenólicas
aisladas de una gran variedad de plantas vasculares, y actúan en éstas como antioxidantes,
antimicrobioticos, fotoreceptores, atractores visuales, repelentes alimenticios y para la
emisión de luz. Muchos estudios han sugerido que los flavonoides exhiben actividades
biológicas, incluyendo actividad antialergénica, antiviral, antiinflamatoria y acciones
vasodilatadoras. Sin embargo, el mayor interés se ha dedicado a la actividad antioxidante de
los flavonoides, el cual se debe a su capacidad de reducir la formación del radical libre y
remover los radicales libres. La capacidad de los flavonoides para actuar como antioxidantes
in vitro ha sido tema de estudios diversos en los últimos años, y se ha establecido la importante
relación estructura – actividad de su actividad antioxidante.

Entre las muchas clases de flavonoides se pueden citar a las flavonas, flavanonas, isoflavonas,
flavonoles, flavanonoles, flavan-3-oles y antocianoidinas. Otras clases de flavonoides
incluyen las biflavonas, chalconas, auronas y las cumarinas. Los taninos hidrolizados,
proantocianidinas (flavan-3-ol oligómeros), cafeatos y lignanos son todos fenoles de las
plantas, y ellos se clasifican usualmente de manera separada.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Equipos

- Espectrofotómetro UV-visible
- Centrífuga refrigerada Hettich, MIKRO 22R
- Balanza analítica digital SARTORIOUS
Material

- Beaker de 250 Ml
- Fiola de 100mL
 - Probeta de 100 mL
- Tubo ensayo 13 x 100 mm
- Embudo de vidrio, vástago largo
- Micropipeta de 10-100 µL; 100-1000µL
Reactivos

- Nitrito de sodio en cristales, p.a.

- Cloruro de aluminio en polvo, p.a.
- Hidróxido de sodio en lentejas, p.a.
- Catequina (+), p.a.

V. PROCEDIMIENTO

a) Preparación del estándar : Catequina (+)

- Pesar 5 mg de catequina (+) en fiola de 100 mL con agua destilada
- Tomar alícuotas de la solución de catequina (+) y seguir procedimiento tal como se indica
en los cuadros debajo
- Leer inmediatamente a 510 nm.
- Los resultados se expresarán como µg de catequina (+) equivalente
b) Preparación de la muestra

- Medir 0.250mL del sobrenadante y seguir procedimiento tal como se indica en los cuadros
debajo.
- Leer inmediatamente a 510 nm.
- Los resultados se expresarán como mg catequina (+) equivalente/100g muestra.

VI. RESULTADOS:
A continuación, presentaremos los resultados obtenidos de la determinación del contenido de
flavonoides son:
Cuadro 1. Resultados de concentración vs absorbancia para la curva estándar de flavonoides.

Concentración mg/ml Absorbancia nm

6,4 0,091
13,5 0,195
20 0,289
27 0,389
32 0,465
En el Cuadro 1, se observa los resultados de la concentración de flavonoides por cada densidad
óptica, teniendo la concentración (mg/ml) de 6.4 con la absorbancia de 0.091, 13.5 mg/ml con una
absorbancia de 0.195, 20 mg/ml con una absorbancia de 0.289, 27 mg/ml con una absorbancia de
0.389 y 32 mg/ml con una absorbancia de 0.465. Estos valores se usan para elaborar la curva de
calibración de flavonoides.

Gráfico 1. Resultados de la curva de calibración de flavonoides

En la gráfica 1 se muestra la curva de calibración de flavonoides, presentando una ecuación

y=0.0146x – 0.0021 y R2= 0.9999

Cuadro 2. Resultados de concentración vs absorbancia para la curva estándar de flavonoides en

té verde, pera y cacao.

Concentración mg/ml Absorbancia nm

6,4 0,091
13,5 0,195
20 0,289
27 0,389
32 0,465
2,5 0,03
105 1,536
82,4 1,202

En el Cuadro 2, se observa los resultados de la concentración de flavonoides en té verde, cacao y

pera, donde la densidad óptica (510 nm), teniendo la muestra de té verde se observó una
absorbancia de 1.536, en la pera, 0.300 y finalmente, el de cacao, 1.202.

Gráfico 2. Resultados de la curva de flavonoides

 En la gráfica 2 se muestra la curva de flavonoides.

VII. DISCUSIONES:
- Según Cardet en su investigación de caracterización de la composición fenólica y capacidad
antioxidante del té en productos diferentes marcas comerciales de chile nos indica que el
contenido de catequinas en el té negro varió entre 2,7 y 68 mg/g, mientras que e el té verde
varió entre 39, 9 y 114 mg/g, comparando con nuestro resultado obtenido podemos ver que
en el té verde su contenido de catequinas fue de 105 mg/g, este valor esta dentro del rango
que encontro el autor en su investigación, es decir que cantidad de catequinas que se obtuvo
en nuestra práctica esta entre lo valores que debe tener el té verde, además podemos darnos
cuenta que en té verde existe más catequinas que en el té negro según los resultados de Cardet,
es por ello que a esta bebida se le atribuye como una bebida funcional, ya que tiene la
capacidad de reducir y remover la formación de radicales libres, con ello podemos deducir
que tiene la propiedad anticancerigena y entre prevención de otras enfermedades.

VIII. CONCLUSIONES:
Se logró determinar el contenido de flavonoides del té verde, cacao y pero, obteniendo un
contenido de flavonoides 2.5 µg/mg en la pera, 105 µg/mg en el té verde y 82.4 µg/mg en el
cacao. Entre los tres alimentos analizados el té verde es el que tiene más flavonoides que
 actúan como antioxidantes, antimicrobioticos, repelentes alimenticios, antiviral,
antiinflamatorio y acciones vasodilatadores.

IX. CUESTIONARIO
1. Explicar el mecanismo de absorción de los flavonoides de la dieta humana.

Los flavonoides se sintetizan en las plantas y participan en la fase dependiente de luz de la

fotosíntesis, durante la cual catalizan el transporte de electrones27. Su formación tiene lugar a
partir de los aminoácidos aromáticos fenilalanina y tirosina y también de unidades de acetato28.
La fenilalanina y la tirosina dan lugar al ácido cinámico y al ácido parahidroxicinámico29, que
al condensarse con unidades de acetato, originan la estructura cinamol de los flavonoides30.
Posteriormente se forman los derivados glicosilados o sulfatados. El metabolismo de los
flavonoides es intenso y una parte importante se excretan por la orina. La transformación de los
flavonoides tiene lugar en dos localizaciones: en primer lugar en el hígado, por medio de
reacciones de biotransformación de fase I en las que se introducen o exponen grupos polares; en
segundo lugar en el colon mediante reacciones de biotransformación de fase II, en las que los
microorganismos degradan los flavonoides no absorbidos22. La conjugación con el ácido
glucurónico, sulfatos, o glicina31, parecen tener lugar tanto para los flavonoides como para sus
metabolitos procedentes del colon. Los conjugados, solubles en agua, pueden excretarse por la
orina

2. Listar en orden creciente de contenido de flavonoides, 5 frutas o vegetales nativos.

CONTENIDO DE FLAVONOIDE EN FRUTAS mg/100g

Cereza 0,5-1,2
Ciruela 0,5-3,6
Guinda 0,8-1,5
Manzana granny 1,92
Damasco 2,6-5,7

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

- Martínez F, González G, Culebras M, Tuñón J. Los flavonoides: propiedades y acciones

antioxidantes. Nutr. Hosp. (2002) XVII (6) 271-278.
- Cardet F. Caracterización de la composición fenólica y capacidad antioxidante del té en
productos de diferentes marcas comerciales en chile.2011. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/265963599_CARACTERIZACION_DE_LA_CO
MPOSICION_FENOLICA_Y_CAPACIDAD_ANTIOXIDANTE_DEL_TE_Camellia_sine
nsis_EN_PRODUCTOS_DE_DIFERENTES_MARCAS_COMERCIALIZADAS_EN_CHI
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