Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
2. INTRODUCCIÓN
La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo
de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están
directamente afectados por factores genéticos y ambientales y por características
físico - químicas tales como temperatura de gelatinización, contenido de amilosa y
consistencia de gel.
Tiempo de cocción
El tiempo de cocción del arroz molinado es medido como el mínimo tiempo en el
cual el centro del grano se vuelve translúcido o gelatinizado cuando los granos de
arroz se colocan en agua hirviendo. Las propiedades físicas de cocción de arroz
están mas estrechamente relacionadas con la temperatura de gelatinización
que con el contenido de amilosa del almidón.
De los componentes que tienen que ver con la calidad culinaria, el contenido de
amilosa es el más importante, debido a que determina la textura del arroz después
de cocido. El contenido de amilosa influye bastante en las características de
cocción del arroz molinado.
3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
Escala de Interpretación
Preparación de muestras
Preparación de reactivos:
3. Solución de ácido acético 1N: para prepararla se toma con una pipeta una
alícuota de 6 mL de ácido acético glacial y se deposita en un balón de 100 mL
que contiene un poco de agua destilada. Luego, se completa el volumen y se
agita el balón. La solución está lista para ser utilizada.
4. Se colocan los balones a baño maría durante nueve minutos, para gelatinizar
el almidón. Después se dejan en reposo 30 minutos al cabo de los cuales, se
lavan las paredes con agua destilada y se completa el volumen. Finalmente, se
tapan los balones y se agitan. Una vez terminada esta parte, el paso siguiente
es la formación del complejo almidón-yodo.
5. De cada uno de los balones que contienen las muestras de almidón, se toman
alícuotas de 5 mL del almidón gelatinizado y se transfieren a balones de 100
mL.
6. A cada uno se le añade ácido acético glacial 1N, para acidular las muestras.
2. Luego se siguen los mismos pasos realizados para gelatinizar el almidón de las
muestras de arroz.
3. Una vez gelatinizado el almidón, se toman alícuotas de 1, 2, 3, 4, 5 mL y se
pasan a balones de 100 mL para obtener cinco diluciones de la solución
patrón.
4. Luego se les agrega el ácido acético en la proporción: 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, y 1 mL
respectivamente, y 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, y 2 mL de yodo. Se completa el
volumen de los balones, se agitan y se deja reposar por 30 minutos, antes de
realizar las lecturas.
Escala e interpretación
METODOLOGÍA
5. Finalmente se mide la longitud del gel (mm) desde la base del tubo hasta la
parte frontal del gel.
Escala de interpretación
Equipos y materiales
Estufa eléctrica
Olla de aluminio con tapa
Un pocillo, capacidad 250 ml
Servilletas de papel (5 un. )
Aceite vegetal, 60 mililitros (2 cucharadas).
Sal
250 gramos de arroz, con identificación de marca
PROCEDIMIENTO
Una hora después se determina, mediante el tacto la textura o dureza del grano de
arroz cocido; según el grado de dureza los granos se clasifican en blandos o
duros. Los arroces mas cotizados y preferidos en nuestro medio son los que
presentan granos secos y sueltos que no se endurecen al enfriarse, los cuales
corresponden a los que tienen temperatura de gelatinización intermedia y un
contenido intermedio de amilosa.
2.3 Realice cada una de las pruebas indicada para evaluar la calidad culinaria de
la muestra de arroz objeto de la práctica y clasifique su muestra con relación
a cada variable evaluada.
2.4 Compare sus resultados, con los resultados obtenidos para otras marcas
evaluadas por sus compañeros. Analice los resultados.
2.5 Proponga diferentes usos, para cada marca en particular, de acuerdo con los
resultados obtenidos a partir de la evaluación culinaria.
2.11 Proponga tipos de mezclas de arroz con otro tipo de amiláceos, para mejorar
la estabilidad del almidón , ante tratamientos estresantes.
5. INFORME
Presente un informe con los resultados encontrados en cada una de las prácticas
realizadas sobre Evaluación de la calidad culinaria del arroz, el informe debe
contener un análisis y discusión de los resultados obtenidos para cada una de las
variables evaluadas. Relacione dicho análisis con procesos de transformación del
arroz y desarrollo de nuevos productos.
BIBLIOGRAFÍA
( Relacionada con calidad y aspectos tecnológicos del arroz. Prácticas 6,7 y 8)
MEYERS, R. A., 2000 . USARF study examines home meal replacement. En.
The Rice World 20 (6) . 15.
MESTRES, C., 1996. Los estados físicos del almidón. Conferencia internacional
de almidón: propiedades fisicoquímicas, funcionales y nutricionales; usos, 8-10 de
mayo. Escuela Politécnica Nacional (EPN). Quito. Ecuador.