Calidad Del Pan

CONTROL DE CALIDAD DEL PAN TECNOLOGIA DE
PANIFICACION Y DERIVADOS
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
CURSO: TECONOLOGÍA DE PANIFICACION Y DERIVADOS
PROFESOR: PERCY ORDOÑEZ
INTEGRANTES:/
 CAMONES GIRON, CARLA

 FABIAN VILLANUEVA, GEORGINA
 GARAY TORRE,MONICA
 HUAMANCAJA HUAMAN, KATERYN
 LUNA CASTILLO, MARGARITA
 VERA MAMANI, ANTONY
2018
TECNOLOGIA DE
CONTROL DE CALIDAD DEL PAN PANIFICACION Y DERIVADOS
INTRODUCCION
La palabra pan proviene del latín pannus que significa masa blanca. Que es
aquella masa elaborada solamente con 3 ingredientes básicos como lo describe
de manera literaria (Bertinet, 2007)“Una simple mezcla de harina, levadura y agua,
tan antigua como la humanidad y a la vez totalmente contemporánea”. Sin
embargo no debe hacerse una limitación a la definición de pan y encerrarlo solo a
los productos elaborados con harina de trigo ya que podría caerse en una
contradicción y paradigma cuando se hable de pan de centeno, pan libre de
gluten, pan de maíz, etc. (Espino Manzano, 2014).
La clasificación de los productos de panificación tiene dos grandes ramas en base

a su composición y a la relación de harina-agua que contengan. Uno de ellos es el
pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón, está compuesto
de harina no refinada (posee más salvado), sal, agua y levadura activa. Se
denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Por ello al
pan integral se le realizara un análisis sensorial que se compara la textura, color,
sabor y apariencia general por la prueba de puntaje compuesto.
Mientras el pan de molde, pan de barra, pan cuadrado, pan lacteado, pan de
sándwich, pan tajado o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener
una textura muy blanda y ser vendido comúnmente en rebanadas. Suele
conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes, lo
cual se le someterá a un análisis térmico por acción del microondas y se pesara
para hallar una curva de pérdida de humedad a la misma vez se le realizara un
análisis sensorial a una escala hedónica.
TECNOLOGIA DE
OBJETIVOS
OBJETIVO PRINCIPAL:
 Determinar la calidad de los distintos tipos de pan, mediante la evaluación

sensorial con escala idónea, evaluando: color, apariencia, textura y sabor.
OBJETIVOS SECUNDARIOS:
 Determinar la calidad de las tres muestras de pan integral mediante la

evaluación sensorial con escala idónea.
 Determinar la calidad de las cuatro muestras de pan de molde integral.
Analizando la pérdida de humedad luego de calentarse cada 10 segundos
en el microondas y mediante la evaluación sensorial de las 4 muestras.
TECNOLOGIA DE
MARCO TEORICO
EL PAN
El pan es un producto que se elabora a partir de harina, agua, sal, levadura y
aditivos. A medida que el proceso de panificación ha evolucionado se han
agregado ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad
del mismo. La ausencia de muchos aditivos en la panificación, hace que no dé el
mismo resultado preparar un pan en casa, que en la industria alimentaria. Los
ingredientes para mejorar la calidad del producto, incluyen harina, gluten, malta,
grasas (resaltan sabor y evitan dureza), emulgentes (modifican textura), vitaminas,
dextrinas, soya y enzimas. Estos deben de ser fáciles de utilizar, estar preparados
y mezclados para cada tipo de pan y proceso de producción. A continuación se
presenta un cuadro donde se muestra la composición de harinas utilizadas en la
panificación.
Los efectos en el pan incluyen el aumento y la estabilización de la estructura

esponjosa, reduciendo la dureza y aumentando la vida de anaquel. Se desea
perfeccionar el color y aroma. Los efectos del proceso de producción incluyen la
mejora del sistema de control, adaptando la variedad de la harina, controlando la
humedad de la masa, perfeccionando la manipulación y mejorando la tolerancia en
la preparación. Al ingresar la masa en el horno, las enzimas se desactivan y se
produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la
fermentación, aumentado la producción de gas, dilatándose y evaporándose el
alcohol y agua. Se gelatiniza el almidón, por lo que se vuelve mucho más sensible
al ataque enzimático. Las dextrinas no consumidas, van a darle características
jugosas a la miga de pan y a determinar la coloración de la corteza. Para tener un
pan de buena calidad, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una
TECNOLOGIA DE
buena harina, un amasado durante el cual se evitará toda oxidación excesiva y

además perjudicial, una primera fermentación adecuada, una cuidadosa división y
formato de las piezas, una segunda fermentación con un buen nivel medio y una
cocción conveniente con una coloración adecuada. El concepto de frescura del
pan depende del tipo de producto considerado, lo cual difiere de un país a otro.
Para unas frescuras significa mantener la corteza crujiente. Para los parámetros
de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno, ya que la
pérdida parcial de flexibilidad se asocia a un fenómeno llamado retrogradación del
almidón. Se puede elaborar harina a partir de otros cereales y leguminosas, pero
la composición específica del tipo de proteína del trigo es responsable de la
estructura del pan. Estas harinas se utilizan generalmente conjunto con harina de
trigo, debido a que esta es apta para la formación del gluten. Entre los tipos de
harinas se pueden mencionar integrales, de centeno, de soya, de avena, de arroz
y de maíz. Actualmente con la tecnología tan avanzada, se elaboran almidones
modificados, de manera que ayuden a la mezcla para la elaboración del pan, darle
características que le brinda el gluten en el trigo.
EL AGUA Y LA CALIDAD DEL PAN

Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente en cantidad en un
amasado y que sus características pueden afectar la reología de la masa y del
producto a elaborar. Sin embargo, las probabilidades de tener un problema por la
calidad del agua son muy bajas comparadas con todos los otros factores
implicados en el proceso de elaboración (calidad de la harina, fermentación, tipo y
tiempo de amasado, masa madre usada, etc). Es decir, antes de culpar al agua
por algunos problemas potenciales en la masa se debe valorar si todo el proceso
ha sido correctamente desarrollado. Especialmente, en el mezclado y en el
momento del amasado. Como conclusión, el agua potable no es la causa de
TECNOLOGIA DE
ningún problema en lo referente a la calidad final del pan. Es evidente, como

hemos visto, que afecta a algunas cualidades de la masa, pero para eso están los
recursos técnicos de los profesionales, que pueden compensar esos problemas
con técnicas como la auto maduración, los reposos de masas, los plegados, el
frío, etc. Son recursos que deberíamos conocer para reaccionar a tiempo. Hay un
importante factor, a veces olvidado y otras veces por rutinario no bien entendido:
tocar la masa, escuchar que te dice, notar su reacción cuando la trabajas o viendo
cómo se amasa. Si nos detenemos una vez a escuchar, si somos capaces por una
vez de sentir lo que te transmite, seremos capaces de encontrar recursos para
sacarle el mejor rendimiento, con la mejor calidad y en el tiempo preciso.
EL AGUA EN LA PANADERIA
El agua es uno de los principales ingredientes del pan común. Partiendo de un
agua potable, la dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan. Con entre
el 45-50% de agua sobre la harina se logra una miga densa de alveolado pequeño
y regular y corteza lisa; con entre un 55-65% el alveolado es regular y pequeño; y
con más del 70% de agua, llegando hasta más del 100%, se obtienen
especialidades que fermentan en bloque y se caracterizan por una miga de
alveolos grandes e irregulares.
Es necesario recordar, para lo que vamos a desarrollar a continuación, la

definición universal de agua potable: inodora, insípida e incolora. Es decir, el agua
debería de ser así para todo y, por supuesto, también para hacer pan, aunque al
tratarse de un disolvente muy potente, se producen fácilmente cambios en su
estado. Estos cambios pueden llevar a que el olor y el sabor varíen. Muchas son
las causas que traen estos cambios: desde la contaminación bacteriológica hasta
la contaminación química. Minerales arrastrados, minerales solubles en agua,
minerales añadidos y otros elementos como algas, pueden modificar el sabor y el
olor del agua.
Los sabores no deseables en el agua más conocidos son:
 los metálicos: indican la presencia de metales como hierro,
manganeso, pirita, procedentes de forma natural, de aguas
subterráneas, y como cobre y zinc, que pueden venir de un suministro
de agua anticuado o de la corrosión de los metales de las tuberías.

TECNOLOGIA DE
 los terrosos o a moho: procedentes de algas y/o vegetales en
descomposición.
 los ácidos: dados por el ácido acético, el ácido clorhídrico, o el ácido
sulfúrico.
 los alcalinos: sosa o potasa (un ligero sabor a jabón).
 los amargos: como el sulfato de magnesio (procedente de tierras de
cultivo por filtración) y otras sales amargas.
 los picantes: gusto punzante o corrosivo, como la sal de amoniaco
(disuelta en determinadas aguas).
 los salinos: sabor del cloruro de sodio (o halita, si es de procedencia
mineral). Es el mayor componente de la sal comestible, y procedente de
determinados estratos acuosos o de desalinizadoras.
INFLUENCIA DEL MODO DE AMASAR EN LA CALIDAD DEL PAN.

El amasado lento. Es utilizado desde que aparecen las primeras amasadoras
mecánicas hasta los años 60 que se implanta el amasado intensivo. Se
caracteriza por ser corto y lento. La temperatura de base para calcular la
temperatura del agua oscila entre 63 y 70ºC. El pan obtenido es de poco volumen,
con miga densa y de color crema, el alveolado es irregular y posee un buen sabor
y buena conservación. El amasado rápido. Es a partir de los años 60 cuando en
España se comienza a emplear amasadoras más rápidas y a utilizar mayores
tiempos de amasado. Lo que se traduce en un cambio en la calidad y en el
aspecto del pan, a partir de entonces se obtiene más volumen, el aspecto exterior
mejora, la miga es más blanca, el alveolado es fino y regular pero por el contrario
el sabor y la conservación salen perjudicados. La temperatura de base ideal para
el amasado rápido oscila entre 53 y 60ºC. Amasado muy rápido. Se produce en
las amasadoras tipo Collette, Twedy, etc. La velocidad de rotación oscila entre 220
y 440 vueltas por minutos, lo que permite amasar en dos o tres minutos. La
velocidad de rotación provoca un gran aumento de la temperatura de la masa.
Para poder obtener 24ºC. Hay que fijar la temperatura de base entre 40 y 45ºC.,
por lo que en verano y aun disponiendo de agua fría hay que añadir hielo.
TECNOLOGIA DE
TECNOLOGIA DE
MATERIALES
PAN INTEGRAL PAN DE MOLDE INTEGRAL
MICROONDAS BALANZA
TECNOLOGIA DE
PROCEDIMIENTO
1° Clasificación de panes y su enumeración para la prueba
sensorial
PAN FRANCÉS
PAN INTEGRAL
TECNOLOGIA DE
2° Evaluación del pan de molde: El cual el procedimiento es

primero el peso, luego ponerlo en microondas con minutos
establecidos y se pasa a la prueba sensorial de dicho producto.
a)
b)
TECNOLOGIA DE
c)
d)
TECNOLOGIA DE
e)
TECNOLOGIA DE
ANALISIS SENSORIAL
PAN INTEGRAL
TEXTURA
A B C
1 15 20 15 50
2 20 15 10 45
3 22 21 21 64
4 18 22 10 50
5 20 15 5 40
6 10 20 5 35
7 13 20 5 38
8 5 15 10 30
9 9 15 10 34
10 20 15 8 43
152 178 99 429
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
SCT=7063
SCA = 6494.6
TECNOLOGIA DE
SCB =
SCB = 6431.667 296.967
SCE = SCT - SCA - SCB = 928.3 – 359.9 – 296.967 = 271.433
TABLA ANVA
F.V G.L S.C C.M Fcal Ftab

Entre 2 359.9 179.95 11.93 3.55
Panes
Entre 9 296.967 32.99 2.19 2.46
Expertos
Error 18 271.433 15.079
TOTAL 29 928.3
Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel

establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos. Es necesario
continuar con otro test que permita saber cuál o cuáles tratamientos son los preferidos
significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones
múltiples o rango múltiple, pero debido a errores en el procesamiento de los jueces
podemos determinar que los jueces no han sido honestos y/o no estuvieron entrenados.
COLOR
A B C
1 10 8 8 26
2 12 7 4 23
3 14 12 11 35
4 13 15 8 36
5 10 12 8 30
6 10 15 5 30
7 8 14 10 32
8 8 15 12 35
9 13 9 2 24
10 13 10 7 30
111 117 75 303
TECNOLOGIA DE
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
SCT= 3379
SCA = 3163.5 100.2
SCB =
SCB = 3083.67 23.37
SCE = SCT - SCA - SCB = 318.7 – 100.2 – 23.37 = 195.13
TABLA ANVA
F.V G.L S.C C.M F Ftab

Entre 2 100.2 50.1 4.62 3.55
Panes
Entre 9 23.37 2.596 0.239 2.46
Expertos
TECNOLOGIA DE
Error 18 195.13 10.84

TOTAL 29 318.7
SABOR
A B C
1 18 17 10 45
2 17 15 10 42
3 17 15 16 48
4 19 15 10 44
5 14 14 10 38
6 10 18 5 33
7 17 13 12 42
8 5 10 5 20
9 14 12 5 31
10 15 10 8 33
156 139 91 386
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
TECNOLOGIA DE
SCT= 5230 263.47
SCA = 227.27
SCB =
SCB = 4925.33 -41.19
SCE = SCT - SCA - SCB =263.47 – 227.27 + 41.19 = 77.39
TABLA ANVA

Entre 2 227.27 113.64 26.49 3.55
Panes
Entre 9 -41.19 -4.58 -1.07 2.46
Expertos
Error 18 77.39 4.29
TOTAL 29 263.47

APARIENCIA
TECNOLOGIA DE
A B C
1 20 25 17 62
2 30 20 30 80
3 38 35 32 105
4 20 35 10 65
5 27 30 17 74
6 15 30 5 50
7 10 35 35 80
8 20 35 25 80
9 20 35 5 60
10 10 30 25 65
210 310 196 716
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
SCT= 20075 2986.46
SCA = 17861.6 773.07
SCB =
SCB = 18031.67 943.14
SCE = SCT - SCA - SCB = 2986.46 – 773.07 – 943.14 = 1270.25

TECNOLOGIA DE
TABLA ANVA

Entre 2 773.07 386.535 5.477 3.55
Panes
Entre 9 943.14 104.793 13.845 2.46
Expertos
Error 18 1270.25 70.569
TOTAL 29 2986.46

PAN DE MOLDE INTEGRAL

ESCALA:
10= Me gusta muchísimo
9=Me gusta mucho
8=Me gusta moderadamente
7= Me gusta ligeramente
6= Ni me gusta ni me disgusta
5= Me disgusta ligeramente
4= Me disgusta moderadamente
3= Me disgusta mucho
2= Me disgusta muchísimo
TECNOLOGIA DE
COLOR
MUESTRA1 MUESTRA2 MUESTRA 3 MUESTRA4

1 7 7 6 6 26
2 8 7 5 5 25
3 8 7 7 6 28
4 7 8 6 6 27
5 7 7 6 6 26
6 7 8 6 5 26
7 9 8 5 7 29
53 52 41 41 187
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
SCT= 1279 30.11
SCA = 18.97
SCB =
SCB = 1251.75 2.86

TECNOLOGIA DE
SCE = SCT - SCA - SCB = 30.11 – 18.97 – 2.86 = 8.28
TABLA ANVA

Entre 3 18.97 6.32 13.74 3.16
Panes
Entre 6 2.86 0.48 1.04 2.66
Expertos
Error 18 8.28 0.46
TOTAL 27 30.11

múltiples o rango múltiple, pero debido a que la diferencia entre expertos no es
significativa se concluye que la muestra 1 es la más aceptada.
SABOR

1 7 7 6 6 26
2 6 7 5 6 24
3 6 6 5 5 22
4 7 6 5 8 26
5 8 7 6 5 26
6 7 7 6 5 25
7 9 8 6 5 28
50 48 39 40 177
TECNOLOGIA DE
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
SCT= 1151 32.11
SCA = 13.25
SCB =
SCB = 1124.25 5.36
SCE = SCT - SCA - SCB = 32.11 – 13.25 – 5.36 = 13.5
TABLA ANVA

Entre 3 13.25 4.42 5.89 3.16
Panes
Entre 6 5.36 0.89 1.19 2.66
Expertos
Error 18 13.5 0.75
TECNOLOGIA DE
TOTAL 27 32.11

APARIENCIA

1 8 7 6 6 27
2 7 8 5 5 25
3 6 7 6 5 24
4 5 7 5 7 24
5 8 7 7 6 28
6 6 6 7 5 24
7 8 7 6 5 26
48 49 42 39 178
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
TECNOLOGIA DE
SCT= 1160 28.43
SCA = 9.86
SCB =
SCB = 1135.5 3.93
SCE = SCT - SCA - SCB = 28.43 – 9.86 – 3.93 = 14.64
TABALA ANVA
F.V G.L S.C C.M F Ftab

Entre 3 9.86 3.29 4.06 3.16
Panes
Entre 6 3.93 0.655 0.81 2.66
Expertos
Error 18 14.64 0.81
TOTAL 27 28.43

TEXTURA
TECNOLOGIA DE

1 8 7 6 6 27
2 8 8 5 8 29
3 8 6 6 5 25
4 7 5 7 7 26
5 9 5 5 5 24
6 5 8 6 3 22
7 9 7 5 4 25
54 46 40 38 178
SOLUCION:
CALCULOS:
SCT =
SCT= 1196 64.43
SCA = 22.14
SCB =
SCB = 1139 7.43
SCE = SCT - SCA - SCB = 64.43 – 22.14 – 7.43 = 34.86

TECNOLOGIA DE
TABALA ANVA

Entre 3 22.14 7.38 3.8 3.16
Panes
Entre 6 7.43 1.24 0.64 2.66
Expertos
Error 18 34.86 1.94
TOTAL 27 64.43

TECNOLOGIA DE
PAN DE MOLDE INTEGRAL: GRAFICA DE LA

HUMEDAD
Tiempo Perdida de
(s) humedad(%)
10 7.9
20 14.26
30 15.69
40 18.13
Tiempo Peso
10 70.09
20 65.25
30 64.16
40 62.3
CONCLUSIONES
 Se concluye que no se pudo determinar la calidad del pan integral mediante

la evaluación sensorial con escala idónea debido a que los jueces no han
sido honestos con sus resultados o no estuvieron entrenados.
TECNOLOGIA DE
 Se concluye que la muestra de pan de molde integral numero 1 obtuvo

menor perdida de humedad, luego de ser sometida a un calentamiento
durante 10 segundos en el microondas y obtuvo la mayor aceptabilidad en
la evaluación sensorial. Mientras que la muestra numero 4 obtuvo una
mayor pérdida de humedad al ser sometida a un calentamiento durante 40
segundos y obtuvo la menor aceptabilidad en la evaluación sensorial.
DISCUSION
 Según “ARGENTE” en su ficha técnica nos dice que las características
organolépticas con respecto a la textura que es crujiente y color dorado.
TECNOLOGIA DE
En nuestro análisis de pan integral por el método de puntaje compuesto nos revela
que al comparar 3 tipos de pan integral (I,II,III). La muestra I y II muestran un buen
color, la muestra II es el que tiene mejor apariencia general mientras que la
muestra III no cumple con ninguna característica sensorial.
 Segun Quintong G. y Tenesaca K. en su tesis “Análisis de la Retrogradación

del Pan Molde Blanco Mediante Métodos Experimentales Convencionales y
Análisis Térmico", realizo un Análisis Físico debido a que no existe una norma
que estandarice la metodología para determinar el porcentaje de humedad el
pan, la prueba se realizó mediante el método termo gravimétrico, utilizando una
balanza infrarroja automática, y se tomó como referencia la norma (AOAC
925.10) para humedades en harinas .
TECNOLOGIA DE
Los resultados muestran que el pan molde blanco pierde alrededor del 2% de su
humedad desde el día de su elaboración hasta el transcurso de los 9 días de vida
útil. En nuestros resultados nuestra grafica de pérdida de humedad en el pan de
molde muestra que hubo una pérdida aproximadamente del 25% de humedad, ya
en la tesis se realizo por el método termo gravimétrico, utilizando una balanza
infrarroja automática y es pesada por día. Mientras que nuestro metodo de análisis
fue por acción del microondas por un intervalo de tiempo de 10,20,30 y 40
segundos.
Fuente: Elaboración propia
 También Quintong G. y Tenesaca K. en su tesis “Análisis de la Retrogradación

del Pan Molde Blanco Mediante Métodos Experimentales Convencionales y
TECNOLOGIA DE
Análisis Térmico" en su Análisis Sensorial e muestran los comportamientos de

las pérdidas de los atributos organolépticos analizados en el pan molde blanco:
olor, sabor y textura, respectivamente.
Las figuras muestran la pérdida de los atributos organolépticos principales del pan.
La pérdida del olor disminuye de manera más lenta que el de los demás atributos.
El pan molde blanco mantiene su olor característico hasta el décimo día. El sabor
característico del pan molde blanco se mantiene hasta el séptimo día, se
consideró que el atributo se pierde moderadamente y se mantiene en los días 8, 9
y 10.El atributo de la textura en el transcurso del tiempo va perdiendo su
aceptación, se consideró que a partir del día 8 ya existe un disgusto moderado del
producto.
TECNOLOGIA DE
Mientras en nuestro análisis sensorial en el pan de molde integral se utilizo una

escala hedónica donde nos especifica que a 40 segundos en el microondas sus
características disminuyen significativamente en color, textura, sabor, apariencia.
En cambio en la tesis va perdiendo sus características por días y sin ningún
tratamiento.
TECNOLOGIA DE
BIBLIOGRAFIA
ARGENTE. (12 de Noviembre de 2004). Recuperado el 02 de Febrero del 2018,

de https://es.scribd.com/doc/142680864/Ficha-Tecnica-Pan-Integral
Quintong, G., & Tenesaca, J. d. (2013). “Análisis de la Retrogradación del Pan

Molde Blanco Mediante Métodos Experimentales Convencionales y Análisis
Térmico ". GUAYAQUIL , ECUADOR: ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL.
FLECHA, M. (2015). Procesos y técnicas de panificación. Recuperado el 02 de

febrero del 2018, de
https://www.edu.xunta.gal/centros/cfrourense/aulavirtual2/pluginfile.php/8180/mod_
resource/content/0/Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-MANUAL.pdf

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CONTROL DE CALIDAD DEL PAN TECNOLOGIA DE

CURSO: TECONOLOGÍA DE PANIFICACION Y DERIVADOS

PROFESOR: PERCY ORDOÑEZ

 CAMONES GIRON, CARLA

La clasificación de los productos de panificación tiene dos grandes ramas en base

 Determinar la calidad de los distintos tipos de pan, mediante la evaluación

 Determinar la calidad de las tres muestras de pan integral mediante la

Los efectos en el pan incluyen el aumento y la estabilización de la estructura

buena harina, un amasado durante el cual se evitará toda oxidación excesiva y

EL AGUA Y LA CALIDAD DEL PAN

ningún problema en lo referente a la calidad final del pan. Es evidente, como

Es necesario recordar, para lo que vamos a desarrollar a continuación, la

Los sabores no deseables en el agua más conocidos son:

 los metálicos: indican la presencia de metales como hierro,

manganeso, pirita, procedentes de forma natural, de aguas

subterráneas, y como cobre y zinc, que pueden venir de un suministro

de agua anticuado o de la corrosión de los metales de las tuberías.

 los terrosos o a moho: procedentes de algas y/o vegetales en

 los ácidos: dados por el ácido acético, el ácido clorhídrico, o el ácido

 los alcalinos: sosa o potasa (un ligero sabor a jabón).

 los amargos: como el sulfato de magnesio (procedente de tierras de

cultivo por filtración) y otras sales amargas.

 los picantes: gusto punzante o corrosivo, como la sal de amoniaco

(disuelta en determinadas aguas).

 los salinos: sabor del cloruro de sodio (o halita, si es de procedencia

mineral). Es el mayor componente de la sal comestible, y procedente de

determinados estratos acuosos o de desalinizadoras.

INFLUENCIA DEL MODO DE AMASAR EN LA CALIDAD DEL PAN.

PAN INTEGRAL PAN DE MOLDE INTEGRAL

2° Evaluación del pan de molde: El cual el procedimiento es

SCB = 6431.667 296.967

SCE = SCT - SCA - SCB = 928.3 – 359.9 – 296.967 = 271.433

F.V G.L S.C C.M Fcal Ftab

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel

SCA = 3163.5 100.2

SCB = 3083.67 23.37

SCE = SCT - SCA - SCB = 318.7 – 100.2 – 23.37 = 195.13

F.V G.L S.C C.M F Ftab

Error 18 195.13 10.84

SCT= 5230 263.47

SCB = 4925.33 -41.19

SCE = SCT - SCA - SCB =263.47 – 227.27 + 41.19 = 77.39

F.V G.L S.C C.M Fcal Ftab

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel

SCT= 20075 2986.46

SCA = 17861.6 773.07

SCB = 18031.67 943.14

SCE = SCT - SCA - SCB = 2986.46 – 773.07 – 943.14 = 1270.25

F.V G.L S.C C.M Fcal Ftab

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel

PAN DE MOLDE INTEGRAL

10= Me gusta muchísimo

9=Me gusta mucho

8=Me gusta moderadamente

MUESTRA1 MUESTRA2 MUESTRA 3 MUESTRA4

SCT= 1279 30.11

SCB = 1251.75 2.86

SCE = SCT - SCA - SCB = 30.11 – 18.97 – 2.86 = 8.28

F.V G.L S.C C.M Fcal Ftab

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel

MUESTRA1 MUESTRA2 MUESTRA 3 MUESTRA4

SCT= 1151 32.11

SCB = 1124.25 5.36