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Rosa Martinez
Zenaida Hernandez
Janneth Poveda
Zharick Cortes
Sandra Rodríguez
Fredy Suarez
Ficha: 1785258
Bogotá
2018
TECNICAS MODERNAS
Desde el principio de los tiempos el ser humano ha necesitado alimentarse, el problema
era que el alimento no les duraba, se descomponía.
Los tiempos han cambiado ha ido evolucionando para conservar los alimentados.
Congelación: consiste en someter el alimento aun proceso de - 30° (para que no cree
bacterias). En función de la temperatura, la conservación por frío se divide en
refrigeración (4ºC hasta 8ºC), congelación (entre 0ºC y -18ºC) y ultra congelación, un
proceso consistente en hacer que la temperatura de un alimento baje a menos de -40ºC a
través del uso de fluidos criogénicos y posteriormente se estabilice en menos de -18ºC.
Salazón: (método antiguo) consiste en salar los alimentos secar al aire – se usa en
pescados, (se debe a que los organismos no puedan crecer, ni sobrevivir por el exceso de
sal).
Las desventajas: pueden ser sustancias toxicas para el organismo > pueden intoxicarnos.
LA IONIZACIÓN:
Este método consiste en reducir la cantidad de aire y por tanto oxigeno del medio en que
se encuentre el alimento y de este modo los microorganismos no sobreviven porque no
tienen el oxígeno que necesitan.
El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o
que estén en estado natural.
POR FERMENTACIÓN:
ESFERIFICACION:
En el 2003 comenzó a utilizarse las perlas de aceite que emplean una sustancia llamada
Alginato obtenida de algas naturales para crear esferas de alimento líquido, protegida de
una membrana flexible muy fina que explota al entrar en contacto en la boca, algunos de
los alimentos caviar con jamón, croquetas liquidas, gazpacho esférico.
ROTAVAPOR.
En 2007, el chef español Joan Roca decidió llevar el rota vapor usado tradicionalmente
en los laboratorios de química a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar
aromas propios. Así obtuvo su “ostra al aroma de tierra mojada”, con destilados de tierra,
toda una experiencia “nostálgica” para los sentidos, según cuentan quienes lo han
probado. Actualmente, no hay chef que se precie que no tenga este aparato junto a sus
fogones.
NITRÓGENO LÍQUIDO.
OLLA “A PRESIÓN”
DECONSTRUCCIÓN
Empezamos por el principio. Ferrán Adrià decidió en su día centrarse en sus raíces, los
platos catalanes, pero renovándolos. Decidió usar la técnica de la deconstrucción, es
decir, conseguir que el comensal no reconociera el plato por los ojos pero sí a través del
gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las
formas y las temperaturas.
ESPUMAS
Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría
dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las
cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur,
melón o incluso fabada.
AIRES
Adriá apareció con un aire de zanahoria en la mano a la hora de salir en la portada de The
New York Times Magazine en 2003. Para conseguir este efecto, no hay más que añadir
lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el
aire en burbujas.
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
En realidad, los platos confitados son eso, cocinar a una temperatura estable, no superior
a 80 °C y sin que llegue a hervir. Se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en
mantequilla clarificada, aunque ya existen máquinas que facilitan esta cocción. El tiempo
de asado será, claro, mayor.
GELIFICANTE
Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El
agar, que se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a
temperatura ambiente y después se calienta. También se pueden preparar
esterificaciones si en vez de calentar la masa se dejan caer pequeñas gotas en aceite
muy frio.
IMPRESORA 3D
Existe una impresora que imprime comida de manera rápida y saludable. Un escáner que
analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no
sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos.
NITROGENO LIQUIDO