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Paul L H Mc Sweeney
Department of Food and Nutritional Science, University College, Cork, Ireland
Symposium contribution, Vol 57, No 2/3, May/Agoust 2004, International Journal of Dairy
Technology
Resumen
La cuajada del queso se madura por periodos de 2 semanas a dos años, o más
(dependiendo de la variedad del queso). Durante la maduración, suceden cambios
bioquímicos y microbiológicos que impactan en el sabor y la textura característicos de
cada variedad.
La lipólisis de las grasas durante la maduración de los quesos, es causada por las lipasas.
Las lipasas tienen varios orígenes: la propia leche, microorganismos de la micro-flora del
queso y, enzimas de la pasta de la cuajada.
Keywords: Catabolismo de los aminoácidos, Sabor del queso, Maduración del queso,
Metabolismo del Citrato, Metabolismo de los ácidos grasos, Metabolismo del Lactato,
Proteólisis.
La cuajada de los quesos se madura por periodos cortos, de dos semanas (queso
mozzarella), hasta dos años (queso Parmigiano-Reggiano). El proceso de maduración del
queso es muy complejo e involucra cambios microbiológicos y bioquímicos en la cuajada,
que resultan en el sabor y la textura característicos de cada variedad. Los cambios
microbiológicos durante la maduración del queso, incluyen la muerte y la lisis de los
microorganismos de los cultivos iniciadores (starters), el crecimiento de una flora
benéfica (bacterias ácido-lácticas que no están presentes en los cultivos iniciadores, estos
son lactobacilos heterofermentativos, facultativos) y, en algunas variedades/tipos de ¡Importante!
cuajada para ligar agua, así como cambios en el pH (por migración o precipitación del
fosfato de calcio coloidal). La textura y reología del queso han sido descritos por
O´Callaghan and Guine (2004).
Los cambios bioquímicos que suceden durante la maduración del queso, se clasifican en
primarios y secundarios.
Los cambios bioquímicos secundarios son muy importantes para el desarrollo de varios
compuestos de sabor volátiles, además del metabolismo de los ácidos grasos y
aminoácidos. La bioquímica de la maduración del queso, es un área de investigación
importante y los aspectos relacionados con la maduración han sido ampliamente
explicados por varios autores (Desde Grappin et al. 1985, hasta McSweeney and Fox,
2004).
Figura 1. Rutas a través de las cuales el lactato se metaboliza durante la maduración del
queso. 1) Racemización, 2) Metabolismo por Propionibacterium freudenreichii en queso
Suizo, 3) Metabolismo oxidativo de Lactato, 4) Conversión a formato, etanol y acetato, y
5) Metabolismo anaeróbico de lactato a butirato e H2, lo que conduce a la formación de la
hinchazón del queso tardía.
El metabolismo anaeróbico del Lactato a butirato e hidrógeno (H2) por coliformes como
Clostridium tyrobutiricum, es un defecto conocido como Late gas blowing (hinchamiento ¡Importante!
tardío, efecto esponja o de mil ojos). Formación de grietas cavernosas y desarrollo de
sabores desagradables durante la maduración del queso (Fox et al. 1990; McSwenney and
Fox 2004). Diapositiva 39.
¡Importante! En quesos muy maduros, el NH3 se produce en la superficie a partir de las proteínas y
difunde hacia el interior de la cuajada. Así como el pH de la superficie de los quesos
incrementa, el fosfato de calcio Ca3 (PO4)2 precipita como una capa de fosfato de calcio,
¡Importante!
lo cual conduce a la formación de un gradiente del centro a la superficie y la migración de
fosfato de calcio hacia la superficie. La reducción en la concentración de fosfato de calcio,
La leche contiene aproximadamente 1750 mg de citrato por litro, del cual, la mayor parte
está en la fase soluble y se elimina durante el desuerado. La concentración de citrato en la
cuajada del queso es tres veces más elevada que en el suero (Fryer et al 1970),
probablemente debido a la concentración de citrato coloidal. La cuajada del queso
Cheddar contiene entre 0.2 a 0.5 % de citrato (McSweeney and Fox 2004). El citrato es un
El citrato también puede metabolizarse por algunas cepas de NSLAB a acetoina, acetato
y probablemente diacetilo (Palles et al 1998). La concentración de citrato en la cuajada
del queso Cheddar, disminuye a trazas durante los primeros 6 meses de maduración,
debido probablemente a la actividad de las NSLAB (Thomas 1987).
Proteólisis
Durante la maduración del queso, las proteinasas y peptidasas que catalizan la proteólisis
se originan de seis fuentes primarias: 1) los coagulantes, 2) la leche, 3) las bacterias ácido
lácticas iniciadoras (starter LAB), 4) las NSLAB, 5) los starters secundarios (por ejemplo,
Pr. Freudenreichii en queso tipo Suizo, P. roqueforti en queso azul, P. Camemberti en queso
tipo Camembert y Brie, y 6) un complejo de microflora formada por bacterias Gram-
positivas observadas en los frotis de quesos durante la maduración. Además, en ciertos
casos, se adicionan en la leche o en la cuajada proteinasas exógenas o peptidasas para
acelerar la maduración. Diapositiva 49.
Mientras que los ácidos grasos de cadena corta contribuyen directamente en el sabor del
queso, los ácidos grasos libres (FFAs), también contribuyen indirectamente en el sabor
¡Importante!
del queso porque actúan como precursores para la producción de compuestos de sabor
volátiles, a través de una serie de reacciones que en conjunto se conocen como el
metabolismo de los ácidos grasos. Las rutas para el metabolismo de los FFAs durante la
maduración del queso, se resumen en la Figura 7. Diapositiva 56.
Las lactonas son compuestos cíclicos formados a partir de hidroxiácidos seguidos de una
esterificación intramolecular. Ambas, γ y δ-lactonas (con cinco y seis anillos unilaterales,
respectivamente) se han encontrado en queso. La producción de lactonas durante la
maduración está limitada por la concentración de sus compuestos precursores (los
hidroxiácidos). Diapositiva 56.
El metabolismo de los ácidos grasos libres (FFA) en la maduración del queso azul, en el
cual los ácidos grasos libres (FFAs) se convierten a 2-metil cetonas (alcan-2-onas), en una
ruta metabólica correspondiente a las etapas tempranas de la β-oxidación causadas por ¡Importante!
Las rutas para el catabolismo de los aminoácidos libres durante la maduración, producen
muchos compuestos de sabor y esto ha sido un campo de investigación activo en años
recientes. Además, ahora se sabe que la proteólisis contribuye en el desarrollo del sabor
del queso a través de la liberación de aminoácidos, los cuales actúan como precursores de
reacciones catabólicas. Las rutas para el catabolismo de los aminoácidos en el queso,
continúan estudiándose, aunque trabajos recientes han proporcionado información en
esta área. Diapositiva 57.
Los aminoácidos en el queso son catabolizados por una o dos rutas principales. Esto
¡Importante!
comienza por la actividad de una aminotransferasa o una liasa, aunque otras rutas
catabólicas (por ejemplo, desaminación o descarboxilación pueden ocurrir) (Figura 8).