G.

Dapur Institusi
Dapur merupakan jantung bagi penyelenggaraan makanan yaitu awal
bahan makanan segar sebelum dihidangkan, memenuhi permintaan, tempat
menyiapkan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan waktu makan serta
merupakan tempat pengolahan makanan.
Prinsip perencanaan dapur antara lain harus akrab dengan prinsip
design dan layout, mengakomodasi keperluan perubahan menu, cara
pelayanan dan penghidangan
1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur
Tata letak adalah cara menempatkan sesuatu sesuai dengan fasilitas atau
design yang ada.
Aspek perencanaan tata letak dapur antara lain :
a. Disusun oleh team perencana yang saling berhubungan yang
meliputi :
1) Pemilik bertugas : mengatur kebutuhan, dana dan kebijakan.
2) Manager (Ahli Gizi) sebagai penanggung jawab
penyelenggaraan makanan institusi yaitu bertugas menjelaskan
tentang Sistem pelayanan gizi, tujuan yang akan dicapai,
macam unit kerja, menu makanan yang berlaku, macam dan
wilayah kerja instalasi gizi
3) Perancang meliputi Sarjana Tehnik Sipil, Arsitek yang
merencanakan tentang informasi desain, konstruksi, biaya dan
interpetasi rencana konstruksi
b. Lay out, desain, fasilitas harus berdasarkan menu.
c. Desain mempertimbangkan perubahan dimasa mendatang.
d. Merancang energi yang efisien dan efektif.
e. Desain dan fasilitas memperhatikan kenyamanan dan produktivitas
pekerja.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam perencanaan dapur :

a. Macam rumah sakit : rumah sakit tipe A,B atau Khusus
b. Macam pelayanan dan menu
c. Macam dan jumlah fasilitas
d. Kebutuhan biaya
e. Arus kerja
f. Susunan ruangan
g. Macam dan jumlah tenaga yang ada
 Arus kerja adalah urutan kegiatan dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan. Prinsip-prinsip arus kerja / alur kerja antara
lain :
a. Arus kerja dan material, mulai penerimaan sampai
dengan penerimaan pelayanan tanpa arus balik (continous)
b. Bila mungkin semua kegiatan dalam satu lantai
c. Jarak sedekat mungkin dengan ruang pelayanan
sehingga ongkos produksi dapat ditekan.
d. Perancangan daerah padat kegiatan pada area produksi
(persiapan, pengolahan, oven, dll)
e. Alur harus efesien dan berurutan/squensial
f. Kondisi kerja yang produktif meliputi kesesuaian
temperatur ruangan, kelembaban udara, ventilasi cukup, cahaya
yang masuk dari luar cukup, dinding dan langit-langit dan tingkat
kebisingan
g. Desain memperhatikan sanitasi, keamanan seperti dapat
mencegah serangga masuk (tikus, lalat, kecoa, kucing), drainase
dan instalasi alat yang mudah dibersihkan.

Tata letak dapur ada 4 macam yaitu meliputi :

a. The paralel back to back, saling membelakangi
b. Straigt line arrangement, membentuk garis lurus
c. Ell shape arrangement, membentuk huruf L
d. The paralel face to face, berhadapan

Tipe-tipedapur antara lain :

a. Conventional kitchen
b. Combined preparation and finishing
c. Separated combined preparation and finishing kitchen
d. Convenience food kitchen

Syarat-syarat dapur yang baik dan sehat :

a. Mudah dicapai dari semua ruangan agar pelayanan
baik dan merata
b. Letak diperhatikan agar keributan, bau tidak
mengganggu bagian lain
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, pengiriman
barang mudah
d. Jauh dari tempat pembuangan sampah, lingkungan
kotor, kamar jenasah
e. Sinar dan udara segar cukup
 f. Luas bangunan memadai dan ada kemungkinan
untuk perluasan
g. Susunan ruangan dan peralatan yang digunakan
disesuaikan arus kerja dan macam pelayanan
h. Standar luas dapur 1-2 m/tt
i. Lantai kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan,tidak licin, tidak menyerap air, tahan asam
j. Dinding halus, mudah dibersihkan, tahan terhadap
cairan, memantulkan cahaya yang cukup, kabel, pipa air, pipa uap
berada dalam keadaan terbungkus dan tertanam dalam dinding /
lantai
k. Langit-langit terbuat dari asbes, triplek/kayu,
tertutup, dilengkapi dengan penghisap udara atau exhause hood,
warna langit-langit cerah.
l. Penerangan langsung (jendela, pintu) dan listrik
cukup jumlahnya
m. Warna langit2 pantulan sinar 80-90%
n. Dinding atas memantulkan 50-60%
o. Dinding bawah memantulkan 15-20%
p. Lantai memantulkan 15-30%
q. Udara masuk dan keluar harus cukup untuk
mengeluarkan asap dan bau makanan.
2. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah
Perlengkapan penaganan limbah dan sampah adalah alat-alat
yang disediakan dan digunakan dalam menjaga hiegene dan sanitasi
lingkungan. Penanganan sampah dan limbah sangat penting untuk
menjaga kebersihan makanan. Adapun perlengkapan penanganan
sampah dan limbah yang harus ada adalah tempat sampah yang tertutup
dan saluran limbah-limbah yang tidak menggenang dan tertutup.
Penanganan sampah dapat dilakukan dengan cara menyediakan tempat
sampah khusus untuk sampah organic dan non organic. Sampah yang
terkumpul setiap hari di buang agar tidak terjadi penumpukan sampah
yang dapat menyebabkan bau atau penyakit. Penaganan limbah dapat
dilakukan dengan cara membuang limbah hasil proses pemasakan atau
pencucian sesuai tempatnya dan dinetralkan dengan meggunakan obat
khusus agar tidak terjadi pencemaran lingkungan sekitar.
3. Peralatan dapur
Macam dan jumlah peralatan dapur dipengaruhi oleh :
a. Macam institusi (RS Umum, Khusus)
 b. Macam distribusi (sentraliasi, desentralisasi)
c. Macam menu (Indonesia, Barat, Cina)
d. Jumlah klien yang dilayani
e. Jenis klien (VIP, Klas : I, II, III)
f. Biaya makan

Peralatan dapur biasa digunakan untuk :

a. Penerimaan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan kering
c. Penyimpanan bahan makanan segar
d. Persiapan
e. Pembuangan sampah
f. Pengolahan
g. Pencucian alat masak
h. Distribusi makanan
i. Pembagian makanan
j. Penyajian makanan
k. Pencucian alat makan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan alat-alat dapur biasanya
terbuat dari : kayu, bambu, batu, plastik, melamin, almunium, porselen,
gelas, besi, tembaga, stainless steel dan kain. Waktu penggunaanya
dapat digunakan sehari-hari atau untuk acara-acara khusus. Pencucian
dan penyimpanan alat dapat dilakukan dengan cara :
a. Pencucian terpusat
b. menggunakan air panas dan dingin
c. Alat disimpan di tempat yang mudah untuk mengecek alat
d. Peralatan : bak cuci, rak, tempat sampah, almari alat.
4. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Perlengkapan kesehatan dapat berupa kotak obat (PMI) yang
berisi obat merah (betadin), alkohol, plester, kain kasa dan perlengkapan
kesehatan lain. Untuk menjaga keselamatan kerja pegawai diberi
asuransi atau dana pengobatan apabila terjadi kecelakaan dalam bekerja.
Alat yang ada dalam tempat para pegawai salah satunya alat pemadam
kebakaran (tabung gas pemadam) untuk mengantisipasi terjadinya hal-hal
yang tidak diinginkan dan menjamin keselamatan kerja para pegawai.
(Depkes, 2003)

H. Pengawasan Penyelenggaraan Makanan Institusi

Fungsi manajemen yang tidak kalah pentingnya dengan perencanaan
dan pengorganisasian adalah fungsi pengawasan dan pengarahan. Tujuan
pokok dan fungsi pengawasan dan pengarahan adalah agar kegiatan atau
pelaksanaan kegiatan suatu program yang selanjutnya memberikan
pengarahan–pengarahan sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat
tercapai. Menurut Notoadmodjo (2003), agar pengawasan dapat berjalan
dengan baik, sekurang–kurangnya tiga hal yang diperhatikan, yakni:
1. Objek pengawasan
Yaitu hal –hal yang harus diawasi dalam pelaksanaan suatu rencana.
Secara garis besar objek pengawasan dapat dikelompokkan
menjadi empat, yakni:
a. Kuantitas dan kualitas program yakni barang dan jasa yang dihasilkan
oleh kegiatan tersebut. Untuk program kesehatan yang diawasi
adalah pelayanan yang diberikan oleh unit kerja tersebut.
b. Biaya program, dengan menggunakan tiga macam standar, yakni
modal yang dipakai, pendapatan yang diperoleh, dan harga program.
Dalam bidang kesehatan yang dijadikan ukuran pengawasan adalah
pembiayaan kegiatan atau pelayanan, hasil yang diperoleh dari
pelayanan dan keuntungan kegiatan atau pelayanan.
c. Pelaksanaan (implementasi) program, yaitu pengawasan terhadap
waktu pelaksanaan, tempat pelaksanaan dan proses pelaksanaan,
apakah sesuai dengan yang telah ditetapkan dalam perencanaan.
d. Hal–hal yang bersifat khusus, yaitu pengawasan yang ditujukan
kepada hal–hal khusus yang ditujukan kepada hal–hal khusus yang
ditetapkan oleh pimpinan.
2. Metode pengawasan
Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan, namun
yang lebih utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang
selanjutnya memberikan pengarahan dan perbaikan–perbaikan apa bila
kegiatan tidak berjalan semestinya. Pengawasan dapat dilakukan dengan
berbagai macam, antara lain:
a. Melalui observasi terhadap objek yang diawasi.
b. Melalui analisis terhadap laporan–laporan yang masuk.
c. Melalui pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan
terhadap objek–objek pengawasan.
d. Melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para
pemimpin.
3. Proses pengawasan
 Pengawasan adalah suatu proses, yang berarti bahwa
pengawasan itu sendiri terdiri dari beberapa langkah, yakni:
a. Menyusun rencana pengawasan yang mencakup tujuan
pengawasan, objek pengawasan, cara pengawasan dan sebagainya.
b. Pelaksanaan pengawasan yaitu melakukan kegiatan pengawasan
sesuai dengan rencana yang telah disusun.
c. Menginterpretasikan dan menganalisis hasil–hasil pengawasan. Hasil
pengawasan berupa catatan, dokumen foto dan sebagainya diolah,
dinterpretasikan dan dianalisis.
d. Menarik kesimpulan dan tindak lanjut.
Kegiatan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan
mencakup dua aspek yaitu pengawasan terhadap cita rasa dan
keamanan makanan yang dihasilkan dan pengawasan terhadap
penggunaan faktor produksi yaitu penggunaan biaya, penggunaan bahan
makanan, penggunaan peralatan dan pengunaan tenaga. Untuk
memungkinkan terselenggaranya pengawasan dengan baik. Pencatatan
dan pelaporan terkait penerimaan dan penggunaan bahan makanan
harus terselenggara dengan tertib dan teratur.
Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya
berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan
yang berkualitas baik. Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi
mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan
pengawasan. Fungsi perencanaan meliputi perencanaan ruangan,
perencanaan peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran.
Fungsi pengorganisasian meliputi struktur organisasi, kepegawaian serta
pengarahan dan koordinasi. Fungsi pelaksanaan meliputi pembelanjaan,
penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian serta
higiene dan sanitasi pangan. Fungsi pengawasan meliputi pengawasan
makanan, pegawai dan biaya (Mukrie, 1990).
Menurut Soeroso (2003) setiap pemimpin harus dapat melakukan
penilaian objektif terhadap kinerja karyawan sehingga perlu
dikembangkan intrumen-instrumen penilaian kinerja. Penilaian kinerja
dalam organisasi adalah proses ketika organisasi mengevaluasi hasil
 kerja atau prestasi kerja para pemegang jabatan. Ada beberapa alasan
dan pertimbangan untuk hal itu, yaitu:
1. Penilaian kinerja memberikan informasi bagi pertimbangan
pemberian promosi dan penetapan gaji
2. Penilaian kinerja memberikan umpan balik bagi para manager
maupun karyawan untuk melakukan introspeksi dan meninjau
kembali perilaku selama ini, baik perilaku positif atau negatif
3. Penilaian kinerja diperlukan untuk pertimbangan pelatihan dan
pengembangan

I. Evaluasi
Evaluasi merupakan salah satu inplementasi fungsi menejemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran
yang dikehendaki. Melalui penilaian,. Pengelola dapat memperbaiki rencana
yang lalu bila perlu, atau pun membuat rencana program yang baru.
Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap
masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang
dicapai.