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INTEGRANTES:
Alberco Laymito, Caroly Isabel 20150424
Estrada Santos, Any Aracely 20141254
Jorge Ancco, Ingrid 20141356
Rafael Rivas, Raquel 20141279
I. INTRODUCCIÓN
A pesar de que la fibra no tiene valor nutritivo, pues no se puede digerir ni absorber,
contribuye a la asimilación de alimentos, el mantenimiento del aparato digestivo y
eliminación de productos de desecho debido a sus carbohidratos complejos (excepto la
lignina) que son degradados por las enzimas de la microflora intestinal.
Además previene la aparición del cáncer de colon, mejora los niveles de glucosa en
sangre en los diabéticos y disminuye el nivel de colesterol en sangre y los riesgos de
padecer la obesidad.
Según Peña (2010) El termino fibra bruta o fibra cruda prevaleció desde fines del siglo
XIX hasta 1970 y es definida como “la parte indigestible” y nutricionalmente inservible
determinada por tratamiento de las muestras con álcali (hidróxido de sodio) y acido
(ácido clorhídrico). Con este método gravimétrico se remueven no solo el almidón,
azúcar, proteínas y minerales del alimento, sino además se solubilizan cantidades
importantes de celulosa, hemicelulosa y lignina.
Entre las principales desventajas de este método están que el valor obtenido es método
dependiente, no es percibido a bajos niveles de fibra cruda encontrados en muchos
alimentos, se subestima los constituyentes de la pared celular (recupera solo del 50 al
80% de la celulosa, 10 a 50% de lignina y 20% de la hemicelulosa) y la recuperación de
estos componentes es una porción variable e impredecible del total de constituyentes de
la pared celular de vegetales. El término de fibra bruta se aplica al residuo libre de
cenizas que queda tras un determinado tratamiento de un prod ucto vegetal. En dicho
tratamiento se utilizan lejías y ácidos o también mezclas de estos últimos. La
composición de la fibra bruta depende sobre todo de la capacidad del compuesto
utilizado en el tratamiento para disolver cada componente de la pared celular (celulosa,
pentosanos, pectinas, lignina). En el procedimiento de Scharrer y Kurschner que
describimos aquí, la lignina se solubiliza por oxidación o nitración, de manera que se
obtiene por lo general una fibra bruta sin lignina y con pentosanos. Si se utilizara un
tratamiento diferente, la composición del residuo sería distinto. Por lo general, el
contenido en fibra bruta no constituye un índice absoluto; sirve más bien como
indicación de la cantidad de compuestos no aprovechables por el organismo que existe
en un alimento, por ejemplo, para comprobar el porcentaje de cascaras en derivados
cereales y en el cacao. En la práctica el contenido de fibra bruta se utiliza por tanto
fundamentalmente para evaluaciones de la calidad.
Según Kirk (1996). La fibra cruda es el residuo orgánico insoluble y comestible que
queda después de tratar la muestra en las condiciones descritas a continuación. Las
condiciones más comunes son tratamientos consecutivos con petróleo ligero, ebullición
con ácido sulfúrico diluido, ebullición con hidróxido de sodio diluido, con ácido
Análisis de Alimentos 2017 II
clorhídrico diluido, con alcohol y con éter. Este tratamiento empírico proporciona una
fibra cruda que consiste principalmente en célula y cierta proporción de lignina y
hemicelulosa contenidas en la muestra original. Las cantidades de estas sustancias en la
fibra cruda varían según las condiciones empleadas, de modo que para obtener
resultados congruentes es preciso seguir en forma estricta un procedimiento
estandarizado. El método más común es el procedimiento descrito en el reglamento de
productos alimenticios de origen animal (muestreo y análisis) 1982 SI No. 1144.
Según Badui (2013). Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de
polisacáridos estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los animales
mono gástricos, incluido el hombre, pero si por los rumiantes y cumplen una función
muy importante en el bienestar del individuo. Se incluye a los componentes de las
paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas, pero también las gomas y la lignina, cabe indicar que esta última no es un
hidrato de carbono, sino una cadena de compuestos fenólicos como la vainilla, el
aldehído siringico y los alcoholes coniferilico, sinapilico y cumarilico.
Por su parte las insolubles, celulosa y lignina, que se encuentran principalmente en las
capas externas de cereales como trigo, arroz, maíz, centeno y cebada, también se
hidratan, forman el bolo, incrementan el volumen fecal, dan la sensación de saciedad,
disminuyen el tránsito intestinal y favorecen la evacuación, pero no son atacadas por la
micro flora colonica y así se eliminan en las heces.
Según Gerardo (2001). Las condiciones más comunes para fibra bruta son tratamientos
sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio
diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico
proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa
además de la lignina y hemicelulosa contenidas en las muestra. Las cantidades de estas
sustancias en la fibra cruda pueden varían con las condiciones que se emplean, por lo
que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados
con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con
indigestabilidad.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad
química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de
celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas,
ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias
insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más
solubles como la pectina, ceras y proteínas, que se puede extraer.
La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente
a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda
digerirse parcialmente por la micro flora intestinal, raramente la digestión es total.
2.2.FIBRA DIETETICA
Los primeros intentos de utilizar enzimas para eliminar proteínas y almidón fueron
llevados a cabo en 1935 (Williams y olmsted. 1935) y años mas tarde, hellerdoon et al.
(1975) emplearon pepsina y pancreatina con el mismo fin. Un indudable avance se dio
al desarrollar metodfos capces de aislar por separado fibra insoluble y soluble,
obteniéndose esta ultima mediante precipitación con etanol. Este sistema permite tener
una valoración de fibra total, suma de ambas, asi como poder conocer la composición
química y las propiedades fisiológicas de cada una.
Análisis de Alimentos 2017 II
1.1. MATERIALES:
Beaker de 600 mL
Balanza analítica
Crisol
Embudo Büchner
Equipo de digestión
Material de vidrio; Kitasato, probeta
Mufla
Papel filtro Whatman libre de ceniza
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1.2. MÉTODO:
% FIBRA BRUTA
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:
Alimento Alimento
Proteínas, CHO´S, ceniza y fibra + CHO´S,
H2SOceniza
4 y fibra
X 30 minutos
Alimento Alimento
CHO´S, ceniza y fibra + NaOH
ceniza, OH- , H2O y fibra
X 30 minutos
Alimento
Alimento
ceniza y fibra
ceniza, OH- , H2O y fibra
130 °C X 2 horas (estufa)
Alimento Alimento
ceniza y fibra ceniza
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550|°C X 30 ´ (mufla)
%
Fibra
Wcrisol Wcrisol Wcrisol
bruta
Muestra n° beaker Wmuestra (g) n°crisol vacío(g) W papel estufa mufla
x cv dv
papas 30.86 ** **
4.2..DISCUSIONES
También según Collazos, C. et al. (1996), la papa amarilla contiene 0.7g de fibra por
100 gramos de porción comestible (0.7%), al igual que lo citado anteriormente, estos
valores difieren en gran medida al resultado obtenido en el laboratorio, que es de
30.86%.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
Análisis de Alimentos 2017 II
Reyes, M.; Gómez-Sánchez, I.; Espinoza, C.; Bravo, F.; Ganoza, L. 2009.
Tablas peruanas de composición de alimentos. Octava Edición. Ministerio de
Salud, Instituto Nacional de Salud. Lima. Perú. 64 p.
Verduras y Hortalizas. Patatas. Encontrado en:
www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/patata.pdf