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QUESOS
Es el producto alimenticio derivado de la conservación de los dos componentes insolubles de la leche
(caseína y grasa) y otros pequeños; que se obtienen por la coagulación de ésta seguida del desuerado,
donde el lacto-suero se separa de la cuajada, este suero es utilizado en fabricación de requesón de
suero, mantequilla de suero, para elaborar leches fermentadas, quesos, vino de suero, también otros
productos y en la alimentación de animales.
Tipos:
Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades, al efectuar
diversas manipulaciones durante los procesamientos y la maduración, además se prepara de leches
que proceden de diversos animales.
Existen varios sistemas que se pueden usar para agrupar la gran variedad de quesos. Es difícil establecer
una división rígida de los quesos debido a que las características que se pueden usar para agruparlos
son múltiples. Además algunos quesos no pueden clasificarse racionalmente en un grupo determinado.
Por su consistencia:
- Pasta blanda (crema, quesillo) - Pasta firme (paipa, gouda, edam)
- Pasta dura (cheddar, emmenthal) - Pasta extradura (parmesano)
De acuerdo a su conservación:
- Frescos
- Maduros
- Extra-maduros
Por su interior:
- Ojos grandes, ojos medios, ojos pequeños, ojos irregulares, sin ojos, con canales
Por su corteza:
- Corteza dura y seca, dura con crecimiento superficial, blanda y seca, blanda con
crecimiento superficial, blanda con mohos blancos, blandas con mohos verdes, blanda
Revestida con parafina, sin corteza.
Pueden ser blandos o duros, grasos o magros, algunos son de pasta no prensada, otros de pasta
prensada y otros su pasta es molida o amasada, lo cual determina la característica interna del producto.
PASTAS NO PRENSADA
Cuajada: Es el producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche para obtener un coagulo
que enseguida es desuerado y moldeado sin prensar; su tecnología de elaboración es muy sencilla
y se fabrica para consumo inmediato o para hacer transformada en otro tipo de quesos. Es un tipo
de queso fresco, no ácido con alto contenido de humedad, sin sal o con bajo contenido de sal, sin
maduración elaborada con leche fresca. Esta es considerada como un queso blando con contenido
medio de materia grasa, no presenta una forma característica, en algunos casos es semiredonda, se
deforma con facilidad, presenta un color blanco (cremoso) con algo de brillantez, elástica como un
flan.
Queso campesino: La producción de este está muy difundida entre los campesinos colombianos
por su sencilla tecnología y es comercializado con diferentes nombres.
Se puede clasificar como un queso blando, blanco, de alta humedad, y alto contenido de materia
grasa, corta conservación, preparado con leche recién ordeñada; tiene una consistencia blanda que
se deshace con relativa facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura abierta con ojos
irregulares como consecuencia de no ser prensado.
PASTAS PRENSADAS
Queso campesino prensado: Sigue la misma tecnología del queso campesino no prensado,
además, después del moldeo se prensa, su textura es más compacta y dura que el anterior, con
menor grado de humedad.
Queso costeño picado: Es un producto autóctono de la costa atlántica, donde se realiza con una
tecnología muy artesanal y por sus características es un producto con alto contenido de sal y bajo
contenido de humedad, no madurado, que se conserva por varias semanas en climas cálidos. Su
presentación es en bloques de sección rectangular, de color crema de poca brillantez, con superficie
irregular, no se deshace fácilmente cuando se frota con los dedos.
Queso amasado o molido: Conocido como quesito de hoja, esterilla o de bola. Para la elaboración
de este, su tecnología es semejante a la del queso campesino, en este la cuajada sufre un tratamiento
de amasado o molienda para posteriormente realizar su moldeo y empaque. es un queso no
madurado de alta humedad, clasificado como queso semiblando con un contenido alto de materia
grasa. La forma de estos quesos es variada dependiendo del sitio de elaboración, siendo
característica la forma cilíndrica redonda, cuadrada o rectangular, de color blanco crema de brillantez
débil, superficie irregular (no lisa).
Es un queso que se deshace fácilmente cuando se frotan entre los dedos, es común encontrar desuerado
Entre los quesos de pastas molidas o amasadas se encuentran el queso molido nariñense, quesito
antioqueño.
ELABORACIÓN DE CUAJADA
Adicción cloruro de calcio________________ 2gr * 10lts; previamente Preparados en s/n 30 min T=32°C
Adicción cloruro de calcio _________ 2 gr. * c/d 10 Lts. Previamente preparado en s/n 30min °t = 32 °C
Salado y Amasado ______________ 12 gr. a 15 gr. de sal /Kg. Cuajada Amasar por 30min masa suave
Adicción cloruro calcio ______________ °t = 32 °C; 2gr * 10 Lts leche Previamente Preparados s/n 30min
Desuero total y escurrido ________________ °t = 32 °C; canasta plástica tiempo de 5 a 10min sin romper
Son obtenidos por medio de la coagulación mixta entre acidez y enzimática, que producen quesos
blandos. Estas cuajadas deben ser trabajadas con sumo cuidado para que las pérdidas no sean tan
grandes.
Lo que les da elasticidad y capacidad de estiramiento o de hacer hilos es fundamentalmente cierto grado
de acidez que debe tener la cuajada en el momento del hilado, que consiste en un estiramiento por
calentamiento previo, algunas veces en agua caliente, otras con recipientes secos en el cual recibe calor
directamente (fundido).
4. Mezcla de leche fresca y cultivo normal, sometiéndose aun proceso de fermentación ácido- láctico por
un tiempo determinado.
Lo más importante en esto casos es el grado de acidez que se determina para cada queso por el método
cuadrado de Pearsson siendo diferente para cada uno de ellos; también se puede obtener ese grado de
acidez por el valor del PH que en estos casos de 5.2 a 5.8 siendo mejor de 5.6.
* Leche cruda fresca y suero son pasteurizados y por medio de un cultivo normal son fermentados hasta
acidez de 90 °D para la leche y 130 °D para el suero al ½ ambiente.
* leche cruda o fresca o suero y dejar fermentar al ½ ambiente hasta la acidez deseada; leche = 90 °D y
suero =130 °D .
NOTA: cualquier de los siguientes quesos se puede obtener por los cuatro métodos descritos
anteriormente pero el que se describe es el tradicional.
Queso doble crema: queso fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, clasificado
como queso semiblando de mediano a alto contenido de materia grasa y humedad, su forma es
cilíndrica y en algunos casos rectangular (bloque). Su apariencia externa se caracteriza por presentar
un color blanco crema o ligeramente amarillento, y una superficie brillante, sin corteza o cáscara.
Consistencia semiblanda que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos; de textura
cerrada. Su sabor es moderadamente ácido.
Quesillo Huilense: Es un queso fresco ácido no madurado, de pasta hilada, esta clasificado como
un queso semiblando de alto contenido de materia grasa. Su forma tradicional es circular (arepas),
o ligeramente cuadrada, normalmente se empaca en hojas de plátano y no se utiliza molde.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie brillante de color blanco cremoso,
sin corteza o cáscara, con consistencia semiblanda que no se deshace fácilmente al frotarlo entre los
dedos, recién elaborado presenta una apariencia de capas, dependiendo del grado de acidez con
que se ha elaborado. Tiene un sabor moderadamente ácido característico; después de una semana
presenta algo de sabor amargo, su aroma es débilmente lácteo; en algunos se detecta una aroma
vegetal débil.
Queso pera: Al igual que los anteriores es un queso fresco ácido, de forma de una pera denominado
también queso Chitagá cuando su presentación es en bloques, es el de menor grado de acidez de
los quesos hilados.
Tradicionalmente se obtiene de la mezcla de leches con cultivos lácticos, dejándose acidificar hasta
obtener el punto de acidez deseado o de fundido, y su fundido se realiza en agua caliente o con
salmuera caliente baja en sal, para luego darle la forma deseada que es muy variada de acuerdo
con la región.
Requesón: Es un queso de pasta blanda untable, que se obtiene a partir de leche fresca o del suero,
este último el más tradicional.
A partir del suero es la recuperación de las proteínas hidrosolubles, que con calentamiento y
presencia de acidez se desnaturalizan.
QUESILLO HUILENSE
Suero ácido previamente fermentado____________________ Acidez = 130 – 150 °D; PH = 3.4 - 3.8
Estandarización ___________________ Grasa: 2.0 a 3.8 % Pearsson Acidez: 46 a 50 °D; PH = 5.2 - 5.4
Adición cuajo_____________________ Solo a la leche cruda fresca °t = 35 °C según Fuerza 1/2 dosis
Enfriamiento y volteos ________________ dejar enfriar en los moldes y voltearlos cada Hora * 6 veces.
Adicción leche en polvo _____________________________ 5gr de Leche en Polvo por litros de suero
Tratamiento térmico________________________________ °t = 90 °C
Quesos madurados
Quesos que sufren alteración por microorganismos para mejorar sus características físicas, químicas y
biológicas, y conservarlos más tiempo. Son quesos que sufren un periodo de maduración que varia
según el tamaño y tipo de queso.
Queso Paipa: Es el único queso típico colombiano madurado, se clasifica como queso
semimadurado, con contenido mediano de grasa y humedad, es de color amarillo pálido, levemente
brillante, con corteza algo corrugada, su forma tradicional es cilíndrica, en algunos casos es
rectangular, de textura semidura, seca, ligeramente friable (que no se deshace fácilmente), sin
arenosidad.
En su mayoría se utiliza quesos de coagulación enzimática, como los de pasta dura y firme. En el
INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta
Centro Agroempresarial – Regional Cesar
2018 11
Proceso: Ejecución de la Formación Profesional
Programa de Articulación con la Media
Agroindustria Alimentaria
proceso de fusión, se añade agua y aditivos para obtener una emulsión estable. Además, a la mezcla,
se le puede agregar ingredientes como mantequilla, crema, suero en polvo para alcanzar su contenido
graso y proteico de acuerdo a las normas establecidas para ello. Se agregan sales fundentes a la mezcla
para dispersar los componentes y para estabilizar la emulsión.
Se distinguen dos tipos de quesos procesados, el queso fundido de consistencia firme (de partir) y el
mismo producto con una consistencia untuosa. Clasificados, el primero como queso de alto contenido
graso, de color amarillo a naranja, de pasta blanda y el segundo como queso de contenido alto de grasa,
igual color, pero de pasta blanda untable.