UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
2018
COCINA ASIATICA RECETA ESTÁNDAR

Nombre preparación: SOPA DE COL Y DATILES

Origen preparación: CHINA
Tipología: Entradas No.1
Fecha costeo:
Porciones (PAX): 10Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALORTOTAL
Fondo de pollo 2 lt 500,00 1000,00
Col china 800 gr 15,00 12000,00
Jengibre fresco 30 gr 5,00 150,00
..
Ajo 20 gr 7,00 140,00
Dátiles 200 cm3 14,70 2940,00
Tomate chonto 200 gr 2,00 400,00
Baya de Goji 150 gr 150,00 22500,00
Muslo de pollo 1500 gr 5 7500,00
Sal 5 gr 1 5,00
Pimienta 5 gr 1 5,00
Cebolla larga delgada gr
0,9 225,00
cebolleta 250
Aceite de sésamo 30 cc 23,9 717,00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 47582,00

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) 4758,20
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 52340,20
COSTO DE LA PORCIÓN 5234,02
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 14954,34
PRECIO REAL DE VENTA 15740,74
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 33,25
IMPOCONSUMO ( 8 %) 1196,35
1259,26
PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 16150,69
$ 17.000,00
PREPARACIÓN (TIEMPO: 20 MINUTOS: Disponga el fondo de pollo en un wok y lleve a
ebullición. Agregue ajo, jengibre, trozos de pollo y dátiles rojos. Baje el fuego y déjelo cocer a
fuego lento durante aproximadamente 15 minutos. Agregue el puerro y el tomate, cocine por otros
10 minutos o hasta que el puerro y sus tallos estén suaves; agregar la col y el pollo en trozos (
previamente cocido), Agregue las bayas de Goji por última vez y cocine por otros 5 minutos.
Sazonar con sal a su gusto. Retirar del fuego y servir mientras está caliente, Cortar la cebolleta y
disponer encima

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: escalfar, mezclar, cocción, desinfectar,

proceso de cocción.
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FOTO MONTAJE:
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Nombre preparación: KUNG PAO

Origen preparación: CHINA (Sichuan)
Tipología: PLATO PRINCIPAL No.2
Fecha costeo:
Porciones (PAX): 10 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Pechuga deshuesada 2000 gr 8,30 16600,00
Aceite de sésamo 10 cc 23,90 239,00
Cacahuates tostados 200 gr 1,00 200,00
..
Cebolla larga delgada
0,90 225,00
cebolleta 250 cc
Ajo fresco 20 cc 7,00 140,00
Vinagre de arroz 60 cc 5,30 318,00
Salsa Hoissen 200 gr 47,50 9500,00
sal 3 gr 1 3,00
Pimienta Sichuan gr
111 1110,00
PALOQUEMAO 10
5 especias chinas gr
120 1200,00
PALOQUEMAO 10
Pimentón rojo firme 300 gr 2,8 840,00
Pimentón verde firme 300 gr 2,8 840,00
Salsa soya 100 cc 12,4 1240,00
Fécula de maíz 40 gr 2 80,00
Aceite girasol 1000 cc 9,4 9400,00
Arroz basmati 300 gr 18,3 5490,00
cardamomo 50 gr 65 3250,00
Mantequilla clarificada
67 8375,00
GHEE 125 gr
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 59050,00
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) 5905,00
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 64955,00
COSTO DE LA PORCIÓN 6495,50
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 18558,57
PRECIO REAL DE VENTA 19444,44
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 33,41
IMPOCONSUMO ( 8 %) 1484,69
1555,56

PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 20043,26

$ 21.000,00
MISE EN PLACE (TIEMPO 25 MINUTOS): Realizar el pre alistamiento de las materias primas,
deshuesar el pollo y cortar en médium dices, cortar los pimentones en paisana, triturar el
cardamomo y los cacahuates por aparte, pesar los ingredientes de la salsa y del arroz.
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PREPARACIÓN (TIEMPO: 40 MINUTOS): Combina los ingredientes en un bol mediano.

Primero, mezcla los ingredientes líquidos: salsa de soya, vinagre de arroz la mitad, aceite de
sésamo. Luego agrega dos cucharaditas de harina de maíz y bate hasta que esté completamente
disuelta, agregue el pollo cortado en dice mezcle hasta quedar bien incorporada la
marinada.(15minutos mínimo).
Prepare el arroz, lavándolo muy bien hasta que el agua salga clara, agregue el cardamomo y la
mantequilla clarfifcada, sal al gusto.
Para la salsa de sofreír, vinagre de arroz, salsa de soya, salsa hoisin, cacahuates y dos
cucharadas de fécula de maíz, reservar.
Precaliente el wok agregue aceite abundante, incorpore el ajo, jengibre los pimentones, las 5
especias y la pimienta de Sichuan, retire el saltado (stirfry), ahora agregue el pollo marinado de ser
necesario más aceite agregue antes del pollo, deje cocinar hasta que este fuerte, agregue el sofrito
y la salsa, caliente por 4 minutos sirva con las cebolletas cortadas encima y el arroz.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: picar, mezclar, wok, salteado, desinfectar,

proceso de cocción seco.

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Nombre preparación: FLAN CHINO DE CANELA con

reducción de cerezas
Origen preparación: CHINA No. 3
Tipología: POSTRES
Fecha costeo:
Porciones (PAX): 10 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Lyches lata 1 lata 10990,00 10990,00
Azúcar 600 gr 2,30 1380,00
Huevo YEMAS 12 und 300,00 3600,00
..
Canela molida 30 gr 95,00 2850,00
Leche 260 CC 3,00 780,00
Hojas de menta 3 cc 2,30 6,90
huevo 4 und 300,00 1200,00
CARAMELO
azúcar 300 gr 2,3 690,00
Cereza natural 300 gr 70 21000,00

agua 300 cc 0 0,00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 42496,90

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) 4249,69
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 46746,59
COSTO DE LA PORCIÓN 4674,66
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 13356,17
PRECIO REAL DE VENTA 13888,89
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 33,66
IMPOCONSUMO ( 8 %) 1068,49
1111,11

PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 14424,66

$ 15.000,00
MISE EN PLACE (TIEMPO: 20 MINUTOS):
Realizar pre alistamiento pesar todos los ingredientes, elaborar el almíbar

PREPARACIÓN (TIEMPO: 30 MINUTOS; Elaboramos un caramelo, disponemos en la

fuente de soufle. Aparte mezclamos el azúcar agua y canela elaborando un almíbar, reservamos.
Batimos las yemas y los huevos agregamos la leche y almíbar frio, llevamos a la fuente,
disponemos en vaporera tapamos con papel aluminio.Con las cerezas y azúcar elaboramos un
coulis, para decorar junto con los lyches y las hojas de menta.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: Batir, mezclar, vapor, caramelo

desinfectar, cadena de frio
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2018
COCINA ASIATICA RECETA ESTÁNDAR

FOTO MONTAJE: