PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA

DISTRIBUIDOR DE VIVERES Y LICORES

ELABORADO POR:

ING. LINA MARISOL CALLEJAS HERNANDEZ

NOMBRE ESTABLECIMIENTO: LA ESPERANZA ALBANIA

MATRICULA MERCANTIL: 360055

ORTIZ FLOREZ ANA DOLLY

C.C: 52030658

ALBANIA SANTANDER

2017
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
1.2 Objetivos Específicos
2. DEFINICIONES
3. MARCO LEGAL
4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO DE SANEAMIENTO BASICO
5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
5.1 Introducción
5.2 Objetivos
5.3 Limpieza y desinfección
5.4 Pasos para realizar la limpieza y desinfección
5.5 Utensilios de aseo
5.6 Lavado de manos
6. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
6.1 Introducción
6.1 Objetivo
6.2 Residuos sólidos
6.3 Almacenamiento de residuos sólidos
7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
7.1 Introducción
7.2 Objetivos
7.3 Definiciones
7.4 Control de plagas
8. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
8.1 Introducción
8.2 Objetivo
8.3 Definiciones
8.4 Limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua potable
9. FICHAS TECNICAS Y PLANILLAS DE CONTROL
 INTRODUCCION

El siguiente plan de saneamiento se realiza al establecimiento LA ESPERANZA

ALBANIA, reconociéndolo con un trabajo de análisis, identificación y
reconocimiento de su estructura, con el fin de evidenciar ejes temáticos de
limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y
abastecimiento de agua potable. Se hace con el fin de dar cabalidad a la
resolución 2674 en el artículo 26del Ministerio de Salud y es evidencia
estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.

El establecimiento se encarga del expendido de víveres y licores, por lo cual se

implementarán programas de mejoras en las condiciones higiénicas; generando
una alta calidad en el espacio tanto para el trabajador como el cliente, evitando
futuros problemas de salud; tratando de sustituir costumbres antiguas en las que
ningún estudio rectificara la contaminación en el medio ambiente.
 1. OBJETIVO
1.1 Objetivo general

Establecer e implementar las tareas de limpieza y desinfección, manejo adecuado

de residuos sólidos, control y prevención de vectores y manejo de agua potable.

1.2 Objetivos específicos

 Informar sobre hábitos sanitarios, protección de fuentes de agua,

prevención de enfermedades.

 Investigar las condiciones en salud en cuanto a factores de riesgo,

localización, minimización.

 Identificación y análisis de los aspectos que influyan en forma directa o

indirecta en el estado de salud, involucrando en conjunto a la población
objeto en la identificación y en la búsqueda de soluciones.
 2. DEFINICIONES

Saneamiento Básico: es el mejoramiento y la preservación de las condiciones

sanitarias óptimas de:
 Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo
humano.
 Disposición sanitaria de excrementos y orina, ya sean en letrinas o baños.
 Manejo sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura.
 Control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc.
 Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua,

para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Contaminación: Es la alteración nociva del estado natural de un medio como

consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno a ese medio
(contaminante), causando inestabilidad, desorden, daño o malestar en un
ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo.

Concepto sanitario: El concepto sanitario es una constancia, resultado de la

evaluación técnica de las condiciones sanitarias del establecimiento.

Protocolo: se puede definir como el conjunto de normas y disposiciones legales

vigentes que, junto a los usos, costumbres y tradiciones de los pueblos, rige la
celebración de los actos oficiales y, en otros muchos casos, la celebración de
actos de carácter privado que toman como referencia todas estas disposiciones,
usos, tradiciones y costumbres.

Ficha técnica: Es un documento que describe lo más importante sobre un objeto

o creación, existen variables las fichas técnicas, Ejemplo: Nombre del objeto, Uso
o utilidad, Materiales.

Basura: Todo residuo sólido o semisólido putrescible o no putrescible, excluyendo

las excretas de origen humano o animal. En esta definición se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos
industriales y comerciales, de establecimientos hospitalarios y de mercados entre
otros.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su proceder

destina al abandono o del que se desea desprenderse.

Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto

a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.

Disposición sanitaria de basuras: proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición final.

Enterramiento de basuras: Se entiende por enterramiento de basuras la técnica

que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente con
tierra u otro material de cobertura.

Tratamiento: Se entiende por tratamiento el proceso de transformación física,

química o biológica de los residuos sólidos para modificar sus características o
aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido,
de características diferentes.

Desechos orgánicos: Los desechos orgánicos provienen de la materia viva e

incluyen restos de alimentos, papel, cartón y estiércol.

Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas las formas de vida. Puede

llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.

Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya

sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento
inadecuado para ser consumido por las personas

Rango de temperaturas establecidas en alimentos para evitar crecimiento

microbiano: Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a
65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus,
bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no
se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de
refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta
el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad
reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a
morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

3. MARCO LEGAL

La resolución 2674 en el artículo 26, tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud
de las personas. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

 Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En
este programa se definen todas las actividades y procedimientos
necesarios para realizar la limpieza y desinfección en todas las áreas
locativas.

 Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de

implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas,
pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación. Las plagas
entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa
de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas
de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
preventivo.
  Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de
basuras genera un impacto desagradable; también puede convertirse en
vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Es un
programa que contiene los parámetros necesarios para manejar
adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en las empresas.

 Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en

las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como
para una limpieza y desinfección efectiva.

4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO

El establecimiento cuenta con un área de almacenamiento, venta, área de mesas,

y un baño en general. Los requerimientos básicos para el saneamiento son:

 Los productos e implementos que se emplean para la limpieza y

desinfección deben permanecer en un lugar específico.

 El proceso de limpieza debe realizarse siempre que sea posible en orden

secuencial esta es de arriba hacia abajo y de afuera hacia adentro en
dirección de los desagües de tal forma que no se acumule agua.

 Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar recipientes

distintos con tapa y debidamente identificados con el nombre del producto.

 Asegúrese de colocar primero el agua y luego el producto de limpieza para

evitar que el producto genere espuma y asegure una adecuada dilución

 Todos los recipientes de limpieza y desinfección deben lavarse antes y

después del uso.

 Las canecas de almacenamiento de residuos sólidos deben estar rotuladas,

con tapa y sus respectivas bolsas.

 Usar guantes de caucho cuando se manipulen los productos para la

limpieza y desinfección.

 Ubicar bolsas en canecas de baños y de más áreas.

 5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

5.1. INTRODUCCIÓN

La limpieza y desinfección son un conjunto de actividades enfocadas al control y

reducción de agentes contaminantes y microorganismo que puedan llegar a alterar
el producto que se procesa dentro del establecimiento y que pueden ocasionar
cambios a la salud pública. La higiene en el establecimiento es fundamental para
controlar fuentes de contaminación, para ello es necesario usar los procedimientos
de limpieza y desinfección que se enfoca en la reducción de microorganismos en
superficies, utensilios, equipos, depósitos y cualquier objeto que este en contacto
con el alimento.

5.2. OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en las
instalaciones del establecimiento para garantizar buenas condiciones higiénicas
sanitarias.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y
protección social.
 Presentar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben
realizar en el establecimiento, utensilios y equipos que se vean
involucrados en la manipulación y almacenamiento de alimentos.
 Comprobar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección
utilizados en las áreas de manipulación de alimentos, utensilios y equipos.
 Extender vida útil del producto a comercializar, además, aumentar su
calidad y confianza en el producto.
5.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a
nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y
periódica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida necesaria y
suficiente para ciertas actividades.

A continuación se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de

limpieza y desinfección:

Desinfección: Proceso que elimina muchos de los microorganismos patógenos de

los objetos inanimados, aunque no necesariamente las esporas bacterianas.

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas

de los microorganismos.

Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la

contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

Limpieza: Eliminación de residuos orgánicos e inorgánicos mediante el uso de

agua y detergente.

Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

Enjuagar: Lavar con agua una cosa manchada o enjabonada.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e Inocuidad.

Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

5.3.1. Generalidades del proceso de limpieza y desinfección

Un programa de limpieza y desinfección, es un conjunto de actividades que son

aplicadas a cada una de las áreas del establecimiento para eliminar o disminuir a
un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal,
planta física y en el ambiente donde se realizan actividades; además de mejorar la
atmósfera de trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria.
Es importante mantener las instalaciones del establecimiento limpios, ya que el
propio trabajo crea un flujo microbiano. Estos microorganismos vienen del exterior:

 Con materias u objetos contaminados

 Con el aire, el agua con el hombre mismo, que se comporta como
reservorio natural de las Bacterias.

La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las

necesidades y exigencias del establecimiento, por tanto es muy importante
conocer los principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación
.
Este programa de limpieza y desinfección debe permitir:

 Definir lo que se debe hacer y los fundamentos de los métodos que se van
aplicar en el sitio.

 Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo

necesario para cada operación.

 Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.

 Llevar registro o listas de chequeo.

5.4. PASOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

5.4.1. Limpieza:
 Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra
suciedad presentes en el lugar a limpiar.

 Humedecer con suficiente agua el lugar o superficie que se va a limpiar.

 Preparar la solución de detergente que se va a usar.

 Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente

con esponja o cepillo.

 Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo,

eliminando toda la suciedad posible.

 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este
actúe.
  Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se
elimine.

 Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido
eliminada toda suciedad.

5.4.2. Desinfección:

 Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se

explicó anteriormente.

 Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución

desinfectante.

 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a

desinfectar.
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando
por un tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.

 Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible

de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien
desinfectada.

5.5. IMPLEMENTOS DE ASEO QUE SE UTILIZAN EN EL ESTABLECIMIENTO

Trapero, cepillo, escoba, guantes, paño, jabón en polvo Dersa, clorox y fabuloso.

Las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfección son los

encargados del establecimiento; la persona que realiza la supervisión es el
propietario.

A continuación se anexa un cuadro especificando el programa de limpieza y

desinfección para cada uno de los lugares y utensilios a utilizar:
 5.5.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

AREA: Almacenamiento y ventas

ACTIVIDAD EQUIPO TIPO DE IMPLEMENTOS SOLUCION PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

RESIDUO DETERGENTE
LIMPIEZA

Aguas Trapo, Guantes. Solución jabón en Desconectar de la red Cada 8 días

NEVERA Y CONGELADOR

Contaminadas polvo con agua eléctrica antes de

caliente. empezar el proceso de
higienización, poner a
descongelar el tiempo
suficiente para que se
desprenda el hielo que
pudiera estar
adherido, retirar los
trozos de hielo y el
agua, limpiar con un
trapo la superficie con
una solución de
detergente y agua
caliente a 70°C, juagar
con agua caliente y
una paño limpio.
LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Trapo, Guantes. 1 Litro de agua Desinfectar con la Cada 8 días

caliente y 3 ml de solución dada, se deja
clorox. actuar por 5 minutos y
se enjuaga con
abundante agua.

Polvo y grasas. Trapo limpio. Agua. Con un trapo bien Diario

limpio, pasarlo por los
estantes, quitando el
polvo y grasas.
 DESINFECCIÓN

ESTANTE
Polvo y grasas. Trapo limpio. 1 Litro de Agua y Desinfectar con la Cada 8 días
4 ml de clorox. solución dada, se deja
actuar por 10 minutos
y se enjuaga con
abundante agua.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Polvo. Trapo. Agua y toalla Antes de pasar al Diario

BOTELLAS

limpia. consumidor se debe

realizar una limpieza a
cada una de las
botellas de líquido,
pasándoles una toalla
húmeda limpia..

AREA: Baños
LIMPIEZA

BATERÍAS DE

Restos de heces Trapo, cepillo para Agua con Se disuelve detergente Diario
CISTERNAS

humanas. cisternas. detergente en en agua y se aplica en

BAÑO,

polvo Dersa al las cisternas, con un

gusto. trapo y cepillo se
estrega y se enjuaga
con agua.
 1 Litro de Agua
con 8 ml de
DESINFECCIÓN

Restos de heces Trapo, cepillo para Se realiza limpieza Cada 8 días

humanas. cisternas. clorox. rutinaria con el
detergente y luego se
Fabuloso al gusto. le aplica la solución
dada, se deja actuar
por mínimo 10 minutos
y se enjuaga con
abundante agua, por
último se aplica
Fabuloso.
LIMPIEZA

LAVAMANOS

Polvo y grasas. Toalla limpia. Agua y jabón en Se disuelve detergente Diario

polvo Dersa. en polvo con agua y
con una toalla se
limpia el lavamanos,
luego se enjuaga con
agua y se aplica
fabuloso.
DESINFECCIÓN

Polvo y grasas. Trapo. 1 litro de agua con Se realiza después de Cada 8 días
8 ml de clorox. la limpieza rutinaria,
cuando se realiza la
desinfección general
de los baños, se aplica
la solución dada luego
se enjuaga con
abundante agua.
LIMPIEZA

PISOS Y PAREDES

Polvo y grasa. Escoba, recogedor, Agua y jabón en Se retiran las basuras Diario
trapero, toalla polvo al gusto. o residuos sólidos con
limpia. una escoba y
recogedor, se disuelve
el detergente en agua
y se distribuye y aplica
en pisos, luego se
limpia con agua y se
aplica ambientador.
DESINFECCIÓN

Polvo y grasa. Cepillo, escoba, 1 litro de Agua con Se realiza la limpieza Cada 8 días
recogedor, trapero, 8 ml de clorox. rutinaria restregando
toalla limpia. con un cepillo y luego
se aplica la solución
dada para la
desinfección, se aplica
y distribuye en el piso
y paredes, se deja
actuar por mínimo 10
minutos y luego se
juaga con abundante
agua, por último se
aplica fabuloso.

AREA: Salón de mesas

LIMPIEZA

PISOS Y PAREDES

Basuras, Polvo y Escoba, recogedor, Solución de Se retiran las basuras Diario

grasa. trapero, baldes. detergente en o residuos sólidos con
polvo y agua. una escoba y
recogedor, se disuelve
el detergente en agua
y se distribuye y limpia
con el trapero.
DESINFECCIÓN

Basuras, polvo y Escoba, recogedor, 1 litro de agua y 6 Se realiza la limpieza Cada 8 días
grasa. trapero, baldes. ml de hipoclorito. rutinaria y luego se
aplica la solución dada
y distribuye en el piso,
se deja actuar por
mínimo 10 minutos y
luego se juaga con
abundante agua.
 Diario

MESAS Y SILLAS
LIMPIEZA

POLVO Toalla limpia. 1 litro de agua y Se pasa un trapo con

jabón en polvo la solución dada y
dersa. nuevamente otra toalla
limpia con abundante
agua para retirar el
sobrante de
detergente.
DESINFECCIÓN

POLVO Toalla limpia. 1 litro de agua y 5 Se realiza la limpieza Cada 8 días

ml clorox rutinaria y luego se
aplica la solución dada
y distribuye en el piso,
se deja actuar por
mínimo 5 minutos y
luego se juaga con
abundante agua.

AREA: CUARTO DE ASEO

LIMPIEZA

Residuos Bolsas, guantes. Bolsa plástica. Se retiran los residuos Diario

CANECAS

sólidos, polvo. que pueda haber en la

caneca en bolsas
limpias.
Detergente con
agua.
DESINFECCIÓN

Residuos sólidos Bolsas, guantes, Se retiran los residuos Cada 8 días

y líquidos, polvo. cepillo. que puedan haber en
1 litro de agua y 8 la caneca, se disuelve
ml de clorox. detergente en agua y
se aplica en la caneca,
se disuelve la solución
desinfectante, se deja
actuar por 5 minutos,
se estrega bien con un
cepillo y se enjuaga
con abundante agua.
 UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA
LIMPIEZA

Grasas y polvo. Caneca u balde, Agua caliente y Dejar los utensilios Diario
esponjilla. detergente en sumergidos con agua
polvo. caliente a 70°C y
detergente, frotar la
superficie de cada
utensilio con un
esponjilla, juagar con
agua hasta eliminar
por completo la
espuma, dejar secar.
DESINFECCIÓN

Grasas y polvo. Caneca u balde, 1 litro de agua y 2 Después de realizar la Cada 8 días
esponjilla. ml de clorox. limpieza, sin dejar
secar, Llenar un
recipiente con la
solución dada, se deja
actuar por 5 minutos y
se enjuaga con
abundante agua.
5.6. LAVADO DE MANOS

IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS

Lavarse las manos, es clave para evitar infecciones. Es una de las maneras más eficaces
para evitar la propagación de las bacterias y protegernos de muchas enfermedades
infecciosas.
La piel es la primera línea de defensa contra las bacterias. En las manos, se alojan y se
transmiten bacterias que pueden provocar procesos infecciosos. La higiene de las manos
no sólo es una poderosa arma contra el contagio de infecciones comunes como el
resfriado y la gripe sino que también actúa contra otras, de tipo diarreico generadas por
bacterias.
5.6.1 Cuando lavarse las manos
Siempre:
Después de ir al baño y, preferiblemente, también antes de comer.

Otras situaciones:
Después de tocar animales y mascotas.
Después de visitar o cuidar a personas enfermas.
Antes y después de curar una herida.
Después de cambiar un pañal o ayudar a un niño a limpiarse tras acudir al baño.
Después de tocar dinero.
Después de acudir a un centro de salud.
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar o limpiar la nariz de un niño.
Después de utilizar transporte colectivo, acudir a lugares de uso público (cine, centro
comercial) o cuando se haya tocado manillas de puertas o barandas de escaleras.

El lavado de manos, cuando se hace en forma adecuada, es la única y más eficiente

manera de prevenir contagios y contaminación.
 6. PROGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

6.1. INTRODUCCIÓN

El PGIRS es una herramienta teórica donde se establecen los lineamientos focalizados en

los procedimientos de recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos
generados a partir de las actividades y tareas desempeñadas en el establecimiento
comercial en particular, por tanto la organización practica de los residuos entendida como
clasificación radica principalmente en la determinación de su origen y el reúso potencial
que estos puedan contener.

Resulta un pilar imprescindible dado que es responsabilidad de cada comerciante

mantener un ambiente sano que garantice la inocuidad del lote de alimentos a su cargo, y
para esto resulta necesario establecer actividades contenidas en este programa con la
concreta intención de separar los ambientes de los residuos, y mantener puntos de acopio
rotulados en puntos estratégicos que minimicen el riesgo a la salud pública.

6.2. OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

Dar manejo a los residuos sólidos que se generan asegurando la adecuada recolección,
almacenamiento temporal de los residuos sólidos y sobrantes de acuerdo a su tipo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Garantizar espacios productivos libres de focos potenciales de contaminación y
proliferación de vectores y roedores.
 Dar cumplimiento a la resolución 2674 en lo que respecta a la disposición de
residuos.
 Ubicar de manera adecuada los residuos para minimizar el riesgo de
contaminación.
 Disponer de manera adecuada los residuos generados.
 Disponer de recipientes rotulados para la clasificación de los residuos generados.

6.3. RESIDUOS SOLIDOS

El tema de residuos sólidos es de gran interés y preocupación para las autoridades,

instituciones y la comunidad, que identifican en ellas una verdadera amenaza contra la
salud humana y el ambiente específicamente en lo relacionado con el deterioro estético de
los centros urbanos y el paisaje natural, en la proliferación de vectores transmisores de
enfermedades y el efecto sobre la biodiversidad.
A continuación alguna definiciones relacionadas con los residuos sólidos:

Residuos: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento solido, semisólido,

resultante del consumo o uso de un bien en actividades domesticas, industriales,
comerciales, institucionales o de servicio que el generador abandona o rechaza y que es
susceptible de aprovecha miento o transformación. Es también llamado basura es todo
material considerado como desecho y que se necesita eliminar. La basura es un producto
de las actividades humanas al cual se le considera de valor igual a cero por el desechado.

Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos en el sitio donde se generan

para su posterior eliminación y/o aprovechamiento.

Aprovechamiento: es el proceso mediante el cual, a través de una gestión de los

residuos, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo económico y productivo en
forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje, la incineración con fines de
generación de energía, el compostaje cualquier otra modalidad que conlleve beneficios
sanitarios, ambientales y/o económicos.

PGIRS: Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos

6.4. ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

 CARACTERIZACION DE RESIDUOS POR AREAS

Área Tipo de Procedimiento Frecuencia Disposición

residuo Final
Las basuras
ALMACENAMIENTO Reciclables recogidas Diariamente. Como no se
Y VENTAS (Envases y diariamente se cuenta con
paquetes) y disponen en un empresa
Ordinarios cuarto de basura. que recoja
(Residuos de basuras, su
barrido) Se separan los disposición
vidrios para final es
reutilizarlos. enterrarlas.

BAÑO Ordinario Se recogen Diariamente Como no se

(Residuos diariamente en cuenta con
Sanitarios) bolsas plásticas. empresa
que recoja
basuras, su
disposición
final es
enterrarlas.
 Se recogen
AREA DE MESAS Reciclables diariamente en Diariamente Como no se
(Envases y bolsas plásticas en cuenta con
paquetes) y cuartos de aseo. empresa
Ordinarios que recoja
(Residuos de Se separan los basuras, su
barrido y envases de vidrio disposición
colillas de para reutilizarlos. final es
cigarrillo) enterrarlas.

El establecimiento cuenta con tres canecas de residuos sólidos, en las diferentes áreas
(almacenamiento y ventas, baños y sección de mesas) para los residuos ordinarios,
cuenta con dos canecas de residuos sólidos para residuos Reciclables en el área de
almacenamiento y ventas y área de sección de mesas. Los residuos son desechados en
canecas con bolsas y tapa. Su disposición final es enterrarlos.

Los anteriores procedimientos se encarga la dueña del negocio: Ana Dolly Ortiz

 MANEJO DE LOS RESIDUOS DE LAS DIFERENTES AREAS

Los residuos sólidos ordinarios y reciclables se le dan un manejo particular, ya que la

empresa de aseo no los recoge por ser una zona rural.

Siendo el manejo para los residuos ordinarios el siguiente:

Siendo el manejo de los residuos reciclables el siguiente:

6.4.1. Contenedores

Los recipientes que contengan residuos sólidos, deben tener las siguientes características:

 Material sólido y en material higiénico sanitario de fácil limpieza y desinfección,

apropiado para garantizar resistencia y durabilidad según las características del
residuo.

 Forma y rotulado diferenciado, etiqueta con las características de identificación del

residuo.

 El contenedor debe tener tapa con cierre y bolsa.

 CÓMO SE DEBE RECICLAR

COMPONENTES DEL PGIRS

Recipientes rotulados para la separación de residuos sólidos de la siguiente manera:

TIPO DE RESIDUO COLOR

Aprovechables: toda clase de vidrios. Blanco
Orgánicos biodegradables y ordinarios:
cascaras de fruta, empaques de papel, Verde
tierra producto de barrido.
Inorgánicos: metal, plástico Gris
Fuente: Icontec, 2009
 7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

7.1. INTRODUCCIÓN

El programa de control de plagas es un documento que nos da a conocer las actividades

para tener control e identificación de posibles plagas y vectores que puedan alterar las
condiciones organolépticas de los alimentos o alterar de forma negativa equipos de trabajo
y estructura del establecimiento, además la presencia de cualquier tipo de plaga o vector
representa un gran peligro a la salud pública ya que estos tiene la capacidad de transmitir
enfermedades y agentes a los manipuladores de alimentos, proveedores y consumidores
de la tienda La Esperanza de Albania Santander.

7.2. OBJETIVO

ONJETIVO GENERAL

Prevenir y controlas el ingreso de vectores plaga al establecimiento y la protección de la

salud.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y protección

social.
 Presentar actividades de control con el fin de mantener un ambiente sano y libre de
fuentes o presencia de vectores que puedan atentar contra la salud pública.

 Generar un diagnostico e identificar y clasificar especies presentes y analizar su

factor de riesgo sobre los humanos y los productos que trata el establecimiento.

7.3. DEFINICIONES

Plaga: Situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a

intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o
medios naturales); de la misma forma que la enfermedad no es el virus, bacteria, etc., sino
la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en
otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos.

Fumigar: Combatir mediante humo, gas o vapores adecuados así como polvos en
supervisión las plagas de insectos y otros organismos nocivos.
Plaguicida: Según la OMS, un pesticida o plaguicida es cualquier sustancia o mezclas de
sustancias, de carácter orgánico o inorgánico, que está destinada a combatir insectos,
ácaros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales
para el hombre.

Control de plagas: Es la regulación y el manejo de algunas especies referidas como

plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la
ecología, la economía, etc.

7.4. MEDIDAS PERMANENTES

Para el control y prevención de plagas en el establecimiento se realizan las siguientes

acciones:

Medidas preventivas: RATONES

 Mantenga limpio y ordenado su establecimiento.

 Coloque la basura en recipientes con tapa.

 Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.

 Evite amontonar elementos en desuso dentro y fuera del establecimiento.

 No arroje basuras en vías públicas y zonas verdes, solo saque la basura los
días de recolección.

 Evite agujeros de entrada colocando rejillas o anjeos.

 Proteja otros sitios de entrada bajantes de canales y espacios inferiores de las

puertas.

 Mantenga tapado el inodoro.

Medidas preventivas: CUCARACHAS

 Minimizar la entrada de cucarachas cerrando todos los orificios de pisos, muros

y conductos de tuberías.
 Revisión de cajas y paquetes de alimentos.

 Limpieza de pisos y enseres evitando residuos alimenticios.

 Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.

  Coloque la basura en recipientes con tapa.

 Aseo y limpieza profunda.

Medidas preventivas: MOSQUITOS

 Limpiar Los canales de aguas lluvia.

 Eliminar todos los recipientes que no se usen.

 Cambiar agua de floreros.

7.4.1. Manejo de plagas

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades,

TIPO CARACTERISTICAS
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
Comen de noche y aun en presencia humana.
Voladores (moscas).
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche, comen cerca de los nidos.
Aves Voraces
Re invaden

En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es
decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos.
Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre
como en los animales.

AGENTE EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADAS

Conjuntivitis; Diarrea; Tifus; Cólera; Tuberculosis;
Bacteriano
Salmonelosis.
Amebiasis; Tripanosomiasis (ejemplo: Chagas);
Protozoos
Leishmaniosis.
 Virus Poliomielitis; Hepatitis

Medidas Correctivas:

Se fumiga. Deberá contar con la asesoría de una empresa que realiza el control de plagas
debe solicitar: Concepto sanitario vigente (FAVORABLE) de la empresa y un protocolo de
fumigación y/o desratización, ficha técnica del producto que se aplica.

8. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

8.1. INTRODUCCIÓN
El programa de suministro de agua potable se consolida en un documento formal en cual
se establecen los parámetros de lavado y desinfección microbiológica donde se busca
mitigar el impacto perjudicial de algas, hongos y bacterias presentes en el agua,
específicamente se realiza el análisis de las condiciones de suministro y posteriormente
se revisan la disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua potable y
consecutivamente las condiciones internas del tanque aéreo de almacenamiento de agua
el cual deberá ser desinfectado con una periodicidad de 6 meses según lo recomendado
por la autoridad sanitaria y debidamente certificado por una agencia legalmente
constituida, además debe contenerse en este la ficha técnica del producto utilizado y los
criterios de eficiencia considerados para escogerlo.

8.2. OBJETIVO

ONJETIVO GENERAL

Garantizar el abastecimiento continuo de agua potable en el establecimiento y buen

manejo del mismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Garantizar la disponibilidad de agua potable.

 Garantizar la eliminación de posibles patógenos presentes en el agua.

 Cumplir la normativa aplicable a suministro de agua potable en establecimientos

comerciales.
8.3. DEFINICIONES

Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que
puede ser consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las
normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.

Abastecimiento de agua potable: Suministro de agua potable a una comunidad, que

incluye las instalaciones de depósitos, válvulas y tuberías.

Acueducto: Canal para el abastecimiento de agua soportado por una arcada.

8.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

POTABLE

El establecimiento no cuenta con tanque de almacenamiento de agua, por lo cual se

abastece por medio de acueducto por la USPA.

Cuenta con tanque de almacenamiento u lavadero de la propiedad donde se encuentra

ubicado el establecimiento.

Una forma de realizar el lavado y desinfección de tanque es: Se prepara una solución de
quince gotas de hipoclorito de sodio (cloro) por cada litro de agua, para lavar y cepillar el
interior y exterior del Tanque. Se enjuaga bien el tanque y se llena nuevamente con agua
limpia.

Se deben instalar grifos para acceder al agua, evitando la manipulación del líquido con
depósitos que puedan estar sucios.
 9. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

FICHA TÉCNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO

HIPOCLORITO DE SODIO

SECCIÓN 1: NOMBRE QUÍMICO.

Nombre del Producto: HIPOCLORITO DE SODIO

Sinónimos: Solución de hipoclorito de sodio, Clorox, Blanqueador, Agua de Jabel.

Fórmula: NaOCl

Número interno:

Número UN: 1791

Clase UN: 8 6.1

SECCIÓN 2: COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE INGREDIENTES

Uso: Desinfectante, plantas de procesamiento de comidas y tratamiento de efluentes

COMPONENTES

Componente CAS TWA STEL %

Agua 7732-18-5 N.R N.R 95

Hipoclorito de sodio 7681-52-9 1 ppm como Cloruro 3 ppm como Cloruro 5

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:

Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14

Punto de Ebullición (ºC): 40

Punto de Fusión (ºC): -6

Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.

Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C

Viscosidad (cp): N.R.

PH: 9 - 10

Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone

SECCIÓN 5: MEDIDAS EN CASO DE INCENDIO

Punto de inflamación (ºC): N.A.

Temperatura de auto ignición (ºC): N.A.

Límites de inflamabilidad (%V/V): N.A.

Peligros de incendio y/o explosión: No es inflamable, pero se puede descomponer con el calor,
al contacto con material férrico o la luz solar.

Medios de extinción: Utilizar cualquier medio apropiado para extinguir fuego de los alrededores.
Utilice agua en forma de roció para enfriar los envases expuestos al incendio, para diluir el líquido
y para controlar el vapor.

Productos de la combustión: Cloro gaseoso el cual es altamente oxidante y oxígeno.

Precauciones para evitar incendio y/o explosión:

Retirar el material incompatible de los alrededores. Evitar fuentes de calor. Conectar a tierra los
recipientes para evitar descargas electrostáticas.

Instrucciones para combatir el fuego: Evacuar o aislar el área de peligro. Eliminar las fuentes de
calor. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del
viento. Usar equipo de protección personal. Retirar los contenedores si no hay mayor riesgo.
Utilizar protección respiratoria. Enfriar los contenedores con agua en forma de rocío. Alejarse del
lugar.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL:

Protección de los ojos y rostro: Utilice gafas protectoras contra productos químicos y/o un
protector de cara completo donde el contacto sea posible.

Protección de piel: Usar ropa protectora impermeable, incluyendo botas, guantes, ropa de
laboratorio o delantal para evitar contacto con la piel.
Protección respiratoria: Si se excede el límite de exposición, y no hay disponibilidad de controles
de ingeniería, se puede usar un respirador que cubra toda la cara, con cartucho para

Gas ácido sobrepasando, como máximo, 50 veces el límite de exposición o la máxima

concentración de uso especificada por la agencia reguladora apropiada o por el fabricante del
respirador, lo que sea inferior.

FICHA TECNICA DETERGENTE EN POLVO

Descripción: Detergente concentrado en polvo.

Datos físicos

 Detergente aglomerado azul claro, blanco, de aspecto homogéneo.

 Densidad aparente: 0.75 g/ml.
 Producto perfumado.
 pH al 1%: 12.0 ± 0.5.
 Alta solubilidad: 200 g/litro en agua fría.

Composición
Incorpora tensoactivos no iónicos de alta eficacia y jabones solubles a bajas temperaturas,
que le proporcionan un alto rendimiento en todas las condiciones posibles de lavado.
Contiene una eficaz combinación de secuestrantes y sales alcalinas lo que aporta un alto
poder saponificante de suciedades grasas incluso en aguas de elevada dureza.
Contiene blanqueantes ópticos estables al cloro y combina perfectamente con cualquier
oxidante durante la fase de lavado ofreciendo excelentes resultados en la eliminación de
manchas.
Características

Responde a las necesidades de lavado moderno de los textiles, tanto en sistemas de

lavado convencional como en túneles secuenciales o modulares. Es idóneo para el
tratamiento de lencería y mantelería tanto en la fase de prelavado como en la de lavado.

Modo de empleo

Disolver una cantidad pequeña en agua, hasta obtener espuma.

Precauciones

Mantener alejado de los niños. No ingerir. En caso de ingestión accidental acudir a un

centro médico con la etiqueta.

PRIMEROS AUXILIOS

INDICACIONES GENERALES: cambiarse la ropa manchada y lavar la zona

afectada con abundante agua. No se debe dar de beber nada nunca a una
persona que se encuentre inconsciente o tenga convulsiones.

INHALACIÓN: no produce vapores en frío. En caso de malestar, sacar a la

persona afectada al aire libre, mantenerla abrigada, y en posición semi-
incorporada y buscar ayuda médica.
CONTACTO CON LA PIEL: En caso de hipersensibilidad a alguno de sus
componentes puede producir irritación cutánea.

CONTACTO CON LOS OJOS: lavar abundantemente bajo agua corriente

durante 15 minutos y con los párpados abiertos, control posterior por el oculista,
si fuese necesario.

INGESTIÓN: enjuagarse la boca y beber agua fría y trasladar inmediatamente al

hospital. No provocar el vómito y si se produce, dar nuevamente a beber agua.

QUIEN ELABORO ING. LINA MARISOL CALLEJAS H

 FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS
LUGAR
MES
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
DÍA HORA TEMPERATURA(°C) RESPONSABLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 FORMATO DE SEGUIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Mes:
SEMANA I SEMANA II SEMANA III SEMANA IV
Aspectos a evaluar L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable
Baños
Sanitario
Lavamanos
Pisos y paredes
Papelera
Almacenamiento y ventas
Nevera
Estante
Pisos y paredes
Canecas
Área de mesas
Pisos y paredes
Utensilios de aseo
Canecas de residuos sólidos
Calificación: Bueno (B), Regular (R), Malo (M).

Observaciones:______________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
 FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

LUGAR Y MES:

RESPONSABLE:
EQUIPOS

CONTROL DE AGUA POTABLE

ANALISIS ORGANOLEPTICO

FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

OLOR

COLOR

SABOR

NITIDEZ

Observación: clasifique así: A: Apta; NA: No Apta, según la fecha

MARQUE CON X SEGÚN LA LABOR REALIZADA

METODO DE POTABILIZACIÓN

HERVIDO

FILTRADO

EMPRESA ENCARGADA DE SUMINISTRO DE AGUA: USPA

 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS DIARIO

LUGAR Y MES:

RESPONSABLE:
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 31
0 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

CONTROL DE PLAGAS

Presencia física
de animales

Excremento y
olor a orina de
roedores

Muebles,
alimentos y otros
elementos roídos

Resto de
cucaracha en
pisos y equipos

Ruidos y
chillidos durante
el día

Rastros en
guarda escobas,
rozamiento de
plagas

OBSERVACIONES: clasifique de la siguiente manera P: Presencia, A:Ausencia, según la fecha

FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

 LUGAR Y MES:

RESPONSABLE:
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 31
0 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

CONTROL DE BASURAS

Recolección de
residuos sólidos
dentro del
establecimiento

Enterrado de las
basuras
ordinarias.

Lavado y
desinfección de
canecas

OBSERVACIONES: califique consignando una X de acuerdo al día que realizo la actividad

CONTROL DE LOS PROCESOS DE FUMIGACIÓN Y DESRATIZACIÓN

 FECHA AREA PLAGUICIDA DESCRIPCIÓN DEL FIRMA DE QUIEN
APLICADO* PROCEDIMIENTO EJECUTO EL
PROCESO

Responsable:__________________________ Verificado por:___________________________________

*Indicar el tipo de plaguicida usado (insecticida, rodenticida, fungicida)

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
Objetivo: Ejecutar las capacitaciones en el tiempo modo y lugar oportuno para garantizar que el personal manipulador responsable de los procesos de manipulación de los
alimentos cuente con las herramientas necesarias para asegurar la calidad de los productos.
 PERSONAL AL MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
ACTIVIDAD CUAL VA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 METODOLOGIA
(TEMA) DIRIGIDO
Inducción del Manipuladores de Charla por parte del
personal alimento jefe de personal.
Manipulación de Manipuladores de Charla apoyada con
alimentos alimento recursos didácticos a
cargo de un profesional
en ingeniería de
alimentos de la
empresa
Plan de Exposición didáctica
saneamiento y de los programas del
hábitos higiénicos Manipuladores de plan de saneamiento a
en la manipulación alimento cargo de un profesional
de alimentos en ingeniería de
alimentos de la
empresa.
Recepción de la Manipuladores de Charla apoyada con
materia prima alimento recursos didácticos a
cargo de un profesional
en ingeniería de
alimentos de la
empresa
Conservación y Manipuladores de Charla apoyada con
almacenamiento de alimento recursos visuales
alimentos (videos) a cargo de un
profesional en
ingeniería de alimentos
de la empresa
 ASISTENCIA A CAPACITACIONES Y/O EVENTOS

AREA:_________________ FECHA:_____________

LUGAR:________________ DURACIÓN:_____________
CAPCITADOR:___________ FIRMA: __________________________

TEMAS:___________________________________________________________

CONTENIDO:

Manifiesto que he recibido y entendido en todo su alcance el tema tratado y me comprometo a

cumplir con el procedimiento o contenido de los temas y responsabilidades a mi asignada. En
constancia firmo,

NOMBRE CARGO N° DE CEDULA FIRMA