RTM.1 Proyecto de Recidencia Final

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Instituto Tecnológico de Comitán
NOMBRES
CORNELIODELEÓN CRUZ
JOSELUIS ORIHUELAGONZÁLEZ
NÚM.CONTROL
11700162
11700152
CARRERA
INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL
ESPECIALIDAD
“INNOVACIÓNTECNOLÓGICA”
NOMBREDELPROYECTO
“IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) EN EL

RASTRO MUNICIPAL DE COMITÁN DE DOMÍNGUEZ, CHIAPAS”.
ASESOR INTERNO
LIC. Hernán López Vásquez
ASESOR EXTERNO
Ing. Eduardo Tovar Avendaño
FECHA DE INICIO
03 DE FEBRERO 2015
FECHA DE TERMINACION
05 DE JUNIO 2015
Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000
Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: itc@itcomitan.edu.mx
www.itcomitan.edu.mx
1
PORTADA
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN 3
II. JUSTIFICACIÓN 5
III. OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICO 6
IV. CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA 8
4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA 8
4.2 DIRECCIÓN Y MAPA 8
4.3 GIRO Y TIPO DE CAPITAL 8
4.4 OBJETIVO GENERAL DE LA EMPRESA 9
4.5 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS QUE DESARROLLA 9
4.6 NOMBRE Y DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO 10
4.7 NOMBRE Y CARGO DEL ASESOR EXTERNO 10
4.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 10
4.9 DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES DE LA RESIDENCIA 11
V. PROBLEMAS A RESOLVER 12
VI. ALCANCES Y LIMITACIONES 14
VII. FUNDAMENTOS TÉCNICOS 15
VIII. PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS 38
8.1 ANÁLISIS FÍSICO DEL RASTRO Y APLICACIÓN DE NORMA-008-Z00-1994 38
8.1.1 EQUIPO DE SEGURIDAD Y MEDIDAS PREVENTIVAS 45
8.1.2 ESQUEMA DE SANCIONES CORRECTIVAS 47
8.1.3 SEÑALIZACIÓN ÁREAS DE TRABAJO, SEÑALIZACIÓN DE RIESGOS 49
DE TRABAJO
8.1.4 PROPUESTA DE TRANSPORTE Y CONDUCCIÓN 55
8.2 PROPUESTA DE NOM-033-Z00-1995 59
8.2.1 PROPUESTA DE ANÁLISIS ANTEMORTEN 67
8.2.2 ANÁLISIS DE ANIMALES MUERTOS O CAÍDOS, TÉCNICAS DE 70
INSPECCIÓN.
8.3 PROPUESTA DE MANEJO EN BASE A NOM-009-ZOO-1994 73
8.3.1 DESTINO DE CANALES INSPECCIONADOS, MARCADO DE CANALES 79
INSPECCIONADOS
8.3.2 PROPUESTA POSTMORTEN 83
8.4 ANÁLISIS DE EFECTOS AMBIENTALES, SOCIALES 86
IX. RESULTADOS 89
X. CONCLUSIONES 90
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 92
XII. GLOSARIO 101
XIII. ANEXOS 110
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I.- INTRODUCCION
La presente residencia se refiere a la “IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA TIPO
INSPECCIÓN TIPO FEDERAL (TIF) EN EL RASTRO MUNICIPAL DE COMITÁN DE
DOMÍNGUEZ, CHIAPAS”. La cual es requisito para la titulación en el Instituto Tecnológico
de Comitán de Domínguez Chiapas. En este trabajo se reflejan las propuestas de trabajo de
la investigación que se realizó sobre el estado actual del rastro Comitán, tomando como
referencia las normas necesarias para garantizar un producto de calidad.
En el capítulo VIII.I Análisis físico del rastro y aplicación de la norma 008-Zoo-1994 se hace
referencia a las medidas internas y de infraestructura con que debe contar la dependencia
para s funcionamiento correcto y evitar riesgos dentro de la instalación, todo esto para que
prevalezcan las condiciones óptimas de trabajo, como las medidas de seguridad que protegen
al trabajador y la señalización correcta de una instalación.
Así mismo en el capítulo VIII.II propuesta de Nom-033-Z00-1995 se analizaron los

requisitos necesarios para el tratamiento del animal desde su ingreso hasta los casos en que
el animal sufra alguna lesión, considerando las técnicas de inspección necesarias para
detectar cualquier irregularidad de salud que pueda generar la contaminación de la carne,
iniciando todo esto con un debido análisis antemorten en cual previene el ingreso de animales
sospechosos.
En el capítulo VIII.III propuesta de manejo en base a la Nom-009-Z00-1994 Proceso

sanitario de la carne, se determinó la manera en como el rastro Comitán debe trabajar, el
3
marcado de canales para tener un control estricto de todos loTsEpCrNoO
duLcÓtG
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poNsAteLriDoEr MÉXICO
manejo, así como el debido proceso que se lleva del manejoIndsetiutuntocaTneaclndoelnótgroicodedelaComitán
instalación hacia el congelador y para su entrega asegurando la higiene debida para este tipo
de productos.
Tomando en consideración el capítulo VIII.IV Análisis de efectos ambientales y sociales se

determinó lo que el rastro Comitán debe implementar durante su proceso para proveer las
medida correctas al medio ambiente proveniente de un mejor desarrollo del proceso de
maquila ya que asegurando estas condiciones, el proceso interno evitara por un lado que los
desechos sigan afectando a la comunidad y que la manera de trabajo propuesta en esta
investigación evite que el rastro Comitán sea un foco de infección para enfermedades
gastrointestinales. Es por esto que la implementación de la Norma Tipo Inspección Federal
(TIF) ha sido el objetivo a cumplir de este trabajo de residencias formulando las propuestas
necesarias para el beneficio de la población de Comitán de Domínguez Chiapas.
4
La realización de la implementaIcI.ió-nJdUe SlaTnIoFrm

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pección tipo federal (TIF) en el
rastro municipal de Comitán de Domínguez, Chiapas; hace referencia a las adecuadas
instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionen mejores condiciones
de manejo favorezcan la calidad de los productos y subproductos cárnicos. A que las
instalaciones y equipamiento apropiados sean indispensables para el procesamiento
adecuado y facilitar la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio
de la salud pública.
La implementación de la norma tipo TIF en el rastro de Comitán nos da una oportunidad de

desarrollar y aplicar conocimientos tanto de ingeniería como de administración que forman
nuestra carrera estrechamente ligada al estudio de normas , La experiencia al aplicar estos
conocimientos en el ámbito de trabajo real nos dará la dimensión adecuada de lo que hemos
venido aprendiendo y estudiando y la manera en como es aplicable , lo que falta por saber y
ser capaz de aprender o desarrollar en cualquier ámbito laboral.
El implementar normas de calidad, conocer la normatividad en salud, desarrollar modelos y

cambios en materia de calidad harán que se demuestren los alcances y desarrollo de la carrera
de ingeniería en gestión empresarial, los conocimientos su aplicación real, darán como
resultado que el rastro de Comitán modifique sus usos y costumbres por una cultura de
calidad que beneficiara a la población en general que consume carne proveniente de dicho
lugar, el resultado será el cumplir la normatividad de nuestra cerrera cumpliendo con un
5
trabajo de residencias que derive en el proceso de titulación paTrEaCcNoO
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como ingenieros en gestión empresarial, fortalecerá a que el InRsatsittu
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procesos de calidad que avalen dicha instalación como proveedora de un producto de calidad
capaz de resolver y certificar que sus productos cuentan con calidad, higiene e inocuidad para
el cliente final.
6
Objetivo geneIrIaIl.- OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS
Implementar la norma tipo TIF en el rastro municipal de Domínguez Chiapas.
Objetivo especifico
1.- Analizar físicamente el rastro para la obtención de información que mejor se acomode a
la norma que dice, NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de noviembre de 1994.
2- Propuesta sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres norma que regula
las técnicas de sacrificio humanitario en los animales. NOM-033-Z00-1995 uniformidad en
los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen una muerte rápida, sin
sufrimiento y dolor para los animales.
3.- Reunir los documentos que solicita el programa FIRCO que permita la obtención de
Recursos económicos y se pueda llevar a cabo la implementación de la norma TIF.
4.- Señalización áreas de trabajo, señalización de riesgos de trabajo
5.- Propuesta de transporte y conducción
6.- Propuesta Postmortem
7.- Propuesta de análisis Antemorten
7
8.- Equipo de seguridad y medidas preventivas.
9.- Propuesta del manejo de animales muertos o caídos, técnicas IdnesitnitsupteoccTieócnn
. ológico de Comitán
10.- Análisis de efectos ambientales, sociales
IV. – CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA
4.1 - Nombre: H. Ayuntamiento de Comitán de Domínguez, Chiapas
4.2 - Dirección y mapa de localización: palacio municipal S/N Centro Comitán de

Domínguez Chiapas.
8
4.3- Giro: Servicios TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Tipo de capital: Publico
Teléfono: 963 106 0748
4.4 - Objetivo General de la empresa:

Brindar servicios a la ciudadanía y hacer cumplir los ordenamientos que marca la ley dentro
del municipio de Comitán de Domínguez, Chiapas.
4.5- Descripción de los procesos que desarrolla:

 Servicios públicos y atención al ciudadano de Comitán de Domínguez Chiapas.
 Tramites sobre ordenamiento vial
 Tramites sobre servicios públicos
 Tramites sobre apoyos al sector económico
 Tramites sobre gestoría de recursos gubernamentales
 Tramites sobre desarrollo urbano
 Tramites sobre apoyos al sector económico municipal
 Tramites sobre residencias
 Cartillas militares
 Cartas de ciudadanía
 Atención a quejas
 Subsidios
 Apoyos económicos a sectores de la población
 Apoyo a instituciones educativas
9
 Apoyo a sectores carentes de la población TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
 Atención a programas de salud Instituto Tecnológico de Comitán
 Atención a programas de vivienda
 Atención a programas de seguridad
4.6- Nombre y descripción del departamento donde se realiza la residencia
RASTRO MUNICPAL DE COMITAN DE DOMINGUEZ CHIAPAS
4.7 – Cargo y nombre del asesor externo
Ing. Eduardo Luis Tovar Avendaño

Coordinador del rastro municipal de Comitán de Domínguez Chiapas.
4.8 - Organigrama
10
4.9 – Descripción de las principales actividades donde se realiza la residencia
 Pesado de animales
 Recepción de animales
 Clasificación de animales
 Supervisión de análisis médicos
 Sacrificio de animales porcinos, bovinos
 Faenado de canales
 Destazado de piezas
 Clasificación de cortes y partes
 Manejo de la carne que se obtiene de dichos procesos como venta y distribución a
clientes específicos.
11
V.- PROBLEMAS A RESOLVER
El rastro de Comitán de Domínguez Chiapas, está localizado en la zona industrial de la

ciudad, a menos de 300 metros alejado del libramiento que rodea la ciudad en una zona
conectada a la vía de comunicación rápida para la distribución del producto en la ciudad y
zonas circundantes, no está rodeada de estructuras habitacionales grandes todavía solo una
pequeña colonia popular camino al rastro, tampoco por otras industrias aunque sea la zona
adecuada o prevista para dicha actividad en algún tiempo, cuenta con las instalaciones
externas adecuadas.
Los animales que se sacrifican no cuentan con lo que asegura una estancia segura o correcta
del animal, físicamente esta instalación carece del techo adecuado en las zonas donde debe
tenerlo, esto comienza a asegurar que el medio ambiente no será factor de riesgo cuando el
animal ingrese al sacrificio procurando así evitar el menor contacto con partículas externas
provenientes de lluvia u otros animales que sobrevuelan la zona del rastro.
12
La falta de estándares sobre la recepción, manejo, revisión, traTsElCadNoOdLeÓG caIC
rnOe NpAaCraIOsN u AvLenDtEa MÉXICO
al público, hace que el Rastro maneje solo controles de calidad locIn alsetsitsuoto
brTe ecucindoaldóogyicsoaldued,Comitán
dentro de las instalaciones los proceso que se llevan a cabo son coordinados por la pericia de
los encargados o trabajadores no bajo un esquema de procedimientos en el cual estén
claramente aceptados haciendo uso de procesos de calidad que avalen lo que se está haciendo
y la forma para llevarlo a cabo, lo cual deriva en controles que no son estrictos ni cuidadosos
en el manejo de carne , razón por la cual la calidad de las instalaciones, el manejo de los
procesos y la atención de los animales dista mucho de ofrecer una calidad que al menos avale
higiene y salud.
Lo cual al compararlo con la situación física real, es evidente que al aproximarse a las
instalaciones puede uno notar una zona cercada alejada del camino por 50 metros que percibe
el olor y la fauna que la rodea, ese lugar forma parte del terreno propio del rastro aunque sin
estar físicamente conectada en su exterior, es la zona de desechos en la que el rastro vierte
sus sobrantes y todo el material que no se procesó durante sus actividades, dicha cuestión da
preocupación por las actividades correctas del rastro, puesto que sí existe esta zona es porque
durante el proceso da como resultado que esta construcción sea un foco de infección más que
podría ver dañadas las actividades del rastro, que no simplemente se soluciona con un
tratamiento adecuado de los desechos sino que tiene relación directa con la forma en que se
trabaja al animal, lo cual puede reflejarse en ser un foco de infección tanto para los habitantes
cercanos al rastro, como para la carne que es expuesta al medio ambiente que rodea el rastro
sin los debidos cuidados para su transportación por parte de los usuarios que recogen la carne
en el rastro, dando como resultado un posible foco de infección de enfermedades
gastrointestinales que superan en costo al tratamiento que ocasiona el cuidar de un enfermo
por cualquier enfermedad de este tipo al compararlo con la inversión que se puede hacer para
13
proveer al rastro de las debidas condiciones en el tratamientoTdEeCN
esOtoLsÓdGeIsCeOchNoAs CoIrOigNinAaLdDoEs MÉXICO
en la planta. Instituto Tecnológico de Comitán
Por tal motivo este trabajo propone investigar desde los conocimientos científicos, la base
de aplicación en cuanto a procesos de producción de carne para poder hacer un análisis
adecuado no solo de la situación con que cuenta el rastro sino de las posible medidas a tomar,
los requerimientos adecuados, los distintos procesos que regulen y controlen la manera en
que se debe tratar y maquilar al animal dentro de dichas instalaciones, así como la correcta
derivación en el sacrificio del animal para el proveedor final o consumidor , todo esto incluye
el correcto entendimiento de la norma TIF y su aplicación dentro del rastro de Comitán de
Domínguez, Chiapas.
VI.- ALCANCES Y LIMITACIONES
rastro Comitán recibieron la información acerca de las distintas normas con que se trabajaron,
Al hablar de alcances podemos resaltar la disposición con que el personal y directivos del
mantuvieron una actitud receptiva ante los cuestionamientos sobre el proceso interno con que
se trabaja así como las dudas sobre cualquier parte del proceso, cualquier miembro del
personal conto con la actitud amable lo cual fomentaba la buena comunicación acerca del
conocimiento de la norma y su comparación con la forma en que se lleva a cabo el trabajo
dentro del rastro, involucrando así el conocimiento con la realidad, traduciendo esta parte en
un correcto análisis sobre las actividades contra las expectativas o requisitos que piden las
normas lo cual genero un resultado completo de los objetivos planteados.
14
institución o dependencia gubernamental las decisiones sobre reglamentos o asuntos internos
son solucionados por el responsable de área, el encargado del rastro, y finalmente por el
Las limitantes que se encontraron fueron que básicamente todaTsEClaNsOdLeÓ
ciGsiIoCnOesNqAuCeIOinNcAluLyD
enE MÉXICO
coordinador del rastro, sin embargo cuestiones que necesiten el paro de labores, la suspensión
un costo sobre inversión no pueden ser solucionadas de forIm nsatitiutoeT
nm dieactan,oalólgsiceo
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uneaComitán
del trabajo momentáneo, y la inversión e implementación de material o maquinaria nueva,
tiene que venir bajo la indicación de una orden proveniente del oficial mayor que a su vez
depende de las decisiones de los encargados del municipio concernientes a presupuestos e
inversiones en dependencias como lo es el rastro Comitán, es por eso que la disposición y el
entendimiento sobre los procesos que se analizaron así como las propuestas ofertadas fueron
abiertamente recibidas y consideradas, en espera de la autorización pertinente para su
implementación a la brevedad por parte de la autoridad correspondiente.
Reciclaje
VII. – FUNDAMENTOS TÉCNICOS
Reciclaje
El escritor Gordon menciono en su libro control de aguas residuales, que el desarrollo
satisfactorio de los proyectos de aguas residuales, depende de la información demográfica
tanto como de la empresa que desee adquirir la propuesta o el tipo de tecnología ya que
representa grandes avances como beneficios económicos.
El control de calidad de aguas residuales, como el manejo sanitario interviene en cada fase
de la evacuación técnica de mala costumbre, además de las enfermedades, la polución de las
aguas en los sistemas de combinación del alcantarillado existe la posibilidad de que escapen
las aguas negras y residuos de aguas industriales es por eso la preocupación del tratamiento
de aguas residuales en todas las empresas aunque para la empresa represente un impacto
15
económico. En tratamiento aun cuando las plantas modernas de tratamiento de aguas
residuales pueden satisfacer la mayoría de los requerimientos de Instituto Tecnológico
funcionamiento Comitánde
especificados, la selección real de procesos es un asunto de higiene, estética y economía.
Básicamente, las plantas de tratamiento de aguas residuales deberán integrarse dentro de los
planes generales para una explotación óptima de los recursos hidráulicos regionales. Bajo
condiciones cada vez más raras, puede omitirse el tratamiento; en las circunstancias más
normales este puede conseguir el objetivo de una protección completa de aguas receptoras
para que el afluente se aproxime en calidad al agua potable.
Ya que para las mayoría de las empresas y la comunidad esto forma parte de la ciudadanía
como el cuidado del agua ya que esto es fundamental por el cuidado del agua como el reciclar
el agua para el uso de la ciudadanía y la evacuación de aguas negras dentro del sistema de
arrastre por agua del alcantarillado no es un procedimiento sencillo y económico sin
embargo, concentra los peligros y molestias del agua no purificada los potenciales al termino
del sistema colector son potenciales. Los ríos, canales, estanques, y lagos para el
almacenamiento los ingenieros, en búsqueda de aguas limpias puedan llevarse y distribuirse
a la comunidad por gravedad, han desarrollado abastecimiento procedentes de corrientes de
las tierras altas la mayoría de ellas se captan cerca de sus fuentes, en regiones esparcidas.
El contemplar la construcción de presas y tomas para el almacenamiento ya que garantiza

agua segura y limpia, el tratamiento para eliminar la aguas negras y grises ya que con esto
se garantizara la eficacia en el tratamiento para garantizar la calidad del agua y sea pura
diversas a actividades y el aprovechamiento. (Gordon, 1992)
Normas de alimentación
16
El escritor Carlos de Blas autor del libro Nutrición y alimentación en rastros, está dedicado
Instituto
al estudio de la alimentación optima en rastros TIF para su maquila Tecnológico es
y comercialización, deComitán
una de las ciencias biológicas más importantes para garantizar la calidad de la carne, se deben
verificar de acuerdo a los aspectos importantes como el estudio y análisis postmortem de
nutrientes (alimentación, proteínas, minerales y vitaminas).
En la mayoría de los casos hay diferencias de en los requerimientos y todo depende de la
alimentación y cuidado hacia el animal que se le dé en el rastro esto debe estar por norma,
ya que en muchas el alimento que ingiere el animal proveerá un buen suministro adecuado
y al mismo tiempo al consumidor final.
Agua El agua es un compuesto (nutriente) extremadamente importante para los animales

por que representa del 71% BAL 73% del peso corporal libre de grasas del animal. Tiene
numerosas funciones de importancia vital y en general es el elemento más vital ingerido por
los animales ya que una carencia de agua tendrá efectos más inmediatos y drásticos en la
filosofía animal que la de cualquier otro nutriente.
Proteína. Las proteínas son componentes esenciales de los tejidos de todos los organismos
biológicos se encuentran en los tejidos muscular y de los órganos en concentración más alta
de cualquier otro elemento, excepto el agua. Todas células sintetizan proteínas durante parte
o todo su ciclo de vida miles de proteínas se encuentran en los distintos tejidos,
estructuralmente las proteínas son sintetizadas en las células animales y vegetales, en cuales
el núcleo celular contiene el material genético que determina la naturaleza de la proteína. El
material al que comúnmente se le llama ADN (Ácido Desoxirribonucleico) se transfiere de
una generación a otra. (Noriega, 2005)
Investigación
17
Es un proceso de descubrimiento de nuevo conocimiento. En el Código de Reglamentos
Instituto
Federales (C.RF.) relacionado con la protección de sujetos humanos, Tecnológico
se define de Comitán
investigación
como “una investigación sistemático (por ejemplo, recolección y análisis de información)
diseñada con el fin de desarrollar o contribuir en un conocimiento generalizable.” La
Academia Nacional de Ciencias establece que el objetivo de la investigación es “extender el
conocimiento humano acerca del mundo físico, biológico o social más allá de lo ya
conocido.”
La investigación es diferente a otras formas de descubrimiento de conocimiento (como la

lectura de un libro) porque utiliza un proceso sistemático llamado método científico.
La investigación puede llevarse a cabo con seres humanos, animales, plantas, otros
organismos o materia inorgánica. Cuando se realiza investigación con seres humanos y
animales, deben seguirse las reglas específicas sobre el tratamiento de humanos y animales
que han sido creadas por el gobierno federal de los Estados Unidos. Estas aseguran que tanto
humanos como animales sean tratados digna y respetuosamente, y que la investigación cause
el mínimo daño posible.
Sin importar qué tema se estudie, el valor de una investigación depende de que esta esté bien
diseñada y llevada a cabo. Por ello, una de las consideraciones más importantes en la
realización de una buena investigación es seguir el diseño o plan que es desarrollado por un
investigador con experiencia, llamado investigador principal (PI). El PI está a cargo de todos
los aspectos de la investigación y genera lo que se denomina protocolo (el plan de
investigación), que todas las personas que llevan a cabo la investigación deben seguir. Al
hacerlo, la gente en general puede estar segura que los resultados de la investigación son
reales y útiles para otros científicos. (Fernández, 1997)
18
Higiene TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Instituto menciona
El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar Tecnológico deComitán
que el
principal objetivo es, reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de
vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad
de los Alimentos. Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo.
Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad
o seguridad del mismo está siempre presente. Las expectativas y actitudes de los
consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y
la información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance entonces la
inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se pretende satisfacer;
pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar
presente.
Remitiéndonos a lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que se indica que

las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son,
en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en
el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible
un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por
el deterioro de los mismos, para la salud y la economía los fabricantes, elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo, la responsabilidad del control de
los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de
la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final.
19
Visto desde esta política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto estratégico,
organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede Instituto Tecnológico
haber elementos de
Comitán
comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de protección, los
enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las máximas diferencias. Los peligros biológicos
pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores
en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su
rápida corrección y su prevención en el futuro son principal objetivo de cualquier sistema de
aseguramiento de calidad así lo menciona la organización mundial de la salud. (OMS, 2007)
Diseño y construcción de alojamientos ganaderos.

Hace ya 30 años que la demanda cárnica es demasiada que se han tomado medidas con la
creación de propias granjas para las empresas y a lo largo del tiempo han crecido otras que
buscan la calidad de la carne, siempre habrá que elegir el terreno donde va a construirse un
edificio, ya que, en general el propietario habrá destinado un determinado solar para este fin
sin embargo, es imprescindible que este reúna condiciones que abarataran la construcción
propiamente dicha o el costo de los servicios de un modo hay que fijarse en los siguientes
puntos como son las dimensiones y forma del solar.
Otro factor a tener presente es una distribución racional de los edificios que van a construir
la explotación a crear o a reformar. Es decir han de estudiarse adecuadamente los distintos
movimientos que se efectúen en el proceso productivo. De un modo general, se ha de
considerar que en toda la granja, naturalmente, todo el proceso se complicara más según el
grado de complejidad del rastro. Se trata de una granja de ganado y porcino dedicado a la
maquila es decir la piara estará constituida por:
1. Lechones (cerdos)
2. Lechones en lactación
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3. Lechones en destete.
4. Ganado Instituto Tecnológico de Comitán
5. Reproducción del ganado
6. La maquila
7. Es cuidado de la carne
8. El alojamiento del ganado
El control del ambiente la ventilación, temperatura, e iluminación.
Tipos de ventilación.
Ventilación estática y natural. Aprovecha la formación de corrientes naturales del aire, bien
por diferencias de temperatura.
Ventilación dinámica. Crea diferencias de presión entre el interior y exterior del edificio y
exterior mediante la utilización de ventiladores.
El cuidado que se debe tener al ganado o porcino desde la llegada dentro de los establos o
corrales tanto en la alimentación concentrada como en los forrajes han de ponerse a
disposición del ganado en la plaza. De ahí que la forma más sencilla de mecanizar la
distribución se alojando en cada corral y verificar que cada área cuente con agua potable en
cada comedero. El sistema obliga a construir pasillos amplios y edificios de mayor altura y
verificar estrictamente la procedencia del ganado para los establecimientos libres de
enfermedades y geografías. (Vaquero, 2005)
Inocuidad
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de
los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
21
Es fundamental prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las acciones para combatir la
contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosasInstituto Tecnológico
para el consumidor. de
Comitán
Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad:
Son herramientas básicas para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Técnicamente la calidad de las materias primas, no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas de Manufactura las materias primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado
de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse
en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación el transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta
los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos,
respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura
necesaria. También tiene que existir un desagüe adecuado. Los equipos y los utensilios para
manipulación de alimentos debe ser de un material que no transmita sustancias toxicas,
olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la

llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado los controles sirven para
detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Se pueden
hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperatura. (Mercosur, 2004)
22
Importancia de la higiene Instituto Tecnológico de Comitán
La Organización Mundial de la Salud menciono en un informe que cada año, cientos de
millones de pacientes de todo el mundo se ven afectados por infecciones asociadas a la
atención sanitaria. Constituyen el evento adverso más frecuente en la atención sanitaria, aún
se desconoce su verdadera carga mundial debido a la dificultad de reunir datos fiables. La
comprensión y la evaluación de la carga mundial es una de las principales esferas de trabajo
del programa «Una atención limpia es una atención más segura. Se han realizado exámenes
sistemáticos de la literatura sobre el tema con el fin de identificar los estudios publicados al
respecto en los países desarrollados y en desarrollo y resaltar la magnitud del problema. Los
resultados de estos exámenes se publicaron en línea el 10 de diciembre de 2010 y aparecen
recopilados en un informe exhaustivo de la OMS sobre la carga mundial de infecciones
endémicas asociadas a la atención sanitaria. (OMS, 2007)
Norma
El término Norma proviene del latín, la norma se puede aplicar en la gran mayoría de
conocimientos o áreas, por ejemplo, en lingüística y gramática, una norma es el conjunto de
reglas que determinan el uso correcto de la lengua y el conjunto de caracteres lingüísticos al
que se ajusta la construcción y la corrección gramatical. En la tecnología y la industria, una
norma es el procedimiento, un modelo o patrón, al que se ajusta un trabajo, una tarea o un
proceso.
Estas normas son elaboradas o redactadas y aprobadas por varias instituciones

internacionales en un proceso denominado normalización o estandarización. En Derecho,
una norma o regla jurídica es una regla general, precepto u ordenación, con derechos y
23
deberes, establecida por una autoridad competente para ordenar el comportamiento y, por
tanto, la convivencia del ser humano. Instituto Tecnológico de Comitán
Esta es impuesta por obligación, cuyo incumplimiento trae aparejado una sanción. En este
ámbito, existen diferentes tipos de normas, como las normas de orden público o privado, las
normas imperativas, las normas permisivas, las normas permanentes, las normas transitorias,
etc. Cuando esta norma jurídica va acompañada de algún tipo de delito se habla de norma
penal.
(Hernández, 2010)
TIF
El rastro comprende las instalaciones físicas, que se destinan al sacrifico de animales que
posteriormente será consumido por la población como alimento. Cuenta con personal,
equipo y herramientas necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a los
corrales de desembarque y de depósito, así como a la matanza, el corral de desembarque está
destinado a recibir el ganado que va a ser sacrificado. El corral de depósito sirve para
guardar el ganado que, habiendo cumplido con los requisitos de propiedad, sanitarios y
fiscales, está debidamente preparado para el sacrificio.
En la sala de matanza se realiza el sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de carnes.
Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento
y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversión federal (TIF) y
los rastros Tipo Inspección de la Secretaría de Salud (TSS).
El rastro TIF en su mayoría son más particulares es decir privados y cuentan con una mayor
norma de calidad y con un mayor aprovechamiento de los animales.
El rastro TSS es conocido como el rastro municipal el cual cuenta con normas diferentes al
TIF y que son de menor calidad con productos de menor índole comercial. (Federal, 2006)
24
Certificación Instituto Tecnológico de Comitán
La certificación de sistemas consiste en que una tercera parte independiente verifica que el
sistema de gestión implantado por una organización es conforme a una norma de referencia
o documento normativo determinado. Y entendemos por sistema de gestión el conjunto
formado por la estructura organizativa de la empresa, los procedimientos, los procesos y los
recursos.
Las ISO participan activamente en procedimientos y son los encargados de estos documentos
es decir la creación de procedimientos y cuidado. Por un lado, en el ISO/TC 176 responsables
de la elaboración de la familia de las normas ISO 9000, y por otro, en el ISO/TC 207
encargado de la elaboración de las normas de la serie ISO 14000.
Además, AENOR participa activamente en los grupos internacionales de traducción al

español de estos comités técnicos de ISO (Spanish Translation Task Group), en el que
también participan numerosos países de habla hispana. Estos grupos de trabajo son
responsables de que todos los documentos del comité estén traducidos al español, y de que
tanto esta versión como la inglesa y francesa, estén disponibles al mismo tiempo.
(Orosco, 2003)
IQNET.
AENOR es miembro fundador de la Red Internacional de Certificación, IQNet, la mayor
asociación internacional de organismos de certificación de sistemas de gestión, cuya cuota
en el mercado mundial se estima en el 50%. Junto con sus certificados y marcas de sistemas
de gestión, AENOR emite también el certificado IQNet, que pone a disposición de las
organizaciones una certificación única ampliamente reconocida y valorada en los mercados
25
internacionales. Además permite a las empresas solicitar certificados a aquellos organismos
Instituto
de certificación de otros países que también son miembros de IQNet, Tecnológico
sin tener deComitán
que realizar
de nuevo una auditoria de su sistema de gestión.
Las siglas corresponden a The International Certification Network (Red
Internacional de Certificación). Se trata de la mayor red internacional de
organismos de certificación de sistemas de gestión de la calidad y de gestión
ambiental. Está compuesta por los principales organismos de certificación de
más de 30 países.
Objetivo:
 Proporcionar un servicio de certificación eficaz, competente y profesional, a través
de expertos de certificación de todo el mundo.
 Coordinar los proyectos internacionales de certificación.
Establecer un reconocimiento de los certificados y de los informes de auditoría realizados
por sus miembros. De esta manera, una vez que la organización ha sido auditada por uno de
los miembros de la red IQNET y se le ha concedido un certificado, el resto de los miembros
reconocen dicho certificado (AENOR, 2004).
Fomento
Del latín fomentum, el fomento es una protección, auxilio, amparo o impulso que se le
brinda a algo o alguien.
Se conoce como asociación de fomento o sociedad de fomento a la organización de derecho
privado y sin fines de lucro que desarrolla actividades en beneficio del conjunto de la
comunidad. No obstante, tampoco podemos pasar por alto que en España existe lo que se
conoce como Ministerio de Fomento. Este es un órgano del gobierno del país que se encarga
de todo lo relacionado con el conjunto de obras y proyectos referentes a las infraestructuras
para el transporte terrestre, marítimo o aéreo del Estado. (Narvoas, 2009)
26
Calidad en ganado Instituto Tecnológico de Comitán
La calidad de los productos ha variado a través del tiempo, además de ser distinto para cada
eslabón de la cadena productiva. Por ejemplo, el ganadero piensa que produce el mejor
ganado, independientemente de su tipo racial y sistema de producción; el comercializador
busca el ganado que le dé el mayor rendimiento en canal y sin fundamento científico da
preferencia a ciertas características de la canal con el fin de sacar el mayor provecho posible;
los expendedores y fundamentalmente las tiendas de autoservicio, buscan productos con
buena aceptación por el público pero a la vez que tengan una mayor vida de anaquel; por
último pero no menos importante está el consumidor final que demanda productos que
cumplan con sus expectativas organolépticas (agradable a los sentidos), a un costo bajo, que
sean inocuos (no le causen daño a la salud) y mejor si son nutricionales (que ayudan a
conservar la salud o a recuperarla), pero además están más conscientes de la importancia de
que los productos provengan de unidades donde se haya cuidado el bienestar animal.
Por lo anterior, se requiere un cambio de paradigma en el concepto de calidad. En lugar de

que el productor produzca cualquier bien y después vea quién lo compra, ahora debe primero
saber cuáles son las necesidades del consumidor y de los demás miembros de la cadena
productiva, para de esta manera cumplir con sus expectativas de calidad, cantidad y
frecuencia. (Flores, 2001)
Sacrificio y cuidado
La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto mediante estadísticas de SAGARPA
significativo en el estándar de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor
influencia son la alimentación, la edad, los factores genéticos y el estado de salud. Se han
realizado importantes esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la carne mediante
27
programas de mejoramiento genético, así como para obtener combinaciones de las
Instituto
características principales de distintas razas mediante cruzamiento. NuevasTecnológico de Comitán
razas con mejor
calidad de la carne, mejores rendimientos en canal y adaptadas para resistir a las
enfermedades pueden representar una contribución significativa a la disponibilidad de carne
mejorada destinada a la nutrición humana.
Razas típicas de ganado vacuno originarias de Asia son la Brahman y la Gyr. Estas razas y
sus cruces son comunes en la mayor parte de los países tropicales de todo el mundo. Razas
típicas europeas son las Angus, Charolais, Hereford, Limousin y Simmental. La raza Wagyu
japonesa, cada vez más popular, es un cruce entre una raza bovina autóctona e insumos
europeos.
Existe un elevado número de razas porcinas autóctonas en todo el mundo bien adaptado a
las condiciones locales. En Europa las razas porcinas comerciales típicas son las distintas
razas locales (danesas, alemanas, holandesas, italianas, etc.) y las variedades Large Whites,
a menudo cruzadas con la raza Pietrain, originaria de Bélgica. En Asia, las razas de cerdos
Beijing Black y Jinhua, originarias de China, y la Mong Cai, autóctona de Vietnam, están
muy extendidas. La mayor parte de los cerdos comerciales son cruzamientos o híbridos.
(scehser, 2007)
Cuidado del animal

En un apartado de la revista provature el Ing. Marc Sillar menciono que es de vital
importancia y necesario aplicar técnicas de cuidado que el animal requiere es importante
verificar que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al
sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También
es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su
28
sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular
lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Instituto Tecnológico
Deben viajar de
y ser Comitán
sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos
períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los
músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad
de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después
del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal
estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que

contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la
vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias
contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se
enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías
nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de
lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor
vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la
carne en el proceso de producción. (Sillar, 2012)
Los hematomas y las lesiones

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos
musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por
el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar
en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el
29
aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10
Instituto
centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos Tecnológico
que involucran todade
Comitán
una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone
una pérdida ya que no es apta como alimento porque:
 No es aceptada por el consumidor;
 No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
 Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio
ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
 Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.
Cuidado animal
Hematoma severo en la cabeza de una res
El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se puede reducir
significativamente su incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de manejo, transporte y
sacrificio.
Las lesiones, como los huesos rotos y los músculos desgarrados y hemorrágicos, causados
durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen considerablemente el
valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal,
no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infección
bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formación de abscesos y
septicemia, comprometiendo así a toda la canal. (Mercosur, 2004)
Inocuidad de la carne
En los últimos años, además de exigir que los alimentos no supongan ningún riesgo para la
salud, los consumidores también se interesan por el trato que reciben los animales de los
cuales proceden los productos que adquieren. Se ha cuestionado el funcionamiento de las
30
granjas de producción intensiva, donde se someten a un estrés innecesario para conseguir
una mayor producción, y se ha acentuado la preocupación sobre laInstituto Tecnológico
contaminación de Comitán
ambiental
que esto supone. La producción de carne se enfrenta ahora a un nuevo reto, ya que se prevé
un crecimiento de su consumo en todo el mundo. Está previsto que España sea uno de los
principales proveedores al resto de la Unión Europea. Uno de los objetivos es que esta
aportación se complete con una mejora del bienestar de los animales antes y durante su
sacrificio, pero sobre todo en el transporte.
Elevadas tasas de mortalidad animal y una mala calidad de la carne son dos de los principales
problemas del maltrato a los animales. Su cuidado, por tanto, debe ser continuo. Cualquier
manejo equivocado durante la carga, el transporte, la descarga o el sacrificio puede
provocarles estrés y afectar a la calidad del producto final. Por el contrario, todas las mejoras
que se aplican en este ámbito repercuten de forma favorable en su bienestar y se traducen en
una carne sana, segura y saludable. (Sagarpa, 2003)
Higiene del trabajo

Se refiere a un conjunto de normas y procedimientos tendientes a la protección de la
integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los riesgos de salud inherentes a
las tareas del cargo y al ambiente físico donde se ejecutan.
Está relacionada con el diagnóstico y la prevención de enfermedades ocupacionales a partir

del estudio y control de dos variables: el hombre - y su ambiente de trabajo, es decir que
posee un carácter eminentemente preventivo, ya que se dirige a la salud y a la comodidad
del empleado, evitando que éste enferme o se ausente de manera provisional o definitiva del
trabajo.
Un plan de higiene del trabajo por lo general cubre el siguiente contenido:
1) Un plan organizado: involucra la presentación no sólo de servicios médicos, sino
31
también de enfermería y de primeros auxilios, en tiempo total o parcial, según el
tamaño de la empresa. Instituto Tecnológico de Comitán
2) Servicios médicos adecuados: abarcan dispensarios de emergencia y

primeros auxilios,
si es necesario. Estas facilidades deben incluir:
 Exámenes médicos de admisión
 Cuidados relativos a lesiones personales, provocadas por
 Incomodidades profesionales
 Primeros auxilios
 Eliminación y control de áreas insalubres.
 Registros médicos adecuados.
 Supervisión en cuanto a higiene y salud
 Relaciones éticas y de cooperación con la familia del empleado enfermo.
 Utilización de hospitales de buena categoría.
 Exámenes médicos periódicos de revisión y chequeo.
o Riesgos químicos (intoxicaciones, dermatosis industriales)
o Riesgos físicos (ruidos, temperaturas extremas, radiaciones etc.)
o Riesgos biológicos (microorganismos patógenos, agentes biológicos, etc.)
Condiciones ambientales de trabajo.

Recordemos que la higiene en el trabajo busca conservar y mejorar la salud de los
trabajadores en relación con la labor que realicen, y ésta está profundamente influida por
tres grupos de condiciones:
Condiciones ambientales de trabajo:
32
Son las circunstancias físicas que cobijan al empleado en cuanto ocupa un cargo en
la organización. Condiciones de tiempo: duración de la jornada deInstituto
trabajo,Tecnológico de
horas extras, Comitán
períodos de descanso, etc.
Condiciones sociales: Son las que tienen que ver con el ambiente o clima laboral
(Organización informal, estatus, etc.).
La higiene del trabajo se ocupa de las condiciones ambientales de trabajo.
Los tres rubros más importantes de las condiciones ambientales de trabajo
Son: iluminación, ruido y condiciones atmosféricas.
La iluminación se refiere a la cantidad de luminosidad que incide en el lugar de trabajo.
Un sistema de iluminación debe tener los siguientes requisitos:
a) Ser suficiente
b) Ser constante y uniformemente distribuido.
El ruido se considera como un sonido o barullo indeseable.
El efecto desagradable de los ruidos depende de:
a) La intensidad del sonido.
b) La variación de los ritmos o irregularidades.
c) La frecuencia o tono de los ruidos.
La intensidad del sonido se mide en decibeles, la legislación laboral estipula que el nivel
máximo de intensidad de ruido en el ambiente de trabajo es de 85 decibeles.
Las condiciones atmosféricas que inciden en el desempeño del cargo son principalmente
la temperatura y la humedad. (STPS, 2011)
Seguridad del trabajo

La seguridad del trabajo es el conjunto de medidas técnicas, educacionales, médicas y
psicológicas empleadas para prevenir accidentes, tendientes a eliminar las condiciones
33
inseguras del ambiente, y a instruir o convencer a las personas acerca de la necesidad de
implantación de prácticas preventivas. Instituto Tecnológico de Comitán
Un plan de seguridad implica, necesariamente, los siguientes requisitos:
1) La seguridad en sí, es una responsabilidad de línea y una función de staff frente
su especialización.
2) Las condiciones de trabajo, el ramo de actividad, el tamaño, la localización de la
empresa, etc., determinan los medios materiales preventivos.
3) La seguridad no debe limitarse sólo al área de producción. Las oficinas, los depósitos,
etc., también ofrecen riesgos, cuyas implicaciones atentan a toda la empresa.
4) El problema de seguridad implica la adaptación del hombre al trabajo.
La seguridad del trabajo en ciertas organizaciones puede llegar a movilizar elementos
para el entrenamiento y preparación de técnicos y operarios, control de cumplimiento de
normas de seguridad, simulación de accidentes, inspección periódica de los equipos de
control de incendios, primeros auxilios y elección, adquisición y distribución de vestuario
del personal en determinadas áreas de la organización.
5) Es importante la aplicación de los siguientes principios:
. Apoyo activo de la Administración. Con este apoyo los supervisores deben colaborar para
que los subordinados trabajen con seguridad y produzcan sin accidentes.
. Mantenimiento del personal dedicado exclusivamente a la seguridad.
. Instrucciones de seguridad a los empleados nuevos.
La seguridad de trabajo complementa tres áreas principales de actividad:
1. Prevención de accidentes.
2. Prevención de robos.
3. Prevención de incendios. (STPS, 2011)
Establecimientos tipo inspección federal
34
Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de
animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productosInstituto Tecnológico
y subproductos deComitán
cárnicos,
que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las
instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que
los alimentos sean inocuos.
Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad

higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de
inspección y controles de alto nivel que promueven la reducción de riesgos de contaminación
de sus productos; esto se logra a través de la aplicación de Sistemas de inspección por parte
del personal capacitado oficial o autorizado.
El sistema TIF minimiza el riesgo de que los productos y subproductos cárnicos puedan
representar una fuente de zoonosis o diseminadores de enfermedades a otros animales,
disminuyendo la afectación a la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto
nacional. Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica,
permitiendo la movilización dentro del país de una manera más fácil. Del mismo modo, abre
la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos
elegibles para exportar. (Federal, 2006)
Clembuterol
En los últimos meses el consumo de carne en México ha sido cuestionado a raíz del
surgimiento de casos de doping por clembuterol. La reacción primaria en algunos sectores
ha sido inferir una relación causal entre casos positivos de doping con el consumo de carne,
al grado de que instancias deportivas han planteado que en México existe un “grave
problema de salud” por el consumo de carne contaminada con clembuterol.
35
Instituto
No obstante que el clembuterol es un medicamento autorizado como Tecnológico
broncodilatador parade
el Comitán
manejo del asma, en bronquitis crónica y en enfermedades obstructivas del pulmón, esta
sustancia se ha utilizado de manera ilícita en la engorda de ganado bovino para aumentar la
masa muscular y el peso en tiempos reducidos para maximizar las ganancias de los
productores.
Al ser una sustancia prohibida para la engorda de ganado y su utilización para tales efectos
un delito federal, el gobierno federal a través de la Sagarpa vigila que la crianza de ganado
esté libre de la sustancia y la Secretaría de Salud se encarga de que no ingrese carne
contaminada al proceso de faenado (matanza en rastros) y que la misma no sea
comercializada. En ambos casos, cuando la sustancia es detectada, se presenta una denuncia
ante el Ministerio Público federal y la Sagarpa ha reportado que el 97% de la carne está libre
de clembuterol. También, y por producir efectos anabólicos, el uso del clembuterol ha sido
prohibido por la mayoría de las autoridades deportivas federadas alrededor del mundo,
siendo, las principales fuentes de ingesta de clembuterol por deportistas, los fármacos y
suplementos alimenticios.
Sin embargo, y tomando también en cuenta el problema con los futbolistas en el mes de junio
y ante la justa deportiva de los Juegos Panamericanos, se determinó por primera vez como
medida sanitaria cerrar aquellos rastros en donde se detectaran pruebas positivas por
clembuterol al ganado. Al efecto, se revisaron 42 rastros y se cerraron preventivamente 10,
luego de encontrar clembuterol en la carne, la cual fue asegurada y destruida.
Después de estas acciones pudimos ver que en estados como Jalisco y Aguascalientes, que
habían presentado en el pasado números elevados de muestras positivas, redujeron este
36
indicador casi a cero. También la Cofepris ha compartido la información de los rastros
Instituto Tecnológico
cerrados con Sagarpa y la PGR para proceder en contra de los engordadores deComitán
involucrados.
El autor es comisionado federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaría
de Salud. (Sagarpa, 2005)
Enfermedades por consumo de la carne.

El control sanitario de los alimentos en muchos países, especialmente el de México un
estudio realizado por SENASICA que ha tomado y adoptado procedimientos de normas de
calidad desde que en su país se detectaron enfermedades gastrointestinales por el consumo
de carne sin una guía de procedimiento es decir calidad y mucho menos organizaciones que
garanticen a calidad de la carne ya que el consumo de la carne sin el previo análisis nos lleva
a la posible detección de enfermedades y a su vez la propagación de la misma, en estados
unidos donde son frecuentes los viajes turísticos o por motivos de trabajo son selectivos al
consumir , en México es muy deficitario por lo que la carne y otros alimentos no tienen un
registro sanitario adecuado. Además, en poblaciones pequeñas o alejadas de las grandes
ciudades es muy habitual el consumo de animales criados por la propia familia, sin ningún
tipo de control veterinario. (Senasica, 2009)
Toxoplasmosis
Estudios realizados por médicos Zootecnistas dirigidos por Jonathan D. Sima en la búsqueda
de enfermedades provenientes de la carne bovina y porcina detectaron una enfermedad
producido por el consumo de aguas negras en ríos contaminados que es causa de muerte se
llama toxoplasmosis es una infección muy frecuente en México y otros países de Europa
donde el consumo de carne roja es muy habitual. Generalmente la infección cursa de forma
asintomática o poco expresiva, salvo algunos sujetos que pueden tener una linfadenitis, y
suele ser auto limitada en la mayor parte de los casos, gracias al buen trabajo del sistema
37
inmunitario que consigue controlar la infección, si bien el parásito queda enquistado de por
vida. La infección sin embargo puede ser extremadamente grave en Instituto Tecnológico
las mujeres de Comitán
embarazadas
–por la afectación del feto- y en los sujetos con inmunodeficiencia celular, particularmente
aquellos con síndrome de inmunodeficiencia adquirida en general, la recomendación para
las viajeras embarazadas y los sujetos VIH positivos sin anticuerpos para la toxoplasmosis
es evitar el consumo de carne roja y embutidos. (Serna, 1997)
Triquinosis
La triquinosis es una enfermedad producida por Trichinella spiralis. Afortunadamente
erradicada ya en nuestro país, pero ocasionalmente ocurren brotes epidémicos por consumo
de carne de cerdo contaminada y que no ha sido inspeccionada por un veterinario.
El cuadro clínico es muy aparatoso y se caracteriza por la aparición de fiebre, dolores
musculares generalizados, linfedema ocular, eosinofilia importante y, en algunos casos
severos miocarditis. (Sagarpa, 2003)
Patogenia
Informe: Jesús López Sainz
Fecha: 12/08/2010.
El animal infectado contamina el ambiente con las secreciones vaginales pre parto, el feto o
el aborto están altamente contaminados, la leche es una vía de salida de la bacteria, las
secreciones pos parto pueden contaminar por 1 o 2 meses. Jesús López Sainz menciono. Las
vaquillas y vacas sanas se infectan principalmente por vía digestiva, al lamer secreciones de
abortos, o comer pasto contaminado. Las terneras hijas de vacas infectadas pueden contraer
la enfermedad vía tras placentaria. Las vaquillas son más sensibles que las vacas y las
hembras gestantes son más propensas a infectarse. El germen se disemina ubicándose en el
feto en las hembras gestantes y en la glándula mamaria. (Sains, 1999)
38
VIII - ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA RESIDENCIA
8.1 - ANALISIS FISICO DEL RASTRO Y APLICACIÓN DE LA
8.1 - NORMA 008- Z00-1994

Descripción de la norma
La norma describe lo necesario para contar con adecuadas instalaciones en corrales, sitios de
recepción de animales que proporcionan mejores condiciones de manejo que favorecen la
calidad de los productos y subproductos cárnicos.
Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento

adecuado, facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio
de la salud pública.
Es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los

establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dediquen a la
industrialización de productos y subproductos.
Las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva

de la higiene así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos.
La Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural expedirá normas oficiales que establezcan las características y
especificaciones zoosanitarias que deben reunir conforme a las cuales deben operar los
establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos.
39
Situación actual de la empresa
El análisis físico del rastro de Comitán de Domínguez Chiapas; se realizó a partir del 09 de
enero al 03 de febrero, recorriendo las instalaciones desde corrales, mangas, área de
sacrificio, área de desangrado, despielado, eviscerado, el área de corte en canales, traslado
del canal al congelador para su distribución posterior, los procesos de maquila y obtención
de la carne para consumo humano.
Las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan

mejores condiciones de manejo, favorecen la calidad de los productos y subproductos
cárnicos, se verificaron los corrales y el ordenamiento en dicho lugar al trasladar los animales
a la manga de sacrificio para el inicio del proceso de obtención del canal.
Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento

adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio
de la salud pública, se verifico el equipo con el que se lleva a cabo el sacrificio del ganado
con las herramientas adecuadas, los cuchillos y sierras con que se hacen los cortes en el
animal, los recipientes en los que se obtiene y trasladan las vísceras a las áreas verdes y rojas
las cuales son las adecuadas para realizar un correcto trabajo en el rastro.
Es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los

establecimientos de sacrificio de animales. Las instalaciones y equipamiento apropiados
permiten un óptimo control, la colocación de materiales como equipo de trabajo y utensilios
los cuales forman los equipos para maquilar son colocados en áreas correctas excepto que no
se cumplen los requerimientos que la norma marca en su totalidad.
40
Propuesta para el rastro

La normatividad debe aplicarse a los establecimientos en las áreas para el recibimiento del
ganado, el funcionamiento de los procesos internos así como el almacenaje y transportación
del producto. Para iniciar el trabajo de proveer, adaptar, ordenar o cumplir los lineamientos
para que el rastro de Comitán cumpla con la NORMA TIF fue necesario durante este periodo
revisar y comparar la NORMA 008-ZOO-1995 Y LA NORMA 033-Z00-1994, al iniciar
esta etapa se evaluaron y compararon los lineamientos de estas dos normas con lo que el
rastro Comitán ofrece, haciendo un análisis de lo que cumplen con lo que se requiere para
cumplir obteniendo una tabla de requerimientos en los aspectos en los que la norma no se
cumple completamente, anexando la una tabla de requerimientos que dio como resultado.
TABLA DE REQUERIMIENTOS
NORMA AREA OBSERVACIONES
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Las cámaras de frío deberán construirse de material Faltan recipientes con tapaderas identificadas Faltan recipientes para colocar
impermeable, liso, de fácil lavado. El difusor debe sobre tarimas piezas, vísceras y demás partes.
contar con un sistema que conduzca el agua de deshielo Termómetro interior Falta termómetro.
hacia el drenaje de la planta. Sistema de alarma que se accione desde el No cuenta con sistema de
Deberán contar con la capacidad necesaria para interior. alarma.
refrigerar el volumen diario de sacrificio. Tarimas o racks resistentes a la oxidación No cuenta con tarimas
Las canales no deben tener contacto entre sí ni con las apropiadas para colocar
paredes ni el piso. bandejas de piezas u otro
En caso de cortes, vísceras o despojos se deben material proveniente del
almacenar en recipientes con tapadera, bien ganado.
identificados, sobre tarimas.
No se permite madera como material para las tarimas.
El producto y las tarimas deben separarse de la pared
un mínimo de 40 cm.
El material metálico que se encuentre en este lugar debe
estar libre de óxido.
El piso debe ser liso y sin defectos que provoquen
encharcamiento de agua u otros líquidos.
41
Se debe colocar un termómetro interior para el
monitoreo de la temperatura. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Un seguro de acción interior para las puertas. Instituto Tecnológico de Comitán
PINTURA
Muros interiores. Pintura exterior e interior para asegurar La pintura no es adecuada para
Deben ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos condiciones asépticas y de higiene. asegurar la higiene y el lavado
grasos, de colores claros, construidos con material del lugar de proceso (epoxica).
impermeable como cemento endurecido y pulido u
otros materiales no tóxicos ni absorbentes autorizados
por la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que
al respecto se le concedan a otras dependencias.
Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por
los carros conducidos a mano.
ESTERILIZADORES
Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para Acero inoxidable y de tamaño suficiente para Especificaciones necesarias de
la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, la inmersión de cuchillos, sierras u otros este tipo de aparatos para
sierras u otros implementos y estarán localizados junto implementos asegurar la higiene e inocuidad
a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así
como en los sitios de inspección.
El agua de los esterilizadores debe tener circulación
continua.
Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua
no se mantenga estancada y ni por debajo de la
temperatura señalada.
CORRALES Y CORRALETAS DE RECEPCIÓN

E INSPECCIÓN ANTE-MORTEM PARA EL
GANADO. El techado de todos los corrales
Los pisos de las mangas y corrales deberán ser Techo a una altura mínima de 3 m. sobre todos es necesario para cumplir la
impermeables, resistentes a la corrosión, los corrales norma por cuestiones de
antiderrapantes y tendrán una pendiente mínima del 2% salvaguardar la condición
hacia los canales de desagüe respectivos. óptima del ganado.
No deberán presentar baches ni deterioros que permitan
el estancamiento de líquidos. Todos los corrales deben
tener techo a una altura mínima de 3 m.
ANTECÁMARAS DE SANITIZACIÓN EN LAS
ÁREAS DE PRODUCCIÓN.
En todas las entradas a las áreas donde se manipulen Hace falta Antecámaras de sanitización No cuenta con puertas
y/o elaboren productos comestibles, así como aquellos cerradas por medio de puertas de cierre automáticas adecuadas las
lugares por donde obligatoriamente pase el personal, automático. cuales son requisito para dichas
deben instalarse antecámaras de áreas.
42
sanitización cerradas por medio de puertas de cierre
automático. TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
EQUIPO PARA EL CONTROL DEL AGUA DE Instituto Tecnológico de Comitán
DESECHO. sigue faltando un adecuado sistema de No se cuenta con sistema de
El equipo para controlar el agua de desecho deberá tratamiento de aguas tratamiento de aguas por lo cual
instalarse de modo que ésta pueda llevarse a través de sigue siendo un factor
una conexión ininterrumpida hasta la zona de importante de contaminación
tratamiento.
Las válvulas en las líneas de drenaje serán fácilmente
lavables.
Todo establecimiento contará con planta de
rendimiento u horno incinerador para la disposición de
productos decomisados o no comestibles, conforme a
los requisitos establecidos para tal efecto por las
autoridades competentes.
ÁREA DE INSPECCIÓN POST-MORTEM.
En esta área se proporcionará un lavabo, un Un esterilizador Falta esterilizador
esterilizador, una cadena e interruptor de control y Una cadena e interruptor de control Falta sistema de control
demás instalaciones para colocar adecuadamente los automático para el correcto uso
instrumentos de registro. y aplicación de los instrumentos
para la inspección
INSTALACIONES PARA LA INSPECCIÓN El baño asegura la limpieza del
ANTE-MORTEM. Baño de aspersión antes del sacrificio. Piso animal a sacrificar según la
Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse impermeable y antideslizante norma y debe asegurarse con un
luz natural o artificial de 60 candelas como mínimo o sistema de aspersión con el que
su equivalente y un corral apropiado para los animales no se cuenta asimismo
sospechosos de estar enfermos, el cual contará con una modificar el piso para seguridad
trampa o cepo de sujeción, caja para instrumental del ganado
médico y lavamanos, el cual estará separado
físicamente de los demás corrales y con drenaje
independiente.
Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un
baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio.
El piso del baño será construido con material
impermeable y antideslizante, de 10 m de largo por 70
cm. De ancho para bovinos y/o equinos, de 10 m de
largo por 60 cm. para porcinos, calculados sobre la base
de una matanza de 100 cabezas por hora.
43
Dicho análisis fue revisado y aprobado por el coordinador del rastro Comitán Ing. Eduardo
Luis Tovar Avendaño haciendo énfasis en los requerimientos que al rastro le hacen falta,
dándolos a conocer a la autoridad dependiente, en este caso el oficial mayor de la presidencia
municipal de Comitán de Domínguez Chiapas C.Lic. Conrado Cifuentes Astudillo.
44
En varias reuniones que concluyeron el 17 de marzo del prIenssetnittuetoañToecennotrleóggaicno
dodeelComitán
documento en el cual, se solicita los requerimientos para que el rastro Comitán cumpla los
lineamientos que la NORMA 008-ZOO-1995 Y LA NORMA 033-Z00-1994.
Con el cual el Rastro Comitán puede cumplir con los requerimientos básicos que lo harán
una dependencia y empresa digna de reconocimiento de calidad que avale la seguridad e
higiene de sus productos al público.
45
8.1.1 - EQUIPO DE SEGURIDAD Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El equipo de seguridad que se maneja en el rastro es el adecuado lo cual se constató por
medio de una entrevista y de manera visual, el uso del uniforme y así como especificaciones
dentro del rastro son llevadas a cabo de manera puntual.
Es personal utiliza el uniforme recomendado que bajo norma es la utilización del casco,
uniforme blanco y botas blancas. Esto es de manera estricta para el ingreso al rastro además
del estricto apego al reglamento que los médicos veterinarios sugieren, es necesario el uso de
cubre bocas en todas la áreas para garantizar la asepsia necesaria para el cuidado de las
infecciones que se puedan propagar.
Las medidas preventivas que se toman son, no autorización de ingreso a las instalaciones al
personal que no cumpla con el uniforme expedido por SAGARPA, exigir el uso de equipo
de seguridad y la limpieza del uniforme que es verificada solo por el encargado de manera
visual.
Al personal que infrinja con las especificaciones se levantan actas administrativas para el
registro y para contabilizar posibles faltas acumulativas que deriven en la baja al personal
por incumplimiento.
46
Propuesta para el rastro Instituto Tecnológico de Comitán
Se le hizo notar al coordinador del rastro y los encargados la exigencia del uso correcto del
uniforme así como los implementos necesarios para trabajar en una instalación de este tipo,
van más allá de ser meramente estéticas, por tal motivo se especificaron los riesgos que
derivan de usar un uniforme en mal estado, descolorido, así como sucio, en un informe que
se entregó al coordinador del rastro el cual fue dirigido a los responsables del municipio de
Comitán de Domínguez, Chiapas, lo cual fue solucionado en un evento en el cual la autoridad
máxima del municipio el C.Lic Luis Ignacio Avendaño Bermúdez les fueron entregados a
los trabajadores del rastro un paquete que consta de uniforme y botas blancas nuevas así
como paquetes de tapabocas quirúrgicos lo cual forma parte del uniforme básico con que se
debe contar para proporcionar las condiciones óptimas de trabajo.
47
Equipo de seguridad Instituto Tecnológico de Comitán
8.1.2 - ESQUEMA DE SANCIONES CORRECTIVAS
Definición de la norma
Las medidas preventivas y correctivas son normas que se usan para establecer los
reglamentos internos y garantizar la responsabilidad del colaborador con respecto a sus
actividades bajo procedimientos que garantiza la armonía entre trabajadores con la finalidad
disminuir los incumplimientos.

Se revisó si el rastro cuenta con esquemas de sanciones correctivas que se toman dentro del
rastro frigorífico de Comitán de Domínguez Chiapas para una perfecta armonía y una sana
convivencia, este procedimiento interno se realiza solo bajo la inspección de una persona en
la que recae la autoridad ya que bajo cualquier irregularidad respecto a reglamentos se
realizan actas administrativas es decir sanciones por incumplimiento o alteración del orden,
la responsabilidad es de la autoridad son por ejemplo que el personal cumpla con el uso
estricto del equipo de protección ya que son obligatorias como son el casco amarillo, botas
blancas, camisa blanca, pantalón blanco y para garantizar una asepsia.
48
También se levantan actas en casos como el consumo de bebidTEasCN
alO
coLÓ
hóGliIcCaOs N
deAnCtIrO
o NyAfLueDrEa MÉXICO
del rastro municipal, así como peleas entre compañeros mucho mIennsotsituetloroTbeocsniosleósgoicspoed
cheaComitán
y se cae con el responsable se decomisa y se realiza una baja por incumplimiento de los
reglamentos internos.
PROPUESTA
Esquema de sanciones correctivas
Se recomienda el conocimiento claro de las faltas y sanciones por parte de todo el personal
mediante una tabla donde se muestren claramente cuales son y a que se hará acreedor el
empleado al cometer una falta.
ORDINARIAS PROCEDIMIENTO SANCIÓN

Falta en el uso estricto del uniforme acta administrativas 1 falta
1 falta acta administrativa Sin pago del día
2 faltas acta administrativa Sin pagos de los días
3 faltas acta administrativa Despido
Pleitos internos acta administrativa Despido
Robos acta administrativa Despido
49
Ingerir bebidas alcohólicas dentro acta administrativa TECNOLÓDGeIsCpOidNoACIONAL DE MÉXIC O
de las instalaciones Instituto Tecnológico de Comitá
n
Aliento alcohólico acta administrativa Se regresa al empleado a su
domicilio y 1 falta
Permisos (previo aviso) Sin sanción Sin sanción
Falta de respeto a superiores acta administrativa 3 días de descanso sin goce
de sueldo
ingreso de armas Se levanta acta administrativa Despido
Falta al horario de entradas 7:00 am acta administrativa 1 falta
a 3:00 pm
Consumo de enervantes en el rastro Acta administrativa Despido
Daño a instalaciones acta administrativa Despido
8.1.3 - SEÑALIZACIÓN ÁREAS DE TRABAJO, SEÑALIZACIÓN DE

RIESGOS DE TRABAJO
La importancia del cuidado del personal procura establecer las condiciones mínimas de
seguridad que deben existir, para la protección de los trabajadores y la prevención y
protección contra incendios en los centros de trabajo es vital para el buen funcionamiento de
las organizaciones. El campo de aplicación de la presente norma rige en todo el territorio
nacional y aplica en todos los centros de trabajo. La iniciativa da un gran alcance a empresas
grandes con las cuales se detectan riesgos ya que se busca que la empresa esté constituida
por ser una empresa responsable, además de que sea catalogada, se busca un rastro de calidad
que brinde en gran medida satisfacción a los clientes y consumidores.
50
Ya que con el conjunto de normas que desarrollan una serie dTeEpCrN
esOcrLiÓpG
ciIoCnOesNtA
écCnIO
icN
asAaL D
laEs MÉXICO
instalaciones industriales y energéticas tienen como principal obInjesttiivtuotolaTse
egcunroidlóagdicdoedle
osComitán
usuarios, se rigen por normas de seguridad industrial y control contra incendios o posibles
causados por fenómenos naturales.
La señalización de seguridad tiene como misión llamar la atención sobre los objetos o
situaciones que pueden provocar peligros (Riesgos), así indicar el emplazamiento de
dispositivos y equipos.
Hacer comprender mediante las señales de seguridad con la mayor rapidez posible la
información para la prevención de accidentes, la protección contra incendios, riesgos o
peligros a la salud, facilitar la evacuación de emergencia, la existencia de circunstancias
particulares. Así como Identificar la señalización en materia de seguridad que se utilizan
como medidas preventivas para evitar accidentes entre su personal; las medidas que
implementan para difundirlas aseguran su correcta interpretación. Conocer los tipos de
accidentes registrados en la empresa, como resultado de la falta de señalización o ignorancia
es demasiado importante, la contribución de parte de gerentes o patrones es el objetivo
principal para cuidar del personal y cooperar en capacitaciones en lo que respecta al control
incendios y especificaciones de la prevención de riesgos contar incendios.
Situación actual del rastro

Se constató que la situación de la empresa es correcta mas no la óptima, las instalaciones
cuentan con todas las señalizaciones pertinentes, no en buen estado, los encargados y
responsables de cada área conocen el procedimiento de seguridad para el manejo y para evitar
riesgos de trabajo pero solo por pericia o experiencia no bajo un reglamento o normatividad
51
antes dada en alguna capacitación, por lo cual se puede determTiEnCarNqOuLeÓsGeIcCuOenNtA
anCIcOoN
n AtoLdDaEs MÉXICO
las especificaciones y procedimientos, pero no se hace uso correcItnosdtietuetsotoTse. cnológico de Comitán
No se cuentan con brigadas de prevención de riesgos y emergencia para actuar, resguardar la

integridad del personal que labora en el rastro para actuar en momentos de emergencia que
se necesiten, además de no contar con la actualización de los colores de seguridad, el
deterioro que ha tenido los señalamientos por el paso del tiempo, cabe destacar la falta de
señalamiento de áreas de estacionamiento. El personal encargado debe marcar a números de
emergencia en caso de que la situaciones se salga de control, para protección civil es
importante brindar los primeros auxilios en situaciones de emergencia, hace falta capacitar
al personal para mantenerlos informados además de actualizar la verificación de posibles
daños, la colocación de colores de seguridad en lugares estratégicos para evitar la obstrucción
y disminuir riesgos en casos de desalojos de emergencia ubicando las salidas de emergencia
como los puntos de reunión.
Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. C olonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000
52
Especificaciones de área y salidas de emergencia

Se ha determinado la necesidad de crear un grupo o brigada responsable del cuidado del
personal y la capacitación de la misma para mantener informado a todos los colaboradores
del control de riesgos de trabajo así como del significado de cada color de seguridad en las
distintas áreas de trabajo. Se encomienda a la dirección mantener constantes capacitaciones
o simulacros de parte de protección civil y garantizar la concientización del personal para
tomar las medidas preventivas.
53
La actualización de los señalamientos por deterioro y la coloTcEaCciNóO
n LeÓnGpIuCnOtoNsAeCsItO raNtéAgLicDoEs MÉXICO
para la perfecta interpretación del personal es tarea vital paraInm staitnutetoneTreeclnoorló
d egnicosodbereComitán
cualquier eventualidad que se presente en las instalaciones, es por esto que se le motiva a la
coordinación a que se ejecuten en el periodo debido a que se le de mantenimiento a dichas
señales con las especificaciones en colores que marca la norma.
Estableciendo los siguientes puntos como parte de la propuesta.
Extraída de STPS.GOB.MX/PDF/NOM-026-2008
Capacitaciones.
 Proporcionar capacitación a los trabajadores sobre la correcta interpretación de los
elementos de señalización del centro de trabajo.
 Establecer un grupo de trabajadores organizados en una unidad interna de protección
civil, capacitados y adiestrados en operaciones básicas de prevención y protección
contra incendio.
54
Finalidad.
 Conocer las especificaciones de salidas normales y de emIenrsgteitnuctioa,Tceocmnooelól gpiucnotoddeeComitán
reunión y los tipos de alertas.
 Capacitar y establecer grupos de emergencia interna para evitar o minimizar riesgos
internos de fácil control.
Señalización
 Ubicar las señales de seguridad e higiene de manera que puedan ser observadas e
interpretadas por los trabajadores, evitando que sean obstruidas.
Finalidad
 Las señales deben ser colocadas en lugares de visualidad oportunamente al
observador al personal.
 Para dar a conocer a todo el personal de las posibles causas de incendios y las forma
de evitarlos y dar a conocer la finalidad delas brigadas.
Simulacros
 Poner en práctica el procedimiento en caso de detectar una situación de emergencia.
Finalidad
 Realizar simulacros por lo menos dos veces al año y reforzar las debilidades.
Así como determinar y actualizar con un debido mantenimiento las zonas donde se necesiten
mediante la siguiente tabla de especificaciones.
PREVENCION DE RIESGOS CONTRA INCENDIOS

Capacitación
55
 Informar a todos los trabajadores de los riesgos deTEiCnN
ceOnLdÓioGImCOedNiaAnCteIOpNlA
átLicDaEs MÉXICO
periódicas al menos 1 vez al año por parte de protección cIn
ivsitl.ituto Tecnológico de Comitán
 Establecer por escrito y aplicar un programa específico de seguridad para la
prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo con menos
de 100 trabajadores.
Finalidad
 Organizar y capacitar brigadas de evacuación del personal y de atención de primeros
auxilios.
Verificación
 Verificar que los extintores cuenten con su placa o etiqueta, colocada al frente que
contenga, por lo menos, la siguiente información:
 fecha de fabricación del extintor o del último servicio de mantenimiento
realizado, indicando al menos mes y año.
Finalidad
 Integrar y capacitar brigadas contra incendio en los centros de trabajo con alto grado
de riesgo de incendio, y proporcionarles el equipo de protección personal.
 el registro de transformadores, cableado, contactos y motores, considerando las
características de humedad y ventilación.
8.1.4 - PROPUESTA DE TRANSPORTE Y CONDUCCIÓN
En este respecto se establecen los puntos que aseguran y proveen la correcta utilización de
los medios de transporte con los cuales debe de contar el rastro Comitán para la distribución
de la carne ya procesada, esto marca un ideal en la norma lo cual dista de ser realidad en los
56
actuales procedimientos del rastro, ya que, aunque cuenta con eTlEtCraNnOspLÓ
orGteIC, dOicNhAoCs IvOeN
híAcLulDoEs MÉXICO
no cumplen en su totalidad con lo que marca la norma que es lo sIingsutiietunto
e. Tecnológico de Comitán
Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado
y desinfección de camiones.
1. Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.
2. Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera
que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior
Transporte y conducción
3. Los médicos veterinarios oficiales o aprobados sólo expedirán certificados
zoosanitarios para la movilización de las canales, partes de ellas o productos
comestibles, si éstas llevan los sellos de inspección.
4. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, sólo se permitirá en
vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requiriéndose para
los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o
congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo, aprobados por
la secretaría.
5. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de
colores claros y con la denominación del establecimiento en caso de ser propiedad
del mismo.
6. Las dimensiones del interior de los vehículos de transporte deberán garantizar que las
canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las
paredes.
7. En un mismo transporte no podrán movilizarse simultáneamente productos
comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos. Las
vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados
57
debidamente protegidas para evitar su contaminación TyECeN
lOcoLnÓtG
acItCoOdNirAect
CIoON
coAnL D
laEs MÉXICO
canales. Instituto Tecnológico de Comitán
8. No se deberá depositar directamente producto comestible en el piso del medio de
transporte, cuando no esté empacado.
9. Todos los vehículos que trasladen productos de un establecimiento a otro, deberán
contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad.
10. Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan
contacto directo entre sí.

Para cumplir con las especificaciones que pide la norma debe ser necesario no solo que
los transportes propiedad del rastro, sino también pedir de alguna manera que cumplan
ciertas especificaciones puesto que los ganaderos y propietarios de animales que llegan
al rastro también cuentan con medios de transporte los cuales pueden llevar su vehículo
y transportar el canal a su consideración, lo cual también puede provocar una
malinterpretación de los esfuerzo y manera de trabajar del rastro Comitán con respecto a
su responsabilidad al proveer el canal al consumo de la gente sin aplicar medidas que
favorezcan la higiene e inocuidad que se viene manejando por su parte al no tener este
control por parte de los particulares, es por eso que distintos puntos que tocamos
previamente forman parte de una propuesta para establecer un marco regulatorio que se
le exigirá al particular que quiera transportar un canal fuera del rastro para su
cumplimiento.
58
8.1.4 PROPUESTA DE TRANSPORTE Y
CONDUCCIÓN TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Camión oficial del rastro
Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, E l Rosario. C.P. 30000
Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 1 7, e- mail: itc@itcomitan.edu.mx
59
Con respecto a los puntos a continuación
1. El transporte de carne y sus productos frescos o industrialIin
zasdtiotus,tosóTloecsenopelórm
giicto
irádeenComitán
vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requiriéndose para
los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o
congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo, aprobados por
la secretaría.
2. En un mismo transporte no podrán movilizarse simultáneamente productos
comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos. Las
vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados
debidamente protegidas para evitar su contaminación y el contacto directo con las
canales.
3. No se deberá depositar directamente producto comestible en el piso del medio de
transporte, cuando no esté empacado.
Se propone que los transportes sean verificados por la secretaria de salud en cuanto a su
estado físico y en caso de no ser refrigerados que cuenten con algún dispositivo o en su
caso protección del canal con el ambiente externo es decir que tengan material para cubrir
el canal ya sea con un dispositivo o un material plástico que asegure la asepsia mínima
del canal, así mismo que tengan recipientes en los cuales transporten las vísceras
protegidas del medio ambiente, así como asegurar que el piso tenga alguna protección
plástica mínima para la transportación del canal por parte del ganadero, como alternativa
para que los particulares puedan transportar de manera adecuada el producto, avalándolo
el rastro para tener el control mínimo que corresponde a esta institución.
8.2 - PROPUESTA DE NOM-033-Z00-1995

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995,
60
SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOME
TS
ECTNICOO SGYICSOILNVAECSIOTN
RAELSD
. E MÉXICO
LÓ
En México no existían normas que regulen las técnicas de sacrificio humanitario en los
animales. Pero se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria
que garanticen una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales. En ocasiones es
necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u afecciones que
les causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe realizarse con
métodos humanitarios.
No solamente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino también todos
aquéllos utilizados en pruebas de constatación, peletería y cualquier otro tipo de
aprovechamiento, siendo en todos los casos necesario que el personal responsable de su
manejo conozca perfectamente las técnicas, sustancias y su efecto, vías de administración y
las dosis, así como métodos alternativos para la eutanasia.
Teniendo así esta norma que es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y
tiene por objeto, establecer los métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con
el propósito de disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la tensión y el miedo durante
este evento.
Se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen

una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales. En ocasiones es necesario
aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones que en clientes que
compren la carne ya que en esta norma enmarca el cuidado del animal así como es la
incineración para evitar malestares es necesario cuidar los procesos para la maquila de la
61
carne para evitar que les causen dolor y sufrimiento incom
TEpCaN
tibOlLeÓ
s GcIoCnOsNuAvCiIdOaNyALesDtEe MÉXICO
sacrificio debe realizarse con métodos humanitarios. Instituto Tecnológico de Comitán

Dentro de la propuesta de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995,
SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES.
Se realizó un análisis dentro del rastro como es los métodos y procesos de sacrificio
humanitario y así evitar el sufrimiento del animal coordinado bajo la supervisión del
coordinador del rastro municipal al Ing. Eduardo Luis Tovar Avendaño.
Se verificaron los procedimientos desde la llegada del bovino y porcino ,las áreas de
recibimiento para el fácil manejo del producto , se percató del buen cuidado de la res como
del porcino al momento de la recepción e introducción hacia los corrales, cabe destacar que
desde la llegada del animal se toman las consideraciones de marcado y aseo para
posteriormente ser llevado al sacrificio, el arma que utilizan para el sacrificio dentro del área
es el pistolete, es un arma de perno cautivo, la colocación del disparo es efectiva ya que es
arriba de la cabeza, la colocación es en el centro de la cabeza por lo tanto la muerte es rápida.
Es importante el análisis detallado del manejo o maquila de la carne bovina y porcina para la
adecuación tipo TIF en las cuales se verá reflejado la calidad de la carne, además del cuidado
que debe tener el personal que maquila, así como el equipo con el que debe contar, todo el
procedimiento desde la llegada, del ganado o porcino, el cuidado que se debe tener hacia el
animal hasta el procedimiento del sacrifico y maquila cabe destacar que se deben realizar
minuciosamente para así evitar el sufrimiento del bovino o porcino, además de especificar
áreas para la colocación de viseras y el cuidado que se debe de manejar con el animal ya
maquilado para garantizar la calidad e inocuidad de la carne ya que es para el consumo
62
humano y minimizar las enfermedades estomacales ya que parTaEC
elNgOoLbÓieGrnICoOsiNgA
niCfiIca
ONgAaLstDoEs MÉXICO
de salud y cuidado es por eso la importancia y el cuidado de la caIrnnset.ituto Tecnológico de Comitán
En este sentido pudimos verificar los aspectos en los cuales el rastro de Comitán si cumple
exactamente con lo establecido en la norma, a continuación los puntos más relevantes he
importantes den este sentido. Durante el manejo de los animales, los responsables deberán
mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen
traumatismos.
1. Para el arreo, nunca deberá golpearse a los animales con tubos, palos, varas con
puntas de acero, látigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan
traumatismos.
2. Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales

serán diseñados, construidos, mantenidos y usados de manera tal que se logre un
rápido y efectivo resultado de sacrificio.
3. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, deberán estar

siempre disponibles para su uso en cualquier momento.
4. La instalación, uso y mantenimiento de los instrumentos y equipo para el sacrificio

humanitario, deberá realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
5. Ninguna persona intervendrá en el manejo, insensibilización y sacrificio de los

animales, a menos que cuente con la capacitación específica.
6. Ningún animal se sacrificará por envenenamiento, ahorcamiento, ahogándolo, por

golpes o algún otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agonía.
63
7. El tiempo de descanso de los animales de abasto TeEnCNloOsLÓ coGrIrCaO
lesNAdCesIOpuNéAs L dDeEl MÉXICO
transporte, será de acuerdo a lo establecido en la NOM-00In9s-Z
tit0u0t-o19T9e4c,noodlóegm
icaoqudielaComitán
inmediata de acuerdo a su llegada.
8. Los propietarios, transportistas, encargados, administradores o empleados de

expendios de animales, deben sacrificar inmediatamente en forma humanitaria a los
animales que por cualquier causa se hubiesen lesionado gravemente,
9. Se autorizará el aplazamiento del sacrificio:
a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afección que lo hace
temporalmente inadecuado para el consumo.
b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias
farmacológicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo
humano.
c) En ambos casos se mantendrá a los animales en locales y con los cuidados adecuados
durante el tiempo requerido.
10. Todos los animales de abasto llevados al cajón de sacrificio deben ser sacrificados
humanitariamente sin demora alguna, previa insensibilización.
11. No deberá permitirse que las operaciones de insensibilización y sacrificio de los

animales se efectúe con más rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las
canales para las operaciones de faenado.
Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto

Métodos de insensibilización y sacrificio por especie.
Bovinos.
a) Insensibilización de razas europeas y becerros cebuínos.- Se debe utilizar una pistola
de perno cautivo de penetración. El punto de aplicación se calcula trazando dos líneas
64
imaginarias a partir de la base inferior de los cuernos, qTuEeCN
seOdLÓ
iriGjaICnOcaNdAaCuIOnN
a AdLe DlaE MÉXICO
comisura externa del ojo opuesto. Instituto Tecnológico de Comitán
b) Insensibilización para ganado cebú adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno
cautivo de penetración, cuyo punto de aplicación en la línea mediana será 2 a 3 cm abajo
y atrás de la cresta nucal. El cañón del pistolete será dirigido hacia la cavidad bucal.
c) La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la
recomendación del fabricante.
d) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Se deberá realizar dentro de
los 30 segundos después de practicada la insensibilización.
Porcinos.
a) Electro insensibilización.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para la
aplicación de los electrodos no deberá hacerse colgando a los animales, se realizará dentro
de un cajón de sacrificio con piso de material aislante para evitar la electrificación del
piso.
b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal)
introduciendo el cuchillo abajo del brazuelo izquierdo. Este se deberá realizar dentro de
los 20 segundos después de la insensibilización. Debe asegurarse que el animal se
encuentra muerto antes de introducirlo al escaldado.
c) Sacrificio.- Desangrado por corte de vena cava anterior. Este se deberá realizar antes
de 30 segundos después de la insensibilización. Debe asegurarse que el animal se
encuentra muerto antes de ingresar al escaldado.
Sacrificio de emergencia en todas las especies

En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasione
lesiones graves, deben atenderse a la brevedad posible, dándoles tratamiento médico, si esto
65
no es posible y el sufrimiento del animal es intenso, debTeECrN
eaOliLzÓarGsIeCOelNsAaCcIrO
ifN
icA
ioL D
dEe MÉXICO
emergencia. Instituto Tecnológico de Comitán
Para el sacrificio de emergencia, se utilizará el método de insensibilización para acabar con
su sufrimiento así como esta descrito en la norma.
Cerdos
a) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección
del corazón.
b) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.

Sin embargo se obtuvieron resultados que servirán para determinar asimismo los puntos en
los cuales es necesario aplicar esta norma para tener una efectividad completa en el
cumplimiento y funcionamiento del rastro de Comitán en los puntos de la norma y que sirven
para poder cumplir con proveer del método correcto en este punto del proceso.
PROPUESTA DE REQUERIMIENTOS A CUMPLIR.

NORMA REQUERIMIENTO ASPECTOS A CUMPLIR
Techado. Techado máximo de un Esto ha comenzado a cumplirse
Techado de corrales que serán dispuestos, 80% del rastro por aunque no al 80% como lo pide
el ganado si los corrales del rastro TIF se lluvias. la norma, con el material
hacen inhabitables debido a un incendio o requerido y las especificaciones
condiciones del clima como inundaciones correctas
o tormentas de nieve.
Colores. Actualización de En la norma concerniente a los
Las puertas para personas y corrales deben colores, pintado de colores donde se indican las
ser pintadas en colores visibles como lo corrales. zonas de seguridad y de trabajo
marca la norma instalados así las personas es evidente el desgaste por tal
pueden escapar fácilmente de un ganado razón deben de actualizarse o
alborotado. Esto es especialmente implementarse
importante para áreas con cercas sólidas
Bebederos dentro del corral.
La capacidad de los corrales de recepción
se calculará a razón de 2.5 m2 por cabeza Bebederos en cada Existe solo un bebedero en la
de bovino o equino y de 1.2 m2 por cabeza corral parte de los corrales más
66
de porcino, ovino o caprino. Deberán cercanos a la manga de sacrificio
contar con iluminación natural o artificial TEcual
lo CNOevidencia
LÓGICOuna NAincorrecta
CIONAL D E MÉXICO
de 30 candelas como mínimo o manIn
ersatditeutmoanTteencen
rocoló
ngagicuo
a adl e Comitán
equivalente, con bebederos y en el caso de ganado por tal motivo esto debe
que los animales tengan que permanecer corregirse implementando los
más de 24 horas deben contar con bebederos necesarios
comederos. Las mangas deben ser de
material anticorrosivo, de pisos
impermeables y antiderrapantes, con
declive que evite el estancamiento de
líquidos. Deberán tener techo que cubra por
lo menos el 50% de la superficie.
Drenaje de la planta.
Todos los pisos de las áreas en que se
lleven al cabo operaciones con agua estarán Actualización de drenaje Se recomienda una actualización
bien drenados. Debe proporcionarse una del drenaje hacia la planta de
entrada para el drenaje por cada 45 m2. La tratamiento de agua si se llega a
inclinación será de 2 cm. por metro lineal implementar o en su defecto
hacia las entradas del drenaje. En los sitios proveer de una correcta conexión
en donde se emplee una cantidad limitada hacia el área de desecho donde se
de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. dirige el drenaje.
por metro lineal. Los pisos deberán
inclinarse uniformemente hacia los
drenajes sin tener lugares más bajos donde
se depositen líquidos.
Área de desembarque. En el área de las mangas, en la

Deberá contar con rampa de altura manga de recibimiento de
ajustable para el desembarque de animales, Piso corrugado ganado y en la manga de
la cual será con piso antiderrapante e sacrificio que lleva al ganado al
iluminación natural o artificial de 30 interior del rastro, para evitar
candelas como mínimo o su equivalente. lesiones lo más posible antes de
su sacrificio
Área de despielado. Se necesita delimitar
La altura de los rieles en esta área será tal correctamente esta área puesto
que la parte más baja del animal debe Áreas de tirado de piel que no existe un área específica y
permanecer mínimo 30 cm. Y con relación solamente se junta con otras
al piso. Debe contar con plataformas de áreas del proceso, lo cual debe
material libre de óxido. estar aislada para evitar contagio
con otra parte del proceso
Área de evisceración.
Debe contarse con un carro de material
libre de óxido para la recepción e Áreas de colocación de Se deben de señalar y colorear
inspección de las vísceras de bovinos, viseras verdes y rojas. perfectamente así como señalar
equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con dichas áreas que si bien existen
doble charola, una para las vísceras rojas y no están debidamente señaladas
67
otra para las verdes. La inspección debe para cumplir con lo que la norma
realizarse en un área con iluminación de TECNOLÓGICO NACIONAL D E MÉXICO
pide.
100 candelas como mínimo o su Instituto Tecnológico de Comitán
equivalente. Debe existir un área específica
para el lavado y desinfección del carro o
charola de las vísceras.
Materiales aceptables.
A excepción de las planchas para cortar la
carne, el equipo será de material resistente Actualización de Para las áreas verdes y rojas es
a la corrosión, como el acero insumos, mesas, necesario actualizar o darle
inoxidable y el PVC. El metal galvanizado carretillas. mantenimiento a dichas
es indeseable, porque no resiste la acción carretillas, proveer de nuevas si
corrosiva de los productos alimenticios y hacen falta o substituir si el
los compuestos detergentes. periodo de uso excede los 5 años
Si se utilizan plásticos y resinas, éstos o el deterioro en su
deberán ser resistentes al calor y a los funcionamiento es evidente para
abrasivos, a prueba de estrellamientos, no impedir el trabajo o cualquier
tóxicos y sin componentes que puedan contagio derivado del desgaste
contaminar la carne. de piezas
Mesas o planchas para corte y deshuese.
Las planchas o cubiertas empleadas en las
mesas de corte o deshuese serán de una
pieza de plástico, acero inoxidable o
cualquier otro material que sea
impermeable e inalterable por los ácidos
grasos y de dimensiones cortas para
facilitar su limpieza. Estarán apoyadas
sobre pilares o pies metálicos cilíndricos
protegidos contra el óxido.
Especificaciones de sacrificio Procedimiento de eviscerado y sacrificio
Manga de sacrificio
Av. Instituto Tecnológico Km. 3 .5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000
68
8.2.1 - PROPUESTA DE ANALISIS ANTEMORTEM
El análisis Antemortem tiene como principal función vigilar desde la prevención el proceso
en el que el ganado es recibido hasta su maquila, en este punto destacamos los procesos que
se realizan antes de su sacrificio como lo son desde el recibimiento el cual debe de ser un
periodo que en cuanto llega el producto la máxima duración en el corral sea de 1 hora ya que
la realización de la maquila es inmediato así como el sacrificado, y la realización de las
inspecciones visuales para conocer el estado del producto sospechoso debe de cumplirse en
este punto, así mismo también se deberán tomar muestras para la verificación de que el
animal no esté en mal estado.

Los lineamientos que cumplen en el rastro Comitán se compararon con el proceso que indica
la NORMA 033-Z00-1994 especialmente dando prioridad a la propuesta Antemorten de la
norma la cual indica los puntos a continuación a cumplir como propuesta para poder cumplir
con la norma puesto que el proceso llevado en el rastro es únicamente de carácter sencillo,
es decir, no tomando responsabilidad por los resultados que derivan de las técnicas de
inspección llevados a cabo por el médico veterinario zootecnista, es decir no hay un examen
más allá del visual y del que se obtienen resultados obvios en cuanto a la salud del animal ,
es por esto que se recomiendan acciones de mayor valor y mayor énfasis para cumplir con el
objetivo de una inspección y tratamiento Antemortem del animal que llega al rastro.
69

1. El tiempo de descanso de los animales de abasto en los corrales después del transporte,
será de acuerdo a lo establecido en la NOM-009-Z00-1994, o de maquila inmediata de
acuerdo a su llegada.
2. Se autorizará el aplazamiento o su eliminación de la cadena de proceso del sacrificio
cuando:
a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afección que lo hace
temporalmente inadecuado para el consumo.
b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias
farmacológicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo
humano.
c) En ambos casos se mantendrá a los animales en locales y con los cuidados adecuados
durante el tiempo requerido.
 El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el
consumo humano, solamente podrá realizarse con los métodos autorizados en esta
Norma, para la especie de que se trate y en razón del sufrimiento que le cause un
accidente, enfermedad, incapacidad física o vejez extrema, imposibilidad para su
manutención, riesgo zoosanitario o por exceso en el número de los de su especie,
cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pública.
Se propone cumplir con el objetivo de la norma y evitar desde el inicio de la cadena de

procesos que algún brote infeccioso o animal con algún daño forme parte de la cadena de
70
procesamiento el cual puede generar en riesgos por su contacTtEoCcNoOnLeÓlGmICaO
terNiaAl CqIuOeNuAsLaDeEl MÉXICO
rastro así como en las instalaciones. Instituto Tecnológico de Comitán
Techado y bañado antemortem
Procedencia del animal nombre, raza y motivo de maqui la (SENASICA)
Descanso en corrales.
rtem
Manga hacia la maquila
Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 6 2 70, 963 63 2 25 17, e- mail: itc@itcomitan.edu.mx
71
Corrales del rastro
8.2.2 - PROPUESTA ANALISIS DE ANIMALES MUERTOS O CAIDOS,

TECNICAS DE INSPECCION.
La normatividad marca que deberá informarse al médico veterinario oficial o aprobado la
existencia de todo animal muerto o caído en los corrales.
El médico veterinario responsable dispondrá el sacrificio inmediato de los animales caídos,

quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposición de
éstos será de acuerdo al criterio del médico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a
planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalización
e incineración.
Cuando la inspección veterinaria autorice el traslado de animales caídos a la sala de sacrificio,

deberá realizarse en un vehículo exclusivo para este fin.

En la propuesta de animales muertos o caídos es decir con alguna fractura o golpes, el
procedimiento en el rastro Comitán es el que se describe a continuación.
72
InesrtaitiuntsopeTcecciónnolló
Su proceso de recepción de animales los elimina ya que con la prim osgriceo
chdae
zaComitán
gracias al trabajo de los inspectores zoosanitarios y médicos veterinarios la no captación de
animales muertos o con lesiones puesto que el análisis visual no admite animales con dicha
situación, el animal no aceptado es incinerado también se realiza una toma de análisis de la
sangre de animales al azar pronosticados por el médico veterinario dando cumplimiento a la
norma NOM-033-ZOO-1995, haciendo un análisis más completo del animal sacrificado y
así certificar todos los procedimientos ya que es necesario el cuidado de la carne y verificar
que sea apta para consumo humano se percató que todos los procedimientos de la propuesta
dentro de las técnicas son cumplidas en tiempo y forma.

En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasione
lesiones graves, deben atenderse a la brevedad posible, dándoles tratamiento médico, si esto
no es posible y el sufrimiento del animal es intenso, debe realizarse el sacrificio de
emergencia.
Para el sacrificio de emergencia, se utilizará el método de insensibilización para acabar con

su sufrimiento así como esta descrito en la norma.
Método de sacrificio para animales heridos o con enfermedad
a) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del
corazón.
b) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.
73
74
Herramienta adecuada para transportar ganados caídos he inspección visual
Técnica de inspección
1. Una vez terminado el sangrado del animal, se procederá al examen de las pezuñas para
detectar posibles lesiones y los penes.
2. La inspección postmortem comprende: Observación macroscópica, palpación de órganos,
corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en
caso necesario.
3. Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto a contusiones, hemorragias,
cambios de color, tumefacciones; deformaciones óseas, articulares, musculares o de
cualquier tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración.
4. Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves,
el canal se marcará como retenida hasta retirar la porción dañada, la cual será decomisada.
8.3 - PROPUESTA DE NOM-009-ZOO
75
Descripción de la norma Instituto Tecnológico de Comitán
Los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de
productos y subproductos cárnicos, tienen el propósito de obtener productos de óptima
calidad higiénico-sanitaria.
Como antecedente, los establecimientos Tipo Inspección Federal, garantizan productos de

óptima calidad higiénico-sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con
sistemas de inspección y controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que
sigue siendo necesaria la aplicación de los sistemas de inspección que se llevan a cabo en
estos establecimientos en todos los rastros y plantas de industrialización de productos y
subproductos cárnicos a través de personal capacitado oficial o aprobado.
Los productos y subproductos cárnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores
de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pública, la
economía y el abasto nacional.
Es necesaria la estandarización de los sistemas de inspección ante y post-mortem en todos

los rastros, frigoríficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y
subproductos cárnicos de la República Mexicana.

En esta norma se especificaran los procesos y cuidado que se debe tener para el transporte y
conducción de la carne bovina y porcina.
76
Dentro del rastro frigorífico de Comitán se mantiene estándaresTdEeCbNuOeLnÓ
aGcaICliO
daN
dAsCinIOembaLrD
gEo MÉXICO
NA
en distintos aspectos, aún falta el pleno conocimiento de las Innosrtm
ituastonTee
cecsnaorilaósgipcaoradeelComitán
correcto funcionamiento de los procesos y no dejarlo simplemente a la experiencia y pericia
de los trabajadores.
En el rubro de manejo y transporte se pudo determinar que los camiones que se tienen que
son los adecuados para colocar en un lugar de maquila y entregar el trabajo con el sumo
cuidado.
Para transportar la carne a lugares y a comercios, se realizan las entregas las entrega a
establecimientos y comercios, para la entrega es necesario hacer agendas de acuerdo a las
llegadas que se realizan al rastro el transporte recomendado y es que el camión cámaras de
congelados para conservar en buen estado la carne que está dirigido al cliente y así garantizar
la calidad tanto en la llegada la maquila hasta la entrega del cliente.

Como parte de las especificaciones para el transporte y conducción, personal y etiquetado así
como la inspección a la entrada del establecimiento.
Los lineamientos que marca la norma se proponen sean adoptados a la brevedad posible para
el cumplimiento de la norma y como consecuencia aumentar la higiene del proceso dentro y
fuera del rastro.
El rastro constituye un servicio público que está a cargo del órgano responsable de los
servicios públicos municipales. Su objetivo principal es el de proporcionar instalaciones
adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales. El servicio de rastro se
77
debe de prestar mediante instalaciones, equipo de herram TEiCenNtO
asL,ÓG quICeOjNunAtCoIOcNoA n L lDoEs MÉXICO
trabajadores y los servicios adicionales, comprenden los elementoIns sbtáitsuicto
osTpeacrano
lalóogpiecroacdióenComitán
de estas instalaciones, para esto se propone:
TRANSPORTE Y CONDUCCION
Comunicar y difundir al personal involucrado en el manejo y transporte
a) Los riesgos expuestos por falta de refrigeración
b) Evitar arrastrar la carne por el piso
c) Al cargar sobre la espalda colocar una protección para evitar el contacto con el
colaborador por sudor.
d) Esterilizar herramientas
c) lavar la carne y esterilizar la carne en viseras
d) manejar documentos para el transporte he identificaciones del dueño para evitar
confusiones en entregas.
e) las entregas son inmediatas y sin demoras.
g) no mantener la carne en el piso o suelo del camión de transporte.
h) mantener niveles máximos de peso
I) se debe realizar mantenimiento preventivo y correctivo al camión de transporte y evitar
posibles accidentes.
Productos colgados sin contacto entre sí.
 Guía de traslado
 Refrigerados o congelados.
 Canales, vísceras y productos rechazados
 almacenamiento separado de los aptos para consumo.
PERSONAL
78
1. El personal que tiene contacto con la carne deberá justificaTr EsCuNeO
stLaÓ
doGIdCeOsN
alA
udCIeOxNpAedL iD
dEo MÉXICO
por una autoridad competente. Instituto Tecnológico de Comitán
2. Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no
podrán desempeñar funciones que impliquen contacto con productos comestibles en
cualquier etapa de su proceso.
3. El personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o en cámaras
frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido con ropa de colores
claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los
productos alimenticios.
 La ropa de trabajo deberá estar limpia al comienzo de las tareas de cada día y si se ha
estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-
contagiosas, deberá ser cambiada y esterilizada.
4. El personal que esté en contacto con productos para consumo humano, debe llevar la
cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello.
5. En áreas de producción y maquila se utilizará calzado de hule botas blancas, u otro material
aprobado por la Secretaría.
6. Al comenzar las labores diarias, los obreros pasarán obligatoriamente por el área de
somatización, debiendo lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón.
7. El personal en general, deberá tener las uñas recortadas al ras de las yemas de los dedos;
prohibiéndose al personal femenino llevar las uñas pintadas durante su labor.
ETIQUETADO
1. Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripción comercial que los
establecimientos pretendan fijar a la carne y sus productos, deben ser aprobadas por la
Secretaría.
79
2. Datos que debe contener una etiqueta son los siguientes:TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
-Nombre del producto. Instituto Tecnológico de Comitán
-Número oficial del establecimiento.
-Documento expedido por SENASICA para autorizar el transporte.
-Determinar cantidades de inclusión ya sea en porcentajes o gramos.
-Razón social y dirección del productor o empacador.
-Número de lote.
-Contenido neto.
-Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congelación.
-En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deberá decir: "Elaborado
por..." "Para...".
INSPECCION ALA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO.

1. El personal oficial procederá a la Re inspección de las canales o subproductos cárnicos
procedentes de otro establecimiento.
2. El personal encargado revisara al ingreso los documentos, procedencia, la cantidad,
3. se deberá inspeccionar la procedencia del ganado la determinar las áreas para destacar y
analizar las posibles enfermedades por área y localidad.
4. se deberán analizar visualmente que cada bovino cumpla con el arete de procedencia y
dueño.
5. se deberá tomar notas al ingresar, mostrar identificaciones y transcribir a bitácoras.
80
8.3.1 - DESTINOS DE CANALES, MARCADO DE CANALES

INSPECCIONADOS.
Para esto el personal adecuado supervisara y efectuara las labores necesarias para la correcta
limpieza y desinfección de la maquinaria, equipo y el personal en contacto con el material
rechazado, tomando las medidas que se consideren pertinentes como aislamiento y retención,
destrucción, desnaturalización y aprovechamiento total o parcial para su uso industrial.
81
Situación actual del rastro TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Con respecto al cumplimiento en este punto de la norma se tomaInesntictuotnosiT
deercancoiólóngdicesodd
e eelComitán
arribo del animal al rastro para lo cual desde la llegada de los animales con aretes para la
movilización e identificación del ganado, ya que esto permite tener un control del dueño esto
debe ser necesario ya que son obligaciones que estipulan SAGARPA Y SENASICA, para su
movilización, y la recepción del bovino como porcino son llevados a corrales para su
sacrificio así como son destinados a rutas para evitar que el animal escape ya que todos deben
ser sacrificado al momento de llegada a la manga el procedimiento que realiza el rastro es
marcar o colocar un numero sobre la piel para su identificación y mantener un control interno
sobre el animal. El proceso que sigue al sacrificio es el despielado después de esto el mismo
número de la piel se le vuelve a marcar al canal para así tener un control del producto mismo
que se pondrá a disposición del cliente inmediatamente o se trasladara a la cámara de
congelado para su resguardo.
Colocado en un área el siguiente proceso es el quitado de viseras y el corte de todas las partes
del animal para la entrega al dueño, en todos los procesos se realiza el lavado de la carne y
lavado al mismo tiempo se marcan de acuerdo a la numeración del animal luego pasa por el
área de corte en canal en este proceso es pesado y marcado para llevarlo a la cámara de
refrigeración y transportarlo.
Ya que esto le sirve al dueño y al personal para evitar confusión desde la llegada en pie hasta
la salida en canal con la comparación de la norma actual NOM 033 dentro del punto destinos
de canales marcados dentro del rastro el procedimiento que se realiza dentro se cumple ya
que manejan áreas para la colocación de las partes del animal con la observación de que los
instrumentos utilizados necesitan a actualización ya que por el deterioro del tiempo y el uso
82
ha se han descompuesto como por ejemplo carretillas, los cucThEiCllN osOpLÓ arGa IlCoOs N
coArC
teIsOaNdAeLmDáEs MÉXICO
de tener un área de colocación de utensilios para la correcta utilizIancsitóitnu.to Tecnológico de Comitán

De acuerdo al resultado de la inspección efectuada, se sugiere que el rastro efectué un plan
de acción para poder cumplir más exigentemente a manera de cumplir en su totalidad con lo
que la norma pide en este punto, tomando las consideraciones siguientes.
Destinos de canales
Las canales, vísceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarán para destruirse
a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el médico
veterinario oficial o aprobado.
Marcado de las canales inspeccionadas

Para el marcado de las canales y productos aprobados para consumo humano se utilizará tinta
de color rojo; para productos aprobados para cocción tinta azul.
Los productos decomisados deberán marcarse con tinta negra.
Las tintas empleadas serán indelebles y atóxicas con características iguales para todos los
establecimientos.
Los sellos para el marcado de las canales y vísceras serán metálicos, de forma rectangular y
con ángulos redondeados, de fácil manejo, con mango y bajo las siguientes dimensiones:
a) Para canales será de 5.5 cm de largo por 4.5 cm de ancho;
b) Para vísceras será de 4.5 cm de largo por 3.5 cm de ancho, este sello deberá ser eléctrico.
Los sellos tendrán el número del establecimiento autorizado por la Secretaría de 1 cm de
altura, así como las leyendas "Inspeccionado y Aprobado, SARH, México", "Inspeccionado
83
y Aprobado para Cocción SARH, México", "Inspeccionado y TREeCcNhO
azLaÓdGo,ICSOAN
RAHC, IM éxAiLcoD"E, MÉXICO
ON
según sea el caso. Instituto Tecnológico de Comitán
Después de efectuar la inspección se hará el sellado, marcado o rotulado de los animales, sus
canales, partes, carne y productos comestibles, con los signos distintivos de inspección bajo
la vigilancia del personal oficial adscrito a la planta.
Todos los procedimientos de marcaje deberán efectuarse bajo la vigilancia del personal
oficial.
DESTINO DE CANALES INSPECCIONADOS, MARCADO DE CANALES

INSPECCIONADOS
84
Área de cabezas infectadas

Cámara de refrigeración
Área de congelación
85
INSPECCION Instituto Tecnológico de Comitán
Marcado de vísceras
8.3.2 - PROPUESTA POSTMORTEN
Es importante el análisis detallado del manejo o maquila de la carne bovina y porcina para la
adecuación tipo TIF en las cuales se verá reflejado la calidad de la carne, además del cuidado
que debe tener el personal que maquila, así como el equipo con el que debe contar, todo el
procedimiento desde la llegada, del ganado o porcino, el cuidado que se debe tener hacia el
animal hasta el procedimiento del sacrifico y maquila cabe destacar que se deben realizar
minuciosamente para así evitar el sufrimiento del bovino o porcino, además de especificar
86
áreas para la colocación de viseras y el cuidado que se debe TdEeCN
mOanLÓejGarICcOonNeAlCaIOniNmAaLl DyaE MÉXICO
maquilado para garantizar la calidad e inocuidad de la carne yIansqtuiteuteosTpeacranoellócgoicnosudmeoComitán
humano y minimizar las enfermedades estomacales ya que para el gobierno significa gastos
de salud y cuidado es por eso la importancia y el cuidado de la carne.

El manejo de las canales durante el proceso del rastro carece de un sentido estricto del uso
de la norma, puesto que en el momento de efectuar el eviscerado no se tiene un control
estricto sobre el marcado de los recipientes, simplemente se toma en cuenta el orden que el
empleado del rastro tiene sobre el canal y vísceras respectivamente, el rastro cuenta con un
espacio para colocar las vísceras y lavarlas llamado área verde, dentro de dicho espacio se
cuenta con indicadores y marcas en el lugar para acomodar cada recipiente con la numeración
que en ese momento se va teniendo sobre las canales procesadas, el canal se marca una vez
terminado el proceso de separación y al momento de su traslado al congelador se junta con
sus respectivas vísceras, la manera en que se dispone del canal y vísceras y el tiempo de
maquila con el que el propietario recibe su producto hacen que no se tenga el tiempo
necesario para una inspección Postmortem, lo cual tampoco se prevé para controles del rastro
mismo, lo cual nunca ha sido una prioridad puesto que el mismo día que entra el animal es
puesto a disposición del dueño, lo cual no exige mayor control en los usos que el rastro viene
manejando ni en control de una calidad ni en la prevención de alguna enfermedad proveniente
de un animal.
87
Tomando en cuenta consideraciones de salud y calidad, se pTroEpCoNnOeLqÓuGeICeO
l rNasAtrCoIOtoNmAeL D enE MÉXICO
cuenta estas medidas preventivas, para evitar en un tiempo pIrnósxtiim
tuoto
, sTeectennoglaóngiecfoecdtoesComitán
indeseados por alguna clase de infección nueva que pueda alterar la salud del consumidor,
tomando su respectiva responsabilidad ya que es el punto inicial del proceso de maquila y
obtención de carne bovina para consumo humano.
Después de ser sacrificados los animales, las canales, órganos y tejidos, serán sometidos a un
examen macroscópico. En caso necesario, se complementará con un examen microscópico
y/o bacteriológico.
La inspección higiénico-sanitaria de las canales, vísceras y cabeza, debe ser realizada por el
médico veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar.
La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que
ha sido sacrificado el animal.
Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser
sometidas a toma de muestras para su examen bacteriológico.
Toda canal en la que se observe alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica, será
enviada al riel de retención para el examen del médico veterinario oficial o aprobado.
Las vísceras y cabeza que correspondan a esta canal, también serán separadas para una
inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final.
PROPUESTA POSTMORTEN
88
Análisis visual, olfativo, palpación y análisis medico recaudación de datos
89
Detección visual de hígado dañado recaudTaEcC
ióNnOdLeÓdGaItCoO
s pNaA
raCbIOitN
ácAoLraD. E MÉXICO
VIII.IV - ANALISIS EFECTO AMBIENTALES, SOCIALES.
El rastro Comitán ejerce una importante influencia perjudicial hacia sus alrededores por la
contaminación de olores que expide su zona de desechos, todo esto debido a que no cuenta
con una planta de incineración de partes de desecho animal ni una planta de tratamiento de
agua residual lo cual forma parte importante del final del proceso de maquila que se lleva a
cabo dentro del rastro. Los vecinos que no sobrepasan los 50 en su proximidad aquejan todas
las tardes del fétido olor que despide la zona de desechos a esta hora del día, que es cuando
se acaban las labores en el rastro y se procede a depositar los desechos en dicha zona, lo cual
para los vecinos más allá de acostumbrarse al olor, han visto interrumpidas sus actividades
normales a esta hora, puesto que no es agradable y mucho menos saludable el que puedan
estar en sus patios o salir de su casa por los olores y por el miedo a que algún animal que
rodea la zona en busca de alimento por dichos desechos los ataquen , lo cual genera que de
manera normal no siga creciendo la mancha urbana alrededor de dicha zona, y pese a los
esfuerzos o planteamientos por ubicar fraccionamientos de bajo costo para el público, como
es el caso del Fraccionamiento Rosario Castellanos, ninguna casa se haya vendido o haya
sido adquirida puesto que al darse cuenta de la ubicación aun separado por más de 100 metros
del rastro, se percibe el olor fétido de dicha área lo cual evita que las personas consideren
habitar dicha zona; Por lo tanto este foco de infección que es la zona de desechos aleja a los
posibles habitantes y mantiene truncadas las actividades de los vecinos de esta zona.
En este sentido la urgencia de una planta incineradora de residuos disminuiría en un gran

porcentaje la exposición de desechos al aire libre aun cuando la zona de desechos este cercada
la contaminación es evidente puesto que dicha zona está rodeada de aves de rapiña, roedores
y algunos caninos que en manadas rodean y esperan la oportunidad para alimentarse de los
90
desechos que se vierten, por eso la importancia para primero TtrEaCtaNrOloLsÓdGeIC
seOchNoAs CdIeON
mAaLneDrEa MÉXICO
adecuada mediante un incinerador así como el reciclaje del agua IqnusetitsuirtvoeTpeacranocolóngciiceontd
izearComitán
el cuidado en el uso del agua, la planta de tratamiento garantiza la inocuidad, calidad e higiene
en todos sus procesos es por eso que se enfatiza la pronta adquisición de la planta de
tratamiento de agua residual y captación buscando la vinculación con dependencias
gubernamentales y privadas para la compra. Se encontró una empresa llamada
FIRESCORPION S.A DE C.V que se dedica a la venta de plantas de aguas residuales la cual
cumple con la perspectiva de solución para este punto.
ANÁLISIS DE EFECTOS AMBIENTALES, SOCIALES
Contaminación del agua. Tanque
91
Contaminación olfativa y visual
IX. RESULTADOS
El conocer al rastro de Comitán y todo lo que significa el proceso para la obtención de carne
para consumo humano ha sido un trabajo que sin duda se pudo aprovechar en su totalidad
puesto que se emplearon todos los conocimientos adquiridos en la educación profesional
dentro del tecnológico de Comitán, reflejado al trabajar con normas de calidad y realizar un
análisis completo de la situación actual del rastro comparándolo con 3 normas de calidad
obteniendo resultados requerimientos claros y propuestas a cumplir para poder desarrollar
las normas correctamente y así obtener la calidad e higiene que se requiere.
Planteamientos que van desde el inicio del proceso, propuesta Antemortem, durante el
proceso propuesta de manejo de canales, así como para finalizar con un debido tratamiento
de la carne que significa un tratamiento Postmortem, yendo más allá de lo que comúnmente
se conoce, este proceso abarca hasta la entrega del canal y su debido transporte, lo cual se
incluyó en la propuesta de transporte y conducción de la carne involucrando desde el
tratamiento del personal hasta el etiquetado de la carne a la salida del rastro.
Tomando en consideración que es una empresa en la cual se involucra el personal, se
añadieron propuestas para el personal, para abatir los riesgos de trabajo, la seguridad del
personal, así mismo los debidos procesos que se deben llevar en las respectivas áreas de
trabajo.
Al establecer esquemas de sanciones debidas para llevar una sana convivencia de los
empleados dentro de la institución, dar a conocer por parte de los encargados las mejoras
92
basadas en las normas para poder procesar correctamente la caTrEnCeNaO
ntLeÓs GdIeCsOuNsaAcCrIiO
fiN
ciA
o LyDeEl MÉXICO
tratamiento posterior que deriva en la entrega de la carne. Instituto Tecnológico de Comitán
Terminar con especificaciones claras de que es lo que le falta al rastro para poder dar un
servicio completo que cumpla con la higiene necesaria para seguir asegurando la salud por
el consumo de carne proveniente del rastro Comitán.
Asegurar que los procesos de recibimiento maquila y tratamiento de entrega de la carne sea
el apropiado para el público.
Enfatizar la importancia de lo que el rastro puede generar en un posible brote infeccioso y

mostrar las medidas que pueden evitarlo, son los objetivos que se cumplieron.
93
X. CONCLUSIONES
Al finalizar este trabajo de residencias se pueden ver los alcances que se lograron tanto para
los residentes como para los involucrados en el rastro de Comitán, para los residentes fue la
mejor oportunidad para desarrollar los conocimientos adquiridos durante la carrera de
ingeniería en gestión empresarial, adquirir experiencia laboral dentro la institución en que se
desarrollaron los trabajos genero el pleno desarrollo de las actividades planteadas al inicio,
logrando los objetivos planteados tanto para cumplimento de la normatividad en el Tec.
Comitán como para el Rastro Comitán.
Las autoridades del Rastro Comitán pudieron verificar la normatividad de los procesos que
ellos llevan a cabo de manera común, con lo que las normas de calidad que actualmente rigen
en nuestro país exigen, procurando que se tomaran las medidas adecuadas para que los
requerimientos faltantes pudieran primero conocerse para evaluar su implementación, así
como mantener los procesos adecuados que ya se llevan a cabo, considerar lo que la norma
marca y que al rastro le hace falta, para en un momento dado que la autoridad competente
avale estas acciones dentro de la instalación todas estas normas de calidad sean avaladas por
un organismo oficial y se obtenga así el registro como un rastro tipo TIF.
Dadas las propuestas de manejo y proceso, así como tratamiento de la carne antes, durante y
después de la maquila hasta la entrega al proveedor que surtirá al cliente, se concluyó que
94
gran parte del proceso que lleva a cabo el Rastro ComitánTEeCsNO elLÓ deGbIC
idOo,NsAinCIO em baLrDgoE MÉXICO
NA
consideraciones en cuanto a orden interno , falta de infraestructuraInóspttiitm
utaopTaeracenlotlróag
taicmoiednetoComitán
de desechos, así como la falta de un esquema de responsabilidades que la autoridad del Rastro
pueda ejercer sobre los particulares, hacen que aún no se pueda hablar de que en la instalación
se tienen las condiciones de higiene e inocuidad que las normas exigen, las soluciones han
sido planteadas en este trabajo y la autoridad correspondiente puede llevarlas a cabo cuando
lo considere necesario a fin de evitar que el rastro Comitán sea fuente para un problema de
salud mayor.
Por lo tanto el trabajo de residencias profesionales dentro del Rastro Comitán ha sido una
experiencia grata al cumplir con los objetivos que se plantearon dando satisfacción tanto para
los que la realizaron como para el personal que labora en el Rastro de Comitán.
95
Bibliografía XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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XII. GLOSARIO
Canal.- Un canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego
de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los
mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en
la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a
nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).
TIF.- Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de

animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos,
105
que es objeto de una inspección sanitaria permanente, enTElaCNqOuLeÓG seICvOerNifAicCaIOqNuAeL lDaEs MÉXICO
instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señIn
alsatiltauS
toATGeAcRno PAlógpiacroa d
queeComitán
los alimentos sean inocuos. Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener
productos de óptima calidad higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que
cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que promueven la reducción de
riesgos de contaminación de sus productos; esto se logra a través de la aplicación de Sistemas
de inspección por parte del personal capacitado oficial o autorizado.
Marmoleo.- es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa

principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima
y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para
determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de
mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.
SAGARPA.- La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación, es una Dependencia del Poder Ejecutivo Federal, que tiene entre sus objetivos
propiciar el ejercicio de una política de apoyo que permita producir mejor, aprovechar mejor
las ventajas comparativas de nuestro sector agropecuario, integrar las actividades del medio
rural a las cadenas productivas del resto de la economía, y estimular la colaboración de las
organizaciones de productores con programas y proyectos propios, así como con las metas y
objetivos propuestos, para el sector agropecuario, en el Plan Nacional de Desarrollo
SENASICA.- El Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

(SENASICA) es un órgano desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), orientado a realizar acciones de orden
sanitario para proteger los recursos agrícolas, acuícolas, y pecuarios de plagas y
106
enfermedades de importancia cuarentenaria y económica, asíTcEoCm o LrÓ egGuIlCaO
r y promover la
NO NACIONAL DE MÉXICO
aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgoIn
s sdteituctoontTae
mcin
naoclóiógnicdoedloesComitán
alimentos y la calidad agroalimentaria de éstos, para facilitar el comercio nacional e
internacional de bienes de origen vegetal y animal.
NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento

de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de
1994.
NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la

Agresión: En biología, todo cuanto atenta contra el equilibrio o integridad orgánica.
Anfibio: Clase de vertebrado que puede vivir en medio terrestre o acuático de manera
indistinta.
Animal: Conforme a su utilización o características se clasifican de la siguiente manera:
De abasto: Todo animal que de acuerdo a su función zootécnica produce un bien o sus
derivados destinados a la alimentación humana y animal.
Invertebrados: Aquellos animales que carecen de columna vertebral.
De compañía: Aquél que es mantenido por el hombre para su disfrute y que vive bajo sus
cuidados.
107
Venenosos: Aquellos que por contacto, piquete o mordida oTcEaCsiNoO
naLnÓG
grIaCvOesNA
trC
asIO
toNrnAoLsDaEl MÉXICO
hombre, inclusive la muerte. Instituto Tecnológico de Comitán
Aves: Se clasifican en:
De ornato: Aquellas aves que se mantienen cautivas por lo vistoso de su plumaje o lo

melodioso de su canto.
De presa: Especie de aves que poseen poderosas garras o picos para poder cazar su alimento.
De corral: Tales como gallinas, patos o guajolotes.
Cajón de sacrificio: Espacio para un solo animal, donde se insensibiliza a los animales de
abasto.
Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimiento de los animales

de abasto dentro de un rastro. Estos se dividen en corrales de recepción, de estancia y de pre
matanza.
Decapitación: Separación de la cabeza del cuerpo por medio de un golpe certero.
Electro insensibilización: Inducción de la pérdida de la conciencia por métodos eléctricos.
Enfermedad: Ruptura del equilibrio en la interacción entre un animal, agente biológico y

medio ambiente, que provoca alteraciones en las manifestaciones vitales del primero.
Especie: Unidad básica de clasificación taxonómica, formada por un conjunto de individuos

que presentan similares características y que son capaces de reproducirse entre sí.
108
Éter etílico: Anestésico inhalado, líquido incoloro, altamenteTEvCoN láO tilLÓy GflIaCm
OaN blAeC, IeOxNplAoLsiD
voE MÉXICO
al mezclarse con el aire, oxígeno y óxido nitroso; tóxico e irritaInntsetiatul taopaTreatcono
relsópgiircaotod
rieo.Comitán
Debe almacenarse a temperaturas de 10 a 15°C.
Etiología: Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las
enfermedades.
Etorfina: Es un derivado alcaloide semisintético del opio, mil o dos mil veces más potente
que la morfina.
Fauna: Designa a las especies animales.
Fauna doméstica: Todas aquellas especies que se han logrado domesticar y están bajo el
cuidado del hombre.
Fauna silvestre: Son todos aquellos animales no considerados domésticos.
Género: Unidad de categoría taxonómica superior a la especie.
Insensibilización: Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un animal a un

estado de inconciencia.
Ketamina: Hipnótico general de acción ultracorta derivado de la fenciclidina.
Lesión: Daño o alteración morbosa, orgánica o funcional de los tejidos.
Mamífero: Clase de vertebrado que tiene glándulas mamarias para criar a su prole.
109
Pentobarbital sódico: Derivado del ácido barbitúrico, perteneTcEeCaNl O
grLuÓpGoICdO
e lN
osAaCnIO
esNtéAsLicDoEs MÉXICO
de acción corta. Su vía de administración es intravenosa y en soInbsretidtuotsoisTseecuntoillióz agipcaoradelaComitán
eutanasia.
Pentotal sódico: Barbitúrico de acción ultracorta, su administración es por vía intravenosa.
Pistolete: Pistola de perno cautivo.
Rifle neumático: Detonador que funciona con aire comprimido para proyectar un émbolo
penetrante o de percusión.
Reptiles: Clase de los vertebrados poiquilotermos de respiración pulmonar que se desplazan

arrastrándose y poseen escamas en el cuerpo.
Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de métodos físicos o
químicos.
Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por métodos humanitarios para
cualquier animal que haya sufrido recientemente lesiones traumáticas incompatibles con la
vida o sufra una afección que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales
que al escapar, puedan causar algún daño al hombre u otros animales.
Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por
métodos físicos o químicos.
Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como
medida profiláctica.
Salud: Estado normal de las funciones orgánicas de los animales.
110
Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería y DesarrolloTREuCrNaO
l. LÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Tranquilización: Efecto que se produce con la aplicación de un sedante por vía oral,
intramuscular o intravenosa en un animal.
Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensión, sufrimiento,

traumatismos y dolor a los animales durante su captura, traslado, exhibición, cuarentena,
comercialización, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio.
Xilacina: Es un fármaco analgésico, tranquilizante, no narcótico y relajante muscular, que se

administra por vías intramuscular o intravenosa.
Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas.
Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados

impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso
industrial.
Desollado: Retiro de la piel del animal.
Desplume: Retiro de las plumas del cuerpo del ave.
Enlatadora: Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas
y condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material,
cerrados al vacío, cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento a presión.
Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glándulas, médula espinal, pene,
testículos, patas, ubre, bazo y nonato.
111
Establecimiento: Instalación en la que se sacrifican, procesTaEnCNyO
/oLÓaG lmICaO
ceN naAnCIcOoN n AfLinDeEs MÉXICO
industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina,Incsatpitruintoa,Tpeocrncoinlóa,giacvoeds eoComitán
cualquier otra especie no acuática, destinada al consumo humano para el comercio en el país
o para su exportación.
Faenado: Evisceración y eliminación de la piel, cerdas o plumas así como limpieza de la

canal.
Inspector auxiliar: Persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los
animales y sus productos y que auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
Médico veterinario oficial responsable: Profesionista asalariado y capacitado por la

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, para realizar la inspección sanitaria
del establecimiento, de los animales y sus productos.
Médico veterinario aprobado responsable: Profesionista aprobado por la Secretaría de

Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, capacitado para la inspección sanitaria del
establecimiento, de los animales y sus productos.
Planta de rendimiento: Área provista del equipo apropiado para la industrialización de

animales muertos en los corrales o de las canales, partes o vísceras no aptos para consumo
humano, huesos, plumas, sangre, cerdas y demás productos no comestibles.
Planta tipo inspección federal (TIF): Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y

los dedicados a la industrialización de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en
el punto número 5 de la presente Norma.
112
Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne yTsEuCsNdO
erLiÓ
vaGdIoCsO, dNeAstCinIOadNoAsLaDlEa MÉXICO
alimentación humana. Instituto Tecnológico de Comitán
Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano.
Producto congelado: Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de

conservación es a menos 18°C.
Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a

4°C.
Rastros registrados: Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de

abasto y que deben cumplir con el punto 4 de la presente Norma.
Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
Subproducto: Producto resultado de la matanza de los animales que generalmente se

industrializa en la industria de alimentos para animales y/o farmacéuticos (sangre, cerda,
pluma, contenido ruminal, cuernos, hipófisis, páncreas).
Vado sanitario: Depresión en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita líquido
desinfectante.
Víscera roja: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como al
bazo, hígado y páncreas.
Víscera verde: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal excepto
bazo, hígado y páncreas.
113
NORMA OFICIAL MEXICANAXNIO

IIM
.A-0N
33E
-ZX
OOO-S
1995,
114
SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOME
TS
ECTNICOO SGYICSOILNVAECS
IOTNRAELSD
. E MÉXICO
LÓ
En México no existen normas que regulen las técnicas de sacIrnisfitcitiuotohuTm
eacnniotaló
rigoiceon dloesComitán
animales, se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que
garanticen una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales. Es necesario aplicar
el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u afecciones que les causen dolor
y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe realizarse con métodos
humanitarios. Actualmente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino
también todos aquéllos utilizados en consumo, comercialización y cualquier otro tipo de
aprovechamiento, siendo en todos los casos necesario que el personal responsable de su
manejo conozca perfectamente las técnicas, sustancias y su efecto, vías de administración y
las dosis, así como métodos alternativos para la maquila.
Referencias
Para la correcta aplicación de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales
mexicanas:
NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento

de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de
1994.
NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la

www.senasica.gob.mx/NOM-033-ZOO-1995
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994
115
Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamTieEnCtN
oOdeLÓ
esGtaICbO
lecNim
ACieIO
ntNoA
s LpaDrEa MÉXICO
destipturoto
el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializaciónIn duTce
tocsncoálórngiiccoos,deenComitán
aquellos puntos que resultaron procedentes.
Las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan
mejores Condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y
subproductos cárnicos. Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para
el procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los
animales en beneficio de la salud pública. Es necesaria la actualización sobre los requisitos
de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como
aquellos que se dediquen a la industrialización de Productos y subproductos.
Las instalaciones y equipamiento apropiado permiten un óptimo control de la fauna nociva,
de la higiene, así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos.
La Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural expedirá normas oficiales que establezcan las características y
especificaciones zoosanitarias que deben reunir y conforme a las cuales deben operar los
establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos.
116
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROInCsE
titSuO
to STA
eNcnIo
TlA
óg
RiIcO
o dDeEComitán
LA CARNE.
Los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de

Productos y subproductos cárnicos, tienen el propósito de obtener productos de óptima
calidad higiénico-sanitarias los establecimientos de sacrificio de animales de abasto,
frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos, tienen el propósito de
obtener productos de óptima calidad. Como antecedente, los establecimientos Tipo
Inspección Federal, garantizan productos de óptima calidad higiénico-sanitaria con
reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto
nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la aplicación de los
sistemas de inspección que se llevan a cabo en estos establecimientos en todos los rastros y
plantas de industrialización de productos y subproductos cárnicos a través de personal
capacitado oficial o aprobado, pueden ser una fuente diseminadores de enfermedades y
consecuentemente, afectan a la salud pública, la economía y el abasto nacional. Es necesaria
la estandarización de los sistemas de inspección ante y post-mortem en todos los rastros,
frigoríficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos
cárnicos de la República Mexicana.
117
118
Encargados del rastro
119
Secretaria del rastro CoordiIn
nasdtit
orudtoel T
raesctrnoológico de Comitán
120

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4.5- Descripción de los procesos que desarrolla:

4.6- Nombre y descripción del departamento donde se realiza la residencia

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4.7 – Cargo y nombre del asesor externo

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4.9 – Descripción de las principales actividades donde se realiza la residencia

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Higiene del trabajo

Está relacionada con el diagnóstico y la prevención de enfermedades ocupacionales a partir

2) Servicios médicos adecuados: abarcan dispensarios de emergencia y

Condiciones ambientales de trabajo.

Seguridad del trabajo

Establecimientos tipo inspección federal

Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad

Enfermedades por consumo de la carne.

8.1 - NORMA 008- Z00-1994

Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento

Es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los

Las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva

Las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan

Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento

Es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los

Propuesta para el rastro

CORRALES Y CORRALETAS DE RECEPCIÓN

8.1.1 - EQUIPO DE SEGURIDAD Y MEDIDAS PREVENTIVAS

8.1.2 - ESQUEMA DE SANCIONES CORRECTIVAS

Situación actual de la empresa

ORDINARIAS PROCEDIMIENTO SANCIÓN

8.1.3 - SEÑALIZACIÓN ÁREAS DE TRABAJO, SEÑALIZACIÓN DE