Comparación en el dulzor de jugos de manzana comerciales mediante la

prueba pareada simple

Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad de Química
Santiago de Querétaro, Querétaro.
Equipo 3. Dorantes Campuzano Ma. Fernanda, Guerrero Ángeles Michelle A., Manzo Campos Adriana, Gómez
Espinoza Marcela

Resumen
El objetivo de este trabajo fue comparar la percepción de dulzor mediante un análisis sensorial de dos muestras
comerciales de jugo de manzana. Las muestra a comparar fueron jugo Boing® y jugo Del Valle® utilizando la
prueba de comparación pareada simple (prueba discriminativa) en un panel de evaluadores no entrenados. De
acuerdo a los resultados obtenidos el 81% de los evaluadores percibieron el jugo del Valle® como la muestra con
mayor dulzor (11.3 °Brix) mientras que el 19% percibió el jugo Boing® más dulce (7.8°Brix. Los resultados
sugirieron que los evaluadores fueron influenciados por la evidente diferencia de color entre ambas muestras dando
lugar a un error lógico o de estímulo.

Palabras clave: Pareada simple, jugo de manzana, dulzor, prueba discriminativa

Introducción sensoriales de los productos. En ambos casos, el

Cuando hablamos de mejoras tecnológicas en
alimentos, es posible que dos muestras sean
químicamente diferentes en la formulación. Sin
embargo, se busca que los seres humanos no
perciban esta diferencia. Los desarrolladores de
nuevos productos aprovechan esta posibilidad
cuando reformulan un producto utilizando diferentes
ingredientes y al mismo tiempo no desean que el
consumidor detecte una diferencia. Por ejemplo, un
fabricante de helados quiere sustituir el costoso sabor
a vainilla que se utiliza en su helado de vainilla de
primera calidad con un sabor a vainilla. Sin embargo,
el fabricante no quiere que el consumidor perciba una
diferencia en el producto. Las pruebas de
discriminación deben usarse cuando el especialista
sensorial quiere determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes (Meilgaard et al., 1999;
Stone et al., 2014). Una prueba de discriminación
correctamente ejecutada con suficiente poder para
indicar que las dos formulaciones, en este caso de
helado, no se perciben como diferentes permitiría a la
empresa realizar la sustitución con un riesgo menor y
se puede utilizar el ingrediente alternativo.
Las pruebas de discriminación también se pueden
usar cuando se realiza un cambio de procesamiento,
donde se espera que no afecte las características
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objetivo de la prueba de discriminación no es rechazar
la hipótesis nula. Fundamentalmente, se basan en la
diferencia percibida permitiendo identificar la base de
la diferencia, en dado caso que exista; o lo contrario,
los productos no se perciben como diferentes y se
toman las medidas apropiadas.
En el caso de esta prueba tiene como objetivo
identificar la característica especifica en la que difiere
un producto, por lo que se hace uso de un panel
altamente entrenado que cuantifica las intensidades
percibidas de las características sensoriales de un
producto. Las pruebas sensoriales más simples
intentan responder si hay diferencia entre dos tipos de
productos, como lo son las pruebas de discriminación:
prueba de triángulo, prueba dúo-trío y comparación
pareada (Stone et al., 2014). El análisis está basado
en la estadística de frecuencias y proporciones
(contando respuestas correctas y erróneas). De los
resultados de la prueba, se infieren las diferencias
basadas en las proporciones de personas que fueron
capaces de seleccionar correctamente el producto de
prueba, de entre un grupo de productos similares o
control. Típicamente una prueba de discriminación
puede llevarse a cabo con 25 a 40 participantes. Entre
las pruebas empleadas comúnmente está la prueba
de triángulo, en la que dos productos son de un
mismo lote y el tercero de uno diferente, en esta
prueba el juez debe identificar cuál de las 3 muestras
presentadas en la diferente. Para el caso de la prueba
dúo-trío se da una muestra de referencia y dos de
prueba. Una de las muestras está relacionada con la
otra. (Stone et al., 2014).
Otra de las pruebas, es la prueba de comparación
pareada. Hay dos formas sensoriales analíticas de
esta prueba, la comparación pareada direccional
(también conocida como la 2-alternativas opción-
forzada) y la comparación emparejada diferencial
(también conocida como la diferencia simple o el
mismo/diferente). Si el científico sensorial sabe que
las dos muestras difieren en un atributo sensorial
específico, entonces se utiliza el método 2-Alternative
forced choice (2-AFC), la cual es más eficiente y
potente en comparación a la otra. Por otra parte, si el
científico sensorial no sabe en qué atributo sensorial
las muestras difieren, entonces se deben emplear
otras técnicas, como la diferencia de comparación
emparejada, a pesar de la subsiguiente pérdida de
poder (Meilgaard et al., 2016).
Este estudio se enfoca en la prueba de comparación
pareada direccional. En ésta, los dos productos a los
que se les busca una diferencia, el panelista debe
distinguir cuál de las dos resalta más respecto a la
otra en un atributo específico, como lo es el color o
dulzor. Los alimentos codificados se sirven
simultáneamente, y el sujeto, después de muestrear
ambos productos, toma una decisión. Sin embargo, a
menudo es difícil especificar la diferencia o tener
confianza en que los sujetos comprenderán o
reconocerán esa diferencia. Por "entender",
queremos decir que los sujetos son capaces de
percibir esa característica en el producto. El efecto de
una sola variable, como la dulzura o la salinidad, no
se puede especificar totalmente; es decir, una
modificación de un solo ingrediente puede afectar
muchas otras características del producto, y
suponiendo que los sujetos hayan respondido solo a
eso es arriesgado. Si debemos tomarnos el tiempo
para calificar a los sujetos y capacitarlos para que
reconozcan una característica específica, entonces el
análisis descriptivo es una prueba más apropiada
(Lawlees & Heymann, 1999; Meilgaard et al., 2016).
Esta prueba tiene múltiples aplicaciones cambiando
las instrucciones y requiriendo que el sujeto indique
solo si los productos son iguales o diferentes, o bien
rodeando la palabra apropiada en la tarjeta de
puntuación, se pueden eliminar los problemas de
direccionalidad y semántica. La mayoría de los
sujetos tienen una expectativa sobre las diferencias
de productos; es decir, esperan que los productos en
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cualquier prueba sean diferentes. Si no se les informa
de este cambio en las instrucciones, sus expectativas
seguirán siendo las mismas y sus respuestas podrían
ser atípicas. Las dos órdenes de presentación en la
prueba pareada direccional son AB y BA Meeilgard
et al., 2016; Stone et al., 2014).
Sin embargo, el formulario "igual / diferente" tiene
cuatro órdenes: AB, BA, AA y BB. Las dos últimas
órdenes son necesarias; de lo contrario, los sujetos
pueden afirmar, y algunos lo harán, que todos los
pares de productos son diferentes y logran una
decisión 100% correcta. Esta situación se puede
monitorear si uno tabula las respuestas de acuerdo
con los cuatro órdenes de presentación (Bi, 2015;
Meilgaard et al., 2016).
Las pruebas de comparación pareada, son útiles
cuando no puede usarse la prueba triangular o dúo-
trío. Las ventajas de esta prueba es que es fácil de
realizar, además de que evita el cansancio del
panelista. Sin embargo, pese a la facilidad para
realizar la prueba, presenta la desventaja de que se
requieren varias repeticiones y se tiene una alta
probabilidad de respuesta correcta al azar (50%)
(Lawlees & Heymann, 1999; Bi, 2015).
En el presente trabajo se tuvo como objetivo
comparar el dulzor detectado en dos muestras de jugo
de manzana marca Boing® y del Valle®, codificadas
de manera aleatoria con los números 268 y 745,
empleando la prueba de comparación pareada
simple. Para evaluar la respuesta de dicho atributo,
se hizo uso de un panel sensorial no entrenado
conformado por 16 personas, indicando su respuesta
en una boleta de evaluación individual.
Materiales y métodos
Preparación de la muestra
Para el análisis fueron utilizadas dos muestras de jugo
de manzana comercial marca Del Valle® y Boing®
ambas adquiridas en una tienda de autoservicio en el
estado de Querétaro. Previo al análisis sensorial, se
midió el contenido de sacarosa a ambas muestras
mediante un refractómetro. Las muestras fueron
codificadas y posteriormente aleatorizadas para cada
panelista.
Evaluación sensorial
La prueba sensorial se llevó a cabo mediante 16
panelistas no entrenados entre 20 y 25 años de edad.
Se realizó la prueba de comparación de pares simple
en la cual, a cada panelista se le entregó un par de
muestras y una hoja de evaluación (Anexo A) donde 745 (Del Valle) 268 (Boing)
se les solicitó marcar con una “x” la muestra que
percibieran con un mayor sabor dulce. La prueba fue
realizada en presencia de luz roja debido a la notoria 19%
diferencia en la coloración entre ambas muestras.

Análisis estadístico

Para el análisis de resultados se llevó a cabo un

análisis estadístico utilizando la tabla de Roessler, 81%
pruebas unilaterales con el 95% de confianza para 16
números de juicios.

Figura 1. Resultados de la elección de los panelistas

Resultados. sobre cuál de los jugos presentados era más dulce
Se llevó a cabo una comparación pareada simple en
jugos de manzana de diferente marca como se
muestra en la tabla 1 donde se les pidió a 16
evaluadores que seleccionaran el jugo que
consideraban más dulce (Anexo A).

Tabla 1. Muestras de jugo de manzanas evaluadas

en la prueba de comparación de pares simple

Marca Clave Grados Brix

Boing ® 268 7.8
Del Valle® 745 11.4

De acuerdo a los resultados obtenidos, el 81% de los

evaluadores seleccionaron al jugo del Valle® con
11.4°Brix y clave 745 como el más dulce, mientras
que el resto eligió el jugo Boing ® con clave 268 y
7.8°Brix (Figura 1). Cabe mencionar, que el primero
declara ser un jugo 100% natural de manzana (Coca-
cola journey, 2018).
Por otro lado, las muestras presentadas eran muy
diferentes en su color, siendo el jugo Boing más
oscuro que el Del Valle. A pesar de que se trató de
minimizar esta diferencia utilizando la luz roja en la
cabina de evaluación (Figura 2) esto no fue suficiente
ya que varios evaluadores que eligieron la muestra
Boing como más dulce, mencionaron que el color
influyó al momento de tomar su decisión o que les era
muy difícil tomar elegir alguno debido a este aspecto
(Tabla 2). Teniendo de esta manera un error lógico o
de estímulo.
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Figura 2. Cabina con luz roja utilizada en la prueba
de comparación simple en jugos de manzana
Se llevó a cabo un análisis estadístico empleando la
tabla de Roessler, pruebas unilaterales al 5%, donde
para un número de juicios de 16 el valor es de 12, sin
embargo, el puntaje obtenido fue de 13 por lo que se
rechaza la hipótesis nula (Ho: A=B) y se determina
que sí existe diferencia significativa entre el dulzor
detectado de ambas muestras
Tabla 2. Comentarios mencionados durante la
evaluación
Número de
comentario Comentarios
1 Difícil de percibir, ambas son muy
dulces
2 El dulce sí le brinda mejor sabor y el
sabor a manzana es más natural
 3 Otras sensaciones opacan más el
sabor dulce
4 No hubo uniformidad en la apariencia
de la muestra, eso pudo influir en el
resultado
5 La 268 es más ácida, por lo que influye
en tapar el sabor dulce. También
influye el color
6 También se percibe más el sabor en la
muestra 745
Discusión
Coca-Cola journey. 2018. Cadena de bienestar.
Recuperado el 28 de octubre de 2018 de
https://www.coca-colamexico.com.mx/
Lawless, H., Heymann, H. (1999). Discrimination
Testing. En: Sensory Evaluation of Food Principles
and Practices. Primera edición. Springer Science
Business Media, Nueva York, EU. 116-120.
Meilgaard, M., Carr, B., Civille, G. (1999). Sensory
Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press.
Pp:77-78
Meilgaard, M., Carr, B., Civille, G. (2016). Capítulo
8: Paired Comparison Designs. En: Sensory
Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press.
Pp:123-128.
Stone, R., Bleibaum, R., Thomas, H. (2014).
Capítulo 5: Discrimination testing. En: Sensory
Evaluation Practices. Cuarta edición. ELSEVIER:
168-175.

Conclusión
En el presente trabajo se evaluó mediante la prueba
de comparación pareada, el dulzor de dos jugos de
manzana de diferentes marcas (Boing y del Valle),
encontrándose que el jugo de marca del valle, fue
elegido por el 81% de los panelistas como el más
dulce. Además, se encontró que estadísticamente
existe diferencia significativa entre el dulzor detectado
de ambas muestras. Esto último puede atribuirse, de
acuerdo a la literatura, a los azúcares naturales de la
fruta en el jugo del Valle, debido a que en su
formulación se indica que está elaborado con el 100%
de fruta en comparación al jugo Boing, cuyo
ingrediente principal es agua.

Alcances y mejoras
Una mejora que se propondría a este diseño
experimental es la muestra de jugo a usar. Es decir,
usar jugo del valle con jugo de manzana (50%) y
comparar con el jugo de la misma marca cuyo
porcentaje de jugo de manzana es del 100%, con la
finalidad de evaluar diferencias en la formulación,
específicamente del dulzor y posteriormente realizar
un análisis hedónico para encontrar el grado de
preferencia del consumidor.

Referencias

Bi, J. (2015).Capítulo 7: Modified discrimination test.

En: Sensory Discrimination Tests and
Measurements. Segunda edición. Wiley Blackwell,
USA: 162.

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Anexos

Anexo A. Formato empleado en la prueba de comparación pareada simple en jugos de manzana

Fecha: _____ Edad: ______ Sexo: F ____ M ____

Frente a usted tiene dos jugos de manzana, marque con una X

la muestra que tenga un mayor sabor dulce. Entre cada
muestra tome un sorbo de agua.

745_______ 268_______

Comentarios:
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¡Muchas gracias!

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