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Microorganismos bacilos y
micrococos
psicrótrofos clostridios
Staphylococcus
Leuconostoc Lactobacillus
coagulasa (-)
Brochotrix hongos y
Streptococcus
thermosphacta levaduras
12/02/2016
Dra. Adriana Llorente UNAM 13
Operarios
Almacenamiento
Alimento Superficies Mano de Obra Transporte, Distribución
y utensilios Consumo
“Ready-to-eat” RTE
1750 AC
Los Sumerios fermentan
cebada para hacer cerveza
500 AC
China- uso de tempeh
como antibiótico
1276 DC Primera destilería
establecida en
de algunos lactococos
y otras BAL NISINA
1947 DC
Antibacteriano puro
NISINA 1953 DC
vendida en Inglaterra
1968 DC
aprobado en 48 países Nisina y lactato denominados
GRAS por la F AO-OMS para
1988 DC
uso en alimentos
FDA
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aprueba la NISINA
• 1988 Código Federal de Regulaciones.
Aprueba uso de BAL o sus metabolitos
en alimentos, bajo la denominación GRAS
(log UFC/cm2)
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BIOCONSERVACION: visión global
Nutrientes
Maduración
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En la Fermentación ocurren reacciones
microbianas básicas simultáneas
3. Potencial redox y aw
4. Producción de sustancias
antibacterianas
Hammes, W. P. (2012). Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group
of fermented foods. Food Microbiology(29), 151-156.
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Durante la Maduración/secado:
PEF
Daño
subletal Reparación del daño
Células
sobrevivientes
Bacteriocinas
Daño
letal
Células muertas
Bacteriocinas
• Cultivos bioprotectores