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Bioconservación:

Nuevas estrategias de conservación de alimentos

Dra. Adriana Llorente Bousquets


Lab. 7 UIM-FESC-UNAM
llorente@unam.mx
Contenido

• Tendencias del Mercado de alimentos


• Microecología de la carne
• Codex Alimentarius
• Bioconservación
• Beneficios del uso de BAL
– Actividad antibacteriana
– Actividad metabólica
• Aspectos tecnológicos

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Microecología de la carne

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Ecología Aplicada a la Microbiología

Estudio de las “interacciones” entre Aspectos


Físicos, Químicos y Estructurales de un nicho
determinado y la composición de su población
microbiana específica

Dra. Adriana Llorente B. Lab. 7 UIM


11/06/2015 7
FESC-UNAM
• La composición química de la carne fresca y sus
características, permiten el desarrollo de
microorganismos que alteran y/o deterioran la carne,
y patógenos, algunos producen toxinas, disminuyen la
vida útil

Microorganismos bacilos y
micrococos
psicrótrofos clostridios

Staphylococcus
Leuconostoc Lactobacillus
coagulasa (-)

Brochotrix hongos y
Streptococcus
thermosphacta levaduras

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• La vida útil de un alimento es el periodo
en el que puede mantenerse en condiciones
de almacenamiento especificas sin que pierda
su seguridad y calidad

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Cadena de valor de la carne

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Ambiente

• Los animales contienen gran


número de contaminantes
que proceden del suelo, paja
y estiércol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies de
la carne

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Transporte

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Utensilios

• Están en contacto directo


con la superficie de la
carne.
Fuente importante de
contaminación.
Sobretodo si no se aplican
las medidas de limpieza y
desinfección apropiadas.

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Operarios

Matanza, desollado, eviscerado, separación en medias


canales, cortes, desgrasado y deshuesado

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Adherencia en carne (modelo experimental)

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Microbiota Microbiota ambiental
de origen

Almacenamiento
Alimento Superficies Mano de Obra Transporte, Distribución
y utensilios Consumo

BPA, BPPP, BPT, BPM, HACCP


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Codex Alimentarius

“Ready-to-eat” RTE

ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS


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Secuencia de barreras en la producción
de cárnicos fermentados

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Granja Mesa

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INVESTIGACIÓN EN
ESTRATEGIAS DE BIOCONSERVACIÓN

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Antecedentes
Egipcios descubren como usar Domesticación de los
las levaduras para hacer 6000 AC animales y producción
pan y vino de quesos en Iraq
4000 AC

1750 AC
Los Sumerios fermentan
cebada para hacer cerveza
500 AC
China- uso de tempeh
como antibiótico
1276 DC Primera destilería
establecida en

Fermentación de col y 1500 DC Irlanda


yogurt
1854 DC
Luis Pasteur
Pasteurización
NISINA antagonista 1928 DC

de algunos lactococos
y otras BAL NISINA
1947 DC
Antibacteriano puro

NISINA 1953 DC
vendida en Inglaterra
1968 DC
aprobado en 48 países Nisina y lactato denominados
GRAS por la F AO-OMS para
1988 DC
uso en alimentos
FDA
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aprueba la NISINA
• 1988 Código Federal de Regulaciones.
Aprueba uso de BAL o sus metabolitos
en alimentos, bajo la denominación GRAS

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BIOCONSERVACIÓN
Alternativa natural: microorganismos (BL)
combaten a otros microorganismos
para prolongar la vida útil
Uso de cultivos iniciadores
Bacterias antagonistas o sus metabolitos
antimicrobianos
Reducción en producción de aminas biogénicas
Diseño de procesos y formas de aplicación
BACTERIAS ACIDO LACTICAS
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Relación entre el número de células
bacterianas y descomposición

8 log UFC o más daños estructurales


6 - 7 log UFC presencia de mal olor
6 log UFC transición
5 - 6 log UFC sin señal evidente de daño
3 - 4 log UFC sin evidencia de daño

(log UFC/cm2)
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BIOCONSERVACION: visión global

Estrés: oxígeno, sales curantes,


refrigeración

Ácidos •Agentes captadores de especies Biopelículas


orgánicos de oxígeno reactivo
H2O2 • Tolerancia a sal y frío Exclusión
(Bacteriocinas) • Catabolismo de nucleósidos y competitiva
aminoácidos
•Adhesión y agregación

Nutrientes

GENOMA SECUENCIADO : Lactobacillus sakei, P. pentosaceus


Acidez Potencial
pH aw Color Textura
titulable Redox

Dra. Adriana Llorente B. Lab. 7 UIM


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FESC-UNAM
• Bioconservación es una de las estrategias de
conservación de alimentos, mediada por:
• Cultivos iniciadores
• Microbiota láctica presente

• Embutidos cárnicos crudos madurados 3 fases:


1. Formulación y mezclado de ingredientes
2. Fermentación
3. Maduración/secado

• Requiere controles de proceso durante la


fermentación y maduración, para evitar defectos

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 Dinámica de poblaciones Químicas
microbianas
 Acidificación Sensoriales
 Reducción del pH
 Sustancias Físicas
antibacterianas
Calidad sanitaria
Fermentación

Maduración
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En la Fermentación ocurren reacciones
microbianas básicas simultáneas

1. Reducción de nitratos a nitritos por


Micrococcaceae

2. Acidificación y disminución del pH


producción de Ácido Láctico

3. Potencial redox y aw

4. Producción de sustancias
antibacterianas

Hammes, W. P. (2012). Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group
of fermented foods. Food Microbiology(29), 151-156.
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Durante la Maduración/secado:

• Desarrollo del flavor y textura del producto final

• La reducción de agua responsable de la textura final

• Reacciones enzimáticas : proteolíticas y lipolíticas

• Reacciones secundarias y formación de compuestos


característicos

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Productos metabólicos de BL
con propiedades antimicrobianas

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Bacterias lácticas vs. patógenos

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Bacterias lácticas vs. patógenos

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Efecto de campos eléctricos pulsados (PEF)
combinados con bacteriocinas sobre poblaciones bacterianas

PEF
Daño
subletal Reparación del daño

Células
sobrevivientes
Bacteriocinas

Daño
letal
Células muertas
Bacteriocinas

Endospora Bacteriana intacta Germinación y crecimiento

Fuente: A. Gálvez, et al., 2007, Int. J. Food Microbiol.

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Dinámica de población microbiana
durante la maduración del embutido crudo

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S. Ananou, A. Muñoz, M. Martínez-Bueno, P. González-Tello, A. Gálvez,
M. Maqueda, E. Valdivia, *Evaluation of an enterocin AS-48 enriched bioactive powder
obtained by spray drying. Food Microbiology 27 (2010) 58–63

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Dos diferentes cepas de Escherichia coli (CTC1018 and CTC1023) en un sistema modelo
cárnico después de HPH (400 MPa 10 min 17° C) durante almacenamiento refrigerado.

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Efecto sinérgico de HPH y bacteriocinas

M. Hugas*, M. Garriga, J.M. Monfort. 2002. Meat Science 62 (2002) 359–371


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Crecimiento de L. L. carnosum especie Supresión de crecimiento
monocytogenes suprimido dominante, mediada por la competencia
por competencia entre bacteriostático/bactericida, de nutrientes “mayor motor
especies y disminución de pH mejora a bajas T°C evolutivo”

Modelar en medio líquido el crecimiento simultáneo entre L. monocytogenes


L. sakei y S. carnosus

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Mejores productos: Sensorial y sanitaria
Mejores Procesos, Menor tiempo- menor costo
Sinergismo con otras barreras

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Perspectivas

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• El abasto de productos cárnicos se ha incrementado
a nivel mundial

• En un 300% 1961 2007, con 284 millones ton,


• Crecerá al doble para 2050

The New York Times

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• Control de microorganismos productores de gas
en productos cárnicos cocidos de músculo entero y
productos ahumados (salami, salmón).

• Fermentación acelerada con Flavor Italiano/ típico


Mediterráneo

• Iniciadores con efecto anti L. monocytogenes

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• 20 millones de ton de productos cárnicos
cocidos
– Formación de hoyos en productos de músculo
entero
– Hoyos y poros causados por bacterias alterantes
que producen gas como parte de su metabolismo

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Consideraciones

• Sistemas de calidad: BPA, BPPP, BPT, BPM

• Materia prima de alta calidad

• Cultivos bioprotectores

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QUE EFECTO BUSCAMOS??
Cultivo iniciador:
Solo o mezcla de cepas
1. Acidificación
2. Desarrollo de color
3. Desarrollo de flavor
4. Características finales
5. Control de microbiota competitiva
6. Efecto anti-listeria debido a su capacidad
de producir bacteriocinas

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Muchas Gracias !!

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