ELABORACIÓN DE MAYONESA

PROCESO RIESGO CAUSA

FISICOS
Malas prácticas de manipulación por
Presencia de tierra, pelos
higiene personal
Presencia de insectos en los Malas condiciones de los recipientes de
recipientes acopio
Polvo
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Tierras Malas condiciones de los recipientes de

Suciedad en los recipientes acopio
Equipos usados
QUIMICOS
Residuos de detergentes en los
Mala práctica de manipulación.
recipientes
BIOLOGICOS
inadecuada manipulación o al empleo de
Staphylococcus Aureus
materias primas contaminadas.
Eses de animales infectados y contaminación
Yersinia Enterocolitica
fecal de los alimentos
Puede infectar los ovarios de gallinas e infectar
Salmonella Enteritis internamente los huevos antes de que sean
puestos.
Sus reservorios principales son los reptiles, las
Salmonella Typhimurium
mascotas. (gatos y perros, sobre todo)
Contaminación cruzada por manos
Coliformes fecales,
contaminadas.
FISICOS
SEPARADO DE LAS YEMAS

Presencia de tierra
Mala manipulación del encargado
Pelos
QUIMICOS
Residuos Detergentes en los
Mala práctica de manipulación.
recipientes
BIOLOGICOS
Escherichia Coli Mala higiene del equipo
E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo
Contaminación cruzada por manos
Coliformes fecales,
contaminadas.
FISICOS
LICUADO DE 3 YEMAS Y UNA

Presencia de tierra
Mala manipulación de la materia prima
Pelos
Presencia de insectos en la Malas condiciones de los recipientes de
licuadora acopio,
CLARA

QUIMICOS
Residuos Detergentes en los
Mala práctica de manipulación.
recipientes
BIOLOGICOS
Escherichia Coli Mala higiene del equipo
E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo
FISICOS
ACEITE POR GOTEO
ADICIONADO DE

Presencia de tierra Malas prácticas de manipulación por

Pelos higiene personal
QUIMICOS
BIOLOGICOS
Escherichia Coli Mala higiene del equipo
E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo
 Contaminación cruzada por manos
Coliformes fecales,
ADICIONADO DE JUGO DE LIMON, contaminadas.
FISICOS
Presencia de tierra Malas prácticas de manipulación por
SAL VINAGRE Y MOSTAZA

Pelos higiene personal

QUIMICOS
Mala práctica de manipulación, falta de
Residuos Detergentes
higiene.
BIOLOGICOS
Escherichia Coli Mala higiene del equipo
E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo
Contaminación cruzada por manos
Coliformes fecales,
contaminadas.
FISICOS
LICUADO Y HOMOGENEIZADO

Presencia de tierra Malas prácticas de manipulación por

Pelos higiene personal
QUIMICOS
Mala práctica de manipulación, falta de
Residuos Detergentes
higiene.
BIOLOGICOS
Escherichia Coli Mala higiene del equipo
E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo
Contaminación cruzada por manos
Coliformes fecales,
contaminadas.
FISICOS
ALMACENADO Y REFRIGERADO

Presencia de tierra Malas prácticas de manipulación por

Pelos higiene personal
QUIMICOS
Mala práctica de manipulación, falta de
Residuos Detergentes
higiene.
BIOLOGICOS
Proliferación de microorganismos Exposición del producto por tiempo
aerobios prolongado a temperaturas inadecuadas.
E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo
Contaminación cruzada por manos
Coliformes fecales,
contaminadas.
 ELABORACIÓN DE QUESO
PROCESO RIESGOS CAUSAS
FISICOS
Debido al ambiente y al inadecuado
Polvo
almacenamiento de la materia prima
Debido mal manejo de los objetos de
Objetos metálicos
laboratorio
Almacenamiento previo de la leche sin
Envase no higiénico o defectuoso
consideración de parámetros de envasado
BIOLOGICOS
Esta bacteria puede estar presente en la
glándula mamaria de las vacas y
Listeria Monocytogenes contaminar la leche.
Contaminación por contacto con el pasto,
suelo, aguas y ensilados.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Esta bacteria forma parte de la microbiota

Staphylococcus normal de la glándula mamaria, pudiendo
incrementarse en las vacas con mastitis
Contaminación microbiana en contacto
Mycobacterium Tuberculosis
directo.
Células somáticas que botan los animales
Esporas
enfermos
Brucella Por zoonosis (animales)
Bacteria que se adhiere a la piel de la ubre
Salmonella
y entran a través de esfínter del pezón.
Contaminación por mala higiene en el
Yersinia Enterocolitica
equipo de lechería.
Microbacterias (mohos y
Mala alimentación del animal
levaduras Listeria)
Por contaminación con heces fecales del
Hepatitis A ganado.
Manipulación por manos sucias.
Malas prácticas de ordeño (Mala lavado de
Coliformes totales ubres, pezones, recipientes del ordeño o
maquinas ordeñadoras.)
Malas prácticas de higiene del personal
Coliformes fecales
(Mal lavado de manos y vestimenta)
Alimentos contaminados con las
Hongo Aspergillus Flavus
aflatoxinas.
Leucocitos (bacterias de mayor
Mala sanidad animal
tamaño)
Contaminación exógena. Por
Bacterias (Escherichia coli entero
contaminación con heces fecales del
hemorrágica)
ganado. Manipulación por manos sucias.
FISICOS
Pueden tener contacto con superficies sucias o
Recipientes metálicos (ollas)
que tengan residuos de alguna sustancia
Debido a la no utilización de la indumentaria
Cabello
PASTEURIZACION (35ºC)

Tierra
BIOLOGICOS
Escherichia Coli
Salmonella brucella
coliformes fecales
E. Coli enterohemorragica
Listeria monocytogenes
necesaria (gabacha)
Pueden existir concentraciones de tierra
provenientes del medio ambiente
mala higiene del equipo
contaminación cruzada por manos
contaminadas
contaminación cruzada por manos
contaminadas y contaminación aeróbica de
bacterias por mala manipulación
mala higiene del equipo
Esta bacteria puede estar presente en la
glándula mamaria de las vacas y
contaminar la leche.
Contaminación por contacto con el pasto,
 suelo, aguas y ensilados.

FISICOS
ADICIONAMIENTO DEL CUAJO

Contaminación por utensilios Debido a utensilios sucios puede existir

POLVO contaminación al momento del contacto del
CABELLOS elemento cuajante con este
Pueden existir contaminación debido a la
Recipientes para almacenar los
suciedad que puede encontrarse en el
componentes
recipiente
BIOLOGICOS
Bacillius Cereus contaminación del ambiente
Lesteria M ambiente húmedo y sucio
Scherichica Coli por contacto con aguas negras
Sallmonella por contaminación cruzada
FISICOS
CUAJADO DE LA LECHE

Polvo Debido a las partículas generadas por la tela

HILO que cubre el recipiente al momento del cuajado
Objetos que quedaron olvidados por descuido y
Objetos físicos que se encuentran en el recipiente
BIOLOGICOS
Mohos Por ambientes húmedos
Levaduras , TIEMPO EXCESIVOP DE CUAJADO
S.Aureurs ambiente sucio
Sallmonella contaminación cruzada
FISICOS
debido a utencilios sucios que hacen contacto
Contaminación por utensilios
al momento del rebanado
Polvo debido a el ambiente en el cual existe la
REBANADO DEL QUESO

posibilidad de que se genere polvo

BIOLOGICOS
Contaminación por manipuleo a una T=25-
Listeria M
30, pH= 4.65 y en un tiempo = 20 min
Material de corte inadecuado,
Mesófilos
contaminacion por piel
E. Coli Contaminación por heces fecales
Contaminación cruzada de equipos y/o
S. aureus
utensilios.
Contaminación proveniente del
medioambiente, agitadores, paletas y/o
Salmonella spp.
utensilios varios contaminados o por el
personal
FISICOS
Debido a utencilios sucios que hacen contacto
Contaminacion por utensilios
con el material
DESUERADO

Polvo debido al ambiente de trabajo

cabellos debido a la falta de utilizacion de gabacha
BIOLOGICOS
Por contamincion del ambiente, ambiente
S. AUREUS
humedo
S. Coli Mal lavado del tamiz
microorganismos aerobios
Tamizador contaminado
mesófilos
MOLDE
PEREN

FISICOS
EN EL
SADO

debido a que los moldes se pueden encontrar

Contaminación por moldes
sucios
 Polvo Generado por el ambiente circundante
ASTILLAS
BIOLOGICOS
por contacto de aguas contaminadas,
Escherichia Coli, contaminación cruzada y por mala
Staphylococcus higiene de manipuladores y moldes de
paja
FISICOS
PREPARACION DE LA

debido a que el recipiente puede desprender

Contaminacion por el recipiente
partículas ya sea de plástico o metal
SALMUERA

Particulas de sal no disueltas Debido al exceso de sal en la mezcla

BIOLOGICOS
Formación de capas o burbujas de
Moho y levadura
levadura
Uso de agua no hervida, agua
Escherichia. coli
contaminada
Presencia en agua potable por mal
Coliformes totales
tratamiento
FISICOS
Que se pueden desprender del mismo y
REMOJADO EN LA

Restos de molde ASTILLAS

quedarse en el producto final
SAMUERA

Polvo Generado por el ambiente circundante

BIOLOGICOS
Sallmonella Por contaminación cruzada
Mala manipulación y antihigiénica,
Escherichia coli
contacto con heces.
Condiciones inadecuadas de remojo,
moho y levaduras (SAL Y AGUA)
humedad.
FISICOS
RETIRADO Y SECADO

Polvo debido a no almacenar en un lugar adecuado el

producto final
BIOLOGICOS
Mohos Por contacto con ambientes húmedas
Sallmonella Por contaminación cruzada
Levaduras Ambientes húmedos
Mala manipulación y antihigiénica,
E. coli
contacto con heces.
ENVASADO Y REFRIGERADO

FISICOS
Envase no higienico o defectuoso falta de limpieza o control del envase a utilizar
BIOLOGICOS
Coliformes fecales
Temperatura alta, alta humedad, manos
S. Coli, Mesofilos mohos
y utensilios sucios.
levaduras
Envases anaerobios contaminados
Listeria monocytogenes contaminación de equipos y/o
maquinaria de refrigeración
Reproducción de Mal control de la temperatura (superior
microorganismos a los 4 C)