Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
TALLER
Página: 1
FECHA: 29-09-2018
La leche de vaca es un líquido blanco y opaco de sabor dulce, siendo la secreción de las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya función natural es la
alimentación de las crías recién nacidas en sus primeros meses de vida.
Gases.
Sales.
Ácido cítrico.
Enzimas.
Vitaminas.
Fosfolípidos.
La raza.
La herencia.
La edad.
Salud.
Medio ambiente.
El intervalo de lactancia.
Lactación.
Hormonas.
Temperatura.
Sanidad.
TALLER
Página: 2
11. ¿Qué especies tienen leche caseinosa?¿Qué especies tienen leche albuminosa?
En las distintas especies de mamíferos producen leche, en donde dichas especies pueden
ofrecer en su composición propiedades muy diferentes; un clave ejemplo es que todas las
leches contiene caseína (proteína que precipita a pH un 4,6, también da e color banco
característico de la leche) y otras proteínas del grupo de las albuminas (siendo la principal
proteína de la sangre, transporta). Algunas especies contienen en su leche mucha más
caseína que albumina; la caseína está presente en rumiantes lo que genera una reacción
acida y con la posibilidad de coagular por cuajo. La albumina hace presencia en los
carnívoros mostrando propiedades opuestas como la ebullición.
Se encuentra en forma de emulsión de grasa en agua, como glóbulos recubiertos por una
membrana de proteínas y fosfolípidos.
13. ¿Qué función cumple la membrana que cubre las partículas de grasa?
La función principal es ser antioxidante frente a las enzimas, es evitar que estas se
oxiden y causen enrancia miento.
14. ¿En qué grupo de sustancias químicas están presentes las grasas?
Los esteres.
Los triglicéridos.
TALLER
Página: 3
Ácido oleico, acido butílico, ácido miristico, ácido palmitico, ácido estearico,
Los fosfolípidos son lípidos antipáticos; es decir, una parte de ellos son solubles en agua
y otra región la rechaza, estos se dividen en 3 como la lecitina representando el 35%, las
cefalinas representadas con un 40% y por último los fosfoesfingolipidos con un 25%,; las
lecitinas son el conector de la fase acuosa y fase grasa de la leche, tiene propiedades
de tensodepresor (forma espuma).
Los hidratos de carbono también llamados glúcidos o azucares tiene como principal función
aportar energía al organismo de manera inmediata.
El hidrato de carbono más importante que contiene a leche es la lactosa.
Composición de la De vaca
leche
Agua 87,5%
Grasa 3,5%
Proteína 3,5%
Lactosa 4,7%
Minerales: K 1,5%
Ca 1,2%
Na 0,5%
Mg 0,12%
P 0,95%
Fe 0,40%
TALLER
Página: 4