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Resumen.-
Se caracterizó sensorialmente el chocolate en barra de tres marcas comerciales que se
consumen en Venezuela, mediante el método emergente de Perfil Rápido Sensorial,
utilizando un panel no entrenado de 27 consumidores para identificar diferencias entre las
muestras. El tratamiento de los datos sensoriales se realizó mediante un Análisis de
Varianza (ANOVA) a un factor, con un α= 0,05 para determinar los atributos que
contribuyen a diferenciar las tres marcas, encontrándose que la mayoría de los atributos
tuvieron un efecto significativo entre las marcas de chocolate, excepto la masticabilidad,
Sabor a Cacao, Sabor a Grasa, Dulzor y Sabor a Leche en los cuales los consumidores
no apreciaron diferencias importantes. El uso de la metodología descriptiva del Perfil
Rápido Sensorial permite tener un rápido acceso al posicionamiento de los productos y
atributos sensoriales que contribuyen a diferenciar las marcas.
1.- Introducción.
2.-.-Materiales y Métodos.
2.1- Materiales
2.2.-Método.
La prueba de Perfil rápido (Flash Profiling) es una prueba descriptiva emergente basada
en el vocabulario, donde se realiza una evaluación comparativa de un producto a partir
de varias muestras donde los consumidores establecen un conjunto de atributos.
Inter-paso: En esta etapa se intenta llegar a un consenso con los descriptores que se han
generado, debido a que no existen limitaciones con respecto al número de atributos por
consumidor ( Dairou & Sieffermann,2002; Delarue & Sieffermann, 2004; Lassoued,
Delarue, Launay, & Michon, 2008; Moussaoui & Varela, 2010). Se listaron todos los
atributos.
3.-Resultados y Discusión:
En LA Tabla N° 1 del anexo xxx, se presentan las premisas que deben cumplirse para
realizar un ANOVA, podemos deducir que muchos datos de muestras no presentan una
distribución normal y por lo menos cuatro de los ensayos no presentan homocedasticidad.
Sin embargo se continuará con el análisis, por razones académicas y por la robustez del
ANOVA, por cuanto en el caso de no cumplirse las premisas ofrece buenas
aproximaciones.
Al aplicar el Análisis de Varianza, Ver TABLA N° 2 en los anexos, encontramos que los
atributos Masticabilidad, Sabor a Cacao, Sabor a Grasa, Dulzor y Sabor a Leche, no
presentan diferencias significativas entre las muestras, por lo tanto no se realizarán los
análisis de comparación. Los atributos restantes de las muestras arrojan diferencias
significativas, el p valor es menor que el nivel de significancia, el cual hemos establecido
en 0,05; es decir los consumidores perciben que estos atributos son distintos entre las
muestras. Para poder conocer entre que muestras concretas de chocolate se dan esas
diferencias, se efectúan los contrastes a posteriori. En el anexo xxxx, Tabla N° 3,
podemos apreciar que en las comparaciones efectuadas por los dos métodos Tukey y
DMS, coinciden en establecer diferencias significativas entre la muestra 703 con respecto
a las muestras 945 y 567, esto es que en la mayoría de los atributos evaluados no
existen diferencias significativas entre las muestras 567 y 945, mientras que los
consumidores si establecieron diferencias importantes entre las muestras 567 y 703; y las
muestras 945 y 703. Es decir no hay dudas en inferir que la muestra 703 es diferente de
las otras dos.
En el Gráfico N° 1 del anexo xxxx, se puede destacar que la muestra 703 presenta una
valoración de los atributos de textura mayor que las otras dos, excepto en masticabilidad y
pastosidad. De igual forma en el Gráfico N° 2 de color la muestra 703 fue la menos
valorada. En el Gráfico N° 3 se puede apreciar la poca calificación promedio obtenida por
la muestra 703. Finalmente, en el Gráfico N| 4 se verifica el desagrado cuantitativo del
olor de la muestra 703.
4. - Conclusiones.
El uso de la metodología descriptiva del Perfil Rápido Sensorial permite tener un rápido
acceso al posicionamiento de los productos y atributos sensoriales que contribuyen a
diferenciar las marcas.
Se hace necesario después de haber aplicado el Perfil Rápido, mediante el cual
determinamos los atributos en los que difieren las muestras, realizar una prueba de
Aceptación o de Preferencia para concluir acerca de los atributos mejor calificados, es
decir las razones por las cuales los consumidores prefieren una muestra de otra.
Los consumidores generan un conjunto de descriptores que son muy diversos o variados
ya que ellos dependen de la percepción individual. Esta característica del método debe
ser tratada a través de un consenso entre los consumidores que permitan determinar que
palabras son semejantes entre si e incluso que descriptores pueden ser suprimidos.
5. -Bibliografia.
Homogeneidad de
Varianza(basándose en la Muestra Muestra Muestra
Atributo media) 562 703 945
1 Sabor a Rancio 0,014 0,038 0,047 0,588
2 Dureza 0.156 0.01 0,04 0,09
3 Granulosidad 0,416 0,01 0,07 0,01
4 Aspereza 0,259 0,03 0,129 0,042
5 Desmoronamiento 0,087 0,014 0,19 0,021
6 Compacticidad 0,012 0,311 0.970 0,135
7 Grumosidad 0,074 0,078 0,002 0,359
8 Arenosidad 0,213 0.142 0,248 0,128
9 Firmeza 0,213 0,002 0,026 0,239
10 Masticabilidad 0,019 0,558 0,656 0,457
11 Pastosidad 0,077 0,885 0,352 0,678
12 Color 0,631 0,073 0,022 0,65
13 Brillo 0,437 0,175 0,008 0,067
14 Sabor Amargo 0,706 0,08 0,012 0,018
15 Sabor a Cacao 0,929 0.812 0,702 0,126
16 Sabor a Grasa 0,427 0,098 0,212 0,157
17 Dulzor 0,074 0,078 0,003 0,374
18 Olor a Tostado 0,136 0,23 0,045 0,419
19 Olor a Cacao 0,407 0,018 0,05 0,151
20 Olor a leche 0,003 0,601 0,157 0,019
21 Olor a chocolate 0,005 0,095 0,866 0,082
22 Sabor a Leche 0,000 0,005 0,000 0,001
Fuente: Datos del ejercicio y salida del SPSS.
TABLA 2.- RESUMEN DEL ANOVA.
Un Factor.
Atributo Sig.
1 Sabor a Rancio 0,013
2 Dureza 0,000
3 Granulosidad 0,000
4 Aspereza 0,000
5 Desmoronamiento 0,000
6 Compacticidad 0,000
7 Grumosidad 0,000
8 Arenosidad 0,000
9 Firmeza 0,000
10 Masticabilidad 0,140
11 Pastocidad 0,000
12 Color 0,008
13 Brillo 0,003
14 Sabor Amargo 0,021
15 Sabor a Cacao 0,218
16 Sabor a Grasa 0,393
17 Dulzor 0,259
18 Olor a Tostado 0,001
19 Olor a Cacao 0,028
20 Olor a leche 0,000
21 Olor a chocolate 0,016
22 Sabor a Leche 0,086
Fuente: Datos del ejercicio y salida del SPSS.
TABLA N°3.- Comparaciones múltiples.
Arenosidad Compacticidad
Grumosidad
Muestra 567
15
10
5
Color
0
Brillo
Grafico N° 2:
Sabor a
grasa
Grafico N° 3.- Perfiles del Sabor de tres muestras comerciales de chocolate de barra.
Olor a leche
12
10
8
6
4 Muestra 567
Olor a 2
0 tostado Muestra 703
chocolate
Muestra 945
Olor a
cacao