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2.1. Proceso N°1: Procesamiento de lomo de perico

2.1.1. Descripción del proceso
El procesamiento de lomo de perico comienza con su extracción del mar peruano
como especie acompañante de la pesca del atún aleta amarilla y el barrilete. A
partir de 1999, debido al fenómeno de El Niño (por el consiguiente incremento
de la temperatura del agua), dicha especie aumentó su presencia en nuestro
territorio, sumando en los últimos 20 años, más de 269 mil toneladas de pesca.
Así, se ha superado la cifra de la producción de Japón, Taiwán, Brasil y Ecuador.
Cabe aclarar que el tamaño mínimo de captura de esta especie es 70 cm de la
cabeza a la cola. El procesamiento del perico inicia con la recepción de la materia
prima que debe de contar con los estándares mínimos de calidad:
- Temperatura menos a 4°C
- Histamina menos a 15 ppm según FDA
- Olor fresco del perico
Luego de su revisión serán trasladados a la balanza mediante una faja para su
pesado, después se le coloca en dinos isotérmicos que contiene hielo molido un
promedio de 50kg por recipiente. Después de ser pesado el perico pasa por un
lavado que consiste en sumergirlos en una solución de agua fría (menos a 4°C)
e inmediatamente pasa a la zona de fileteado donde se retira el espinazo, cola,
cabeza, piel y músculo oscuro, obteniendo solo el lomo. Los lomos obtenidos se
colocan en canastillas con hielo para mantener la temperatura, luego pasar a ser
codificados según su peso.
Peso de lomo
1kg - 2 kg
2kg - 3 kg
3kg - 4 kg

Después de codificarlos, se realiza el sanitizado, que consiste en lavados con

solución desinfectante de 50 ppm a una temperatura entre 0° C y 5° C durante
un tiempo de 5 a 10 segundos (se lava los lomos por ambos lados), se llena las
tinas de metal con agua y hielo molido. Luego se procede al plaqueo de los lomos
en placas de acero inoxidable que soporta un peso de 20 kg como máximo cada
una. Las canastillas con los lomos son colocadas en coches y llevadas al túnel
estático en un espacio aproximado de 8 horas, al finalizar el congelado los lomos
deben llegar a una temperatura menor a -18°C. Posteriormente, se pasa a la
zona de envasado donde se colocan los lomos en cajas de 25 kg. Las cajas son
etiquetadas (fecha de producción y lote) y selladas. Por último, se almacena en
las cámaras de congelación hasta que son dispuestas al proceso de corte.
2.1.2. Subprocesos del proceso
A) Recepción
B) Pesado
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C) Lavado
D) Fileteado
E) Codificado
F) Sanitizado
G) Plaqueado
H) Congelado
I) Empaque
2.1.3. Entradas del proceso
- Perico entero
- Hielo
- Agua 4°C
- Desinfectante de 50 ppm
2.1.4. Salida del proceso
- Lomo de perico
- Vísceras
2.1.5. Controles del proceso
Inspección del perico
- Control de histamina del perico
Control de limpieza del perico
Control de temperatura del agua y hielo
Control de tiempos
2.1.6. Mecanismo del proceso
Codificado
Consiste en clasificar los filetes de perico con la finalidad de proporcionar
unidades estándares en pesos y tamaños convenientes definidos por el cliente.
Peso de lomo
1 kg - 2 kg
2 kg - 3 kg
3 kg - 4 kg
Sanitizado
Se prepara una solución con agua y hielo molido y se agregan 10 ml de … para
sonitizar los lomos de pericos y reducir la carga bacteriana.
Se realiza la inmersión y zarandeo de los lomos de perico que están dentro de
una canastilla en solución satinizada por 10 segundos.
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Plaqueado
Una vez satinizados los lomos se procede con el plaqueado en placas de acero
inoxidable que soporta un peso de 20 kg como máximo.
Se coloca una lámina sobre la placa y se acomoda los lomos separados unos de
otros. Luego se coloca una lámina encima y se vuelve a colocar lomos, repitiendo
el paso hasta que la placa esté cargada de 20 kg.
Luego los lomos son colocados en coches y llevadas al túnel estático.
Congelado
Luego del plaqueado, los lomos son llevados al túnel estático de -25° a -30°C en
un espacio aproximado de 8 horas, al finalizar el congelado los lomos deben
llegar a una temperatura menor a -18°C.
Empaque
Las placas metálicas conteniendo los filetes son retirados del anaquel, luego los
filetes son retirados de las placas con un pequeño golpe (desbloque) y colocados
en cajas de cartón de 25 kg, según su código y presentación, en seguida estas
cajas son aseguradas con doble cintas adhesivas y colocadas en forma
ordenada sobre una plataforma de madera hasta completar el número de cajas
requeridas.
Tiempo empleado en cada subproceso
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Fuente: Elaboración propia. Datos: Dastinmar SAC.

2.1.7. Identificación de problemas del proceso

.

2.1.9. Aplicación del TQM al proceso

2.1.9.1. Herramientas para mejorar la calidad

En la siguiente tabla, se detalla los factores de incidencias encontrados en el
proceso de fileteado de las muestras de procesamiento de perico, los cuales
utilizaremos para la elaboración de las 7 herramientas para mejorar la calidad:

Factores Descripción

Tiempo empleado en La limpieza de vísceras del pescado se realiza

filetear cada perico manualmente.

Personal escaso e La cantidad de fileteadores no se abastecen para

incapacitado procesar todo el perico que llega luego del
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subproceso de lavado y existen errores en la

limpieza del perico.

A. Lista de verificación

A continuación, se muestra el número de incidencias en los dos factores que

generan el retraso en el tiempo del subproceso de fileteado del perico.

Errores dentro del subproceso de fileteado (1mes)

Nro. De
Código Tipo de Incidencia
Incidencias
I1 Dejar músculo blanco en el espinazo 110

I2 Dejar músculo oscuro en el filete 48

I3 Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío 12

I4 Cola no recortada 8

B. Diagrama de Barras

Con los datos obtenidos anteriormente se procede a realizar un histograma,

obteniendo que el número en promedio por día es de 8 incidencias, debido a
todos estos factores:

Incidencias
120

100

80

60

40

20

0
I1 I2 I3 I4

I1 Dejar músculo blanco en el espinazo

I2 Dejar músculo oscuro en el filete
I3 Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío
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I4 Cola no recortada

C. Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto
100% 100%
96%
160 89% 90%
140 80%
120 70%
62% 60%
100
50%
80
40%
60
30%
40 20%
20 10%
0 0%
I1 I2 I3 I4

Series1 Series2

I1 Dejar músculo blanco en el espinazo

I2 Dejar músculo oscuro en el filete
I3 Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena de frío
I4 Cola no recortada

De este diagrama se concluye que las causas principales son:

 Dejar músculo blanco en el espinazo

 Dejar músculo oscuro en el filete

D. Diagramas de Dispersión

Se quiere probar que existe una correlación directamente proporcional entre dos
de las variables (incidencias) que se ha propuesto, que son la variable “Dejar
músculo blanco en el espinazo” y la variable “Sobrepasar el tiempo para
conservar la cadena de frío”.

Errores dentro del proceso de fileteado (4 semanas)

Código Tipo de Incidencia Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Total
I1 Dejar músculo blanco 28 25 27 30 110
en el espinazo
I2 Dejar músculo oscuro 13 12 11 12 48
en el filete
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I3 Sobrepasar el tiempo 2 3 4 3 12
para conservar la
cadena de frío
I4 Cola no recortada 2 3 2 1 8

Evaluando las dos variables I1/I3:

I1 I3
Semana 1 28 2
Semana 2 25 3
Semana 3 27 4
Semana 4 30 3

Diagrama de dispersión
4.5
4
3.5
3
2.5
I3

2
1.5
1
0.5
0
24 25 26 27 28 29 30 31
I1

Se concluye que, sí existe una relación directa entre éstas dos variables, esto
significa que, disminuyendo las incidencias en una variable, podemos reducir las
incidencias en la otra variable.
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E. Diagrama ISHIKAWA

En base a los factores encontrados, a continuación, se muestra el diagrama

causa - efecto del tipo de error con mayor número de incidencias.

2. Materiales 1. Personal

1.1 Falta de capacitación en

el procedimiento
2.1 Cuchillos en mal
estado
1.2 Insuficiente
2.2 Canastillas con Dejar
personal
huecos músculo
blanco en el
3.1 Falta de espinazo
4.1 Acumulación de recuperación de filete
pericos por cubrir la del espinazo
atención de otros 3.2 Control rígido del
productos tiempo de fileteado por
perico

4. Otros 3. Control

F. Gráficos

A continuación, se muestran representadas las incidencias de los factores que

originan las interrupciones en el proceso de fileteado mediante el Gráfico circular.

Errores dentro del proceso de fileteado (1mes)

Nro. De
Código Tipo de Incidencia
Incidencias
I1 Dejar músculo blanco en el espinazo 110
I2 Dejar músculo oscuro en el filete 48
Sobrepasar el tiempo para conservar la cadena 12
I3
de frío
I4 Cola no recortada 8
Total 178
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Gráfico circular

8
12

48

110

I1 I2 I3 I4

Del gráfico, se concluye que el factor con mayor incidencia es “Dejar músculo
blanco en el espinazo”.

2.1.10. Q GRANDE y q pequeña

Q Grande q Pequeña
Plan de proyecto para la
modernización de los Control estricto de los procesos
procesos manuales y manuales
maquinarias
Promover una cultura de
concientización en el proceso Capacitación en el proceso correcto de
correcto de la materia prima la materia prima de la empresa
de la empresa
Promover una buena
Implementar un programa de medición
comunicación y relación con
de desempeño de los trabajadores
los trabajadores