UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS (UEG)

CAMPUS PORANGATU
BACHARELADO EM EDUCAÇÃO FÍSICA

RELATORIO DA AULA PRÁTICA: DESNATURAÇÃO

PROTÉICA

Edilene C. Marques

Villena v. Machado

PORANGATU/GO
2019
 Edilene C. Marques

Villena V. Machado

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: DESNATURAÇÃO PROTÉICA

Relatório de Aula Prática apresentado a

disciplina Bioquímica Aplicada à
Educação física como requisito parcial
para obtenção de nota na disciplina.
Professora Esp: Gislene Batista Lima.

Porangatu/GO
2019
1-OBJETIVO:
Verificar na prática a desnaturação proteica e entender o que é esse processo.
2- INTRODUÇÃO TEORICA:
A desnaturação é um processo no qual moléculas biológicas perdem suas
funções, devido a algumas mudanças no meio, seja em altas temperaturas,
variações de PH, entre outras. O processo de desnaturação ocorre quando este
meio é alterado de forma que mude a estrutura tridimensional da proteína,
afetando sua atividade biológica. A desnaturação não afeta as ligações pépticas
entre os aminoácidos, a estrutura primaria é mantida.

3- PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS:
Materiais utilizados;
• File de frango;
• Limão;
• 1 caixa de leite;
• Um ovo;
• Vinagre;
• Álcool;
• Três vasilhas plásticas;
• Uma panela;
• Uma colher;
• Uma faca;
• Um espremedor de limão;
• Um prato;
• Um béquer de 300 ou 500 ml;
• Uma peneira;
OBS: Se julgarem necessário – sal, orégano e cebola para temperar
experimentos comestíveis.

No experimento 1: foi adicionado um ovo com cautela para que não quebre a
gema, em seguida adicionado 200 ml de álcool etílico o deixando descansar por
alguns minutos.
 No experimento 2: aqueça o leite e adicione 4 colheres de vinagre, deixando
descansar de 10 a 15 minutos.
No experimento 3: Foi utilizado filé de frango cortado em cubos, logo em
seguida foi adicionado o suco de 3 limões, sal agosto e cebola para temperar.
4 – RESULTADO E DISCURSÃO:
No primeiro experimento ao adicionar o álcool etílico sobre o ovo houve a
desnaturação, causando de forma vagarosa um aspecto de cozido, deixando a
clara do ovo branca, porem o cozimento e mais eficiente com apenas 150 ml de
álcool etílico. Isso ocorre porque no momento do aquecimento ocorre a
aglutinação e precipitação da proteína encontrada no ovo a (albumina).
No segundo experimento após o acrescento do vinagre o leite talha, causando
de forma visível a separação do soro da massa, após peneirar se transforma em
massa de leite coalhado, “o famoso queijo ricota”. Essa desnaturação só é
causada por que ele é ácido (alcalino) tendo dois tipos de proteínas, (caseína)
no leite, e no soro (whey).
No terceiro experimento após um período de descanso, o frango se desnatura
devido a acides do limão, mudando a cor e a textura da carne. Observamos que
após o acrescento do sal houve uma aceleração no cozimento do frango, não de
muita importância pois a acidez do limão é maior, mas auxilia no processo, que
é conhecido como “Ceviche”.
5- CONCLUSÃO:
As proteínas podem possuir estruturas primarias, secundarias, terciarias e
quartearias. Muitas das funções dessas proteínas estão ligadas diretamente as
suas estruturas. No entanto, elas podem perder suas estruturas secundarias,
terciarias e até quaternárias, e consequentemente deixarem de ser ativas.
Quando essas conformações são alteradas ou destruídas, dizemos que a
proteína foi desnaturada ou ocorreu uma desnaturação proteica, mantendo
apenas a estrutura primaria, que é a própria cadeia peptídica, formada pela
sequência de aminoácidos ligados entre si.
Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados,
incluindo a alteração na temperatura e no PH do meio, ação de solventes
orgânicos e redutores e até mesmo agitação intensa.
6 – REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

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