DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES DE RECONOCIMIENTO DEL CURSO

FASE 0

XAVIER CASTRO CENTENO

CÓD: 85167982

Tutora: JULY CONSTANZA PERDOMO

Grupo: 211614_19

17 de febrero de 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CURSO DE PROCESOS DE CARNICOS

CERES QUIRÓN CUMARAL

Desarrollo de la temática:

 Paso 1: Actualización del perfil

 Paso 2: Evidencia a la inscripción del componente práctico del curso

 Paso 3: Cronograma con las fechas de inicio y final en el que se va a realizar cada subactividad de cada una de las fases del curso.

Cronograma de actividades del curso de Procesos de Cárnicos

Contenidos Actividades Fecha de Inicio/finalización

05-02-2018 / 18-02-2018
Unidad: 1, 2 y 3. Fase 0: Actualización del Perfil 12-02-2018
Desarrollar las actividades
de reconocimiento del Inscripción Componente Práctico. 12-02-2018
curso.
Revisión de las unidades del Curso y Elaboración de 12-02-2018 al 15-02-2018
Cronograma con las Actividades y fechas de realización.

Realizar un mapa conceptual con la agrupación de los 12-02-2018 al 14-02-2018

diferentes decretos, resoluciones y la norma NTC 1325
de la legislación colombiana. (Pollos, pescados,
productos cárnicos y salas de beneficio con una breve
descripción de la temática de cada norma.

Realización de un ensayo argumentativo de una 12-02-2018 al 14-02-2018

problemática que encuentre en el sector cárnico de su
localidad o en Colombia y su posible tratamiento,
solución o acción profesional en esta problemática
detectada en el sector cárnico.

19-02-2018 / 17-03-2018
Unidad 1. Bioquímica de Realizar una tabla o cuadro comparativo entre una carne 21-02-2018 al 23-02-2018
la Carne y materias primas en rigor mortis y una carne madurada (se deben incluir,
utilizadas en procesos para cada tipo de carne los cambios bioquímicos
cárnicos ocurridos por él proceso, el pH, la capacidad de
retención de agua, las características fisicoquímicas,
microbiológicas, sensoriales y nutricionales).
 Desarrollar ejercicio Virtual Plant (Filetes de 23-02-2018 al 25-02-2018
Pescado/Congelación) y conceptuar sobre las
especificaciones para las carnes en congelación.

Estudio de caso: selección de tipos de carne a utilizar. 25-02-2018 al 10-03-2018

Dar respuesta y justificación al cuestionario propuesto. 10-03-2018 al 12-03-2018

18-03-2018 / 15-05-2018
Unidad 2. Fase 2: Completar cuadro Anexo 1; dando explicación 19-03-2018 al 23-03-2018
Investigar el fundamentada, técnica y tecnológica sobre los efectos
comportamiento de los bioquímicos en el tejido muscular debido a la utilización
productos cárnicos y el de las diferentes sales - Cloruro de sodio,
efecto de diferentes Fosfatos/Polifosfatos, Sal de nitro (nitritos/nitratos).
agentes
Análisis de artículos sobre productos fermentados. 23-03-2018 al 28-03-2018
Completar cuadro Anexo 2.

Propuesta de diseño y desarrollo de producto: 28-03-2018 al 02-04-2018

“Salchichón Gourmet Natural”

Estudio de Caso. Problema planteado para salchicha tipo 02-04-2018 al 10-03-2018

manguera. Analizar y dar solución.
16-04-2017 / 18-05-2018
Unidad 3. Fase 3: Definir Diseño de un producto cárnico cocido. Realizar en 16-04-2018 al 20-04-2018
niveles de grasa acidez forma detallada y con ecuaciones un balance de masa
para un producto cárnico. para la formulación de un producto cocido de acuerdo a
las especificaciones de la norma NTC 1325.

Diseño del tratamiento térmico: Seleccionar los 21-04-2018 al 28-04-2018

Tratamiento Térmico del proceso para el producto
trabajado; Determinar el tiempo de tratamiento de
muerte térmica F.
 Analizar las etapas del proceso donde hay muerte de 29-04-2018 al 03-05-2018
microorganismos y justificar con citas y
especificaciones de pH, temperatura y tiempo, la
disminución de microorganismos en los puntos críticos
de control seleccionados.
Morcilla, Salami (Producto fermentado).

Diseñar un proceso de un producto cárnico enlatado y 05-05-2018 al 11-05-2018

esterilizado y realizar el diagrama de flujo del
procesamiento de este producto y la descripción de los
tiempos y temperaturas de muerte térmica.

Unidades 1, 2 y 3. Fase 4: Realizar las prácticas propuestas en el laboratorio. 19-02-2018 al 22-05-208

Desarrollar el componente
práctico del curso. Asistir
a la práctica in situ

14-05-2018 / 27-05-2018
Unidades 1,2 y 3. Fase 5: Elaborar la propuesta de un embutido cárnico funcional 14-05-2018 al 15-05-2018
Desarrollar la evaluación y/o innovador en el mercado.
Final del curso
Selección en grupo de un producto y realizar Ficha 15-05-2018 al 16-05-2018
técnica.

Realizar un diagrama de procesos de este producto 16-05-2018 al 25-05-2018

seleccionado (que incluya los iconos de los equipos,
bombas, válvulas, instrumentos)
 Paso 4: Mapa Conceptual Normativa Legal Vigente para Cárnicos.
 Paso 5. Ensayo Argumentativo.

La comercialización de carne de ganado vacuno sin proceso de maduración, que mala

elección.
El consumo de carne de res en la región del Casanare va de la mano con la cultura llanera y su
gastronomía, la cual en esencia se caracterizada de las demás culturas regionales del país por
consumir carne fresca sin ningún proceso de maduración.
La carne madurada ofrece múltiples bondades reflejadas en su contenido nutricional que aquella
carne que no ha sido sometido a este proceso. Este alimento sin proceso de maduración alguna
ofrece poco valor alimenticio, debido a que el músculo en la gran mayoría de las veces no se ha
convertido en carne, lo que conlleva al no aprovechamiento en gran medida de los beneficios
nutricionales de este rico alimento.

En el municipio de Villanueva Casanare la distribución de la carne bovina en los diferentes

expendios y establecimientos autorizados para la venta de este alimento se hace en estado fresco,
es decir, que desde el faenado de la res, la conversión del músculo en carne no llega a su fin,
debido a que este producto en la gran mayoría de las veces se comercializa 8 o 12 horas después
de haber sacrificado el animal.
Tradicionalmente la población villanuevera tiene el concepto erróneo de que la carne de bovino
de mejor calidad es aquella que se obtiene de animales recién sacrificados o que guarden un
reposo muy corto, a lo que no les permite disfrutar las bondades nutritivas de las carnes
maduradas, las cuales gozan de una textura más tierna y jugosa, de mejor olor y color, y por lo
tanto, son más llamativas al momento de comprar este alimento.
La maduración de la carne se basa en un proceso fisicoquímico que consiste en la lisis o
solubilización de las proteínas del complejo actino miosina formado en la fase del rigor mortis
del animal, mediante sistemas enzimáticos propios de la carne, donde hay cambios sensoriales,
por lo cual, se ve reflejado en la terneza, la jugosidad, el color y los aromas del producto
madurado, haciéndolos más nutritivos y gustosos al paladar.
Dado a la problemática anteriormente expuesta, se hace evidente un cambio en el sistema de
comercialización de la carne fresca dentro del municipio. Este cambio empezaría en educar a los
dueños de establecimientos y expendios de carne del sector, con el fin de crear conciencia en la
importancia y las bondades que nos brinda el consumo de las carnes maduradas. Así mismo,
mediante el apoyo del personal de inspección y vigilancia de la planta de beneficio del sector, se
controlaría el flujo de las piezas del animal sacrificado, entregándolas en un lapso mínimo de
tiempo de 48 horas a los dueños de las piezas de carne, en condiciones óptimas de refrigeración e
higienicosanitarias.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Ministerio de la Protección Social. Decreto 1500 de 2007. Recuperado de

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 Ministerio de Salud. Decreto Número 2162 de 1983. Recuperado de

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 Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 3753 de 2013. Recuperado de

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%203753%20de%20
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 Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 240 de 2013. Recuperado de

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 Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 241 de 2013. Recuperado de

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 Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 242 de 2013. Recuperado de

https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos/resolucion-242-2013-pdf/detail.html

 Norma Técnica Colombiana NTC 1325 de 2008. Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos
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content/uploads/2014/02/NTC-1325.pdf

 República de Colombia Ministerio de Salud. Decreto Número 561 de 1984. Recuperado de

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