1.

Resumen
El propósito de la práctica es indagar sobre los principales cambios, principalmente en sus
características organolépticas, al utilizar almidón y proteína de soya en la elaboración de
hamburguesas, para ello se partió de una formulación base que fue dividida en 5 partes
iguales y a las cuales les fue adicionada una determinada concentración de almidón y proteína
de soya, realizado lo anterior las hamburguesas fueron refrigeradas y cocidas para ser
evaluados sensorialmente, tras la evaluación sensorial se pudo determinar que aquellas
formulaciones con un mayor grado de proteína de soya presentaban menores perdidas de
peso durante la refrigeración y cocción así como también mejores características de textura
y apariencia, mientras que las formulación con un mayor contenido de almidón poseían
mejores características relacionadas con el sabor y color tras lo cual se concluyó que ambos
componentes poseen funciones diferentes en el producto elaborado más sin embargo estas
dos se relacionan mutuamente con el fin de otorgar al producto las características sensoriales
de agrado al consumidor.
2. Introducción
La hamburguesa es un producto cárnico crudo fresco elaborado con carne y grasa molida
con adición/ o no de subproductos extensores y/o aditivos permitidos la cual puede ser curada
o ahumada.
Las propiedades nutricionales de la carne tales como textura, apariencia y color se relacionan
son la composición del sistema proteico muscular y los cambios químicos y bioquímicos que
en él ocurren.
Para contribuir en las características de textura y apariencia, se utilizan los extensores al en
la elaboración de productos cárnicos lo que permite obtener rendimientos mayores, tener
costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor nutricional del producto
(Mena, 2010).
Los extensores consisten principalmente en proteínas de bajo costo provenientes de
legumbres ya que permiten aumentar el contenido proteico del alimentó, y los rellenos
generan un aumento importante en el volumen.
Alto contenido en carbohidratos algunos almidones y harinas tienen la capacidad de absorber
grandes cantidades de agua, estos dos productos son utilizados generalmente en productos
cárnicos económicos y de calidades medias.
La soja, las proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores cárnicos
corrientemente empleados en el desarrollo y producción de cárnicos. Se han avanzado varios
criterios para el empleo de los extensores cárnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad;
tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de
la proteína; y controlar los costos de producción.
La soya se utiliza sobre todo para sustituir parcialmente la carne en especial en productos a
base de carne molida como el picadillo y las hamburguesas
La maximización de las ganancias se logra cuando se utiliza máxima proporción de
extensores, pero estos tienen restricciones legales, el extensor puede afectar negativamente
el proceso de elaboración del producto ya que puede impedir una adecuada formación de la
emulsión o provocar apelmazamiento o formación de grumos que afectan la textura del
producto terminado.
3. Métodos y materiales utilizados

 Materiales y equipos utilizados

- Baldes plásticos
- Balanza
- Proteína de soya
- Almidón
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Plancha para asar
-cutter
- Molino
-Cuarto frio
Metodología
Diagrama de bloques para elaboración de la hamburguesa

MATERIA PRIMA CARNE DE

RES Y DE CERDO

TROCEADO

PESADO

MOLTURACIÓN

DOSIFICACIÓN DE
PROTEINA,AGUA,HIELO,SAL,
CONDIMENTOS,HUMO LIQUIDO.

HOMOGENIZACÓN
EMULSIÓN

MOLDEO

CONSERVACION POR 24 HORAS

TOMA DE MUESTREO

ANALISIS DE LA HAMBURGUESA
  Descripción del proceso de elaboración
Porcentaje de harina y almidón para cada formulación en la elaboración de la hamburguesa.
Formulaciones HARINA DE SOYA % ALMIDON %
F1 2% 8%
F2 2% 2%
F3 8% 2%
F4 8% 8%
F5 8% 8%

Materia prima

Material Proporción (%) Cantidad (g)

Carne de res 30 1200
Carne de res troceada 10 400
Carne de cerdo 14 560
Carne de cerdo troceada 12 480
Grasa troceada 10 400
Aislado de soya 3 120
agua 20 800
Fosfatos 0.3 12
Sal 1 40
Condimento 3 120
Humo liquido 0,1 4
Cebolla larga 1 40
Ajo 0,5 20
Almidón de papa 1 40
perejil 0,5 20

 Procedimiento

 Materia prima
Se utilizó 4 kilos de carne para la hamburguesa en 5 formulaciones cada una de
800g
 Troceado :
Seguidamente se procedió a picar la carne de res y la carne de cerdo y la grasa en
trozos pequeños
 Pesado:
Se procedió a pesar la carne para cada formulación
 Molturación:
Se molió la carne de cerdo, grasa y la de res para las preparaciones
 Dosificación
 Peso de los ingredientes para la formulación
 Homogenización
Se colocó la carne en el cutter y a medida que esta hacia la emulsión se adicionaban
los fosfatos.
 Moldeo
Se realizó el moldeo de estas con aproximadamente 6 cm de radio y 5mm de ancho.
 Conservación
Inmediatamente se llevó a refrigeración por 24 horas
 Toma de muestreo
Realizar evaluación organoléptica y análisis de texturas a las 5 formulaciones.

Fig. 1. Elaboración de la hamburguesa. Fig. 2. Formación de hamburguesas

Fig. 3. Enfriamiento de hamburguesas Fig. 4. Freído de las hamburguesas

 Agua que se adiciono a cada formulación

F % % ml
F1 2 8 4
 F2 2 2 50,2
F3 8 2 144,9
F4 8 8 165,7

4. Resultados obtenidos durante la practica

Tabla 1. Pesos de las hamburguesas antes de refrigeración, después de refrigeración y

después de la cocción
formulaciones Peso inicial (g) Peso congelado (g) Peso cocinado Unidades
F1 964,4 958,1 865,2 12
F2 895,5 882,2 810 11
F3 1024,9 1008,5 927 11,5
F4 1093,7 1083 1005,8 13,5
F5 800 782,1 714,4 11

Tabla 2. Resultados obtenidos de la evaluación sensorial de la hamburguesa

F1 (2%S, F2 (2%S, F3 (8%S, F4 (8%S, F5 (0%S,
Parámetro
8%A) 2%A) 2%A) 8%A) 0%A)
Sabor 6 5 6 6 5
Color 6 5 6 6 5
Textura 5 5 6 6 4
Apariencia 5 5 6 6 5

Es de anotar que los valores presentados en la tabla anterior corresponden a un promedio de

los resultados obtenidos por el panel de evaluación sensorial y a su vez la escala utilizada
para la evaluación de dichos parámetros se muestra a continuación:
Escala valorativa valor
Me gusta mucho 7
Me gusta moderadamente 6
Me gusta muy poco 5
Me es indiferente 4
Me disgusta mucho 3
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta mucho 1

5. Discusión de los resultados

Comparación de la cohesión y firmeza de la pasta con su formulación
Al comparar la cohesión y la firmeza de cada formulación relacionando esta con los atributos
de textura y apariencia se logra apreciar que las formulaciones tres y cuatro presentan una
mayor aceptabilidad encontrándose que estas formulaciones son las que contienen una mayor
cantidad de proteína de soya, por lo cual se puede afirmar entonces que la cohesión y firmeza
de la pasta depende mayoritariamente de la cantidad de proteína de soya presente en el
producto. Esto se debe a que la harina de soya y principalmente la proteína de soya presente
en esta contribuyen a mejorar la capacidad emulsificante y ligante del producto lo que
permite que haya una mayor cohesión del producto, en acción con el almidón que es utilizado
para aumentar la capacidad de retención de agua se mejora entonces la firmeza del producto,
por tal razón se detecta que aquellas formulaciones en donde la proteína de soya era mayor
el producto presenta una mayor cohesión y en colaboración con el almidón se mejora a su
vez la firmeza del mismo gracias al aumento de la capacidad de retención de agua ocasionada
por el almidón.
En cambio en las formulaciones que presentaban una mayor cantidad de almidón y por ende
una mayor capacidad de retención de agua se encontró que si bien estos productos
presentaban una firmeza adecuada, la cohesión no era el mejor debido a que la capacidad
emulsificante y la ligazón se veía disminuida por la poca cantidad de proteína de soya
utilizada.
Comparación de la resistencia al corte y el desmenuzamiento con cada formulación
Al igual que en el caso anterior se observa que la resistencia al corte y al desmenuzamiento
es superior en las formulaciones 3 y 4 donde la cantidad de proteína de soya es mayor y
complementa su aumento en la capacidad emulsificante y ligazón con el aumento en la
capacidad de retención del agua que genera el almidón en el producto, la acción conjunta de
estas dos propiedades generan que este sea más resistente al corte y se desmenuce en menor
grado que aquellas formulaciones en las que el contenido de soya era menor o en las que
tanto el contenido de soya como de almidón era nulo.
Análisis sensorial
Se observa que las formulaciones 3 y 4 son de mayor agrado en todas sus características
hacia los jueces del panel sensorial, siendo estas las que mayor contenido de soya poseían
(8%) mientras que su contenido de almidón variaba en ambas (2% y 8% respectivamente).
Se observó que la formulación uno presento igual agrado que las formulaciones 3 y 4 en
cuanto al sabor y color, con base a esta formulación la cual contenía un 8% de almidón se
afirma entonces que las características de sabor y color en las hamburguesas dependen
principalmente de la concentración de almidón y en una menor proporción de la proteína de
soya, ya que al compararla con la formulación dos (2%S y 2%A) y la formulación 5 cuyo
cantidad de soya y almidón era nula se observa que las características antes nombradas eran
mejores en la formulación uno, si bien en la formulación 3 la concentración de almidones era
baja esta era compensada con la concentración de soya lo cual genera que las características
de sabor sean similares en la ambas formulaciones.
Cuáles son las variables independiente y dependiente
Las variables independientes en este caso son las concentraciones de soya y almidón
agregadas a cada formulación ya que son las propiedades y su acción e interacción con los
demás ingredientes especialmente con la carne son los que contribuyen a aumentar su
capacidad emulsificante, ligazón, capacidad de retención de agua y firmeza, cuya aumento o
disminución se ve reflejada en las principales características organolépticas del producto
como lo son el sabor, color, textura y apariencia convirtiéndolas a estas en las variables
dependientes.
Hay interacción sobre los factores concentración de almidón y proteína de soya sobre
los resultados obtenidos.
Si se observa una interacción entre las dos concentraciones principalmente en las
características de sabor y color del producto terminado ya que se presenció que cuando una
o las dos concentraciones eran del 8% las características de sabor y color eran de mayor
agrado hacia el consumidor mientras que cuando las dos concentraciones eran bajas o nulas
el agrado hacia las características mencionadas disminuía, en cuanto a la textura y apariencia
se observó que dependían mayoritariamente de la concentración de soya siendo de mayor
agrado cuando la concentración de esta era del 8% y de menor cuando era de 2% o nula.
Balances de masa para cada formulación
 Formulación 1 (2%S, 8% A)

entrada
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cruda H g 965,4

Total g 965,4
salidas
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cocida Hc g 865,2
merma refrigerado m g 7,3
merma cocción Mc g 92,9

Total g 965,4

 Formulación 2 (2%S, 2% A)
 entrada
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cruda H g 895,5

Total g 895,5
salidas
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cocida Hc g 810
merma refrigerado m g 13,3
merma cocción Mc g 72,2

Total g 895,5

 Formulación 3 (8%S, 2% A)

entrada
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cruda H g 1024,9

Total g 1024,9
salidas
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cocida Hc g 927
merma refrigerado m g 16,4
merma cocción Mc g 81,5

Total g 1024,9

 Formulación 4 (8%S, 8% A)
 entrada
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cruda H g 1093,7

Total g 1093,7
salidas
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cocida Hc g 1005,8
merma refrigerado m g 10,7
merma cocción Mc g 77,2

Total g 1093,7

 Formulación 5 (0%S, 0% A)

entrada
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cruda H g 800

Total g 800
salidas
Prametro simbolo unidad
hamburguesa cocida Hc g 714,4
merma refrigerado m g 17,9
merma cocción Mc g 67,7

Total g 800
al observar los balances de materia se observa que todas las formulaciones pierden peso tanto
después de la refrigeración como después de la cocción, sin embargo se aprecia que las
pérdidas son menores en aquellas formulaciones cuyo contenido de soya es mayor
presentándose una menor perdida en las formulaciones 3 y 4 debido al aumento en la
capacidad emulsificante, por otra parte la formulación 1 (8%A, 2% S) presenta una mayor
pérdida de peso durante la cocción que la formulación 5 (0%S, 0% A), esto probablemente
es debido a que dado que el almidón aumenta la capacidad de retención de agua de la
hamburguesa, mayor cantidad de agua se evapora durante la cocción de la misma ya que
habrá una mayor cantidad de agua en el producto.
6. Conclusiones

 Se logró observar que la proteína de soya contribuye mayoritariamente a la cohesión

del producto gracias al efecto ligante y al aumento en la capacidad emulsificante que
 esta genera, mientras que el almidón contribuye a la firmeza y textura del producto
debido al aumento en la capacidad de retención de agua que este genera,
principalmente cuando se encuentra en las formulaciones con mayor cantidad de
proteína de soya.

 El almidón a su vez es el principal responsable de mejorar el sabor y color de las

hamburguesas finales ya que se encontró que estas características eran de mayor
agrado en las formulaciones donde el contenido de almidón era mayor.

 Finalmente se logra apreciar que las formulación con un mayor contenido de soya
presentaban perdidas de peso menores después de la refrigeración y cocción en
comparación con las formulaciones que contenían menor cantidad de la misma,
indicando de este modo que los rendimientos del producto serán mayores cuanto
mayor cantidad de proteína de soya esté presente en el.

7. Bibliografía

 Vidal Tobar C. R. (Abril de 2012). Guía de Laboratorio – Procesos Cárnicos.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Valledupar, Colombia.

 Carlos Ramón Vidal Tovar. 2012. Procesos Cárnicos. Modulo Programa de

ingeniería de Alimentos. Universidad Nacional Abierta y A distancia.

 Tapias. Lopez. (2005). Aditivos de uso en procesamiento de carnes. [En línea].

Colombia. Universidad nacional. Disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/docs_curso/contenido.ht
ml
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http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=69312390004Blanno