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UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE

MOGROVEJO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA MECÁNICA ELÉCTRICA

DISEÑO DE UN MOLINO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE

QUESO EN EL DISTRITO DE SANTA CRUZ - CAJAMARCA

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO MECÁNICO ELÉCTRICO

VILLALOBOS SÁNCHEZ PAULO CÉSAR

Chiclayo, 30 de Noviembre del 2018

 2

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 8
II. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 9
2.1. Estado del Arte ............................................................................................... 9
2.1.1. Productos Similares ................................................................................. 9
2.1.2. Problemática actual de los productos similares existentes. ...................... 10
2.1.3. Planteamiento del Problema. .................................................................. 10
2.1.4. Requerimientos del diseño. .................................................................... 10
2.2. BASES TEÓRICO CIENTIFICAS. .............................................................. 12
2.2.1. Aparición de las queserías rurales en Cajamarca .................................... 12
2.2.2. El Queso ................................................................................................ 13
2.2.3. Industria láctea en el Perú. ..................................................................... 13
2.2.4. Principales cuencas lecheras y producción de queso en el Perú. ............. 14
2.2.6. Población en la provincia de Santa Cruz y distritos. ............................... 17
2.2.7. Molino ................................................................................................... 18
2.2.8. Tipos de molino: .................................................................................... 18
III. DISEÑO........................................................................................................... 31
3.1. Metodología .................................................................................................. 31
IV. RESULTADOS ................................................................................................ 32
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 37
ANEXOS .................................................................................................................... 38
 3

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Elaboración del queso en Cajamarca ............................................................ 13
Figura 2: Participación de los departamentos en la producción de queso (2002)…….
Figura 3: Raíz de Café ....................................................................................................
 4

ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1: Departamientos con mayor producción de leche fresca ............................... 14
Gráfica 2: Población de la provincia de Santa cruz ...................................................... 14
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Departamentos con mayor producción de leche fresca .................................... 14
Tabla 2 Población en la provincia de Santa cruz…………………………………..
Tabla 3 Ventas en la provincia de Santa cruz ..................................................................
Tabla 4 Costos de producción según temporadas establecidas ..................................... 23
Tabla 5: Determinación de costos según litros por queso ............................................. 23
Tabla 6: Ventas Según temporada en la provincia de Santa cruz .................................. 23
Tabla 7: Proyección de utilidad promedio por quesera................................................. 24
Tabla 8: Proyección de ventas mensual (30 días) ........................................................ 24
Tabla 9: Proyección rentabilidad Enero - Junio ........................................................... 25
Tabla 10: Proyección rentabilidad Julio – Diciembre .................................................. 25
 6

RESUMEN
En Puno, para el 2017, la leche en el altiplano es materia prima para la fabricación de
queso tipo paria, este procesamiento está a cargo de más de 300 plantas
procesadoras, acentuadas en su mayorías en la provincia de Melgar, capital ganadera
del Perú, aquí se producen 48 mil moldes de queso pero se corre el riesgo de perder
mercado ya que el 90% del queso se produce en la informalidad y esto por falta de
registro sanitario y de calidad. [1]

Por estos tiempos, en el distrito de Santa cruz no cuentan con una planta procesadora
de queso formal por lo que los procesadores aplican técnicas artesanales para todo el
proceso de realización, para esto ya se realizó un estudio en la tesis “Formalización
de las productoras de queso artesanal de la provincia de Santa cruz, departamento de
Cajamarca y la determinación de un proceso de costeo para influir la mejora de la
competitividad del producto, en el año 2013”, donde se explica en el proceso de
amasar utilizan piedras (chungos) y molinos manuales para luego llevarlo a moldes y
conseguir el producto final. [2]

La presente investigación tiene por objetivo diseñar un molino con ciertas

características para el quesillo antes de ser prensado y convertirse en queso e
incrementar volumenes de producción en el distrito mencionado y por ende mejorar
la economía de las productoras, siguiendo el procedimiento del diseño mecánico que
va a permitir su desarrollo.

Palabras claves: diseño de un molino, producción de queso, distrito Santa cruz

- Cajamarca
 7

ABSTRAC
 8

I. INTRODUCCIÓN

Los tres tipos de queso con mas relevancia en el Perú que se elaboran son: el queso
fresco, el queso mantecoso y el quezo maduro (suizo), ya sea de manera industrial
o artesanal. Para el IV trimestre del 2017 según el SIEA, se cuenta con una
producción de 1,8 en miles de toneladas de queso fresco y que incrementó a 0.3
miles de toneladas sus ventas respecto al 2016, para el queso mantecoso conserva
una producción y venta de 0,1 miles de toneladas y para el queso maduro
disminuyó su producción en 0.5 miles de toneladas por lo que con sus ventas de
la misma manera.

El programa Sierra exportadora se ha propuesto capacitar a los productores

queseros del norte del país, con el propósito de incrementar su producción de leche
fresca, y asimismo apliquen nuevas técnicas en la elaboración de sus quesos, a fin
de que el excedente generado sea destinado a la elaboración de quesos. En el
2015 ejecutó ocho planes de negocios de quesos madurados en la macrorregión
Norte (Cajamarca) , generando una venta total de 4 millones 497,408 soles, siendo
beneficiados 2,078 personas, de las cuales 433 fueron beneficiarios directos. [3]

Las productoras artesanales, tienen varios años elaborando de la misma forma el

queso, transmitiéndolo de generación en generación, empleando bajos
conocimientos para mejorar el producto; además, no tienen en cuenta muchos
peligros que pueden suscitar si es que no se emplea un adecuado control. [2]

Al optimizar un proceso en la producción de queso artesanal en el distrito de

Santa cruz, para este caso la molienda, nos ayudará a manejar mayores volumenes
de producción, expandir el producto en nuevas zonas, en donde la acogida sea
mucho mayor a la que actualmente se tiene; con esto se está generando puesto de
trabajo con beneficios laborales.
 9

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Estado del Arte

2.1.1. Productos Similares

a.) Título: Diseño y construcción de prototipo de máquina semi-automática para

desmenuzar queso.

Autor (es): Luis Fernando Loaiza Santos

Editorial: Universidad Internacional de Ecuador, Ecuador

Año: 2015

Desarrolló una máquina que tiene alimentación automática y posee una pantalla
donde se controla y se indica la cantidad de queso a desmenuzar. En adición a
eso dispone de un sistema para controlar la cantidad de queso desmenuzado.

Correlación: Ambas investigaciones vinculan la importancia del diseño de una

máquina para la utilización de queso donde se manejan volúmenes del producto.

b.) Título: Diseño y construcción de un molino de martillo triturador de granos para

granjas avícolas.

Autor (es): Diana Carolina Bermeo Martínez.

Editorial: Universidad de la Fuerzas Armadas – ESPE, Ecuador

Año: 2014

Para el diseño de los elementos mecánicos que forman parte del molino de
martillos se determinaron las fuerzas a las que se encuentran sometidos. De
acuerdo al principio de funcionamiento de molinos de martillo, la principal
fuerza presente en el sistema es la fuerza centrífuga.

Correlación: Ambas investigaciones vinculan al diseño basándose en la

necesidades de producción.
 10

c.) Título: Diseño de un molino de cuchillas de 300 Kg/h para la molienda de

plásticos sólidos HDPE. GRUPO DINAMARSA S.A.C. – Puente Piedra

Autor: José Luis Millones Hernández

Editorial: Universidad Nacional del Callao, Perú

Año: 2014

Se diseñó un molino, el cual se realizó dimensionando cada una de las partes

a través del análisis de resistencia mecánica de materiales y elementos de
máquina, tomando en cuenta ciertos parámetros asociados a la molienda de
plásticos.

Correlación: Ambas investigaciones plantean el diseño de un molino.

Además, en esta investigación se realiza un análisis a cada una de las partes
dimensionadas cada una a través del análisis de resistencia mecánica
tomando parámetros de los plásticos HDPE.

2.1.2. Problemática actual de los productos similares existentes.

A.
B.

2.1.3. Planteamiento del Problema.

¿ Será factible diseñar un molino que permita mejorar la producción de

queso en el distrito de Santa cruz - Cajamarca?

2.1.4. Requerimientos del diseño.

Como requerimientos primordiales, se tienen:

 Características necesarias del queso en producción y consumo en el distrito y

aledaños
 Seleccionar un tipo de molino para el desmenuzado del quesillo.
 11

 Prototipo del molino diseñado en el software SolidWorks.

 Determinar el comportamiento del molino en el software SolidWorks
Simulation.
 12

2.2. BASES TEÓRICO CIENTIFICAS.

2.2.1. Aparición de las queserías rurales en Cajamarca

Las primeras unidades de fabricación de productos lácteos aparecieron en los años 1950-
1960, cuando Incalac se instaló en la zona. éstas fue creada por un alemán después de la
segunda guerra mundial que fabricaba manjarblanco para exportarlo a Lima. Luego
aparecieron algunas nuevas unidades de las cuales dos todavía subsisten.[4]
En los años 60, algunos ganaderos de la sierra empezaron a fabricar mantecoso que
vendían a bodegas no especializadas en Cajamarca, junto con otros productos: en esas
bodegas los quesos podrían entonces ser vendidos junto a semillas e incluso zapatos.[4]
A partir de 1975, la actividad quesera se desarrolla a nivel comercial, desde las regiones
de Chugur (para el queso andino tipo suizo, ver cuadro a continuación), Agua Blanca y
Asunción (para el mantecoso), tres zonas rurales del departamento. En cada pueblo, una
familia inicia la fabricación de un queso exclusivamente para la venta. No existe ningún
vínculo entre estas familias. [4]
En los años 80, el aumento de la demanda de productos lácteos en la costa fortalece la
tendencia al desarrollo de queserías en el departamento. El Perú a traviesa entonces una
época muy difícil, ma rcada por los movimientos terroristas de Sendero Luminoso y del
MRTA. El terrorismo pr ovoca un éxodo rural masivo pero la región de Cajamarca no se
ve muy afectada por estos fenómenos ya que su sistema de autodefensa, las rondas
campesinas, es el mejor organizado del país y le impide el paso. El desarrollo de la
actividad quesera pudo entonces seguir adelante y responder a la creciente demanda
urbana. [4]
Los años 90 constituyen una etapa importante para el desarrollo de la p roducción quesera.
Esta etapa comienza en el momento del plan de e m e rgencia de ajuste económico
decretado en agosto de 1990 por el presidente Alberto Fujimori, para contrarrestar la crisis
heredada de la administración de Alan García. Los efectos son terribles, en particular para
los empleos y los salarios. L a creación de una empresa artesanal de productos lácteos se
vuelve entonces una alternativa interesante para algunos habita ntes de Cajamarca. [4]
Por otra parte, la instalación de la mina de oro Yanacocha en el departamento tuvo un
fuerte impacto en la producción de los derivados lácteos. En efecto, el consumo aumentó
mucho durante estos últimos años, lo que ha contribuido a la estimulación del sector. [4]
 13

2.2.2. El Queso

Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca u de otros mamíferos

rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo ( o algún
sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargar de acidificar la leche, y
tienen un papel importante en la definición de la textura y en el sabor de este producto.
Figura 1: Elaboración del queso

Fuente: Andina (Agencia peruana de noticias).

2.2.3. Industria láctea en el Perú.

La industria láctea representa el principal rubro de la producción pecuaria del Perú para
el año 2001 con el 40% de la producción física del sector medida en toneladas métricas
(T.M.) de producto logrado, de ahí su importancia relativa en comparación con otros
productos de este sector. De otro lado, la leche fresca sirve como insumo para la
elaboración de otros productos a partir de la cadena de derivados lácteos en el sector de
los productos agroindustriales. [5]
En América del Sur, los principales productores de leche para el año 2006 de acuerdo a
las estadísticas de FAO son Brasil (25,3 Millones/TM), Argentina (8,10 Millones/TM) y
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Colombia (6,77 Millones/TM). El Perú se encuentra en el último lugar para este año con
1,33 Millones/TM. [5]

2.2.4. Principales cuencas lecheras y producción de queso en el Perú.

A nivel de la producción nacional, las cuencas más representativas, en donde
coincidentemente se encuentran la mayoría de los productos son: la cuenca del sur
(Arequipa, Tacna y Moquegua), la cuenca del centro ( Lima, Ica y Junín) y la cuenca del
norte ( Cajamarca, La libertad y Lambayeque). En este sentido los departamentos que
destacan por su producción son Arequipa (255,292 TM), Lima (179,743 TM), luego
Cajamarca ( 178,558 TM), las que en conjunto representan el 60,1 % de la producción
nacional de leche fresca. [5]

Tabla 1 Departamentos con mayor producción de leche fresca

DEPARTAMENTO PORCENTAJE
AREQUIPA 22.9%
LIMA 16.1%
CAJAMARCA 16.0%
LA LIBERTAD 5.1%
OTROS
DEPARTAMENTOS 39.9%
Fuente: Elaboración Propia

Gráfica 1 Departamentos con mayor producción de leche fresca

PORCENTAJE

23% AREQUIPA
40% LIMA
CAJAMARCA
16%
LA LIBERTAD
5% 16%
OTROS DEPARTAMENTOS

Fuente: Technoserve – Business Solutions to Rural Poverty

 15

Respecto a la producción de quesos, ésta representa el 14,3 % de la participación de

productos de derivados lácteos del país y el volumen que ello implica para el año 2002
es de 6100,9 TM. La tendencia en la producción se muestra creciente y sostenida,
aunque se debe señalar que no tiene una alta participación en la producción nacional de
quesos. [5]
Para el 2002 se observa que las zonas con mayor concentración de la producción
nacional son Lima (48,2 %), Cajamarca (24,9%) y Arequipa (23,7%). Los tipos de
queso más predominantes son el queso fresco, el queso mantecoso y el queso maduro
(suizo). [5]
Figura 2: Participación de los departamentos en la producción de queso

Fuente: MINAG – Direcciones regionales y subregionales de Agricultura – Elaborado Technoserve INC –Perú

2.2.5. Flujo de queso en el departamento de Cajamarca:

A diferencia de la leche, el flujo de queso es más complicado y diversos. Un ejemplo

son los quesos provenientes de Bambamarca con un 72 % tienen como principal destino
el mercado de Zarumilla en Lima, 18 % mercado de Chicago en Trujillo y 9 % en el
mercado de Moshoqueque, Chiclayo . Para Cajamarca se distribuye en un 74 % que va
para la ciudad de Lima, Trujillo 20 % y un significativo 5 % que se reparte en el mimos
Cajamarca.
 16

Santa cruz elabora queso artesanal aproximadamente 1372, 56 Tn de queso artesanal/

año, donde el 50 % de su producción se distribuye a la ciudad de Chiclayo, mientras el
otro 50 % llega a sus distritos y a la provincia de San Pablo.

Figura 3: Participación de los departamentos en la producción de queso

Fuente: MINAG – Direcciones regionales y subregionales de Agricultura – Elaborado Technoserve INC –Perú
 17

2.2.6. Población en la provincia de Santa Cruz y distritos.

Según el INEI, cuenta con una data histórica del año 2000 – 2017, donde se puede apreciar
que la población a disminuido en 1941 (pobladores).

Tabla 2 Población de la provincia de Santa cruz

PROVINCIA SANTA CRUZ

AÑO POBLACIÓN
2000 47122
2001 47147
2002 47152
2003 47110
2004 47055
2005 46983
2006 46896
2007 46788
2008 46662
2009 46515
2010 46948
2011 46161
2012 45955
2013 45731
2014 45486
2015 45222
2016 45200
2017 45181
Fuente: Elaboración Propia

Gráfica 2 Población de la provincia de Santa cruz

POBLACIÓN PROVINCIA DE SANTA CRUZ 2000-2017

48000

47500

47000
y = -131.69x + 310911
R² = 0.8801
46500

46000

45500

45000
1995 2000 2005 2010 2015 2020
Fuente: Elaboración Propia
 18

2.2.7. Molino
Los molinos son equipos mecánicos diseñados para la reducción de sólidos que
requieren un determinado tamaño, forma, área superficial, uniformidad y cantidad, ya
sea de alimentos o materiales, además que al reducirse el tamaño se facilita su
manipulación y almacenamiento. Los molinos se utilizan en diferentes campos como en
la minería, agricultura entre otros. [6]
Figura 3: Métodos para el funcionamiento de un molino

Fuente: Diana Bermeo Martínez

El método o la clase de trituración se utiliza de acuerdo a las características del material

o producto a procesar, como:
 Material duro: Presión, impacto.
 Material frágil: Fractura.
 Material tenaz: Escisión, corte.
2.2.8. Tipos de molino:
a) Molinos de piedra: Fueron los primeros empleados en la agricultura
desde tiempos remotos pero en la actualidad no se utilizan en países
desarrollados. Pueden ser de eje horizontal o de eje vertical siendo estos
últimos de mayor rendimiento. Su efecto es producir una presión
aplastante tan intensa entre las dos superficies de las muelas o piedras, de
tal manera que las envueltas de los granos revienten destruyéndose su
estructura interna. De las dos muelas, una se encuentra fija, y la otra es
móvil. Los granos penetran axialmente por el llamado ojo del molino y el
producto final sale por la fuerza centrífuga, en sentido radial. El diámetro
de las piedras oscila entre 20 y 50 cm, y la velocidad de giro entre 250 y
1000 rpm. [6]
 19

b) Molinos de disco mecánico: Son similares a los de piedras, pudiendo ser

así mismo de eje horizontal o de eje vertical. Están formados por unos
discos estriados o provistos de dientes como se ve en la figura 1.2, cuyo
diámetro varía de 20 a 25 cm, y su velocidad de giro de 500 a 800 rpm.
Como en el caso de los molinos de piedras, uno de los discos está fijo y el
otro gira, pudiendo regularse la distancia entre los mismos. Su capacidad
varía entre 10 y 200 kg/h. [6]
Las principales ventajas del molino de discos son:
 Bajo costo inicial.

 Uniformidad del material molido.

 Requerimiento de potencias bajas

Desventajas:
 Corta vida de los discos.

 Posibilidad de que el equipo se dañe debido a la introducción

accidental de objetos extraños.

 Para molienda fina potencia relativamente alta.

 Daño que sufren los platos cuando funciona vacíos.

c) Molinos de rodillo: Están formados por dos cilindros rugosos, el

diámetro de los cilindros es de 15 a 25 cm y el ancho de 20 a 35 cm, según
el rendimiento de molienda que se desee. Los granos son retenidos por las
acanaladuras en el cilindro que gira más lentamente, mientras que las
acanaladuras del más rápido se encargan de cortarlo, como si fuese una
tijera. Se utilizan especialmente para triturar granos húmedos. [6]
d) Molinos de rodillo liso: están formados por dos cilindros lisos y se
utilizan para aplastar avena. El funcionamiento se basa en que uno de los
rodillos es accionado y el otro gira libremente, haciendo que ambos
cilindros marchen a la misma velocidad, la avena aplastada evita el
rozamiento de los cilindros, el diámetro de los cilindros es de 15 a 40 cm.
 20

Son molinos cada vez menos utilizados porque se limita a aplastar avena y
su rendimiento es bajo, del orden de 300 a 500 kg/h. [6]
e) Molino de bolas: El molino de bolas es una carcasa cilíndrica que gira
sobre su propio eje, esta envoltura se encuentra llena aproximadamente
hasta la mitad de bolas de acero, las bolas de acero son el medio de
molienda. Este equipo es ampliamente utilizado en los siguientes campos:
cemento, productos de silicato, materiales de construcción, materiales a
prueba de fuego, fertilizante, metal negro y de color, cerámica y vidrio. [6]
f) Molinos de martillo: Son los más polivalentes y muy utilizados, el
material o producto se desmenuza por percusión, es decir, la ruptura del
grano se consigue al chocar los martillos contra los granos que producen
en primer lugar la deformación plástica del grano seguida la ruptura por
estallido, la trituración continúa hasta que las partículas son capaces de
atravesar los orificios de una rejilla. [6]
Las principales ventajas del molino de martillos son:
 Construcción simple.

 Bajo costo de los repuestos.

 Disponibilidad de una amplia gama de tamaños.

 Larga duración de los martillos.

 Su eficiencia no se reduce mientras se encuentra en

funcionamiento.

 Bajo riesgo de que se produzca daños, debido a la introducción de

objetos extraños duros.

 Fácil mantenimiento.

 Operan en un sistema cerrado reduciendo el riesgo de explosión y

contaminación cruzada.

Desventajas
 No produce una molienda uniforme.

 Elevadas temperaturas en | molienda.

 21

2.2.9. Acero inoxidable

Son aleaciones a base de hierro, que tienen poco contenido de carbono, cromo y más
elementos como níquel, titanio, molibdeno, entre otros, estos elementos le brindan la
propiedad de resistir algunos tipos de corrosión, esto es debido a que se forma una capa
superficial de óxido de cromo, de esta manera esta sirve como protección del acero
inoxidable. Es muy importante porque adquiere propiedades mecánicas, de esta manera
es utilizado aplicaciones industriales, alimentaria.

Para poder aumentar aún más su resistencia a la corrosión se le añada elementos como
el molibdeno y el níquel. No obstante, si el ambiente, la temperatura y la concentración
de diferentes de agentes corrosivos originan que el acero inoxidable vaya perdiendo su
grado de permeabilidad.

Figura 4: El acero inoxidable forma una capa de óxido de cromo

Fuente: Manual de Aceros Inoxidables – INDURA

2.2.9.1. Ventajas del acero inoxidable:

a) Resistencia a la Corrosión. – Los aceros de alta aleación pueden resistir elevadas

temperaturas, inclusive si están expuestos a ambientes ácidos, mientras que los de
baja aleación resisten a la corrosión en situaciones atmosféricas.
b) Resistencia a la Alta y Baja Temperatura. – Tienen la capacidad de aguantar
gran cambio de temperatura, desde temperaturas muy bajas (criogénicas) hasta
temperaturas muy elevadas.
c) Facilidad de Fabricación. – Pueden ser forjados, soldados, y cortados con gran
facilidad.
 22

d) Resistencia Mecánica. – Tiene la habilidad de abaratar costos al reducir su

espesor y además otros aceros inoxidables cuando son tratados térmicamente
aumentan su capacidad de resistencia.
e) Estética. – Puede dársele diferentes acabados, obteniendo un resultado de muy
buena calidad.
f) Propiedades Higiénicas. – Los hospitales, las cocinas, instalaciones de proceso
y almacenamiento de alimentos y las dedicadas al rubro farmacéutico lo utilizan
porque es de fácil limpieza.
g) Ciclo de Trabajo. – Tiene un ciclo de vida largo, por lo tanto ayuda a reducir
costos.

2.2.9.2. Clasificación de los aceros inoxidables:

Los Aceros Inoxidables como ya se mencionó son aleaciones complejas, es decir que se
encuentra conformada por unos varios elementos, como el hierro, carbono, cromo y
níquel, al cambiar su porcentaje da lugar a diferentes tipos de aceros.

Los Aceros Inoxidables pueden clasificarse en cinco familias, las cuatro primeras son
clasificadas por sus rasgos de la estructura cristalográfica (microestructura), los
integrantes de estas familias son ferríticos, austeníticos, martensíticos y dúplex; la
quinta y última familia más relacionados con el tratamiento térmico, estos son aceros
endurecidos por precipitación.

Figura 5: Acero inoxidables

Fuente: Aceros Inoxidables – Gabriel Di Caprio

 23

a) Aceros inoxidables austeníticos:

Esta familia tiene como principal elemento el Níquel (Ni) para que de esa manera se logre
suprimir la transformación Austenita de esa manera la mantiene estable a temperaturas
ambiente y más bajas.

Este tipo de aleaciones tienen estructura cúbica y son centrada en las caras, además de no
ser no magnéticas, poseen excelente durabilidad, formabilidad y tenacidad. Estos aceros
pueden dividirse en dos categorías:

Las aleaciones Cromo – Níquel, son las que contienen Cromo al 18% y se les agrega la
cantidad de Níquel (como mínimo del 8%), entonces estas se transforman en un
Austenítico sin cambiar sus características de inoxidabilidad, también son llamados
aceros y forman parte de la serie 300.

Se pueden observar las relaciones entre grados y el desarrollo de los aceros inoxidables
Austeníticos. (Ver anexos)

Otra de las clasificaciones más usadas se encuentra la ASI (AMERICAN IRON AND
STEEL INSTITUTE) y la SAE (SOCIETY OF AUTOMOTIVE ENGINEERS), y las
dividen de la siguiente manera.

Tabla 1: Clasificación de los Aceros Inoxidables según la AISI

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEROS INOXIDABLES SEGÚN LA AISI

DESIGNACIÓN DE GRUPOS
LA SERIE
2XX Cr – Ni – Mn; no endurecibles, austeníticos, no magnéticos.
3XX Cr – Ni; no endurecibles, austeníticos, no magnéticos.
4XX Cr; endurecibles, martensíticos, magnéticos.
5XX Cr; no endurecibles, ferríticos, magnéticos.
6XX Cr; bajo cromo, resistentes al calor.
Fuente: Caracterización de Aceros Inoxidables y Estudio De Estudio de su Resistencia Mecánica y Conformabilidad.
 24

Según INDURA, las características básicas del Acero Inoxidable Austenítico son:

Características Básicas

 Excelente soldabilidad.
 Muy resistentes a la corrosión, sin embargo, son sensibles al agrietamiento bajo
tensiones en ambientes de cloruro.
 Buena maleabilidad y ductilidad.
 Muy buena resistencia a la alta y baja temperatura.
 No pueden ser templados, pero pueden ser endurecidos solamente por trabajo en
frio.
 Tiene coeficiente de expansión térmica aproximadamente del 50%,
adicionalmente posee menor punto de fusión, conductividad térmica y mayor
resistencia térmica.

Aplicaciones
Según Indura se puede usar en aplicaciones comúnmente como.

b) Aceros Inoxidables Ferríticos

Son aceros que contienen fundamentalmente hierro – cromo de estructura cúbica centrada
en el cuerpo; tienen un contenido de Cromo mayor al 10,5% para que de esa manera
aseguren la formación de la capa de Cromita (pueden llegar a tener hasta un 30%), muchas
veces están aleados con Silicio, Titanio, Aluminio, Mobileno o Niobio, de esa manera
obtienen características específicas. Tienen la capacidad de ser formados con gran
facilidad y su ductilidad es aceptable, pero los Aceros Inoxidables Austeníticos tienen
mayor resistencia a las altas temperaturas, es decir este tipo de aceros no son susceptibles
a ser tratados térmicamente y ni pueden ser endurecidos trabajando en frío su ductilidad
reduce.
 25

Su principal sobre otra clase de aceros se debe a que contienen una menor cantidad de
aleación, esto hace que ellos logren una mejor resistencia al “pitting” y a la “Crevice
Corrosion” provocada por cloruros, demostrando así ser una buena solución ante la
Corrosión bajo tensión en cloruros y corrosión por ácidos orgánicos.
Se pueden observar las relaciones entre grados de los Aceros Inoxidables Ferríticos. (Ver
anexos)

Según INDURA, las características básicas del Acero Inoxidable Ferrítico son:

 Su grado de soldabilidad es mayor a los Aceros Martensíticos, pero menor a los

Austeníticos.
 Grado de resistencia a la corrosión es mayor a los Aceros Martensíticos, pero
menor a los Austeníticos, esto se debe a que el Cromo aumenta la resistencia, sin
embargo, la ausencia del Níquel reduce de manera general la resistencia a la
corrosión.
 Adquiere cierta fragilidad y aumenta el tamaño del grano a temperaturas elevadas
(450 °C – 500 °C).
 En atmosferas sulfurosas y calientes tienen excelente resistencia a la corrosión (25
30%).
 Bajo tensión (SCC) presenta buena resistencia a la corrosión, principalmente
cuando se trata de cloruros a alta temperatura en comparación con los Aceros
Austeníticos.
 Tiene menos tenacidad que los Aceros Austeníticos.
 Cuando son recocidos adquieren su máxima ductilidad y resistencia a la corrosión.
 Reduce su dureza y resistencia al impacto de temperaturas, esto se debe a la
presencia de la Ferrita.
 Están expuestos a la desviación de arco (Soplo Magnético) es decir son muy
magnéticos.
 Muy buena resistencia al “Pitting” y al “Cervice Corrosion (corrosión por
rendija)”.
 De forma general son preferidos por que tienen un costo bajo, resistencia
mecánica y porque resisten a la corrosión.
 26

Aplicaciones
Según Indura se puede usar en aplicaciones comúnmente como.

c) Aceros inoxidables martensíticos

Son aleaciones de Hierro, Cromo (10,5 – 18%) y Carbono (puede ser mayora al 1%),
estas poseen estructura molecular tetragonal centrada en el cuerpo. No tienen buena
resistencia a la corrosión y es muy común agregarles Niobio, Silicio, Tungsteno y
Vanada, de esa manera se mejora la respuesta al revenido, pero también se le puede
agregar Níquel para que aumente su resistencia a la corrosión.

Tiene un poco de parecido con los aceros al carbono que han pasado por un proceso para
ser austenizados, endurecidos por temple y por último revenidos para de esa forma
aumentar su tenacidad y ductilidad. Tienen una resistencia a la fluencia de 275 MPa y
mayormente en ese estado pueden ser maquinados, conformadas y trabajadas en frío.
En la siguiente tabla se observan las propiedades de estos aceros.

Tabla 2: Propiedades Mecánicas Mínimas de los Aceros Inoxidables Martensíticos

Propiedades Mecánicas Mínimas de los Aceros Inoxidables Martensiticos

Resistencia a la Resistencia a la Alargamiento a la Reducción en área
UNS number Designación común Dureza
Tracción MPa Fluencia MPa Rotura % %
S40300 403 485 205 25(b) HRB 88 max
S41000 410 450 205 22(b) HRB 95 max
S41008 410S 415 205 22 HRB 95 max
S41040 410Cb 485 275 12 35
S41400 414 795 620 15 45
S41800 418(c) 1450 (d) 1210(d) 18(d) 52(d)
S42000 420(e) 1720 1480(d) 8(d) 25(d) HRC 52(d)
S42200 422(f) 965 760 13 30
S43100 431(c) 1370(d) 1030(d) 16(d) 55(d)
S44002 440A 725(d) 415(d) 20(d) HRB 95(d)
S44003 440B 740(d) 425(d) 18(d) HRB 96(d)
S44004 440C 760(d) 450(d) 14(d) HRB 97(d)
S50100 501 485(d) 205(d) 28(d) 65(d)
S50200 502 485(d) 205(d) 30(d) 70(d)
414L 795(d) 550(d) 20(d) 60(d)
416 plusX 515 275 30 60
Fuente: Aceros Inoxidables.
 27

Dónde: c) Revenido a 260ºC; d) Valores Típicos; e) Revenido a 205ºC; f) Doble revenido

Se pueden observar las relaciones entre grados y el desarrollo de los aceros inoxidables
Martensíticos. (Ver anexos)
Según INDURA, las características básicas del Acero Inoxidable Martensíticos son:

 Resistencia a la corrosión limitada, es menor que los aceros Autenícos y

Ferríticos.
 Su soldabilidad es baja, esto es porque el carbono dificulta este proceso, es decir,
mientras más contenido de carbono tenga será necesario precalentar más el acero
y requerirá hacer tratamientos térmicos para que de esa manera la soldadura este
libre de fallas.
 Tiene buena resistencia mecánica.
 Para que alcancen niveles altos de dureza y resistencia es necesario tratamientos
térmicos.
 Están vulnerables al desvío del arco de soldadura, comparten la misma propiedad
de ser magnéticos al igual que los aceros inoxidables ferríticos.
 Son capaces de resistir temperaturas medianamente altas y esto se debe a que
poseen una buena resistencia al creep y a la tensión que se encuentra en ese rango.
 Para que tengan una buena resistencia a la corrosión, adquiera resistencia, buenas
propiedades de fatiga y excelente una resistencia a la oxidación en varios
ambientes es necesario que tenga un tratamiento térmico adecuado.
 Las selecciones mayormente por su bajo costo y como se a mencionado que
adquiere buenas propiedades mecánicas.


Aplicaciones

Según Indura se puede usar en aplicaciones comúnmente como.

 28

d) Aceros inoxidables endurecibles por precipitación

Son aleaciones que tienen como principales elementos al Cromo (Cr) del 12% al 18% y
Níquel (Ni) del 4% al 9%, además de eso contiene elementos causan endurecimiento
como son Molibdeno (Mo), Titanio (Ti), Nitrógeno (N), Cobre (Cr), Aluminio (Al),
Tántalo (Ta), Niobio (Nb), Boro (B) y Vanadio (V).

Son aceros que son endurecidos mediante un método de Envejecimiento. Se clasifican

por su microestructura derivada del tratamiento de solución y pueden ser: Austeníticos
(AISI A286, UNS S66286); Semiausteníticos (AISI PH 17 – 7, UNS S17700) y por
último en Martensíticos (AISI PH 17 – 4, UNS S17400).

El proceso de endurecimiento por precipitación está conformado por la formación de

fases intermetálicas muy finas de carburos y sulfuros, de esta manera impide los
dislocamientos y planos de deslizamiento durante su formación, eso da como resultado
que tenga una elevada resistencia del material.

Pueden conseguir gran resistencia a la fluencia (hasta 1 700 MPa), también pueden llegar
a tener buena ductilidad y tenacidad. También puede adquirir resistencia mecánica y a la
corrosión siempre y cuando se combine con aleaciones de características de aceros
inoxidables Martensíticas; sin embargo, a la vez esto origina que tenga baja resistencia al
desgaste.

Según INDURA, las características básicas del Acero Inoxidable Endurecido por
Precipitación son:
 Resistencia media – alta a la corrosión.
 Excelente resistencia a grandes presiones, aproximadamente hasta 1 800 MPa;
más elevada a los aceros inoxidables Martensíticos;
 Resistencia a la corrosión parecido al acero de Tipo 304.
 Buena Soldabilidad.
 Son Magnéticos.
 29

Aplicaciones

Según Indura se puede usar en aplicaciones comúnmente como.

Básicamente son aleaciones a base de Cromo (Cr) y Molibdeno (Mo) y también contiene
elementos estabilizadores de la Austenita como Níquel (Ni) y Nitrógeno (N) de esta
manera logran el balance necesario entre las fases Ferríticas y Austeníticas, es por ello
que a este tipo de acero se le denomina Dúplex.

Estos aceros poseen la tenacidad de los aceros inoxidables Ferríticos y mayormente tienen
un soporte superior a la Corrosión Bajo Tensión (SCC) que los aceros Austeníticos en
medios con contenido de Cloruro y que estén a temperaturas elevadas, esto se debe a que
contienen menos Níquel (Ni) y aumentan su composición en ferrita, pero esto no quiere
decir que estén completamente exentos a este tipo de corrosión.

Este tipo de Acero son usados mayormente en industrias como la petrolera, petroquímica,
en la producción de papel y todas aquellas que se dedican a llevar un control de la
contaminación. Asimismo, son usados en ambientes húmedos que contienen
concentraciones de iones cloro, los utilizan como reemplazo de los aceros Austeníticos
porque no se ven afectados por la corrosión que son originados cuando son expuestos a
este tipo de ambiente. También los Aceros Inoxidables conocidos como Súper Dúplex
tienen mayor grado de aleación y lo utilizan en el agua marina y en el agua clorada.

Según INDURA, las características básicas del Acero Inoxidable Dúplex son:

 Tienen mayor resistencia a la Corrosión Bajo Tensión (SCC) y resistencia

mecánica que los Aceros Inoxidables Austeníticos cuando se encuentran expuesto
en soluciones de Cloruro.
 Tienen el punto de fluencia y resistencia a la tracción más elevado que los aceros
ferríticos y austeníticos.
 Buena soldabilidad y maleabilidad.
 Tiene una resistencia media a la corrosión por fatiga provocada por cloruros.
 30

 En ambientes corrosivos el Acero Inoxidable Dúplex tiene una resistencia a la

corrosión general y por picado igual o mayor a los aceros de Tipo 316L.
 Acero Inoxidable Dúplex tiene bajo contenido de carbono, por ende tiene
resistencia a la corrosión intergranular.
 Buena resistencia a la abrasión y erosión.
 Las tensiones en soldaduras en este tipo de acero son menores, esto se debe porque
tiene coeficiente de expansión térmica cercano del acero del carbono.
 Es utilizado entre los – 45 °C y los 260 °C.

Aplicaciones
Según Indura se puede usar en aplicaciones comúnmente.
 31

III. DISEÑO
3.1. Metodología

La presente tecnología utilizará para su desarrollo la siguiente metodología.

USO DE UN MOLINO
SITUACIÓN INADECUADO PARA
PROBLEMÁTIC LA MOLIENDA DE
A QUESO

ESTUDIO DE PARÁMETROS DE
MERCADO PRODUCCIÓN

BOLAS

SELECCIÓN DE UN MARTILLO
TIPO DE MOLINO
ADEACUADO PARA
DISCO
LA MOLIENDA DE
QUESO
RODILLOS
CÁLCULOS

DISEÑAR UN MOLIO
CON SOFTWARE
CAD/ CAE

NO
¿SOLUCIO
NA EL
PROBLEM
A?

SI
FUNDAMENTOS

DISEÑO
APROBADO
 32

IV. RESULTADOS
4.1. Características del queso artesanal y estudio de mercado.

Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los
fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone
en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se repita varias veces) y se deja
madurar entre 2 y 3 días.
En la etapa de recepción, filtrado y pre-tratamiento de la leche se debe tener en cuenta
tres parámetros para determinar su calidad entre ellas: Densidad, punto de grasa y
conteo de microorganizmos.
Para el tratamiento térmico o calentamiento de la leche se debe calentar entre 70°C a
80°C grados de temperatura de 15 a 40 segundos esto es lo que se denomina
pasteurización. Para obtener queso artesanal se debe calentar a 37° C.
El cuajo es un insumo que se utiliza para solidificar la leche, debe reposar 45 minutos
hasta formar la “cuajada”, en esta etapa se realiza un primer corte que tiene por
finalidad establecer el tipo de queso que se va a producir más adelante. Inmediatemente
se realizar un segundo corte en partes más pequeñas con la finalidad de extraer el suero
de los bloques de cuajada previamente cortados y para lo cual se realiza un amasado del
cuajo, amasando durante un tiempo determinado el tipo de queso que se desee elaborar.
Luego las cuajadas que se originan en esta etapa se precipitarán al fondo del recipiente y
luego finalizado el batido se escurre el suero sobrante.
En otra etapa también se le agrega agua y sal con el objetivo de limpiar los gránulos de
de cuajada eliminando los restos del suero, la lactosa y el ácido láctico. Finalmente se
lleva a prensar y moldear el producto, este proceso puede ser repetitivo de acuerdo al
criterio de los productores, donde también se le agrega sal para formar la corteza del
queso y se lleva a una última etapa que es la maduración y el almacenamiento.

Tabla 3 Composición del queso artesanal

Composición del queso artesanal
Proteínas (g) 8.2
Grasa (g) 3.8
Carbohidratos (g) 3.1
Energía (kJ) 121
Calcio (mg) 77.9
Fuente: Elaboración propia
 33

A cerca de los costos de producción según temporadas establecida por las productoras
de queso artesanal del distrito de Santa cruz (Anexo I), el costo de la materia prima
(leche) para un queso de 800 gramos va a depender según las temporadas. Se necesita
aproximadamente 6 litros para un queso artesanal.

Tabla 4: Costos de producción según temporadas por las productoras en el distrito de Sta. Cruz

TEMPORADAS
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Alta Media Baja
S/ S/ S/
Leche por litro
1.50 1.20 11.00
Litros de leche para un queso de 800 gramos 6 6 6
Costo total para la elaboración de un queso 9 S/ 7.20 S/ 6.60 S/
Fuente: Enamuel Caderón y Giancarlo Barboza

Por otro lado también se ha accedido a la data de ventas que realizan las productoras
artesanales de queso en el distrito de Santa cruz, según la temporada en donde no solo
varía la producción del producto, sino también el precio. Teniendo como referencia a las
9 productoras se ha determinado el promedio que elabora cada quesera diariamente.

Tabla 6: Ventas según temporadas de queso en la provincia de Sta. Cruz

TEMPORADA
VENTAS
Alta Media Baja
N° de Ventas Promedio por Quesera 50 25 15
Precio de venta S/ S/ S/
12.00 9.00 8.00
N° de productoras 9 9 9
N° de quesos promedio por día 450 225 135
Fuente: Enamuel Caderón y Giancarlo Barboza

El consumo en la provincia de Santa cruz, según la Fig. 3 el 50 % se deriva entres sus

distritos y una parte a la provinica de San Pablo, donde se tiene:
𝑇𝑛
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(𝑎ñ𝑜)
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑆𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑧 =
2

1372,56
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑆𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑧 = = 686,28 𝑇𝑛/𝑎ñ𝑜
2
 34

4.2. Matriz morfológica

Para el diseño del molino se decidió realizar una matriz morfológica para seleccionar el
molino adecuado para el amasado del queso artesanal, así como el material a usar . En
cada matriz se pueden observar las ventajas y desventajas de cada opción a seleccionar
y de este modo llegar a la mejor opción para nuestro diseño final.
Tabla 7: Matriz morfológica para selección de molino.

Aspecto MOLINO
Disco
Alternativa mecánico Rodillo Martillo Cuchillas Bolas

- Bajo costo - Adecuado para - Construcción - Molienda - Usado para

inicial proceso de simple. rápida y triturar de forma
- Uninformida trituración y - Bajo costo de homogénea. seca y húmeda
del material molienda. los repuestos. - Homgeniza de minas y otros
molido. - Eficiente - Larga duración sustancias materiales.
- Requiere funcinamiento. de martillos. con un alto - Función estable
potencias bajas - Fácil contenido de y buena calidad a
matenimiento. agua, aceite o prueba de
Ventajas grasa. fricción.
- Su eficiencia no
se reduce en - Productos con
funcionamiento. granularidad
uninforme.
- Fácil operación.
- Vida corta de - Necesita de - No produce - No apto para - Aumento en el
los discos. dos a más molienda materiales consumo de
- Para molienda etapas lo que uninforme. duros. energía.
fina, potencia incrementa su - Elevadas - No - Diseño para no
alta. costo inicial. temperaturas en adecuando molienda,
- Daño de la cámara de para separación y
platos en molienda. materiales secado.
Desventajas
vacío. abrasivos.
- Velocidad baja
- No es
de
adecuado
funcionamiento
para molienda
fina.
- Considerable
gasto
energético.
Fuente: Elaboración propia
 35

Tabla 7: Matriz morfológica para selección de molino (Continuación)

Aspecto
MOLINO
Alternativa Triturador de
Dentado Híbrido Rodillos lisos Cono mandíbulas

- Debido a los - Muele muy - Producción de - Construcción - Alta relación

“dientes” bien plásticos tamaño fino. fiable. de reducción.
muele duros. - Producen poco - Alta - Alta
partículas muy - Muele my polvo durante la productividad. producción.
gruesas. bien operación. - Ajuste fácil.
- Granulosidad
- El material materiales - Costo de
- Regula homogénea.
molido tiene semiduros operación bajo.
facilmente la - Estructura
un mediano gruesos. presión. sencilla y
Ventajas tamaño.
- Molienda fiable.
- Se le puede
rápida que no - Mantenimiento
hacer ajuste
necesita más económico.
hidráulico.
etapas.

- No pueden - Costo de - Deterioro de la - Producción - Se limita a

tratar sólidos mantenimiento calidad del heterogénea. trituración
muy duros. elevado. material. - Mantenimiento media y gruesa.
- Consume - No es - Marcha brusca. constante. - No se
energía sin recomendable - Requiere recomienda
ajuste utilizar escarificar entre para materiales
hidráulico. materiales capas. a la compresión
Desventajas
demasiado mayor a 300
duros. Mpa.
Fuente: Elaboración propia

Para la selección correcta de un molino para la molienda de queso artesanal hay que
tomar en cuenta algunos criterios:
 Aplicación del molino.
 El proceso que va a realizar molienda o trituración.
 Grosor de las partículas que se desea alcanzar.
 Homogeneidad de las partículas.

El molino ha seleccinar el molino tipo disco mecánico, ya que tiene un costo bajo
inicial así como en consumo de energía. Respecto a la homogeneidad no se tomará en
cuenta ya que para elaborar queso artesanal no demanda importancia el espesor de
molienda.
 36

4.3. Diseño del molino:

El diseño del molino de queso artesanal se requiere de una tolva, eje, motor,
chumaceras. En la figura se muestra una vista del prototipo que irá modificándose de
acuerdo a los cálculos que se requieren para el trabajo que realizará.

Figura 6: Prototipo de molino tipo disco para queso artesanal

Figura 7: Desarrollo del prototipo en Solidworks

 37

BIBLIOGRAFÍA

[1] L. República, «Producción de queso es alta en Puno, pero es informal,» p.

www.larepublica.pe, 13 Julio 2017.
[2] Calderón E. y G. Barboza, Formalización de las productoras de queso artesanal del
distrito de Santa cruz, departamento Cajamarca y la determinación de un proceso de
costeo para influir en la mejora de la competitividad del producto, año 2013, Chiclayo:
Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2013.
[3] A. Agencia peruana de noticias, « Promueven elaboración de quesos madurados en
las regiones del norte, » p. www.andina.pe, 23 de marzo 2018
[5] TECHNOSERVE, Estudio subsectorial Quesos y Manjar blanco. Provincia de
Cajamarca, Cajamarca, 2004
[6] D. C. Bermeo Martínez, Diseño y construcción de un molino de martillos triturador
de grano de granjas avícolas, Ecuador: Universidad de las fuerzas armadas – ESPE, 2014.
 38

ANEXOS

ANEXO I: COSTOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN TEMPORADAS ESTABLECIDAS

POR LAS PRODUCTORAS, EN LA PROVINICA DE SANTA CRUZ –
CAJAMARCA.

Tabla 4: Costos de producción según temporadas por las productoras en el distrito de Sta. Cruz

TEMPORADAS
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Alta Media Baja
S/ S/ S/
Leche por litro
1.50 1.20 11.00
Litros de leche para un queso de 800 gramos 6 6 6
Costo total para la elaboración de un queso 9 9 9
Fuente: Enamuel Caderón y Giancarlo Barboza

ANEXO II: DETERMINACIÓN DE COSTOS SEGÚN LITROS POR QUESO EN

LAS PRODUCTORAS DE QUESO ARTESANAL, EN LA PROVINCIA DE SANTA
CRUZ – CAJAMARCA.

Tabla 5: Determinación de costos (Litros/queso)

DETERMINACIÓN DE COSTOS Litros por queso

150 litros para 25 quesos 6
Fuente: Enmanuel Calderón y Giancarlo Barboza.

ANEXO III: VENTAS SEGÚN TEMPORADAS DEL QUESO EN LA PROVINCIA

DE SANTA CRUZ – CAJAMARCA.

Tabla 6: Ventas según temporadas de queso en la provincia de Sta. Cruz

TEMPORADA
VENTAS
Alta Media Baja
N° de Ventas Promedio por Quesera 50 25 15
Precio de venta S/ S/ S/
12.00 9.00 8.00
N° de productoras 9 9 9
N° de quesos promedio por día 450 225 135

Fuente: Enmanuel Calderón y Giancarlo Barboza.

ANEXO IV: PROYECCIÓN DE UTILIDAD PROMEDIO POR QUESERA EN LAS

VENTAS DIARIAS DE QUESO SEGÚN TEMPORADAS DEL QUESO
ARTESANAL, EN LA PROVINCIA DE SANTA CRUZ – CAJAMARCA.
 39

Tabla 7: Proyección de utilidad promedio por quesera en las ventas diarias de queso

FLUJO PROYECTADO TEMPORADAS

Ingresos Alta Media Baja

S/ S/ S/
Ventas promedio en soles diario 5,400.00 2,025.00 1,080.00
(-) Costos de producción
S/ S/ S/
Costo promedio en soles diario 4,050.00 1,620.00 891.00
S/ S/ S/
Total Utilidad operativa promedio 1,350.00 405.00 189.00
N° de queseras 9 9 9
S/ S/ S/
total utilidad promedio por quesera 150.00 45.00 21.00

Fuente: Enmaniel Calderón y Giancarlo Barboza

ANEXO V: PROYECCIÓN DE VENTAS MENSUAL EN BASE A 30 DÍAS SEGÚN

TEMPORADAS DE QUESO ARTESANAL EN LA PROVINCIA DE SANTA CRUZ
–CAJAMARCA.

Tabla 8: Proyección de ventas mensual en base a 30 días según temporadas

FLUJO PROYECTADO TEMPORADAS

Ingresos Alta Media Baja

S/ S/ S/
Ventas promedio en soles diario 162,000.00 60,750.00 32,400.00
(-) Costos de producción
S/ S/ S/
Costo promedio en soles diario 121,500.00 48,600.00 26,730.00
S/ S/ S/
Total Utilidad operativa promedio 40,500.00 12,150.00 5,670.00
N° de queseras 9 9 9
S/ S/ S/
total utilidad promedio por quesera 4,500.00 1,350.00 630.00
Fuente: Enmanuel Calderón y Giancarlo Barboza
 40

ANEXO VI: PROYECCIÓN DE RENTABILIDAD ENERO - JUNIO SEGÚN

TEMPORADAS ESTABLECIDAS POR LAS PRODUCTORAS DE QUESO
ARTESANAL DE LA PROVINCIA DE SANTA CRUZ – CAJAMARCA.
Tabla 9: Proyección de rentabilidad Enero – Junio según temporadas

MESES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

TEMPORADAS Media Media Baja Media Baja Baja
Ingresos
Ventas promedio en soles S/ S/ S/ S/ S/ S/
diario 60,750.00 60,750.00 32,400.00 60,750.00 32,400.00 32,400.00
(-) Costos de producción
Costo promedio en soles S/ S/ S/ S/ S/ S/
diario 48,600.00 48,600.00 26,730.00 48,600.00 26,730.00 26,730.00
Total Utilidad operativa S/ S/ S/ S/ S/ S/
promedio 12,150.00 12,150.00 5,670.00 12,150.00 5,670.00 5,670.00
N° de queseras 9 9 9 9 9 9
total utilidad promedio por S/ S/ S/ S/ S/ S/
quesera 1,350.00 1,350.00 630.00 1,350.00 630.00 630.00
Fuente: Enmanuel Calderón y Giancarlo Barboza

ANEXO VII: PROYECCIÓN DE RENTABILIDAD JULIO – DICIEMBRE, SEGÚN

TEMPORADAS ESTABLECIDAS POR LAS PRODUCTORAS DE QUESO
ARTESANAL DE LA PROVINCIA DE SANTA CRUZ – CAJAMARCA.
Tabla 10: Proyección de rentabilidad Julio – Diciembre según temporadas

MESES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL

ANUAL
TEMPORADAS Alta Baja Alta Baja Baja Alta

Ingresos
Ventas promedio S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
en soles diario 162,000.00 32,400.00 162,000.00 32,400.00 32,400.00 162,000.00 862,650.00
(-) Costos de
producción
Costo promedio S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
en soles diario 121,500.00 26,730.00 121,500.00 26,730.00 26,730.00 121,500.00 670,680.00
Total Utilidad
operativa S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
promedio 40,500.00 5,670.00 40,500.00 5,670.00 5,670.00 40,500.00 191,970.00

N° de queseras 9 9 9 9 9 9 9
total utilidad
promedio por S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
quesera 4,500.00 630.00 4,500.00 630.00 630.00 4,500.00 21,330.00
Fuente: Enmanuel y Giancarlo Barboza
41