Efecto Antimicrobiano en Levadura PDF

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ingeniería Química
ica
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
m
uí
Q
ría
ie
INFLUENCIA ANTIMICROBIANA FERMENTATIVA DE
en
GLICÓSIDOS DE STEVIA (Stevia Rebaudiana Bertoni)
EN LA ESTABILIDAD DEL NÉCTAR DE
g
GUANÁBANA (Annona muricata)

In
Tesis para obtener el Título de

de
INGENIERO QUÍMICO
AUTORES:
ca
Br. LLAURE RAMOS JULIO CESAR

te
Br. PALACIOS MARREROS JHON ANGELO

lio
ASESOR:
b
ING. HENRY ESQUERRE PEREYRA

Bi
TRUJILLO - PERÚ
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ingeniería Química
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
ica
m
uí
Q
ría
INFLUENCIA ANTIMICROBIANA FERMENTATIVA DE
ie
GLICÓSIDOS DE STEVIA (Stevia Rebaudiana Bertoni)
en
EN LA ESTABILIDAD DEL NÉCTAR DE
GUANÁBANA (Annona muricata)
g
In
Tesis para obtener el Título de
INGENIERO QUÍMICO
de
AUTORES:
ca

te
lio
ASESOR:
ING. HENRY ESQUERRE PEREYRA

b
Bi
TRUJILLO - PERÚ
2017
MIEMBROS DEL JURADO
ica
m
uí
Q
Dr. Pedro Quiñones Paredes
ría
Presidente
ie
g en
In
Ms. Jorge Mendoza Bobadilla

Secretario
de
ca
te
lio
Ms. Henry Esquerre Pereyra

b
Asesor
Bi
DEDICATORIA
ica
Dedico esta tesis a mis padres: Ignacio
m
Llaure Valverde y Juana Ramos
Marcos; ejemplo de honestidad,
uí
rectitud, trabajo y perseverancia, ya
que sin su apoyo incondicional no
Q
hubiese podido hacer el sueño de ser
profesional.
ría
Julio César Llaure Ramos
ie
g en
In
A Dios que me ha dado la vida, la

fuerza y la gracia para estar aquí.
de
Dedico esta tesis a mis padres:

Fernando Palacios Aguilar y Adela
Marreros Lozano; por la formación y
ca
educación brindada, por el cariño,

comprensión y sacrificio para lograr
mis metas y continuar triunfando.
te
Jhon Ángelo Palacios Marreros

lio
b
Bi
ii
AGRADECIMIENTO
A la universidad Nacional de Trujillo y a la EAP de Ingeniería Química por brindarnos
ica
la oportunidad de forjarnos como profesionales para así poder superarnos en la vida,
y poner en práctica los conocimientos adquiridos dentro de él.
m
A Dios por darnos la salud y la fuerza para seguir adelante en este camino de lucha.
uí
A nuestros padres, por estar siempre a nuestro lado.
A nuestra familia, por ser el soporte primordial en nuestra vida profesional.
Q
Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro agradecimiento a todos los
docentes de la EAP de Ingeniería Química por las enseñanzas recibidas durante
ría
nuestra estancia y por la realización de nuestras metas, la de ser profesional.
Un reconocimiento especial por su apoyo al Ing. Henry Esquerre Pereyra, Asesor del
ie
presente proyecto de investigación.
g en
In
de
ca

te

lio
b
Bi
iii
INDICE
MIEMBROS DEL JURADO ...................................................................................... i
ica
DEDICATORIA ............................................................................................................ ii
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... iii
m
INDICE ................................................................................................................... iv
uí
RESUMEN.............................................................................................................. ix
Q
ABSTRACT ............................................................................................................. x
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
ría
1.1 ANTECEDENTES. ............................................................................................ 2
1.2 TECNOLOGÍA DE LAS FRUTAS. .................................................................. 4

ie
1.2.1 Annona muricata (Guanábana)............................................................. 4
en
1.2.2 Las Levaduras. ........................................................................................ 6
1.3 LOS NÉCTARES DE FRUTA. ......................................................................... 8

g
In
1.3.1 Elaboración del néctar. .......................................................................... 8
1.4 LOS EDULCORANTES. .................................................................................10

de
1.4.1 Edulcorantes no calóricos naturales. ................................................11
1.4.2 La Stevia Rebaudiana Bertoni. ............................................................13

ca
1.5 PARÁMETROS DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO..........16
1.5.1. Duplicación celular ................................................................................18

te
1.5.2. Tiempo de duplicación celular.............................................................18

lio
1.5.3. Fase estacionaria ...................................................................................20
1.6 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA

b
DE GUANÁBANA .......................................................................................................23
Bi
1.6.1 Balance de masa para el proceso de lavado. ...................................24
1.6.2 Balance de masa para el proceso de desinfección. ........................25
1.6.3 Balance de masa para el proceso de pre-cocción. ..........................25
iv
1.6.4 Balance de masa para el proceso de pelado ....................................26
1.6.5 Balance de masa para el proceso de despulpado ...........................26
1.6.6 Balance de masa para el proceso de calentamiento de la pulpa a
ica
pasteurizar. .............................................................................................................27
1.6.7 Balance de masa para el proceso del primer enfriamiento de la

pulpa a pasteurizar ................................................................................................27
m
1.6.8 Balanza de masa para el proceso del segundo enfriamiento de la
uí
pulpa pasteurizada. ...............................................................................................28
1.6.9 Balance de masa par el proceso de envasado de la pulpa ............28
Q
1.7 BALANCE DE ENERGÍA ...............................................................................29
ría
1.7.1 Balance de energía para el proceso de lavado. ...............................29
1.7.2 Balance de energía para el proceso de desinfección. ....................29
1.7.3
ie
Balance de energía para el proceso de Pre-cocción. ......................30
en
1.7.4 Balance de energía para el proceso de pelado. .............................31
1.7.5 Balance de energía para el proceso de despulpado. ......................32

g
1.7.6 Balance de energía para el proceso de calentamiento de la pulpa

In
a pasteurizar. ..........................................................................................................33
1.7.7 Balance de energía para el proceso del primer enfriamiento de la

de
pulpa a pasteurizar. ...............................................................................................33
1.7.8 Balance de energía para el proceso del segundo enfriamiento de

la pulpa a pasteurizar.. .........................................................................................34
ca
1.7.9 Balance de energía para el proceso envasado de la pulpa. ..........35
2. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 36

te
2.1 MATERIALES ..................................................................................................36

lio
2.2 EQUIPOS..........................................................................................................36
b
2.3 MÉTODOS........................................................................................................38
Bi
2.3.1 Aislamiento de las levaduras nativas de Annona muricata

(Guanábana ) ..........................................................................................................39
2.3.2 Elaboración de néctar de Annona muricata (Guanábana) .............42
2.3.3 Determinación de los parámetros fermentativos. ............................46
2.3.4 Efecto de diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia

Rebaudiana Bertoni en néctar de Guanábana. ................................................50
ica
2.3.5 Diferencia entre acidez y pH. ...............................................................50
3. RESULTADOS ............................................................................................... 51
m
3.1 LEVADURAS NATIVAS DE Annona muricata (GUANÁBANA). .............51
3.1.1 Tiempo de reducción decimal..............................................................51
uí
3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA PULPA Y DEL NÉCTAR DE
Q
GUANÁBANA. ............................................................................................................55
3.3 PARÁMETROS CINÉTICOS DE CRECIMIENTO ........................................56
ría
3.4 PARÁMETROS FERMENTATIVOS DEL NÉCTAR INOCULADO CON
LEVADURAS...............................................................................................................58
3.5
ie
EFECTO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE GLICÓSIDOS DE
STEVIA REBAUDIANA BERTONI EN EL NÉCTAR DE GUANÁBANA. .............73
en
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................................................... 74
5. CONCLUSIONES ........................................................................................... 77
g
In
6. RECOMENDACIONES................................................................................... 78
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 79
de
ANEXOS ............................................................................................................... 84
ca
te
lio
b
Bi
vi
INDICE DE FIGURAS
Figura N°1: Variación del tiempo de reducción decimal con la temperatura 8
ica
Figura N°2: Estructura química general de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni 15
Figura N°3: Estructura química del Steviosido 15
Figura N°4: Curva de crecimiento de un cultivo microbiano. 17
Figura N°5: Diagrama de bloques con el proceso general para la obtención de pulpa de
m
frutas 22
Figura N°6: Balance de masa para el lavado de la materia prima 24
Figura N°7: Balance de masa para la desinfección de la materia prima 25
uí
Figura N°8: Balance de masa para la desinfección de la materia prima 25
Figura N°9: Balance de masa para el pelado de la materia prima 26
Q
Figura N°10: Balance de masa para el despulpado de la materia prima 26
Figura N°11: Balance de masa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar 27
Figura N°12: Balance de masa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 27
ría
Figura N°13: Balance de masa para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 28
Figura N°14: Balance de masa para el envasado de la pulpa 28
Figura N°15: Balance de energía para el lavado de la materia prima
ie 29
Figura N°16: Balance de energía para desinfección de la materia prima 30
Figura N°17: Balance de energía para la pre-cocción de la fruta 30
Figura N°18: Balance de energía para el pelado de la fruta 31
en
Figura N°19: Balance de energía para el despulpado de la fruta 32
Figura N°20: Balance de energía para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar 33
Figura N°21: Balance de energía para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 33
g
Figura N°22: Balance de energía para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 34

Figura N°23: Balance de energía para el envasado de la pulpa 35
In
Figura N°24: Diagrama de bloques del proceso de elaboración del néctar de Guanábana con
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni 44
Figura N°25: Flujograma Experimental 48
de
Figura N°26: Placas de Siembra 49

6
Figura N°27: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); N0 =10 UFC/mL - Hansenula anómala 52
Figura N°28: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); N0 =105 UFC/mL - Hansenula anómala 52
Figura N°29: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); No =104 UFC/mL - Hansenula anómala 53
ca
6
Figura N°30: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); No =10 UFC/mL - Saccharomyces C. 53
Figura N°31: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); N0 =105 UFC/mL - Saccharomyces C. 54
Figura N°32: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); No =104 UFC/mL - Saccharomyces C. 54
te
Figura N°33: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min) 57

Figura N°34: Presión (kPa) Vs Tiempo (min) 59
lio
Figura N°35: pH Vs Tiempo (min) 61

Figura N°36: % Acidez Vs Tiempo (min) 63
Figura N°37: Glucosa (g/L) Vs Tiempo 65
b
Figura N°38: Brix Vs Tiempo (min) 67

Figura N°39: degustaciones con azúcar 69
Bi
Figura N°40: degustaciones con stevia (0.74 g/l) 70

Figura N°44: promedio - degustaciones con glucosa, stevia y sin azúcar 72
vii
INDICE DE TABLAS
TABLA N°1: Descripción de las Variables 4
ica
TABLA N°2: Composición Química de la Guanábana 6
TABLA N°3: Edulcorantes Naturales 12
m
TABLA N°4: Esteviol Glicósidos presentes en la Stevia Rebaudiana 16
uí
TABLA N°5: Definición de variables para el balance de masa y energía del proceso 23
Q
TABLA N°6: Tiempo de reducción decimal (D) 51
TABLA N°7: Pulpa de Guanábana 55
ría
TABLA N°8: Néctar de Guanábana 55
TABLA N°9: Néctar de Guanábana ie 55
TABLA N°10: Levaduras sobrevivientes en el néctar inoculado con levaduras 56

en
TABLA N°11: Parámetros de cinética de crecimiento de las levaduras 57
TABLA N°12: Presión de gas en el néctar Inoculado con Levaduras 58

g
TABLA N°13: pH del Néctar Inoculado con Levaduras 60

In
TABLA N°14: % Acidez del néctar Inoculado con Levaduras 62

de
TABLA N°15: Glucosa (g/L) del Néctar Inoculado con Levaduras 64
TABLA N°16: °B del Néctar Inoculado con Levaduras 66
TABLA N°17: Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sabor de los diferentes
ca
tratamientos de néctar de Guanábana endulzados con extracto de Stevia 68

te
lio
b
Bi
viii
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo determinar la actividad
antimicrobiana fermentativa de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni
ica
en néctar de Annona muricata (Guanábana). Los Glicósidos de Stevia
Rebaudiana Bertoni son un endulzante natural alternativo al azúcar y a los
m
endulzantes artificiales, es aproximadamente hasta 300 veces más dulce que
uí
el azúcar. El efecto de las diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia
Q
Rebaudiana Bertoni en el néctar de Guanábana se evaluó utilizando el análisis
ría
de varianza (ANOVA), Para el cumplimiento de dicho objetivo, se realizó tres
tratamientos de néctar edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana

ie
Bertoni con concentraciones de 0,74 g/L; 0,50 g/L; 0,32 g/L a las cuales se les
en
inoculó levaduras nativas aisladas de la fruta de Annona muricata
(Guanábana). Se realizó el recuento de Unidades Formadoras de Colonia por

g
mililitro de muestra (UFC/mL), cada 30 minutos durante las 3 horas,

In
realizando el seguimiento de la presión (kPa), pH, % acidez, glucosa y grados

de
Brix (°Bx). El análisis de varianza ANOVA tuvo un nivel de significancia
(ρ=0,05).
ca
Se demostró que a la concentración de 0.50 g/L de Glicósidos de Stevia
Rebaudiana Bertoni, tiene un menor crecimiento microbiano y producción de

te
CO2 (Dióxido de carbono). Teniendo su fase estacionaria dN/dt =0, dando

lio
como resultado una estabilidad en el néctar.

b
Palabras claves: Glicósidos de Stevia, Guanábana, Fermentación,

Bi
antimicrobiana
ix
ABSTRACT
The present research aims to determine the fermentative antimicrobial activity
of Stevia Rebaudiana Bertoni glycosides in Annona muricata nectar
ica
(Guanábana). Stevia Rebaudiana Bertoni Glycosides are a natural sweetener
alternative to sugar and artificial sweeteners, it is approximately 300 times
m
sweeter than sugar. The effect of different concentrations of Stevia
uí
Rebaudiana Bertoni Glycosides on Guanábana nectar was evaluated using
Q
analysis of variance (ANOVA). In order to comply with this objective, three
ría
treatments of Stevia Rebaudiana Bertoni Glycosides sweetened with
concentrations of 0.74 g / L; 0.50 g / L; 0.32 g / L at which native yeasts isolated

ie
from the fruit of Annona muricata (Guanábana) were inoculated. The colony
en
forming units were counted per milliliter of sample (UFC / mL), every 30
minutes during the 3 hours, monitoring the pressure (kPa), pH,% acidity,
g
glucose and degrees Brix (° Bx) . Analysis of variance ANOVA had a level of
In
significance (ρ = 0.05).
de
It was shown that at the concentration of 0.50 g / L of Stevia Rebaudiana
Bertoni Glycosides, it has lower microbial growth and CO 2 (Carbon Dioxide)

ca
production. Having its stationary phase dN / dt = 0, resulting in a stability in the

te
nectar.
lio
Key words: Stevia glycosides, Guanábana, Fermentation, antimicrobial

b
Bi
1. INTRODUCCIÓN
ica
La industria de bebidas a partir de frutas incorpora variedad de aditivos para
conservar su tiempo de vida útil e inocuidad, sin embargo la presencia de
m
levaduras termorresistentes obligan a utilizar elevadas temperaturas de
uí
pasteurización que alteran las bondades de las pulpas y de su estructura
Q
molecular. Reemplazando la sacarosa por Glicósidos de Stevia Rebaudiana
Bertoni se obtendrá un producto dulce al paladar, bajo en calorías.
ría
Los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni son un endulzante natural
ie
alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales, obtenido a partir de un
en
arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde tiempos muy
antiguos, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como
g
In
Japón, hoy en día, supone el 41% de los endulzantes consumidos. El
edulcorante que se extrae de las hojas de Stevia Rebaudiana Bertoni es

de
aproximadamente hasta 300 veces más dulce que el azúcar, las hojas secas
son entre 20 y 35 veces más dulces que el azúcar. (DIAZ M. et al. 2010)
ca
Esta planta fue introducida al Perú hace una década y actualmente se ha

te
incorporado en el portafolio de cultivos en pequeñas extensiones en

lio
Cajamarca, Amazonas, San Martín Ucayali y Apurímac de manera orgánica.
(HUAMAN, M. 2010)
b
Bi
1.1 ANTECEDENTES.
La demanda de edulcorantes naturales va en aumento en el mundo
debido principalmente a los efectos secundarios que producen los
ica
edulcorantes sintéticos. Por ejemplo, Japón ya ha sustituido la mitad
del consumo de azúcar de caña por Glicósidos de Stevia y en este país
m
están prohibidos los edulcorantes sintéticos desde 1970. Señalan
uí
también que el consumo, ya sea como hierba o como productos
Q
industrializados, derivados de esta especie vegetal, se presenta muy
interesante, pues está destinada a sustituir el uso de edulcorantes
ría
sintéticos como el aspartame, sacarinas, ciclamatos, etc. (DIAZ M. et
al. 2010) ie
en
Debido al incremento del biocombustible y a la utilización casi total de
la caña de azúcar y la glucosa de otros alimentos se ha buscado la

g
forma de encontrar sustitutos directos del azúcar y parar la incesante

In
batalla contra los problemas de salud ocasionada por la misma (azúcar)
y una alternativa a estos sustitutos es la Stevia Rebaudiana Bertoni.

de
(JARAMILLO V. et al. 2014)
Se concluyen que el consumo de edulcorantes no calóricos, se da en

ca
una mayor proporción en el mercado industrial (Bebidas gasificadas,

te
yogurt, etc.) del Japón razón por la cual direccionan su proyecto a
captar un % de demanda de dichas industrias (3% en el caso de la

lio
Stevia producida en el Perú). (DIAZ B. et al. 2010)

b
Bi
La Stevia previene e inhibe infecciones causadas por bacterias y otros
organismos patógenos, mejorando la resistencia frente a cepas que
causan resfriados y gripes. Es efectiva contra las bacterias E. coli,
ica
Staphylococcus Aureus y Coryneacterium difteriae así como también
contra el hongo Cándida albicans y no afecta a bacterias útiles como la
m
bifidobacteria ácido – láctica. (DIAZ M. et al. 2010)
uí
El aislamiento de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales
Q
procesados de forma parcial, reveló que la mayor cantidad de especies
ascomicetes se encuentran sobre frutos, mientras que las
ría
basidiomicetes predominan muchas especies psicrófilas y de
fermentación baja, capaces ie incluso de reinfectar vegetales
conservados en cámara fría, a temperaturas por debajo de los 0°C,

en
hasta -18°C, ej. Cry. Albidus, Cry, laurentii, Cry. Macerans, Spo.
Roseus y Rho, glutinis.

g
In
La mayor parte de formas vegetativas microbianas se destruyen en
pocos minutos a 70°C, sin embargo existen diferentes especies

de
microbianas con distinta resistencia al calor. (MURILLO F. et al. 2010)
La fisiología microbiana, como edad de las bacterias, y el estado del

ca
alimento, influye también en la termorresistencia. Las bacterias

te
“jóvenes” en fase de crecimiento logarítmico son más sensibles al calor

lio
que las “viejas” en fase de declive. Las esporas sobre todo las de
bacillus y clostridium, así como las ascosporas de algunos mohos son

b
muy resistentes al calor, las ascosporas de Byssochalamys fulva,

Bi
hongo que se desarrolla en algunas frutas y productos derivados no se
destruyen a las temperaturas y tiempos de pasteurización normales en
la industria; su valor “D” en calor húmedo a 88°C es de 10 minutos.
La actividad antimicrobiana in vitro del extracto de Stevia Rebaudiana
Bertoni en cuatro solventes, contra bacterias como Staphylococcus
aureus, Salmonella typhi, Escherichia coli, Bacillus subtitis, Aeromonas
ica
hydrophila y en levaduras como Candida albicans, Cryptococcus
neoformans, Trichophyton mentagrophytes y Epidermophyton. El
m
resultado fue que el extracto de Stevia tiene propiedades
uí
antimicrobianas en los cuatro solventes utilizados frente a las levaduras
Candida albicans y Epidermophyton. También que el extracto de Stevia
Q
en acetona tiene un mejor actividad contra los microorganismos gram
ría
positivos que con los gram negativos. (SATISH K. et al. 2012).
TABLA N°1: Descripción de las Variables

ie
VARIABLE TIPO DIMENSIÓN INDICADOR ESCALA
Parámetros de
en
cinética de
Concentración
Comportamiento crecimiento: g/L (de
de Glicósidos
de levaduras en Tiempo de latencia (t- Glicósidos en
de Stevia Cuantitativa
néctar de lan) Velocidad de néctar de
g
Rebaudiana
Guanábana crecimiento (µmax) Guanábana
Bertoni
In
Tiempo de generación
(t-gen)
Actividad
antimicrobiana
de
de los -CO2 kPa

Parámetros
Glicósidos de - Acidez titulable % ácido
fermentativos en
Stevia Cuantitativa - pH Adimensional
el néctar de
Rebaudiana - Sacarosa °B
Guanábana
Bertoni en - [ ] de glucosa g/L
ca
néctar de
Guanábana
Fuente: Elaboración propia.
te
Causa: Concentración de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni.

lio
Efecto: La actividad antimicrobiana de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni
en néctar de Annona muricata (Guanábana)

b
Bi
1.2 TECNOLOGÍA DE LAS FRUTAS.
1.2.1 Annona muricata (Guanábana).
La Guanábana es una especie de la familia Annonacea, del género
Annona; incluye muchas especies diversas del grupo Guanabaní y a la
Sección evannona. Se le conoce con el nombre científico Annona
ica
muricata
La especie es originaria de las Antillas y se difundió a los países
m
tropicales de América y África occidental. (ADAMS M. 2009)
uí
La fruta es muy delicada de color verde oscuro cubierta de espinas
Q
suaves. Es relativamente grande y de cáscara delgada. Se debe
ría
cosechar antes de estar madura. La pulpa es blanca, cremosa, jugosa y
ligeramente ácida, mide 2-3 dm de largo, llegando a pesar hasta 2,5 kg.
ie
En el Perú los principales departamentos productores de esta fruta son
en
Junín, La Libertad, Ucayali, Loreto, Ica y Lima. (COMERCIO EXTERIOR.
2011)
g
In
de
ca
te
lio
b
TABLA N°2: Composición Química de la Guanábana

Bi
Contenido en
Unidades
100g de Alimento
Calorías kcal 56,00
Agua g 84,00
Proteínas g 0,90
Grasa Total g 0,2
Carbohidratos Totales g 14,3
Carbohidratos Disponibles g 11
ica
Fibra Cruda g 1,1
Fibra Dietaria g 3,3
Cenizas g 0,6
m
Calcio mg 38
Fósforo mg 43
Zinc mg 0,1
uí
Hierro mg 0,7
Tiamina mg 0,05
Q
Rivoflavina mg 0,06
Niacina mg 1,69
Vitamina C mg 19
ría
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – INS.
1.2.2 Las Levaduras.

ie
en
Las levaduras como hongos unicelulares que se reproducen por
gemación o fisión. Su presencia depende en primer lugar de la

g
disponibilidad de carbono orgánico y a continuación de la temperatura,

In
del pH y de la presencia de agua. (BOUIX M. 2014)

de
Si bien las levaduras son organismos interesantes, explotados por sus
potencialidades propias, continúan siendo por otra parte agentes de

ca
alteración de los productos alimentarios sin no se controla su desarrollo.
Los zumos de frutas, verduras y las bebidas a base de frutas ya que se

te
distinguen por su gran riqueza en aminoácidos y en vitaminas, permiten

lio
el crecimiento además de las levaduras, de diversas bacterias acido-
tolerantes especialmente bacterias lácticas. (BOURGEOIS C. et al.

b
2012)
Bi
1.2.3. Tiempo de Reducción Decimal
La velocidad de la destrucción térmica de microorganismos se ajusta, en
general a una cinética de primer orden respecto a la población
microbiana. Es decir:
ica
N = No*e-kt
m
Dónde:
N = número de microorganismos vivos (UFC/mL)
uí
No = número inicial de microorganismos (UFC/mL)
Q
t = tiempo de tratamiento (min)
k = constante de velocidad (min-1)
ría
ie
El tiempo de reducción decimal (D) se define como el tiempo necesario
en
para reducir la concentración a la décima parte (N = 0,1N 0) a una
temperatura dada. Se tiene:

g
In
log (N) = log( N0) – T/D

de
Así pues el tiempo de tratamiento térmico está relacionado con “D” a

ca
través de la siguiente ecuación:

te
lio
b
Bi
10
10
10 7
10
N
log
N
ica
D1 D2
T1 T2
m
t = D*Log (N0/N)
uí
Figura N°1: Variación del tiempo de reducción decimal con la temperatura
En la Figura N°1 se puede apreciar que, al ser T 1 superior a T2, D1 es
Q
menor que D2. (RODRIGUEZ P. 2012)
ría
1.3 LOS NÉCTARES DE FRUTA.
ie
en
Los néctares de fruta, de acuerdo a la directiva de la CEE, la definen
como los productos no fermentados, pero fermentables, obtenidos

g
In
mediante la adición de agua y de azúcares al zumo de fruta, zumo de
fruta concentrado, puré de fruta o puré de fruta concentrado, o una

de
mezcla de los anteriores y que observan las especificaciones señaladas.
Los néctares pueden contener hasta un 20% de azúcar añadido (o de

ca
miel).
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,

te
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito, sin embargo un

lio
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima

b
fresca.
Bi
1.3.1 Elaboración del néctar.
Recepción y selección de la fruta.
La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de
maduración requerido, de otro modo un lote puede perderse por la
ica
presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. (ARIANSEN
J. 2004)
m
Lavado
uí
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
Q
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar
por inmersión con soluciones desinfectantes que mayormente están
ría
compuestas de Hipoclorito de Sodio. Finalmente se enjuaga con
abundante agua. ie
en
Pelado
El pelado se puede hacer de forma mecánica (con equipos) o manual.

g
In
Pulpeado
El pulpeado es un proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de

de
cáscara y pepas, esta operación se realiza empleando la pulpeadora
(mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado
puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. (CORONADO

ca
M. 2012)
te
Dilución de la pulpa
lio
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo 1:3 donde 1 significa

b
Bi
“una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de
agua, es decir es la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de
acuerdo a la fruta. Para Guanábana la relación pulpa: agua es de 1:3-
3,5.
ica
Estandarización.
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
m
 Dilución de la pulpa
uí
 Regulación del dulzor
Q
 Regulación de la acidez
 Adición del estabilizante y conservante
ría
Pasteurización. ie
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
en
y asegurar la inocuidad del producto.
Las condiciones de pasteurización (tiempo-temperatura) varían según el

g
producto y depende de gran medida del pH del zumo

In
Envasado.
de
En envasado se debe de realizar en caliente. El llenado del néctar es
hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de

ca
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa.

te
Enfriado.
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

lio
calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.

b
Bi
1.4 LOS EDULCORANTES.
10
La palabra edulcorante viene de la palabra latina “dulcor”, que significa
dulzor. Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un
alimento, una bebida o un medicamento, dándole un sabor dulce.
ica
Existen:
a) Los edulcorantes calóricos.
m
b) Los edulcorantes no calóricos (sintéticos y naturales).
uí
Desde mediados de la década de los años 70’s, dentro del contexto de
Q
los altos precios del azúcar en el mercado internacional, comienzan a
ampliarse y desarrollarse alternativos de edulcorantes, tanto naturales
ría
como artificiales. Esta alternativa ha tenido éxito y ha ocupado cierto
espacio en el mercado de los endulzantes del mundo.

ie
en
Los científicos descubrieron edulcorantes sintéticos químicamente a
fines del decenio de 1980, y los obtuvieron por ingeniería genética en el

g
decenio de 1990. Se han mantenido en el mercado debido a

In
necesidades tales como prevenir diabetes, cuidar la salud, mantener la
línea, prevenir las caries, adelgazar y para la prescripción médica.

de
Los edulcorantes artificiales tales como aspartame, acesulfame k,
sacarina, entre otros tienen características comunes: son muy bajos en

ca
calorías, reducen el contenido energético global, aportan poco o ningún

te
nutriente al organismo. (LÓPEZ L. 2004)

lio
b
Bi
1.4.1 Edulcorantes no calóricos naturales.
11
Las reacciones negativas sobre la salud de los edulcorantes artificiales
anteriormente mencionados, son un claro reflejo de la necesidad de
impulsar en el mercado un producto natural libre de efectos nocivos para
ica
los consumidores, y que a su vez cumpla las funciones del azúcar como
de los edulcorantes artificiales. Entre los edulcorantes naturales
m
conocidos se encuentran:
uí
TABLA N°3: Edulcorantes Naturales
Q
PRODUCTO DESCRIPCIÓN USOS
Bebidas a base de café,
Se obtiene a partir del fruto del
gomas de mascar, aperitivos,
Katemfe de África Occidental
ría
productos bajos en grasas,
Taumatina Thaumatococcus daniellii,
yogures, postres, productos
conocida como la “fruta del
farmacéuticos, bebidas
milagro”. ie alcohólicas.
Se produce por hidrogenación de Goma de mascar, caramelos,
en
neohesperidina, un flavonoide que bebidas carbonatadas y no
Neohesperidina
se encuentra de modo natural en carbonatadas, postres,
las naranjas amargas. edulcorantes de mesa.
g
Se obtiene de la planta
Dioscorephyllum cumminsii, esta
In
forma formada por dos Es útil en la obtención de

Monelina aminoácidos cadenas nuevas variedades de tomate
de
compuestas, es de los y lechuga con mejor sabor.

edulcorantes naturales más
dulces.
Endulzante natural usado por los
ca
Su principal uso está en las

Hemandulcina aztecas, se obtiene de la planta
infusiones.
Lippia dulcis.
Es un glicósido diterpenico Edulcorante de mesa, en
te
cristalino y dulce. Su sabor dulce bebidas, en pastelería, en

Esteviósido es considerado excelente y se dulces, en confituras, en
lio
obtiene de las hojas de Stevia yogures, en chicles, entre

Rebaudiana Bertoni. otros.
b
Una proteína dulce extraída de la Utilizando en África como

Brazeína baya originaria del África edulcorante natural en
Bi
occidental “brazeina”. comidas y bebidas.
Fuente: LOPEZ y PEÑA, 2004
12
1.4.2 La Stevia Rebaudiana Bertoni.
La Stevia es una planta cuyo nombre científico es Stevia Rebaudiana
Bertoni. Dicha denominación propuesta por el suizo Dr. Moisés Santiago
ica
Bertoni (1887) fue en homenaje al químico paraguayo Ovidio Rebaudi,
quién en 1905 fue el primero en aislar los principios dulces de la planta.
m
(ROJAS M. 2010)
uí
Existen 154 variedades del género Stevia, pero sólo la Stevia
Q
Rebaudiana Bertoni es la única especie que contiene el factor dulce en
sus hojas. (CARDENAS C. et al. 2010)
ría
La Stevia Rebaudiana, Caá-ché o yerba dulce, crece en forma silvestre
ie
en algunas zonas del Paraguay, Brasil y provincias del noroeste
en
Argentino. Sus hojas tienen un intenso sabor dulce, propiedad que se
debe al contenido de Glicósidos, de los cuales el Steviósido es el que se

g
halla en mayor proporción. (SOTO E. 2012)

In
La hoja en su forma natural es de 20 a 30 veces más dulce que el azúcar

de
común. Los Steviósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces
mayor que el azúcar, constituyendo un sustito no calórico y seguro para

ca
los diabéticos.
te
Los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni no son metabolizados por
el organismo, por lo tanto no es calórico, adecuado para uso dietético.

lio
(DIAZ B. et al. 2010)

b
Bi
13
1.4.3. Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni
Los Glicósidos diterpénicos dulces de Stevia han sido objeto de
numerosas revisiones, sin embargo el interés en la química de los
ica
principios dulces data de hace muy poco, Rasenach (1900) y Dietric
(1909), fueron quienes demostraron que el principio edulcorante de la
m
Stevia es totalmente diferente al de la Glicirricina. Mediante el uso del
uí
alcohol lograron sustraer la sustancia gustativa dulce de las hojas,
Q
purificarla y luego posteriormente obtenerla en forma de cristales
blancos inodoros que se fundían a 238°C. En 1921 el principio activo fue
ría
denominado como Steviósido por la Unión Internacional de Química.
(ROJAS M. 2010) ie
en
Los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni está permitida según el
comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, más

g
conocido como JECFA.

In
Las hojas contienen principalmente Steviósido y Rebausiósido A, siendo

de
este último en proporción de 3 a 5%, mucho más dulce y con menor
sabor amargo que el primero. El steviósido se encuentra en mayor
proporción, 6 a 8% y es más estable que los demás Glicósidos, además

ca
de ser el segundo con mayor poder edulcorante. (ROJAS M. 2010). El

te
Steviósido es un Glicósido diterpeno de M = 804,80 g/mol y fórmula
C38H60O18 (HANSON J. 1990). En 1963, siendo la aglucona el esteviol.

lio
(SOTO E. 2012)
b
En 1982, Tanaka aisló cuatro Glicósidos dulces adicionales, presentes

Bi
en menor porcentaje, a los cuales denominó Rebaudiosido A, C, D y E
(Tabla N°4). Las estructuras se muestran en las figuras N°2 y N°3.
14
R2
O
H3C CH2
ica
H
H3C
H
CO
m
O
R1
uí
Figura N°2: Estructura química general de los Glicósidos de Stevia
Q
Rebaudiana Bertoni.
Fuente: SOTO Y DEL VAL 2002
ría
ie HO
CH2OH
HO O
en
CH2OH
HO O O
g
HO
In
OH O
CH3 CH2
de
CH3
CH2OH CO
O
ca
HO O
HO OH
te
Figura N°3: Estructura química del Steviosido.

lio
Fuente: SOTO Y DEL VAL 2002

b
Bi
15
TABLA N°4: Esteviol Glicósidos presentes en la Stevia Rebaudiana
Nombre R1 R2
Steviosido -G -G(2,1)G
Rebaudiósido A -G -G(2,1)G\(3,1)G
Esteviol glicósidos
ica
Rebaudiósido C
más comunes -G -G(2,1)R\(3,1)G
(fulcosido B)
Dulcósido A -G -G(2,1)R
Esteviol glicósidos Rebaudiósido D -G(2,1)G -G--(2,1)G\(3,1)G
m
presentes a nivel
Rebaudiósido E -G(2,1)G -G(2,1)G\
de trazas
uí
Estructura del
Esteviol -H -OH
esqueleto
Q
G: β-glucopiranosil (glucosa), R: α-ramnopiranosil (ramnosa).
Fuente: DOMINGUEZ M. 2011
ría
ie
1.5 PARÁMETROS DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO.
en
 Tiempo de Latencia (t-lag)

g
Es el tiempo necesario por los microorganismos para adaptar su

In
crecimiento al ambiente. (ADAMS M. 2009)

de
 Tiempo de generación (t-gen)
Es el tiempo tomado por la población dentro de la fase de crecimiento
exponencial para duplicarse.

ca
 Velocidad de crecimiento (µmax)

te
Es la velocidad por el cual la población se duplica dentro de la fase

lio
exponencial.
b
Bi
16
Fase estacionaria
Log(
N° Fase de
ica
célul declive
as)
m
Fase de
latencia
uí
Q
ría
Fase de
crecimiento
ie
en
Tiempo
g
In
de
ca
te
lio
Figura N°4: Curva de crecimiento de un cultivo microbiano.

b
Bi
Fuente: RODRIGUEZ P. 2012
17
1.5.1. Duplicación celular
Se tiene que una célula crece progresivamente y se divide en dos células
iguales.
ica
Contando que se tiene un número inicial de células llamado N0 y
m
queremos averiguar el número el número de filas de células N la
uí
duplicación celular es la siguiente:
Q
N = 2* N0
ría
Si la célula que se duplico se vuelve a duplicar tenemos que:
N = 2 * 2N0
ie
en
N = 22 N0
Si la duplicación celular ocurre en potencias de dos la recurrencia se da

g
In
la siguiente manera:
de
N = 2n N0
ca
1.5.2. Tiempo de duplicación celular
Es el tiempo que en que una célula se duplica. En el caso de las bacterias

te
el tiempo de regresión es de 20 minutos a 20 horas donde cada intervalo

lio
es menor a una 1 hora.

b
Para obtener el tiempo de duplicación como modelo matemático usamos

Bi
una ecuación ecuaciones diferenciales de crecimiento celular:
dx / dt = µx
18
Resolviendo la ecuación diferencial por el método de variables
separadas tenemos lo siguiente:
ica
ʃdx / x = µ ʃ dt
m
Queda como:
uí
ln x = µt + c
Q
Re arreglamos y usamos antilogaritmos:
ría
x = ceµt
ie
Evaluando las condiciones iniciales:
en
A t = 0; x = x0
g
In
Se tiene:
x = x0 eµt
de
ca
Si evaluamos la siguiente condición x (t) = 2x0
Obtenemos el tiempo de duplicidad celular:

te
lio
t = ln2 / µ
b
Bi
19
1.5.3. Fase estacionaria
También llamada fase de declive, en esta etapa ya no es posible la
ica
división celular, por tanto, las células mueren y su población decrece
exponencialmente.
m
uí
El parámetro µ es la velocidad específica de crecimiento celular y es la
Q
relación de crecimiento de la célula en función de los nutrientes del
ría
medio.
ie
Esta variable lo podemos obtener por medio de la ecuación de Mond:
g en
µ = µ max (s/ (ks+s))

In
Donde:
de
S: concentración del sustrato limitante
µ max: constante de velocidad máxima de crecimiento

ca
ks: constante de velocidad de crecimiento

te
lio
b
Bi
20
Combinando las ecuaciones de crecimiento:
dx/dt = (µmax(s/ (ks+s))x
ica
m
Cuando se desea obtener µmax y ks se linealiza la ecuación diferencial de la
siguiente manera:
uí
Q
dx / dt = rx
ría
rs = µmax(sx / (ks+s))
ie
en
Multiplicando por Sx:
g
In
𝑆𝑥 𝑘𝑠 𝑠
= +
𝑟𝑥 µ 𝑚𝑎𝑥 𝜇𝑚𝑎𝑥
de
La linealización anterior se hace cuando se desea averiguar el crecimiento

ca
celular para el caso que la velocidad especifica de crecimiento sea constante.

te
lio
b
Bi
21
FRUTAS
Fruta en
RECEPCION
mal estado
ica
PESADO
m
uí
NO
Frutas verdes ¿Cumple criterio
de aceptación?
o
Q
Almacenamiento
hasta madurez
ría
CLASIFICACION
ie LAVADO
DESINFECCION
en
PRE-TRATAMIENTO
SI
PRE-COCCION
g
¿Necesita pre-
In
tratamiento?
NO
¿Tiene cascara
de
la fruta? NO
DESPULPADO
SI
ca
PELADO PULPA
te
PASTEURIZADO
lio
ENVASADO
b
CONGELACION
Bi
Figura N°5: Diagrama de bloques con el proceso general para la obtención de pulpa
de frutas
22
1.6 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA

DE GUANÁBANA
TABLA N°5: Definición de variables para el balance de masa y energía del proceso
VARIABLE DEFINICION UNIDAD
ica
S Flujo de semillas de guanábana despulpado Kg/lote
m
D Flujo de pulpa obtenida Kg/lote
U Flujo de cascara de guanábana pre-cóccida y pelada Kg/lote
uí
Q Flujo de guanábana pre-cóccida Kg/lote
Q
F Flujo másico de agua para desinfección de materia prima Kg/lote
ría
K Flujo másico de NaClO al 5%(p/v) para desinfección de la fruta Kg/lote
B Flujo de materia prima que ingresa al proceso

ie Kg/lote
L Flujo másico de agua requerido para lavar la materia prima Kg/lote

en
B’ Flujo de fruta lavada Kg/lote
g
ARL Flujo másico de agua residual Kg/lote

In
B’’ Flujo de fruta desinfectada Kg/lote
ARF Flujo másico de agua residual de la desinfección Kg/lote

de
EV Flujo másico de agua evaporada en el proceso de escaldado Kg/lote
ARE Flujo másico de agua residual del proceso de escaldado Kg/lote

ca
T Flujo de fruta pelada Kg/lote
RD
te
Flujo de residuos de pulpa en el despulpado Kg/lote
D’ Flujo de pulpa calentada Kg/lote

lio
D* Flujo de pulpa a pasteurizar y enfriada por 1ra vez Kg/lote

b
ARW Flujo másico de agua residual del 1er enfriamiento de la pulpa a Kg/lote
Bi
pasteurizar
D’’ Flujo de pulpa a pasteurizar y enfriada por 2da vez lista para envasado Kg/lote
23
RD’’ Flujo de residuos de pulpa adherido al equipo Kg/lote
Hi Entalpia de corriente i KJ/lote
Ti Temperatura de la corriente i °C
ica
Tr Temperatura de referencia para la evaluación de entalpias en 0°C
todas las corrientes
m
Cpi Calor especifico de la corriente i KJ/Kg*°C
qe,qs Flujo de calor de entrada (proceso con calentamiento) o salida Kj/lote
uí
(proceso de enfriamiento)
Q
ría
1.6.1 Balance de masa para el proceso de lavado. Para frutas relativamente
limpias como la Guanábana, el flujo de materia prima que ingresa, es igual
al flujo de fruta que sale lavada.
ie
en
L
g
B’
B
LAVADO
In
ARL
de
Figura N°6: Balance de masa para el lavado de la materia prima

ca
BALANCE GENERAL DE MASA: B + L = B’ + ARL (1)

te
BALANCE DE MASA PARA EL AGUA: ARL = L (2)
POR LO TANTO: B = B’ (3)

lio
b
Bi
24
1.6.2 Balance de masa para el proceso de desinfección. El flujo de fruta

lavada que entra al proceso de desinfección, es igual al flujo de fruta que sale
desinfectada.
ica
F K
B’’
B’
DESINFECCION
m
uí
ARF
Figura N°7: Balance de masa para la desinfección de la materia prima
Q
BALANCE GENERAL DE MASA: B’ + F + K = B’’ + ARF (4)
ría
BALANCE DE MASA PARA EL AGUA: ARF = F + K (5)
POR LO TANTO: ie B’ = B’’ (6)

en
1.6.3 Balance de masa para el proceso de pre-cocción. En el agua
residual del proceso de pre-cocción, se incorporan residuos de pulpa, jugos y
g
semillas que pierde la fruta, razón por la cual existe una disminución de peso a
In
pesar de su deshidratación, representada por (B’’-Q). durante el proceso

también hay evaporación del agua de pre-cocción.
de
E
EV
ca
Q
B’’
PRE-COCCION
te
ARE
lio
Figura N°8: Balance de masa para la desinfección de la materia prima

b
BALANCE GENERAL DE MASA: B’’ + E = EV + Q + ARE (7)

Bi
BALANCE DE MASA PARA AGUA RESIDUAL: ARE = (B’’- Q) + E - EV (8)
25
Se conoce que la pérdida de pulpa, jugos y semillas en el proceso de pre-

cocción es:
Residual de pulpa, jugos y semillas = (B’’- Q) (9)
ica
1.6.4 Balance de masa para el proceso de pelado
m
Q T
uí
PELADO
Q
U
ría
Figura N°9: Balance de masa para el pelado de la materia prima
ie
BALANCE GENERAL DE MASA: Q=T+U (10)
en
Despejando la ecuación (10), se tiene = Q – U (11)
g
In
1.6.5 Balance de masa para el proceso de despulpado

de
T D
ca
DESPULPADO
S RD
te
Figura N°10: Balance de masa para el despulpado de la materia prima

lio
BALANCE GENERAL DE MASA: T = D + S + RD (12)

b
Bi
Despejando la ecuación (12), se tiene: RD = T – (D + S) (13)
26
1.6.6 Balance de masa para el proceso de calentamiento de la pulpa a

pasteurizar. La evaporación del agua contenida en la pulpa es mínima en el
proceso de pasteurizado, por lo que se considera que el flujo de pulpa que
ingresa al proceso es igual al flujo de pulpa pasteurizada.
ica
m
D D’
CALENTAMIENTO
uí
Q
Figura N°11: Balance de masa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar
BALANCE GENERAL DE MASA: D = D’ (14)
ría
1.6.7 Balance de masa para el proceso del primer enfriamiento de la
ie
pulpa a pasteurizar
en
W
g
D*
D’
PRIMER ENFRIAMIENTO
In
ARw
de
Figura N°12: Balance de masa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar

ca
BALANCE GENERAL DE MASA: D’ + W = D* + ARW (15)
BALANCE DE MASA PARA AGUA RESIDUAL: ARW = W (16)

te
De las ecuaciones (15) y (16), se tiene: D’ = D* (17)

lio
b
Bi
27
1.6.8 Balanza de masa para el proceso del segundo enfriamiento de la

pulpa pasteurizada. El segundo enfriamiento para lograr enfriar la pulpa desde
los 40°C hasta los 6°C, experimentalmente en el laboratorio se efectuó en el
congelador del enfriador.
ica
m
uí
D* SEGUNDO ENFRIAMIENTO D’’
Q
Figura N°13: Balance de masa para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
ría
BALANCE GENERAL DE MASA: D* = D’’ (18)
ie
1.6.9 Balance de masa par el proceso de envasado de la pulpa
en
D’’ V
g
ENVASADO
In
RD’’
de
Figura N°14: Balance de masa para el envasado de la pulpa
BALANCE GENERAL DE MASA: D’’ = V + RD’’ (19)
Despejando de la ecuación (19) se tiene: RD’’ = D’’ - V (20)

ca
te
lio
b
Bi
28
1.7 BALANCE DE ENERGÍA
1.7.1 Balance de energía para el proceso de lavado. La temperatura del

agua residual del proceso de lavado es igual a la temperatura de entrada del
ica
agua para lavar la fruta; así como también la temperatura de salida de la
Guanábana lavada es igual a la temperatura de la Guanábana a la entrada del
proceso del lavado; esto es debido a que el tiempo de contacto de la fruta con
m
el agua es mínimo y por lo tanto la transferencia de calor es ínfima.
uí
L HL
HB TL HB’
Q
TB TB’
B LAVADO B’
ría
HARL
TARL
ie ARL
Figura N°15: Balance de energía para el lavado de la materia prima

en
Balance General de Energía: B * HB + L*HL =B’ * HB +ARL * HARL (21)
Definición entalpia corriente B: HB = CpB * (TB - Tr) (22)

g
Definición entalpia corriente L: HL = CpL * (TL - Tr) (23)

In
Definición entalpia corriente B’: HB’ = CpB’ * (TB’ - Tr) (24)
Definición entalpia corriente ARL: HARL = CpARL * (TARL - Tr) (25)

de
Se conoce que: TARL = TL (26)

ca
te
1.7.2 Balance de energía para el proceso de desinfección. Las

temperaturas de entrada del NaClO y del agua de desinfección son iguales; se
lio
asumió que entre la temperatura del agua residual de la desinfección y la

temperatura de entrada del agua; así como entre la temperatura de entrada y
b
salida de la fruta desinfectada existe una diferencia de temperatura de 0.50 °C

Bi
debido al tiempo de contacto de la fruta con el agua y la solución desinfectante

y considerándose que el calor se transfiere desde el punto más caliente hacia
el más frio.
29
HF HK
TF TK
F K
HB’ HB‘’
TB’ TB’’
ica
B’ DESINFECCION B’’
HARF
TARF qs
m
ARF
uí
Figura N°16: Balance de energía para desinfección de la materia prima
Balance General de Energía: HB’+F*HF + K*HK =B’’ *HB’’+ARF*HARF+qS (27)
Q
Definición entalpia corriente B’’: HB’’ = CpB’’ * (TB’’ - Tr) (28)
ría
Definición entalpia corriente F: HF = CpF * (TF - Tr) (29)
Definición entalpia corriente K: ie HK = CpK * (TK - Tr) (30)
Definición entalpia corriente ARF: HARF = CpF * (TF - Tr) + CpK * (TK - Tr) (31)
en
De la ecuación (27), se tiene que el flujo de calor perdido es proceso de
desinfección es:
g
In
qS = (B’ * HB’ + F*HF + K * HK) – (B’’ * HB’’ +ARF * HARF) (32)

de
1.7.3 Balance de energía para el proceso de Pre-cocción. La

temperatura del agua residual de Pre-cocción de la fruta, es igual a la
temperatura del agua a la temperatura de Pre-cocción (TTARE = TEm = 90°C).
ca
E EV HEV
HE
te
TEV
HB’’ TE HQ
TB’’ TQ
lio
B’’ PRE-COCCION Q
HARE
b
TARE
qe ARE
Bi
Figura N°17: Balance de energía para la pre-cocción de la fruta
30
Balance General de Energía: B’’*HB’’+E*HE+qe=Q*HQ+EV*HEV+ARE* HARE (33)
Definición entalpia corriente E: HE = CpE * (TE - Tr) (34)
Definición entalpia corriente Q: HQ = CpQ * (TQ - Tr) (35)
ica
Definición entalpia corriente E V: HEV = CpEV * (TEV - Tr) + HV (36)
Definición entalpia corriente ARE: HARE = CpARE * (TARE - Tr) (37)
m
De la ecuación (27), se tiene que el flujo de calor perdido es proceso de
uí
desinfección es:
qS = (B’ * HB’ + F*HF + K * HK) – (B’’ * HB’’ +ARF * HARF) (38)
Q
De la ecuación (33) una vez calculadas las entalpias de las corrientes, se
tiene el calor suministrado para calentar el agua hasta TRm =90°C y la pulpa
ría
de la fruta hasta la temperatura promedio de pre-cocción TEm =73° C.
ie
qe = (Q * HQ + EV * HEV + ARE * HARE) – (B’’ * HB’’ + E*HE ) (39)
en
1.7.4 Balance de energía para el proceso de pelado. Se asumió que las
cascaras de guanábana tienen la misma capacidad calorífica que el tomate de
g
árbol; así como las temperaturas de salida de las corrientes de fruta pelada y
In
de cascara de la fruta, son iguales a la temperatura TEm =73° C debido a que

se consideró despreciable la variación de temperatura ya que en la mayoría de
de
casos no se pela la fruta.

ca
HQ HT
TQ TT
Q PELADO T
te
HU
TU
lio
Figura N°18: Balance de energía para el pelado de la fruta

b
Balance General de Energía: Q *HQ = T * HT + U * HU (40)

Bi
Definición entalpia corriente T: HT = CpT * (TT - Tr) (41)
Definición entalpia corriente U: HU = CpU * (TU - Tr) (42)
31
1.7.5 Balance de energía para el proceso de despulpado. Se consideró que

tanto la pulpa como las pepas de la fruta y sus residuos, presentaron un
descenso de la temperatura hasta aproximadamente 33, 7°C, debido al
tiempo de residencia de dichas corrientes en la despulpadora y por la
ica
aireación que demanda el proceso en el interior del equipo.
m
qS
HT HD
uí
TT TD
T DESPULPADO D
Q
HS
HRD TS
RD S
ría
TRD
Figura N°19: Balance de energía para el despulpado de la fruta

ie
Balance General de Energía: T * HT = D *HD + S * HS + RD *HD +qS (50)
en
Definición entalpia corriente D: HD = CpD * (TD - Tr) (51)
Definición entalpia corriente S: HS = CpS * (TS - Tr) (52)

g
Definición entalpia corriente RD: HRD = CpRD * (TRD - Tr) (53)

In
Se sabe que: TS = TRD = TD = 33,75°C (54)

de
De la ecuación (50) una vez calculadas las entalpias de las corrientes, se puede
obtener el flujo de calor perdido por convección desde el proceso de pelado de
la fruta hasta su despulpado.
ca
(-qS)= D *HD + S * HS + RD *HD- T * HT (55)

te
lio
b
Bi
32
1.7.6 Balance de energía para el proceso de calentamiento de la pulpa

a pasteurizar. Se tuvo en cuenta que los flujos másicos de pulpa son iguales
tanto a la entrada como a la salida del proceso de calentamiento, pero que las
temperaturas eran diferentes ya que hubo adición de calor.
ica
HD HD’
m
TD TD’
D CALENTAMIENTO D’
uí
Q
qe
Figura N°20: Balance de energía para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar
ría
Balance General de Energía: D *HD + qe = D’ * HD’ (56)
Definición entalpia corriente D’: HD’ = CpD’ * (TD’ - Tr) (57)

ie
De la ecuación (56) una vez calculadas las entalpias de las corrientes, se
en
puede obtener el flujo de calor suministrado a la pulpa para calentar hasta la
TPm. qe = D’ * HD’ - D *HD (58)
g
1.7.7 Balance de energía para el proceso del primer enfriamiento de la

In
pulpa a pasteurizar. Se consideró que el agua residual del primer enfriamiento

de la pulpa a pasteurizar salió a una temperatura de aproximadamente 30 °C,
de
además se tuvo en cuenta que los flujos másicos de la corriente de la pulpa es

igual a la entrada y salida del enfriamiento así como las corrientes de agua de
enfriamiento y agua residual son iguales pero cada corriente tiene diferente
ca
temperatura porque hubo un enfriamiento

te
W qS
lio
HW
HD’ TW HD*
TD’ TD*
PRIMER
b
D’ D*
ENFRIAMIENTO
Bi
HARW
ARW TARW
Figura N°21: Balance de energía para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
33
Balance General de Energía: D’*HD’+W *HW = D*HD* + ARW *HARW +qS (59)
Definición entalpia corriente W: HW = CpW * (TW - Tr) (60)
Definición entalpia corriente D*: HD* = CpD* * (TD* - Tr) (61)
ica
Definición entalpia corriente ARW : HARW = CpARW * (TARW - Tr) (62)
Se sabe que: TARW = 30°C (63)
m
De la ecuación (59) una vez calculadas las entalpias de las diferentes
corrientes, se obtiene:
uí
qS = (D’ * HD’ + W *HW ) – (D* * HD* + ARW *HARW ) (64)
Q
1.7.8 Balance de energía para el proceso del segundo enfriamiento de
la pulpa a pasteurizar. Se tuvo en cuenta que el segundo enfriamiento de la
ría
pulpa se efectuó en el congelador del refrigerador.
ie
en
qS
HD* HD’
TD* TD’
SEGUNDO
g
D* D’’
ENFRIAMIENTO
In
de
Figura N°22: Balance de energía para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar
Balance General de Energía: D* *HD*= D’’ * HD’’ - qs (65)
Definición entalpia corriente D’’: HD’’ = CpD’’ * (TD’’ - Tr) (66)

ca
De la ecuación (65) una vez calculadas las entalpias de las diferentes

corrientes, se obtiene:
te
-qs = (D* * HD*)- (D’’ *HD’’) (67)

lio
b
Bi
34
1.7.9 Balance de energía para el proceso envasado de la pulpa. En la práctica

experimental, la temperatura de la corriente de residuos de pulpa adheridos
al equipo RD’’, resultó igual a la temperatura de la pulpa pasteurizada lista para
envasar D’’.
ica
HD’’ HV
m
TD’’ TV
D’’ ENVASADO V
uí
HRD’’
TRD’’
Q
RD’’
Figura N°23: Balance de energía para el envasado de la pulpa
ría
Balance General de Energía: D’’ * HD’’ = V * HV + RD’’ *HRD’’ (68)
Definición entalpia corriente V: HV = CpV * (TV - Tr) (69)

ie
Definición entalpia corriente RD’’: HRD’’ = CpRD’’ * (TRD’’ - Tr) (70)
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
35
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 MATERIALES
ica
El material de estudio son los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni
en cristal de procedencia Stevia Coronel S.A.C (Anexo 1), que se
m
encuentran presentes en las muestras de néctar de Guanábana.
uí
2.2 EQUIPOS
Q
 Estufa esterilizadora marca Memmert de 20°C a 250°C.
 Estufa incubadora marca Memmert de 20°C a 50°C.
ría
 Autoclave fabricado V. Miranda de 20°C a 300°C y 0 a 30 Lb/in.
 Equipo de baño María Salvis SBL25.

ie
 Equipo de baño María Karl Kolb D-6072
en
 Cámara de refrigeración Faeda Caravelle.

g
 Centrífuga Engelsdorf mlw T-30.

In
 Centrífuga Engelsdorf mlw T-52.1.
 Espectrofotómetro UV-VIS Varian 50 conc.

de
 Sensor de presión (0-700Kpa) Pasco CI-6532ª
 Sensor de pH Pasco CI-6507A.

ca
 Sensor de temperatura Pasco CI-6505A.

te
 Interface 750 Pasco CI-7599
 Balanza analítica GR-200 20.

lio
 Cuenta colonias Dr. N Gerber & Co. 1143-04.

b
 Licuadora Black & Decker BLP 7600G.

Bi
 Bioreactor enchaquetado de 2.5L applikon.
 Refractómetro digital de 0 a 60% Atago PR-201.
36
Instrumentos
 Pipetas de 10, 1 y 0,1 mL.
 Probetas 100 y 50 mL.
ica
 Soporte universal con pinzas.
 Bureta de 50 mL.
m
 Fiola de 250 mL.
uí
 Vasos de precipitados 100 mL, 200 mL.
 Micropipeta (100-1000µL) Labmate soft LM.
Q
 Placas petri (9cm de diámetro).
ría
 Cubetas de cuarzo para espectrofotómetro de 5 mL.
 Olla de Acero Inoxidable Vinod. ie

 Cocina eléctrica.
en
 Colador.
 Guantes, mascarillas y tocas.

g
In
Reactivos
 Agar ogye Merk.

de
 Ácido cítrico.
 Ácido tricloro acético 10%.

ca
 Alcohol etílico 96°.
 Alcohol gel.
te
 Caldo Maltosa.
lio
 Cloruro de Calcio CaCl 2.

b
 Cloruro de Bario BaCl 2.

Bi
 Kit API 20C AUX BioMérieux.
 Kit de glucosa Wiener Lab.
 Hidróxido de sodio NaOH 0,1N
37
 Solución fenolftaleína 1%.
 Gentamicina 0,05g/L
 Suero fisiológico.
ica
m
2.3 MÉTODOS
uí
Para determinar la actividad antimicrobiana fermentativa de los
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Guanábana.
Q
Primero se aisló e identificó una cepa de levaduras nativas presente en
ría
el fruto, luego se midió los parámetros de fermentación (Presión, pH,
acidez, glucosa y grados Brix ), así como también se determinó la

ie
cinética de crecimiento de las levaduras nativas inoculadas en el néctar
en
de Guanábana, para cada uno de los 5 tratamientos.
Ya que de forma anaeróbica las levaduras metabolizan la glucosa

g
presente en el medio generando CO 2 (aumentando así la presión) y

In
acidifican el medio.
de
También se comparó el comportamiento de tres concentraciones de
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni durante el proceso

ca
fermentativo.
te
lio
b
Bi
38
2.3.1 Aislamiento de las levaduras nativas de Annona muricata
(Guanábana )
Se realizó de la siguiente manera:
ica
 Se extrajo cáscara de un fruto de Annona muricata (Guanábana) que
m
previamente ha sido lavada.
uí
 Se colocó 25 g de cáscara de Annona muricata (Guanábana) en un
matraz de 250 mL y se enraso con caldo maltosa al 2% de sacarosa.
Q
 Luego de agitar bien se dejó incubando a 30°C por un tiempo de 48
ría
horas.
 Con el uso de un asa de siembra se extrajo una cantidad significativa

ie
de levaduras de Guanábana (una película líquida en el asa de siembra),
en
y se procedió a sembrar mediante el método de sembrado por estrías
(Mendo, 2003) en agar ogye (oxitetraciclina glucosa) ver anexo 3.

g
 Se dejó incubar por lapso de tiempo de 5 días a temperatura ambiente.

In
 Se eligió una colonia de levadura y nuevamente se sembró por estrías
en agar ogye e incubo por lapso de 5 días a temperatura ambiente.

de
ca
te
lio
b
Bi
a) Obtención de colonias de levaduras nativas de Annona
muricata (Guanábana)
39
A partir de colonias de levaduras aisladas anteriormente en agar ogye,
se obtuvo un cepario en TSA (agar triptona soya) de la siguiente manera:
Se eligió una colonia de levaduras aisladas en agar ogye y se extrajo
ica
con un asa de siembra para inocularla en un tubo con agar triptona soya
inclinado. Se dejó incubar el tubo por un lapso de 24 a 48h a 30°C. Luego
m
el cepario permaneció a una T < 4°C para su posterior identificación y
uí
uso experimental.
Q
b) Identificación de levaduras nativas de Annona muricata
ría
(Guanábana)
Para la identificación de levaduras se utilizó el método del sistema API

ie
20C AUX: basado en la asimilación de fuentes de carbono; se siguió las
en
instrucciones del kit y por medio del software APIWEB se determinó el
género y especie del cepario de levaduras (Anexo N° 4).

g
In
c) Obtención del inoculo.

de
En un tubo de ensayo con aproximadamente 10 mL de suero fisiológico
estéril se inoculó una cierta cantidad de colonias de Levaduras nativas
de Guanábana proveniente del cepario y utilizando el asa de siembra,

ca
con el método nefelómetro (Escala de Mc Farland) se llevó a la turbidez

te
deseada para que la muestra de néctar contenga aproximadamente 10 6
UFC/mL para la determinación del tiempo de reducción decimal.

lio
De la misma manera se realizó para obtener 10 5 UFC/mL, 104 UFC/mL.

b
Bi
d) Determinación del tiempo de reducción decimal (D).
40
Los valores “D” fueron obtenidos siguiendo el método de Stumbo.
(RODRIGUEZ P. 2012)
Se colocó en una gradilla 10 tubos que contenían 9,9 mL de néctar de
ica
Guanábana cada uno, se llevó a baño maría a 50°C y se mantuvo a
temperatura constante.
m
uí
Luego se agregó 0,1 mL de la solución de levaduras en cada uno de los
10 tubos de néctar de tal manera de obtener así 10 6 UFC/mL.
Q
Se tomó cada 2 minutos un tubo de ensayo y se realizó las diluciones
ría
sucesivas para plaquearlo en agar ogye e incubar por un lapso de tiempo
de 5 días a temperatura ambiente y luego se realizó el conteo de colonias

ie
de levaduras.
en
El tiempo de reducción decimal “D” se halló del valor inverso de la

g
pendiente de la ecuación:
In
de
Log N   Log N 0  
t
D
ca
te
Dónde:
lio
N = número de microorganismos al tiempo t.
No = número de microrganismos iniciales.

b
Bi
t = tiempo de exposición (min)
D = tiempo de reducción decimal (tiempo en minutos para reducir N en
un 90%).
41
Se realizó el mismo procedimiento para hallar el tiempo de reducción
decimal (D) a 60°C y 70°C al igual que para las escalas de turbidez de
105 UFC/mL y 104 UFC/mL.
ica
2.3.2 Elaboración de néctar de Annona muricata (Guanábana)
m
Se elaboraron en el laboratorio cinco tratamientos de néctar de
uí
Guanábana: El tratamiento N°1 (control de referencia) fue elaborado con
la cantidad de azúcar para alcanzar los 14°B que fue de 103 g/L, el
Q
tratamiento N°2 fue néctar con Stevia, y se agregó la cantidad de
ría
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni de tal manera que equivalga a
la cantidad de azúcar agregado para alcanzar los 14°B que fue de 0,74
ie
g/L, la equivalencia tomada en cuenta es de 1g azúcar equivale a 0,008
en
g de Glicósidos de Stevia R.B de acuerdo a las especificaciones técnicas
de la Stevia (Anexo N° 1), para el tratamiento N°3 y tratamiento N°4 se

g
agregó menor cantidad de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni que

In
fue de 0,50 g/L 0,32 g/L, el tratamiento 5 fue el control de néctar sin
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni. La elaboración del néctar se

de
realizó según la Norma estándar para zumos y néctares de frutas.
 Se trabajó con Annona muricata (Guanábana) adquirida en el mercado

ca
Central de Trujillo.
te
 Se realizó el lavado de la fruta con abundante agua para eliminar

lio
impurezas y sustancias contaminantes, desinfectando en una solución
de Hipoclorito de Sodio de 200 ppm durante 10min.

b
Bi
 Se peló y separó las pepas de la fruta de forma manual, obteniendo así
la pulpa de Guanábana.
42
 Se pesó 800 g de la pulpa de Guanábana.
 Se licuó la pulpa con un poco de agua y luego se pasó por un colador.
ica
 Se realizó la dilución de pulpa en agua de tal manera que el contenido
de pulpa en el néctar fue del 25%, es así que la cantidad de agua
m
agregada fue de 2,4 L.
uí
 Se mezcló homogéneamente la pulpa, agua, Ac. Cítrico (0,25 g/L) y
Q
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni.
ría
 Luego se llevó la mezcla a pasteurizar por 20 min a 71 °C.
 Terminado el tiempo de pasteurización se envasó caliente en envases

ie
de vidrio (previamente calentados); estos se cierran inmediatamente,
en
giran de forma que el líquido caliente quede en contacto con toda la
superficie interior del recipiente y lo deje aséptico, manteniéndolos así 3

g
In
a 4 minutos, antes de enfriarlos rápidamente.
2.3.3. Examen microbiológico del néctar

de
Los controles y límites permisibles de levaduras según la Norma técnica

ca
peruana (NTP 203.110; 2009) fueron tomados después de la
pasteurización. El método de control microbiológico está basado en el

te
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods

lio
4th, 2008. Usando agar ogye mediante siembra a profundidad.

b
Bi
GUANÁBANA
LAVADO Y DESINFECCIÓN
43
PELADO Y PULPEADO Manual
ica
m
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
Figura N°24: Diagrama de bloques del proceso de elaboración del néctar

lio
de Guanábana con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni

b
Fuente: Elaboración propia

Bi
a) Inoculación de levaduras en el sustrato de néctar de Guanábana
(Annona muricata).
44
Se midió 2,2 L de néctar de Annona muricata (Guanábana) se adicionó al
biorreactor enchaquetado y se colocó los sensores de presión,
temperatura y pH. Se mantuvo a temperatura constante de 30°C. Luego
ica
se agregó en el néctar de Guanábana 7 g de levaduras en base húmeda
obtenido a partir del cepario.
m
Se obtuvo las muestras para el recuadro microbiológico de levaduras
uí
sacando 1 mL de néctar del biorreactor y diluyendo en un tubo con 9 mL
Q
de suero fisiológico, luego se realizó las diluciones sucesivas hasta llegar
a la dilución de 1:105. Este procedimiento se realizó para cada uno de los
ría
tratamientos.
b) Recuento de Levaduras.
ie
en
 Una vez obtenido la muestra en suero fisiológico en una escala de
diluciones (del paso anterior), se procedió a extraer 0,1 mL de las

g
diluciones 1:105, 1:104, 1:103 y se realizó sembrando a profundidad en

In
agar ogye por el método de recuento de microorganismos (MENDO,
2003).
de
 Se realizó el procedimiento anterior cada 30 min (t 0 = 0 y tf = 240 min)
para los cinco tratamientos respectivamente.

ca
 Para cada tiempo se procedió a contar las unidades formadoras de

te
colonias (UFC/mL). Este procedimiento se realizó por triplicado para

lio
cada tratamiento.
b
Bi
c) Determinación de parámetros cinéticos de crecimiento de las
levaduras nativas.
45
El procedimiento anterior nos permitió obtener un conjunto de valores de
las unidades formadoras de colonias por mililitro de muestra (UFC/mL) que
fueron evaluados con el software Microfit 1.0 aquí se obtuvo los
ica
parámetros de cinética de crecimiento de las curvas obtenidas
experimentalmente, para cada tratamiento de néctar de Guanábana
m
preparado a diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia
uí
Rebaudiana Bertoni.
Q
Se evaluó la velocidad de crecimiento (µ max), tiempo de latencia (t-lag) y el
tiempo generacional (t-gen).
ría
2.3.3 Determinación de los parámetros fermentativos.
ie
Se tomó muestras de 6 mL de néctar de Guanábana inoculada con las
en
levaduras nativas, para medir el porcentaje (%) de acidez, grados Brix
(°B) y glucosa (g/L), cada 10 minutos durante 240 minutos.

g
In
Para la medición de la cantidad de CO 2 y pH se midió con sensores de
Presión y pH respectivamente usando el software DataStudio.

de
 Para la medición de glucosa se realizó en el espectrofotómetro por el
método enzimático con un kit de glucosa.

ca
 Acidez: Se determinó según: NTP 203.070:1977 (Anexo 4) para acidez

te
titulable en donde 1mL, 0,1 N de NaOH = 0,06404 g Ácido cítrico anhidro.

lio
Los resultados se expresan como % Ácido cítrico lo cual es igual a (%)
acidez.
b
Bi
 pH: Se determinó según: NTP 203.070; 1977 (Anexo 4) para acidez
iónica, mediante un sensor de pH.
46
 °B: Se determinó según: NTP 203.072; 1977) mediante lectura en un
refractómetro de unas gotas de muestra.
Se realizó los mismos procedimientos y por triplicado para los análisis
ica
de los cinco tratamientos de néctar inoculado con levaduras nativas de
Guanábana.
m
uí
En la Figura N°25 se muestra en forma resumida los pasos seguidos en
la realización del diseño experimental del presente trabajo.
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
ACTIVACIÓN DE CEPAS OBTENCIÓN DEL INOCULO
ufc/mL
50°C
60°C
47
Cepario Cultivo caldo Obtención de Recolección de colonias en Tiempo (min)
maltosa colonias en 10 mL de S.F. Turbidez
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No en la
Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
37°C – 24visite
Para ver una copia de dicha licencia, h http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
agar OGYE escala de Mc Farland
ica
m
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
Figura N°25: Flujograma Experimental

te
Fuente: Elaboración Propia.

lio
b
Bi
48
ica
m
-
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
Figura N°26: Placas de Siembra

lio
Fuente: Elaboración Propia.

b
Bi
49
2.3.4 Efecto de diferentes concentraciones de Glicósidos de
Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Guanábana.
Del néctar de Guanábana elaborado con diferentes concentraciones de
ica
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni se comparó y se evaluó cual
es la mejor concentración de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni
m
que no genera fermentación, expresado en sus parámetros y para lo cual
uí
se aplicó las pruebas paramétricas de análisis de varianza (ANOVA) y
Q
prueba de tukey, utilizando el software Statistical Package for the Social
Science (SPSS) versión 17.
ría
ie
2.3.5 Diferencia entre acidez y pH.
en
La acidez es la capacidad que tiene una sustancia de liberar protones en

g
solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar
In
protones en solución, es una sustancia que tiene una acidez
relativamente alta. El pH es una escala, que indica el grado de una

de
acidez de una SOLUCION. Un pH menor que 7 es acido, y mientras q se
acerca a 1 más ácido es. Si el pH es mayor que 7, la sustancia es alcalina

ca
y mientras más se acerque a 14 más alcalino es, y esa sustancia menos

te
acida.
lio
b
Bi
50
3. RESULTADOS
3.1 LEVADURAS NATIVAS DE Annona muricata
ica
(GUANÁBANA).
Del cepario de levaduras se identificó por el método del sistema API 20C
m
AUX el género y especie de dos tipos de levaduras del fruto de
uí
guanábana que fueron: Hansenula anómala y Saccharomyces
cerevisae.
Q
3.1.1 Tiempo de reducción decimal.
ría
Para cada una de las Levaduras nativas de Guanábana identificadas y
ie
con poblaciones iniciales de 106, 105 y 104 UFC/mL se realizaron
muestras que se representan en las Figura N°27, 28 y 29 para

en
Hansenula anómala y en las Figura N°30, 31 y 32 para Saccharomyces

g
cerevisae. El tiempo de reducción decimal resulta del valor inverso de la

In
pendiente de la recta y se muestra en la Tabla 6, las gráficas mostradas
son el promedio de las tres repeticiones.

de
TABLA N°6: Tiempo de reducción decimal (D)

ca
N0 D(50°C) D(60°C) D(70°C)

(UFC/mL) min min min
106 6 2 1
te
105 3,5 1,7 0,8

Hansenula anómala
lio
104 1,8 1,2 0,6

106 8 3,9 1,7
b
Sacchromyces 105 4 2,3 1,2

Cerevisae
Bi
104 2,4 1,7 1,1
Fuente: Elaboración Propia
51
ica
7,000
m
6,000
y = -0,168x + 6,168
Log (UFC/mL)
Log(UFC/mL) 50°C
uí
5,000
Log(UFC/mL) 60°C
…
4,000 Log(UFC/mL) 70°C
Q
3,000 y = -0,493x + 6,176
ría
2,000
y = -0,981x + 6,157
1,000
0,000 0 5 10
ie
15 20 25
Tiempo (min)
en
Figura N°27: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min)
N0 =106 UFC/mL – Hansenula anómala
g
In
de
6,00
Log (UFC/mL)
ca
5,00 y = -0,287x + 5,018

Log(UFC/mL) 50°C
Log(UFC/mL) 60°C
4,00
te
Log(UFC/mL) 70°C
3,00 y = -0,6006x + 5,077

lio
2,00 y = -1,316x + 5,262

b
1,00
0 5 10 15 20 25
Bi
Tiempo (min)

N0 = 105 UFC/mL – Hansenula anómala
52
ica
4
Log (UFC/mL)
3,5 y = -0,558x + 3,675
m
Log(UFC/mL) 50°C
3
Log(UFC/mL) 60°C
2,5
uí
Log(UFC/mL) 70°C
2 y = -0,837x + 3,691
Q
1,5
y = -1,654x + 3,7
1
ría
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (min)
ie
No = 104 UFC/mL – Hansenula anómala
g en
In
de
7
Log (UFC/mL)
6 y = -0,125x + 6,267
Log(UFC/mL) 60°C
ca
5 Log(UFC/mL) 50°C
Log(UFC/mL) 70°C
4
y = -0,258x + 6,21
te
3
lio
2 y = -0,596x + 6,163
1 0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
b
Bi

No =106 UFC/mL – Saccharomyces Cerevisae
53
ica
7
m
6
Log (UFC/mL)
y = -0,252x + 5,231
Log(UFC/mL) 50°C
5
uí
Log(UFC/mL) 60°C
4 Log(UFC/mL) 70°C
Q
y = -0,438x + 5,149
3
ría
y = -0,81x + 5,259
1
0 5 10 ie 15 20 25
Tiempo (min)
en
N0 = 105 UFC/mL – Saccharomyces Cerevisae
g
In
4,5
4
de
y = -0,421x + 4,179
3,5
3 Log (UFC/ml) 50°C

Log (UFC/ml)
ca
Log (UFC/ml) 60°C

2,5
y = -0,578x + 4,164 Log (UFC/ml) 70°C
2
te
1,5
y = -0,889x + 4,143
lio
0,5
b
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Bi
Tiempo (min)

No = 104 UFC/mL – Saccharomyces Cerevisae
54
3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA PULPA Y DEL NÉCTAR
DE GUANÁBANA.
Se realizó el análisis de los grados °Brix de la pulpa de Guanábana de
ica
los cinco tratamientos que se muestra en TABLA N°7 al igual para el
néctar de Guanábana además del pH que se muestra en TABLA N°8 Los
m
resultados mostrados son los valores promedio de las tres repeticiones.
uí
El análisis microbiológico del néctar de Guanábana (Annona muricata)
Q
se realizó usando agar ogye para recuento de levaduras que se muestra
ría
en TABLA N°9
ie
TABLA N°7: Pulpa de Guanábana
en
Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L Sin
°B (pulpa) azúcar Stevia Stevia Stevia Azúcar
g
15 19 15 16 15
In
TABLA N°8: Néctar de Guanábana

de
Con 0,74g/L 0,5g/L 0,32g/L Sin

azúcar Stevia Stevia Stevia Azúcar
ca
°B 14,6 4,8 3,6 3,8 3,1

pH 3,58 3,74 3,51 3,51 3,64
te
lio
TABLA N°9: Néctar de Guanábana

b
Microorganismos Resultados
Bi
Levaduras < 10 (UFC/mL)
55
3.3 PARÁMETROS CINÉTICOS DE CRECIMIENTO
Con la ayuda del equipo cuenta colonias del CET se obtuvieron los
resultados experimentales del comportamiento de las levaduras
ica
inoculadas en el néctar de Guanábana, para los cinco tratamientos que
se muestran en la TABLA N°10 (promedio de las tres repeticiones) para
m
realizar el Figura N°33 y por medio del software Microfit 1.0 se obtuvo
uí
los parámetros de cinética de crecimiento que se muestra en TABLA
Q
N°11.
TABLA N°10: Levaduras sobrevivientes en el néctar inoculado con
ría
levaduras
ie log(UFC/mL)
Tiempo
en
(min) Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L Sin
0 7,317 6,949 7,157 7,051 7,281

g
In
30 7,318 7,128 7,196 7,191 7,344
60 7,327 7,081 7,089 7,123 7,359

de
90 8,463 7,040 7,007 7,092 7,289
120 8,591 7,032 6,948 7,066 7,270

ca
150 7,941 7,023 6,878 7,043 7,256
180 7,478 7,010 6,828 7,010 7,233

te
210 7,068 6,999 6,764 6,970 7,212

lio
240 6,787 6,989 6,699 6,941 7,173

b

Bi
56
8.5
ica
Log (UFC/mL
7.5 Con azúcar
m
0,74g/L Stevia
7 0,50g/L Stevia
uí
0,32g/L Stevia
Sin Azúcar
Q
6.5
ría
6
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tiempo (min)
ie
en

g
In
TABLA N°11: Parámetros de cinética de crecimiento de las levaduras

de
Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L Sin

Parámetros
µ (min-1) 0,47 0 0 0 0
ca
t-lag (min) 67,5 - - - -

t-gen (min-1) 1,48 - - - -
te

lio
b
Bi
57
3.4 PARÁMETROS FERMENTATIVOS DEL NÉCTAR
INOCULADO CON LEVADURAS.
Con los sensores de presión, pH y con la ayuda del software
ica
a)
Data Studio se tienen los resultados promedio de las tres repeticiones
experimentales para los tratamientos que se muestran en la Tabla N°12
m
y Tabla N°13 representado en el Figura N°34 y Figura N°35 de presión
uí
y pH respectivamente.
Q
TABLA N°12: Presión de gas en el néctar Inoculado con Levaduras
kPa
ría
Tiempo
(min) Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L
azúcar Stevia Stevia Stevia
0 98,331 98,209 98,331 99,063
10 96,805
ie
97,842 96,561 97,171
20 95,889 96,805 95,645 96,316
en
30 95,279 95,828 94,852 95,828
40 96,194 95,818 94,241 95,279
50 96,5 94,668 93,814 94,73
g
60 96,683 94,302 93,631 95,157

70 96,866 94,058 93,57 94,852
In
80 97,354 93,997 93,631 94,852

90 98,026 93,448 93,875 94,974
100 99,124 94,18 94,18 95,279
de
110 99,979 96,133 94,668 95,706

120 101,979 96,744 95,279 96,255
130 102,908 97,476 96,072 96,744
ca
140 104,984 98,453 97,171 97,72

150 107,059 99,429 98,026 99,063
160 109,623 100,101 99,185 100,284
te
170 112,186 101,749 100,589 101,566

180 115,055 103,153 101,939 102,908
190 117,679 104,74 103,397 103,885
lio
200 120,487 106,327 105,167 106,082

210 123,356 107,791 106,632 108,097
b
220 126,774 109,867 108,646 110,05

230 129,521 111,881 110,416 112,247
Bi
240 133,061 114,322 112,674 114,383
58
140,000
130,000
ica
120,000
m
Presión (KPa)
0,32g/L Stevia
110,000
uí
Con azúcar
0,74g/L Stevia
Q
100,000 0,50g/L Stevia
ría
90,000
80,000
ie
0 50 100 150 200
en
Tiempo (min)
g
Figura N°34: Presión (kPa) Vs Tiempo (min)

In

de
ca
te
lio
b
Bi
59
TABLA N°13: pH del Néctar Inoculado con Levaduras

pH
Tiempo
Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L Sin
(min)
azúcar Stevia Stevia Stevia azúcar
0 3,579 3,728 3,496 3,494 3,622
ica
10 3,566 3,734 3,509 3,481 3,595
20 3,560 3,728 3,515 3,481 3,608
m
30 3,573 3,728 3,515 3,488 3,615
uí
40 3,566 3,734 3,490 3,514 3,622
50 3,560 3,715 3,496 3,494 3,602
Q
60 3,566 3,715 3,509 3,494 3,595
70 3,554 3.,715 3,496 3,475 3,608
ría
80 3,554 3.,715 3,502 3,501 3,602
90 3,547 3.,715 ie 3,490 3,494 3,595
100 3,541 3.,715 3,490 3,494 3,588
en
110 3,541 3,709 3,490 3,494 3,575
120 3,547 3,703 3,490 3,494 3, 575
130 3,541 3,696 3,496 3,488 3, 575
g
140 3,528 3,709 3,484 3,494 3, 575

In
150 3,547 3,690 3,502 3,494 3,595

160 3,528 3,703 3,484 3,494 3,588
de
170 3,535 3,690 3,471 3,494 3,561

180 3,528 3.,715 3,477 3,468 3,568
ca
190 3,535 3,709 3,471 3,475 3,541

200 3,516 3,684 3,484 3,481 3,554
te
210 3,528 3,684 3,471 3,494 3,575

220 3,522 3,696 3,484 3,475 3,547
lio
230 3,516 3,677 3,477 3,481 3,568

240 3,516 3,684 3,452 3,468 3,541
b
Bi
60
ica
m
uí
Q
ría
ie
Figura N°35: pH Vs Tiempo (min)
en
g
In
de
ca
te
lio
b
b) Acidez: en la TABLA N°14 se muestra los resultados promedio

Bi
de las tres repeticiones de la acidez (%) para los cinco tratamientos y
está representado en el Figura N°36.
61
TABLA N°14: % Acidez del néctar Inoculado con Levaduras

% Acidez
Tiempo
Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L Sin
ica
(min)
Azúcar Stevia Stevia Stevia azúcar
0 0,317 0,222 0,254 0,254 0,254
10 0,333 0,222 0,254 0,254 0,238
m
20 0,317 0,222 0,254 0,254 0,254
30 0,317 0,222 0,254 0,254 0,270
40 0,317 0,222 0,254 0,254 0,254
uí
50 0,317 0,238 0,254 0,254 0,254
60 0,317 0,222 0,254 0,254 0,254
Q
70 0,333 0,238 0,254 0,254 0,254
80 0,349 0,238 0,254 0,254 0,254
90 0,338 0,222 0,254 0,254 0,254
ría
100 0,333 0,238 0,254 0,254 0,254
110 0,333 0,238 0,254 0,254 0,270
120 0,359 0,238 ie 0,254 0,254 0,270
130 0,333 0,238 0,254 0,254 0,270
140 0,349 0,238 0,254 0,254 0,296
en
150 0,333 0,254 0,254 0,254 0,275
160 0,333 0,270 0,254 0,270 0,296
170 0,333 0,238 0,270 0,270 0,270
g
180 0,349 0,270 0,254 0,270 0,254

190 0,317 0,254 0,270 0,270 0,254
In
200 0,349 0,270 0,254 0,270 0,270

210 0,333 0,254 0,254 0,270 0,270
220 0,349 0,254 0,254 0,270 0,270
de
230 0,349 0,270 0,254 0,270 0,270

240 0,333 0.,254 0,270 0,270 0,270

ca
te
lio
b
Bi
62
ica
m
uí
Q
ría
ie
en
Figura N°36: % Acidez Vs Tiempo (min)

g

In
de
ca
te
lio
b
Bi
63
c) Glucosa y °Brix: Los resultados promedio de las tres
repeticiones obtenidas de la glucosa (g/L) y °Brix para los cinco
tratamientos se muestran en la TABLA N°15 y TABLA N°16 que están
ica
representadas en Figura N°37 y Figura N°38 respectivamente.
m
uí
TABLA N°15: Glucosa (g/L) del Néctar Inoculado con Levaduras
Glucosa (g/mL)
Q
Tiemp
Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L Sin
o(min)
0 41,00 15,01 10,85 11,12 8,55
ría
10 30,82 12,39 9,82 8,32 6,66
20 25,88 14,11 9,23 9,27 7,47
30 7,49 12,96 ie 8,18 10,71 7,24
40 8,54 14,09 9,27 11,66 6,27
50 8,12 13,48 10,22 10,16 6,84
en
60 8,34 13,31 9,35 9,98 6,67
70 9,48 13,48 9,37 9,16 7,22
80 8,37 13,67 9,90 10,70 6,01
g
90 6,77 13,79 9,87 9,25 6,52

100 7,57 13,38 9,89 10,07 6,70
In
110 9,23 13,35 9,44 9,02 6,28

120 7,42 13,67 10,45 9,00 6,97
130 7,05 15,40 10,37 5,01 5,95
de
140 8,18 13,69 9,27 11,17 5,86

150 8,66 14,84 9,41 9,19 7,63
160 7,67 14,42 9,84 7,13 5,46
ca
170 7,19 12,69 9,99 9,59 5,22

180 8,32 13,27 11,56 9,41 4,86
190 8,81 11,29 11,77 9,29 5,00
te
200 7,61 15,12 9,04 7,03 5,11

210 7,69 13,94 11,92 8,42 5,74
220 7,21 13,50 8,71 8,61 4,90
lio
230 8,07 12,70 8,22 8,65 4,18

240 8,95 11,49 9,56 10,73 4,53
b

Bi
64
45
ica
40
35
m
uí
30
Glucosa (g/L)
Q
25 Con azúcar
0,74g/L Stevia
20 0,50g/L Stevia
ría
0,32g/L Stevia
15 Sin Azúcar
10
ie
en
5
g
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
In
Tiempo (min)
Figura N°37: Glucosa (g/L) Vs Tiempo

de

ca
te
lio
b
Bi
65
TABLA N°16: °B del Néctar Inoculado con Levaduras

°B
Tiempo
Con 0,74g/L 0,50g/L 0,32g/L Sin
(min)
0 14,6 4,6 3,1 3,1 3,0
ica
10 14,5 4,5 3,1 3,1 3,0
20 14,3 4,5 3,1 3,2 3,0
30 14,5 4,5 3,1 3,2 3,0
m
40 14,5 4,5 3,1 3,2 3,1
50 14,6 4,5 3,1 3,2 3,0
uí
60 14,5 4,5 3,1 3,2 3,0
70 14,5 4,5 3,2 3,2 3,0
80 14,4 4,4 3,1 3,2 3,1
Q
90 14,4 4,5 3,1 3,2 3,0
100 14,4 4,5 3,1 3,2 3,1
ría
110 14,4 4,4 3,1 3,2 3,0
120 14,4 4,5 3,1 3,1 3,0
130 14,4 4,4 3,0 3.1 3,1
140 14,3 4,4 3,1 3.1 3,0
150 14,4 4,3
ie 3,1 3,1 3,0
160 14,4 4,4 3,1 3,0 3,0
en
170 14,3 4,4 3,1 3,1 2,9
180 14,1 4,4 3,1 3,0 2,9
190 14,3 4,4 3,1 3,2 3,0
g
200 14,3 4,4 3,1 3,1 3,0

In
210 14,3 4,4 3,1 3,2 2,9

220 14,4 4,4 3,0 3,2 2,9
230 14,2 4,4 3,1 3,1 3,0
de
240 14,3 4,4 3,1 3,1 3,0

ca
te
lio
b
Bi
66
16
ica
14
m
12
uí
Con azúcar
10
Q
0,74g/L Stevia
°BRIX
0,50g/L Stevia
8
ría
0,32g/L Stevia
Sin Azúcar
6
ie
4
en
2
g
In
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Tiempo (min)
de
Figura N°38: Brix Vs Tiempo (min)

ca
te
lio
b
Bi
67
TABLA N°17: Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sabor

de los diferentes tratamientos de néctar de Guanábana endulzados con
extracto de Stevia
ica
PARTICIPANTES Con Azúcar 0,74g/L Stevia 0,50g/L Stevia 0,32g/L Sin azúcar
Stevia
1 4 5 6 6 4
m
2 4 5 5 6 3
3 4 4 5 5 4
uí
4 4 4 8 6 3
5 4 4 5 6 2
Q
6 5 5 8 5 3
7 5 5 7 5 4
8 3 5 8 5 4
ría
9 3 5 7 6 3
10 5 4 8 5 2
11 4 ie 5 5 6 4
12 3 4 6 6 2
13 5 5 5 6 3
en
14 3 4 5 6 2
15 3 5 5 6 2
g
16 3 4 8 6 2
17 5 5 7 6 3
In
18 4 5 6 6 2
19 3 4 7 5 2
de
20 5 5 7 6 3
21 4 5 8 6 2
22 4 5 8 6 2
23 3 5 5 5 2
ca
24 3 4 8 6 3
25 3 5 8 5 3
te
26 5 4 8 5 3
27 4 4 8 6 2
lio
28 4 4 8 6 4
29 3 4 7 5 4
30 5 5 7 6 4
b
31 4 5 7 5 2
Bi
32 5 4 8 5 2
33 5 5 6 6 3
34 5 5 5 5 4
35 4 5 5 5 4
68
36 3 5 5 6 4
37 4 4 7 6 4
38 4 5 7 5 4
39 3 5 5 6 3
ica
40 5 4 6 5 2
41 4 5 7 6 2
42 5 5 8 6 4
m
43 5 5 7 5 4
44 3 5 7 5 4
uí
45 4 5 8 5 4
46 3 4 5 5 2
Q
47 3 4 8 6 4
48 4 5 5 6 3
49 3 4 7 6 2
ría
50 3 5 6 5 4
TOTAL 192 226 326 273 147
ie
g en
Con Azúcar
In
5
de
4
ca
2
te
1
lio
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49
b
Bi
Figura N°39: DEGUSTACIONES CON AZÚCAR
69
0,74g/L Stevia
6
ica
5
m
3
uí
2
Q
1
ría
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49
Figura N°40: DEGUSTACIONES CON STEVIA (0.74 g/L)

ie
g en
0,50g/L Stevia
In
8
de
5
ca
3
te
2
lio
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49
b
Bi
Figura N°41: DEGUSTACIONES CON STEVIA (0.50 g/L) Fuente:

Elaboración propia
70
0,32g/L Stevia
6.2
ica
5.8
5.6
m
5.4
5.2
uí
5
Q
4.8
4.6
ría
4.4
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49
ie
en
g
Sin azúcar
In
4.5
4
de
3.5
3
2.5
ca
2
1.5
te
1
0.5
lio
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49
b

Bi
71
ica
13% 16%
Con Azúcar
0,74g/L Stevia
m
23% 20% 0,50g/L Stevia
0,32g/L Stevia
uí
Sin azúcar
Q
28%
ría
ie
en
Figura N°44: PROMEDIO - DEGUSTACIONES CON GLUCOSA, STEVIA y
SIN AZÚCAR
g

In
de
ca
te
lio
b
Bi
72
3.5 EFECTO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE
GLICÓSIDOS DE STEVIA REBAUDIANA BERTONI EN EL NÉCTAR
DE GUANÁBANA.
ica
El efecto de diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia
Rebaudiana Bertoni en el néctar de Guanábana.
m
uí
El efecto de las diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia
Rebaudiana Bertoni en el néctar de Guanábana se evaluó utilizando el
Q
análisis de varianza (ANOVA), con la prueba de tuckey. En el apéndice
ría
N° 3 se muestra análisis estadístico de las levaduras inoculadas en el
néctar, en el Apéndice N° 4 se muestra el análisis estadístico de la
presión de gas generada.

ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
73
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
De las levaduras nativas de Guanábana aisladas en el cepario se
identificó dos tipos de levaduras que son Saccharomyces cerevisae y
ica
Hansenula anómala. Ambos géneros de levaduras pertenecen a la clase
de hongos ascomicetos a la subfamilia de saccharomycetoideae, en la
m
que se encuentran numerosas levaduras implicadas en las
uí
fermentaciones o en las alteraciones de los productos alimentarios.
Q
Se concuerda con el estudio realizado en que señala que los
aislamientos de cepas de levaduras de frutos procesados de forma
ría
parcial reveló que la mayor cantidad de ascomicetos se encuentran
ie
sobre frutos ya que en la Annona muricata (Guanábana) se encontró
levaduras de la clase ascomicetos.

en
De la TABLA N°6 se observa que la mejor temperatura para destruir las

g
levaduras en un menor tiempo es a 70°C, lo cual se contrasta con el

In
análisis estadístico (ANOVA) con (ρ=0,05) que demostró que existieron
diferencias significativas entre la temperatura de 70°C las temperaturas

de
de 60°C y 50°C (Apéndice N° 1 y Apéndice N° 2). El tiempo de
reducción decimal hallado a dicha temperatura es de D70°C = 1 min para

ca
Hansenula anómala y para Saccharomyces cerevisae fue de D70°C = 1,7

te
min para una población inicial de 10 6 UFC/mL en ambos casos.

lio
Este resultado nos indica que para pasteurizar el néctar de Guanábana
se requiere un tiempo de 12 min para reducir la carga microbiana de las

b
levaduras estudiadas, de tal manera que existe la probabilidad de

Bi
encontrar 1 muestra de 1 millón contaminada.
74
De los parámetros de cinética de crecimiento de las levaduras nativas
obtenidos mediante el software microfit 1.0 que se muestran en el TABLA
N°11 se observa que el néctar edulcorado con sacarosa tiene una
ica
velocidad de crecimiento de µmax= 0,47 min-1 un tiempo de latencia de t-
lag = 67,5 min y tiempo de generación de t-gen = 1,48 min-1 a diferencia
m
de los tres tratamientos de néctar de Guanábana edulcorado con
uí
diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni
en la que, la velocidad de crecimiento (µ max) es nula lo cual nos indica
Q
que las levaduras inoculadas no crecen en el néctar edulcorado con
ría
Stevia por lo tanto tampoco hay parámetros de t-lag y t-gen.
ie
El análisis estadístico (ANOVA) con (ρ = 0,05) demostró que existieron
en
diferencias significativas entre los cinco tratamientos de néctar de
Guanábana (Annona muricata), y mediante el test de tukey se demostró

g
que hay homogeneidad entre los tres tratamientos de néctares

In
edulcorados con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni y el néctar sin

de
Stevia; además que el tratamiento de néctar edulcorado con 0,50 g/L de
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni es el que tiene el menor valor
de log (UFC/mL) (Apéndice N° 3).

ca
te
De la Figura N°34 se observó que el tratamiento de néctar edulcorado

lio
con sacarosa tiene un incremento de la presión más elevado que los tres
tratamientos de néctar con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni.

b
Bi
De la Figura N°35 se observó que tiene una ligera disminución del pH,
para el caso de los néctares con Stevia, con concentraciones de 0,32
75
g/L, 0,50 g/L y 0,74 g/L teniendo una variación de pH de 0,026; 0,044 y
0.044 respectivamente, para el néctar con azúcar la variación es de
0,063g/L y el néctar sin azúcar de 0,081 g/L.
ica
Se observó que con una concentración de 0.74 g/L, el pH tiende a ser
menor a diferencia de las demás concentración pero de igual de estable.
m
uí
En la Figura N°36 se demostró que el néctar edulcorado con azúcar tiene
Q
una acidez menos elevado que con Stevia Rebaudiana Bertoni.
ría
En el Figura N°37 se representa los resultados obtenidos de la glucosa
(g/L) Vs el tiempo (min) mostrados en la Tabla N°15, en la que se puede

ie
observar que para los tres tratamientos de néctar edulcorado con
en
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni la glucosa se mantiene
constante a diferencia del néctar edulcorado con sacarosa, en el que se

g
observa que la glucosa disminuye notablemente, y esto se debe a que

In
las levaduras nativas de Annona muricata (Guanábana) inoculadas en
el néctar consumieron la glucosa presente en ese medio.

de
En la Tabla N°16 se presentan los resultados promedios de las tres

ca
repeticiones, obtenidos de los grados °Brix para los tratamientos de

te
néctar edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni y sin
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni obtenidos durante los 240

lio
minutos, representado en el Figura N°38 en el que se puede observar

b
que para todos los tratamientos los °Brix se mantienen constante, esto
Bi
se explica ya que para el lapso de tiempo estudiado las levaduras han
consumido inicialmente la glucosa presente en el medio en el caso del
néctar edulcorado con sacarosa.
76
Comparando los resultados estadísticos obtenidos para los tres
tratamientos de néctar de Annona muricata (Guanábana) edulcorado
ica
con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni con concentraciones de
0,74 g/L; 0,50 g/L y 0,32 g/L en cuanto al recuento microbiológico de las
m
levaduras nativas de Annona muricata (Guanábana), se observa que la
uí
mayor concentración en la que generó menores valores del recuento es
el néctar con 0,50 g/L de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni y al
Q
mismo resultado se llega al realizar la comparación de la presión de
ría
dichos tratamientos, cabe resaltar que los tres tratamientos se
comportan de manera similar para los parámetros antes mencionados y

ie
que la comparación entre los valores es bien estrecha (Apéndice N° 3 y
en
Apéndice N° 4).
g
In
de
ca
te
lio
b
Bi
5. CONCLUSIONES
77
A. La velocidad de crecimiento de las levaduras nativas de Annona
muricata (Guanábana) en los tres tratamientos de néctar edulcorado con
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni fue nula (µmax = 0) por lo tanto
ica
se concluye que existe actividad antimicrobiana de la Stevia frente a las
levaduras Hansenula anómala y Saccharomyces cerevisae.
m
uí
B. Se concluye que a una presión de 16 kPa con un tiempo
Q
transcurrido de 240 minutos, la producción de dióxido de carbono CO 2
generó cambios en la presión para los tres tratamientos de néctar con
ría
Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni
C. la variación de pH es mínima con un valor promedio de 0,038.

ie
D. De los tres tratamientos de néctar de Annona muricata
en
(Guanábana) edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni,
g
se demostró que a una concentración de 0,50 g/L hubo mejor actividad

In
antimicrobiana.
de
ca
te
lio
b
Bi
6. RECOMENDACIONES
78
A. Se debe activar previamente las levaduras nativas antes de
inoculadas en los néctares de Annona muricata (Guanábana)
edulcorado con Stevia y los néctares sin Stevia, para obtener los
ica
resultados esperados en un menor tiempo.
Se debe mantener constante la temperatura de 30°C del
m
B.
fermentador antes de iniciar la fermentación del néctar de Annona
uí
muricata (Guanábana) inoculando las levaduras, para mantener la
Q
homogeneidad entre los tratamientos.
ría
C. Realizar posteriores investigaciones para comparar el
comportamiento de un néctar edulcorado con Stevia y otro néctar con

ie
aditivos químicos que inhiben el crecimiento microbiano.
en
D. Realizar la vida útil del néctar edulcorado con Glicósidos de
Stevia Rebaudiana Bertoni.

g
In
de
ca
te
lio
b
Bi
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
79
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b
Bi
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80
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ría
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ie
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PROGRAMA INCAGRO EN LA FORMACIÓN DE REDES DE

INNOVACIÓN EN EL PERIODO 2005 – 2010, Trabajo de
lio
investigación para optar el grado de Magister en Gestión y Política

de la innovación y la Tecnología, Lima, Pontificia Universidad
b
Bi
Católica del Perú, octubre 2014.
 JARAMILLO V. HUAYAMAVE B, LARA G. Y OTROS. (2014).

Stevia: Producción y Procesamiento De Un Endulzante
81
Alternativo, Ecuador, Escuela superior politécnica del litoral, pág.

2
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ica
CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EDULCORANTE A
m
BASE DE STEVIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DICIEMBRE P-
125
uí
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Q
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de panamá / lnstituto de alimentación y nutrición, págs. 1-18.
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ie
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g
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Principios Edulcorantes de la Stevia Rebaudiana Bertoni. Revista
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ca
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te
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lio
STORAGE FOR BETTER HEALTH AND ENVIRONMENT,
SARAVANAN P2, SATHISH KUMAR S1*, VISVANATHAN D2,

b
Bi
SILAMBARASAN S2 AND CHARLES A2, INTERNATIONAL
JOURNAL OF INTEGRATIVE SCIENCES, INNOVATION AND
TECHNOLOGY, (A Peer Review E-3 Journal of Science
82
Innovation Technology) Section A – Basic Sciences; Section B –
Applied and Technological Sciences; Section C – Allied Sciences.
ica
 Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior
(SIICEX)-(2011)
m
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
83
ica
ANEXOS
m
uí
Q
ría
ie
g en
In
de
ca
APÉNDICE N° 1: Análisis estadístico de Hansenula anómala

te
lio
ANOVA
b
Tasa de muerte
Bi
Suma de Media
gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 1,509 2 0,755 12,314 0,008
84
Intra-grupos ,368 6 0,061

total 1,877 8
ica
m
Pruebas post hoc
Subconjuntos homogéneos
uí
Q
Tasa de muerte
ría
HSD de Tukeya
Subconjunto para alfa = 0.05
Temperaturas
ie N
1 2
en
Tasa de muerte 50°C 3 0,33789
g
3 0,64533
Tasa de muerte 60°C
In
3 1,31856
Tasa de muerte 70°C
de
0,347 1,000
Sig.
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos

ca
homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000
te
APÉNDICE N° 2: Análisis estadístico de Saccharomyces Cerevisae

lio
ANOVA
b
Tasa de muerte
Bi
Suma de Media
gl F Sig.
85
Inter-grupos 0,551 2 2,276 12,403 0,003

Intra-grupos 0,200 9 0,022
total 0,751 11
ica
Pruebas post hoc
m
uí
Q
Tasa de muerte
ría
HSD de Tukeya
Temperaturas N
ie 1 2
en
Tasa de muerte S50°C 4 0,29775
4 0,46467
g
Tasa de muerte S60°C

In
4 0,81225
Tasa de muerte S70°C
0,301 1,000
de
Sig.

homogéneos.
ca

te
APÉNDICE N° 3: Análisis estadístico de las levaduras inoculadas

en el néctar de guanábana (Annona muricata)
lio
ANOVA
b
Bi
UFC
Suma de Media
gl F Sig.
86
Inter-grupos 2,387 4 0,597 7,071 0,000

Intra-grupos 3,375 40 0,084
total 5,762 44
ica
Pruebas post hoc
m
uí
Log (UFC/ml)
Q
HSD de Tukeya
ría
Temperaturas N
1 2
0,50g/L 9 6,95167
ie
0,74g/L 9 7,02784
en
0,32g/L 9 7,05409
g
Sin azúcar 9 7,26844 7,26844

In
Con azúcar 9 7,58772

0,162 0,156
Sig.
de

homogéneos.
ca

te
APÉNDICE N° 4: Análisis estadístico de la presión de gas

lio
ANOVA
b
Presión
Bi
Suma de Media
gl F Sig.
87
Inter-grupos 0,17 4 0,004 147,017 0,000

Intra-grupos ,000 10 0,000
total 0,17 14
ica
Pruebas post hoc
m
uí
Presión de gas Formado
Q
HSD de Tukeya
ría
Temperaturas N
ie 1 2 3
3
0,50g/L Stevia 0,19833
en
3 0,19900
0,32g/L Stevia
3 0,20333
0,74g/L Stevia
g
3 0,25600
In
Sin Azúcar
3 0,27900
Con Azúcar
de
0,786 1,000 1,000

Sig.

ca
homogéneos.
te
APÉNDICE N° 5: Análisis estadístico de pH

lio
ANOVA
b
Bi
pH
Suma de Media
gl F Sig.
88
Inter-grupos 0,845 4 0,211 661,992 0,000

Intra-grupos 0,040 125 0,000
total 0,885 129
ica
Pruebas post hoc
m
uí
pH
Q
HSD de Tukeya
ría
Temperaturas N
1 2 3 4
0,32g/L
26
ie 3,48764
26 3,48857
en
0,50g/L
26 3,54313
Con Azúcar
g
3,58604
26
Sin Azúcar
In
26 3,70633
0,74g/L
1,000 1,000 1,000 1,000
Sig.
de

homogéneos.
ca

te
APÉNDICE N° 6: Análisis estadístico de la Acidez

lio
ANOVA
b
Bi
Acidez
Suma de Media
gl F Sig.
89
Inter-grupos 0,132 4 0,033 231,379 0,000

Intra-grupos 0,018 125 0,000
total 0,150 129
ica
Pruebas post hoc
m
uí
Acidez
Q
HSD de Tukeya
ría
Temperaturas N
1 2 3
0,74g/L Stevia
ie26
0,24211
26 0,25614
en
0,50g/L Stevia
26 0,25979
0,32g/L Stevia
g
26 0,26386
Sin Azúcar
In
26 0,33298
Con Azúcar
1,000 0,141 1,000
Sig.
de

ca
homogéneos.
te
APÉNDICE N° 7: Análisis estadístico de los grados Brix (°B)

lio
b
ANOVA
Bi
°B
90
Suma de Media
gl F Sig.
Inter-grupos 2539,296 4 634,824 121721,409 0,000
Intra-grupos 0,652 125 0,005
ica
total 2539,948 129
m
Pruebas post hoc
uí
Q
°B
ría
HSD de Tukeya
Temperaturas N
ie
1 2 3 4
en
Sin azúcar 26 3,00000
0,50g/L Stevia 26 3,09231
g
0,32g/L Stevia 26 3,14231

In
0,74g/L Stevia 26 4,44231

Con Azúcar 26 14,38846
de
Sig. 1,000 0,098 1,000

ca
homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =, 26,000
te
lio
ANEXO N° 1: ESPECIFICACIONES TÉCNICA DE LA STEVIA

REBAUDIANA BERTONI
b
Bi
NOMBRE DEL PRODUCTO STEVIOCITO

MARCA STEVIA CORONELA STEVIANA
91
COMPOSICIÓN Extracto sólido de Stevia Rebaudiana

RECURSO NATURAL Bertoni (steviosido maltodextrina
NOMBRE COMÚN Stevia
NOMRE CIENTÍFICO
ica
Stevia Rebaudiana Bertoni
NOMBRE BOTÁNICO Stevia SP
FAMILIA Compositae estereacea
m
ORIGEN DE PRODUCCIÓN Parcelas propias en Perú
VARIEDAD Stevia Coronel criolla
uí
PARTES USADAS DE LA Hojas
Q
PLANTA
CERTIFICACIÓN En trámite
ría
ORGÁNICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

ie
ENVASE Pote plástico bolsa de celofán
en
CONTENIDO 4 50g 100g 25kg
REGISTRO SANITARIO F4900809N NAUFER DIGESA
g
MEDIDAS Altura 32 cm por Diámetro 43 cm otras

In
medidas
de
CARACTERÍSTICAS
ca
FÍSICOQUÍMICOS
EQUIVALENCIA 01g de steviosito por taza de 180 ml = 10.5
te
g de azúcar
lio
PRINCIPIO ACTIVO STEVIOL glucoside (Steviosito y

Rebaudiósido A, B y C)
b
PH 5.5 – 6.5
Bi
TIPO DE DULCE Glucósido

SOLUBILIDAD Libremente soluble agua en bebidas
caliente o frías
92
STEVIOSIDO 41.15%
REBAUDIOSIDO A 32.41%
REBAUDIOSIDO B y C 24%
ica
VALORES MICROBIOLÓGICOS
MOHOS 100 CFU/g
m
COLIFORMES Negativo
E. COLI Negativo
uí
SALMONELLA Negativo
Q
PSEUDOMONAS Negativo
AERUGINOSA
ría
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
ie
Contiene Carbohidratos de fácil asimilación polipéptidos (proteínas,
vegetales) lípidos potasio calcio, magnesio, fósforo, cobalto,
en
manganeso, silicio ácido ascórbico, vitamina (B1), etc.
No contiene Azúcares, calorías calcio, colesterol, grasas saturadas,
g
grasas totales, hierro, sodio, etc.

In
USOS Y BONDADES
de
Como edulcorante 100% natural, suplemento nutricional sustrato

alternativo al azúcar y más sano que los edulcorantes artificiales
sintéticos.
ca
Para endulzar utilice un promedio de 5 gotas por taza/120 ml de

STEVIA CORONEL o al gusto en comidas y bebidas de mesa, dulces
te
confituras pastelería, jugos, refrescos, emolientes, mates, tizanas frías

lio
o calientes.
Para prevenir el uso debe de ser cotidiano para evitar gastritis, caries
b
(enjuagues bucales) sobre peso (regula la insulina por lo tanto el

Bi
cuerpo almacena menos grasa) diabetes, hambres falsas, contrarresta

la fatiga, combate las dolencias del hígado, páncreas, bazo y lo nutre,
etc. alarga la vida.
93
ANEXO N° 2: Preparación del medio de cultivo para el crecimiento
y recuento de las levaduras nativas de guanábana.
ica
Se pesó 18,5 g de Agar O.G.Y. y se adicionó agua destilada hasta
m
enrasar un matraz de 500 mL, se calentó agitando frecuentemente y
llevó a ebullición durante 1 ó 2 minutos hasta su disolución total. Luego
uí
se llevó al autoclave a presión 15 psi y temperatura de 121°C por un
Q
tiempo de 15 minutos; enfriar a 45-50°C y se adicionó 0,5mL de
gentamicina 0,05g/L.
ANEXO N° 3: Sistema de Identificación de levaduras.
ría
ie
El kit API 20C AUX (bio Mérieux S.A.) está constituida por 20 cúpulas
en
que contienen sustratos carbonados deshidratados y permiten efectuar
g
19 ensayos de asimilación. Las cúpulas se inoculan con un medio

In
mínimo semi-agar y las levaduras crecen solamente si son capaces de
utilizar el sustrato correspondiente. La lectura de estas reacciones se

de
realiza por comparación con el testigo de crecimiento y la identificación
se obtiene con la ayuda del software de identificación.

ca
te
ANEXO N° 4: NTP 203.070: 1977 “Productos elaborados a partir de

lio
frutas y otros vegetales. Determinación de la acidez”.

b
 Para la determinación de acidez iónica se efectúa directamente en el

Bi
producto tal como se expende, teniendo cuidado de homogenizarlo y
llevarlo a 20°C antes de la determinación. Se usa un potenciómetro con
94
electrodos de vidrio y los resultados se expresan en unidades de pH a la
temperatura indicada.
 Para la determinación de acidez titulable en donde 1mL. 0.1 N NaOH =
ica
0,06404g. ácido cítrico anhidro. Los resultados se expresan como %
Acidez y se calcula por la fórmula siguiente:
m
uí
VxN REAL NaOH x Pmeq
Ac %  x 100%
Vmuestra
Q
ría
Donde = Acidez titulable, engramos por 100 mL
ie
Ac = Volumen de la muestra en ml.
en
Vmuestra = Volumen gastado de la solución NaOH mL.
g
NREAL (NaOH) = Normalidad de la solución de NaOH

In
Pmeq = Número de mili equivalente gramo de Ácido Cítrico.

de
ca
te
ANEXO N° 5: Ficha Técnica del Kit de Glucosa

lio
Glicemia
b
Enzimática
Bi
Método enzimático para la determinación de

glucosa en suero o plasma.
SIGNIFICANCIA CLÍNICA
95
La patología más común relacionada con el Los reactivos son para uso diagnóstico “in
metabolismo de los hidratos de carbono es la vitro”.
diabetes mellitus. El diagnóstico precoz y el El fenol es tóxico e irritante.
control de los pacientes diabéticos, tienen por
objeto evitar la cetoacidosis y las ESTABILIDAD E INSTRUCCIONES DE
complicaciones de los síntomas resultantes de ALMACENACIMIENTO
la hiperglicemia, mediante el tratamiento Reactivos Provistos: son estables en
ica
adecuado. refrigerador (2-10°C) hasta la fecha de
Dado que existen múltiples factores causales vencimiento indicada en la caja. No mantener a
de hiper o hipoglicemia, debe considerarse en temperaturas elevadas durante lapsos
cada caso la condición fisiológica y/o la prolongados.
patología present en el paciente en cuestión.
m
Reactivo de Trabajo: en refrigerador (2-10°C)
y en frasco color caramelo es estable un mes a
FUNDAMENTOS DEL MÉTODO. partir de la fecha de su preparación.
El esquema de reacción es el siguiente:
uí
glu cos a  O2  H 2O GOD
 ácido glucónico  INDICIOS DE INESTABILIDAD O
DETERIORO DE LOS REACTIVOS.
H 2O2 Durante el uso, el Reactivo de Trabajo puede
Q
2 H 2O2  4  AF  fenol 
 quinona POD desarrollar un ligero color rosado que no afecta
su funcionamiento siempre que se procesa un
coloreada  4 H 2O Blanco con cada lote de determinaciones y un
ría
REACTIVOS PROVISTOS Standard periódicamente. Desechar cuando las
Estándar: solución de glucosa 1g/l. lecturas del Blanco sean superiores a 0,160
GOD/POD: solución de glucosa oxidasa (1000 D.O. o las lecturas del Standard sean
U/ml) y peroxidasa (120 U/ml) anormalmente bajas.
Reactivo 4-AF: solución de 4-aminofenazona
25 mmol/l en Buffer Tris 0.92 mol/l.
ie MUESTRA
Reactivo Fenol: solución de fenol 55 mmol/l. Suero o plasma.
a) Recolección: se debe obtener suero o
en
Concentraciones finales
GOD ......................≥ 3000 U/l plasma de la manera usual.
POD ....................... ≥ 400 U/l También es posible realizar la determinación en
4-AF ........................ 1.25 mM líquido cefalorraquídeo. Además, cuando no es
Fenol ....................... 2.75 mM posible extraer sangre venosa o en casos de
g
pH ........................... 7.5  0.1 extrema urgencia, la determinación se puede

realizar en sangre capilar.
In
REACTIVOS NO PROVISTOS b) Aditivos: en caso de que la muestra a

Agua destilada. Ver LIMITACIONES DEL emplear sea plasma, se recomienda el uso de
PROCEDIMIENTO. Anticoagulante G de Wiener lab para su
obtención (el mismo contiene fluoruro como
de
INSTRUCCIONES PARA SU USO conservador).

Standard: listo para usar. c) Sustancias Interferentes
GOD/POD: homogeneizar por inversión antes conocidas: los sueros o plasmas con
de usar, evitando la formación de espuma. hemólisis visible o intensa deben ser
Reactivo 4-AF: listo para usar. desproteinizados. Las muestras de líquido
ca
Reactivo Fenol: listo para usar. Ver cefalorraquídeo hemorrágicas deben ser
PRECAUCIONES. centrifugadas antes de procesar.
Reactivo de Trabajo: de acuerdo al volumen No se observan interferencias por bilirrubina
de trabajo, colocar en una probeta 500 partes hasta 200 mg/l, ácido ascórbico hasta 75 mg/l,
te
de agua destilada, 50 partes de Reactivo 4-AF, ácido úrico hasta 200 mg/l, hemólisis ligera.
50 partes de Reactivo Fenol y llevar a 1000 Referirse a la bibliografía de Young para los
partes con agua destilada. Agregar 3 partes de efectos de las drogas en el presente método.
lio
GOD/POD previamente homogeneizadas. d) Estabilidad e instrucciones de

Mezclar por inversión, sin agitar. Rotular y almacenamiento: los hematíes y
fechar. leucocitos son los responsables de la
Pueden prepararse distintas cantidades destrucción enzimática de la glucosa
b
respetando las proporciones antedichas. Es sanguínea, siendo máxima a 37°C razón

importante además, respetar el orden de por la cual debe centrifugarse la sangre
Bi
agregado de los reactivos y asegurar una dentro de las dos horas posteriores a la
perfecta homogeneización de los mismos, a fin extracción hasta obtener un sobrenadante
de que el Reactivo Fenol no deteriore el límpido y transferir a otro tubo para su
Reactivo de Trabajo. conservación. En estas condiciones la
glucosa es estable 4 horas a temperatura
ambiente o 24 horas refrigerada (2-10°C).
PRECAUCIONES
96
En caso de no poder procesarse la

muestra de la forma antes indicada, VALORES DE REFERENCIA
deberá adicionarse un conservador en el Suero o plasma: C. 70 – 1.10 g/l
momento de la extracción para inhibir la Se recomienda que cada laboratorio establezca
glucólisis. sus propios valores de referencia.
LIMITACIONES DEL PROCEDIMIENTO.
MATERIAL REQUERIDO (no provisto
ica
Ver Sustancias interferentes conocidas en
- Espectrofotómetro o fotocolorímetro.
MUESTRA.
- Material volumétrico adecuado.
Los reductores disminuyen la respuesta de
- Frasco de vidrio color caramelo.
color, mientras que los oxidantes colorean el
- Tubos de fotocolorímetro o cubetas
Reactivo aumentando los Blancos. Dichos
espectrofotométricas de caras paralelas.
m
agentes son frecuentemente encontrados en el
- Baño de agua a 37°C.
agua destilada empleada para preparar el
- Reloj o timer.
Reactivo de Trabajo por lo que se recomienda
uí
controlar la calidad de la misma. Los
CONDICIONES DE REACCIÓN detergentes, metales pesados y cianuros son
- Longitud de onda: 505 nm en inhibidores enzimáticos.
espectrofotómetro o en fotocolorímetro con
Q
filtro verde (490-530 nm). PERFORMANCE
- Temperatura de reacción: 37°C. a) Reproductibilidad: procesando replicados
- Tiempo de reacción: 10 minutos. de las mismas muestras en 10 días
- Volumen de muestra: 20 l diferentes, se obtuvieron los siguientes
ría
- Volumen de Reactivo de Trabajo: 2 ml datos:
- Volumen final de reacción: 2.02 ml
Los volúmenes de Muestra y de Reactivo Nivel D.S. C.V.
pueden variarse proporcionalmente (Ej.: 50 ul ie 1.00 g/l  0.022 g/l 2.37 %
de Muestra + 5 ml de Reactivo de Trabajo). 2.00 g/l  0.030 g/l 1.60 %
PROCEDIMIENTO b) Recuperación: agregando cantidades

en
En tres tubos de fotocolorímetro marcados B conocidas e glucosa a distintos sueros, se
(Blanco) S (Standard) y D (Desconocido) colocar obtuvo una recuperación entre 99 y 101%.
B S D c) Linealidad: la reacción es línea hasta 4,5
Standard - 20 ul -
g/l. Para valores superiores diluir ½ la
- - 20 ul
g
Muestra
solución coloreada final con el Reactivo de
Reactivo de Trabajo 2ml 2ml 2ml
Incubar 10 minutos en baño de agua a 37°C. Luego leer Trabajo y repetir la lectura multiplicando el
In
en espectrofotómetro a 505 nm o en fotocolorímetro con resultado final por dos.

filtro verde (490-530 nm) llevando el aparato a cero con d) Exactitud: empleando el método de la
el blanco.
hexoquinasa como referencia se observa
que la correlación estadística entre ambos
de
métodos es excelente (r = 0.99).

ESTABILIDAD DE LA MEZCLA DE
REACCIÓN FINAL
PRESENTACIÓN
El color de reacción final es estable 1 hora, por
Equipo para 1000 ml de Reactivo de Trabajo
lo que a absorbancia debe ser leída dentro de
(Cód. 1400101).
este lapso.
ca
BIBLIOGRAFÍA
CALCULO DE LOS RESULTADOS - Henry, R.J.: Cannon, D.C.; Winkelman, J. –
1.00 g / l Clinical Chemistry. Principies and
glu cos a g / l  D x t donde t  Techniques. 2nd ed. Harper and Row
te
S Publishers Inc N. Y. (1974) p. 1288.

MÉTODO DE CONTROL DE CALIDAD
Standatrol S-E 2 niveles.
lio
ANEXO N° 6: Software Microfit

b
MicroFit es un Software de aplicación diseñado para analizar parámetros

Bi
de crecimiento microbiano y permite al usuario ver una representación
gráfica de los datos de crecimiento microbiológico.
97
Se puede obtener estimaciones de los parámetros de:
 Tiempo de Latencia (t-lag).
 Tiempo de generación (t-gen).
ica
 Velocidad de crecimiento (µmax).
m
MicroFit fue desarrollado con fondos del Ministerio de Reino Unido de
uí
Agricultura, Pesca y Alimentación, UnitedBiscuits, Supermercados
Q
Sainsbury, Unigate alimentos europeos y DuPont, se puede descargar
de: Microfit1.software.informer.com/1.0/.
ría
ie
g en
In
de
ca
te
lio
b
Bi
98

Efecto Antimicrobiano en Levadura PDF

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

GUANÁBANA (Annona muricata)

Tesis para obtener el Título de

Br. LLAURE RAMOS JULIO CESAR

Br. PALACIOS MARREROS JHON ANGELO

ING. HENRY ESQUERRE PEREYRA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

Tesis para obtener el Título de

Br. LLAURE RAMOS JULIO CESAR

ING. HENRY ESQUERRE PEREYRA

MIEMBROS DEL JURADO

Ms. Jorge Mendoza Bobadilla

Ms. Henry Esquerre Pereyra

A Dios que me ha dado la vida, la

Dedico esta tesis a mis padres:

educación brindada, por el cariño,

Jhon Ángelo Palacios Marreros

A la universidad Nacional de Trujillo y a la EAP de Ingeniería Química por brindarnos

A nuestra familia, por ser el soporte primordial en nuestra vida profesional.

Br. LLAURE RAMOS JULIO CESAR

Br. PALACIOS MARREROS JHON ANGELO

MIEMBROS DEL JURADO ...................................................................................... i

AGRADECIMIENTO .................................................................................................... iii

1.2 TECNOLOGÍA DE LAS FRUTAS. .................................................................. 4

1.3 LOS NÉCTARES DE FRUTA. ......................................................................... 8

1.3.1 Elaboración del néctar. .......................................................................... 8

1.4 LOS EDULCORANTES. .................................................................................10

1.4.1 Edulcorantes no calóricos naturales. ................................................11

1.4.2 La Stevia Rebaudiana Bertoni. ............................................................13

1.5 PARÁMETROS DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO..........16

1.5.1. Duplicación celular ................................................................................18

1.5.2. Tiempo de duplicación celular.............................................................18

1.5.3. Fase estacionaria ...................................................................................20

1.6 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA

1.6.1 Balance de masa para el proceso de lavado. ...................................24

1.6.2 Balance de masa para el proceso de desinfección. ........................25

1.6.3 Balance de masa para el proceso de pre-cocción. ..........................25

1.6.4 Balance de masa para el proceso de pelado ....................................26

1.6.5 Balance de masa para el proceso de despulpado ...........................26

1.6.6 Balance de masa para el proceso de calentamiento de la pulpa a

1.6.7 Balance de masa para el proceso del primer enfriamiento de la

1.6.9 Balance de masa par el proceso de envasado de la pulpa ............28

1.7.2 Balance de energía para el proceso de desinfección. ....................29

1.7.5 Balance de energía para el proceso de despulpado. ......................32

1.7.6 Balance de energía para el proceso de calentamiento de la pulpa

1.7.7 Balance de energía para el proceso del primer enfriamiento de la

pulpa a pasteurizar. ...............................................................................................33

1.7.8 Balance de energía para el proceso del segundo enfriamiento de

1.7.9 Balance de energía para el proceso envasado de la pulpa. ..........35

2. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 36

2.1 MATERIALES ..................................................................................................36

2.3.1 Aislamiento de las levaduras nativas de Annona muricata

2.3.2 Elaboración de néctar de Annona muricata (Guanábana) .............42

2.3.3 Determinación de los parámetros fermentativos. ............................46

2.3.4 Efecto de diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia

3.1.1 Tiempo de reducción decimal..............................................................51

3.3 PARÁMETROS CINÉTICOS DE CRECIMIENTO ........................................56

Figura N°1: Variación del tiempo de reducción decimal con la temperatura 8

Figura N°22: Balance de energía para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 34

Figura N°26: Placas de Siembra 49