PLAN HACCP: HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PELIGROS SIGNIFICATIVOS PRODUCTO: “QUESO TIPO GOUDA”.

PRINCIPIO 1
Tabla 1. Determinación de peligros significativos y medidas preventivas.
Etapa Peligro Probabilidad de Severidad Significancia Justificación Medida preventiva
ocurrencia (Riesgo)
La leche debe llegar Transporte refrigerado
Presencia de microorganismos
refrigerada a la planta de la leche. Control de
patógenos debido a insuficiente
para prevenir la proveedores, aceptar
enfriamiento durante el ordeño
multiplicación de sólo la llegada de leche
y transporte de la leche a la
M patógenos. fría con una temperatura
Biológico planta. A SI
Los patógenos < 7 ºC, un TRAM > de 2
Contaminación por equipos,
producen ETA h.
operarios y por prácticas no
(Enfermedades de
higiénicas.
transmisión Buenas Prácticas de
Alimentaria). Fabricación.
Pruebas de plataforma
(obligatorio análisis de
Los residuos de
Recepción de la antibióticos y aceptar
antibióticos y
leche cruda Residuos de antibióticos y/o sólo leche libre de
plaguicidas no podrán
Químico plaguicidas (usados en los M M SI antibióticos) y
ser controlados
animales de ordeño). cumplimiento de
mediante procesado
requisitos, evaluación y
posterior.
seguimiento del
proveedor.
Transportan
microorganismos ya
Tierra, pelos, residuos sólidos Filtración de la leche,
sean patógenos o no,
o materia extraña. Causado el limpieza del equipo,
Físico B I NO los cuales afectarán a la
ordeño o en el transporte hasta evaluar la efectividad del
propiedades
la planta. filtro.
organolépticas de la
leche.
 La leche debe
permanecer refrigerada
a < 7 C por un tiempo
no mayor de 20 h, para Controlar el tiempo y la
Crecimiento de
prevenir la temperatura de
microorganismos patógenos
Biológico M A SI multiplicación de refrigeración en los
Almacenamiento por deficiencia en la
microorganismos que tanques de
refrigerado entre refrigeración.
pueden producir almacenamiento.
2 y 8 °C máximo toxinas que luego no
hasta 20 h. serán destruidas con la
pasteurización.
Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO
Controlar el proceso
térmico (realizar ajustes
La pasteurización
de Temperatura y tiempo
asegura la eliminación
Pasteurización del proceso) cuando
de microorganismos
Sobrevivencia de patógenos haya desviación del
viables patógenos
Límite por un deficiente límite operacional (entre
presentes en la leche
operacional= Biológico procesamiento térmico (empleo A A SI 75-77 °C).
cruda, baja la carga
de temperatura y tiempos
microbiana, a los
75 °C x 15 s incorrectos). Revisar funcionamiento
estándares requeridos
de la válvula de
por el consumidor y las
Límite crítico = desviación.
normas establecidas.
73-76°C x 15 s.
Prueba de fosfatasa
Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO

Contaminación debido a Los microorganismos
limpieza deficiente de equipos
y a los manipuladores.
Contaminación por el
ambiente.
Contaminación a través del
agua usada como diluyente de
algún ingrediente y/o en la fase
Biológico
Coagulación de cocción de la cuajada.
Contaminación a través del
32- 35 °C x 30
CaCl2, colorante y/o cuajo.
min
Deficiente calidad del cultivo
que causa fallas en la
fermentación de la cuajada.
Limpieza efectiva
(revisar procedimientos,
detergentes y
desinfectantes
presentes en equipos,
utilizados). Vigilancia de
operarios, agua o
los
ingredientes pueden
manipuladores.
ocasionar ETA’s pero
Entrenamiento con
su presencia se puede
buenas prácticas de
controlar
higiene. Evitar
efectivamente a través
condensación del aire
de Buenas Prácticas de
húmedo en el soporte o
Fabricación (BPF) y
base del agitador.
M A SI Procedimientos de
Operaciones Estándar
Control rutinario del
de Saneamiento en
agua, asegurando la
Planta (POES)
calidad microbiológica,
físico-química. Control
Fallas en el proceso de
del manejo del CaCl2,
fermentación y
colorante y/o cuajo.
maduración del queso
pueden producir ETA
Control de tipo, manejo
y preparación del cultivo
iniciador.

Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO
 Los microorganismos
presentes en equipos, y Realizar limpieza e
operarios pueden higiene de equipos.
ocasionar ETA pero su
presencia se puede
Contaminación por deficiente Vigilancia y
controlar
limpieza de equipos, entrenamiento de los
Biológico B B NO efectivamente a través
manipuladores y del medio manipuladores.
Corte manual de de Buenas Prácticas de
ambiente.
la cuajada Fabricación (BPF) y
Control del ambiente.
(empleo de liras) Procedimientos de
Operaciones Estándar
de Saneamiento en
Planta (POES).
El material utilizado es
Químico Ninguno I I NO
acero inoxidable.

Físico Ninguno I I NO
La presencia de Realizar limpieza e
microorganismos en higiene utensilios.
Contaminación por utensilios, equipos y operarios
manipuladores y ambiente. puede producir ETA’s. Vigilancia y
Cocción de la entrenamiento de los
cuajada Biológico B M NO
Destrucción del inóculo por La destrucción del manipuladores.
exceso en la temperatura de inóculo afecta el
37 a 38 °C x 40 a cocción proceso de maduración
45 min y la inocuidad del Control del tiempo y
producto. temperatura de cocción.
Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO
 Realizar limpieza e
higiene de equipos.

Vigilancia y
Contaminación por deficiente La presencia de entrenamiento de los
limpieza de equipos, microorganismos en manipuladores.
Biológico B M NO
manipuladores y del medio equipos y operarios
ambiente. puede producir ETA’s. Control del ambiente.
Desuerado
BPF

POES
Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO
Realizar limpieza
efectiva de los moldes y
de los lienzos.
La presencia de
Contaminación por deficiente microorganismos en Vigilancia y
Biológico limpieza e higiene de: lienzos, B M NO equipos y operarios entrenamiento de los
moldes y manipuladores. pueden producir manipuladores.
Moldeado ETA’s.
BPF.

POES.
Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO
 Realizar previamente
una efectiva limpieza del
La presencia de equipo de prensado.
Contaminación por deficiente
microorganismos en
Prensado Biológico limpieza de las planchas y B M NO
los equipos pueden
moldes. BPM
producir ETA’s.
40 lb x 1 a 2 h
POES

Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO
Control de calidad de la
salmuera (acidez,
recuento microbiano).
Salado por Contaminación del producto La presencia de
inmersión en por microorganismos microorganismos en la
Biológico M A SI Cambio periódico de la
salmuera al 20% patógenos presentes en la salmuera puede
salmuera (cada 5
(p/v) salmuera. producir ETA’s
meses).
7 a 9 °C x 24 h
La sal es un inhibidor
(≈ 3% de sal en el Control de la
del crecimiento de la
producto final) Deficiente salado en el concentración de sal
Químico B B NO mayoría de los
producto final. (salinómetro) y tiempo
microorganismos
de salado.
patógenos.
Físico Ninguno I I NO
 Control de la fase de
maduración mediante
cumplimiento de
temperatura, HR y
tiempo adecuado.
Una maduración
Vigilancia y control del
Sobrevivencia de completa permite la
funcionamiento de las
microorganismos patógenos producción de
cavas de maduración,
por emplear un tiempo metabolitos que
temperatura y
insuficiente durante la inhiben la presencia de
HR
maduración o por realizarse en microorganismos
condiciones incorrectas o por patógenos
Biológico M A SI Control de calidad del
deficiente acción del cultivo
cultivo utilizado y de las
iniciador Los microorganismos
condiciones de
patógenos
Maduración maduración.
Contaminación del producto a transportados por los
través de los manipuladores manipuladores al
Vigilancia y
y/o por el medio ambiente. producto pueden
entrenamiento de los
producir ETA’s
manipuladores, con
buenas prácticas de
higiene de fabricación.

Vigilancia y control del

medio ambiente.
Químico Ninguno I I NO
Mal almacenamiento
Endurecimiento o formación de en la maduración, Vigilancia en el correcto
Físico corteza, grietas y deformación B M NO manipulación volteado de los quesos y
de la masa del queso. innecesaria del condiciones de la cava.
producto.
 Vigilancia y
entrenamiento de los
manipuladores, con
Los microorganismos buenas prácticas de
Contaminación del producto fabricación.
patógenos
antes del envasado a través de
transportados por los
Biológico los manipuladores y medio M M SI
manipuladores al Vigilancia y control del
ambiente y/o por envasado
producto pueden medio ambiente.
deficiente o incorrecto.
producir ETA
PHS (Programas de
higiene y saneamiento)
y

Empacado y Químico Ninguno I I NO

etiquetado

Control de la eficacia y
correcta aplicación del
Fallas en la aplicación del vacío vacío durante el
La aplicación de vacío envasado y sellado de
Fallas en la etiqueta (pega y el sellado de las las bolsas termo-
insuficiente, información bolsas termoencogibles encogibles.
Físico B M NO
incompleta, generando inhiben el crecimiento
desconocimiento del de microorganismos Vigilancia en la calidad
consumidor de la fecha de patógenos. del sellado, pegado y
vencimiento). trascripción de la
información en la
etiqueta.
 Control de la
La refrigeración temperatura de la cava
Crecimiento de
retarda el crecimiento de almacenamiento
microorganismos patógenos
Biológico M A SI de la mayoría de los
por fallas en la refrigeración del
microorganismos Control del
queso.
patógenos. funcionamiento del
compresor de la cava.
Almacenamiento
a temperaturas
2-7°C. Químico Ninguno I I NO

Físico Ninguno I I NO