Resumen de técnicas implementadas en clase

Semana 1

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Realizar cortes básicos de vegetales.

Ponf neuf 7cm x 1cm

Mirepoix 1cm x 1cm
Payssane 1cm x 2mm
Batonnet 5cm x 0,5mm
Macedonia 0,5mm x 0,5mm
Allumete 5cmx 2,5mm
Brunoise 2,5mmx 2,5mm
Cheveux 5cmx1mm
Le petti brunoise 1mmx1mm
Rondelle
Corte pluma
Doble cincelado
Corte shifflet
Técnica de corte para zuquini
Técnica para pelar zanahoria
 Terminología culinaria

Utensilios de cocina

Clasificación de especies y condimentos

Elaboración de ratatouille, teniendo en cuenta técnicas de corte

Semana 2

Técnica para elaborar fondos y salsas madres aplicando métodos y tipos de

cocción.
Fondo claro de ave
Consomé parmentier
Veloute de ave fondo claro+ (roux)
Veloute de pescado fumet + (roux)
Fumet (pescado)

Modos de cocción
Fritura profunda apanados
Pollo marinado (aceite, mostaza, sal, pimienta, ajo)
Pescado marinado (aceite sal, pimienta ajo) (goujonnetes de pollo y
pescado)
 Semana 3

Técnica para elaborar salsas oscuras a partir de un fondo oscuro

Salsa española
Salsa demiglace

Empleamos modo de cocción (asar a la parrilla)

(T-bone steak)

Vegetales grillados

Papa francesa fritura profunda

Técnica para elaborar salsa blanca (bechamel)

Elaboración 50% mantequilla 50% harina
Leche saborizada (cebolla cabezona claveteada)
Pimienta, sal

Técnica (despiece del pollo)

Fricasé de ave
Realizamos corte macedonia en vegetales,
 Corte laminas para los champiñones
Blanqueamos las verduras (poca agua, azúcar y sal)
Zanahoria 8min arveja 10 min
Pechuga marinada en corte de 3cm por 3cm
Ligamos con salsa bechamel
Corregimos sal y pimienta

Morronear pimientos
Para elaboración de ensalada con maíz tierno

Preparación de arroz verde, (espinaca)

Técnica para elaborar cremas y potajes

Crema de zanahoria (licuar)
Crema de champiñones + salsa bechamel

Potaje de garbanzo
Elaboramos un sofrito
Hidratamos los garbanzos
Cocinamos papa en mirepoix al dente
Salteamos el chorizo
Luego dejamos agua a nivel de los garbanzos cocinados
Empezamos a incorporar todos los ingredientes
 Dejamos hervir por 10 min corregimos sal y servimos
Semana 4

Parcial practica en cocina

Elaboración de blanquette de pollo

Técnica para elaborar sopas
Sopa de melón con tocineta
Sopa de colicero con carne

Técnicas para elaborar salsa emulsionada estable, fría (mayonesa) e

inestables (vinagreta)
Mayonesa y salsas a partir de la misma
Salsa andaluza
Salsa remoulade
Elaboración de vinagreta clásica
Tenemos ensalada provenzal + salsa andaluza ligadas
Ensalada de papa y pollo + salsa remoulade

Técnica para manejo de carne de res de primera (lomo fino)

Tournedó de lomo
Modo de cocción a la plancha

Una deliciosa salsa a la pimienta

Dejamos asar un poco la variedad de pimientas
 Reservamos luego ponemos en el sartén crema de leche las pimientas,
cebolla cabezona en brunoisse, vino blanco, brandy ajo y dejamos reducir
hasta obtener una salsa espesa, agregamos por ultimo un procedimiento
que hicimos a la carne (desglasar)

Quenelles de papa
Modo realizado con dos cucharas para obtener un ovalo de puré de papa,
gratinamos con queso parmesano.

Vegetales glaseados
Aplicamos técnica de corte en julianas o allumette
Cocinamos con agua vino, sal y una buena medida de azúcar.
Tapamos con papel mantequilla dejamos cocinar por 10 min
Bacterias Beneficiosas Para el Organismo

Manipulación De Alimentos

Presentado Por:

Diana María Pinzón Barrera

Andrés Camilo Lovera Guzmán

Presentado A:

Jorge Isaac Puello Meza