UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÌVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: Magaly Amanta

CICLO: Decimo

DOCENTE: Ing Efren Villares

ASIGNATURA: Industria de Sub productos Pecuarios

Obtención del ácido láctico a partir del lacto suero

El lacto suero es un líquido claro de color amarillo verdoso subproducto del

procesamiento de leche en la elaboración de quesos, con una producción mundial de 82
millones de Tm. Se ha constituido en el principal residuo de la industria láctea, donde
una par te de éste es usado para alimentación animal, y el resto tratado como un desecho
vertido directamente en los cursos de agua naturales (Urribarrí, Vielma, & Paéz , 2015).
El vertimiento directo del lacto suero a fuentes de agua, sin un tratamiento previo,
genera un problema de contaminación ambiental; debido a la materia orgánica
constituida por 4,8% de lactosa, 0,75% de proteínas y 6,2% de materia seca, nutrientes
valiosos al momento de aprovecharlos como alimento y medio de cultivo para
fermentaciones industriales. La aplicación de procesos biotecnológicos permite obtener
sustancias con interesantes aplicaciones en la industria de alimentos, química y
farmacéutica; como es el caso del ácido L(+) láctico cuyo mercado mundial ascendió en
el 2012 a 68.000 ton/año y se espera un crecimiento del 10 al 15% anual (Rojas &
Montaño, 2017).
MÉTODO
El Lacto suero fue pasteurizado a 90ºC por 15min y desproteínizado por filtración. Se
suplementó con Lactosa y Sulfato de amonio, ajustando el pH a 6,5 utilizando carbonato
de sodio 2,5 N y adicionando 5 g L-1 de hexametafosfato para 500 mL de lacto suero
(GARCÍA, ARRÁZOLA, & VILLALBA, 2017).
Sustrato
Este suero se sometió a desproteinización por tratamiento térmico a temperatura de 90
°C durante 20 min, posteriormente se enfrió a 20 °C para que finalmente fuera pre
filtrado, centrifugado y filtrado a vacío con papel Whatman número 42 (12). El suero
fue caracterizado antes y después de la desproteinización midiendo el índice de acidez,
contenido de lactosa, proteína, humedad y cenizas. El suero desproteinizado se esterilizó
en autoclave a una presión de 0,1 MPa, temperatura de 120 °C y un tiempo de 15 min.
Las pruebas finales se hicieron en suero Fresco (F) y suero Desproteinizado (Rojas &
Montaño, 2017).

Fermentación

Con el fin de establecer las mejores condiciones para la producción de ácido láctico por
las bacterias, se analizaron los efectos por la temperatura y concentración del inóculo de
las bacterias, el tratamiento 1 está compuesto por 2 millones de UFC/mL a 42 °C,
mientras que el tratamiento 3 está compuesto por la misma cantidad de UFC/mL a 40
°C. Los tratamientos 2 y 4, cuentan con 4 millones de UFC/mL, pero a 42 y 40 °C
respectivamente. Cabe resaltar que los niveles de concentración del inóculo fueron
escogidos mediante pre ensayos, para lo cual se partió de la concentración dada en la
ficha técnica del co-cultivo, y la cantidad de bacterias usadas por experiencia en la
elaboración del yogur (1,0-3,0%). La adición de bacterias se realizó de dos maneras: i)
activando las bacterias al inicio del proceso, para el caso denominado estado de
bacterias sin activar (SA) y ii) activando las bacterias 24 h antes del inicio del proceso,
para el caso denominado estado de bacterias activadas (Urribarrí, Vielma, & Paéz ,
2015)

Posterior al diseño se realizaron ensayos de fermentación con el lactosuero previamente

suplementado con el objeto de aumentar el rendimiento de producción de ácido láctico.
Inicialmente se enriqueció con sulfato de amonio en cantidades de 1,25; 1,50 y 1,80%
p/v, en búsqueda de un mayor aprovechamiento de la lactosa presente en el desecho
lácteo. Se realizó un nuevo ensayo donde se enriqueció el lactosuero con fosfato de
amonio y extracto de levadura, a la vez que se valoró la influencia del estado de las
bacterias en la producción de ácido láctico, así se efectuaron 4 nuevos ensayos a los que
se les denominó: prueba 1, 2, 3 y 4 (GARCÍA, ARRÁZOLA, & VILLALBA, 2017).
Caracterización del ácido láctico

El ácido láctico extraído del caldo de fermentación y purificado, de acuerdo a la

metodología, presenta una apariencia viscosa y color amarillo claro. La pureza del ácido
láctico fue de 78,0% (p/v) similar a la de otras investigaciones (21). Se observa que los
valores de ácido láctico de este estudio son aproximados a los obtenidos por Tashiro et
al. (5) y Wang et al. (22). Aunque estos valores no son altos, permiten reducir los
niveles de DQO de 35 g/L de lactosuero hasta 7,7 g/L. Se requiere un dispositivo para el
control de DBO5 menos costoso, de manera que se logren reducir hasta 1,54 g/L los
niveles de DBO o emplear una cantidad de agua mucho menor para alcanzar la dilución
hasta los niveles requeridos (Rojas & Montaño, 2017).

Normativa del lacto suero

Definiciones
Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
Suero de leche.
Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o
productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de
la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La
coagulación se obtiene mediante la acción de, principalmente, enzimas del tipo del
cuajo (INEN, 2011).
Suero de leche ácido.
Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o
productos similares, mediante la separación de la cuajada después de la coagulación de
la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La
coagulación se produce, principalmente, por acidificación química y/o bacteriana.
Suero de leche dulce (INEN, 2011).
Es el producto definido en 3.1.2, en el cual el contenido de lactosa es superior y la
acidez es menor a la que presenta el suero de leche ácido.
Suero de leche concentrado (INEN, 2011).
Clasificación
Dependiendo de su acidez y del contenido de lactosa, el suero de leche líquido, se
clasifica en:
Suero de leche ácido Suero de leche dulce
Disposiciones Específicas
El suero de leche líquido, destinado a posterior procesamiento debe cumplir con los
requisitos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, y
provenir de productos que hayan utilizado leche pasteurizada para su elaboración.
No debe contener sustancias extrañas a la naturaleza del producto y que no sean propias
del procesamiento del queso (INEN, 2011).
Los límites máximos de plaguicidas no deben superarlos establecidos en el Codex
Alimentarius CAC/ MRL 1 en su última edición.
Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su última edición (INEN, 2011).
Requisitos
Requisitos físicos y químicos
El suero de leche líquido, ensayado de acuerdo con las normas correspondientes, debe
cumplir con lo establecido en la tabla.

Requisitos microbiológicos.
El suero de leche líquido ensayado de acuerdo con las normas correspondientes, debe
cumplir con lo establecido en la tabla 2.

Dónde:
n = Número de muestras a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Aditivos.
Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2074.
Contaminantes.
El límite máximo no debe superar lo establecido en el Codex Alimentarius
CODEX STAN 193-1995, en su última edición (INEN, 2011).
Requisitos complementarios.
El suero de leche líquido debe mantener la cadena de frío en el almacenamiento, y
distribución a una temperatura de4 °C ± 2 °C y su transporte debe ser realizado en
condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto (INEN, 2011).
Inspección
Muestreo.
El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 4.
Aceptación o rechazo.
Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario
se rechaza.
El producto rechazado debe identificarse claramente para evitar el mal uso.

Bibliografía
GARCÍA, C., ARRÁZOLA, G., & VILLALBA, M. (2017). Producción de ácido
lactico de lactosuero suplementado utilizado lactobasillus casei. España.

INEN, N. (2011). Suero de leche liquido requisitos. Ecuador.

Rojas, A. M., & Montaño, L. (2017). Producción de ácido láctico a partir del
lactosuero utilizando Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Colombia.

Urribarrí, L., Vielma, A., & Paéz , G. (2015). Producción de ácido láctico a partir de
suero de leche, utilizando lactobacillus helveticus en cultivo continuo.
Colombia.