4.

2 Pengaruh Penambahan Starter pada Fermentasi Yoghurt

4.2.1 Pengaruh Penambahan Starter terhadap Densitas

Setelah melakukan percobaan selama 4 hari, kami mendapatkan data sebagai

berikut:

1.075

1.07

1.065
ρ (mg/l)

1.06 8% Starter
10% Starter
1.055
12% Starter

1.05

1.045
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (t)

Gambar 4.5 Pengaruh penambahan starter terhadap densitas

Grafik diatas merupakan pengaruh waktu fermentasi terhadap densitas dengan

berbagi jumlah starter, yaitu 8% V 10% V dan 12% V. Terlihat pada grafik pada
penambahan jumlah starter 8%V 10%V dan 12%V pad hari ke-0 hingga hari ke-3
selalu mengalami kenaikan densitas.

Menurut Evanuarini (2010), semakin lama waktu pemeraman tersebut maka

semakin semakin meningkat pula aktivitas fermentasi dan pertumbuhan
mikroorganisme sehingga dapat mempengaruhi viskositas produk yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan dengan semakin lama waktu yang digunakan maka semakin
banyak bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat. Kenaikan viskositas diikuti
dengan kenaikian densitas. Penambahan gula lain bermanfaat bagi mikroorganisme
yang berperan dalam proses pembuatan yoghurt (Samsumaharto dan Puspawati, 2008
dalam Hidayat, dkk., 2013). Sehingga semakin lama waktu yang digunakan dan
semakin banyak starter yang digunakan semakin banyak asam laktat yang terbentuk
sehingga densitasnya semakin meningkat.
 Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada variable dengan jumlah starter
8% , 10% dan 12% V sesuai dengan teori yang mana densitas dari hari ke-0 sampai
hari ke-3 mengalami kenaikan. Pada hari ke-0 sampai hari ke-3 terlihat bahwa dengan
semakin banyakknya jumlah %V starter maka densitasnya yang dihasilkan juga
semakin banyak. pada variable dengan jumlah starter 12 % pada hari ke-0 sampai
hari ke-3 densitasnya lebih besar dari variable dengan jumlah starter 10%V.
sedangkan pada pada variable dengan jumlah starter 10%V densitasnya lebih besar
dari variable dengan jumlah starter 8%V pada hari ke-2 sampai hari ke-3. Hal ini
karena semakin banyak starter yang digunakan semakin banyak asam laktat yang
terbentuk sehingga densitasnya semakin meningkat.

4.2.2 Pengaruh Penambahan Starter terhadap pH

Setelah melakukan percobaan selama 4 hari, kami mendapatkan data sebagai

berikut:

7.2

6.8

6.6
pH

8% Starter
6.4
10% Starter

6.2 12% Starter

5.8
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (t)

4.6 Pengaruh penambahan starter terhadap pH

Grafik diatas merupakan pengaruh waktu fermentasi terhadap pH dengan

berbagai penabahan jumlah starter. Yaitu 8% V, 10% V dan 12% V.

Menurut teori semakin lama waktu fermentasi, maka semakin turun pHnya. Hal
ini disebabkan dengan semakin lama pemeraman berarti semakin memberi
kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,
sehingga ion hidrogen bebas bebas dan meningkat. Meningkatnya jumlah asam dapat
menurunkan pH karena semakin banyak konsentrasi ion 𝐻 + (Evanuarini, 2010).
Menurut Winarno (1991) dalam Prasetyo (2010), semakin banyak starter yang
digunakan maka kadar asam meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai bakteri asam laktat
yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat.

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, Pada variable dengan jumlah
dengan penambahan jumlah starter 8, 10 dan 12%V dari hari ke-0 sampai hari ke-3
terjadi penurunan pH. Hal ini sesuai dengan teori yang telah dijelaskan bahwa
semakin lama waktu fermentasi, maka semakin turun pHnya. Hal ini disebabkan
dengan semakin lama pemeraman berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri
asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen
bebas bebas dan meningkat. Meningkatnya jumlah asam dapat menurunkan pH karena
semakin banyak konsentrasi ion 𝐻 + . Pada variable 4 (8%V starter) dan variable 6
(12%V strarter) mula-mula pH pada hari ke-0 yaitu 7 lalu pada hari ke-1 sampai ke-3
konstan. Hal ini dikarenakan pada hari ke-1 sampai ke-3 sudah masuk fase kematian
pada mikroorganisme atau BAL tersebut. Matinya mikroorganisme tersebut
dikarenakan beberapa faktor seperti ketersediaan nutrisi pada media berkurang, energi
cadangan dalam sel habis, adanya penumpukan asam dan metabolit lainnya
(puspawati, et al, 2010) dalam safitri dkk (2016). Sedangkan pada variable 10 (10%V
starter) mula-mula pH pada hari ke-0 sampai ke-2 yaitu 7, lalu pada hari ke-1 sampai
ke 3 konstan dengan pH 6. Hal ini dikarenakan semakin banyak jumlah bakteri maka
kebutuhan nutrisi akan semakin besar. Akibat kurangnya ketersedian nutrisi, aktivitas
bakteri menjadi kurang optimal sehingga asam laktat yang dihasilkan pada hari ke-1
sampai ke-3 tidak mampu menurunkan pH.
4.2.3 Pengaruh Penambahan Starter terhadap Kadar Glukosa dan Kadar Asam
Laktat

Setelah melakukan percobaan selama 4 hari, kami mendapatkan data sebagai

berikut:

14

12

10

8
%S

8% Starter
6
10% Starter

4 12% Starter

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (t)

Gambar 4.8 Pengaruh penambahan starter terhadap kadar glukosa

Grafik diatas merupakan pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar

glukosa (%S) dengan berbagai penabahan jumlah starter. Yaitu 8% V, 10% V
dan 12% V.

Menurut teori bahwa pada fermentasi, kadar glukosa akan berkurang

sedangkan kadar asam laktat akan bertambah. Pada fermentasi pengubahan
laktosa menjadi asam laktat melewati proses hidrolisis terdahulu yaitu laktosa
dihidrolisis menjadi glukosa. Sehingga pada fermentasi kadar glukosa akan
semakin berkurang dan kadar asam laktat akan bertambah. Menurut Winarno
(1991) dalam Prasetyo (2010), semakin banyak starter yang digunakan maka
kadar asam meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai bakteri asam laktat yang
mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Sehingga aktivitas
bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat tinggi, yang
mana penggunaan glukosa sebagai nutrisi juga akan semakin tinggi. Sehingga
kadar glukosa yang ada akan berkurang.
 Dari hasil praktikum kadar glukosa pada variable 4,5 dan 6 mulai hari
ke-0 sampai hari ke-2 mengalami penurunan, Penurunan glukosa terjadi
selama fermentasi, yang disebabkan oleh isolat BAL (Bakteri Asam Laktat)
akan memanfaatkan komponen karbohidrat berupa amilosa dan amilopektin
sebagai sumber karbon untuk pertumbuhannya. Sehingga, fermentasi BAL
juga meningkatkan kadar asam laktat. Peningkatan kadar asam laktat tersebut
berkorelasi negative dengan nilai pH yang menunjukkan tren penurunan
setelah difermentasi BAL (Setiarto dan Nunuk, 2016). Namun pada hari ke-3
kadar glukosa mengalami kenaikan. Kenaikan terjadi karena disebabkan oleh
adanya penambahan sukrosa sebagai nutrisi dan BAL sebagai starter. Hal ini
didukung dengan pernyataan Sintasari, dkk. (2014) yang menyatakan bahwa
selama proses fermentasi, bakteri asam laktat memiliki batasan optimal untuk
memanfaatkan gula sebagai sumber energi sehingga tidak semua gula yang
terkandung dalam produk dapat difermentasi menjadi asam laktat. Akibatnya
jumlah gula yang tersisa sebagai kadar glukosa akan mengalami peningkatan
seiring dengan bertambahnya jumlah gula (nutrisi) yang ditambahkan ke
dalam produk.

4
%AL

8% Starter
3
10% Starter

2 12% Starter

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (t)

Gambar 4.9 Pengaruh penambahan starter terhadap kadar asam laktat

 Grafik diatas merupakan pengaruh waktu tehadap kadar asam laktat
pada berbagai jumlah penambahan starter. Yaitu 8% V, 10% V dan 12% V.

Menurut teori Menurut teori bahwa pada fermentasi, kadar glukosa

akan berkurang sedangkan kadar asam laktat akan bertambah. Pada fermentasi
pengubahan laktosa menjadi asam laktat melewati proses hidrolisis terdahulu
yaitu laktosa dihidrolisis menjadi glukosa. Sehingga pada fermentasi kadar
glukosa akan semakin berkurang dan kadar asam laktat akan bertambah.
Menurut Winarno (1991) dalam Prasetyo (2010), semakin banyak starter yang
digunakan maka kadar asam laktat meningkat, hal ini disebabkan karena
aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai
bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam
laktat.

Dari hasil praktikum untuk kadar asam laktat baik variable 4, 5 dan
variable 6 dari hari ke-0 sampai hari ke-3 kadar asam laktat selalu naik. Pada
hari ke-1 variabel 6 (12% V starter) mengalami kenaikan kadar asam laktat
yang paling tinggi. Ini dikarenakan bahwa semakin banyak starter yang
digunakan maka kadar asam meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai bakteri
asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat.
Peningkatan konsetrasi starter akan diikuti pula dengan peningkatan kadar
asam, karena peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah
mikroba pada media. Peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan
aktifitas serta perkembangan mikroba dan kemudian terjadi peningkatan
perombakan laktosa menjadi asam laktat yang dicerminkan dengan kadar
asam yoghurt (Kusmajadi et al, 1988) dalam prasetyo (2010).

Dafpus

Evanuarini, herly. 2010. Pengaruh suhu dan lama pemeraman pada inkubator terhadap
kualitas fisik kefir. Malang : Universitas Brawijaya
Hidayat, dkk. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat
Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan
Ekstrak Buah Mangga.

Prasetyo, heru. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter yoghurt pada level tertentu terhadap
karakteristik yoghurt yang Dihasilkan. Surakarta : Universitas Sebelas
maret

Safitri, dkk. 2016. Formula Media Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Pediococcus
pentosaceus Menggunakan Substrat Whey Tahu. Bogor : IPB

Setiarto dan Nunuk. 2016. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
plantarum B307 Terhadap Kadar Proksimat dan Amilografi Tepung
Taka Modifikasi (Tacca leontopetaloides). Bogor : IPB

Dante, dkk. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu Kulit
Pisang Kepok dan Kacang Hijau. Bali : Universitas Udayana