Вы находитесь на странице: 1из 15

A.

Judul : Analisis Pengawet Natrium Benzoat Pada Makanan


B. Tujuan : Untuk mengetahui adanya pengawet natrum benzoat pda sampel makanan
yang berada di pasaran
C. Dasar Teori :
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah
adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih
praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam
makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu
bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma,
antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Afrianti, L.H 2008).
Makanan adalah substansi organik yang dikonsumsi untuk tujuan nutrisi. Makanan dapat berupah
makanan mentah, dioloah atupun yang diformulasikan. Makanan yang telah mengalami pengolahan
biasanya, ditambahkan bahan-bahan tertentu untuk merubah sifat maupun bentuk makanan. Bahan-bahan
ini dikenal dengan bahan tambahan maknan (BTM) atau bahan tambhan pangan (BTP). Ada berbagai
macam tambahan makanan pengawet, pewarna, penyedap (penguat rasa), dan pengemulusi. Setiap bahan
tambahan makanaan memiliki fungsi sesuai dengan namanya.
Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan untuk memperpanjang umur
makanan dengan kualitas yang terjaga adalah pengawet. Makanan dapat mengalami penurunan kualitas
atau pembusukan yang disebabkan oleh proses kimia, fisika ataupun karena aktivitas mikroba.
Pembusukan makanan dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, bau, tekstur dan nilai gizi makanan.
Sehingga dibutuhkan perlakuan tertentu atau pengawetan makanan untuk dapat memperpanjang umur
simpan makanan.
Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja
yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan
keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa; (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang
telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992).
Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak
lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan
pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen
maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan
(Tranggo Titi S.R. 1994).
Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan
suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat
menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, sangat penting
diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle et. al.,
1985)
Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam
benzoat. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam
seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu
mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan
mengganggu enzim intraseluler . Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam
bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan,
garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak
terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap
konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan
makanan (Winarno, 1992).
D. Alat dan Bahan
1. Alat

No Nama Alat Kategori Gambar Fungsi Alat


1. Gelas kimia 1 Sebagai wadah untuk
100 mL menampung larutan

2. Buret 25 mL 1 Sebagai tempat titran


pada proses titrasi

3. Labu takar 1 Sebagai alat untuk


100 mL mengencerkan
larutan

4. Pipet tetes 1 Sebagai alat untuk


mengambil larutan
dalam jumlah sedikit

5. Erlenmeyer 1 Sebagai alat untuk


menampung hasil
filtrat

6. Gelas ukur 1 Sebagai alat untuk


mengukur volume
larutan

7. Kaca arloji 1 Sebagai tempat


bahan yang akan
ditimbang

8. Neraca 2 Sebagai alat untuk


analitik menimbang suatu
bahan
9. Corong 1 Untuk memisahkan
pisah larutan yang tidak
saling campur

10. Penangas air 2 Sebagai alat untuk


memanaskan larutan

11. Tabung 1 Sebagai alat untuk


reaksi mereaksikan larutan

12. Rak tabung 1 Sebagai tempat


reaksi tabung reaksi

13. Statif dan 1 Sebagai alat untuk


klem menyangga larutan

14. Batang 1 Sebagai alat untuk


pengaduk mengaduk larutan

15. Corong 1 Untuk menyaring


larutan

2. Bahan
No Nama Kategori Sifat fisik Sifat kimia
bahan
1 Aquadest Umum - Berbentuk cair - Bisa bersifat asambila
padasuhukamar direaksikan dengan basa
0
- Titik didih 100 c - Bisa bersifat basa bila direaksikan
- Titik beku 00c dengan asam
- Tidak berbau - Pelarut universal
- Bersifat polar
2 Kloroform Khusus Cairan berwarna Non polar
bening Sebagai pelarut untuk lemak
Berbau khas Tidak larut dalam air

3 Indikator Khusus - Berwarna merah - Suasana asam : tidak berwarna


pp muda - Suasana basa : berwarna merah muda
- Berwujud cairan terang
- Sebagai zat - Netral merupakan asam lemah
pewarna.
4 NaOH Khusus - Wujud cairan - Merupakan senyawa yang bersifat basa
- Berwarna bening kuat
- Mudah teroksidasi - Mudah larut dalam air dan etanol tapi
- Berwarnaputih tidak larut dalam eter
- Keras - Mudah terionisasi membentuk Na+ +
- Rapuh OH-
- Menunjukkan
pecahan hablur
5 Asam Umum - Berbentuk kristal
Sitrat - Mampu mengikat ion-ion logam
berwarna putih,
tidak berbau, dan sehingga dapat digunakan sebagai
memiliki rasa asam pengawet dan kesadahan dalam air
- Berat molekul :
192 gr/mol
- Spesific Gravity :
1,54 ( 20° C )
- Titik Lebur : 153°
C
- Titik didih : 175°
C
6 Natrium Khusus - Zat ini dapat - sebagai pengatur keasaman, atau zat
Sitrat berupa asam atau pemantau pH, merupakan aditif makanan
basa organik, yang ditambahkan untuk mengubah atau
mineral, zat mem-pertahankan pH (keasaman atau
penetral, atau zat kebasaan)
pembuffer
7 Ammonia Khusus - Mr : 17 g/mol - Dapat bereaksi dengan karbon dioksida
- Titik didih : 239 dan klor
K
- Dalam suhu
kamar berwujud
gas, tidak
berwarna
8 FeCl3 Khusus - Titik didih 315ºC - Besi(III) klorida bereaksi
- Berbentuk kristal dengan garam klorida lainnya
membentuk iontetrahedral FeCl4− yang
berwarna kuning
E. Prosedur Kerja
1. Ektraksi

25 gr Sambal

Menambahkan 62 mL buffer sitrat kedalam Erlenmeyer


dan mengocoknya
Memindahkan campuran kedalam corong pisah
Memasukkan 12,5 mL kloroform dalam campuran
Mengocok corong pisah
Memisahkan lapisan yang terbentuk

Lapisan atas Lapisan bawah

Mengekstraksi kembali dengan kloroform


(mengulangi sebanyak 3 kali)

Filtrate

2. Uji Kualitatif Natrium Benzoat

1 mL filtrat

Memasukkan filtrate kedalam tabung reaksi


Menambahkan 1 mL larutan NH3
Mengocok campuran filtrate dan larutan NH3
Memanaskan campuran hingga terbentuk residu

Residu

Mendinginkan residu dengan aqadest panas


Menambahkan 3 tetes FeCl3 0,5%
Mendiamkan beberapa menit hingga terbentuk endapan
cokelat

terbentuk endapan (+)


3. Uji Kuantitatif Natrium Benzoat
10 mL filtrat

Memasukkan 10 mL flltrat kedalam labu Erlenmeyer


Menambahkan 5 mL buffer sitrat
Menguapkan campuran pada oven suhu 80oC hingga mongering
Melarutkan residu dalam 5 mL alcohol
Menambahkan 3-5 tetes indikator PP
Menitrasi dengan NaOH 0,05M (triplo)
Mencatat volume larutan NaOH

V1=
V2=
V3
F. Hasil Pengamatan
No Perlakuan Hasil pengamatan
 Ekstraksi
1. Menyiapkan sampel makanan saous sambal - Sampel makanan nugget 25 gram
sebanyak 25 gram dan memasukkan
kedalam erlenmeyer

2. Menambahkan 12,5 mL buffer sitrat dan - Campuran sampel, buffer sitrat dan
mengocok, kemudian menambahkan 12,5 kloroform disaring sehingga
mL kloroform dan mengocok kemudian dihasilkan filtrat
dilakukan dekantasi
3. Memasukkan filtrat kedalam corong pisah - Filtrat berada dalam corong pisah
lalu mengocok saambil dikeluarkan uapnya
4. Menampung lapisan kloroform dalam - Lapisan kloroform sudah ditampung
erlenmeyer dan lapisan air diekstraksi dalam satu erlenmeyer
kembali dengan kloroform (diulang 3 kali)
 Uji kualitatif Natrium Benzoat
1. Mengambil 1 mL filtrat dimasukkan dalam - Terdapat campuran filtrat dan NH3
tabung reaksi dan menambahkan 1 mL dalam tabung reaksi
larutan NH3 kemudian mengocoknya
2. Memanaskan dalam penangas air hingga - Tidak terbentuk residu, volume
terbentuk residu berkurang
3. Setelah dingin, larutan ditambahkan 3 tetes - (+) terbentuk endapan coklat, dan
FeCl3 0,5% dan menunggu beberapa menit larutan berwarna kuning
hingga terbentuk endapan coklat yang
berarti (+) mengandung natrium benzoat
 Uji kuantitatif Natrium Benzoat
1. Memasukkan 10 mL filtrat kedalam - Terdapat 10 mL filtrat dalam
erlenmeyer erlenmeyer
2. Menambahkan 5 mL buffer sitrat - Terdapat 2 larutan yang saling
bercampur
3. Menguapkan campuran pada waterbath - Tidak terbentuk residu
pada suhu 300C hingga mengering
4. Menambahkan larutan alkohol 15 mL pada - Larutan berwarna bening
waterbath dan 3-5 tetes indikator PP
5. Menitrasi larutan dengan NaOH 0,05 M - Larutan berubah menjadi warna pink
dengan volume NaOH 4,1 mL

2. Perhitungan
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 122
% Kadar Natrium Benzoat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,0041 𝐿 𝑥 0,05 𝑥 122
= x 100%
25 𝑔𝑟

=0,0010004 x 100%
= 0,10004%
Jadi, kadar Natrium Benzoat dalam sampel (saous sambal) adalah 0,10004%
G. Pembahasan
Makanan adalah substansi organik yang dikonsumsi untuk tujuan nutrisi. Makanan dapat berupah
makanan mentah, dioloah atupun yang diformulasikan. Makanan yang telah mengalami pengolahan
biasanya, ditambahkan bahan-bahan tertentu untuk merubah sifat maupun bentuk makanan. Bahan-bahan
ini dikenal dengan bahan tambahan maknan (BTM) atau bahan tambhan pangan (BTP). Ada berbagai
macam tambahan makanan pengawet, pewarna, penyedap (penguat rasa), dan pengemulusi. Setiap bahan
tambahan makanaan memiliki fungsi sesuai dengan namanya.

Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan untuk memperpanjang umur makanan
dengan kualitas yang terjaga adalah pengawet. Makanan dapat mengalami penurunan kualitas atau
pembusukan yang disebabkan oleh proses kimia, fisika ataupun karena aktivitas mikroba. Pembusukan
makanan dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, bau, tekstur dan nilai gizi makanan. Sehingga dibutuhkan
perlakuan tertentu atau pengawetan makanan untuk dapat memperpanjang umur simpan makanan.

Pada percobaan yang kami lakukan adalah mengeksrtraksi sampel, sampel yang kami
gunakan adalah sambal, sambal diekstrasi sebanyak 20 gram kedalam erlemeyre. Proses ekstrasi adalah
suatu pross pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan yang tak saling
larut yang berbeda, biasanya air dan lainya. Stelah diekstrak kemudian ditambahkan dengan 12,5 larutan
buffer sitrat. Pada percobaan ini dilakukan 2 uji yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif pada
sampel makanan.Tujuan percobaan ini yaitu untuk mengetahui adanya pengawet natrium
benzoat pada sampel makanan yang beredar dipasaran. Sampel yang digunakan pada
percobaan ini yaitu saous sambal. Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna
putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam
etanol. Kelarutan dalam air pada suhu 25℃ sebesar 660g/l dengan bentuk yang aktif
sebagai pengawet sebesar 84.7% pada range pH 4. Sebelum melakukan uji kualitatif dan
uji kuantitatif dilakukan ekstraksi pada sampel bakso.
Percobaan pertama dilakukan ekstraksi dengan sampel yaitu sampel saos sambal
dilakukan dengan cara Ekstrak saos sambal yang diperoleh selanjutnya dimasukkan ke
dalam corong pisah dan menambahkan dengan larutan buffer sitrat dan mengocok. Lalu
menambahkan kloroform. Fungsi dari penambahan kloloform yaitu sebagai pelarut non
polar yang mudah menguap sehingga sampel ekstrak tersebut tidak larut (tidak bereaksi
dengan kloroform). Sampel ekstrak bakso dalam corong pemisah di kocok beberapa menit,
fungsi pengocokan ini yaitu untuk membuat larutan kloroform tersebut dapat bercampur
dengan ekstrak saos sambal, sehingga terbentuk 2 fasa dan ekstrak saos sambal dengan
lapisan organik. Warna yang dihasilkan dari saos sambal adalah orange. Ekstraksi
dilakukan sebanyak 3 kali.

Hasil ekstraksi sebanyak 3 kali


Percobaan kedua dilakukan uji kualitatif pada hasil ekstraksi saos sambal. Analisis
kualitatif dapat dilakukan untuk menyatakan ada tidaknya natrium benzoat dalam suatu
bahan yang diuji dengan cara menambahkan pereaksi kimia (reagen) tertentu pada bahan
sehingga menghasilkan endapan. Pereaksi kimia yang digunakan dalam mengidentifikasi
natrium benzoat yaitu menggunakan larutan NH3. Adanya natrium benzoat ditandai dengan
terbentuk endapan coklat. Pada uji kualitatif ini 5 mL filtrat dimasukkan dalam tabung
reaksi dan menambahkan 5 mL larutan NH3. Lalu dipanaskan diatas penangas air agar
mempercepat larutan beraksi dan memebentuk residu. Setelah itu ditambahkan 3-4 tetes
FeCl3 0,5% dan mendiamkan selama beberapa menit. Setelah beberapa menit tidak
terbentuk endapan cokelat dan larutan berwarna kuning , hal ini berarti sampel saos sambal
ini (+) positif mengandung natrium benzoat.

Hasil uji kualitatif

Pada percobaan ketiga, yaitu uji kuantitatif. Berdasarkan persyaratan standar


nasional indonesia (SNI) jumlah maksimum bahan pengawet Natrium benzoat dalam saos
atu pangan yaitu 1 gram/kg. Uji kuantitatif adalah untuk mengetahui kadar suatu senyawa
dalam sampel. Pada percobaan ini dengan memasukn 10 ml filtrat dan 5 ml larutan buffer
sitrat, terdapat dua larutan yang saling bercampur. Kemudian kestrak campuran yang telah
diuapkan dalam cawan porselin dalam suhu kamar. Selanjutnya ekstrak campuran tersebut
dibiarkan dalam water bath sampai mengering. Ekstrak serbuk yang telah dikeringkan
dilarutkan dengan alkohol 15 ml pada water bath dan 3-5 tetes indikator pp. tujuan
penambahan alkohhol adalah pelarut yang larut air karena bisa bertindak sebagai donor dan
ekseptor dalam pembentukan hidrogen. Kemudian menitrasi larutan dengan NaOH 0,05
M. titrasi berhenti ditandai dengan berubah menjadi warna pink. Dengan volume NaOH
4,1 Ml. pada percobaan ini sampel saous sambal (+) positif mengandung pengawet
Natrium benzoat.
H. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel saos sambal
(+) positif mengandung natrium benzoat.
Daftar Pustaka
Afrianti, L.H.. 2008.Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Alfabeta. Bandung. 122-123; 138-
139; 141.
Bassett, J., Denney, C., Jeffery, GH., Mendham, J., 2009, Kimia Analisa Kuantitatif Anorganik.
Cahyadi, W.. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Penerbit
Bumi Aksara
Winarno, F.G.dan Titi S.R. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Minuman. Jakarta :
Penerbit PT Pustaka harapan

Вам также может понравиться