Como montar uma adega em

Como montar
uma adega
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 3
3. Localização ........................................................................................................................................... 5
4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 7
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 12
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 16
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 21
8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 26
9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 35
10. Automação .......................................................................................................................................... 37
11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 41
12. Investimento ........................................................................................................................................ 41
13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 42
14. Custos ................................................................................................................................................. 45
15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 46
16. Divulgação .......................................................................................................................................... 46
17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 48
18. Eventos ............................................................................................................................................... 50
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 53
20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 58
21. Glossário ............................................................................................................................................. 60
22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 77
23. Características .................................................................................................................................... 79
24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 81
25. Fonte ................................................................................................................................................... 83
26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 83

Sumário
27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 83
28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 83
29. URL ..................................................................................................................................................... 83

Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
Estabelecimentos especializados na venda de bebidas alcoólicas, especialmente de
vinhos, ganham popularidade e tornam-se uma oportunidade de investimento.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
A palavra adega, em seu sentido original, remete a um compartimento da casa,

geralmente subterrâneo com temperatura apropriada, onde são armazenados vinhos e
azeites. Adega (ou wine bar) também dá nome ao estabelecimento comercial que
serve bebidas alcoólicas, especialmente vinhos, e iguarias em geral. Com a explosão
no consumo de vinho no Brasil, estes estabelecimentos se popularizaram nas grandes
cidades e tornaram-se excelentes oportunidades deinvestimento.
O vinho é uma bebida obtida pela fermentação total ou parcial da uva fresca ou de seu
mosto. Pela importância econômica adquirida em muitos países produtores e
consumidores, o vinho tornou-se objeto de uma ciência específica – a enologia –
dedicada ao estudo de composição, qualidade, características e processos para sua
elaboração.
Segundo evidências arqueológicas, a origem do vinho provém do sul da Ásia, por volta
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Apresentação / Apresentação
de seis mil a.c. A bebida estendeu-se pela Europa e pelo norte da África, difundida por
gregos e romanos, tornando-se uma parte importante de rituais sociais e religiosos.
Posteriormente, a partir dos séculos 16 e 17, os espanhóis levaram a videira para o
novo mundo, estimulando outros países a se tornarem importantes produtores de
vinho, tais como Estados Unidos, Austrália, África do Sul, Chile e Argentina.
No Brasil, 80% dos vinhos produzidos são considerados vinhos de mesa, elaborados a
partir de uvas americanas e híbridas, de sabor intenso e frutado. O estado do Rio
Grande do Sul responde por 95% da produção nacional, onde 35% são vendidos e
engarrafados em São Paulo. Atualmente, a área de produção vitivinícola no Brasil
soma 83,7 mil hectares e são mais de 1,1 mil vinícolas espalhadas pelo país, a maioria
instalada em pequenas propriedades (média de 2 hectares por família). O país se
consolidou como o quinto maior produtor da bebida no Hemisfério Sul e certamente é
um dos mercados que cresce mais rapidamente no mundo. Apesar do país ainda é
considerado um mercado importador, as vendas de vinhos e espumantes brasileiros
cresceram 9,82% em 2013 em comparação com 2012.
Comparativamente a outros países, o brasileiro ainda bebe pouco vinho e de baixa

qualidade. Fatores culturais privilegiam o consumo de outras bebidas, como cerveja e
cachaça. As próprias cervejarias já se movimentam para conquistar ainda mais
espaço, desenvolvendo cervejas Premium e especiais que competem nos mesmos
pontos de venda dos vinhos, com faixas de preços semelhantes.
Contudo, ao invés de enxergar a taça meio vazia, alguns empreendedores preferem

visualizar a taça meio cheia. A divulgação de diversas pesquisas científicas que
descrevem os benefícios do consumo de vinho tinto para a prevenção de doenças
cardiovascularesdesperta a curiosidade do brasileiro para a adoção de uma dieta mais
mediterrânea.

Apresentação / Apresentação / Mercado
Outros fatores também apontam para um mercado potencial magnífico do vinho no
Brasil, estimulando o surgimento de adegas especializadas: o aumento da renda
nacional, a invasão de vinhos chilenos e argentinos com preços atrativos, a
intensificação das ações de comunicação e promoção de vinhos, a difusão de cursos,
o aumento das degustações, o crescimento do volume de buscas por "vinho" no
Google, onde as subcategorias mais buscadas foram “espumante", "tinto", "branco",
"do porto" e "rosé", respectivamente e o acesso as mídias sociais onde são
compartilhadas as experiências dos consumidores.
Existe uma tendência mundial na produção do vinho que é a fabricação de vinhos com
menor teor alcoólico e mais “ecológicos” que são elaborados com impacto mínimo ao
meio-ambiente e com pouco ou nenhum aditivo. O desenvolvimento de acessórios
para conservação de vinho também buscam inovar e impulsionar este produto no
mercado, tais como: tampa para rosquear feita de alumínio ou de vidro que facilitam a
vedação, outras formas alternativas de embalagem, como garrafas Pet ou até Tetra
Pak.
Mais informações podem ser obtidas por meio da elaboração de um plano de

negócios. Para a construção deste plano, consulte o SEBRAE mais próximo.
2. Mercado
Com quase 400 milhões de litros consumidos por ano, o brasileiro bebe, em média
mais 2 litros de vinho per capita. Trata-se de uma média bem inferior a de outros
países do mundo: os portugueses bebem 50 litros per capita, os italianos bebem 53
litros e os franceses bebem quase 62 litros.

Apresentação / Apresentação / Mercado
No Brasil, o vinho é amplamente superado pelo consumo de outras bebidas alcoólicas.
O consumo de cerveja, considerada a bebida de preferência nacional, atinge 50 litros
por habitante, ou nove bilhões de litros por ano. Já o de cachaça alcança sete litros per
capita, ou 1,3 bilhões de litros por ano. O mercado no Brasil, o vinho de mesa
representa 69% do volume consumido e os vinhos finos 31% deste volume.
Tais dados demonstram o potencial de mercado para o consumo de vinhos no Brasil.

Uma pesquisa de mercado, realizada pela consultoria Market Analysis, aponta para um
crescimento de 84% até 2030, atingindo a média de 3,5 litros per capita. Para os
consumidores freqüentes de vinho (48% da população), a média per capita pularia de
5,2 para 9 litros por ano. A faixa etária com maior potencial de crescimento
corresponde a de homens e mulheres entre 18 e 34 anos. Outra prova do crescimento
do setor é a grande oferta de cursos. De olho no potencial do mercado de vinhos no
País, a Fundação Getúlio Vargas (FGV) lançou, em 2012, o curso de pós-graduação
Wine Business – O negócio do vinho.
O que ainda freia o crescimento do setor são dois fatores :
1 - Os altos impostos de importação, circulação e outros. O preço do vinho pode ser

considerado um fator de inibição no consumo. É um produto muito taxado, tanto que os
produtores pedem há tempos uma revisão da política fiscal a fim de baixar os preços e
estimular o consumo.
2 - O vinho no Brasil é considerado um produto de luxo, está associado a ocasiões

especiais, ao contrário com o que acontece com outros países com uma maior tradição
no consumo desta bebida onde é um complemento à alimentação, como no caso de
Espanha ou França, onde esta bebida está associada a reuniões sociais sendo parte
importante da gastronomia local. Estima-se que no Brasil 80% do consumo está em
vinhos de até R$ 20,00. E dentro dos outros 20% a grande procura está entre R$ 50,00
e R$ 100,00.
A exportação de vinhos produzidos no Brasil é de quase 5 milhões de litros, ainda

pouco, tendo em conta de que este volume é menos de 2% de toda a produção
nacional mas ainda assim os vinhos brasileiros começam a ganhar notoriedade e
desde 1990 já acumulam quase duas mil medalhas conquistadas em concursos
internacionais, segundo a Associação Brasileira de Enologia (ABE)”

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de
pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas
sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para

quantificação do mercado-alvo.
• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre vinhos. Trata-se de um instrumento

fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por
bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos

estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados.
3. Localização
A localização de uma adega de bebidas deve ser um dos principais pontos de atenção
do empreendedor que queira investir nesse modelo de negócio, visto que este tipo de
estabelecimento, culturalmente, já está associado a uma classe social um pouco mais
nobre, do tipo, média alta que prefere realizar as suas compras em locais limpos,
seguros e confortáveis.
Inicialmente, recomenda-se fazer uma pesquisa no território e região onde será

localizada a loja. Nesta pesquisa, deve-se observar:
- Quantidade e perfil das pessoas que residem na região ou microrregião;
- Análise da concorrência;
- Potencial de crescimento da região;
- Segurança e limpeza;
- Ruas e avenidas que são consideradas as principais entradas e saídas do bairro.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
Após a análise do território, devem-se considerar alguns critérios que influenciarão na
localização do ponto comercial:
- O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à capacidade de instalação

do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade
dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet;
- O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e
descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas;
- O local possui alto fluxo de veículos e pessoas;
- O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco;
- O local está sujeito a bloqueios temporários, como por exemplo: feiras e eventos;
- O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais;
- O imóvel está aprovado pela Prefeitura, possui habite-se;
- Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área

primitiva;
- As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o

Plano Diretor do Município, tem alguma restrição urbanística;
- Os pagamentos do IPTU, referente ao imóvel, encontram-se em dia;
- A legislação local permite o licenciamento de placas de sinalização.

- Custo para adequação ou reforma do imóvel;
- O valor de locação ou compra do imóvel, é compatível com a rentabilidade do

negócio.
- Sentido da rua ou avenida, observar o lado da pista em que os carros circulam em

sentido de volta para casa;
- Proximidade com empresas ou instituições que geram tráfego de pessoas e veículos;
- O local é de fácil visibilidade;
Para instalação de uma adega em shoppings, galerias e centros comerciais, devem-se

considerar os custos totais de ocupação como: aluguel, condomínio, taxas de
publicidade e também o tempo de dedicação do empreendedor ao negócio, uma vez

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
que esses empreendimentos possuem horários de funcionamento diferenciado.
4. Exigências Legais e Específicas

Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador -
profissional legalmente habilitado - para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.
O contador pode se informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas,

no momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a
profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as

devidas inscrições. As etapas do registro são:
• Registro de empresa nos seguintes órgãos:
o Junta Comercial;
o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
o Secretaria Estadual da Fazenda;
o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao
recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).
o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”.
o Corpo de Bombeiros Militar.
• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o
caso) para fazer a consulta de local.
• Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o
Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal
fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).
• Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a
vistoria das instalações e equipamentos.
O empreendedor deve-se atentar para as leis estaduais e municipais que limitam o

horário de venda de bebidas alcoólicas e proíbem a venda para menores de idade.

As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem
observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação
entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação

de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos
ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociação
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido
satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.
Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não está sob a
proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à
revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos
produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem
prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranças de dívidas.
Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador .
NOVO CONTEÚDO
Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador -

profissional legalmente habilitado - para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.

O contador pode se informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas,
no momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a
profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as

devidas inscrições. As etapas do registro são:
• Registro de empresa nos seguintes órgãos:
* Junta Comercial;
* Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
* Secretaria Estadual da Fazenda;
* Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
* Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao

recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).
* Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –

INSS/FGTS”.

* Corpo de Bombeiros Militar.
• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o
caso) para fazer a consulta de local.
• Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o

Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal
fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).
• Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a

vistoria das instalações e equipamentos.
O empreendedor deve-se atentar para as leis estaduais e municipais que limitam o

horário de venda de bebidas alcoólicas e proíbem a venda para menores de idade.
As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem

observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação
entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação

de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos
ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociação

estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido
satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.
Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não está sob a
proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à
revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos
produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem
prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranças de dívidas.
O decreto no 8.198, publicado em 20 de fevereiro de 2014, regulamenta a Lei no

7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e
comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. Ficou fixado o prazo de 180
dias para a adequação dos produtores e comerciantes de uva, vinho e derivados da
uva e do vinho às alterações estabelecidas neste Regulamento.
Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
5. Estrutura
Para uma estrutura mínima com um ponto comercial, estima-se ser necessária uma
área de 100 m2, com flexibilidade para ampliação conforme o desenvolvimento do
negócio. Os ambientes podem ser divididos em área para a exposição de produtos,
área de vendas (com balcão de atendimento, caixa e entrega de produtos), escritório e
depósito para estoque. A área para estoque deve ter a temperatura adequada para a
preservação dos vinhos. As paredes são feitas de madeira, vidro ou alvenaria.
É conveniente que o espaço de vendas possibilite o auto-atendimento do cliente. O

empreendedor deve planejar o mostruário de produtos no começo da adega, com
gôndolas e prateleiras, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de
segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros Militar.
É importante que as vitrines externas permitam a maior transparência para o interior da

adega e que exponham, de forma organizada, uma boa variedade de vinhos. Porém,
em cidades grandes e em locais pouco seguros, a fachada deve ter dispositivos
adicionais de segurança como alarmes, câmeras de vigilância e grades de ferro.
O escritório destina-se ao atendimento a clientes especiais e fornecedores, além de

funcionar como local de trabalho do proprietário. Deve ser composto por uma mesa de
trabalho, cadeiras e microcomputador.
A madeira compõe melhor o acabamento de uma adega. Todo o ambiente deve ser
limpo e organizado. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. O piso deve ser de alta
resistência e durabilidade, além de fácil manutenção.
As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica. Tons claros são adequados para
ambientes pequenos, pois proporcionam a sensação de amplitude. Texturas e tintas
especiais na fachada externa personalizam e valorizam o ponto.

A utilização de forros de gesso proporciona a criação de diferentes efeitos de
iluminação. Sancas com lâmpadas embutidas podem iluminar indiretamente o
ambiente, ao mesmo tempo em que focos direcionados a vitrines e prateleiras
destacam os produtos. Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final
do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Quanto às artificiais, a
preferência é pelas lâmpadas fluorescentes.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a

definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da adega,
orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos móveis,
iluminação, ventilação, etc.
NOVO CONTEÚDO
Para uma estrutura mínima em um ponto comercial, estima-se ser necessária uma
área de 100 m2, com flexibilidade para ampliação conforme o desenvolvimento do
negócio. Os ambientes podem ser divididos em área para a exposição de produtos,
área de vendas (com balcão de atendimento, caixa e entrega de produtos), escritório e
depósito para estoque. A área para estoque deve ter a temperatura adequada para a
preservação dos vinhos. As paredes são feitas de madeira, vidro ou alvenaria.
É conveniente que o espaço de vendas possibilite o auto-atendimento do cliente. O

empreendedor deve planejar o mostruário de produtos no começo da adega, com
gôndolas e prateleiras, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de
segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros Militar.
É importante que as vitrines externas permitam a maior transparência para o interior da

adega e que exponham, de forma organizada, uma boa variedade de vinhos. Porém,
em cidades grandes e em locais pouco seguros, a fachada deve ter dispositivos
adicionais de segurança como alarmes, câmeras de vigilância e grades de ferro.

O escritório destina-se ao atendimento a clientes especiais e fornecedores, além de
funcionar como local de trabalho do proprietário. Deve ser composto por uma mesa de
trabalho, cadeiras e microcomputador.
A madeira compõe melhor o acabamento de uma adega. Todo o ambiente deve ser
limpo e organizado. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. O piso deve ser de alta
resistência e durabilidade, além de fácil manutenção. As paredes devem ser pintadas
com tinta acrílica. Tons claros são adequados para ambientes pequenos, pois
proporcionam a sensação de amplitude. Texturas e tintas especiais na fachada externa
personalizam e valorizam o ponto.
A utilização de forros de gesso proporciona a criação de diferentes efeitos de

iluminação. Sancas com lâmpadas embutidas podem iluminar indiretamente o
ambiente, ao mesmo tempo em que focos direcionados a vitrines e prateleiras
destacam os produtos. Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final
do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Quanto às artificiais, a
preferência é pelas lâmpadas fluorescentes.
Portanto, ao definir a estrutura da adega, o empreendedor deve lembrar que o vinho é

um produto que sofre diversas reações químicas até ser consumido, alguns fatores
como iluminação, umidade, controle de luz, temperatura e vibração, são elementos
importantes para manter o vinho em boas condições.

Veja as condições ideais do ambiente de uma adega:
-Temperatura: A temperatura de conservação dos vinhos deve ser entre 14ºC e 16ºC.
Nessa faixa, o vinho esta estabilizado e a passagem do oxigênio pela rolha é correta.
Além disso, a evolução do vinho acontece de maneira lenta e gradual. Acima dessa
temperatura o vinho evolui mais rápido, porem não com a mesma eficiência, podendo
ter aromas e sabores de frutas cozidas. Abaixo desta temperatura o vinho
praticamente não evolui, podendo ter seus aromas e sabores modificados de maneira
negativa.
-Umidade: Para que a rolha esteja sempre em boas condições de conservação a

umidade da adega deve estar entre 70% e 80%. Abaixo disso, a rolha pode ressecar,
fazendo com que o oxigênio passe com maior facilidade oxidando o vinho. Já uma
umidade muito elevada permite o surgimento de bolor, além de danificar os rótulos das
garrafas, tornando-os ilegíveis.
-Luminosidade: Os vinhos sentem negativamente a exposição prolongada a luz,

principalmente a fluorescente. Por conta disso a maioria dos vinhos comercializados
hoje são envasados em garrafas escuras protegendo parcialmente o vinho dos efeitos
nocivos da luz. Por isso, as adegas devem ter o mínimo de luz possível e somente
deve ser usada quando necessário, sendo apagada quando a adega estiver fechada.

Pessoal
-Odores: Em condições normais a rolha não permite que o liquido vaze, mas existe
uma micro passagem de gás ou de oxigênio e se o ar estiver contaminado com odores
fortes, estes serão passados para o vinho dentro da garrafa. Sendo assim, o ambiente
onde estão às garrafas deve ser livre de quaisquer odores, tais como, de detergente,
sabão, perfumes, alimentos, gases e outros. Somado a isso, o ambiente deve ser
calmo e moderadamente arejado.
6. Pessoal
O fator humano é fundamental para o sucesso de uma adega. Contar com
profissionais qualificados e comprometidos deve estar no topo da lista de prioridades
do empreendedor.
O número de funcionários da adega vai variar de acordo com seu o tamanho. Em

geral, uma pequena adega pode contar com dois vendedores e um sommelier, além do
gerente. Suas atribuições são:
• Gerente: responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de
estoque e da comercialização. Deve ter conhecimento da gestão do negócio, do
processo produtivo e do mercado de vinhos.
• Sommelier: deve possuir profundos conhecimentos das características técnicas dos
vinhos e serviços relacionados. Precisa manter contato com os fabricantes e
engarrafadores de vinhos e acompanhar as últimas tendências do setor. Pode orientar
o cliente sobre as características do vinho, harmonização com pratos, formas de servir
e dicas de conservação.
• Vendedor: responsável pelo atendimento aos clientes e venda dos produtos. Suas
principais qualidades devem ser:
o Conhecer em profundidade os produtos oferecidos;
o Entender as necessidades dos clientes;
o Conhecer a cultura e o funcionamento da empresa;
o Conhecer as tendências do mercado;
o Desenvolver relacionamentos duradouros com os clientes;
o Transmitir confiabilidade e carisma;
o Atualizar-se sobre as novidades do segmento;
o Zelar pelo bom atendimento após a compra.

Pessoal
Normalmente, a adega funciona em horário comercial das 10 às 18 h. Adegas situadas
em shopping centers seguem o horário do centro comercial, normalmente das 10 às 22
h. Sábados e domingos são dias de grande faturamento. Dependendo do movimento e
da época do ano, pode ser necessária a ampliação do horário de funcionamento,
exigindo a contratação temporária de mais vendedores. Esta expansão do negócio
precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece uma atenção especial do empresário, visto que,
nesse segmento de negócio, os clientes satisfeitos ajudam na divulgação da adega
para novos clientes.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o

nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;
• Agilidade e presteza no atendimento;
• Capacidade de apresentar e vender os produtos da adega;
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores

nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao

seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do
setor. O SEBRAE da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
NOVO CONTEÚDO
O fator humano é fundamental para o sucesso de uma adega. Contar com

profissionais qualificados e comprometidos deve estar no topo da lista de prioridades
do empreendedor.

Pessoal
O número de funcionários da adega vai variar de acordo com seu o tamanho. Em
geral, uma pequena adega pode contar com dois vendedores e um sommelier, além do
gerente. Suas atribuições são:
• Gerente: responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de

estoque e da comercialização. Deve ter conhecimento da gestão do negócio, do
processo produtivo e do mercado de vinhos.
• Sommelier: Entre as funções e atividades exercidas, o sommelier deve participar no

planejamento e na organização de todas as etapas do consumo do vinho, decidindo as
quantidades e qualidades a serem adquiridas, cuidando das condições ideais de
armazenamento em adegas e prateleiras até o trabalho no salão, interagindo com o
consumidor no planejamento da carta e no momento do serviço, aconselhando e
informando sobre as características do produto, sugerindo harmonizações com pratos
e demais artigos gastronômicos, tirando dúvidas e resolvendo reclamações de clientes.
O exercício do ensino sobre a bebida também está entre as atribuições.
A Lei nº 12.467/2011, dispõe sobre a regulamentação do exercício da profissão de

Sommelier.
• Vendedor: responsável pelo atendimento aos clientes e venda dos produtos. Suas

Pessoal
principais qualidades devem ser:
o Conhecer em profundidade os produtos oferecidos;
o Entender as necessidades dos clientes;
o Conhecer a cultura e o funcionamento da empresa;
o Conhecer as tendências do mercado;
o Desenvolver relacionamentos duradouros com os clientes;
o Transmitir confiabilidade e carisma;
o Atualizar-se sobre as novidades do segmento;
o Zelar pelo bom atendimento após a compra.
Normalmente, a adega funciona em horário comercial das 9h às 18 h. Adegas situadas

em shopping centers seguem o horário do centro comercial, normalmente das 10 às 22
h. Sábados e domingos são dias de grande faturamento. Dependendo do movimento e
da época do ano, pode ser necessária a ampliação do horário de funcionamento,
exigindo a contratação temporária de mais vendedores. Esta expansão do negócio
precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.

Pessoal
O atendimento é um item que merece uma atenção especial do empresário, visto que,
nesse segmento de negócio, os clientes satisfeitos ajudam na divulgação da adega
para novos clientes. Além disso, o consumidor de vinho no Brasil tem dificuldade de
fazer a distinção entre os produtos e não sabe diferenciá-los corretamente. A
qualificação de profissionais também aumenta o comprometimento com a empresa,
eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui
os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao

seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do
setor. Estes cursos são oferecidos pelos fornecedores e associações especializadas
(vide tópico Entidades em Geral).
O treinamento dos funcionários deve desenvolver as seguintes competências:
• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;
• Agilidade e presteza no atendimento;
• Capacidade de apresentar e vender os produtos da adega;
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.

Pessoal / Equipamentos
O SEBRAE da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre
o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores

nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
7. Equipamentos
Os equipamentos mais importantes para uma adega são os responsáveis pela
climatização do estoque de vinhos. Calculam-se quantas pessoas devem circular na
adega e com qual freqüência, qual o isolamento das paredes, quantas garrafas a
adega irá comportar e se haverá alguma fonte de calor (como computadores e
miniadegas, por exemplo). Posteriormente, é possível saber qual a potência
necessária para o condensador e evaporador garantirem a temperatura e a umidade
ideais para a conservação das garrafas.
Antes de comprar os equipamentos, é recomendável fazer um pequeno projeto de

layout da loja com a disposição dos equipamentos. Nesse momento, o empreendedor
deverá ter definido o mix de produtos da adega, deverá saber qual a quantidade de
garrafas vai trabalhar e como será a exposição dos produtos nos móveis, gôndolas
e/ou prateleiras.

Ao definir os equipamentos de uma adega, o empreendedor deve levar em
consideração, os seguintes cuidados com as garrafas de vinho:
-Posição: As garrafas devem estar sempre na posição horizontal ou levemente

inclinadas para baixo, para que a rolha esteja sempre irrigada pelo vinho mantendo –
se dilatada e ajudando em sua conservação e;
-Disposição: Vinhos brancos e jovens são guardados em baixo, à uma temperatura

inferior. Já os vinhos tintos são armazenados em cima. Vinhos generosos e licorosos
devem ser guardados em pé.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a

definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da adega,
orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos móveis,
iluminação, ventilação, etc.
Segue abaixo algumas opções de fornecedores de equipamentos:

1 – NSF Indústria
Rua Eduardo Gobato, nr. 183 Quadra 12 CEAT
Cidade : São Carlos – SP
Cep : 13.573-440
Site: www.nsf.ind.br
Telefone : ( 16 ) 3377-9700
2 – Gôndola
Avenida Cesário Alvim, nr. 2686
Cidade :Uberlândia – MG
Cep : 38.400-694

Site: www.gondola.com.br
Telefone : ( 34 ) 3211-0090 / ( 34 ) 9103-7510
3 – FastGôndolas e Checkouts
Av. Esperanto, 765 – Cilo II
Cidade :Londrina – PR
Cep : 86.067-100
Site: www.fastgondolas.com.br
Telefone : ( 43 ) 3373-9000
Ao comprar os equipamentos, o empreendedor deve ficar atento quanto à garantia e

assistência técnica por parte dos fornecedores, uma vez que a adega climatizada
precisará de manutenção preventiva ou corretiva.

À seguir, veja algumas situações que causam mau funcionamento de uma adega
climatizada e possíveis soluções.
•A adega não funciona - Verifique se falta energia elétrica, se o plugue está conectado
à tomada e se o fusível não se encontra queimado.
•A adega está refrigerando excessivamente- O botão de controle de temperatura pode

ter sido ajustado para um ponto baixo de temperatura ou se for colocado algum objeto
diretamente sob as saídas de ar frio, elas poderão se congelar facilmente. Isso não
indica um mau funcionamento.
•A adeganão está refrigerando suficientemente– Verifique se foi colocado algo quente

ou vários objetos na adega, se a porta pode não ter sido fechada adequadamente, se a
adega pode não estar bem ventilada, se a distância entre a adega e as superfícies em
ambos os lados e acima pode ser insuficiente, se o botão de controle da temperatura
não foi sido ajustado adequadamente.
•A água em degelo escorre de dentro da adega até o chão - Verifique se o tubo de

drenagem e o orifício de drenagem não se encontram obstruídos, ou se o coletor de
drenagem está alojado adequadamente.
•O gabinete frontal da adega está aquecido - Visando a proteção contra condensação,

há um tubo anti-condensação que aquece a frente do gabinete quando estiver em
funcionamento. Um gabinete frontal quente não indica um mau funcionamento.
•Existe condensação do lado de fora da adega - Condensação pode formar-se do lado

de fora quando a umidade estiver alta durante uma estação úmida, por exemplo. O
resultado é o mesmo da condensação formada quando água resfriada é colocada em

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
um copo. Isso, no entanto, não configura um defeito. Limpe o vidro com um pano seco.
•A adega emite um som de água fluindo - Um som semelhante ao de água fluindo é o

som da sua adega funcionando e não indica um mau funcionamento.
•Opainel lateral do gabinete está aquecido- O painel lateral do gabinete irá esquentar
quando a porta for aberta e fechada com freqüência. Também, quando você ligar a
unidade e quando esta operar no verão com alta temperatura-ambiente externa. Em
uma situação assim, não toque o painel. Esta temperatura elevada resulta da
dissipação do calor do interior do gabinete e não significa que há algo errado com a
sua adega.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
-Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Observação: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente
em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de
índice de rotação de estoques.
-Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período

de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
-Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente

do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a

mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
O estoque de mercadorias é muito importante para o sucesso de uma adega. O

empreendedor deve conhecer o perfil de sua clientela e vender vinhos que atendam ao
seu poder aquisitivo e satisfaçam os seus desejos de consumo.
Importante: Um dos pilares do processo de gestão de estoques em uma adega é a

realização de inventários, que significa verificar se o estoque físico é igual ao estoque
informado nos sistemas de controle periodicamente. Esta ferramenta possibilita o
diagnóstico de problemas e auxilia a implementaçãode soluções com maior
assertividade. Este procedimento é capaz de identificar problemas como:
•Rupturas: produtos armazenados no depósito, mas não expostos nas gôndolas;
•Estoques negativos: produtos inexistentes que por um erro de contagem ou digitação

na entrada do produto constam como “existentes”;
•Perdas de produtos por avarias;
•Perdas de produtos por fraudes;
•Roubos ou extravios de produtos;
•Falhas no processo de entrada e saída de Notas Fiscais: produtos que foram

registrados errados em uma movimentação de entrada ou saídae
•Identificação de produtos vencidos.
No processo de fermentação do vinho, formam-se várias substâncias naturais que

diferenciam um vinho do outro. O gosto do vinho é determinado por uma série de
fatores como: o estado de maturação da uva, tipo de uva utilizada e o grau de
amadurecimento e envelhecimento do vinho.Os vinhos tintos mais encorpados podem

ser conservados a 17° C, para não perder a expressão aromática e evitar ressaltar os
taninos. Já os brancos podem ser apreciados numa temperatura de 10ºC a 12ºC.Os
menos encorpados podem ser conservados a 13° C e o vinho do Porto a 15° C. Já
para os tintos de mesa, a temperatura deve ser mais alta, por volta de 18 ° C.
Existem cinco tipos distintos de vinhos:
• Tinto: obtido através de uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa
também possui pigmentos);
• Branco: obtido através de uvas brancas ou de uvas tintas, desde que as cascas não
entrem em contato com o mostoe que essas não sejam tintureiras;
• Rosé: obtido através da mistura de vinho tinto com branco ou diminuindo o tempo de
maceração (contato do mosto com as cascas) da vinificação do vinho tinto;
• Espumante: passa por uma fermentação alcoólica na garrafa (chamado de método

tradicional ou champenoise) ou em autoclave (tanque isobarométrico), também
chamado de charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em
recipiente fechado, incorporando CO2 ao líquido para produzir borbulhas, ou pérlage;
• Fortificado: vinho em que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de

aguardente. De acordo com o momento de interrupção e da uva que está sendo
utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica
entre 19-22% vol. Os mais famosos são o vinho do Porto (Portugal), vinho da Madeira
(Portugal), Xerez (Espanha) e Marsala (Sicília).
Os vinhos podem receber outras classificações. Quanto à classe, podem ser:
• De mesa: com graduação alcoólica de 10° a 13°.
• Finos ou nobres: produzidos somente de uvas viníferas.
• Comuns: produzidos com variedades híbridas ou americanas.
• Especiais: vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou

americanas.
• Frisantes: com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas

atmosferas.

• Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° GL, elaborado sempre com uvas viníferas.
• Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica,

resultando em borbulhas – graduação alcoólica de 10° a 13° GL.
• Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18°, adicionado ou não de álcool potável,

caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
• Composto ou Fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18°, obtida pela adição de

plantas amargas ou aromáticas ou substâncias de origem mineral ou animal.
Quanto à cor, podem ser
•Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca
da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de
envelhecimento.
•Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas
tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
•Rosado, rosé ou clarete: com aparencia intermediaria pode ser produzido de duas
formas:
•De uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho,
que após são separadas.
•Por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
Quanto ao teor de açúcar, podem ser:
• Brut-nature: sem adição de açúcar;
• Extra-brut: de 0 a 6 g/l;
• Brut: de 6 a 15 g/l;
• Extra-seco: entre 12 e 20 g/l;
• Seco ou dry: entre 17 e 35 g/l;

• Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
• Doce: mais de 50 g/l.
As principais uvas para vinhos tintos são:
• Aglianico: apresenta grande concentração de taninos e acidez, própria para

envelhecimento. Encontrada no Sul da Itália, principalmente em rótulos de Campania e
Basilicata.
• AlicanteBouschet (garnachatintorera): fruto do cruzamento da grenache com

petitverdot realizado pelo francês LuisBouschet de Bernard e seu filho Henri em 1866,
esta variedade é mais indicada quando misturada a outras uvas. Em Portugal, na
região do Alentejo, é uma importante uva na composição de certos vinhos, onde dá um
dá aromas de menta e eucalipto. Confere longevidade e cor ao vinho.
• Baga: é a principal uva da região portuguesa da Bairrada e produz vinhos bastante

adstringentes. Mas bons produtores, como Luis Pato, vinificam exemplares refinados e
ricos de aroma e sabor.
• Barbera: a mais popular das uvas do Piemonte, norte da Itália é ao lado da

sangiovese a variedade mais cultivada do país. Dá tantos vinhos leves do dia-a-dia
como exemplares escuros e frutados, com alta acidez e concentração e boa
capacidade de envelhecimento.
• Bonarda: outra variedade típica do Piemonte, na Itália. Seu nome completo é

BonardaPiemontese. Produz vinhos leves, frutados, melhor quando bebidos jovens.
Também foi muito utilizada na Argentina para produção de vinhos do dia-a-dia para
consumo interno.
• Cabernet Franc: terceira uva tinta mais importante de Bordeaux, depois da Pommerol
e Saint Emilion, é mais leve e com menos taninos que a cabernetsauvignon e
amadurece mais cedo. É muito usada no corte com outras uvas. Na região do Loire dá
vinhos mais herbáceos, onde é conhecida como Breton. É a uva principal do insensado
e caro ChâteauCheval Blanc.
• Cabernet Sauvignon: a mais clássica e conhecida das variedades de vitis vinífera,

base do corte usado nos grandes vinhos de Bordeaux (Latour, Mouton-Rothshild,
Lafite, Latour, Margouxetc). É uva mais difundida em todo o mundo e responsável
pelos melhores rótulos do planeta. Tem amadurecimento tardio e produz tintos secos
de semi-incorpados a incorpados; tânico quando jovem, garante um melhor
envelhecimento da bebida na garrafa e a passagem pelo barril de carvalho pode
aparar suas arestas. Tem um amplo espectro de aromas: frutas vermelhas, café,

chocolate geléia e tabaco, quando envelhecidos. No Chile tem uma característica mais
mentolada. Enriquece quando misturada à merlot, cabernetfranc, Shiraz, petitverdot ou
malbec. Na Austrália geralmente é mesclado ao Shiraz. Produz os melhores tintos do
Brasil e do Chile.
• Carignan (cariñena, mazuelo): originária do norte da Espanha é das espécies mais

cultivadas na França, particularmente na região de Languedoc-Roussillon.
Normalmente é misturada com a grenache e a cinsault, e resulta em vinhos mais
comuns, de mesa, de cor escura e forte teor de álcool.
• Carmenère: originária de Bordeaux, hoje é uma uva praticamente só cultivada no
Chile, onde não se adaptou melhor do que na França. Até a década de 90 era
confundida com a merlot - um exame de DNA esclareceu a confusão. É usada tanto
para vinhos de corte como em varietais chilenos. É mais escura que a merlot e de
taninos macios.
• Cinsault (espagne, hermitage, malaga): cepa encontrada principalmente na região de

Languedoc-Roussilon, na França. Ali é associada à grenache e à carignan, e produz
bebidas leves e pouco aromáticas. Na região do Rhone, a mesma uva com melhores
cuidados produz vinhos mais concentrados e aromáticos. No Líbano, é responsável
pelo emblemático ChâteauMusar.
• Dolcetto: uva italiana que apesar do nome não é doce. Vinificadas resultam em
rótulos suaves do Piemonte, próprio para o dia-a-dia, com alta acidez e que devem ser
bebidos ainda jovens. Na região do Piemonte, melhor tratada, a uva é envelhecida em
barris de carvalho e resulta em líquidos mais ricos e complexos.
• Gamay: é a uva usada na produção do Beaujolais, um vinho mais leve, produzido

nesta região da Borgonha, para ser bebido bem jovem. Os rótulos mais conhecidos
são de BeaujolaisNoveau, que são lançados todo mês novembro. Mas há rótulos de
maior qualidade, com capacidade de envelhecimento, os chamados Crubeaujolais. Os
aromas de morango, cereja e banana são característicos do vinho produzido com a
uva gammay.
• Grenache (garnacha): apesar de ser uma uva muito cultivada no mundo é pouco vista
em rótulos de garrafas, pois é usualmente misturada. É presença fundamental do
renomado Châteauneuf-du-Pape e na maioria dos vinhos do Rhône.
• Lambrusco: uva tinta cultivada em toda a Itália, em especial na região da Emilia-
Romana. Há mais de sessenta subvariedades conhecidas. Apesar de também produzir
bons vinhos de denominação de origem, é mais conhecida no Brasil pelos vinhos
frisantes, semi-doces e baixo teor alcoólico e que devem ser bebidos jovens.
• Malbec: originária de Bordeaux, onde é muito tânica, e usada somente misturada a

outras cepas, esta uva se tornou emblemática na Argentina, onde é responsável pelos
melhores vinhos tintos produzidos no país, de cor escura, denso e aromas florais.
Começa a render alguns rótulos no Chile também.
• Merlot: similar à cabernetsauvignon, entretanto mais suave, tem sabor mais macio,
menos tanino e aromas mais frutados. Tem uma maturação mais fácil e rápida que sua

parceira cabernet. Pode desenvolver aromas de chocolate e frutas vermelhas maduras
quando colhidas com a maturação correta. Base de grandes vinhos do Pomerol, como
o famoso ChâteauPetrus. Na Califórnia, nos Estados Unidos, também rendeu grandes
exemplares. Também muito usada no Novo Mundo e plantada em várias partes do
planeta onde se faz vinho.
• Montepulciano: variedade cultivada por toda Itália, com maior destaque na região
central. Produz vinhos mais rústicos e é muito usada junto à sangiovese. Não deve ser
confundida com a cidade da região da Toscana de mesmo nome, que produz o famoso
VinoNobildiMontepulciano, que, aliás, é feito a partir da uva sangiovese.
• Mourvèdre (monastrell e mataro): uva típica do Sul da França, mas também muito
cultivada na Espanha. É um pouco tânica e tem um toque animal. Geralmente é
misturada a outras uvas, como shyrah, grenache e cinsault. Ajuda a dar cor e estrutura
ao vinho. Bastante utilizada na Provence, na França, e na Rioja e Penedès, na
Espanha.
• Nebbiolo: nebbia em italiano significa névoa, uma característica do clima da região

onde esta variedade é cultivada, nos montes de Alba e Monforte. Resulta no nome da
uva que produz os melhores e mais valorizados tintos italianos: Barolo e o Barbaresco.
São bebidas intensas, frutadas, bastante tânicas, de aromas complexos (florais, frutas,
trufas e até piche!) e com alta acidez, o que torna obrigatório o envelhecimento em
barris de carvalho para aparar as arestas. Melhora com os anos e acompanhado de
um prato de comida mais forte.
• Nero d'Avola: cepa típica da região de Sícilia, no Sul da Itália. Produz vinhos de
qualidade, escuros, densos e com potencial de envelhecimento.
• Periquita (castelão português, castelão francês): plantada no sul de Portugal, dá

vinhos de boa estrutura, que envelhecem bem; é também a marca do popular tinto
lusitano mais exportado para o Brasil.
• Petit verdot: variedade típica da região de Bordeaux, na França. Dá sabor, cor e

taninos ao corte bordalês.
• PinotNoir (pinotnero): uva típica da Borgonha, produz os vinhos mais admirados pelos
enólogos e enófilos do mundo. Sua qualidade está ligada diretamente ao terroir onde
está plantada. É uma uva de difícil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos
inexpressivos como muito complexos. São vinhos de coloração clara para média com
relativo baixo tanino e acidez. Os grandes pinotnoirs têm aroma intenso, complexo e
sensual, e evoluem muito bem na garrafa. Os exemplos mais clássicos são os
renomados (e caros) vinhos de Romanée-Conti, Volnay, Clos de Vougeat e outros
tantos da Borgonha. Menos feliz em outras regiões do mundo, tem apresentado algum
sucesso no Chile com preços bem mais acessíveis. A pinotnoir também faz parte da
receita que compõem os vinhos da Champagne.
• Pinotage: uva criada da África do Sul, surgida em 1920, do cruzamento entre a

pinotnoir e a cinsautrealiazada pelo professor Perald. Pode resultar num vinho muito

frutado (banana, frutas vermelhas) e capaz de envelhecer bem em barris de carvalho.
Os exemplares mais simples lembram borracha queimada e são muito rústicos.
• Sangiovese: trata-se da variedade mais plantada na Itália, é à base dos grandes

vinhos da Toscana - Chianti, BrunellodiMontalcino e VinoNobilo de Montpulciano. O
nome significa o sangue de Júpiter. É uma cepa de amadurecimento tardio, bem ácida,
tânica e frutada.
• Syrah/Shiraz: uva do Rhone, na França, que resulta vinhos de coloração intensa,

bem encorpados e aromáticos e na boca evoca frutas vermelhas (amoras). Na
Austrália, com o nome de Shiraz, dá exemplares tânicos, apimentado e de boa
maturação. É responsável pelos grandes rótulos deste país.
• Tannat (mandiran): uva do sudoeste da França, hoje é a variedade emblemática do

Uruguai, altamente tânica e com perfume de amora e framboesa. Bons produtores têm
domado o tannat no Uruguai e bons rótulos têm surgido no mercado.
• Tempranillo (tinto fino, cencibel, tinta roriz aragonês): a mais importante uva de
qualidade da Espanha, cultivada nas regiões de Rioja e Ribeira delDuero. Usualmente
misturada à garnacha e mazuelo. Dá um vinho colorido, com baixa acidez, pouco
tânico e que envelhece bem no carvalho que lhe confere aromas de tabaco.
• Touriga Frances: mais leve que a touriga nacional, também é parte da receita do
vinho do Porto. Usado ainda em tintos secos de mesa da região do Porto.
• Touriga Nacional: uva autócne superior, presente em vinhos portugueses; encorpado,

de cor forte, sabor intenso e muito tânico é típico da região do Douro. Usada na receita
do vinho do Porto, também é uma uva que produz varietais com muita tipicidade.
• Zinfandel (primitivo) - Produz tintos secos com muito colorido e frutado, com notas de
pimenta e sabor que lembra groselha preta. Uva característica dos vinhos da
Califórnia, apesar de ser originária do sul da Itália, onde tem o nome de primitivo.
Já para os vinhos brancos, as principais uvas são:
• Alvarinho (ou Albariño, na Espanha): responsável pela produção na região do Minho,

em Portugal, do vinho verde, que tem este nome, pois deve ser tomado ainda jovem,
isto é "verde". É uma uva que confere boa acidez, aroma e certa efervescência ao
vinho.
• Chardonnay: uva branca fácil de cultivar e vinificar. Está espalhada em todo o mundo.
É usada na produção de clássicos de alta qualidade e reputação na Borgonha, como
Chablis, Montrachet e Poully-Fussé, além de ser um importante ingrediente do
champanhe. Por não ser uma uva aromática, a passagem pelo barril de carvalho lhe

confere maior complexidade em algumas regiões, principalmente do Novo Mundo,
onde mostra um toque amanteigado e tostado.
• Chenin Blanc (steen): variedade do Loire central, na França, de aroma floral, dá

vinhos secos ou doces - neste caso, quando são atacadas pela podridão nobre, que
lhes confere maior teor de açúcar.
• Clairette (clairetteblanc): uva branca cultivada no sul da França. É uma das

variedades autorizadas no vinho tinto Châteauneuf-du-pape e brancos Côtes-du-
Rhone. Na Austrália é conhecida como blanquette.
• Furmint: os renomados grandes vinhos doces Tokay, da Hungria, são feitos desta
variedade. Sua fina casca facilita a ação do fungo Botrytiscinerea, que aumenta o teor
de açúcar à uva.
• Gewürztraminer: em alemão significa "especiarias". Produz vinhos brancos ricos, de

cor amarelo-ouro e aroma intenso (rosas, canela e gengibre). Encontrou seu melhor
solo na região francesa da Alsácia, mas também é encontrada na Alemanha e outras
regiões de clima frio.
• Malvasia: uma das mais antigas uvas brancas que se conhece (cerca de 2.000 anos).
Apesar de produzir vinhos secos no sul da Itália, se notabilizou pelo vinho fortificado
que produz em Portugal (Madeira).
• Muscadelle: típica variedade de Bordeaux, na França, usada principalmente para

vinhos doces produzidos em Barsac e Sauternes. Como é muito aromático, é usado
em pequenas quantidades quando misturados a vinhos doces baseados das uvas
sémillon e sauvignon Blanc.
• Muscat (Moscato e Moscatel) - plantada no mundo todo é própria de vinhos doces

perfumados. É a única uva vinífera que preserva os aromas de uva no vinho e talvez
uma das espécies mais antigas ainda cultivadas. Usada para vinhos secos na Alsásia
e para espumantes do tipo Asti Espumante e Moscato Bianco.
• Palomino: principal uva do vinho fortificado do Sul da Espanha, xerez.
• Pedro Ximenez: outra variedade do sul da Espanha utilizada nos vinhos fortificados
xerez, como o Olorosso.
• Pinot Blanc (pinotbianco): esta uva dá vinhos leves, secos, frutados, para beber
jovem, principalmente aqueles produzidos na Itália. Original da Borgonha, na França
sua base é a Alsácia.
• Pinot Gris (tokay d'Alsace, pinotgrigio): da família pinotnoir, resulta em vinhos brancos
leves, jovens e secos na Itália e mais ricos e perfumados, na região francesa da
Alsácia.
• Prosecco: encontrada na região de Vêneto, na Itália, é responsável pela produção de

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
espumantes frescos, frutados, com pouco acidez e paladar. Não se trata, portanto, de
uma região, como muita gente pensa, mas de uma uva, usada por este espumante que
se difundiu por todo o mundo.
• Riesling: junto com a Chardonnay é considerada a melhor uva branca do mundo.

Produz vinhos com acidez elevada e teor alcoólico baixo (8ºC). Os melhores riesling
são encontrados na Alemanha e produz vinhos de grande qualidade que é metido pelo
seu teor de açúcar. Aromas delicados e florais.
• Sauvignon Blanc: têm acidez aguda, fresco, aspectos minerais e bastante frutados no
Novo Mundo. Mantém a limpidez, pois raramente fica impregnada de carvalho. Na
França, alcança melhores resultados em rótulos da região do Loire. É misturada com
Sémillon em Bordeaux. Também é parte da composição dos vinhos doces de
Sauternes e Barsac. Na Nova Zelândia, encontrou o solo ideal para produção de
vinhos que colocaram o país no mapa do mundo do vinho.
• Sémillon: tanto vinhos brancos secos de Bourdeaux como vinhos doces da região de
Sauternes, na França, usam esta variedade (como o ChâteauD'Yquem, 4/5 de sémillon
e 1/5 de sauvignonblanc). Varia sua característica de acordo com a região que é
cultivada: aromas cítricos e adocicado em Bordeaux e amanteigado e com grande
potencial de envelhecimento na Austrália.
• Tocai (friulano): variedade branca cultivada na região italiana de Friuli-Veneza, que

produz vinhos encorpados e elegantes. Não há qualquer relação da uva Tocai com os
renomados vinhos húngaros doces Tokay (produzidos com a cepa furmint).
• Trebbiano: produz vinhos brancos mais comuns e sem personalidade na Itália. É

plantada extensivamente em todo o país. Usada no corte com outras uvas para a
composição de vinhos. Com o nome de ugniblanc e Saint-émilion é muito usada na
produção de conhaque e armagnac, na França.
• Viognier: uva que produz vinhos brancos secos e com toques florais, bastante
perfumados. De origem francesa, vem sendo redescoberta nos últimos anos. Produz
vinhos muito ricos e refrescantes, para serem bebidos jovens.
9. Organização do Processo Produtivo
O processo produtivo de uma adega pode ser agrupado em duas etapas:

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
(1) Aquisição de vinhos.
No comércio, “vender bem” significa, acima de tudo, “comprar bem”. O sommelier deve
buscar novidades, fazer pesquisas junto a fornecedores e oferecer opções variadas de
vinhos para a clientela. Deve-se atentar também para as faixas de preço praticadas,
procurando proporcionar condições para a aquisição de bons vinhos com preços
acessíveis. Contratos de exclusividade com fornecedores podem limitar o portfólio de
produtos.
(2) Exposição e armazenagem.
Para facilitar o processo decisório do consumidor, os vinhos devem ser expostos em

gôndolas separadas, de acordo como tipo, nacionalidade e faixa de preço, de
preferência com etiquetas de preços e códigos de barra. A organização é fundamental
para o cliente encontrar com rapidez o que procura. Outro fator importante, ao definir a
exposição dos produtos, é saber quais são as condições ideais para a conservaçãoe
armazenagem das garrafas de vinho. ( Vide tópico : Mercadoria / Matéria Prima )

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
Além desses processos deve-se atentar para o processo de venda e pós- venda
Para fazer a venda dos produtos, o vendedor deve orientar o cliente sobre as
características do vinho, harmonização com pratos, formas de servir e dicas de
conservação. A equipe da adega pode complementar o auto-atendimento, sempre com
prestatividade e cortesia, buscando saber qual a ocasião que o cliente irá degustar o
produto.
O processo de vendas termina ao acondicionar o vinho em uma embalagem atrativa. É

importante lembrar que muitas vezes o vinho é comprado para presentear alguém e
nesse sentido, a embalagem é primordial.
Vale ressaltar que a relação de consumo não finaliza somente até a aquisição dos
produtos, manterem um contato freqüente com os clientes é fundamental para garantir
que o mesmo volte a comprar e se torne fiel.
10. Automação
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar
o empreendedor na gestão de uma adega (vide http://www.baixaki.com.brou
http://www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opções:

-ABC Automação Comercial Melhor 3.03
-ABCTek - Automação Comercial 3.8
-AD - Comercial v 4.5.5.6
-AutoBizz - Automação Comercial 4.0
-Comércio Inteligente 1.0
-Easy Control (Bianco Informática) 1.1.431
-GCAD Comércio 1.0
-HBCOM 2.5.6.162
-Henning Automação Comercial 5.0.0-14032010
-PDV - MASTER 4.5
-Pratic Estoque e PDV - Automação Comercial 2.0.0
-SAC - Sistema de Automação Comercial 2.1.1

-Sac(sistema de automação comercial) 5.6.0.9
-SACMAX - Automação Comercial 7.0
-Sev - Sistema de Estoque e Vendas 1.0
-SGI-Plus Programa Automação Comercial Completo Integração Com Balança 5.5
-Sistema LojaFacil Automacao Comercial 5.0
-Sistema LojaFacil Automacao Comercial Access 1.9.6
-Sistema Programa Automação Comercial Estoque PDV-Master 4.5
-Systronic Office 8.0
-Tcommerce - Automação Comercial Gratuito 2.0.1
-Tcommerce Plus Automação Comercial 2.0.6
-Tecnobyte SAC free 2.8.4
-Tróia 2.2

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço
cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como:
• Controle de mercadorias;
• Controle de taxa de serviço;
• Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta

corrente);
• Emissão de pedidos;
• Lista de espera;
• Organização de compras e contas a pagar;
• Relatórios e gráficos gerenciais para análise real da adega.

Canais de Distribuição / Investimento
11. Canais de Distribuição
O principal canal de distribuição é a própria adega, onde se encontra o mostruário de
produtos. A adega pode ampliar os canais de distribuição por meio de representantes
comerciais, venda pela internet ou por telefone.
Em uma adega, pode-se trabalhar com:-Venda direta: realizada na própria loja;
-Venda para estabelecimentos comerciais: bares, restaurantes, padarias, hotéis e

supermercados;
-Venda pela internet através do site da empresa (e-commerce);
-Venda por telefone com entrega em domicílio aos consumidores.
12. Investimento
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento, tipo de móveis
e equipamentos e custo de adequação do imóvel. Uma adega, estabelecida em uma
área de 100 m², exige um investimento inicial estimado de R$ 130 mil, a ser alocado
nos seguintes itens:
• Reforma do local: R$ 30.000,00;
• Sistema para controle de temperatura e umidade: R$ 25.000,00;

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
• Móveis e equipamentos: R$ 30.000,00;
• Estoque inicial: R$ 35.000,00;
• Mesas e cadeiras: R$ 2.000,00;
• Telefone, microcomputador e impressora: R$ 3.000,00.
• Abertura da Empresa : R$ 1.000,00.
• Marketing Inicial : R$ 4.000,00.
O capital de giro necessário para funcionamento de uma adega, será tratado à seguir
no tópico “capital de giro”. Para uma informação mais apurada sobre o investimento
inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível
no SEBRAE.
13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.

O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,

impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores

que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus

pagamentos futuros.
Os prazos de estocagem, muitas vezes no início da maturação do negócio, são

maiores que no momento em que o negócio já se encontra em estágio mais maduro.
Portanto, o capital de giro a ser investido deve suportar estocagens iniciais maiores do
que o normal para o negócio.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
Geralmente, a necessidade de capital de giro corresponde a 10% do volume total de

investimento para a operação de uma adega. O empreendedor não necessita ter muito
dinheiro em caixa, apenas o necessário para pequenas compras eventuais.
Vale ressaltar que se caso o empreendedor tiver que contrair empréstimos, ele deve
procurar prazos mais longos e taxas mais baratas para não gerar maior necessidade
de capital de giro.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,

produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
Os custos para abrir uma adega devem ser estimados considerando os itens abaixo:
• Água, luz, telefone e acesso à internet;
• Aluguel, taxa de condomínio, segurança;
• Aquisição de matéria-prima e insumos;
• Assessoria contábil;
• Despesas com armazenamento e transporte;
• Despesas com vendas;
• Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;
• Propaganda e publicidade da empresa;
• Recursos para manutenções corretivas;
• Salários, comissões e encargos;
• Tributos, impostos, contribuições e taxas.
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:

• Comprar pelo menor preço;
• Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;
• Evitar gastos e despesas desnecessárias;
• Manter equipe de pessoal enxuta;
• Reduzir a inadimplência, através da utilização de cartões de crédito e débito.

Divulgação
15. Diversificação/Agregação de Valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto
principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta
possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo
mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios

de valor agregado. No caso de uma adega, existem várias oportunidades de
diferenciação, tais como:
• Criação de programas de fidelidade para os clientes mais assíduos;
• Ampliação de linhas de produtos, ofertando outras bebidas alcoólicas, azeites,
charutos, acessórios para vinho e taças;
• Venda de produtos por telefone e pela internet;
• Representação autorizada de vinícolas;
• Serviço especial de atendimento a supermercados e restaurantes;
• Serviço de aperitivos e iguarias no estabelecimento, para o consumo de vinhos no
local;
• Oferta de cursos de vinhos.
16. Divulgação
A divulgação de uma adega pode ser realizada através de vários canais de
comunicação, porém esse investimento deve ser planejado e adequado á realidade de
cada região e local do ponto comercial. Abaixo, sugerem-se algumas ações
mercadológicas eficientes:
- Divulgar em redes sociais, tais como; Facebook, Linkedin, Instagram, Google+,

Twitter.
- Divulgar através de e-mail marketing e mensagens via celular (sms).
- Divulgar em sites especializados em vinhos.

Divulgação
- Confeccionar folders e flyers para a distribuição em residências;
- Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes;
- Anunciar em jornais de bairro e revistas sobre vinhos;
- Oferecer descontos e pacotes promocionais para produtos combinados;
- Montar um website com a oferta de produtos para alavancar as vendas;
- Promover eventos de degustação;
- Participar de feiras, eventos e festivais de vinhos.
- Divulgar em empresas, hotéis e restaurante
Outro ponto importante na divulgação de uma Adega é em relação aos lançamentos de

novos produtos. O consumidor de vinho é um eterno “curioso” e “pesquisador”, gosta
de conhecer a origem e combinações desta bebida com outros alimentos. Por isso,
manter a carta de vinhos sempre atualizada e divulgar os novos vinhos, rótulos e
coleções são estratégias que irão atender, satisfazer e atrair os atuais e novos clientes.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
17. Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de ADEGA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de
Atividades Econômicas) 4723-7/00 como a atividade de exploração de comércio
varejista de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, não consumidas no local de venda ,
poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de
Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de
Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita
bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil
reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para
empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,

por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o
empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes

percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis

Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
18. Eventos
Recomenda-se a consulta aos calendários de cursos, feiras e eventos das associações
e instituições abaixo:
ABS-SP
Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo
Tel.: (11) 3814-7853
Website: http://www.abs-sp.com.br
E-mail: abs-sp@abs-sp.com.br
ABS-RJ
Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro
Fone: (21) 2265-2157

51
Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br

E-mail: reservas@serraverde.com.br
Website: http://www.abs-rio.com.br
Associação Brasileira de Enologia

Website: http://www.ibravin.org.br
E-mail: ibravin@ibravin.org.br
Instituto Brasileiro do Vinho
Fax: (54) 3455-1814

Tel: (54) 3455-1800
Tel: (54) 3452-6289

ABE
52
E-mail: contato@encontrodevinhos.com.br
Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho

Website: www.encontrodevinhos.com.br
Website: http://www.enologia.org.br
E-mail: enologia@enologia.org.br
Website: http://www.sbav.com.br
E-mail: contato@sbav.com.br
Fone: (51) 3223 8887
Fax: (54) 3451-2277
Encontro de Vinhos
53
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
A seguir, são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor:
Praia do Flamengo, 66 – bl. 2 sala 311, Flamengo - Rio de Janeiro – RJ

Associação Brasileira dos Sommeliers do Rio de Janeiro
19. Entidades em Geral

Website: http://www.abs-rio.com.br
Fax: (21) 2265-2157
Tel.: (21) 2285-0497
CEP 22210-903
ABS-SP
ABS-RJ
Associação Brasileira dos Sommeliers de São Paulo
Rua Gomes de Carvalho, 1327/1329, 2º Andar, Conjunto 21
Edifício Olímpia Park, Vila Olímpia - São Paulo / SP
CEP: 04547-005
Tel.: (11) 3814-7853
Tel.: (11) 3814-1269
Website: http://www.abs-sp.com.br
E-mail: abs-sp@abs-sp.com.br
EMBRAPA
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Parque Estação Biológica - PqEB s/nº. Brasília, DF - Brasil

55
Rua Matheus Valduga, 143, Planalto, Bento Gonçalves – RS

Associação Brasileira de Enologia
Fax: (61) 3448-4890 / 3448-4891
Website: www.embrapa.br
E-mail: sic@embrapa.br
Fax: (54) 3451-2277

Tel.: (61) 3448-4433
Tel: (54) 3452-6289

CEP 70770-901
CEP 95700-000
ABE
56
Alameda Fenavinho, 481 Edifício 29 – Caixa Postal 2577 - Bento Gonçalves – RS
Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho

Website: http://www.enologia.org.br
Website: http://www.ibravin.org.br
E-mail: enologia@enologia.org.br
E-mail: ibravin@ibravin.org.br
Instituto Brasileiro do Vinho
Fax: (54) 3455-1814

Tel: (54) 3455-1800
CEP 95700-000
57
CEP 90.420-090 - Porto Alegre - Rio Grande do Sul.
Rua Liberdade, 120 - Cobertura (Esquina Goethe)
Caixa Postal 101 – Bento Gonçalves –RS

União Brasileira de Vitivinicultura
Website: http://www.sbav.com.br
E-mail: contato@sbav.com.br
Website: www.unibra.com.br
Fone: (51) 3223 8887
Tel. (54)3451-1062
CEP: 95700-000
UNIBRA
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
E-mail: unibra@unibra.com.br
Receita Federal
Brasília - DF
Website: http://www.receita.fazenda.gov.br
SNDC
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor
Website: http://www.justica.gov.br/portalpadrao/
20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada
por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).
Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de

Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para Adega
ABNT NBR 15028:2004 -Turismo - Sommelier - Competência de Pessoal.
Esta Norma estabelece os resultados e as competências mínimas para Sommelier.
2. Normas aplicáveis na execução de uma Adega.
ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos

gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e

serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -

Seção 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento

(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida:2005 - Acessibilidade a edificações,

mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.
Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do

projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.
21. Glossário
Seguem alguns termos técnicos referentes ao mundo do vinho, extraídos do glossário
disponível em http://www.abs-rio.com.br/index.asp
Abocado ou Adamado
Diz-se do vinho levemente doce, amável.
Acastanhado

Diz-se dos vinhos com nuance de cor tinto, lembrando a cor da castanha ou do tijolo.
Geralmente associada a vinhos envelhecidos.
Acetificado
Vinho com forte presença de ácido acético (’avinagrado’).
Acidez
Formada pelos ácidos presentes no vinho, de origem fermentativa ou da própria uva.

Em determinadas concentrações, confere ao vinho vivacidade, sapidez e frescor. Pode
ser fixa - pela presença dos ácidos orgânicos (tartárico, málico, lático, cítrico) - ou
volátil, proveniente do acetato de etila.
Acídulo
Vinho no qual existe um ligeiro excesso de acidez, mas ainda agradável.
Acre
Indica a sensação desagradável de excessiva acidez e tanicidade, provocando

irritação das mucosas.
Adstringente
Vinho com excesso de taninos, áspero, duro, que deixa na boca uma sensação de
’cica’. É uma característica dos tintos jovens. Popularmente chamado de ’rascante’.
Adulterado
Usa-se para indicar um vinho acrescido de substâncias estranhas à sua composição

e/ou não admitidas por lei.
Afinado

Vinho que evoluiu corretamente, adquirindo perfeito equilíbrio entre aroma e sabor.
Agradável
Expressão usada quando o conjunto aroma-sabor está organolepticamente

equilibrado.
Agressivo
Vinho com excesso de acidez e adstringência, ainda jovem ou em processo de

evolução.
Agridoce
Grave doença do vinho, provocada por bactérias láticas que transformam os açúcares
residuais em manite, provocando um sabor ao mesmo tempo acre (devido aos ácidos)
e doce (pela manite), que lembra a fruta supermadura.
Agulha
Sensação tátil proveniente da presença do gás carbônico, bem característica dos

vinhos verdes.
Alaranjado
Nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da casca da laranja madura.
Característica de vinhos envelhecidos.
Alcoólico
Vinho no qual o elevado teor de álcool é percebido de maneira desarmônica, acima

dos demais componentes.

Alterado
Vinho no qual o elevado teor de álcool é percebido de maneira desarmônica, acima

dos demais componentes.
Amadurecimento
Processo de evolução dos vinhos submetidos a um estágio em grande recipiente.
Amargo
Um dos quatro sabores elementares percebidos na língua, provocado por substâncias

fenólicas, entre as quais o tanino. Doença causada por bactérias láticas, que atacam a
glicerina e a transformam em acroelina, que combinando-se em seguida com os
polifenóis provoca amargor.
Ambientar
Tornar o vinho compatível com a temperatura do ambiente onde será servido. O

mesmo que ’chambrer’.
Amplo
Vinho com ’bouquet’ rico e com muitas nuances, oferecendo agradáveis sensações
olfato-gustativas.
Ardente
Vinho que provoca uma sensação tátil de causticidade (’queimação’), devido a seu alto
teor alcoólico.
Aroma
Conjunto de sensações percebidas diretamente por via nasal ou retronasal (através da

boca). Pode ser primário ou varietal (derivado da própria uva), secundário (originário
da fermentação) ou terciário (originário do envelhecimento, que em conjunto com os

anteriores produz o chamado ’bouquet’).
Aromático
Vinho cujo aroma provém diretamente de castas aromáticas (p. ex.: Sauvignon,
Malvasia, Traminer).
Atijolado
Indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre, lembrando o vermelho-tijolo e apresentando
uma tonalidade pouco vivaz. É uma característica dos vinhos envelhecidos.
Atípico
Vinho que não apresenta qualquer elemento ou caráter de tipicidade.
Austero
Diz-se de um grande vinho, bem estruturado e envelhecido, que manteve uma ligeira
tanicidade.
Aveludado
Vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.
Avinagrado
Que apresenta excesso de ácido acético; vinho próximo de se tornar vinagre.
Blanc des blancs
Vinho branco elaborado exclusivamente com uvas brancas.

Blanc de noirs
Vinho branco produzido a partir de uvas tintas.
Bouquet
Conjunto de sensações olfativas adquiridas pelo vinho no ambiente reduzido da

garrafa, englobando também os aromas primários e secundários. Característica dos
vinhos envelhecidos.
Branco-papel
Vinho quase incolor. Característica de alguns brancos jovens.
Brilhante
Vinho com perfeita transparência e luminosidade. Característica dos brancos jovens.
Brut
Termo que designa o tipo de espumante natural com menor teor de açúcares
residuais.
Cereja
Cor um pouco viva dos rosados, lembrando a cereja.
Chambrer
Adaptar o vinho à temperatura-ambiente.
Champenois

Método de espumatização que consiste em refermentar o vinho na própria garrafa.
Tradicionalmente usado na região de Champagne. Pode aparecer também grafado no
feminino (champenoise), pois método em francês é uma palavra feminina (la méthode).
Chaptalização
Prática que consiste na adição ao mosto de açúcares não provenientes da uva,

quando esta se apresenta pobre em açúcares naturais. Permitida apenas em alguns
países, onde é prevista em lei.
Charmat
Método de espumatização criado por Eugene Charmat, em que o vinho sofre a

segunda fermentação em grande recipiente.
Chato
Vinho com carência de acidez fixa.
Clarete
Cor mais carregada que o cereja; tonalidade dos rosados que mais se aproxima dos
vinhos tintos.
Corpo ou extrato
É constituído de todos os elementos que permanecem após a evaporação da água, do

álcool e das substâncias voláteis. Na prática, é formado por taninos, ácidos, sais
minerais e substâncias pécticas.
Corte
Prática de cantina que consiste na mistura de dois ou mais tipos de vinho, ou de vinhos
da mesma casta de safras diferentes.

Cozido
Sabor que adquirem certos vinhos submetidos a um processo de pasteurização mal

conduzido.
Curto
Vinho de pouca persistência olfato-gustativa, fugidio.
Decantar
Ato de transferir o vinho da garrafa para uma jarra, com o propósito de separar os
sedimentos originários do envelhecimento.
Decrépito
Vinho que, por excesso de envelhecimento, apresenta-se apagado, quase sem

perfumes, corou sabor.
Defeituoso
Vinho que apresenta cheiros ou sabores estranhos, devidos geralmente à falta de

higiene da cantina ou à má conservação dos recipientes utilizados.
Delicado
Define um vinho elegante, gracioso, que apresenta particular harmonia e qualidade.
Denso
Vinho que, no aspecto visual, apresenta-se com densidade superior à da água.

Característica dos vinhos doces tipo Sauternes.

Desarmônico
Vinho que, pela carência ou excesso de um ou mais componentes, resulta

desequilibrado do ponto de vista gustativo.
Doce
Vinho no qual o sabor doce dos açúcares predomina sobre os demais sabores.
Açúcares residuais acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo que ’suave’.
Duro
Vinho rico em acidez fixa e taninos. Característica de tintos jovens.
Demi-sec
palavra francesa, geralmente usada para definir o champagne ou espumante meio

doce.
Exame sensorial
Exame das propriedades organolépticas do vinho através dos órgãos dos sentidos.
Extrato ou corpo
É constituído de todos os elementos que permanecem após a evaporação da água, do

álcool e das substâncias voláteis. Na prática, é formado por taninos, ácidos, sais
minerais e substâncias pécticas.
Efervescente
Diz-se de um vinho que desprende gás carbônico, em forma de pequenas bolhas.
Elegante

Vinho muito equilibrado, fino, de classe.
Encorpado
Terminologia usada em degustação para indicar um vinho rico em extrato seco (corpo).
Equilibrado
Vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o

álcool e os ácidos.
Escorregadio
Vinho que apresenta densidade semelhante à da água.
Espumante
Todo vinho obtido por uma segunda fermentação alcoólica (tipo champagne). O termo
é utilizado para indicar esse tipo de vinho produzido fora da região de Champagne.
Estruturado
Vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.
Etéreo
Diz-se do perfume que apresenta característico odor de éteres. Próprio dos vinhos
envelhecidos.
Evanescente
No exame dos espumantes, refere-se à espuma que desaparece rapidamente.

Fechado:
que ainda não mostra suas qualidades, pois não liberou o aroma e o sabor.
Fiadeiro
Vinho doente, que apresenta densidade semelhante a do azeite.
Fim-de-boca
Sensações finais, gustativas e olfato-gustativas, percebidas após a deglutição do

vinho.
Fino
Vinho de qualidade, cujas sensações olfativas e gustativas são elegantemente

equilibradas.
Fortificado
que recebeu a adição de alguma bebida destilada, para interromper o processo de

fermentação e elevar seu teor alcoólico. O porto está nessa categoria.
Foxy
Odor que caracteriza os vinhos provenientes de uvas americanas ou de híbridos

produtores diretos. Lembra o cheiro vulpino.
Fragante
Vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas nasais, dando uma sensação agradável
como a hortelã.

Franco
Indica um vinho que, no seu aspecto olfativo, é absolutamente isento de defeitos.
Fresco
No aspecto gustativo, refere-se ao vinho com ligeiro excesso de acidez, mas ainda
assim muito agradável.
Frisante
Vinho ligeiramente efervescente, com uma cena riqueza de anidrido carbônico, porém
inferior à dos espumantes.
Frutado
Diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos
jovens.
Fugidio
Vinho de pouca persistência olfativa e olfato-gustativa.
Generoso
Vinho de alto teor alcoólico, porém, acompanhado de uma estrutura e riqueza tais que
o tornam plenamente satisfatório e tônico para o organismo. Também se usa para
indicar os vinhos fortificados com aguardente vínica (tipo Porto).
Gorduroso
Vinho não apenas fico em maciez - provocada pela glicerina -, mas também cheio e
carnoso.

Harmônico
Vinho em que todos os componentes encontram-se em perfeito equilíbrio.
Herbáceo
Particular indício que apresentam certos vinhos jovens, como o Cabernet Franc,
lembrando levemente o aroma de ervas frescas.
Intenso
Expressão usada para indicar vinhos ricos em matérias corantes, de bom impacto
olfativo e gustativo.
Jovem
Vinho que, por não ter ainda completado sua evolução, pode apresentar algum
desequilíbrio.
Leve ou ligeiro
Vinho com pouco corpo.
Límpido
Vinho que, no exame visual, apresenta-se totalmente isento de partículas em

suspensão.
Líquido
Líquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva fresca, e que ainda não
sofreu fermentação.
Macio

Designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcoólico e com pouca acidez.
Madeirizado
Vinho no qual a oxidação levou não só a um escurecimento da cor, mas também à

formação de um cheiro característico de aldeídos. Nos vinhos do tipo Madeira e
Marsala é um caráter de tipicidade.
Maduro
Vinho que, em sua evolução, atingiu um estágio ideal, com pleno desenvolvimento das
características organolépticas.
Magro
Vinho pobre em extrato seco. Se não apresentar desequilíbrio, pode ser agradável
Mercaptano
Odor desagradável, devido à formação de compostos sulfurosos.
Metálico
Sabor defeituoso conferido ao vinho por certos metais como o cobre e o ferro.
Mofo
Defeito provocado por um excesso de umidade causado por bactérias, transmitido ao

vinho por tonéis em mal estado de conservação ou através da rolha.
Mole
Vinho ao qual faltam totalmente acidez e vivacidade.

Mosto
líquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva fresca, e que ainda não
sofreu fermentação.
Nervoso
Vinho no qual a riqueza de acidez impressiona viva e favoravelmente os órgãos dos

sentidos.
Nítido
Diz-se de um perfume com uma só nuance bem definida ou de um gosto único e bem
caracterizado.
Opaco
Quando o vinho se encontra turvo.
Ouro
Tonalidade do amarelo própria de certos vinhos brancos, apresentando nuances que

vão do claro ao ouro antigo.
Opalescente
Usa-se para indicar um vinho, em particular branco, levemente velado.
Oxidado
Vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com
o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada, com
uma tendência para o madeirizado.

Oxigenar
Transferir o vinho para uma jarra ou decanter, a fim de aerá-lo e exaltar suas
características aromáticas.
Palha
Tonalidade do amarelo própria dos vinhos brancos, pode ser clara ou carregada.
Pastoso
Diz-se de um vinho espesso, gordo e muito doce, que na boca dá a sensação de uma
untuosidade enjoativa.
Pele de cebola
Nuance de cor dos vinhos rosados.
Persistência
Conjunto de sensações olfato-gustativas percebidas após a deglutição do vinho, que

podem ser medidas em segundos.
Pronto
Vinho que está apto a ser consumido.
Pungente
Sensação percebida na boca, causada pela elevada concentração de anidrido

carbônico, pela causticidade provocada pelo álcool ou pelo excesso de anidrido
sulfuroso.

Púrpura
Tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o vermelho intenso com tendência ao violeta.
Quente
Vinho justamente alcoólico, que provoca uma agradável sensação de calor.
Rançoso
Vinho que apresenta sensações desagradáveis provocadas por alterações

microbianas, caracterizadas por um gosto de manteiga azeda.
Seco
Com pouco açúcar residual. No Brasil, a lei determina que deve ter, no máximo, 5
graus por litro.
Suave
Com baixa acidez e tanino. No Brasil, designa também o vinho meio doce.
Sutil
Diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um vinho que oferece pouca se fracas

sensações gustativas.
Tostado
Aroma que lembra o queimado, encontrado em vinhos feitos em regiões de clima

quente, com uvas bem maduras.
Turvo

Vinho sem limpidez e transparência, com partículas em suspensão.
Tonalidade
Tonalidade do amarelo própria de certos vinhos brancos, apresentando nuances que

vão do claro ao ouro-antigo.
Untoso
O mesmo que viscoso. Sensação encontrada em vinhos com bastante glicerina,

gordos e espessos.
Velho
Vinho que atingiu o último estágio de sua evolução e que ainda mantém características
organolépticas apreciáveis. Vinho envelhecido.
22. Dicas de Negócio

O consumo de vinho no Brasil é influenciado por fatores sazonais e pela região
geográfica. Enquanto as cidades mais frias no inverno apresentam padrões europeus
de consumo, as cidades mais quentes, no verão, reduzem drasticamente a média do
consumo nacional. Portanto, o sucesso de uma adega depende do volume constante
da venda de vinhos ao longo de todo o ano. Por isso, é fundamental estimular o
consumo da bebida por meio de cursos de vinhos, degustações patrocinadas, serviço
de aperitivos e iguarias para o consumo de vinhos no local, promoções de vinícolas e
ações conjuntas com bares e restaurantes.
O cliente corporativo também é importante para o giro do estoque. Um programa de

atendimento preferencial para sommeliers de restaurantes e supermercados garante
volumes expressivos de venda e divulga os vinhos da casa para o público.
O empreendedor deve familiarizar-se com os termos "Enófilo" e "Enólogo":

1- Enófilo é quem gosta de vinhos, que faz anotações sobre os vinhos, que frequenta
confrarias ou encontros de vinhos.
2- Enólogo é um profissonal formado em Agronomia com especialização em Enologia

ou formado em uma faculdade de Enologia. O Enólogo trabalha na vinícola e é
responsavel por todas as decisões de produção do vinho.
Algumas dicas devem ser repassadas aos clientes ou disponibilizadas no site de uma
Adega. São dicas simples e úteis para o consumidor que busca saber qual a melhor
harmonização e/ou combinação do tipo vinho com os seguintes alimentos:
•Fondue de carne: vinho tinto, um pouco mais encorpado;
•Fondue de queijo: vinho branco, mas deve evitar os vinhos das uvas sauvignonblanc e
gewürztraminer;
•Fondue de chocolate: Vinho tinto encorpado doce, se for de chocolate amargo, é o

melhor os portos;
•Fondue Chinês: vinhos tintos leves e brancos de boa acidez;
•Fondue de Camarão: vinhos brancos amadeirados de sabor rico, os tintos não são
recomendados;
•Queijos mais duroscomo parmesão, por exemplo: vinhos mais tânicos;

•Queijos mais cremosos: vinhos com mais acidez;
•Queijos azuis: vinhos doces ou generosos;
•Queijo Roquefort: vinhos doces;
•Queijo Gorgonzola: vinhos tintos potentes;
•Queijos frescos e sem casca: vinhos brancos leves;
•Queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda: vinhos tintos de
classe e brancos;
•Queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère: vinhos tintos pouco tânicos e
suaves;

•Queijos de massa mole tais como os frescos de cabra e ricota: vinhos brancos leves e
aromáticos;
•Massas com molhos à base de tomate: vinho rosé;
•Massas com molhos com carne: vinho vermelho;
•Massas com molhos com creme: vinho branco;
•Massas com frutos do mar: vinho branco;
•Massas ao pesto, feito à base de azeite de oliva, alho e manjericão: vinho branco;
•Carnes BrancasGrelhadas ou em molho leve: vinho espumante brutou Branco seco de

boa estrutura, jovem ou maduro ou tinto jovem ou de médio corpo;
•Carnes grelhadas em molho forte: vinho tinto maduro de médio corpo a robusto;
•Caças de penas, Pato, CoqauVin: vinho tinto maduro de médio corpo a robusto
•Peru: vinho tinto leve ou de médio corpo
•Peixes e Frutos do mar grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): vinho espumante
brut ou demi-sec ou vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro;
•Peixes e Frutos do mar grelhados em molhos fortes: vinho branco maduro de boa
estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de leve ou médio corpo;
•Bacalhau: vinho tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro, de bom corpo
•Anchova, atum, salmão e sardinha: vinho tinto jovem ou de médio corpo ou Branco
maduro ou Rosé de boa estrutura.
23. Características
Ao escolher um determinado ramo de negócios, o empreendedor deve identificar-se
com o segmento escolhido. Fazer o que gosta é mais prazeroso e mais produtivo. O
ideal é que o empreendedor aprecie este tipo de bebida.
É fundamental ter tino comercial, estar atento às tendências do setor e hábitos dos

clientes. Deve identificar os movimentos deste mercado e adaptá-los à sua oferta,
reconhecendo as preferências dos clientes e renovando continuamente a oferta de
produtos.
Caso o empreendedor assuma as funções de sommelier da adega, algumas

competências adicionais são necessárias. Olfato apurado e boa memória auxiliam na
identificação das características dos vinhos. Hábitos como não fumar e não beber em
demasia também contribui. E, além de tudo, conhecer os rótulos, saber orientar os
clientes sobre as características dos vinhos, sugerir a harmonização com pratos e
prestar informações sobre a conservação adequada das garrafas e a forma correta de
servir.
Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no

sucesso do empreendimento:
• Busca constante de informações e oportunidades;
• Iniciativa e persistência;
• Comprometimento;
• Qualidade e eficiência;
• Capacidade de estabelecer metas e assumir riscos;

• Planejamento e monitoramento sistemáticos;
• Independência e autoconfiança;
• Senso de oportunidade;
• Conhecimento do ramo;
• Liderança.
• Capacidade de negociação
24. Bibliografia
NOVO CONTEÚDO
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SOMMELIERS (ABS). Sommelier, profissão do futuro:

técnicas para a formação profissional. Rio de Janeiro: Senac - Rio, 2003. 103 p.
BORGES, Euclides P. ABC ilustrado da vinha e do vinho. Rio de Janeiro: Mauad,

2005. 252 p.

COBRA, Marcos. Administração de vendas: casos, exercícios e estratégias. São
Paulo: Atlas, 1981. 398 p.
FIGUEIRA, Eduardo. Quer vender mais? Campinas: Papirus, 2006. 112 p.
GIL, Edson. Competitividade em vendas. Rio de Janeiro: Alta Books, 2003. 92 p.
LUPPA, Luis Paulo. O vendedor pit bull. Rio de Janeiro: Thomas Nelson Brasil, 2007.
128 p.
MCCORMACK, Mark H. A arte de vender. [S. l.]: Best Seller, 2007. 192 p.
SEGAL, Mendel. Administração de vendas. São Paulo: Atlas, 1976. 253 p.
STANTON, William J. Administração de vendas. Rio de Janeiro: Guanabara Dois,

1984. 512 p.
TOMANINI, Cláudio et al. Gestão de vendas. São Paulo: Ed. FGV, 2004. 148 p.
(Marketing das publicações FGV management).
REVISTA ADEGA. Disponível em http://revistaadega.uol.com.br/, 2014. Edição 103.

Acessado em 27/07/2014
ENCONTRO DE VINHOS. Disponível em http://www.encontrodevinhos.com.br/, 2014.

Acessado em 27/07/2014

83
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-adega
26. Planejamento Financeiro
Não há informações disponíveis para este campo.

27. Soluções Sebrae
28. Sites Úteis

25. Fonte
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Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Guilherme Afif Domingos

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Luciana Rodrigues Macedo

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 7

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 26

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 35

10. Automação .......................................................................................................................................... 37

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 41

12. Investimento ........................................................................................................................................ 41

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 42

14. Custos ................................................................................................................................................. 45

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 46

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 46

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 48

18. Eventos ............................................................................................................................................... 50

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 53

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 58

21. Glossário ............................................................................................................................................. 60

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 77

23. Características .................................................................................................................................... 79

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 81

25. Fonte ................................................................................................................................................... 83

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 83

27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 83

28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 83

29. URL ..................................................................................................................................................... 83

A palavra adega, em seu sentido original, remete a um compartimento da casa,

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Comparativamente a outros países, o brasileiro ainda bebe pouco vinho e de baixa

Contudo, ao invés de enxergar a taça meio vazia, alguns empreendedores preferem

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Mais informações podem ser obtidas por meio da elaboração de um plano de

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Tais dados demonstram o potencial de mercado para o consumo de vinhos no Brasil.

O que ainda freia o crescimento do setor são dois fatores :

1 - Os altos impostos de importação, circulação e outros. O preço do vinho pode ser

2 - O vinho no Brasil é considerado um produto de luxo, está associado a ocasiões

A exportação de vinhos produzidos no Brasil é de quase 5 milhões de litros, ainda

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• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para

• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre vinhos. Trata-se de um instrumento

• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos

• Participação em seminários especializados.

Inicialmente, recomenda-se fazer uma pesquisa no território e região onde será

- Quantidade e perfil das pessoas que residem na região ou microrregião;

- Potencial de crescimento da região;

- Ruas e avenidas que são consideradas as principais entradas e saídas do bairro.

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- O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à capacidade de instalação

- O local possui alto fluxo de veículos e pessoas;

- O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco;

- O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais;

- O imóvel está aprovado pela Prefeitura, possui habite-se;

- Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área