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Conceito
● Proteínas são macromoléculas formadas por aminoácidos unidos em longas cadeias por
ligações peptídicas.
Aminoácidos
A sequência de 3 bases
nitrogenadas de RNAm, forma o
códon, responsável pela
codificação dos aminoácidos.
Concomitantemente, outro fragmento, chamados RNAr
associa-se a proteínas. As fitas de RNAr formarão os
ribossomos, orgânulos responsáveis pela leitura da
mensagem contida no RNA mensageiro;
Aminoácidos Essenciais
● São os aminoácidos NÃO sintetizados no corpo;
● Provenientes da alimentação.
● São essenciaIs e indispensáveis na dieta;
Aminoácidos essenciais e não essenciais
Ácido Aspártico
Lisina
Leucina Ácido Glutâmico
Isoleucina Alanina
Valina
Metionina Arginina
Histidina
Asparagina
Triptofano
Treonina Carnitina
Fenilalanina.
Cisteína
Citrulina
Glicina
Glutamina
Ornitina
Prolina
Serina
Tirosina
Taurina
Proteínas completas, incompletas e
complementares
Proteínas completas: de origem animal
Também denominadas proteínas de alto valor biológico. As proteínas completas são aquelas que contêm os aminoácidos
essenciais em quantidades suficientes e na proporção correta para o crescimento e a manutenção do organismo. São
proteínas de alimentos: carne bovina, de peixe e de aves, além de ovos, leite materno e outras de origem animal.
As formas de desnaturação das proteínas durante o preparo de carnes, as deixam mais disponiveis para as enzimas digestivas.
São denominadas incompletas porque não fornecem todos os aminoácidos essenciais em quantidades apropriadas para o
crescimento e a manutenção do organismo. São as proteínas de origem vegetal, encontradas em cereais, leguminosas e
hortaliças.
É menos eficiente do que a animal, pois está encaixada nos carboidratos e menos disponível para enzimas digestivas.
Alguns vegetais também contêm enzimas que interferem na digestão de proteína e requerem a inativação pelo calor antes do consumo.
Ex:a soja contêm tripsinâse que inativa a tripsina, principal enzima responsavel pela digestão de proteína no intestino.
Proteínas complementares:
Uma dieta rica em proteína animal fornecerá aminoácidos essenciais adequados para garantir uma síntese proteica eficiente.
A combinação das proteínas vegetais presentes nos cereais e nas leguminosas resulta em uma mistura adequada para a síntese
proteica,pois o aminoácido pobre no cereal(lisina)encontra-se em quantidade suficiente na leguminosa,e o aminoácido pobre na
leguminosa(metionina)vigora em quantidade suficiente no cereal.
Por que as proteínas são
importantes?
● As proteínas desempenham diversas funções importantes no organismo, como:
As proteínas são chamadas de construtoras, pois a construção é sua principal função; construir e conservar o
organismo. Elas formam os músculos, o esqueleto, a pele, o cabelo etc., e são constituintes básicos de órgãos como
coração, pulmão e rins, e também do sangue. Além disso, as proteínas refortalecem os tecidos de seu desgaste natural,
constituindo substâncias vitais ao organismo, como hormônios, enzimas, neurotransmissores e anticorpos, tanto para seu
funcionamento como para defesa contra enfermidades. Os aminoácidos são a menor unidade da proteína. Cada grama de
proteína fornece aproximadamente 4 calorias.
Qualidade protéica
Depende da sua composição em aminoácidos e da sua biodisponibilidade.
A digestibilidade é o principal fator que afeta a qualidade da proteína e ela pode ser alterada por diversos outros fatores.
O processamento alimentar pode danificar os aminoácidos e reduzir sua disponibilidade digestiva de diversas maneiras.
- A manipulação adequada dos alimentos proteicos é necessária para manter sua integridade e utilidade.
Se um alimento não tiver aminoácidos suficientes para suprir as necessidades do ser humano, os aminoácidos que estão em
deficiência serão considerados limitantes.
A qualidade da proteína dietética pode ser melhorada pela combinação de fontes de proteínas com diferentes aminoácidos
limitantes.
As dietas com base em um único gênero alimentício de origem animal não promovem um crescimento adequado, pois não
possui a quantidade adequada de aminoácidos limitantes capaz de fornecer substratos para a síntese proteica.
Se outra proteína vegetal que contêm um excesso de aminoácido limitante for adicionada à dieta, a combinação de proteína
é complementada; os aminoácidos essenciais adequados para o suporte para a síntese proteica.
➢ Leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico, amendoim etc.). Têm um total de proteínas
superior ao
da carne; no entanto, são deficientes em alguns aminoácidos essenciais e apresentam fatores
antinutricionais que
necessitam ser desativados por meio de uma preparação adequada.
➢ Oleaginosas (castanha-do-pará, amêndoas, nozes, gergelim, avelãs etc.) e algas marinhas. Ricas em
quantidade e com alto valor biológico.
➢ Cereais integrais, frutas e hortaliças. Mesmo não contendo proteína em alta concentração, auxiliam na
complementação da cota diária dessa substância.
‘’Que a alimentação seja o teu único
remédio’’.
Recomendações
● A alimentação moderna caracteriza-se por privilegiar o consumo exagerado de
proteínas.
A massa proteica constitui a segunda maior reserva de energia do corpo depois do depósito de gordura no tecido
adiposo.
A maioria dos alimentos vegetais é fonte relativamente pobre de proteínas, com exceção das
leguminosas e dos feijões.
A perda de mais de 30% das proteínas do corpo resulta na redução da força muscular para a respiração, na
função imunológica, na função dos órgãos e, por, fim, em óbito.
Durante a primeira semana de inanição, o corpo se adapta ao jejum, conservando a proteína, diminuindo a
excreção do nitrogênio.
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L.; STUMP, S. E. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de
Janeiro, Elsevier, 2013.
ROSS, A.C. et al. Nutrição moderna de Shils na saúde e na doença. 11ªed. Barueri, São Paulo,
Manole, 2016.