Análisis y prospectiva de la industrialización de la papa en el Perú

Analysis and prospective of the industrialization of the potato in

Peru

Resumen
El presente informe de investigación tiene como finalidad analizar y conocer la importancia que representa el
cultivo y la industrialización de la papa en el Perú. La misma que representa la problemática por la que
actualmente está pasando los productores de papa debido a los costos, distribución y venta, así como el obtener
mejor aprovechamiento de este cultivo en nuestro país mediante la industrialización, para obtener diversos
productos que beneficiaría a la economía del país ya que actualmente en el Perú la papa es uno de los
principales cultivos, en superficie sembrada representa el 25% del PBI agropecuario.
Para aumentar los rendimientos de la papa, es necesario implementar un seguimiento correcto de la
producción adecuándolo a las condiciones de cada zona o provincia, donde el cultivo reciba un manejo
adecuado respetando los tiempo en el desarrollo de las labores agrícolas; desde la obtención de semilla de
calidad hasta la cosecha y además poder revalorizar al campesino como actor principal en esta cadena,
tenemos el deber como ingenieros industriales no solo dar soluciones que solamente correspondan a la
optimización de un mejor proceso de producción de la papa, sino también equilibrar y revalorar los beneficios
que trae esta producción.

Palabras clave: agricultura, industrialización, valor agregado, productos de papa

Abstract
The purpose of this research report is to analyze and understand the importance of the cultivation and
industrialization of potatoes in Peru. The same one that represents the problem that potato producers are
currently facing due to costs, distribution and sale, as well as obtaining better use of this crop in our country
through industrialization, to obtain various products that would benefit the economy of the country since
currently in Peru the potato is one of the main crops, in planted area it represents 25% of the agricultural GDP.
To increase the yields of the potato, it is necessary to implement a correct follow-up of the production adapting it
to the conditions of each zone or province, where the crop receives an adequate management respecting the time
in the development of the agricultural work; From obtaining quality seed to harvesting and also to revalue the
farmer as a major player in this chain, we have the duty as industrial engineers not only to provide solutions
that only correspond to the optimization of a better potato production process, but also balance and revalue the
benefits that this production brings.

Keywords: farming, industrialization, value added, potato products

Comité Organizador XI Simposio Internacional de Ingeniería Industrial: Actualidad y Nuevas Tendencias 2018:
Red Internacional de Investigadores en Ingeniería Industrial <RedI4> y la Universidad Militar Nueva Granada (Col),
con apoyo y auspicio de la Universidad Santo Tomás (Col), la Universidad Distrital Francisco José de Caldas (Col), la
Universidad de los Andes (Col), Universidad de Sonora (Méx), Universidad del Bio-Bio (Chi), Universidad Nacional
de Misiones (Arg), Universidad Federal do Rio Grande do Sul (Bra) y Universidad de Carabobo (Ven).

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 1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN

El Perú tiene una gran diversidad de condiciones naturales que le otorgan una
importante riqueza biológica. En nuestro país se cultivan y producen más de 3 mil de
las 5 mil variedades de papa que existen en el mundo, de los cuales se estima que
diariamente en los mercados se venden 100 variedades.
“Existen muchas más variedades de papa que las clásicas blanca y amarilla, todas
producidas por agricultores compatriotas, actualmente poco más de 700 mil toneladas
de la papa que se produce en Perú es papa nativa, con cerca del 22% de las 318, 530
hectáreas que producen papa dedicadas a cosechar las del tipo nativa”, señala Juan
Carhuaz, vicepresidente de Corpapa Región Junín.
En los últimos años el consumo de papa ha aumentado generando altas ganancias
incentivando a muchos agricultores a invertir en este producto lo cual ha generado hoy
en día una saturación en el mercado por ende el exceso se pierde y evidencia que solo
se trabaja con la papa en su estado más primario existiendo otros nichos de mercado
pero que no son muy explorados, como por ejemplo el mercado de bebidas
alcohólicas, en el uso de materiales de limpieza, etc.
Además, la papa es un tubérculo de gran importancia en la alimentación peruana
porque aporta proteínas, energía, minerales y vitaminas; porque está adaptado a las
condiciones y cultura del poblador de la sierra peruana y porque su producción y
cosecha generan ingresos económicos que se distribuyen entre los diferentes agentes
de la cadena de producción.

1.2. OBJETIVOS
 Conocer el problema agrario de la papa y sus causas.
 Plantear una propuesta de mejora ante el problema agrario.
 Analizar el desarrollo de las actividades de producción de la papa nativa e
identificar a sus principales actores que generan competitividad a la cadena de
valor de la papa nativa.
 Mejorar la calidad de la semilla de la papa.
 Mejorar las prácticas de post-cosecha.
 Impulsar las posibilidades de la agroindustria de la papa en el Perú.
 Presentar un proyecto de producción y comercialización de las papas nativas.

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 1.3. JUSTIFICACIÓN

A la papa, siendo un producto originario del Perú, no se le ha dado la debida

importancia en su desarrollo en el cultivo e industrialización considerando que su
desarrollo es un factor importante en la agricultura nacional y el aprovechar sus
propiedades generando valor agregado y obtener mejores beneficios que en su
comercialización nacional e internacional permitiría al país un valioso recurso para
ayudar, a gran parte de la población a salir de la pobreza.
El análisis de la industrialización de la papa permitirá establecer las características
principales para su agrupamiento en zonas apropiadas de su industrialización,
permitiendo generar tecnología y mano de obra apropiada en su desarrollo, obteniendo
beneficios económicos y elevar el nivel de vida de los agricultores peruanos.
Según el Ministerio de Agricultura, el Perú es el primer productor de papa en
Latinoamérica y el segundo en todo el continente, después de Estados Unidos.
La producción de la papa es el sustento de más de 700 mil familias en todo el Perú
ubicadas principalmente en Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín y
otras más. El ex director general agrícola del Ministerio de Agricultura (Minagri),
Ángel Manero, aseguró que casi 3.5 millones de peruanos están vinculados a este
negocio.
Los múltiples productores de papa en la región Cajamarca, por décadas atraviesan
condiciones desfavorables que no logra mejoras en lo que respecta a ingresos y que
éste como consecuencia genere mejores niveles de calidad de vida en ellos y sus
familias. Podemos enumerar algunas condiciones, tales como: Condiciones
climatológicas, las mismas que han obligado a los agricultores, a sembrar el producto
dos veces al año por ser una región con territorios alto-andinos, aunque esta realidad se
está cambiando en los últimos años, aún hay una mayor incidencia de sembrío y
cosecha en las dos campañas tradicionales al año; excesiva oferta de papa en el
mercado en épocas de cosecha, porque todos los productores siembran y cosechan al
mismo tiempo a la vez, determinado por ley económica, que ante una abundante
presencia de producto en el mercado, el precio disminuye o cae; limitaciones en la
capacidad de negociación de los productores; deterioro del tubérculo; abandono de los
gobiernos de turno (central, regional y local) para dirigir y cimentar políticas agrarias a
este sector que redunden en ayuda de los campesinos quienes se dedican al cultivo de
la papa; careciendo de dirección técnica con el fin de obtener semillas certificadas,
estudio de los suelos donde se siembra el tubérculo, manejo de planta, etc.

Los motivos por el cual la industrialización de la papa es conveniente son:

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  Es la mejor alternativa para incrementar el valor agregado en el campo.
 Dinamiza y fortalece en forma específica la cadena productiva de papa y en forma
general la actividad económica del sector.
 Estabilizar el condicionamiento de los precios durante todo el año.
 La actual agroindustria de papa solo capta entre 2.5 a 3% del total de la
producción nacional. La cual se debe incrementar
 La industrialización permitirá incrementar su consumo.
 La presencia de supermercados e hipermercados, así como de centros de comida
rápida o “fast food” ha generado demandas por productos derivados de la papa,
con exigencias en presentación, variedades y calidad que garanticen su rápida
preparación.
 Permitirá acceder al consumo de variedades amargas, cuyo contenido de
glicoalcaloides las hace inapropiadas para el consumo en estado fresco.
 Permitirá el mejor aprovechamiento de los tipos de papa nativa. Las que deben ser
mejoradas y difundidas sus ventajas.

2. SITUACIÓN EN EL PAÍS

En nuestro país cada vez se está consumiendo más papa, mientras que en el 2005 se
consumía 76 kilos anuales por persona, en el 2016 el consumo fue de 89 kilos, con ello
podemos notar que la producción de papa ha incrementado notablemente.
El informe del Centro Peruano de Estudios Sociales, realizado por Fernando Euguren,
indica que la producción de papa del 2016 fue de 4.5 millones de toneladas métricas.
Respecto al valor bruto de la producción de papa en los años 2015, 2016 y 2017 se debe
haber mantenido cifras cercanas a los más de S/ 2 mil millones.
Con altas ganancias que generó este negocio muchos agricultores optaron por invertir en
dicho producto y en febrero de 2017, la producción de papa registró 279 326 toneladas,
cifra mayor en 6,0% en comparación con similar mes del años 2016, que reportó 263 512
toneladas según INEI, esta sobreproducción generó que el precio de la papa baje y en
consecuencia cause pérdidas para los agricultores que invirtieron en dicho negocio.

2.1. MARCO TEÓRICO

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2.1.1. PRODUCCIÓN DE PAPA

Se observa la dinámica de la producción de papa en las dos últimas décadas, donde

se evidencia la importancia de la mejora de rendimientos como disparador del
crecimiento de la producción.

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 2.1.2. ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN

Si bien en el país se produce este tubérculo todo el año, sin embargo, existe una
marcada concentración en los meses de abril y mayo, periodo en el que se cosecha
un poco más del 40% de la producción nacional. Esta producción; así como la de
los meses previos corresponde a áreas cultivadas que se ubican a lo largo de toda la
Sierra y corresponden a agricultura bajo secano; mientras tanto, la producción
disminuye en el segundo semestre, debido a que esta corresponde principalmente, a
los valles costeros de las regiones de Lima, Ica y Arequipa; así como también a los
valles inter andinos de algunas partes de la Sierra.

2.1.3. PROD
UCTIVIDAD DE PAPA SEGÚN REGIONES

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 Es evidente las asimetrías dela producción de papa a nivel del país, ya que mientras
en Arequipa se obtiene un rendimiento promedio de 33,5 t/ha y en Ica 32,2 t/ha, en
las regiones de Piura y Lambayeque, estos apenas llegan a 9,5 t/ha y 6,6 t/ha,
respectivamente. Estas diferencias están relacionadas directamente con manejo del
cultivo en áreas bajo riego o bajo secano; así, se tiene que en Arequipa, Ica y Lima,
que muestran los más altos rendimientos del país, casi toda la producción proviene
de áreas bajo riego; mientras que, en las regiones de Huánuco, Junín, Ayacucho,
Apurímac y Huancavelica, con rendimientos más bajos, la producción proviene en
su mayor parte de áreas bajo secano y en una pequeña proporción de áreas bajo
riego. En los casos de Piura y Lambayeque, que registran los rendimientos más
bajos del país, toda la producción proviene exclusivamente de áreas bajo secano.
Cabe destacar, sin embargo, que en 10 de las 19 regiones productoras de papa, se
obtiene rendimientos por encima del promedio nacional, que fue de 14,5 t/ha, y
que la producción de papa ha venido creciendo, principalmente, en base a la
mejora de rendimientos, que de una expansión de las áreas cosechadas.

2.1.4.
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2.1.4.
LA CADENA DE VALOR

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 La cadena de la papa tiene una serie de diferentes actores, entre la zona de
producción y la zona de consumo. La Figura 6 visualiza a los actores principales
dentro de la cadena de valor, aunque debe considerarse que, en la realidad, un actor
puede asumir la función de varios actores a la vez. Por ejemplo, un productor
también puede ser intermediario, acopiando papa de otros productores, y un
mayorista puede ser proveedor de papa para supermercados, etc. Tampoco son
plasmados todos los flujos de la papa: aunque la gran mayoría de la papa llega al
mercado mayorista de la zona de consumo, de donde alimenta a otros canales de
distribución (mercados minoristas, supermercados, empresas procesadoras),
también hay envíos directos desde la zona de producción a estos canales. Es
justamente lo que los centros de acopio en la zona de producción intentan hacer.

2.1.5. Estrategias FA, FO, DA Y DO

 Estrategias DA:
o Promoción de la inversión en la agroindustria procesadora de papa.

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 o Control del contrabando de papa con el establecimiento de
convenios entre productores, SENASA, ADUANAS, PNP y
municipios.
o Implementación de programas de capacitación para la adopción de
nuevas tecnologías.
 Estrategias FO:
o Promoción del cultivo de papa de mayor valor comercial en zonas
priorizadas por condiciones climáticas y disponibilidad de recursos
hídricos.
o Identificación de mercados de exportación.
o Desarrollo de convenios entre centros de investigación, MINAG y
productores para replicar experiencias de agricultores exitosos.
 Estrategias FA:
o Difusión y desarrollo de de variedades de papa con demanda
comercial y resistentes a condiciones adversas (clima, plagas, etc).
o Ordenamiento en la producción para asegurar el buen
abastecimiento de papa.
o Difusión y elaboración de proyectos de instalación de plantas de
procesamiento de papa.
 Estrategias DO:
o Promoción y empleo de la semilla certificada de variedades para
consumo e industria.
o Capacitación de productores ubicados en zonas altoandinas.
o Capacitación en manejo comercial del cultivo (post-cosecha,
financiamiento, ventas, información).

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 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA DE LA PRODUCCION Y CONSUMO.

A continuación, se presentará los principales problemas que se presentan actualmente,

en relación a la producción y consumo de papa en el territorio nacional:
1. Solo el- 15% de la papa se industrializa y se vende fuera del país: A diferencia
de otros productos que forman parte de la dieta diaria (como el arroz, la yuca
y el maíz) o los productos de exportación (como el café o el espárrago), la
papa tiene una gran producción anual: 4.5 millones de toneladas, según cifras
de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO). De esa cifra, solo el 15% se industrializa y exporta. Por
ello, en mayo del 2017, el Perú se consagró como el principal productor de este
tubérculo en Latinoamérica y el segundo en el continente americano, después
de EE.UU. Sin embargo, muy poco se ha hecho para incentivar el consumo en
la población nacional y para fomentar el surgimiento de una industria
innovadora, es decir, que le dé un valor agregado a la papa.

- Perú no cuenta con planta de procesamiento de papa, pese a que existe

demanda: Durante los últimos años, excepto cuando este pasaje de crisis, el

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 sector se ha comportado de manera positiva: "El desempeño de la papa en Perú
ha sido uno de los más llamativos en términos de crecimiento de producción del
consumo per cápita a nivel mundial", señaló a Gestion.pe Gregory Scott,
investigador de Centrum Católica y especialista en el sector. Entonces, ¿por qué
ocurre este bajón en los precios del tubérculo?

El conflicto comenzó, según los agricultores, por la importación de papa pre frita.
Es decir, papa blanca lista para freír y acompañar su platillo preferido. Aseguran
que esta es mucho más barata y por ello no pueden competir.

Para Scott, el precio no es el único factor determinante. "No necesariamente la

compran porque sea más barata, muchas pollerías las ofrecen porque sus clientes
se han acostumbrado a consumir este tipo de producto", añadió que hay otros
motivos que determinan la compra de las pollerías, quienes representan el mercado
más importante para este segmento.

"Algunos compradores no han tenido la mejor experiencia con sus proveedores de

papa pelada (de productores locales) en términos de calidad, por ello optan por la
alternativa prefrita", agregó. Incluso existe la variable del paladar del consumidor,
que puede optar por la papa importada ya que es mucho más crocante que la
nacional.

2. La sobreproducción de papa: Los últimos días hemos sido testigos de

manifestaciones debido a que el precio de la papa en chacra es muy bajo.
Antes de pensar en soluciones, debemos saber qué ha ocurrido. Lo que pasa es
que hay una sobreproducción de papa combinada con una reducción en el
crecimiento del consumo de la misma. Cualquier estudiante de Economía sabe
que, cuando hay más oferta y menos demanda, el precio cae. ¿Se importa
mucha papa? No, solo el 0.5% del total de la oferta de papas. El gobierno
propone que sean los gobiernos regionales los que compren el exceso de
producción, de modo que se impulse la demanda y el precio no caiga.

¿Es sostenible esa solución? No, pues dependerá de los recursos del Estado. ¿Es
una buena solución? Tampoco, pues mañana podrán ser los productores de ollucos,
cebollas, apio u otro producto. Además, ¿necesitan los gobiernos regionales
comprar papas? Se está generando un precedente y los gobiernos están desviando
recursos que podrían usarse en problemas más urgentes.

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 ¿Por qué agricultores de papa y no los policías o los maestros de las escuelas? El
criterio sería exactamente el mismo: el sueldo de los profesores es bajo; entonces,
bloquea carreteras, afecta a otros y el gobierno te salva.

3. OBSERVACIONES GENERALES:

La industrialización es el proceso de cambio económico y social que transforma un grupo

humano de una sociedad preindustrial a una industrial, estrechamente relacionado con la
innovación tecnológica. Para poder dar ideas al respecto de la industrialización de la papa en
el Perú se han evaluado varias opciones y algunas propuestas para poder lograrlo son las
siguientes:

 Capacitar a los productores para que planifiquen producción de buena calidad e inocua
según los exigentes requerimientos del mercado, para que lleguen a las plantas de
procesamiento en el momento oportuno, en cantidades necesarias y de calidad óptima
para cada tipo de procesamiento.
 Se deberá promocionar la instalación de plantas de procesamiento de la papa a través
de programas de inversiones públicas y privadas. Esta labor debe estar en manos del
Ministerio de Agricultura y Riego. Se deberá crear entidades que apoyen la Autoridad
Nacional en Sanidad Agraria, para poder implementar normas y adquirir certificación
a nivel fitosanitario.
 Se realizará la implementación de un sistema de planificación y monitoreo, el cual
permitirá hacer seguimiento a la siembra y a la cosecha, considerando las diferentes

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 variables de producción como el clima y otros, por medio de políticas agrarias que
serán diseñadas por Minagri en coordinación con organizaciones del sector.
 Una vez instaladas las plantas de producción, se deberá hacer auditorías mensuales
para la correcta administración de la industria, así como la generación de reportes para
saber el desempeño de este proyecto.

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