Control de Crecimiento Bacteriano.

Fundamentos del control de los microorganismos-

Los materiales alimenticios cuya composición es utilizada por el hombre con fines nutritivos,
es también utilizado para los mismos fines por los microorganismos. La intervención microbiana
sobre los diversos alimentos trae como consecuencia modificaciones en la calidad, que se conoce
como deterioro, ocasionando pérdidas económicas muy importantes. La supervivencia y el
crecimiento microbiano puede potenciar la presencia de algunos microorganismos que afectan la
inocuidad de los alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen alimentario, como son las
infecciones y las intoxicaciones de origen microbiano.

Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologías que buscan prevenir
los procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades microbianas transmitidas por los
alimentos. La mayor parte de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria se basan
en fundamentos físicos, químicos y biológicos que permiten un control del crecimiento microbiano. El
conocimiento de los reservorios naturales, de su sistema ecológico y de las técnicas que permitan su
identificación y cuantificación son temas que complementan tales tecnologías y coadyuvan al mejor
entendimiento de herramientas como la limpieza y desinfección en plantas industriales, la aplicación
de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) y la implementación del sistema HACCP.

Las razones principales para controlar los microorganismos son:

 Prevenir la transmisión de la infección y la enfermedad

 Prevenir la contaminación o la proliferación de microorganismos perjudiciales.
 Prevenir el deterioro o destrucción de materiales por los microorganismos

Los microorganismos se eliminan, inhiben o matan por medio de:

 Agentes físicos
 Procedimientos físicos
 Agentes químicos

Definición de términos (procedimientos físicos y agentes químicos):

 Esterilización: Es el proceso de destruir todas las formas de vida microbiana, es de forma

completa y no de forma relativa.
 Desinfectante: Es un agente (por lo regular químico), capaz de matar las formas en
desarrollo, pero no las esporas, de microorganismos patógenos; se aplica a un ser
inanimado
 Desinfección: Es la operación de destruir agentes infecciosos.
 Antiséptico: Toda sustancia que se opone a la sepsis o impide el desarrollo o acción de
microorganismos. Aplicadas generalmente al cuerpo.
 Saneamiento: Consiste en reducir la población microbiana a niveles no peligrosos por
medio de un agente (generalmente químico). La desinfección produce saneamiento pero
no viceversa.
 Germicida (microbicida): Agente que mata las formas en desarrollo pero no forzosamente
las esporas; se utilizan en todo tipo de aplicación.
 Bactericida: Agente que mata bacterias. De igual forma fungicida, virucida y esporicida, se
refieren a agentes que matan hongos, virus y esporas.
 Bacteriostasis: Es la supresión (o eliminación) del desarrollo de bacterias.
 Agentes microbianos: Son los que interfieren el crecimiento y actividad de los
microorganismos. Se utilizan para el tratamiento de las infecciones.