http://www.ctv.es/USERS/aceto/acetoestudios.

htm

efectos climaticos en el tomate

EVALUACION DE MÉTODOS ANALÍTICOS PARA EL OZONO EN EL AGUA DE

LAVADO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

ESTUDIOS SOBRE LA ESTABILIDAD Y CALIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS

ALMACENADOS QUE SE HAN TRATADO PREVIAMENTE CON AGENTES
ANTIMICROBIANOS.

EFFECTO DEL OZONO EN EL LAVADO DE TOMATES

CONTAMINACIÓN DE BACTERIAS EN PEPINOS Y PIMIENTOS DURANTE

HYDROCOOLING. (HIDRORREFRIGERACIÓN )

NATURALEZA DE LA RESISTENCIA INDUCIDA A ENFERMEDADES Y AL

APLAZAMIENTO DE LA MADURACIÓN EN EL TRATAMIENTO CON UV EN
PIMIENTOS FRESCOS

65A-1

EVALUACION DE MÉTODOS ANALÍTICOS PARA EL OZONO EN EL AGUA DE

LAVADO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

R. J. AVENA-BUSTILLOS1, A. K. Coronado-Velázquez, Y. Loya-Bernal, S. A.

Alarcón-Mendoza, and B. C. Hampson5. (1) Dept. of Biochemical Engineering,
Instituto Tecnológico de Culiacán, Juan de Dios Bátiz S/N, Col. Guadalupe, Culiacán,
Sinaloa, 80020, Mexico, (2) Food Science and Nutrition Dept., California Polytechnic
State University, San Luis Obispo, CA 93407

El Ozono se está convirtiendo en el desinfectante más utilizado por las industrias de

productos perecederos tras la propia afirmación de GRAS prestigiosa en US ,
realizada por un grupo de expertos en 1997.

La aplicación de ozono en los tanques de lavado y las pulverizaciones no se están

controlando debidamente en las cooperativas por la falta de simples técnicas
analíticas para medir el ozono disuelto en el agua, cargado normalmente con materia
orgánica e inorgánica que queda enmascarada por la presencia del ozono en agua.

El ozono es muy inestable en agua y necesita medirse sin retraso ni interrupciones

para reducir el error analítico.
El objetivo de este estudio fue evaluar cinco técnicas analíticas para medir el ozono
disuelto en un tanque de lavado para productos perecederos.

Dos técnicas comerciales (Ozone Test Kit OZ-2 y Pocket Colorimeter from HACH), a
spectrophotometric and drop titration indigo colorimetric methods and oxido-
reduction potential (ORP) potentiometer readings se usaron para medir la
concentración de ozono en agua de lavado a diferentes temperatura y con diferentes
contenidos de sólidos.

El ozono Test Kit dio lecturas erróneas.

El Pocket colorimeter dio lecturas exactas y fiables, pero está limitado a ozono 0.75
ppm.

Las mediciones con ORP no fueron sensibles a los cambios en la concentración de

ozono en las lecturas cerradas a 800-900 mV equivalente a ozono 0.8-1.4 ppm.

Los valores de ORP cambiaban rápidamente en las concentraciones de ozono por

debajo de 0.8ppm.

El Método Spectrophotometric indigo es muy exacto y puede identificar la

interferencia de iones de cloro y magnesio en el agua. No obstante esta técnica es muy
laboriosa y cara para empaquetadores pequeños.

El método de drop titration tiene una alta correlación con el método

spectrohptometric indigo y el pocket colorimeter y está recomendado para medir el
ozono disuelto en el agua de los tanques de lavado de productos perecederos.

65A-4

ESTUDIOS SOBRE LA ESTABILIDAD Y CALIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS

ALMACENADOS QUE SE HAN TRATADO PREVIAMENTE CON AGENTES
ANTIMICROBIANOS.

J. N. CASH1, M. Siddiq1, E. Ryser2, C. J. Giambrone1, and C. Seaman1. (1)

Department of Food Science, Michigan State University, East Lansing, MI 48824, (2)
MIchgan State University
El uso de agentes antimicrobianos para la reducción de microorganismos en
productos hortícolas, tanto frescos como elaborados, es de creciente importancia por
los brotes de enfermedades asociados a productos alimenticios.

La mayoría de los productos hortícolas se han considerado a salvo de crecimientos

rápidos y progresivos de infecciones o microbios tóxicos. No obstante, ciertos
microorganismos patógenos que pueden estar presentes en frutas y verduras han
surgido como serias amenazas para la salud pública.

El uso de agentes microbióticos con frutas y verduras debe ir acompañado de estudios

enfocados hacia el mantenimiento de la calidad del producto durante su
almacenamiento.

Nuestro objetivo era investigar el efecto de agentes microbióticos seleccionados, sobre

la calidad (sensorial ¿sensitiva?) de productos frescos, y su eficacia para mantener la
calidad en almacenamientos cortos.

Una muestra de productos (manzanas enteras y peladas/cortadas; lechuga entera y

cortada; fresas enteras) se adquirieron en una tienda local y se rociaron o
sumergieron durante 5 minutos en distintas soluciones de tratamiento, que fueron : 1)
chlorine dioxide, 10 ppm; 2) ozono, 3 ppm; 3) chlorinated trisodium phosphate (TSP),
25 ppm chlorine disponible; y

4) ácido paracético, 80 ppm. Las muestras se almacenaron a 3º C durante 48 horas

antes de su evaluación (sensorial) (Triangle Test) realizada por un grupo de 30
estudiantes. La evaluación de calidad (cambio de color y textura) de las muestras
seleccionadas a 3 - 4 º C se hicieron por separado a intervalos de 0, 3, 6, 9, 12, días.

Nuestros resultados demuestran que, no se pudieron apreciar diferencias en el sabor

entre los productos tratados y no tratados, a excepción de la manzana sumergida en
TSP y la lechuga cortada y rociada con ácido paracético.

No se observó ninguna diferencia significativa entre los tratamientos durante los tres
primeros días de almacenamiento. Sin embargo, después de 6 días las muestras
tratadas con ácido paracético eran significativamente menos aceptables que las otras
muestras. Esta tendencia continó a lo largo del periodo de almacenamiento, no
obstante, la calidad de todas las muestras era inaceptable al día de almacenamiento.

Los nombres de algunas sustancias no me atrevo a ponerlas en castellano ya que si un

error puede significar un compuesto diferente ( .p ejm sulfuroso no es lo mismo que
sulfúrico o sulfídrico...)
65A-2

EFFECTO DEL OZONO EN EL LAVADO DE TOMATES

R. J. Avena-Bustillos1, G. Pacheco-Cázarez, J. P. Campos-Sauceda, M. B.

MONTOYA-ARAUJO, D. C. Cano-Ochoa, and B. C. Hampson6. (1) Dept. of
Biochemical Engineering, Instituto Tecnológico de Culiacán, Juan de Dios Bátiz S/N,
Col. Guadalupe, Culiacán, Sinaloa, 80020, Mexico, (2) Food Science and Nutrition
Dept., California Polytechnic State University, San Luis Obispo, CA 93407

El ozono es un desinfectante que puede aplicarse en agua por contacto directo o

indirecto, al lavar el producto con agua reciclada separada del ozono. El ozono es un
potente oxidante que actúa sobre la materia orgánica e inorgánica disuelto en agua
de lavado, así como también sobre la superficie del producto.

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos fisiológicos, físicos y químicos así
como la reducción por ozono de microbios en la superficie de tomates de mesa y
saladette (ensalada?)

Los tomates se sumergieron en agua con ozono durante 5, 10 y 15 minutos. El

producto se almacenó a 15°C durante 9 días seguidos y 6 días a 20° C. Se midieron
diariamente el índice de respiración y de transpiración. El recuento microbiano de la
superficie se evaluó por standar plate t toatl a}coliform counts. El color de la piel
externa y la pulpa se valoraron por la claridad, chroma y hue. La entereza, solidez,
pH titratbles acidit también se midieron durante el almacenamiento.

La comparación entre tomates lavados con agua y con ozono disuelto, indicó que la
reducción de microbios era mayor cuando el ozono estaba presente.

Los tomates lavados en ozono presentaron mayor perdida de peso tanto para los
tomates Saladette como de mesa .

El índice de respiración y firmeza no se vieron afectados.

El ozono causó el oscurecimiento de la superficie de la piel de los tomates Saladette

pero no en los tomates de mesa.

El ozono también alteró el pH de los tomates Saladette.

Para la reducción de microbios aeróbicos con ozono el tiempo de contacto fue mayor a
5 min-mg/L k.

El lavado de productos con ozono tuvo efectos negativos en las cualidades físicas.

Se recomienda la evaluación de los efectos del ozono en contactos menores de 5 min-

mg/L.

Las diferencias entre los tomates Saladette y de mesa pueden estar relacionados con la
oxidación de la superficie de la piel por el ozono y por la ratio área / volumen.

Los métodos de contacto directo para el lavado de productos pueden estar limitados
por la temperatura. gases de ozono y sólidos disueltos en los tanques de lavados, y se
recomienda investigar los beneficios de los métodos de contacto indirectos en el lavado
de los productos.

NATURALEZA DE LA RESISTENCIA INDUCIDA A ENFERMEDADES Y AL

APLAZAMIENTO DE LA MADURACIÓN EN EL TRATAMIENTO CON UV EN
PIMIENTOS FRESCOS

Justificación:

El tratamiento con rayos ultravioletas (UV), es beneficioso e incrementa la vida de

almacenamiento y la inmunidad a enfermedades.

Este tratamiento, no sólo controla las infecciones, sino que también retarda la
maduración. Sin embargo no está confirmado si estas respuestas son reacciones
localizadas o son sistemáticas. El objetivo de este trabajo es obtener información al
respecto.

Método:

Se trataron pimientos frescos con una dosis (hormic) de 0,88 KJ · m¯², bien en
toda la superficie del fruto, o bien en parte de esta.

Se evaluó la resistencia a la enfermedad mediante la inoculación con Botrytis cinerea

La maduración se valoró observando el cambio de color.

Resultados
El control de la enfermedad fue el resultado del tratamiento con UV, y no por la
esterilización de la superficie de la fruta. La resistencia a la enfermedad por la
aplicación de UV, fue una reacción localizada.

Por otro lado, la maduración, indicada por el cambio de color, fue parcialmente
sistemática.

Interpretación de los resultados

El tipo de acción de los UV en producir resistencia a enfermedades y en retardar la

maduración es diferente. La resistencia a enfermedades es una reacción localizada
mientras que sería necesario to treat the surface of la fruta.

( revisa el apartado : SIGNIFICANCE) : Interpretación de resultados

CONTAMINACIÓN DE BACTERIAS EN PEPINOS Y PIMIENTOS DURANTE

HYDROCOOLING. (HIDRORREFRIGERACIÓN )

La preocupación por patologías microbióticas en frutas y verduras ha revelado la

necesidad urgente de desarrollar un programa para asegurar el buen estado de estos
productos. Lavar e hidrorrefrigerar frutas y verduras puede reducir o incrementar la
contaminación bacteriana, dependiendo de las condiciones y métodos usados.

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las diferencias de temperatura

entre el producto (20-40°C) y el agua de hidrorrefrigeración (4°C) en la
contaminación bacteriana en pepinos, plátanos y pimientos.

El potencial para la contaminación bacteriana se midió por medio de la inmersión de

los pepinos y pimientos en agua que contenía 1 x 108 CFU/mL de cloranfenicol-
resistant, Lactobacillus plantarum durante 30 o 60 minutos.

La fruta fue pesada para determinar la absorción de agua debido a DT, luego se
homogeneizó y se ( plated niqueló metalizó) en MRS agar con cloranfenicol (5 mg/mL)
para determinar la cantidad de bacterias que surgían. En el estudio se incluyó un
control de DT=0 .
Los resultados indicaron que en el pepino, la hidrorrefrigeración con agua no afectó a
la absorción de agua, pero la afectó significativamente a la contaminación bacteriana

En el pimiento, la absorción de agua si se vio afectada significativamente por DT ,con

una importante contaminación bacteriana. No obstante, el recuento de bacteriano fue
mayor del esperado en el pepino y el pimiento. Las bacterias están presentes en la
fruta incluso cuando DT=0 , indicando que quizás adhesión y otros factores,
diferentes de la absorción de agua, están involucrados en la contaminación bacteriana.

Estos resultados indican que los métodos de refrigeración y prevención de

contaminación bacteriana en el agua de hidrorrefrigeración deben ser considerados
cuando se desarrolla un HACCP- sensitive , estrategia para el manejo de productos
frescos.