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Cuando la ciencia
se mete a la cocina
Por: Maria Covadonga Torre Marina
Evolución culinaria
Hace 12 mil años el Homo y la Femina sapiens no eran
más que predadores exitosos que vivían de acuerdo a la
ley del más fuerte y sobrevivían porque lograron adaptarse.
Fue durante la revolución del Neolítico cuando nuestros
ancestros aprendieron a cultivar la tierra y a domesticar
animales, lo que de alguna manera les permitió cambiar
la faz de la tierra y la vida de casi todo sobre ella.
De ingerir la carne y los vegetales crudos al cocimiento
de los alimentos hay una distancia infinita. En ambos se sa-
tisface una necesidad, pero en el primer caso sólo el instinto
de sobrevivencia meramente animal opera; mientras que
en el último implica todo un proceso cultural y científico: la
caza del animal, el cultivo de la tierra, el control del fuego,
la fabricación de recipientes para almacenar, de utensilios
para cocinar y de métodos para conservar.
Los alimentos pueden tratarse como huevo, leche,
cereales, verduras y carne o como mezclas de proteínas,
hidratos de carbono, enzimas, ácidos y lípidos que reaccio-
narán de diferente manera de acuerdo al tipo de cocción
a la que se les someta. Después de adquirir una serie de
ingredientes, de seguir ciertas instrucciones para mezclar-
los y cocinarlos, se procede a probar el platillo o lo que es
lo mismo a evaluarlo y analizar resultados. De esta forma,
cuando se vuelve a preparar el mismo plato, se introducen
en las recetas las modificaciones, se prueba otra vez y así
sucesivamente hasta que se logra el resultado buscado:
la receta perfecta. Se puede aprender de la experiencia y
mejorar las técnicas de la misma manera que los científicos
lo hacen cuando investigan en sus laboratorios: no hay
mejor laboratorio que una cocina.
María Covadonga Torre-Marina, estudió Química Farmacéutica Bióloga en la Universidad La Salle.
Posteriormente cursó la Maestría en Ciencias con Especialidad en Alimentos en la Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional y el Diplomado en Divulgación de la Ciencia en la
DGDC (Dirección General de Divulgación Científica) de la UNAM. Se ha dedicado a la docencia a nivel
superior por más de dos décadas, enfocándose principalmente en la bioquímica y conservación de los
alimentos. Actualmente es Directora de la Academia de Ciencias Aplicadas de la Escuela de Administración
de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana y Consejera Científica del Instituto Nacional
Avícola (INA). Es coautora del libro Iniciación a las Técnicas Culinarias y El Huevo: mitos, realidades y
Fototeca CITI. Foto: Enrique Escalona beneficios y colaboradora de diferentes publicaciones.