Se entiende por desnaturalización de las proteínas a la modificación que sufre la estructura de las

proteínas como así también las de los ácidos nucleídos. En el proceso de desnaturalización de las
proteínas podemos observar el cambio de su estructura nativa, como se afectado su
funcionamiento y su cambio de acuerdo a su actividad fisicoquímica.

Existen varios factores desnaturalizantes entre los que podemos mencionar sustancias toxicas,
como también sustancias alcalinas ó acidas, calor, alcohol, que pueden intervenir en la
desnaturalización de las proteínas, de esta manera se modificada la forma de las moléculas de
proteínas. Cuando esto sucede, la proteína no puede realizar sus diversas funciones biológicas.

A modo de tener en cuenta, cabe destacar que cuando la estructura que se ve alterada es la
secundaria, terciaria o las dos, se dice que la proteína se ha desnaturalizado. En importante
recordar, que este proceso de desnaturalización de las proteínas se puede revertir, pero en otros
casos resulta imposible la recuperación y recibe el nombre de coagulación. En determinadas
circunstancias, este proceso de desnaturalización de proteínas puede ser útil. Por ejemplo, si la
proteína que forma parte de los alimentos esta desnaturalizada, el proceso de digestión es más
fácil. Cuando comemos proteínas, lo que nuestro organismo utiliza son los aminoácidos que la
componen, ya que nuestro organismo fabrica o sintetiza los aminoácidos que no han podido ser
absorbidos después de digerir las proteínas de los alimentos.

Durante el proceso de digestión de proteínas, estas deben pasar por las diferentes estructuras que
componen el tracto digestivo, en este trayecto, las proteínas se encuentra expuesta a agentes
ácidos o a enzimas, de manera tal que sufre el proceso de desnaturalización de las proteínas,
debido a que se desarman del todo y finalmente, los aminoácidos liberados son absorbidos y
transportados hasta las células.

El proceso de desnaturalización de las proteínas se ve caracterizado por afectar la función

biológica de las proteínas, por ejemplo las enzimas. En las enzimas se ve modificada su actividad
catalizadora, razón por la cual los sustratos no pueden adherirse a su centro activo. En la mayoría
de los casos el proceso de desnaturalización de las proteínas resulta ser irreversible, esto va a
depender de la modificación que sufra la estructura proteica. Existen otros casos, en los cuales el
proceso de desnaturalización de proteínas puede ser reversible. El proceso de reestructuración se
logra sacando el agente desnaturalizarte, no podemos dejar de mencionar que este proceso puede
llevar varias horas como así puede tardar varios días, teniendo en cuenta que esta no va asumir su
estructura inicial y su función se va a ver modificada.

Agentes desnaturalizantes

Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:

• Temperatura
• pH
• polaridad del disolvente
• fuerza iónica

El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. La
clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al
aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su
solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y
sólida. Otro ejemplo común es la desnaturalización de la caseína de la leche si la leche se vuelve
ácida, lo que ocurre de forma natural por la fermentación de bacterias (la leche se corta) pero que
también se puede conseguir si añades limón, u otro ácido, a la leche para bajar su pH.

La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como acidez del medio,
temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una proteína no afecta a lo que
se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia de aminoácidos base de la proteína.

Ejemplos de desnaturalización de las proteínas

A continuación vamos a citar algunos de los ejemplos que son más comunes sobre el proceso de
desnaturalización de las proteínas: En nuestra dieta diaria consumimos diferentes tipos de
alimentos, la mayoría de ellos son ricos en proteínas. En el momento de cocción de los alimentos
sufren el proceso de desnaturalización de proteínas. Este proceso es el que otorga una cierta
característica a los diversos alimentos, por ejemplo: el huevo que es hervido se pone duro y la
carne es mas firme cuando es cocinada. El proceso de desnaturalización de las proteínas hace que
la proteína pierda su función y su estructura. Este proceso se hace presente en un gran porcentaje
de las proteínas, muchas de estas, sufren procesos que resultan ser: Reversibles: es decir, las
proteínas pueden volver a su estado original.

Este es un proceso lento y tiene lugar en el laboratorio, no en los seres vivos. Irreversibles: se hace
referencia a aquellos cambios bruscos que sufre la proteína, como es el pH, sustancias acidas,
alcalinas etc. en la cual se ve modificada tanto la función como la estructura de la proteína. Las
conclusiones a la que uno puede llegar cuando uno realiza un estudio sobre desnaturalización de
las proteínas es que la proteínas están compuestas de aminoácidos, expuestas a diversos cambios
que pueden ocasionar la desnaturalización de las mismas. Estas pueden ser evidencias frente a un
precipitado, a modo de concluir, el proceso de desnaturalización de las proteínas, reduce la
estructura de la proteína a su nivel primario.

En muchos casos, como ya hemos mencionado, este proceso puede ser reversible, debido a que es
su estructura primaria es aquella que contiene de manera suficiente la información necesaria, para
favorecer los niveles siguientes de su estructuración. No olvidar, que el proceso de
desnaturalización de las proteínas también puede ser irreversible. Recordar que son diversos los
factores que pueden modificar la estructura proteína. En muchos casos, los cambios estructurales
provocan una pérdida de la función biológica. Si bien su forma se cambia, su estructura primaria se
desnaturaliza, de manera inicial. El agente desnaturalizarte hace que la proteína adquiera la forma
característica de la proteína desnaturalizada, denominada espiral aleatoria.

En el proceso de desnaturalización de las proteínas aquel que involucra una alteración de las
estructura tanto secundaria como terciaria de la proteína en cuestión, teniendo en cuenta que
esto ocurre causa de la exposición a la luz ultravioleta como así también al calor, sin dejar de
mencionar los ácidos y solventes orgánicos, etc.

Re naturalización
La desnaturalización de proteínas puede ser reversible o irreversible. Esto depende del grado de
cambios estructurales que haya sufrido la proteína durante el proceso de desnaturalización. Si una
desnaturalización es reversible, la proteína puede volver a su conformación espacial funcional si el
agente desnaturalizante desaparece el medio o deja de ejercer su efecto. En el caso de que la
desnaturalización de una proteína sea reversible, la reestructuración de la proteína de vuelta a su
conformación espacial funcional puede ser lenta, puede durar desde horas hasta días.

El proceso opuesto a la desnaturalización recibe el nombre de re naturalización. Una proteína

desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos,
la desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la información
necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración. El proceso mediante el
cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama re naturalización.
El ejemplo más práctico de re naturalización es el cabello o una tela de algodón, por efecto del
calor puede adoptar una conformación distinta (lacio, rulos, liso, arrugado), pero luego de un
tiempo vuelve de nuevo a su estructura original.