ELABORACION HOT DOG DE CONEJO

I. INTRODUCCION

Existen diversos tipos de alimentos entre ellos tenemos al Hot Dog que es elaborado
principalmente de carne de vacuno o equino pero también se puede innovar reemplazando las
carnes industriales por otro tipo de carnes.

Posee un alto contenido de nutrientes que benefician al ser humano, convirtiendo en una buena
alternativa para la elaboración de Hot dog.

Se tiene como objetivo de este trabajo de a conocer todos los procesos y operaciones que se
deben seguir para obtener una fábrica con todos los parámetros, gastos y equipos necesarios.
 II. OBJETIVOS GENERALES
 Diseñar una planta de hot dog de conejo

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar un embutido a partir de un nuevo tipo de carne industrial ( en este caso
carne de coneo)
 Dar a conocer el valor nutritivo de la carne de conejo
 Establecer parámetros de tiempo y temperatura para la elaboración del
embutido
 Establecer la formulación propicia, un balance de materia adecuado para la
elaboración del embutido.

MARCO TEORICO
4.1 EMBUTIDO:

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel
de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de
tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen
vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

(http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468)
(11/06/17)

4.2 EMBUTIDO ESCALDADO

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada.

Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este
tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa
consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse
ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de
este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear
carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas
carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más
facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón
que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a
3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de
los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y
del ácido benzoico
 (https://es.scribd.com/doc/57487295/embutidos-escaldados) 11/06/17)

4.3 HOT DOG O SALCHICHA FRANFURT

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar
las partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre. Esta carne se introduce justamente
en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog), también llamados jochos en México,
dogos en el norte de México, panchos en Argentina, Paraguay y Uruguay, completos en Chile y
shucos en Guatemala, son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado
de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo crema, chiles en vinagre,
ají, kétchup, mostaza y mayonesa. También en algunos países es común añadir aguacate (palta),
chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso
derretido, pepinillos y salmón crudo.

(https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha) 11/06/17)

4.4 CARNE DE CONEJO

La carne es un alimento
recomendado para las épocas en las
que queremos aumentar nuestra
masa muscular debido a su alto
contenido en proteínas de muy alto
valor biológico. Pero a pesar de esto,
la carne suele ser un alimento que no
se consume demasiado debido a su
contenido en grasas.

Un ejemplo de carne saludable, rica

en proteínas y baja en grasa es la del
conejo. Un alimento que además de
ofrecernos grandes beneficios es
económico, con lo que puede ser un
alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en grasas y colesterol,
sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudará a aumentar los tejidos
musculares y su calidad.

Desde hace mucho tiempo la carne de conejo ha estado en un segundo plano por considerarla
de categoría inferior al resto de carnes como por ejemplo la de ternera o vaca, mucho más caras
y a la vez ricas en ácidos grasos saturados. El conejo por su parte apenas nos aporta grasa y
mucho menos colesterol, por lo que es una carne muy recomendable en dietas bajas en calorías.

Es destacable su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, es decir, son fácilmente
asimiladas por el organismo que las transformará en tejidos. Esto hace del conejo un alimento
acorde con los intereses de todos los que practicamos deporte con el fin de aumentar nuestra
masa muscular.

Pero no solamente el conejo tiene estas propiedades, sino que además es de destacar su alto
contenido en minerales. Concretamente es importante su contenido en zinc, magnesio y hierro,
fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas básicas como la producción
de glóbulos rojos, así como el mantenimiento del buen equilibrio orgánico.

Su contenido vitamínico es importante. Destacan las altas dosis de vitaminas del grupo B como
la cianocobalamina o vitamina B12, la niacina o vitamina B3 y la piridoxina o vitamina B6. Todas
ellas fundamentales en la realización de diversas funciones del metabolismo como la asimilación
de los alimentos, fabricación de tejidos, sistema nervioso...

A todas estas cualidades tenemos que añadir que es un tipo de carne fácilmente digerible por el
organismo, ya que su bajo contenido calórico y sus pequeñas dosis de sodio lo convierten en un
bocado fácil de asimilar por el organismo. Esto ayuda a agilizar las digestiones y conseguir que
el metabolismo funcione más deprisa y de forma más eficaz. Además, es un tipo de carne que
nos ofrece infinidad de maneras de prepararla para obtener los mejores resultados.

A partir de ahora tenemos que incluir este alimento en nuestra dieta, y es que la carne de conejo
se puede convertir en la carne oficial de los deportistas que buscan mantener su peso sin
descuidar el aporte proteico necesario para optimizar los resultados de los entrenamientos

(https://www.vitonica.com/proteinas/carne-de-conejo-un-alimento-economico-y-nutritivo)

11/06/17)

Beneficios nutricionales de la carne de conejo

Teniendo en cuenta que la carne de conejo es una carne blanca, no hay duda que destaca por
ser una carne con menos grasas, aportando apenas 140 calorías por cada 100 gramos.

Se convierte en una opción saludable –y recomendada- para acompañarlo con ensaladas,

verduras u hortalizas, siendo ideal precisamente dentro de una dieta saludable y equilibrada.

Por tanto, a continuación conocemos algunas de las propiedades de la carne de conejo:

 Es un alimento magro, por lo que es bajo en grasas.

 Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobretodo en caso de enfermedades o
trastornos cardiovasculares.
 Al ser rico en vitamina B12 está aconsejado su consumo para mujeres embarazadas o
durante la lactancia materna.
 Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una carne fácil de digerir.
 Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en personas con hipertensión.
 Elevado contenido en potasio.
 Rico en proteínas de alto valor biológico.
 Recomendado en dietas de adelgazamiento junto con la carne de pollo y pavo, por su
bajo contenido calórico.
https://www.natursan.net/carne-de-conejo-propiedades-y-beneficios/11/06/17)
4.4.1 VALOR NUTRICIONAL

Cuadro1. Valor nutricional de la carne de conejo

% Peso Proteínas Grasa Agua Colesterol Valor

canal % % % Gr/100gr biológico
huevo=100
Carne 1kg 19-25 3-6 70 25-50 80
conejo

https://ddd.uab.cat/pub/jcamps/jcampsactpro/jcampsactpro_187.pdf11/06/17)

Cuadro2. Valor nutricional de la carne de conejo (g/100gr)

% Grasa Grasa Grasa

saturada mono insaturada poliinsaturada
Carne de conejo 43 23 34

http://alimentarseconconocimiento.blogspot.pe/2013/08/algunos-aspectos-de-la-carne-del-
cerdo.html11/06/17)
FORMULACION DE HOT DOG DE CONEJO:

INGREDIENTES KILOGRAMOS

Carne de pavo 5250

Grasa de cerdo 2100

Hielo 4200

Emulsión 1312.5

Maicena 682.5

Fosfato 31.5

Polvo de Praga 26.25

Sal 168

Ajos 26.25

Pimienta 15.75
Comino 15.75

Ajino moto 18.9

Nuez moscada 5.25

Acido sorbido 5.25

Sabor a hot dog 10.5

Sabor a humo 2.6

Colorante rojo fresa 1.58

Colorante rojo naranja 36.75

 DISEÑO DE PLANTA DE HOT DOG DE CONEJO:

CONCEPTO: DIARGRAMADO ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO

DIAGRAMA Nº1 DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMADOPOR: CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY FECHA: 16/06/2017

TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION

11 min 1 Inspección ( carne / grasa )

1
6 min Pesado

2
7 min Trozado

6 min 3 Molido

11 min 4 Emulsionado

16 min 5 Embutido

30 min 6 Escaldado

8 min 7 Enfriado

7 min Inspección ( producto terminado )

2

6 min 8 Empacado / embolsado

RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
6 min OPERACIONES 8 97
9
INSPECCIONES 3 17
Refrigerado
CONCEPTO: DIARGRAMADO ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA COMIENZO: INSPECCION DE CARNE DIAGRAMA TERMINO:
COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR: CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY FECHA: 16/06/2017

Tiempo Símbolo Descripción del Tiempo Símbolo Descripción del

unitario Proceso unitario Proceso
(min) (min)

10 min 1 Inspección de la 8 min 1 Hace un control del

pulpa de vacuno producto
congelado terminado, se
separan las
salchichas
6 min 2 Se pesa la carne y 7 defectuosas
la grasa en una 6 min
balanza automática Se empacan en
bolsas de
7 min 1 6 min 1 polietileno
Se troza la pulpa
congelada de Refrigera de 4 a 8
vacuno y la grasa ºc
3 min
2 2
6 min
Se muele la pulpa
de vacuno ya Se espera para
trozada continuar el
1 1
5 min empacado
3 min
Hay retraso
después del molido
11 min 3 Se produce la
comercialización
Emulsión, se
agregan los
ingredientes de
4 acuerdo a la
16min formulación.

RESUMEN
5 Se embute la pasta
en la maquina Tiempo(min) Numero Evento
embutidora
30min 52 7 Operaciones
7 2 Inspecciones
6 3 1 Actividad
Se escalda el Hot Combinada
Dog durante 30min 4 1 Transportes
8 min a más de 80 ºc. Y se 3 1 Almacenamiento
agrega un colorante 8 2 Retrasos
naranja

Se enfrían las
salchichas durante
5 min.
BALANCE DE MATERIA:
CALCULO DE LA CAPACIDAD DE EQUIPOS:

 TROZADORA DE CARNE (CT):

Según el balance de materia se troza 7350kg entre carne de cordero y grasa

 MOLINO DE CARNE ( CM9):

Según el balance de materia xxx kg entre la carne de conejo y la grasa
Pero: 1batch= 4 min

 CUTTER( CC)
Según el balance de materia se emulsiona xxx kg,
Pero: 1batch= 4 min

 EMBUTIDOR ( CE):
Según el balance de materia se embutira xxx kg de mezcla total
Pero: 1batch= 4 min

 CAMARA DE VAPOR (CV):

Según el balance de materia : se escaldara xxx kg de producto terminado
SELECCIÓN DE MAQUINAS :
TROZADORA DE CARNE:
MOLINO DE CARNE
CUTTER
EMBUTIDORA HIDRAULICA
CAMARA DE VAPOR:
CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO:

Cámara de refrigeracon de materia % Hr/dia

prima
Tiempo de funcionamiento 100 24
Cámara de congelamiento de % HR/DIA
materia prima
Tiempo de funcionamiento 100 25
  TROZADORA DE CARNE:
 MOLINO DE CARNE
 CUTER
 EMBUTIDORA
 CAMARA DE VAPOR

DIAGRAMA DEL PROCESO DE FLUJO:

CONCEPTO: DIARGRAMADO ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO

DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA COMIENZO: INSPECCION DE CARNE DIAGRAMA TERMINO:
COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR: CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY FECHA: 16/06/2017

Conclusiones:
La carne de conejo domestico se debe recomendar a las personas que:

 Quieran mantener su agilidad y figura

 Tengan problemas de digestión delicada
 Padezcan trastornos hepáticos
 Tengan hipercolesterolemia
 Inicien problemas circulatorios o de corazón
 Sean ancianos o niños de corta edad